大家好，欢迎来到茶叶星球测评空间站，新的一年，先干一杯吧，老铁！
不用我多说，你一定猜出来本期测评的茶叶，没错！就是铁观音！
若说茶叶中谁的知名度最高？
铁观音一定排在前三，另两位当然是龙井小弟和普洱大哥了。
铁观音曾经一枝独秀，红遍了中国大江南北，1996年茶王争霸赛上，第一名竟然拍价16万元1斤，我那时才6岁呀，一块钱对我来说都是大钞了！大约2000年后，学习台湾工艺制作的清香型铁观音逐渐受到人们的追捧。
而清香型铁观音特有的兰花香，这无疑给北方人打开了另一扇大门，他们甚至以为铁观音是绿茶，还曾一度把它叫做“高香绿茶”，其实它是乌龙茶，隶属六大茶类里面的青茶。由于传统工艺铁观音汤色是金黄色，为了适应北方市场，在发酵、焙火环节做了调整，便出现了北方人喜欢的“清香型”，汤色和茉莉绿茶相似，都是青绿色。
而当地人喜欢的更多是“浓香型”，当然，还有我最爱的陈年铁观音，市面上叫它“陈香型”，您也可以叫"老铁"。
新年新气象，这一期我们和boss一起“盲评”清香型铁观音。因为她对清香型铁观音情有独钟，20年前也正是铁观音让只知道红绿茶的她，从此走进了广袤的茶叶世界，开启了快乐的茶道生活。
本次测评的五款茶都是2020年的铁观音春茶，分别是：
魏荫品牌铁观音（据说这魏荫可是300年前发现并制作出铁观音的第一人哦）；
光照人品牌有机铁观音（传统工艺）；
依绿品牌有机铁观音、桂花香铁观音、祥华铁观音。
事不宜迟，“开审”。本次审评我们采用国家审评法
器具：柱形杯或盖碗，我们选取的是110ml盖碗；
茶叶：5g；茶水比例1:22；时间：2min+3min+ 5min。
子曰：“质胜文则武，文胜质则野。文质彬彬，然后君子。“质”是指人的本性，可以理解为内在；“文”是指后天学得的文采、修养等，也可以理解为外在气质。“文质彬彬”，我们观察一个人总是先看外在，看起来顺眼，才愿意进一步接触、了解。如果看起来不修边幅、素质不高我们甚至会避而远之，虽然这会让我们误会子桑伯子这类的人。但毕竟这样的人也是很少的，大部分情况下，我们喝茶也是这样的，有时候我们单看一些茶的外表，如果它很碎、颜色花杂、有异物、闻起来不舒服，就不太想喝它了。
第一步：我们认识一下什么是铁观音的"蜻蜓头"
所以，茶叶审评的第一步，看外形。看什么嘞？
观察干茶：形状、色泽、整碎、净度
铁观音是颗粒状的，这与它“包揉”的工艺有关，简单的说就是把初揉过的茶叶放在一块白布上，像包包子一样包起来，一边包一边揉，变成一个球，多次反复，叶片就变成了颗粒状了，是不是很神奇？而且还有一个非常可爱的名字“蜻蜓头”。
学霸重点看这里：
铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3―4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50―60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有―层白霜。
优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。
安溪铁观音的制作工艺：晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初焙、初包揉、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸（把梗、不成型的老叶筛走）。
这五款茶，净度都比较好，①号较松，②③④⑤号紧结，其中②③⑤呈砂绿色、④号呈褐绿色（应该与焙火有关，初判断是传统工艺制作。）
铁色皱皮带志霜，
含英咀美入诗肠。
舌根未得天真味，
鼻观先闻圣妙香。
——刘秉忠（清）
兰花香+观音韵：铁观音的两大风味要素
看完干茶接下来就是冲泡啦！按耐不住，先闻个干香（国家审评没有闻干香这项哈）。
①号有非常明显的兰花香，而且味道很正，老板说它是“正兰香”；
②号有些青气；
③号中规中矩，没啥形容词；
④号有非常丰富的花香、果香，看好你呦！
⑤号有些熟米香，带微弱兰香。
第一泡，闷泡2分钟
1min后揭盖嗅盖香，评茶叶香气；
2min时出汤，评汤色和滋味。
第二泡，闷泡3分钟
1min-2min后揭盖嗅盖香，评茶叶香气；
3min时出汤，评汤色和滋味。
第三泡，闷泡5分钟
2min-3min后评茶叶香气；
5min时出汤，评汤色和滋味。
铁观音的“音韵”，和“岩韵”一样，是一种细微复杂的综合感受，它受制于当地的自然环境等，带有鲜明的地域特色。比如福建省泉州市安溪县，安溪县平均海拔700米以上，茶园海报均在1000米左右（1984年成立的安溪茶厂，3000多亩茶园平均海拔1368米。）。
所谓高山云雾出好茶，铁观音也不例外。安溪整体的地形地貌有很大差异，由西北向东倾斜，西部海拔地貌环境略胜东部，安溪有24个乡镇，茶种植环境不同，被当地人划分成“内安溪
”和“外安溪”。安溪铁观音主产区就在西部的“内安溪”，西坪、祥华、感德这三个产区的铁观音最负盛名，内安溪群山环抱，常年云雾缭绕，形成独特的小气候，非常适宜茶树生长。相比东部的“外安溪”因地势平缓，海拔较低等因素，品质相对次之，所以，买茶的时候一定要擦亮眼睛！
有点可惜，很可爱的"绿叶红镶边"现在已不常见了
最后，就是看叶底啦~
"绿叶红镶边"，这是形容乌龙茶特有的标志，可为什么在铁观音中难寻踪迹？搞得小伙伴还以为这是绿茶还闹出了不少笑话~这主要是因为包揉：揉着揉着边边就被揉掉了，再加上焙火，边边最薄，最容易失去水分，焙干了、碎了、掉了、就没了......“三揉三焙”自然是很难看见了~
这五款茶叶底都比较完整，其中③号的手感太舒服了，丝滑般的感觉，好像绸缎，嗯，终于扳回一局！
最终①号获得头牌，俘获了一票人的心，⑤号第二名，其他三款相形之下没有太多特色，快来看看他们的价格，是否“名副其实”~
根据国家标准，我们的评定也出来啦
结合价格来看，性价比第一名：⑤号
①号虽然好喝，价格也偏高，如果按喝茶次数来算，每泡8g，一斤茶可以喝62次，每次才9.4元，也不贵啦~
每款茶都有其自己的风格，而铁观音的最为丰富！铁观音的品类：按照香型的不同，铁观音可分为三类：清香型、浓香型、陈香型。
老板很固执的说，清香型铁观音最适合小白入门，香香甜甜清清爽爽。
清香型铁观音：汤绿色翠，带兰花香，滋味清新、醇正；
受台湾乌龙茶制法的影响，在传统工艺上创新制法，达到轻发酵，低温烘焙干燥，茶口感鲜爽淡雅且花香丰富，让铁观音红遍全国的就是这种香型。
清香型铁观音中，根据工艺的不同，又分为正味、消青、拖酸。一般认为品质最佳的是正味铁观音，消青和拖酸的存在主要为满足不同人群的口味。
正味铁观音 | 香气清雅，韵味十足，茶性温，以传统工艺制作的清香型。
消青铁观音 | 香气浓郁，略带青气，茶性寒
拖酸铁观音 | 香气高扬，酸味明显，茶性寒
值得一提的是，清香型铁观音建议冰箱密封存储，味道会更好，这也确实容易让人诟病嫌麻烦。但是你可乐都放冰箱咯，对铁观音也可以好点嘛。一定要密封好哦！否则，你会得到一款“杂味”铁观音。
重要的事情说三遍：
胃不好的请喝正味铁观音
胃不好的请喝正味铁观音
胃不好的请喝正味铁观音
浓香型铁观音：汤色金黄，带花香、炒米香，滋味醇厚、爽滑；
④号就是这类，至于为何翻车是等级不高的原因。
传统铁观音制法工艺，发酵程度较清香型高，高温焙火成为熟茶，茶性温润不伤胃，初入口略感苦味，但回甘很快，齿颊留香。传统浓香型铁观音与岩茶的感觉更为类似。
陈香型铁观音：又称老铁，储存时间在5年以上，汤色偏橙色，陈香明显，滋味醇和、甘甜，据说有一定药用价值，至于收藏，见仁见智。
来自专业测评机构"盖得"的铁观音测评报告
我们当然有，迁就懒人的购买指路
全网最平靓正
……
复制淘口令去囤
性价比最高的5号魏荫108铁观音
v7pzcHZsjVe₴
虽然不是1号同款，但也是依绿出品
d3jscHZHXnd₰
2020盖得测评最佳性价比
茶叶星球の秒懂百科
①铁观音名称，有哪些典故来源？
关于铁观音的名称由来，有两个典故：
乾隆版本：乾隆看干茶形沉似铁，叶底美如观音脸，而赐名铁观音；
佛教版本：笃信佛教的茶农，受观音托梦寻得了一株好茶，后移栽于铁鼎中，因而取名铁观音。
②铁观音的兴衰史：可惜可叹可期
90年代之前的铁观音以传统工艺为主，重摇青，重发酵，并带有烘焙工艺，做青做透，焙火焙透，真正意义上乌龙茶的“绿叶红镶边”，工序繁琐且讲究。90年代之后的铁观音，从台湾引进新工艺，轻发酵，清香型铁观音由此而来。
早年的茶叶流通是依托茶叶收购站进行“统购统销”，到了1985年流通体制改革，国家取消统购统销，放开茶叶市场让茶叶作为商品，许多香港、东南亚等地的茶商主动上门收茶，茶农的位置开始转变了，有的还因早前的资本积累办起来茶厂。自那开始，茶农的收入也随着铁观音市场价格不断上涨。
走出口贸易，铁观音价格其实不算很高，为了增加收入，于是茶农们把眼光放在了国内市场，他们首先想举办茶王赛。
茶王赛请来茶界专家和各地客商前来参加，评选后的茶王进行拍卖，93年的茶王被拍出500克1万元的价格，95年茶王拍卖价500克5.8万元、96年茶王500拍卖价16万元。先在安溪、后在泉州，接着又在广州、北京、上海等地举办各式各样茶王赛，茶王拍卖的价格也一直在刷新纪录。
有了茶王赛的造势和不断刷新的拍卖价，铁观音的被关注度也越来越高，常常占据海内外报纸的重要版面，这对整个安溪铁观音带来了非常好的推广效果。国内外前来安溪收茶的茶商越来越多，从事铁观音销售的人也越来越多，不论是茶农还是茶商还是之后进入行业的，都想在此分得一杯羹。
大概自2000年以来，这种清香青绿的铁观音逐渐受到人们的追捧，那时候的铁观音价格依然持续走高，茶农也开始改变原有的传统工艺，纷纷改制新工艺，如消青、拖酸等等，以及为了产量开山种茶，甚至安溪周边的永春、大田、漳州地区都有种植，紧接着，铁观音茶树以迅雷不及掩耳之势向众多省市蔓延，最高峰时全国共有82个县种植铁观音茶树。
07、08年是铁观音行情大好的颠峰，行业大好，各种乱象也开始出现，尤其是农残问题比较突出，（茶叶作为农产品，安全是第一要务，我们喝茶是为了身体健康，如果茶叶中含有农残还不如喝白开水，所以选茶一定要看资质，是否符合国标、符合欧标。“安全第一、拒绝农残”！）、重金属超标、香精色素、品质以次充好等问题被曝光出来，消费者开始理性看待铁观音，价格也趋于理性，这一理性发生在2009年。然而电商的兴起，又给铁观音带来一波发展，也富了一批人，竞争比线下市场更为激烈，淘宝9.9包邮、电话、短信轰炸营销、早期的QQ加好友营销到现在微信爷爷卖的茶，这一系列也让铁观音的“形象”一而再受损，甚至让人反感。
从2010、2011年之后开始，内安溪铁观音价格开始回落，批发价从跌破100元，到跌破80元，再到跌破60元，再再到跌破40元……直到跌破10元，宣告清香型新工艺创造的铁观音最火时期告一段落，清香型铁观音帝国梦碎，许多铁观音从业者要么改行兼售其它茶叶，要么放弃铁观音进城打工谋生。
那么，铁观音帝国是不是就此殒落了呢？铁观音还有机会再火一把吗？
下回请我们一直迷恋铁观音的boss希从产业经济与品牌传播的角度说道说道。
️此部分知识转自“半叶观音”，谢谢您为茶友们提供的宝贵见解。
③铁观音还有哪些家族成员？
喝铁观音，最低限度，总要喝到本尊吧，如果喝的似是而非，那就忒没劲了。
在安溪，铁观音、毛蟹、本山、黄金桂、梅占、大叶乌龙等都是主要的茶树品种，但更多的还是铁观音，因为它的价格是其他品种的几倍、几十倍甚至上百倍。
铁观音作为茶树品种，又名「红芽歪尾桃」，也叫「红心观音」或「红样观音」，再见这几个名字不要觉得奇怪，果断出手，这就是“纯种铁观音”。纯种铁观音当然也有不少亲戚，多为变异或嫁接的品种，如红英观音、白心尾观音、白样观音、薄叶观音，但都不是纯种铁观音。
正宗铁观音茶，鲜叶原料采自纯种铁观音茶树，然后用铁观音制作工艺做成的茶，两个条件，缺一不可。纯种铁观音茶树“好喝不好栽”，产量有限，加上复杂的制作工艺，正宗铁观音价格其实并不低。可能你之前喝的铁观音都不是正宗的铁观音，不是所有长相蜷曲、泡开大片的乌龙都是铁观音，有可能是毛蟹、本山……
“红芽歪尾桃”是一种茶树品种，它是铁观音茶树中最古老的树种，茶芽为紫红色，叶端略下垂歪斜似桃，叶如其名。红芽歪尾桃是纯种铁观音的特征之一，用它做成的铁观音，特别显“观音韵”，滋味醇，品质纯正，又由于它不易栽培、数量稀少等，比较珍贵。
下期预告
写在后面的话
茶为国饮，什么是国饮？老百姓喝得起，可以天天喝、门槛低、味道好、对身体好的才能称为国饮。但很多人不喝茶，为什么？
水太深、不会选、不会泡......那么多的条条框框，茶叶把年轻人拒之门外。作为不年轻的90后、00后，我们要为茶叶发声！茶，并非玄学！它喝起来真真切切。“一片树叶落入水中，改变了水的味道，从此便有了茶。”至于茶艺、茶道等我们老了，自然有所体会。我们想做的是：让你爱上这杯茶。
从生活的角度出发，评测同类茶叶，以直观的视频、图片分享每款茶的品质特征，帮小伙伴们挑选适合自己的茶，然后，爱上茶！
30年前，一家茶厂濒临倒闭，派人四处兜售库存品缓解压力。最后以亏本价，将20吨普洱茶全部卖给了一位香港茶商。
这名港商当年买入价仅10.71元一饼。而到了现在，已经涨到了恐怖的15万元一饼，一片普洱茶，居然能与月薪过万挂上等号!
更让人难以置信的是，即使花费十几万，也不一定能买到真货，明知真假难辨，还是有人敢带着全部身家入局!
惊人的利益，催发贪婪的人心，这场名为“捡漏”的局中局，已经进行了十多年，今天就来揭秘翻价万倍的传奇普洱茶——88青!
无人问津的压仓茶
88青的诞生，与特殊的历史时期密不可分。现在如日中天的勐海茶厂，在上个世纪80年代末期却处境艰难，甚至一度到了要倒闭的地步。
这时国家还在实行计划经济体制，国营茶厂工人的工资由国家发放，茶品出厂后没有销路，就一直积压在仓库里吃灰。
80年代中期，改革开放的春风吹遍祖国大地。勐海茶厂结束了吃大锅饭的时代，开始自负盈亏，如果不将这些库存推销出去，工人们就没工资，茶厂就会倒闭。
然而由于产销不对路，这批茶在云南、广州、台湾均无人问津。茶品推销，回笼资金，成为了茶厂存亡的关键点。
1992年，勐海茶厂驻港代表陈强在香港四处推销，但香港人喜欢的是褐色的熟茶，这种青绿色泽的生普，苦涩味重，茶味太浓，并没有人愿意购入。
陈强带着最后一点希望，带着茶样板上门拜访香港茶商陈国义，陈强没有贸然推销，而是冲泡好后才请陈国义品鉴，陈国义试泡后，顿感这茶的品质惊人，生津回甜，连续冲泡7次后仍茶香不绝。陈国义询价后更是大为震惊，不是太贵，而是太便宜!
由于茶厂急需资金，这批茶最后的成交价仅10多块钱一斤，要知道同时期的西湖龙井，已经卖到了400元一斤!
经商多年的陈国义，发掘了这里面的巨大商机，确认所有茶品质如一后，他调动自己的全部资金，折合每片10.71元港币的价格，买断了茶厂积压的20吨库存!
陈国义为了纪念自己在1988年创办的“茶艺乐园”，也为了图了“一路发”的好彩头，遂将这批茶命名为“88青饼”。88青的价格神话也由此正式开始!
只看外表，很难想象一饼就要十几万人民币
翻价万倍的神话茶
在刚买下这批茶的前几年，陈国义有些焦虑。这批茶价格极低但数量巨大，以至于套死了所有流动资金，他有些怀疑自己究竟是把握住了商机，还是一时脑热?
2003年，在经济大环境萧条，和自身资金链断裂的的背景下，陈国义迫于经济压力，将自己手上的绝大部分存茶，都转给了普洱茶大藏家白水清。
2005年，有内地茶商多方周转找到了陈国义，询问那批货还剩多少，他想高价买入，陈国义这才知道，88青在内地的价格，已经像坐了火箭般的暴涨!
1992年，茶厂以亏本价，向陈国义抛售了近20吨88青时，价格仅为10.71元一片。
2003年，面临债务危机的陈国义，以每饼200元左右的批发价，将88青的货源转给了白水清。
2005年，国内的普洱茶逐渐陷入狂热，88青的价格随之攀升到了2500一片。
2007年，截止普洱茶市价格崩盘前，一片88青，最高被炒作到了12000元!
2011年，普洱茶市恢复，出现在该年深圳茶博会上的88青，价格为38000元。
2013年，到了这个时候，88青早已有价无市，甚至有人以500万的拍卖价溢价购入。
至此，从一开始的积压在仓库吃灰，到现在的无人不知无人不晓，这批生产于80年代末期的普洱茶，用30年的时间，缔造了一场百万级的价格翻倍神话!
万不存一的正品茶
重温这段历史，陆离在感到不可思议的同时，也对其中的一些细节存疑。从当年的这份购茶合同上，陆离发现了故事背后的真相。
这份合同的交易双方是，联合国际贸易公司(勐海茶厂)，和茶艺乐园(陈国义)，普洱茶唛号为7542，种类为云南七子饼。
这里就引出了88青的定义问题，从上文中我们知道了“88“只是一个吉祥寓意，按照当时的叫法，这批茶的真名应该取自唛号，也就是叫“7542”。
但这批茶的具体年份，其实是存疑的，当年交易时，这批茶已经在仓库积压多年，而且合同上也没有注明具体的生产年份。
因此，88青为1988年产的说法与事实明显不符，而前些年盛传的“1988年-1993年的7542，统称为88青”的说法，其实是手上有货的茶商，放出的烟雾弹。
据陆离所知，现在业界对88青的统一共识为，勐海茶厂在20世纪80年代末，按照75年研制的7542配方，以4级茶青为主料制作而成的常规品种。
解决了定义问题后，我们再来看数量问题，合同上写的350枝/4200筒/10500kg，单价为“港币7500元/筒”，到货方式为“四批交清”。
而这份合同上最重要的信息，就是这批货的数量了。当年交易过来的88青，按十二提一支计算，仅有20吨出头，而并不是某些人盛传的30多吨。
这是因为当年的老勐海茶厂经营不善，最差的那一年总产量才不过百吨，像这批交易给陈国义的88青，数量就这么多，而且已经是茶厂数年的存货了。
更何况在88青真正打出名气的03年，以白水清为首的大茶商已经将这些茶瓜分殆尽，从那时消耗到现在，越到后面供给越少，价格越贵，假货的可能性也越大。
因此，真正的88青，总数量为29400饼，总金额为315000元港币，也就是说单价仅为10.71元一饼，至于分次提供的方式，主要是因为当时陈国义的现金不足。
88青的盛名不仅在于稀缺，还在于其堪称极品的茶质。历经三十年岁月沉淀，88青的茶饼乌润油亮，汤色红浓透彻。入口饱满厚滑，梅子香四溢，回甘连绵，经久耐泡。
顶尖的品饮价值，极其稀少的存世量，让88青成为了普洱茶界的无冕之王。极其高昂的存世量，也让无数茶商闻风而动，88青再次站在了炒作的风口浪尖!
真假难辨的炒作茶
前年年末，陆离朋友圈里的茶商像集体策划一样，开始疯传一个茶商，捡漏88青一夜暴富的“真实事件"。
故事大概是这样的，一茶商到广西出差几天，在当地的茶叶店蹭茶时，居然遇到了传说中的“88青”，他抓住老板外出，店员看店的时机，捡漏了一整件88青。之后连夜赶往芳村，以天价转手卖出。
一夜暴富的故事很诱人，但疑点实在太多了：明明是芳村的大玩家，为什么会到小茶店蹭茶淘货?要有多高的品鉴能力，才能一眼认出这88青是真货?
既然是真货，那店员怎么敢在不问老板的情况下，擅自售出?连夜赶到芳村，就有人愿意以天价接盘了?
就是这么一个低劣的故事，居然能引得无数茶商尽折腰?这是陆离听到这事的第一反应，但看到88青的价格一夜暴涨后，这场好戏的主谋是谁，就不言而喻了。
由于经过了多方周转，88青现存的区域很杂。香港、芳村和东莞都可能会有存货，其中传得最神的，当属芳村的大炒家。
芳村的万家茶叶店，其中售卖普洱茶的起码有七千家，走进这些茶叶店，凡是上点档次的，都声称自己这有88青。数量上更是一桶不算少，一件不算多。
每家店的老板都拍着胸脯，说自己的是真货，你要是被迷住了，老板说不定还会拉你坐下，泡壶热茶，让你听他讲当年他与陈国义的感人故事...
按照现在的88青交易量，芳村就起码有几千件，算上东莞和港台，再拉上各种网购旗舰店，普洱茶界的88青流通量在万件以上。茶友们觉得能有多少真货?
鉴定过的88青假茶，猜猜是怎么判断的?
88青是普洱茶界永远的传奇，它用自身印证了，自然干仓对普洱茶存放转化的正确性，也因此身价暴增，证明了拼配茶的地位和价格，能与尊崇的号级茶并肩。
但可怕的是，在某些人的狂热追捧下，88青已经成为了可悲的投机品，不仅自身地位褒贬不一，也几近丧失了最根本的品饮价值。
根本没见过，也没喝过88青的人，都敢冲着这份稀缺，压下自己的身价性命，去搏一搏，那被虚假价格泡沫层层夹裹着的88青。
三十年河东，三十年河西，当年无人问津，现在高不可攀。不管现在还有多少正品，只要价格神话没幻灭，只要贪婪人心没醒悟，88青的买卖就永远不会结束!
张静红，南方科技大学社会科学中心副教授。
“那位台湾先生让我们猜，这样一饼茶在外面卖多少钱。我大着胆子说，会不会是四五百块一饼。自己心里说，怕是猜高啦。结果对方告诉我们，这么一饼茶在台湾现在要卖一万五千块人民币。我当时真的是不敢相信自己的耳朵！”
普洱茶的流动与流变
2020.09.26广州
大家好，我叫张静红，来自南方科技大学，非常高兴来跟大家分享我对普洱茶的研究。作为人类学者，我研究普洱茶并不是要做一个简单的价值判断，所以大家来听这个演讲，可能没有办法学到怎样鉴赏普洱茶，辨别它是好是坏，是真是假。
普洱茶产自云南，云南是我的家乡，但是突然有一天，我发现这个茶已经变成了我作为一个云南人所不认识的“怪物”了，它成了一个传奇。
某种意义上，我研究普洱茶就是想了解，我的家乡到底发生了什么样的变化，以及为什么会发生这么多的变化。
01
2000年之前，我几乎从来没有注意到普洱茶有什么特别之处，因为那个时候，我们大部分云南人喝的茶是本地的散装绿茶。
我当然知道普洱茶的存在，知道它会被压成方形的砖，或者圆形的饼，或者是一个蘑菇的形状。
它泡出来汤色和云南的绿茶非常像，是浅黄色的，闻起来会有一种被太阳晒过的干草的气息。一不小心就会泡得非常苦涩，难以下咽，但又会觉得颇为回甘。
大概2002年的时候，我突然发现，市场上出现了一种叫熟普洱茶的茶，简称熟普。这时候我传统印象中的那个普洱茶，被叫做生普或生茶。而熟普，我被告知它可以从生普转化而来，中间会经过一个发酵的过程。
熟普完全挑战了我们云南人对茶的认知，因为它喝起来完全不像茶，泡出来是又红又黑的汤色，闻起来还有一股我们不太熟悉的霉湿的感觉。我当时就产生了疑问，为什么普洱茶要有生和熟的分别，为什么要经过一个发酵的过程呢？
还有一种茶被叫做老茶，老茶更增添了普洱茶的复杂程度，而且也正是老茶，最后吹响了普洱茶成名的号角。
不管是生的还是熟的普洱茶，经过一段时间的放置，它们都会成为价值连城的宝贝。在这个时候普洱茶也被叫做“可以喝的古董”。
于是一个很有趣但也令很多人疑惑的现象就产生了，尽管生茶和云南的绿茶非常相似，但如果一款茶被鉴定为绿茶，可能它存放两年就会被丢弃。但是如果它被鉴定为生茶，那就意味着，它存放得越久，越有价值。所以在相当长的一段时间内，“越陈越香”成了普洱茶最与众不同的特征。
在健康宣传当中，普洱茶被认为可以减肥、降脂和美容，可以助益消化，茶叶专家也在不断地做很多研究和实验，想要证明普洱茶的正面功效。不过最近这些年里，还是不断有声音质疑普洱茶是否具有完全正面的健康功效。
我采访过的很多消费者，他们之所以消费普洱茶，一个很重要的原因是普洱茶的滋味的魅力。他们所说的这个滋味的魅力，就生茶来讲，指的是一种很强烈的生津回甘。对熟茶来说，指的是一种喝起来很温暖、很滑润的感觉。
我在广东做过调研，一个消费者告诉我说，一个茶喝下去，如果像广东的老火汤一样滑，就是好的熟茶。资深的普洱茶客更想突破口腔的感受，通过手心和后背的发汗，去感受老茶的“茶气”。
一般的消费者会觉得，“茶气”这个词听起来非常玄，怎么也感受不到。资深的茶客就会说，那多半是因为你还没有学会喝普洱茶，或者是你还没有遇到真正上好的普洱茶。
真正上好的普洱茶当然是可遇不可求的。我2004年买到了一本书，这本书当时被称为普洱茶的圣经，作者是一个台湾的茶人。他在这本书里记述了很多款老茶，包括它们的来历、滋味、样貌、价钱，这些老茶在市场上一经流转，价值马上就飞升。
一饼圆饼的普洱茶是357克重，在20世纪80年代的时候，它的价格只是1000块人民币左右，可到了20世纪90年代，它飞涨到了1万块钱人民币。然后到了2002年，在有些拍卖会上，它曾以100万人民币的价格成交。再到后来，这样的老茶就成了完全没法用简单的数字来衡量的东西了，它变成了无价之宝。
它促使很多人去寻找类似的宝贝。找不到老茶的人，就把希望寄托在生茶上，买新的茶，存放起来，希望它们有一天也能变得价值连城。
“越陈越香”既给云南带来了惊喜，同时也带来了尴尬。惊喜是非常容易理解的，因为突然之间普洱茶变得如此与众不同，它成了云南的一张名片。可是大家要知道，越陈越香这样一种概念和习惯，在云南人那里本来是没有的，所以也就意味着当普洱茶被说成是越陈越香的时候，云南人手里并没有老茶。
手里没有老茶，也就意味着，他们失去了对普洱茶的话语权，所以在很长的一段时间里，普洱茶的文化或经济资本，主要掌握在香港、台湾，还有后来很快跟上的广东人的手里。
我在2006、2007年的时候，在云南和大珠三角地区同时做调研，在两个地方我都问了一个差不多相同的问题，就是你是什么时候开始喝普洱茶的。
同一个问题，我在不同的地方得到的答案非常不同。在云南，很多人会告诉我，我大概是两千零几年才开始喝普洱茶，最早的说是上个世纪90年代末。可在大珠三角就完全不同了。我在香港的一个茶楼遇到过一个80多岁的老先生，他告诉我说，他爷爷的时候就已经在这样的茶楼里喝普洱茶了。大家可以推算，就是说在上个世纪二三十年代，民国初年的时候，普洱茶就已经是大珠三角一带茶楼里的主角了。
云南人以前并非一点都不喝普洱，但至少可以证明的一点是，大部分云南人开始有意识地关注和消费普洱茶，实际上不早于上个世纪90年代。
为什么在云南和珠三角之间会有这样一种信息不对称呢？普洱茶和它的故乡，在这短短的几十年内到底发生了什么样的变化？
02
在讲这些变化之前，我觉得还是有必要给大家简单介绍一下普洱茶的历史和地理的渊源。因为这个渊源，也是今天普洱茶的商业和文化包装所加以利用的基础。
云南被认为是世界茶叶的重要源头，澜沧江两岸孕育出了制作普洱茶的重要原料，叫做云南大叶种。云南大叶种和另外一个茶叶品种小叶种是相对的，我们所熟知的龙井、碧螺春这些东部的绿茶，制作原料就是小叶种。
很多人都问过我，普洱茶叫做普洱，是不是因为有种茶树叫做普洱？实际上并不是这样，没有一棵茶树叫做普洱茶树。按照制茶学的原理，采摘自任何茶树的鲜叶，只要按照规定的加工程序，都可以做成普洱茶。但是长期以来，大家已经接受了用云南的大叶种做成的茶的滋味，把它叫做普洱茶。
尽管有很多关于普洱茶命名原因的说法，但一种比较普遍的观点是，它是因地命名的。大家可以在这张地图上看到，在云南的南部有一个地方叫做普洱。这个地方在17世纪早期，就成为了包括茶叶在内的很多物资集散和运转的中心地，普洱茶就是因为这个地方而得名的。
人类学家通常会选择一个相对固定的地方或对象，比如一个村寨，或者一个民族，一个群落，来进行长时间的田野调查。但我感觉普洱茶从生产到贸易和消费，整个链条非常复杂，所以我选择了在多个田野点进行调查。
不过在这许多的田野点中我还是有一个重点，这个地点位于云南西双版纳的勐腊县，是一个紧邻老挝的村庄，叫做易武。易武是一座茶山的名字，也是一个乡的名字，现在变成了一个镇，它和周围的几座茶山连起来被称作“古六大茶山”。
这个地方诞生了一些很有名的私人商号，比如“同庆号”、“同昌号”、“同兴号”、“车顺号”等，这些商号都是由汉族的移民建立和经营的，他们大概在17世纪中后叶迁移到了易武，和当地的原住民少数民族共同利用了这里的茶叶资源。
这些商号的茶叶生产和贸易从清朝的中后期一直持续到民国初年，是这里的茶产业盛极一时的体现。他们从附近的茶山收购茶叶原料进行精加工，然后把它紧压成饼，再把七个饼包成一桶，这样就形成了我们俗称的“七子饼”。
之所以进行紧压，实际上是为了方便运输。大家都知道云南位于高原，地势崎岖，所以在现代的交通产生之前，要把云南南部的茶叶运出去，需要依靠骡马，依靠马帮。
上个世纪80年代末90年代初，云南的学者进行了一次考证，他们给这样一些运输茶叶和其他重要物资的道路，取了一个比较诗情画意的名字，叫做“茶马古道”。我现在要提到三条比较重要的茶马古道，第一条叫做“滇藏茶马古道”，它是把云南的茶叶运往西藏的道路。
有一个半真实但是又有点玄虚的传说，在滇藏茶马古道上，因为路途遥远，风吹雨淋和太阳暴晒，茶叶发生了一种叫做自然发酵的变化。当茶叶从原产地到达消费地的时候，它的生涩感就消失了，变得比较润滑。这是关于普洱茶由生转熟的第一种说法。
另一条路线贡茶之路，把云南的茶叶通过内陆运到北京，在清朝的时候作为一种贡品，上贡给皇宫里的皇帝、贵族们喝。
后来在故宫清理遗物的时候发现了一些当年云南进贡的普洱茶，有一个茶因为形状像人头或南瓜，被叫做“人头贡茶”或者“南瓜贡茶”。这个茶是现存年代最久远的普洱茶，已经有100多年历史了，它的产地就在六大茶山。
还有一条路线没有被正式命名，但我对它最感兴趣，因为它联系起了云南和大珠三角、东南亚，还有南洋。
云南的普洱茶到了大珠三角，比如广东、香港这一带，因为当地人的饮食习惯而发生了一些改变。
大家都知道这一带人特别会养生，特别懂得吃，比较生涩的普洱茶到了这里以后，人们发现不能马上饮用，就把它放在仓库储存一段时间，等它从生涩变得柔和了才喝。相对于马背上那种意外的发酵，这种存储方式可以说是一种有意而为的自然发酵。
再谈一下另一种发酵方式——人工发酵，这种技术最早是1973年的时候在昆明茶厂诞生的。为什么会出现这样一种技术呢？
刚才我讲到，普洱茶从云南到达大珠三角的时候，因为生涩没法马上被消费。产茶地的生产者有一个愿望，希望自己的产品到了消费地以后马上就能符合消费者的需求。昆明茶厂这边就派了人，去广东和香港一带学习仓储存茶的经验，最后就诞生了一种快速的人工发酵技术。
这个技术最早在昆明茶厂产生，但后来比较成熟的是在西双版纳的勐海，所以今天我们如果讲到比较有名的熟茶就会提及勐海。
03
制作熟茶的发酵技术，长期掌握在国营茶厂的手里，易武六大茶山属于私人商号，并不掌握这样的技术。而且在国营茶厂比较兴盛的时候，六大茶山遭遇了兵荒马乱和天灾人祸，所以在一段时间内，六大茶山只是为国营茶厂提供鲜叶原料，自己就不再制作传统的七子饼了，这一终止就持续了大概半个世纪。
这个发展的转机还要从香港回归说起，我们都知道香港仓储了一些老茶，在1997年香港回归的前后，港人把很多老茶抛售了出去。在这个时候最大的买主是台湾人，虽然这些买到老茶的台湾人之前接触普洱茶并不多，但他们非常敏锐地嗅到了这些老茶的潜在价值。
打开七子饼，他们发现了里面的一些票据，比如同庆号和乾利贞宋聘号内票，从中得知老茶的原产地是云南易武和六大茶山，这批台湾茶人就萌生了去原产地一探究竟的愿望。我有幸采访到了当时第一批去云南易武探访的台湾茶人，这位先生跟我讲了他们当时到易武时的遭遇。
这张图是1994年的时候，他们拍摄的易武老街。
他们到达易武的时候非常劳累，但让他们失望的是，呈现在他们面前的是一个破落的小山村。当地人的生活非常困苦，没有一家像样的旅社。他们把随身携带的同庆号、同兴号的一些老茶饼给当地人看，但当地人不知道这是什么东西。
我还采访到了一个当时在乡政府工作的人，他参与接待了这批台湾客人。他说：“我们根本搞不懂，这些台湾人来我们这里干嘛。这里那么远，那么穷，什么也没有。有一位先生是他们那队台湾人的领头，他有一天拿出一个茶来泡给我们喝，说是原来我们这里做的，是‘同庆号’的。我觉得那个茶很特别，喝起来很滑很甜，是我从来没有喝过的茶的味道。
那位台湾先生让我们猜，这样一饼茶在外面卖多少钱。我大着胆子说，会不会是四五百块一饼。自己心里说，怕是猜高啦。结果对方告诉我们，这么一饼茶在台湾现在要卖一万五千块人民币。我当时真的是不敢相信自己的耳朵！”
长话短说，当地人最后和这批台湾客人达成了协议，开始合作。他们找到了两位以前在同庆号工作过的老师傅，然后又打制了一种压茶的石磨，台湾的客人拿出他们的老茶作为模型，就这样使得当年用手工石磨制作普洱茶七子饼的传统做法重新出炉了。
这个方法到底是怎么样的呢？这是我在一户人家中拍下的他们制茶的流程：从树上采下来得到鲜叶，然后在锅里面进行炒茶，炒完以后要揉捻，就是给这个茶叶做塑形，然后把它在太阳下晒干，这个时候得到的产品叫做干毛茶。
在干毛茶的基础上把它拿去蒸，在蒸汽的高温之下，茶叶会变得比较柔软，变软了的茶叶就可以放到一个布袋里，用手工进行塑形，然后再放到石磨下压制，等阴干了以后就可以进行包装，也就得到七子饼了。
04
这样的故事不仅在易武，也在云南其他很多的茶区上演，在短短的十多年的时间里，给云南这个产茶地带来了非常巨大的变化。
最显见的就是茶价的飞涨。我们从这个图表上可以看到，以易武的一公斤干毛茶原料来说，在90年代的时候只是几块钱，到了2002、2003年的时候是十几块钱，到了2006、2007年就变成了一两百元、三四百元。
到了最近的这些年，大家可能有所耳闻，普洱茶的价格变得越来越高了。有一些珍稀的品种已经突破了几千块，甚至一万块。
其实在我做调研的那阵子，特别是在2007年的时候，普洱茶的价格曾经出现过像股市一样的崩盘，价格突然高涨，然后又突然跌落。但是跌落之后，在淘汰了一些资本以后，它的价格又在继续上涨。这是为什么呢？
这就是接下来我要讲的，现在对古茶树，或者叫古树茶的追捧。古茶树是很早以前由当地人的祖先种下去的，已经有上百年，甚至有上千年的历史了，它们在森林的庇护之下，生态环境比较优良。但是它们长得东一棵西一棵，没有规则，因为长得比较高，采茶的难度非常大。我就曾经听说过有当地人为了采长得非常高的茶叶，从树上摔下来，有摔伤，甚至摔死的事件。
与之相对的是台地茶，台地茶出现的非常晚，是在上个世纪80年代才种下去的。它的间距比较窄，非常密集，呈阶梯形，所以叫做台地茶。
因为它比较密集，所以化肥农药的使用有时候会不可避免。在台地茶刚被推广的时候，它被视为一种科学的种植方式。而且，它的长相要优于大树茶，所以大家那个时候比较看好台地茶。
从这个图表上也可以看到，在很长的一段时间里，古树茶和台地茶的价格是没有差别的，甚至当地人其实更钟情于台地茶。但是大概从2004年开始，两者的价格出现了巨大的反差，大树茶的价格变得越来越高，台地茶就永远都赶不上大树茶。为什么会出现这样的变化呢？
我在易武采访的时候，当地人告诉我，这个变化也是由台湾人带来的，我采访过的台湾茶人也印证了这个说法。一方面是因为他们发现，大树茶喝起来的滋味，和台地茶的确有很多不同，简单的来说就是大树茶喝起来比较柔顺，回甘更明显，更能让人感觉到茶气。
还有一个原因，台湾的茶人意识到，像同庆号、同兴号这样的老茶诞生的时候，在易武和六大茶山还没有台地茶。这也就意味着今天的人之所以想要买大树茶，实际上源于一种还原和恢复古董级的普洱茶的愿望。
价格差背后，发生了很多让人很纠结的故事。我在易武采访过一家人，在上个世纪80年代，父亲要把家里的地分给几个儿子，大儿子就在跟前，当时台地茶被认为比较科学和先进，所以他就要求父亲把台地茶分给他。
他的弟弟，也就是这家的小儿子，因为当时没在易武，家里就把没人要的大树茶分给了他。大家可以预见到，时光流转，这个标准一变，今天他的哥哥追悔莫及，弟弟就成了幸运儿，幸福来得非常突然。
另外一个变化，是对茶叶单一产地的推崇。所谓的单一产地指的是，要把茶叶原料的来历细分到非常非常小的山头和村寨，有一点像葡萄酒业用不同的庄园来划分不同的葡萄酒的品质，或者是档次和价格。
在过去没有单一产地的概念时，整个云南，所有的产茶区产出来的茶大家都觉得差不多，但有了这样的划分以后，很多人就要去细分，你这个茶到底是西双版纳的，是普洱的，还是临沧的，它们的滋味有什么区别。然后在西双版纳，要分易武的和勐海的有什么区别，在易武还要细分是哪个小村寨的，它们之间又有什么不同。
这些小村寨每一个地方的茶叶产量都非常少，这些茶叶就变成了稀缺资源，往往有钱也买不到。以易武为例，它下面一些以前名不见经传的小村寨，近些年一公斤干毛茶的价格已经达到了一万元甚至两万元，所以普洱茶的总体价格在不断地上涨，其中的细分差别也非常突出。
05
在老茶奇货可居、新茶原料总体价格上涨、大树茶和台地茶之间价格差不断扩大、“单一产地”的区分又越来越细的状况下，资源竞争越来越白热化，以次充好、以假乱真的状况也越来越多了。
根据资深人士的估算，以易武为例，整个地区大树茶年产量不超过100吨，台地茶或许可以达到300吨，但是在外面的市场上，打着“易武正宗”旗号的茶饼不下3000吨，而且其中很多都标注着“易武古树茶”。
政府不断出台一些措施，想要规范整个市场，但是大家可想而知，道高一尺，魔高一丈，永远都赶不上弄虚作假的速度，所以很多人说普洱茶是一个江湖。
说它是一个江湖，最明显的是大家会发现，在田间地头完全没有一个统一的规则。我举一个例子，比如揉茶的方式，有的茶商希望当地的做茶人家揉茶的时候，用顺时针的方向来揉，有的希望按逆时针的方向来揉，还有的觉得要从前向后或者是从后向前揉。不同的揉茶方式导致的最后茶叶的滋味也是不一样的，就变成了各说各有理，八仙过海，各显神通，没有一个固定的标准。
江湖这个概念在我们中国文化里有非常丰富的含义，我觉得用它来诠释普洱茶的现象非常有意思。一方面江湖是和风险联系在一起的，在我做田野调查的时候，我遇到过很多有不同来历的茶商茶客，坐在一张桌子前一起喝茶时，有一种在争斗的意味。
因为很多人是第一次相遇，彼此不知道来历，然后就相互猜测你是谁，你到底懂不懂茶，然后相互较量，看各自到底懂茶到什么程度。
甚至我作为一个研究者，我在跟很多人在一起喝茶的时候，他们也在测试我，他们想要测试我到底是不是真的是一个研究者，还是说可能也是来收茶的。这其中多多少少有一个意味，就是你要是不懂茶，那你就没有办法做这个研究。
我们可以用侠客来比喻这些茶商茶客，侠客认为在江湖世界里，当很多问题没有办法解决的时候，最能够依赖的是自己的武功和技艺。我遇过的很多茶商茶客，他们也觉得普洱茶非常混乱，政策标准不清晰，我就只有靠我自己的嘴巴来辨识一个茶到底是不是好茶。
有一个人就非常精辟地跟我总结说：“不要相信他们告诉你的，说这个茶是哪个茶山来的，它是古树茶，是哪个产地。我什么都不相信，我只相信我自己的嘴巴，只要我尝一口，我就能知道这个茶的来历，甚至能尝出这个茶有没有加过化肥农药，它做茶的工序我都可以推测出来。”
当然这样的说法有时候会有些夸张，因为我们会遇到很多人说自己很厉害，最后发现他其实也不怎么厉害。当然也有很多人是真的非常厉害，我在研究过程中遇到过很多这样的人，像老师一样教我怎样喝茶。
还有一个非常有意思的现象，现在不仅中国有很多人每年会去茶山收茶，前年我在云南的茶山也遇到了很多来自海外的、国际的人士，有澳洲的、美国的一些茶商。
他们到了云南的茶产地，其实更加不懂当地的语言和文化，但他们内心对技艺非常倚仗，觉得我只要练就一张厉害的嘴巴，只要把这个茶喝懂，我就能买到好的茶带回家乡去。
在普洱茶的江湖里是“物以类聚，人以群分”的。因为普洱茶被细分到了这样的一个程度，那么大家也就可想而知，人在用不同的茶来为自己贴一个身份标签的时候，也会是多么精细。
在普洱茶的江湖世界中，我们看到好像武林门派各自林立的景象，其中有不同的派别，有的人只喝生茶，有的人只喝熟茶，有的人只喝西双版纳的，有的人只喝普洱的。还有的人要用仓储的方式来进一步地划分，只喝干仓的，或者是只喝湿仓的，或者是只喝云南仓的，还有台湾仓、香港仓等等这样的分类，他们相互斗争，彼此不能够相容。但有时候他们又想起茶以和为贵的理念，大家应该相互理解，相互融通。
所以我的研究认为，理解中国江湖文化的含义，可以有助于解读普洱茶鱼龙混杂的现状，以及这些行动者们在这样复杂的情境中的生存策略和方式。
我遇到过很多茶商，包括生产者，他们怀着一种非常矛盾的心情，一方面他们非常希望有一条清晰的规则来帮助他们规范市场，但另外一方面他们多多少少又觉得模糊就好，因为在模糊中可以找到一个空子，他们依然可以生存。
06
不管外面的江湖风云如何变幻，最后我们要谈到的是当地的做茶人家的生活的一些变化。最明显的一个变化当然是他们生活条件的改善，因为普洱茶值钱了，所以当地人的生活改善了，他们变得非常富裕。
这是我在2007年和2019年，也就是去年，拍摄的同一家人的房子，以前是小平房，去年他们家已经建起了一个七层楼的房子，在里面既可以做茶，也可以居住，还可以接待客人。
因为茶叶变成了金子，所以大家就非常辛勤地耕耘，有时候可能是过度的耕耘，所以茶山的自然和生态已经有些堪忧。
另外，为了达到茶叶的安全生产质量标准，这个标准大概从2006年开始执行，很多做茶的人家不得不在住家之外另外寻找一个地方，搭建现代的工厂。如果你去到易武，站在一个比较高的地方就会看到，原来的灰瓦屋檐越来越多地被现在的建筑钢板所遮挡和蚕食了。
还有一个不得不提的是口味的变迁，易武人其实和大部分云南人一样，在很长的时间里喝的比较多的是生茶，它近似于绿茶的口味。2007年我在易武调研，曾经遇到过一个台湾的茶人，他非常慷慨地为我和当地的一个易武人家泡了一款老茶。
这个老茶当然是非常珍稀的，尽管当时易武的当地人知道普洱茶越陈越香，可是我能感觉到当时他们其实不太能接受，甚至有一些抗拒。但是去年我去到易武的时候发现，很多当地人已经喝上了他们自己手中的存放有五年甚至十年的老茶了。
所以越陈越香这样一个概念，正在改变所有的云南的茶乡，不仅是在口味上，还有在概念上，在商业推广上等等。在人类学上我们把它叫做习得的滋味，指的就是一种滋味、一种价值，实际上它是经由社会和文化的变迁慢慢地塑造出来的。
如果你要问我，你做过普洱茶的研究，你最喜欢喝哪里的普洱茶？我会毫不犹豫地告诉你，我最喜欢喝的肯定是易武的普洱茶。原因非常简单，因为我在这个地方呆的时间比较长，我和这里的人已经建立起了一种很亲的感觉，当我喝这个地方的茶的时候，我会想起那里的山山水水，所以对我而言，这也是一个习得的滋味。
所谓习得，指的就是一种正宗的标准不是亘古不变的，它是一种人为的建构，这也是为什么我在演讲开始的时候跟大家讲，不要寄希望于从我这里学到怎样鉴别普洱茶的正宗与否。其实更重要的是，我想把这一种或者是某一种正宗性的标准，它被建构出来的过程，分析和分享给大家。
好，感谢你们。
原标题：理解了江湖，你就能理解普洱茶鱼龙混杂的现状|张静红一席第808位讲者
注：内容来源公众号一席（yixiclub），信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
