台湾的茶叶类型

​发酵过的普洱茶为什么会被称为「熟茶」？

这似乎是一个自然而然的事情，可置身在不同语境时，又会产生不同的“自然而然”，对「熟茶」的理解产生错位。

今天我们就来谈谈「熟茶」的定义，把「熟」字讲透。

1.「熟」是什么意思？2.「生」变「熟」的仪式3.不同语境下的「熟」4.生茶会不会变成熟茶？

「熟」是什么意思？

甲骨文来看，「熟」，大概就是一男一女在祖宗排位前行周公之礼，意思就是从此是一家人，熟了。

「熟」的甲骨文

「熟」的意思，就是通过某种仪式，改变事物原本的属性。让它从「生」变成「熟」。

「生」变「熟」的仪式

「熟」与「生」是相对的一个概念，从「生」变「熟」有一个过程。一个生人变成一个熟人，需要一个过程。

把生肉放在火上烤一烤，经历了「烤」这个过程，也就从生肉变成了熟肉。这是我们能理解的「熟」。

还有一种「熟」是意义层面的。

古人在祭祀的时候，将一块生肉摆在祭台上。过了一阵拿回来，从物理属性上说那还是一块生肉。但是这块肉在社会属性上已经变成「熟肉」，因为它经历了一个仪式祭祀的过程。

「熟」的意思并没有一个确定的标准，也不在单一维度上，它是一个非常有层次感的文字。

人们对「熟」理解的层面常常不在一个语境中。这就造成了我们在讨论「熟茶」时会出现障碍。

不同语境下的「熟」与「生」

要讲熟茶我们必须跟生茶相对去讲。我们先来看看「生」的错位。

著名茶人邹家驹在《漫话普洱茶》中就有如下观点：

普洱茶销区通常所说的原旧普洱茶，有时也叫“生普”，相对于“熟普”而言，是指晒青茶类经过长期自然发酵或自然陈化形成的茶品。

......

人工发酵普洱茶（俗称熟普）50年代初期出现于香港。

晒青毛茶熟化，变成了红汤茶，才叫生普。香港人认为只有红汤茶才叫普洱茶。而本身已经是发酵过的红汤茶，才叫熟普。这是早期香港，包括南洋地区持有的观念。

在那个时期的生普，与我们今天的市场概念是错位的。

「生」「熟」是相待的，在「生」上能发生错位，在「熟」上也同样发生。

举个例子，在普洱茶还没有那么普及的时候，与台湾茶商交流时，他们也会把重发酵的乌龙叫熟茶，把轻发酵的乌龙叫生茶。

甚至本来在台湾有没有这组概念都并不重要。重要的是，当他们听到「生」「熟」茶的概念时，便马上对应到了他过往的经验当中，产生了不同语境下概念组合。

生茶放久了会变成熟茶吗？

2008年12月1日，新的普洱茶国家标准开始正式实施，该文件为《地理标志产品 普洱茶》。其中有关于普洱茶的定义。

以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。

加工工艺流程

·晒青茶

鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装

·普洱茶（生茶）

晒青茶精制→蒸压成型→干燥→包装

·普洱茶（熟茶）散茶

晒青茶后发酵→干燥→精制→包装 

·普洱茶（熟茶）紧压茶

普洱茶（熟茶）散茶→蒸压成型→干燥→包装

晒青茶精制→蒸压成型→干燥→后发酵→普洱茶（熟茶）紧压茶→包装

后发酵 post-fermentation

云南大叶种晒青茶或普洱茶（生茶）在特定的环境条件下，经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内含物质发生一系列转化，而形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程。

至此，我们可以按图索骥得出普洱熟茶就是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青茶毛茶为原料，采用特定工艺、经后发酵加工形成的散茶和紧压茶。

在标准的规定中，不论是「生茶」还是「熟茶」，描述的都不是当下状态，而是工艺形成过程。也就是说，在标准的规定中，「生茶」可以通过存放变成红汤，但是不能通过存放变成「熟茶」。

那为什么还会有很多人会觉得生茶放久了会变成熟茶呢？

这就要看语境了，比如前面说了南洋人喝红汤茶的习惯。

其实在广东就有，早期与一些广东人接触时就会发现，这里早年不喝绿汤茶。而是习惯把新茶存一段时间，变成红汤茶后才喝。

对于一个没有学习过国家标准，不知道生茶熟茶清晰定义的人而言，面对这个从绿到红的转变，再加上听到不明定义的词汇「生茶」与「熟茶」，就会马上对应到过往的生活经验当中，认为这个茶从「生」变「熟」了。

文｜茶叶进化论李扬　编辑｜高雯

本文是周重林2月14日在彩赋茶院第一期名师线上课堂的整理稿件，主题为：“茶会的教育功能”，字数约8800字，欢迎收藏阅读。

 

第二种是台湾蔡荣章先生发起的无我茶会。无我茶会影响力非常大。强调的是，一个人无我服务他人。这样的茶会，主要是规模化很大，一定是要成规模。像杭州每年都搞大型的无我茶会，成都很多人都热衷于搞无我茶会。为了比拼参加的人数有多少，就考验一些人组织能力。蔡荣章先生专门写过一本书，就叫《无我茶会》。解释怎么做无我茶会，更考验的这种调度意识。

不过在我看来，推广在大陆之后，无我茶会就变成有我茶会了。他本身的宗旨是推广一种服务意识，但是现在就变成了一种彰显个性。比如很多参加茶会的人，更多的愿意来表达她的穿着、她的器皿等，而不是说茶本身。大规模的无我茶会是人很多，就会考验你的户外这些设备等，即便是室内也考验你的供电供水能力。所以，无我茶会也是很不容易做的，茶会就变成了茶也喝的不尽兴等种种条件。我参加过的无我茶会，只是去见人，喝得好的一次都没有。组织常会其实是非常难的，尤其是大型茶会。我们过去也组织过一些，就是慢慢的就没有走下去。因为，大家都想在规模上，在事件上面有冲击力，但是往往事与愿违。

 

第三种茶会，称之为“雅集”，是过去中国传统文化里最常见的，酒会的兴起，不是茶特有的。是从唐代时期从酒会到茶会的演变，并驾齐驱了。例如“曲水流觞”每年三月三，云南有三月三，上西山等。每年冬天的蛰伏期后出门踏青。

我们现在也感觉到了被隔离在家会不了面，大家渴望见面。见面之后干什么？痛饮酒啊，我们也是。经历过我们才觉得那种自由，可以自由呼吸，自由饮酒，自由饮茶是多么重要的。我们说的这种曲水流觞就是在冬天过后的春天来了举办。这样的茶会，往往是有威望的人来主导。有场景、摄影之类的。所以王羲之，他是非常有威望的一个人，他出来做雅集喝完酒比才华，要念诗的，这就是比较才华了。所以兰亭集序是写的序，才子们在一起喝完酒，写的是比完才华之后，我来做个评价，所以对参与者的要求非常高。

相对来说，在所有的雅文化里面，茶是容易上手的，喝茶就雅，其他的雅事要求就高一些。

 

那第四种茶的类型是什么？第四种就是大家都接触过，叫七碗茶。是有极强的形式感，就是连喝七碗茶。来源，就是卢仝的《七碗茶歌》。

现在的这种连喝七碗茶，线下的推广模式，是云南有一个人严绍云，他的网名叫W，他是三醉斋茶马古道板块的版主。那个时候，在线下其实是很难的，因为普洱茶的知识是有限的，也没有老茶。港澳台的人，都是带老茶来推广，我参加过一次,就在雄达茶城十二先生的一个活动。我从珠海来了一个朋友，一个台湾的，一个香港的三个人，他们就带了老茶来。喝了就不说话，交流没法交流，是因为很多人没有喝过老茶，他没有经验。第二呢，他缺乏交流的这种知识点。

严绍云当时就很就觉得很难过。就是说，你看普洱茶这种推广很受气，我们没有老茶怎么办。他其实花了很多心思，写了一篇文章《谈论普洱茶的香气分析》后来又写了《普洱茶的后发酵》，零七年左右，他发明了一套推广方式，就像卢仝的七碗茶歌，连喝七碗茶。

严绍云在全国推广，后来很多人就用了他这样的方式。我们后来接触到的申时茶，就适合用这种七碗的方式，我在全国各地喝茶，都有喝七碗茶的方式。所以呢，但是我要跟大家讲的这个七碗茶会，创始在严绍云那里，是他发明的。

 

另外一个是现在流行的联席茶会，最开始由海峡茶道杂志搞成大规模的。海峡茶道现在改名叫茶道杂志。

这种茶会主题很多，像七夕节做的七夕茶会，城市茶会，谷雨大茶会等等，我们连续做了四年，每一次都同步一天有上百家的参与，今年也要做。谷雨这一天在中国是个很重要的节日，春茶采茶过后，大家都闲下来做品饮。有一个主题，个人也容易联动。联系茶会要求不高，每个个体，在家就能举办，但是它联合起来。就像我们这个群里面。今天如果每个人都发起一场，那就是430场茶会，很壮观。但是我们评估下来，这种茶会，它到底价值在哪里？除非你是有品牌商的支持。所以后来我们就化繁为简，也许不需要那么多的茶会。但是可以精细化的做几场，这是我的思考。

 

2

复 兴 沙 龙

那接下来我要谈的就是。我们茶业复兴创造的叫做复兴沙龙。沙龙其实很外来的一个词，我们为什么没有用茶会两个字呢？茶会是很大的类别，我们这种茶会他有很鲜明的特征，跟之前以往的都不一样，我把它称之为知识型的茶会，教育型的茶会。整个茶业复兴的理念就是：“不建大楼大馆，不刻大碑大铭，不设大讲大课。小楼小馆，小牌小匾，小事小议，日拱一卒，就可以进步不舍。”我们就是在这种理念上，建立了茶业复兴这个平台。

具体到复兴沙龙，其实非常简单，就是八个字：认真喝茶，认真聊天。就像上大学一样，你去认真地听了一个讲座，你参加了一个沙龙。在这种环境里，茶是主体，请注意我刚刚分析的几种方式茶都不是主体。因为你会受引导人的影响，他就会关注你的活动形式，关注你的衣着等其他方式，但是茶，始终不是主体。

如果我们把茶当作主体，人来表达对茶的认知，就需要每个人参与，所以我用学术的话来说就是《茶的世界观与方法论》。我的简历里面有两本书，一本书叫绿书《周重林的茶世界》，还有一本书叫《茶道方法论》，这两本书加起来。就是一句话：茶的世界观与方法论。它在我们每一届茶会，都会出现，这就是我们要表达的一种方式。

复兴沙龙首先是自由开放的，谁都可以来参加。第二，它是免费的，这样就是形成了一个没有围墙的学校，你一进来坐在那里喝茶，喝完之后你继续参与。为什么说它就像是讲座呢？因为茶会的主持人每一场至少准备5000字左右的知识背景。我们的课件，比如一款茶的介绍，来源于哪里，是哪座山，它的属性，它的地理位置种种、物候特征，那只是一部分。第二，是它处在位置的民族是什么？对茶造成什么样的影响。这是茶园管理的知识。第三，就是制作人的知识。是哪个厂出品的？这个厂的历史是什么？他有没有独到的一些技能技术。

云南为什么要这样讲？因为云南跟其他地方很不一样，云南山特别多，每个气候呢又不一样。所以，云南认知茶，首先就要去讲山的背景，讲民族知识，而且每个民族，对茶的风味有不同的影响。最后才是谈它的制作技术，知识，品牌等。如果我们讲福建的茶不一样，福建像武夷山的，他的山是很小的一个山。

提前做好这些准备，之后需要一一的发放给来的人，要引导大家，最后才是泡茶喝茶。我们把这部分时间称之为沉浸式喝茶时间。就是大概你每一泡茶，要沉浸式喝茶，五到十分钟。这是要用心去感受的，认真喝茶，要记得它的口感滋味，以及这个区域带给你的一些联想。那你要你也带着你的问题来了，所以我们把喝完茶的自由发言部分，其实也就是辩论的部分，在这里大家去讨论一些辩难，比如说。你对主持人提出的这些背景，你认为有些不妥，或者说有些地方需要发扬的。

举个例子，去年的一场茶会，现场讨论太激烈散场都散不了，现场来了60多位茶友，平常的茶会我们都是30-40人。60多人很夸张了。讨论的主题是：1.什么是古树茶？到底什么算古树茶？2.云南的白茶算不算白茶，因为现在的白茶规定标准，参与人和制作人都是福建人，长期的宣传导致大家认为白茶是不是就是白茶的一个品种。实际上白茶指的是一种工艺大多数人不知道。

那第二个问题就来了，云南其实也有白茶种，学术上也是有白茶种，像景谷大白茶。景迈山很早就做了月光白。如果月光白是白茶，那为什么过去没有人把它当作白茶的？原因在哪里？

通过大家不断讨论，后来形成了一个共识性的东西，这个共识性的很重要的。为什么以前大家不把月光白当白茶，是因为那个时候白茶不值钱，当时白茶卖给谁呀？那个时候要说是普洱茶，这才有人买它。现在这两年白茶好卖了，大家也觉得月光白就是白茶。所以，市场的影响很重要。

早些年古树茶不值钱，大家把古树茶掺杂到小树茶去卖。现在古树茶值钱了，大家又把小树茶当古树茶去卖。这就是市场影响，人的这种行为要去研究，不是一下子看得清的，需要长时间的观察周期去做。现在为什么白茶又兴起，我们就要讨论白茶是什么？去年做了四五场的白茶专题的茶会、沙龙，每一场都能得到很有价值和意义的收获，在大家的销售过程中贡献了话语和讲头，不再只讲白茶是最接近自然的工艺。

我们还可以讲是白毛茶的树种，一些茶树种的变种，为什么这个区域的白茶做出的口感是形成这样一种特征，另外的区域做出来一种口感特征。他的新老工艺到底是怎么样？话题产生，大家也产生了对知识的关注，那段时间白茶的书卖的很火。

我们希望来参加的人，一定是在这个讲座本身当中得到了一些知识点。从白茶讨论的问题，第二次讨论白茶使用，第三到第五场之后，你手上就积累了稿子，肯定就有一两万字。所以这是我倡导的这种沙龙，带来的知识是累积的，是递增的，形成了一个知识体系的茶会。过去我们参加许多茶会乌央乌央的人很多但什么都没留下。

我们很认真的喝茶，同时呢，也很认真的记录拍照。要讲一个我的理解。为什么要这么做呢？我们目前做的茶会，恰恰是回到陆羽《茶经》时代的茶会。

很多人，对《茶经》的理解我认为是不对的，不准确的。说《茶经》就是茶的经典著作，其实不是这样子的。《茶经》要怎么解释？是经纬线这个经。就是让人找到经纬度，就是让你找到茶的位置。《茶经》也是经纬度，经纪人的经，《水经注》的经，是让茶有秩序。

陆羽的本意让茶经有秩序，回归到儒家体系。《茶经》最后一章讲的是什么？就是要讲那天喝完茶，不仅要喝茶，还要把你喝的茶画下来，还要把茶经记录下来。有些学者就解释说这个要求太高了，茶经七千个字，喝完茶怎么能会记录的下来呢，就是不理解这里说的茶经不是这个书名，书名是后来起的。他就讲你要把今天的所做，今天喝的东西用艺术画画的方式记录下来，这样才算完成。所以陆羽茶经是喝茶的经过的意思。这部分叫“十之图，”那个时候没有照相机，他要他告诉你那用就挂画，就像我们今天放PPT一样的，要给你看把那天讲的，像我们说的，就是茶之源，之具，之造，之器，之煮，之饮，之事，之出，之略等。让你们看看是这样子的茶会过程，这才是古老的一个传统，恰恰是我们现在倡导的。茶会的传统是这样的一种传统。

沙龙最大的特点是什么，复制性强，参与度高，测评效果好。在复制当中获得一种斟酌思量，我们茶会有很多种，有一个我们的茶会像二十四节气茶会，我们今年也要。像做的十二春秋，十二星座，我们把茶会做个整理，每一年茶会记录，都能做成一本教科书，我们今年的思路，把茶会的问题整理起来，做成像专题的红茶的教科书，白茶的教科书等。

茶业复兴的模式，我之前划分了三个板块，第一个是自媒体作用，利用网络信息，发布号召，发起传播，发起信息传达，解决信息流。

第二教育形式，就是茶会的组织，邀约来人参与，主题茶会结合线下完成教育形式的体现。

第三是出版，出版成书籍是最高经典的呈现。其实我们一直属于知识经济和付费经济，我们的所学所用，我们从小到大上学交的书费，学费等费用，没有人免费提供给你。回归到最经典的传播。这些也是我这些年一直关注的，我是一个作家，写了很多书这样。所以过去几年我们在做积累，在储备。一年出一两本书。2020年可能就不太一样，2020年，我们肯定要出十本书。

你积累够了，你的团队人才培养起来了，就可以形成了一个知识体系。

这就是茶会重要的一点。每个人知识阅历不一样，我们受教育层次不一样。我做一场茶会把很多有知识的人请来，所以我们会邀请很多嘉宾。如果讲老茶，我们邀请杨凯老师，因为他一直在研究老茶，如果讲发酵类的普洱茶，我们会邀请张理珉教授，她主要研究后发酵工艺的，他自己还酿酒。如果讲红茶，我们就邀请方可老师，因为他一直讲红茶，安徽农业大学毕业的。要是讲那些雅集，我们会邀请王迎新老师，讲香呢我们会邀请卓玛，插花课程我们会邀请曾莉，我们插插花啊。还有一些心理学的张议丹老师，塔罗牌啊，水专家等等，慢慢的你就会发现，整个生活链接你都有人了，你身边的圈子越来越大，你认识的领域越来越广，你要花时间做这样，人越来越多，圈子越来越大。

做茶会，要有个自媒体发起邀约，有主题。第二有个产品，为产品准备，那必然企业才愿意来给，这样才会能够持续下来，是因为它是盈利的，我稍微会讲这一点。第三，就是你要必须把把这样的东西做下来。一开始我们做活动，也是没有什么章法，想起来做。没想起就没做，但是后来我发现做活动一定要坚持，不定时大家惰性很强的。我们要赋予茶会时间的意义。所以我们就开始找一些时间很强的，比如24节气。到了立春那天，你要做的。到了春分一定要做的。所以我们，前年去年，都完成了这些，12星座也是这样。

星座就是一到时间出来的时候一定要做的，又推十二春秋，还有十二生肖，都是这样，有一种主题性明确，一种时间明确的东西，就会到时间点你会行运转，到了星期三我们就知道要到六大茶山喝茶，后来就发展成。两场在六大茶山，一场在我们办公室来，一场在省图书馆，就是空间的扩大越来越大，有的人越来越广。我称之为交互场景。

场景是什么概念？就是互换场景，你要扩大你的影响半径。你不能老在你那个地方，你换个同样的话题，你换个地方你再讲对不对？你会讲的更好。听的人觉得更新鲜，所以我要去讲学，我过去我到处在讲些道理就在这里。因为影响是有限的，影响半径，要重复做一些事情。首先，你要肯定你自己，所以我就说在雄达茶城，我说首先我们做雄达茶城最好的文化公司。在做成雄达最好的公司。是先做那个街道最好的公司。

做活动之后怎么吸引人群？我刚刚讲你要邀请老师，师友，你把你周边的朋友一起来，告诉他们你在做什么。开始真的很重要的，我刚刚讲的那种专业的专家，你做好，你邀请他一定会来的。第三个邀请你重要的合作伙伴。或者说你的闺蜜，喊他们来他说我不喝茶，所以不见得你来看看，我们会给你一个崭新的看法。

茶是很重要的一个媒介。所以做茶会的天然优势就在这里。因为你要是做茶会，你没有这些公众知识，没有专业领域的这些人拉动就没有吸引人，因为他们通俗以上我们称之为名人。我们也叫茗人，但是我们是草头的茗人。

人本质上的都是在互换人生，以前湖南卫视有一个栏目叫变形记，其实就讲互换人生，我们换个场景。肯定会更好。

这是一个是时间性，第二还有场景，你要构建场景，还有重要的是什么呢？就是主题性。你的主题非常非常重要，我们有一个很重要的数据可以给大家分享就是。所有的流量当中茶的流量，明星茶占掉了最主要流量。我们去年有五六条十万加的文章，都是跟班章，冰岛有关系的，明星茶品的主要性，明星茶人也是一样的，自带流量的，虽然我们可能喝不起，但不影响我们关注，班章，冰岛，牛肉，马肉我们喝不起，但是我们还是可以去了解的。这就是明星茶品的特性。

在云南主要讲生茶，讲茶产区，卖茶山地图，搞茶山游学，都是这样。我们上半年都在云南，下半年出去做。武夷山也是这样，像西湖龙井茶树没有什么特别大的区别，每年去都一样，云南跟武夷山就不一样，山比较高，路比较复杂，人都是这样喜欢复杂的东西。

3

有 温 度 的 会 面

另外，我为什么要倡导这样一种茶会，其实就是跟我一直以来倡导的有温度的会面有关。《无问西东》里，讲的是西南联大，因为在云南，离我很近，我也个人也在研究西南联大。大家可能看过我写的一本书，叫《民国茶范》。里面梳理了很多民国年间的人，大部分都跟昆明有关。

那时候的见面是有温度的，汪曾祺讲，他在昆明上学的时候，不是日本的飞机老来轰炸昆明主城，他们就要跑警报，但是他讲了，他观察下来。不是每个人都跑警报的。有一个姓罗的同学不跑，是因为他要去洗澡，所有人跑警报了。澡房的火力很足，水力很足，他能够痛痛快快洗个热水澡，还有一个人，他不跑警报，是因为他要煮莲子羹，无人打扰他可以好好的喝。

所以我很感慨，大家为了热汤，其实可以忘掉深处的危险。

汪曾祺还描述了大量茶馆里面听人讲课的事情，因为那个时候很多教授去茶馆，去田间地头讲课。他们学的是谁？是宋代有一位大儒吴与弼，这是很有意思的一个人。他一生当中，很穷。是司马光给他买了一间房子，他就在那个乡间住着，然后跟老百姓聊天，也天地为席，跟那些老百姓，讲知识，聊文化知识，讲了很多他的一生当中的事，安贫乐道，可以说是很阳光，很温暖的一个人。

几年不下楼，像我们现在，两个星期不下楼，他是两年没下楼，精神埋头读书，闻一多学他。那陶行知，学习他走到人民大众之间，行知就是儒家就王阳明心学的一个很重要的一个思想。所以儒家这杯茶其实非常重要的，非常温暖的一杯茶。

钱穆先生评价他说，这样的人如沐春风，他虽是粗茶淡饭，但是追求真理，讲究很多形而上的东西，大家都也很羡慕他。我也觉得这才是我们这样讲茶和儒家关系。这才是落脚点，还是落脚到人的身上，落脚到了像汪曾祺、钱穆这样的一些人。

做个假设，如果孔子泡茶会是什么样子，他泡的茶就好吗？不见得呀，明代的一个大儒罗近溪讲：“我们这些人，泡茶的就比圣人好，所以我们泡好茶就是圣人。”他讲课，有人进来送茶，这个送茶的人目不斜视，走了很远的路。茶水没有溢出来，很平稳的都送到你面前，温度刚刚好。他就说，圣人来泡杯茶呀，孔夫子来泡杯茶只能泡到这个样子了吗？不可能比这个更好。

钱穆就很感慨，他反复起这个例子，他说。孔子来做这个事情未必比你做的好，所以我们其实每个人的审视自己的时候，这事情我来做，而是我能够做到好啊。

泡好这杯茶是很重要的。能够开好这个茶馆。能够在国家民族危亡之际，能够焕发奇效的。其他地方我不知道，昆明早些年也开过古琴馆。根本没人。我和李祥霆刚好聊过几次天，十几年前，他说他那时候招人根本招不到人，他不是有个学生叫巫娜，教尺八的张听也是在茶馆。你看现在茶馆随便这个茶馆都用在弹琴对吧。就是茶这个行业起来之后，有了这个空间之后呢。我们才能够反哺其他的雅文化，所以很了不起，我们做些茶会，做所有种种这些东西，不仅提供一种有温度的会面，还提供了一个讲堂。我非常喜欢陶行知先生，当年他在晓庄学院写了这幅对联，叫嘻嘻哈哈喝茶，叽叽咕咕谈心。

茶业复兴的对联，一直贴了两年，就是这两句话，我们要学习，嘻嘻哈哈喝茶，叽叽咕咕谈心，这才是教育的本质呀。

我们经常怀念的民国，民国就是大家见面，无论是茶馆还是哪个地方，都可以。讲学跑到窑洞里面，他在窑洞里面，躲避飞机的时候也在教授教育。那之前，大家就觉得的读书，就读书，做学问的不需要见面，不需要老师。

我喜欢的几个年代，比如春秋战国就是出孔夫子，百家争鸣啊，孔夫子教育学生，我不是这两天说我要收徒弟，学习孔夫子交十条干肉，叫束脩。为什么，是因为你要来投奔我，不能我养你吧，你自己要吃啊。

汉代的时候出现了竹简，自己读书，自己学习。许慎就是这样，还编辑了《说文解字》。大家埋头读书，见面不见面不重要。魏晋觉得不好，要见面，像竹林七贤，以酒的名义聚会喝酒发牢骚，都是大作。

唐代又回到汉代，读书科考。其实汉唐就不出思想家，中国出大思想家的年代。牛逼人物出现，都是书院兴起见面聊天的年代。唐代韩愈算是一个大思想家，文起八代之衰，但是他说孟子的再传弟子，是佛教的说法。也不行，但实际上总体来说，他没有一个大思想家出现，到了宋代又开始。

宋代，大家现在很喜欢茶，为什么茶文化那么发达就是因为大家见面聊天的多，要一些辅助神助。所以宋代对我们以后是影响特别大的，出现了很多的思想弟子。张载，就是写“为天地立心，为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平”。最著名的二程，到朱熹、陆九渊都是这样的。你读书宋明理学的时候你会发现那些聚会很动人的，我建议你们有空，读一读这些著作。黄宗羲的《明儒学案》很棒。

我们现在做茶馆，又回到了之前的模式，要传达这样的思想，我们做的事有会面，有温度，有空间，有书院，有话语传达在这样的情况下我们可以作为一棵常青树，把思想见面交流的地方，把一个学问日常化。

今天给大家分享的就那么多，大家有什么可以和我自由的交流，因为我谈的这些东西是一种大的框架的操作。最终要实现的目的是什么？就是我们的追求，它蕴含着我们的追求，到底是什么我们？做一个茶馆，可以做成什么样的样子以及如何做？大家可以进一步的交流。

来源：茶业复兴

文章由彩赋茶院整理

部分图片来自网络

编辑：罗安然

文丨宋时磊

中国是茶叶的故乡，茶文化的发源地。茶叶之所以能够从中国走向世界，成为与咖啡、可可相并列的最受欢迎的三大无酒精饮料，茶文化之所以成为中国文化的符号象征，离不开长江的滋养。长江与茶叶相伴相随，茶文化是长江文明中璀璨的“绿色明珠”，长江和茶文化丰富了世界文明样态。时至今日，长江流域的茶文化仍有蓬勃生命力。

一、南方嘉木：长江流域的茶叶经济地理

茶是山茶科山茶属植物，其生长需要一定的自然条件。一般认为，经济栽培茶树的地理环境不能过于寒冷，年平均气温要在13℃以上;雨水应充足，年降水量在1000毫米以上;土质以酸性土壤为宜，唐代陆羽《茶经》认为以烂石(风化土壤)、栎壤(砂粒多、粘性小，有机质和矿物质丰富，透水和透气性好的土壤)为上，黄土最下;空气要湿润，相对湿度80%-90%最适宜;风速不能过大，光照不能太强烈，以较多的漫射光为宜，即《茶经》所言“阳崖阴林”;海拔要适中，宜多山、多云雾。

在中国版图之上，同时具备这些气候条件的地区，非长江流域莫属。长江流域以北纬30度为横贯中轴，大部分地区属副热带季风区，热量资源丰富，四季较为分明，春季万物萌发，最适宜采茶，夏秋也可采，这就确保了采摘周期和产量。地势以山地、盆地、峡川、平原为主，交错起伏，小气候较多;有蒙顶山、巫山、巴山、峨眉山、大别山、霍山、天柱山、天目山等名山，这些山区既适合茶叶生产，又在儒释道各家中享受特殊地位，实现山、茶、人的精神文化融合。长江流域的另一特点是面积大，干支流遍及19个省市区，横跨东中西三大板块，占中国国土面积的18.8%，容易形成茶叶经济带，产生聚集效应。

▲多云雾的产茶山区(宋时磊摄于湖北恩施市)

长江最裨益茶叶的是水。首先是降水，长江流域雨量充足、丰沛，这给茶叶生长提供了足够的水源，确保了茶叶湿润的生长环境。其次是水运，长江有岷江、赤水、沱江、嘉陵江、乌江、清江、汉江、湘江、沅江、赣江等众多支流，流域面积超过1万平方公里的支流有49条，丰富的支流和水系给航运带来了便利，茶叶从茶山取水路以经济便利的方式运输到干流上的重庆、宜昌、武汉、九江、上海等大商埠交易。早在唐代人们就借助长江水系运茶，张途《祁门县新修阊门溪记》言：“或乘负，或肩荷，或小辙，而陆也如此。纵有多市，必将大川，必先以轻舟寡载，就其巨蝗。”水运促进了商品和商人的群体流动，降低了交通运输成本。三是水质，“水为茶之母”，长江给茶叶品饮提供了优质用水，唐代张又新《煎茶水记》出笼了两个天下之水的“排行榜”(一为刘伯刍版、一为陆羽版)，陆羽所列举的20种水，分布在长江流域的有15种。

借助长江，茶叶实现了物种的扩散和文化的传播，上演了一部“东游记”。茶树原产于中国西南，但因地处边陲，交通和人员往来有限，不为外界所知。自秦惠王兼并巴蜀后，这一带的饮茶习俗开始向外传播，顾炎武在《日知录》云：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。”茶叶有两种传播方式。一是自然扩散，即通过雨水冲刷、河流漂流、鸟兽携带等，茶树种子可以从原产地云南传播到很远地方。二是人为传播，即茶树或茶籽通过人口的迁移被带到了新的生长地。这两种扩散方式，有不同的路线，其中较为主要的是从云南经四川、重庆、湖北、安徽到江苏、浙江，或者是从云南经贵州、湖南、江西、福建到台湾。两条传播路线都不同程度地借助长江水系的力量传播，从西向东传播。

茶叶的栽培和种植经历了从野生到人工的驯化过程，最早开始这项工作的或许是西南一带的边民，但做出最大贡献的是唐代在长江流域劳动的人民。晋代诗人杜育《荈赋》描绘，茶叶成片野生于山岗和山谷之中，“灵山唯岳，奇产所钟，厥生荈草，弥谷被岗”。《太平御览》引《续搜神记》，称晋时宣城人秦精入武昌山采茗，王浮《神异记》也有“山中有大茗”的记载。可见，晋代长江中下游地区野生茶树比较常见，甚至不乏大茶树。即便到唐代，陆羽还指出在巴山峡川之中，有两人合抱的大茶树。到中唐时期，在人们的观念中，野生茶品质最高，茶园种植的茶要次之，这反映出一个问题：唐代人工茶园数量在增加，产量在提升，故野生茶物以稀为贵。根据文献资料判断，中晚唐时期唐代出现了众多茶园，类型包括官办茶园、寺庙茶园、私人茶园、小农茶园等，茶树也从数十尺的高大乔木被培育成一尺两尺的低矮灌木。这说明人类对茶叶的认识和驯化能力有了实质性提升，也反映出唐代茶叶消费不断扩大的社会现实，采摘野生茶的原始生产方式已经不能满足人们对于新型饮品日益扩大的需求。据万美辰等统计，唐代长江上游地区共66个州，其中有25个州及南诏地区产茶，共计60种茶;唐代长江中游地区共43个州，其中有27个州产茶，共计42种茶;唐代长江下游地区共28个州，其中有20个州产茶，共计47种茶。这大致可反映出茶叶沿着长江自上游向下游、自西向东的传播轨迹。

茶是“南方之嘉木”，是长江流域这片钟灵毓秀土地所奉献的绿色饮品。

二、绿色黄金：技术、器具和贸易

长江流域的劳动人民以茶为业，开山辟园，种茶、制茶、运茶、贩茶、饮茶，从生产到消费创造了丰富的物质财富，衍生出了一套技术手段和管理制度。

茶叶本是一片普通的树叶，是中国人发现了其对人类身心健康的莫大价值，走上加工利用之路。从树叶到茶，需要一定的技术和工艺。魏晋南北朝时期，茶叶的加工方式比较原始，主要是制成茶饼或者混煮羹饮，并未有一套成熟的加工技术。这种方法处理的茶叶有着浓重的青草味，茶本身的香味并没有得到挖掘。唐代，长江流域的茶农创造出锅釜蒸汽杀青、拍压成饼的工艺，陆羽将其总结为“七经目”——采、蒸、捣、拍、焙、穿、藏。宋代延续了唐代的蒸青工艺并有所发展：北宋时期变饼为片，皇室崇尚蒸青片茶;南宋时期变片为散，开始流行蒸青散茶。明初罢造团茶，化繁为简，人民群众更注重追求茶叶的自然本真之味，元代初步兴起的炒青绿茶变得盛行。杀青工艺的出现标志着人们已经掌握了控制发酵程度的奥秘，从蒸汽或锅炒方式的转变意味着杀青工艺的提升：进一步降低青草气，激发和提升了茶叶内在香气。

明代后期，在绿茶杀青的基础上，安徽霍山的茶农发现增加闷黄工艺可出现“黄叶黄汤”的品质，创制出了黄茶(许次纾《茶疏》)。16世纪末期，又出现渥堆的后发酵工艺，创制出黑茶;人们又发现茶叶不杀青，先萎凋发酵，再后期处理还可以创制出不同的茶叶类型，于是在16世纪末期出现了黑茶，16世纪末到17世纪初出现了红茶，18世纪末到19世纪上半叶出现了白茶和乌龙茶。新的茶类的纷纷创制，既说明长江流域劳动人民茶叶加工技术在不断进步，同时也不断丰富和满足着人民群众对丰富口感的需求。

加工茶叶需要一定的工具。蒸青工艺的七个环节，会用到采茶、蒸茶、捣茶、成型、焙茶、穿茶、藏茶等19种工具。宋代有所简化，常见的有甑、榨、布帛、竹皮、柯、盆、磨、棬模、笪等9种制茶工具。这些制茶工具多从长江流域盛产的竹、木等中取材。除了生产工具，茶叶的消费过程中还要用到“器”，即品饮茶叶的茶器(宋代后茶具和茶器已不严格区分)。唐代盛行煎茶饮法，在取水、炙茶、碾茶、罗茶、取火、烹煮等环节，要用到陆羽记录的“二十四器”。宋代盛行点茶之法，审安老人在《茶具图赞》中用白描手法绘出十二件茶器图形，称之为“十二先生”。明清以后，壶泡法流行，白瓷茶瓯、紫砂壶使用广泛。尽管品饮茶叶的器具互有出入，但都要用到茶碗、茶壶、茶则、茶夹、茶巾等，这些器物同样多用长江流域的陶土、矿泥、竹木、丝织品等制成。

▲《茶具图赞》中的“茶具十二先生”

随着饮茶风气的不断普及和扩散，茶叶消费“始自中地，流于塞外”，到了“穷日尽夜，殆成风俗”(封演《封氏闻见记》)的程度。茶叶的核心产区位于长江流域，而消费地遍及全国甚至海外，茶叶生产和消费地域的不匹配性带动了茶叶贸易的崛起。茶叶比较轻便、货值高，便于长途运输，于是大宗贸易快速发展。早在汉代，茶叶就被携至西藏阿里地区，唐代向边疆塞外贩卖茶叶的茶马贸易得到发展;宋代和明代茶叶通过海上丝绸之路和陆上丝绸之路大量外销;清代万里茶道兴起，茶叶向俄罗斯等地售卖。借助这些贸易网络，长江流域的茶叶源源不断地运往全国及世界各地。

以稻米为食，以茶叶、桑蚕等换取日用物资，是长江流域百姓安身立命的手段和理想化的生活方式。风俗所及，明清时期珠江流域也以这种生活为风尚，士大夫阶层则往往在山中构筑精舍讲学，茶叶收入是他们重要的经济来源，“中有稻田茶丘十余亩，旁有人居七八村，皆衣食于茶”(屈大均《广东新语》)。茶叶贸易利润丰厚，早在敦煌文献《茶酒论》中就描述长江下游的江浙一带，茶商靠茶叶流通成为巨贾，“舒城太湖，买婢买奴。越郡余杭，金帛为囊”。茶叶是长江流域业者发家致富的“绿色黄金”。

产业和贸易的发展，又促进了政府推出茶叶行政管理及课税政策。唐朝政府创制了贡茶、茶税、榷茶等茶政制度。宋代茶政制度进一步完善和强化，出现了交引法、折中法、贴射法、现钱法等，在边疆设立了榷场贸易，设置了买马司等机构。长江流域出产的茶叶在换取战马、巩固边疆、促进民族融合等方面长期承担着独特的历史使命。

三、以茶为媒：族群、生活与艺术

人类学者肖坤冰曾以闽北山区的茶叶产业为例，研究了清朝到新中国成立前“茶叶流动”下的物质、空间与历史叙事。以大历史、长时段的视野观察，这种“流动”的故事不仅仅发生在闽北，整个长江流域皆以茶为媒介，促进了族群、生活和文化艺术的发展和变迁。

隋唐时期，长江流域得到充分开发，南方和北方发展呈现均衡之势。安史之乱后，北方藩镇割据、杀伐不断，大量人口被迫南迁，中国经济重心日益南移，形成了早期的“长江经济带”，出现了“赋之所出，江淮居多”的盛况。随着民族的融合和时代的发展，目前长江流域共同生活着汉族、土家族、苗族、彝族、侗族、藏族、回族等50多个民族，人口和生产总值双双超过全国的40%。在传统的社会生产方式之下，这些人群多聚族而居，茶叶是他们的重要产业。茶叶与人民群众的生产生活日益结合，孕育出丰富多彩的茶文化生活。

以茶为饮、为食，茶在长江流域人民的日常生活中扮演重要角色。唐代的煎茶茶艺、宋代的点茶茶艺、明清以来的泡茶茶艺等，在长江流域孕育和诞生，并向全国传布。除了主流的品饮方式外，长江流域还有富有地域特色的饮茶文化，杭嘉湖一带有青豆茶、元宝茶等;西南有侗族、瑶族有打油茶，白族有三道茶，藏族有酥油茶等;华中有湖南擂茶，土家族的油茶汤等。

以茶为会，举办茶宴和茶事雅集活动，长江流域的人文往来频繁。唐代可稽考的茶会有刘长卿惠福寺茶会、武元衡资圣寺晚春茶会、钱起长孙宅茶会、李群玉等人的私人茶会。特别是浙江湖州多次举办茶会，主要参与成员有颜真卿、皎然、陆羽等。明清以后茶馆兴起，普通百姓有了日常的公共文化生活空间，可在其中从事下棋、听书、看戏等休闲活动。特别是在长江上游的四川，茶馆文化蔚为大观，这在王笛《茶馆：成都的公共生活和微观世界 1900-1950》书中有细致入微地呈现。

以茶为礼，人们寄茶、谢茶、赠茶、品茶等，都要赋诗，出现了众多脍炙人口的诗篇，如李白的《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》，白居易的《萧员外寄蜀新茶》《谢李六郎中寄新蜀茶》《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会想羡欢宴》，元稹的《一至七字茶》，卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》，皎然《饮茶歌诮崔石使君》。皇帝还会将从顾渚贡茶院得来的新茶，分赐群臣，以示恩宠;臣子上表申谢，谢茶表名篇纷出，较有代表性的是武元衡《谢赐新火及新茶表》。

以茶为俗，茶叶在长江流域的岁时节令、诞生礼仪、乔迁新居、婚丧嫁娶、宗教礼仪等生产和生活中，被赋予了多重功用。男女以借茶为由邂逅、以茶排遣忧思、以茶代酒凭吊逝者、以茶求子、以茶礼求婚，聚会饮茶并以茶事笑话取乐，僧人以茶待客、以茶筵作为宗教仪式还愿等。

以茶为娱，长江流域的茶农将茶与舞蹈、歌曲等结合，创造了劳动号子、采茶歌、采茶戏等娱乐形式。安徽皖西地区有《采茶》《锄茶歌》，黄山地区有《请茶歌》;浙江有建德有《顺采茶》《倒采茶》灯调曲目;湖北鄂西山区有劳动茶歌、抒情茶歌、仪式茶歌等;湖南辰溪茶山号子;茶歌在江西民歌中占有很大比重，并发展成了风格多样的采茶戏，演员多手执茶篮灯、扇子等道具，载歌载舞，劳动和欢愉尽在其中。

以茶为艺，茶是文学、书法、绘画、陶瓷等艺术形式热衷表现的对象。除诗词曲赋外，小说、散文等也经常描绘茶叶，如《三国志通俗演义》《红楼梦》《老残游记》等。当代作家王旭烽著有“茶人三部曲”，以家族叙事的方式勾勒了以杭州为中心的长江流域茶文化在近现代社会转型和发展的生动图景，并摘得第五届茅盾文学奖的桂冠。书法方面，唐代书僧怀素的《苦笋帖》、北宋名臣蔡襄的《十咏诗帖》等皆是茶与书法结合的名篇;茶画更是名品、名家频出，唐代的《宫乐图》、宋徽宗的《文会图》、明代唐寅《事茗图》等，都被视为珍品。茶与陶瓷艺术结合的典范是茶具，景德镇、宜兴等地出产了众多融实用与艺术为一体的茶碗、茶壶等，至今不衰。

以茶为媒，长江流域的茶叶和茶文化连接了个体与族群、物质和精神，是长江文明皇冠上的“绿色明珠”。

参考文献

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刘礼堂、万美辰：《唐代长江流域的茶叶种植与饮茶习俗》，《江汉论坛》2019年第11期。

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黄柏权：《挖掘长江流域茶文化资源推进乡村振兴》，《新华日报》2022年9月6日第13版。

(作者简介：宋时磊，武汉大学茶文化研究中心、汉语写作研究中心研究员，本文系国家社科重大招标项目“‘一带一路’视野下西南茶马古道文献资料整理与遗产保护”阶段性研究成果)

来源： 澎湃私家历史

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