工作之余,喜欢喝茶。开始入门的时候,觉得喝茶舒服、优雅;漸渐的开始追根溯源,了解品种产地及工艺;再后来,留下许多感悟,仿佛从茶汤中能看见四季,看见人生,甚至无极。喝茶让我获益良多,除了健康,愉悦,我觉得最可贵的是哪一份闲静。三五茶友,围炉而坐,细细铺陈,静静感受。茶友们常将茶比作人,的确如此。你看,绿茶如龙井、雀舌、竹叶青,充满春天的气息,那种清香淡雅、涩中微甜,不就像七八岁青春朝气的小女孩吗?
红茶如正山小种、滇红、祁红,香气浓郁高长,色泽红艳滋润,喝完口齿留香全身舒暖,就像那三十来岁成熟风韵的女子。
黑茶如陈年普洱、安化黑茶,经历了岁月尘封,外观变得苍劲古朴,香气不再高扬,但食之有益,令人回味,犹如一位历经伦桑却饱含深情的白发老者。
中国六大茶类——“绿红青黄白黑"各具特色,今天我给大家介绍相对小众的黑茶。黑茶其实是非常古老的茶类,只是历史原因,很长一段时间作为边疆人民的消食解腻必需品,没有进入大众的视野,所以有人还问我,什么是黑茶?泡出来的水是黑色的吗?茶类,是根据不同的加工工艺有不同的分类,所以同样是一片树叶,不同制作工艺,可以做出不同的茶,就好比同样是一个鸡蛋,不同做法可以做成番茄炒蛋,紫菜蛋花汤等等。
黑茶的种类,在上一篇文章图片中已经介绍了,主要是普洱熟茶,安化黑茶,四川藏茶,广西六堡茶等,那么为什么以前大家都喝绿茶,现在怎么会越来越多的人喝相对粗老的黑茶了呢?现在生活水平提高,身体负荷加重,越来越多的人和黑茶来減肥,降三高,调理肠胃而且发酵茶,比较柔和,不影响睡眠,且胃寒胃凉的人也能喝。
湖南安化是中国最早的黑茶产地,是有历史记载的。安化黑茶是要发酵的,需要长的时间让它去转化,所以存放时间越长,茶叶品质更好在安化,一般要等到夏季,茶叶生长得更加成熟肥厚时再采摘,这样内含物和粗纤维更加丰富,调理肠胃降时再采摘,这样内含物和粗纤维更加丰富,调理肠胃降脂排毒的功效也更为显著。
在茶具的选择上,相对古朴的紫砂,陶壶都是不错的泡黑茶的器具。水温需要控制在100度以上,老铁壶烧水沸点的温度更高,所以有个铁壶来烧水或者来煮茶都会让口感更加醇厚。春天来了,我特意配上跳舞兰,红掌,增加一抹生机,也让整个泡茶过程更加轻松愉悦。
安化黑茶分为"三尖"三砖"一花卷”,我今天泡的就是三尖中的天尖。天尖在明朝即为朝廷贡茶,选用谷雨时节的鲜叶加工而成,色泽饱满,外包装沿用古老的芦苇等,这有助于茶叶发酵陈化,也给人古朴自然的视觉感受。
天尖表层附有松烟香,口味淡的朋友可自行调节并在前几泡快速出汤。泡岀来汤色橙黄明亮,口感很好,正宗安化黑茶可以泡到近三十泡,前15泡茶气十足,后15泡越来越甜,到最后甚至像饮蜜水了。坚持饮用安化黑茶,会使身体轻盈,肠胃顺畅,消食解腻,排毒。
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普洱一入深似海
所有茶类里面,最复杂的就是普洱茶。
这个复杂并不是说工艺复杂,普洱茶工艺并不复杂。也不是说产地复杂,普洱茶山头的确最多,地理跨度最大,涉及到不同的气候土壤海拔。但这个只是丰富多彩,各有特色,并不会把人搞糊涂。
真正的复杂,而是因为种种历史原因,在普洱茶内部,形成了完全不同的认知框架和实践,或者简单的说,有不同的派系。别说是新手小白,就是老茶客,老茶人,能把这件事的全貌彻底看清楚的,也几乎没有。
这些认知和实践,可以总结为三大路径。因为三大路径想要达到的目标不同,对普洱茶的认知也不同,所以必然在实践中指导思想和采用的方法都不一样。如果混为一谈,就越搞越糊涂。
可以说普洱茶所有的争议,所有说不清楚的东西,所有的模糊地带,所有的困惑,根源上就是把三大路径混淆了,如果能把这三个路径厘清,那所有问题都豁然开朗,剩下的只是技术细节的探讨与实验。
有的人问,普洱茶属于六大茶类里面什么茶类,如果我们真正理解了普洱茶的不同路径,我们可能会反过来问,我们是从哪个茶类的思维来看普洱茶。
普洱一入深似海,要彻底理解普洱茶的三大路径,需要对六大茶类基本透过一遍,而一旦你明白了这三大路径的底层逻辑,反过来看六大茶类,就简单多了。
时间之魅
时间对普洱茶来说意味着什么?
意味着文化,意味着价值,意味着生死。
上世纪普洱茶重新进入大家的视野,从一开始就伴随着四个字:“越陈越香”。
这是一个关于时间和价值的描述。因为这个描述,让很多人趋之若鹜,市场风起云涌,步步攀升,直到后来泡沫破灭,仍然无法归于沉寂,而是重开征程,局面大开。
但是,这充满魔力的四个字,很少有人读懂背后的深意。
我们要问四个问题:
什么茶才能越陈越香?这背后是原料、是工艺。而原料的背后又是树种、是树龄、是山场、是十一个地州的山川形胜。工艺的背后则藏着六大茶类的秘密。
怎样去“陈”,才能做到越陈越香?这说的是藏养,这是普洱茶被误解最深,也是未来最大的突破点。
这个“香”究竟指的是什么?这说的是品鉴,品鉴确立价值,可普洱茶的品鉴相对于市场却有着巨大的滞后,让人欲说还休。
最后一点,这个“陈”是多长时间?是一两年,是三五年,是十来年,还是几十年?有什么区别?
有很大的区别,时间对于普洱茶是有魔力的。同样一件事,时间不同,性质就变了。实际上三大路径正是从这里分野的。
如果从几十年的视角看,普洱茶可以看成是一种黑茶。黑茶有两种,一种是现代发明的熟茶,一种是生茶。熟茶本文先不讨论,如果我们关注生茶,就会发现,普洱茶和六堡、和茯砖这些并没有本质性的区别,只是工艺细节上的差异。
我们换个角度,如果新茶阶段就被喝掉,普洱茶和绿茶有什么本质区别?答案是没有。从加工工艺来看,也是只有细节差异,没有步骤上或者框架上的突破。
这是我胡言乱语吗?当然不是。实际上早期在消费市场,也就是外销港台地区和边销少数民族地区那里,普洱茶就是一种黑茶。而在原产地,普洱茶长期被认为是绿茶。直到今天仍然有众多的专家持这两种观点。
越陈越香是一个口号?一个卖点?一种炒作?还是普洱茶的核心价值?大量热钱涌动的时候,其实不太有人关注。上面关于越陈越香的问题回答不了,热闹终究还是无法支撑下去。
于是普洱茶市场产生了分化。形成以喝老茶为主的群体和以喝新茶为主的群体,也产生了不同的审美和不同的价值判断。
前者是消费端品饮传统的延续,后者是生产端品饮传统的延续。前者产生了后面从号级到印级到七子级,以及现在所称的标号级等等的一系列追求。后者则诞生了名山古树的新传统,无论在市场消费上,还是舆论影响上,都成为普洱茶领域的真正领导者。
但是有两个问题始终没有人回答:
普洱茶究竟是一种什么茶?
究竟能不能做到“越陈越香”?
普洱究竟是一种什么茶?
普洱究竟是一种什么茶,这个问题重要吗?也不重要,也重要。
说不重要是因为,纠结概念没有意义,只要大家喝着开心就好。重要则是因为,不同的茶类有着不同的思维方式,这就导致一系列的后果,如果在这个地方犯糊涂,张冠李戴,那最后的结果很可能不开心,很郁闷。
茶只是一片树叶,你看的视角不同,得到的答案就不同。当初英国人费尽心机想找到红茶树和绿茶树,结果一无所获。后来才搞明白,红茶绿茶都是同一片树叶,对中国人来说,当你的理解不同,呈现出来的东西就完全不同。而我们上面提到的两种路径,从根本上就是两个方向。
如果你以过去港台消费市场的视角来看,这是一种黑茶思维,的确普洱茶从整体内涵来说,比六堡和茯砖之类要略胜一筹,但只要你用黑茶的思维,本质上就在重复这个路径。
普洱茶其实就是三件事:原料,工艺,藏养。不同路径的差异也体现在这三个方面上。
从黑茶路径来看,原料并没有那么高的要求,不仅名山古树并非必要,甚至采摘等级也不需要多高。
人们常说号级茶选用的原料比较粗老,觉得这里面有多大的玄机,现在又如何复刻。其实答案非常简单,高等级的原料比如芽茶当时都现喝了,粗老的才会放在一边存着,那些号级茶原料里面高等级的都运到省城和内地,作为新茶消费掉了。生下来边销侨销的自然更多的都是粗老原料,芽茶最多就是洒点面子罢了。
为什么民国昆明市场上景谷茶比易武茶还贵,这和品质没太大关系,这个市场现喝的是高等级的芽茶,或者一芽一叶。若pk芽茶,景谷茶外观上的确更有吸引力,仅此而已。
存下来的老茶用料粗老,根本其实就是黑茶思维。黑茶传统上所用的原料比较粗老,工艺上也比较粗糙,仓储上也比较粗放,这是黑茶的传统。
现在有人感叹,当年那么粗老便宜的8582怎么存下来这么好,怎么比7542还好?(提醒一下小白,以上说的是原始意义上的唛号,不是后来的产品)原因也很简单。用黑茶思维下的工艺,黑茶思维下的藏养,一定是这样的结果。本来这一套东西就是为黑茶设计的。
粗糙的加工让内含物质在杀青过程中没有多少释放,粗放的藏养让高等级原料的香味大量散失,最后存下来,当然是粗老的占优势。如果你能理解黑茶思维,这不用几十年经验,更没有什么出乎意料,当年你就可以做出选择!什么原料,什么工艺,什么藏养,当然就有什么结果。
那么,按照这种粗老原料、粗糙工艺,粗放藏养,这个路径的适饮期是多少?答案是以十年为单位的,起步就是二十年,这是说温湿度够的前提下,三十年五十年才渐入佳境。
老茶门槛高,高在时间长,其实无论从原料,从工艺,从藏养上,老茶是普洱茶三大路径中门槛最低的。你看看现在价格极高几万几十万的中期茶、标号茶,原料有什么可圈点之处?工艺有什么神秘配方?藏养又有什么专业仓储?
如果在这个路径下玩普洱,那脑子一定要清楚,知道自己走的是哪条路,如果你用极品的原料,然后用新进的工艺,然后又用黑茶的仓储,那么恭喜你,基本上是玩废了。
现在真正在这个路径上玩的,要么是早年就介入的,要么是不差钱的富豪,当然早年就介入的,也都已经变成了富豪。其他人,门槛太高,够不着。
现在存新茶还来得及吗?来得及,只要按照黑茶思维来玩,原料可以很便宜,工艺是层窗户纸,我两句话就可以告诉你,藏养也不用怎么操心,就是一饼茶要二三十年后才有反馈,换做是你,你接受吗?
大多数人没法接受,这个快节奏的时代也无法接受,于是在07变局之后,很多人转向了名山古树,这是截然不同的路径。
名山古树这个路径本来也没有说要一定要喝新茶,但是以优质古树的底蕴,新茶也很好喝啊。而且如果按照上面黑茶的玩法藏养,几年内品质不会提升,还有可能下降,当你把名山古树独特的香气滋味都败的差不多了,才刚刚进入中期茶的赛道,这个时候你左右一看,原料价格是你十分之一甚至百分之一的茶居然和你在一个起跑线上,你是什么感受?
于是这个新兴起的路径逐渐向新茶好喝转向,每年有大量的名山古树在新茶阶段被消耗掉了,越顶尖的越是如此。茶农也发现,哎,新茶做的越好喝就越好卖啊,那干嘛不做呢?
其实本来想走出普洱茶的独特之路,结果越走越像绿茶。当然风味的方向和其他绿茶有一定差别,但是都是短期喝,工艺步骤一样,那么你说他是风味独特的绿茶是不是也可以?
普洱茶走到这里,出现了一个奇怪的现象,不仅“越陈越香”没有做到,不仅无法单独成立一个茶类,而且这些观念反而制约了行业的发展。这真是咄咄怪事。
为什么这么说,无论是黑茶也好,绿茶也好,只要你定位清晰都能做出好茶,但是被“越陈越香”这么一搅和,大家都蒙了,不知道该往哪个方向走。
对于黑茶路径来说,一个是时间线太长,一般人接受不了。另外一个,如果就是玩黑茶,别说名山古树的优势发挥不出来,就是一般古树的优势也发挥不出来,占着全世界最好的茶树资源,内含物质最为丰富的古茶树,做出来只要年份够,普通茶也可以胜任的产品,这项工作有成就感吗?
对于绿茶路径来说,本来就是喝新茶,现在你又因为顾虑越陈越香,杀青上犹犹豫豫,不生不熟。绿茶喝多了体寒的人都受不了,以大叶种的内含物质浓度,以现在的工艺,普洱新茶喝太多了,那可能很多人都受不了。
这种路径在发挥古树优势上当然比黑茶思维好得多,可以喝树种、喝树龄、喝山场、这才有现在名山古树的局面出现。但是,以我现在的认知,这种发挥仍然是相当有限的。和真正的转化香、转化味、转化体感比起来,这些还是小儿科,还处于初级阶段。
这一切的背后,还是路径,还是认知,还是你如何来看待普洱茶!
允执厥中:普洱茶的中道
前面说的两条路径,不是不行,也不是不好,而是因为人们的认知不清,导致没有充分发挥,还有调整的空间。
但在一点上,这两条路径是一致的,就是没有突破现有六大茶类的框架。普洱茶没有充分的理由成为一个新的茶类。
这背后,还是文章开头说的那四个字“越陈越香”,这条路究竟能不能走通?
按照黑茶粗放的仓储,这个显然是不成立的。大部分丰富细腻的香气在一两年就损失大半了,后面会慢慢转化出木质香和药香的部分,但是,这个需要很长时间,而且是另外一种香味,也还谈不到“越陈越香”。
名山古树的新路径,如果按照这种所谓的“传统”方法藏养,什么通风,什么干燥,基本上是自残了。把自身的优势,特征性的芳香和滋味物质散失掉,相当于把自己打残,然后和普通茶平起平坐。而因为藏养没有搞明白,又不想让名山古树沦落,所以像新茶好喝转向也就可以理解了。
有人说很多人都认为古树茶应该存啊,这是很多人的观点啊,你要看市场的真实反馈。我只说两点。
第一点,大的范围来看,新茶和存期茶的价格是长期倒挂的,小范围企业内部的定价不算,从整个原料市场来看,这是不争的事实。这说明藏养没搞明白。
第二点,所谓的一线名山,都是新茶就好喝的,无一例外。当然新茶就好喝没什么不好,说明确实内涵物质有实力,但是有一些也有实力的,新茶没那么好喝,要过几年才好喝,这些茶极少有人care。从藏养的观点看,名山的确能出好茶,好茶却未必只出名山。
除了这两条路径,有没有其他路径,能充分发挥古树的优势呢?甚至能支撑普洱茶成为一个单独的茶类呢?这的确是普洱茶最大的一个问题。我的答案是:有的。
不仅有,而且,只有这条路径才能支撑普洱茶突破六大茶类的框架,成为一个单独的茶类。
我们在做古树茶山数据库的时候发现,经过调整后的工艺和科学的藏养,绝大部分茶山的原料都可以在三五年达到初步的适饮。并且不断转化升华,在品鉴体验方面不断提升,至少我们十几年的经验下来,没有发现品质下降的情况。
这意味着什么?意味着在两三年后适饮,而且一直适饮,不断变化,品鉴体验极为丰富的历程,这个历程可以持续多少年,目前看不到上限。
这种藏养转化的过程和白茶、和乌龙茶都截然不同,当然和绿茶和黑茶更不能同日耳语。有着超越所有茶类的香气和滋味类型,这就是普洱茶的第三条路径,普洱茶的中道。
普洱茶的中道,并不是我们的独特发现,实际上有很多做古树的同仁都在这个方向上探索。但是受传统的黑茶思维和绿茶思维的影响,这个领域目前还存在着很多普遍性误区。
有误区不怕,只要我们清晰了这三大路径的底层逻辑,明白了这条中间路径根本的理路是什么,很多东西就越来越清晰,离我们的最终目标也会越来越近。我们这些年不断的积累经验,从藏养入手,真正保存了绝大多数细微的特征性风味物质,然后反过来调整工艺,实际上通过工艺是可以控制适饮期的。
再进一步,我们又可以改善藏养,将藏养的风险降到最低,让一般的茶友可以无门槛进入。当工艺和藏养形成较为稳定的体系之后,我们就可以大范围的去筛选茶园。
在这个过程中我们会发现,很多新茶阶段并不突出的茶园,其实有着不输于一线名山的品质,即使一线名山,经过科学藏养,和新茶相比也有明显的提升。
在这个过程中又可以不断总结经验,不同的山场和树种,更适合什么样的工艺;如果想达到什么样的风味,应该选用什么样的原料和工艺;不同条件下的藏养又会有着怎样不同的走向。
这个过程并不轻松,而且反馈调整也需要比较长的时间,至少是以年为单位的,一套工作下来就是三五年的时间。
但是也没有想象的那么复杂,一旦你把底层逻辑搞明白了,其他都是细节的填充,云南十一个地州上千茶山,数不尽的茶园,一个人几辈子也做不完的。我们希望的是把这条路彻底走通之后,让其他真正想做好茶的人都能有所收获,也只有这样才能真正走出普洱茶的困境,让更多的茶友拥有这个星球上最丰富的品饮体验。
如果真正体验到转化的香气,转化的滋味,转化的触感体感,而这些体验又是如何随着时间,随着藏养的地点而变化的,这个时候才会明白,普洱茶的中道打开了一个怎样的世界。从香气的类型和味型的丰富性来看,这是其他的茶类所不具备的一种品鉴体验,也是我这个各大茶类的拥趸和咖啡红酒爱好者所能确定的,这个星球上五感最为复杂多变的品饮体验。从这个角度来说,普洱茶的确走出了一条独特之路。
如果我们确定了这条路径,那么我们反过来就可以重新设计工艺和藏养,这也是和其他茶类非常不同的思路。甚至我们还可以跳出六大茶类的思维藩篱,直接从当年饮、远年饮、年年饮的角度重新划分。那么不仅普洱茶是这三个路径,其他茶类也可以按这个时间线来归类。那么我们对茶的理解将大大不同。
反观两端贵在清晰
站在充分发挥古树茶优势的角度,站在品鉴体验丰富性的角度,或者更深层次,从茶与天地精神相往来的角度,我们更倾心于普洱茶的中道。
但是,这并不意味着另外两条路径走不通或者没有价值。路径没有绝对的高低对错,关键是你要清晰明白,你在干什么,你想要达到什么目的。
从这个角度来说,如果选择远年的黑茶路径,我们就可以大大降低原料成本,选择较为普通、较为粗老的原料,只要内含物质总量足够,并不需要有鲜明的特征性香气滋味。不仅一般的古树可以胜任,很多小树,甚至农残达标的台地茶都可以胜任。
这背后的道理前面已经讲过了,按照这个路径,精细的特征性香气滋味都会逐渐散失,比拼的只是体力耐力。实际上现在很多昂贵的中期茶,原料都是古树台地混拼或者台地为主的,在只拼体力耐力的场合下,确实没必要谈你的容貌才华修养,这些都将被粗放的仓储所磨逝。
在工艺上,则更多的选择“含”而非“放”。这才是高温快杀所适合的场景,现在很多茶人和专家不明就里,到处推广这种工艺,这显然是不对的,这种工艺只适合黑茶路径。
在藏养上,这种其实反而不应该过于追求干仓,所谓干仓就是为了保留香气,而这种仓储,所能保留的香气极为有限,与其追求干仓,不如增加湿度,提升汤感,这样才能发挥所长。当然湿度也需要控制,还是不能过湿发霉。
而我们反过来看当年的绿茶路径,如果你选择了这一条路,其实工艺上可调整性是非常大的。这个绿茶路径并不意味着我们就要按绿茶的工艺来加工,实际上这样很难发挥古树的优势,而是在确定短期品饮的前提下,可以把杀青做的更彻底,而且以开放的胸襟来容纳各种不同的工艺。
我在谈普洱茶历史的文章中多次提到,普洱茶的传统本来就是不断变化的,清代、民国、建国后、七十年代、改革开放后、古树茶兴起后、这些工艺其实都不一样。工艺调整不怕,关键你要清晰你的目的。
相对于绿茶,现喝的普洱茶更应该参考的是乌龙的工艺,不仅因为乌龙茶工艺覆盖的层面更广,从茶性来说,普洱茶和大叶种乌龙也更为相近。不仅在处理茶青的时候可以加入,甚至在成品之后焙火都不是不可以。我喝过比较精细焙火的普洱茶,对于比较普通的原料,在保留普洱茶基底的同时,品鉴体验和人体的接受度其实是更好的。
这件事没那么大逆不道,你只要明白跟消费者说清楚就行了,别故弄玄虚炒作什么概念,或者忽悠别人是什么神秘山头,真正喜欢的人自然就接受了。
当然这个里面也是要把握一个度,如果完全照搬乌龙或别的茶类的工艺,失去普洱本身的特色,那也失去意义了。如何保持普洱茶的底色,同时让品鉴体验和人体接受度都更好,这个的确考验做茶人的见地和功夫。
如果工艺上真正打开局面了,那其实原料上选择面也就更宽了。可能很多原来并不出彩的古树甚至小树,经过工艺的调整,也能达到很好的品饮体验。这就相当于原来你只能考一个科目,能选拔的人才是有限的,现在你测试不同的科目,那人才就会成本的涌现。
而且非常重要的是,经过工艺的挑整,即使大量喝新茶,身体也不会有太大负担。这对于普洱茶的发展,是非常关键重要的。
一定不要拧巴,既说要越陈越香做出人体接受有负担的新茶,然后又在新茶阶段消耗掉。那从个人角度,长期大量饮用必然有所影响,从行业的角度,对长久发展有很深的负面影响。
这条路径的藏养,也和另外两个路径不大一样。这个涉及到藏养的基本逻辑,这个时间段对于长期藏养来说,其实相当于醒茶式的藏养,应该以微透气为主。比如紫砂和紫陶器,二者当中又以紫陶器更为稳妥,在湿度大的地区紫陶保护性更好一些,当然如果出现梅雨季节这种天气,那也只能密封了。除此之外不做密封的锡罐、瓷罐等也是可以的。
而从冲泡的角度,这种短存期的茶也可以根据工艺和茶性来调整,采用更加多元的泡法,从而进一步的提升品鉴体验。
关于年年饮的普洱茶路径,也就是普洱茶的中道,是我们关注的重点,会在未来的系列文章中详细探讨,这里只描述概况为止。
总结:三种路径并行
下面用一个简表来总结这三种路径的逻辑和长短板。
我相信这篇文章只是个开始,一旦这个框架搭建起来,大家理路越来越清晰,一定会有更多的内容细节被提出、讨论和实践,只有更多的有志有识之士参与,才能让这个行业更好的发展,最终让更多的茶友健康饮茶,享有最美好的品鉴体验。
1、简单说明一下茶叶是如何分类的?
绿茶:不发酵的茶;黄茶:微发酵的茶;白茶:轻度发酵的茶;青茶(乌龙茶):属半发酵茶;红茶:全发酵的茶;黑茶:后发酵的茶。
以季节分类:
春茶:是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶;夏茶:是指5月初至7月初采制的茶叶;秋茶:就是8月中旬以后采制的茶叶。冬茶:大约在10月下旬开始采制。
以毛茶或精制茶再加工而成的称为再加茶,包括花茶、紧压茶,液体茶、速溶茶及药用茶等。
从世界上来看,以红茶的数量最大,其次是绿茶,最少的是白茶。
基本成分:
经过现代科学的分离和鉴定,茶叶中含有机化学成分达四百五十多种,无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。
功效:
(1)少睡 (2)安神 (3)明目 (4)清头目 (5)止渴生津 (6)清热 (7)消暑 (8)解毒 (9)消食(10)醒酒 (11)减肥 (12)下气 (13)利水 (14)通便 (15)治痢 (16)去痰 (17)祛风解表 (18)坚齿 (19)治心痛 (20)疗疮治瘘 (21)疗饥 (22)益气力 (23)延年益寿
茶树按叶形大小分:有大叶种、中叶种和小叶种。大叶种(大叶茶)和小叶种(小叶茶)是区别栽培茶叶品种中叶片大小的通俗称呼。叶片大小取新梢基部以上第二三叶位的定型叶,凡叶面积>50cm2为特大叶、28cm2~50cm2属大叶、14cm2~28cm2称中叶,而<14cm2为小叶型。中国茶叶研究所还以叶脉的对数(10对以上)作为大叶与中小叶的判断。
云南大叶种茶树是在云南特殊生态环境条件下生长繁衍的具有自身独特个性的栽培品种。根据分枝部位的不同,可分为乔木、小乔木等类型。乔木型植株高大,分枝部位明显,有明显主干;而小乔木型茶树,植株较高大,基部主干明显。按分枝部位不同,茶树树冠分为直立状、半开展状,自然生长的乔木茶树多为半开展状。
云南大叶种茶树,由于顶端生长优势明显,自然生长的茶树分枝呈单轴分枝,从叶片的大小来看,定型成熟叶片的面积一般大于40cm2。大叶种茶树春芽萌发期在早春,育芽力强,发芽密度中等,芽叶肥壮,色黄绿,茸毛特多,持嫩性强,一芽二叶百芽重平均153.2g。盛花期在10月上旬,结实率低,芽叶产量高,且内含物质丰富。
在目前世界上已发现的山茶属茶组植物中的47个种和3个变种中,中国就有35个种和3变种,其中云南独有的有26个种和2个变种。云南省有地方茶树品种199个,其中有性系良种153个,无性系良种49个,有5个国家级良种(勐库大叶茶、勐海大叶茶、凤庆大叶茶、云抗10号、云抗14号),14个省级良种(云抗43号、长叶白毫、云抗27号、云抗37号、云选九号、73-8号、73-11号、76-38号、佛香1号、佛香2号、佛香3号、云瑰、云梅、矮丰)。
云南是发展无公害茶和有机茶的好地方。全省茶区主要分布在西南部和南部高原山区,多数分布于1000―2100米的高海拔地带。这些区域远离污染源,植被状况和生态环境好,既有利于茶树生长,又不易发生病虫害,而且,有大量的益虫益鸟,茶叶病虫害难以大面积蔓延。
普洱茶必须以地理标志保护范围内(云南11个州,75个县,639个乡)的云南大叶种晒青茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征,普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型。
2008年6月17日,国家质监总局和国家标准委联合发布了中华人民共和国国家标准《地理标志产品 普洱茶》(GB/T22111-2008),国家标准对普洱茶定义的表述中,明确划定了普洱茶的地理范围,包括其原料生产地范围和加工地范围。这一地理标志保护范围特指“云南境内适合云南大叶种茶栽培和普洱茶加工的区域,为北纬21°10′—21°22′,东经97°31′—105°38′的区域,包括普洱市、西双版纳、临沧市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、红河州、玉溪市、文山州等11个州市、75个县(市、区)639个乡(镇、街道办事处)现辖行政区域。”
普洱茶既不是绿茶也不是红茶。虽然从汤色上看,"生普洱"的汤色和绿茶的汤色相似,"熟普洱"的汤色和红茶相似,但因普洱茶的本质特点(自然转化、越陈越香、可以长期存放、具有很高的收藏价值和实用功效)及独特的制作工艺,与六大茶类各不相同,因此将普洱茶定为特种茶。
是的,普洱茶作为茶的始祖,经历了漫长岁月的洗礼,不仅成为了我国的名茶,还因它得天独厚的生长环境和独特的制作工艺以及丰富的健康功效,赢得了港、澳、台、日本、韩国、东南亚及欧美国家和地区饮茶爱好者的赞誉,所以说普洱茶还是世界名茶。
普洱茶按照制程的不同,分为普洱(生)茶和普洱(熟)茶。
普洱(生)茶是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料,经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的茶包括散茶及紧压茶。其外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。
普洱(熟)茶是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料,采用渥堆工艺,经后发酵(人为加水提温促进有益菌繁殖,加速茶叶熟化去除生茶苦涩以达到入口醇滑、汤色红浓之独特品性)加工形成的散茶和紧压茶。其汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底红褐均匀。
11.如何区分生熟普洱茶?
区分生熟普洱一般从外观的颜色、口感、汤色、叶底等方面来区分:
名称
生普洱(一般十年以下)
熟普洱
外观
条索匀称,颜色是墨绿色,香味是清香
条索紧密、颜色是深褐色,香味是熟香
口感
苦涩、回甘、生津、唇齿之间留有清香、樟香
甘甜、滑厚、细柔,上好的熟茶还含有陈香、参香、枣香等口感丰富。
汤色
桔黄色、浅红色、晶莹透亮
褐红色、暗栗色、红浓剔透
叶底
淡青色或栗色充满鲜活性
暗栗或黑色,没有鲜活性。
12.生、熟普洱茶的制作工艺有区别吗?
生、熟普洱茶的制作工艺是根本不同的。生普洱茶传统制作过程是:杀青---揉捻---晒干后进而压制成各种紧压茶,令其在自然存放中缓慢发酵陈化。一般的茶厂只要保证原料的品质和能将各茶山的茶菁按消费者的喜好进行拼配即可生产。而熟普洱茶则不然。简单的讲,熟普洱茶的制作过程就是:杀青-揉捻---干燥-增湿渥堆-压制成品-干燥脱水。但在生产过程中技术含量是极高的,除温度湿度要求外,它对生产环境、水质、酵种等都有严格的要求,熟普洱茶的工艺技术是茶厂的核心机密。目前能批量生产优质熟茶的厂家及少。
13、生茶放多久才能好喝?
茶友的经验之谈,生茶要达到好喝的口感至少需要8年的时间。
新制生茶口感猛烈,大多数人不敢多喝,都将其储放若干年待茶汤变得顺滑、醇厚再品饮。至于储放多少年才开始好喝,很难给出统一回答,一般储放5年已经不同于当初,但要达到好喝的口感可能至少需要8年或更多的时间。
需要注意的是,不仅仅是时间,其他因素,诸如温度、湿度、存放环境、包装状况等等,同样影响生茶的转化。就同一饼茶而言,在相同的时间内,存在南方的就比存在北方有更多的变化,汤色更趋于红亮,口感也更好。实践中发现饼茶的外包装是否透气,对后发酵的影响也很大。
面对当前普洱茶市场,陈放了几年的生茶都很难得,茶友不妨以5年为一个阶梯,新制生茶喝一点,掌握味道,自己也存一些,然后从陈期5年的生茶开始喝,渐次上升,逐步感受。虽然几年之内的生茶口感距离醇和还有距离,但可以用熟茶弥补陈化生茶的断档,基本上就有好喝的普洱茶了。
14、熟茶能存吗?
经储放的熟茶在口感上的改善上虽不如生茶明显,但仍然具有自己的特色。
熟茶采用了人工渥堆发酵工艺,加速了晒青毛茶的发酵时间,提前获得了可以当即品饮的顺滑而醇厚的茶汤。但由于是人为提速,难免透支了茶叶的内含物质,不像生茶经自然而干净的陈化那样,能够得到纯正的陈年茶品。虽然如此,熟茶除了可以随时饮用之外,和生茶一样,也是可以陈放的。新制熟茶的燥火味和渥堆味会逐渐消失,口感会越来越顺滑,汤水更甜,香气也会变得比原来好,沉稳而持久。储放的熟茶在口感上的改善虽不如生茶明显,但仍然具有自己的特色。当然,熟茶的转化结果也会因存放环境的不同而各有差异。一般说来,存放5年的熟茶已经很不错了。
15、生茶陈化的上限?
对于生茶陈化的期限,目前看法并不统一,有的说生茶陈化上限为50年,有的说是100年。
学界就目前普洱茶存放时间的上限问题各抒已见,仍未有定论,一些结论也是基于实践得出的,没有直接的科学证明。理论上来说,只要是存放,就存在期限,存期过长,茶叶内含物质氧化殆尽,就失去了饮用价值。然而有痴迷者对陈放百多年老茶的口感赞不绝口,盛赞其“无味之味方是至味”,俨然已经进入只可意会不可言传的玄妙境地。
当然对于大多数茶友来说,不会有人将生茶存放50年乃至100年之后再来品饮,一般存个十年十几年,已经是很好的茶品了,所以这个存放的时间限度问题可以忽略。
16、生茶放久了就变成熟茶了吗?
生茶放久了会变成“陈茶”“老茶”,永远都不会变成熟茶。
目前普洱茶界关于“生茶”“熟茶”的定义十分详细,二者的制作工艺各有差别,成品茶在汤色、口感和叶底上差别明显,在后期储放中,茶品的转化也有很大的区别,因此生茶不会因为存放久了就变成熟茶。
究其根本差别,熟茶是用晒青毛茶经过发酵制成,这种发酵属于人工发酵;而生茶在储放的过程中发生的是后发酵,是自然发酵。因此生茶就是生茶,熟茶就是熟茶,生茶放久了虽然会转化,变成陈茶或老茶,但是永远不会变成熟茶。即使生茶在后期储放过程中经过人为入仓—— 一种类似熟茶发酵制作手法,但制作出的茶品仍旧和熟茶有明显不同。
17.普洱茶是如何分级的?
普洱茶可按高、中、低档分等级。高档次茶如:金瓜贡茶、极品砖(饼)茶、7266七子饼、宫廷、礼茶、特级;中档次茶如:7576熟饼、7432青饼,一级、三级砖茶,沱茶、一级到五级散茶;低等级是六到十级的散茶。茶叶采摘时,叶和芽同时采,一般从茶树枝条的尖往下采摘到第三叶:一叶一芽的采一芽、二叶一芽的采一叶一芽、三叶一芽的采二叶一芽。分级时,级别高的芽多,级别低的叶多梗多。
18.普洱茶级别越高,越好喝吗?
这个问题不能笼统的讲,首先人与人的喜好是各不相同的。普洱茶级次不同,口感也不一样。级次高的茶口感细腻、滑润,属温柔型,级次低些的茶则往往茶气足,有股子霸气,属粗旷型。其次,由于普洱茶有越陈越香的特性,存放时间长的级次低的茶就要比级次高的新茶好喝,价格也要贵的多。
19.普洱茶的级别不同功效上有什幺区别?
如果同一类的茶树,如都是乔木茶树主要是口感不同,所含成分及含量基本是一样的,功效也相同。
20.普洱茶饼号为7576、8586、7436等各代表什么?
由于普洱茶品种繁多,其不同年代不同配方生产的茶品又各有不同,为使各厂家生产的茶品有统一的识别标志,70年代初由云南省土畜产公司进行了编号。开头的前两位数字代表个产茶地区茶品的麦号,第三位数字代表茶菁配方,末尾数字代表茶厂。如:7576,75代表勐海茶区,7代表第7号茶菁配方,6代表福海茶厂。
人们习惯上将台阶型种植饼修建平整的用现代管理方法管理的成为茶园茶、台地茶或灌木茶。这类茶可以分为三种类型:第一种原来是乔木型,甚至是百年古树茶,后来在茶园改造时被矮化。第二种是20世纪50-70年代用茶籽繁殖的。第三种是近年用扦插技术繁殖的。
就植物学分类而言,不论是乔木茶还是台地茶都属于乔木。但人们习惯上把茶树高度较高且树龄较长的茶树所产茶叶称为乔木茶。
22.什么是“乔木”、“灌木”,它们之间有什么不同?
普洱茶有乔木和灌木之分。一般而言,乔木就是我们平常见到的大树,它高大、粗壮,树高3-10米,树龄在500-1000年以上,树叶长20多厘米,叶宽10多厘米,叶片厚,生长在海拔1000-2000米以上地区,那里终年云雾缭绕,土壤腐质层厚度达数米,有机质含量极为丰富,呈原始生态状,由于和其它树木如樟树、参树等混合生长,构成了完整的生态系统,具有天然抗虫害能力,不需打药施肥,内含物质极为丰富,且经久耐泡,但是产量少,价格高。而灌木呈树丛状,主茎不发达,丛生、矮小,树高1米左右、树龄3-40年,叶长7厘米左右,叶宽4厘米左右,叶片薄,一般种植在海拔几百米-1000米的地区,呈单一品种成片集中种植,无天然抗虫害的能力,土地相对有机物含量低,需人工施肥,目前推广种植的均是这个品种。
据植物研究专家证明,云南的乔木茶树有四个变种:皋芦变种,德宏变种,云南变种,白毛茶变种。以叶种区分:有乔木大叶、乔木中叶、乔木小叶三个品种。
茶树属于酸性植物,对土壤酸碱度比较敏感,宜于茶树生长的酸性土壤PH值4.5-6.5为适宜。茶树喜湿爱暖,最适宜茶树生长的温度是20-25度,日平均温度低于10度或高于35度的地区都不宜种植茶树。西双版纳地区在海拔800-1800米之间,高山雾多,雨水充足,年降雨水量1300-1800毫米,生态系统完整,正是因为这里优越的生态环境,才使普洱茶具有了独特而丰富的口感和健康功效及收藏价值。
在乔木茶中,人们习惯将栽培时间较长的称为乔木古树茶,相对来说,在一定范围内,栽培时间短的,被称为老树茶,目前古树茶并没有学术性的标准。澜沧古茶公司对老树茶定义是树龄介于60-150年的茶树;古树茶则为150年以上的茶树。
普洱古茶山以澜沧江为界划分为江内六座:攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、漫撒;江外六座:南糯、南峤、勐宋、景迈、布朗、巴达。
由于各茶山的茶树生长环境各异,土壤所含化学成分也不一样,因而这12座茶山所产的茶叶在口感上各有不同。先看江内六座:(1)、革登山:属乔木中小叶种,较苦涩,回甘强烈、生津快,香气呈淡清香,汤色深桔黄。(2)、莽枝山:属乔木中小叶种,较苦涩,回甘强烈、生津快,香气较淡,汤色深桔黄。(3)、倚邦山:属乔木小叶种,回甘快、生津较好,香气幽香如澜,汤色深桔黄。(4)、蛮砖山:属乔木大叶种,较苦涩,回甘强烈、生津好,香气呈梅子香,汤色深黄。在历史上有喝蛮砖看倚邦一说。(5)、曼撒山(易武山):属乔木大叶种,微苦涩,香气高,在梅子香、蜜香中透着一股幽澜香,谷雨前后所采芽茶味淡香入荷,回甘强烈生津好,易武正山历史上就是闻名中外的茶山。(6)、悠乐山:属乔木大叶种,苦涩重,回甘快、生津好,香气一般,汤色淡桔黄。
目前上述六大茶山的产茶量已渐少,产茶重心已移至江外六大茶山:(1)、南糯山:属乔木大叶种,微苦涩,回甘、生津好,汤色桔黄、透亮。透着蜜香、澜香,谷花茶淡香如荷。历史上是闻名遐迩的古茶山,至今仍存活着一株已逾千年的栽培型的茶王树。(2)、布郎山:属乔木大叶种,较苦涩,回甘快、生津强,汤色桔黄透亮。香气独特,有梅子香、花蜜香、兰香,是很多中外客商和普洱茶爱好者梦寐以求的收藏佳品。(3)、巴达山:属乔木大叶种,这里生长着成片的栽培型茶树和野生茶树林。贺松村大黑山上就生长着一株1800年的野生型茶王树。此山茶叶味苦涩,回甘、生津快,汤色桔黄晶莹、透亮,条索墨绿油亮。香气好,有梅子香、蜜香。(4)、南峤茶山:属乔木中叶种,乔木茶树不成林(片),灌木居多,口感薄甜,汤色深桔黄,香气一般,茶叶等级低。(5)、勐宋茶山:属乔木中叶种,乔木茶树不成林(片),灌木居多,口感苦涩,微回甘、生津一般,汤色深黄,条索墨黑。(6)、惠明景迈山:属乔木大叶种,十二大茶山中乔木树最大的一片集中在这里,号称"万亩乔木古茶园。"苦涩重、回甘生津强,汤色桔黄剔透。这里的乔木茶树上还生长着一种寄生物俗称"螃蟹脚",可消炎怯痰、对治疗胃病和糖尿病较有效。
熟茶的渥堆好坏在很大程度上决定了普洱茶色香味品质形成的好坏。
1973年4月,云南省召开茶叶加工会议,安排实验人工发酵普洱茶。1974昆明茶厂研制成功普洱茶原料的湿水渥堆技术,以此为基础制成普洱茶熟茶。1975年开始,省茶叶公司安排在勐海茶厂、下关茶厂、普洱茶厂、澜沧茶厂和宜良茶厂等国营单位到昆明茶厂学习熟茶渥堆发酵生产技术。“熟普”散茶压制的茶砖7581面市,从此以后各种普洱茶熟茶产品风起云涌,普洱茶“熟饼时代”开启了大幕。
渥堆工艺并不是洒水发酵那么简单,随意的发酵是缓慢的、不可控的、无标准技术参数的,而“渥堆”技术则完全是两个概念。撒水量、茶堆厚度、温度的保持方式、持续时间、干燥方式等指标参数后面,都支撑着一个系统技术,目的是可控熟茶品质。这并不是家庭作坊式的个体茶农可以实施操作得了的。
这就是为什么生产熟茶的渥堆技术是在茶生产企业已经发展为大企业的时代才诞生的原因,也是为什么普洱茶熟茶生产技术仍然是国家保密技术之一的原因。20世纪90年代之后,一些有实力的私营企业的技术工程师都是聘请老国企的离退休人员,无条件的企业主要是卖青饼。在国企里面真正把整个渥堆技术从理论到实践都有全盘高质量运作的更是寥寥无几。而不同茶厂生产的熟茶口感和品质也各有风味。
无拼配普洱茶简单的说是原材料百分之百是原产地茶。在加工过程中,不拼配、添加源地以外的任何材料。
普洱茶一直有“纯料”与“拼配”的争议。一种观点认为,普洱茶“纯料”或“一口料”的原料选用,是传统普洱茶制作的基本规则,这是因为:一是古代普洱茶的制作者由于受交通不便的束缚,不可能将不同产区的茶叶“融到一起”。因此,古代流传下来的普洱茶制作工艺没有“拼配”一说;二是“拼配”的提法是一些现代制茶企业为了扩大产量、降低成本的一种说辞,缺乏普洱茶制作的“正宗性”。“拼配”工艺加工出的普洱茶属于“鸡尾茶”,缺乏正宗的“韵味”,其产品的品质也必然大打折扣,这种说法在市场确有此现象,但并不适用于所有的“拼配”理念。
另一种观点则认为,普洱茶的“拼配”是品质再优化和再提高的一种工艺手段,经典的普洱茶产品一定有其独特的“保密配方”,而这个配方的核心内容就是“拼配”,这种说法则是目前大多数茶厂所运用的制茶技术手段。
普洱茶的拼配具体内容是什么?它的“秘方”到底有哪些?由于普洱茶拼配工艺是很多茶人及企业的“机密”,其特有的“秘方”属知识产权范畴,是不能泄漏的。
拼配的技术自古至今没有被“格式化”和“模式化”,不是一成不变的,每个时代的制茶人都可依据自己对自然的了解,对茶性的领悟,通过种种实践,去塑造更高品质的产品。这个空间即使在现在也仍然十分广阔。“没有最好,只有更好”或许是普洱茶拼配工艺所遵循的永恒主题。
普洱茶品质外形评定条索、色泽、匀整、净度四项因子,侧重条索、色泽两项因子。内质评定香气、滋味、汤色、叶底四项因子,以香气、滋味为主。
条索:以紧结、肥壮、重实的为好,条索松泡、身骨轻的为差。
色泽:熟茶以色泽褐红油润为好。
汤色:熟茶以红浓明亮、红亮剔透(似琥珀色)为好;深暗、浑浊较差。生茶汤色黄绿明亮为好,浑浊为差。
香气:熟茶以陈香馥郁或陈香浓郁为正常。无论生茶或熟茶,有酸味、异味、霉味、杂味为差。最重要的是香气要令人愉悦。
滋味:熟茶以入口顺滑、醇稠为好,生茶以回甘、生津快为好。
普洱茶“越陈越香”的品质,主要源自于普洱茶的原料、制作的工艺、贮放的时间和方法。说到普洱茶的“越陈越香”,常有消费者询问其特征和陈香感受。“香”字,是广义性的,包括普洱茶的茶韵、茶香、滋味和茶气等整体风味。同是普洱茶品,茶菁的老嫩等级,制作成生茶或熟茶,贮放在干仓或湿仓,以及保存时间长短等不同,会形成独自特有的气韵和滋味,使普洱茶具有丰富多变的特色。产地、品质相同的同一批普洱茶,由于贮放时间长短不同,存贮地不同,品饮时会有各不相同的气韵和滋味。同是一片普洱茶,冲泡的人不同,冲泡时的心境不同,冲泡出的茶汤滋味和香气也会有很大差异。即或是一泡普洱茶,从头慢饮细品,前后的水性也会变化万千,令人着迷。
普洱茶的品质与茶叶中的主要化学成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等密切相关。普洱茶的贮藏过程实质就是茶叶中化学物质的缓慢氧化过程。普洱茶经一定时间的存放后,汤色由生普原来的黄绿或橙黄向熟普的红浓明亮逐渐过度,滋味出现醇和、爽滑的感觉。由于茶多酚氧化酯性儿茶素减少,可溶性糖增多。收敛性降低,苦涩味消除,甜味增加,呈现出特殊的陈香。
有一席话可以很清楚的说明为何烘青原料不可以制作普洱茶:“烘青与晒青的唯一区别,在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130℃以上,只用6~7分钟时间,便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶,凝固了茶叶内的多酚类化合物,中断其进一步发展变化的条件,或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验,最适宜的温度为37℃,极端温度60℃,超过60℃以上使酶迅速失活——烘干机让普洱茶失去生,只会越存越苦”。所以烘青普洱越存越苦,失去生命毫无收藏价值。
33、为什么普洱茶又称为“七子饼”茶?
“七子饼”茶说法的来历有多种。七子饼,又称圆茶。它是将茶叶加工紧压成外形美观酷似满月的圆饼茶,然后将每7块饼茶包装为1筒,故得名“七子饼茶”;七在中国是一个吉利的数字,七子作为多子多福象征;同时,七圆一筒原是清政府为了规范计量,规范生产和运输所制定的一个标准,从当时的名称沿用下来。
总的原则是,卫生、透气、无杂味。一般讲普洱茶在存放期间还是用传统的棉纸及竹制容器包装为好,因为棉纸透气,便于茶的转化,还能在转化中吸收竹子的香气。在饮用前或饮用过程中可放入紫砂罐或陶罐中,既能防止杂味的入侵还可让茶在罐中继续完成转化过程,有些人为了美观用塑料纸包装,是不可取的。
这个问题一直是很多初次接触普洱茶的人士提出的问题。在商品上标明生产日期是现代商品所必有的,因为绝大多数商品都有保质期或使用年限。普洱茶它从远古走来,延续着一个自然古老的历史文化,它制作加工的方法和越陈越香的独特品质使它没有过期之忧。这在让我们品味普洱茶时多了一个趣味话题外,还给我们留下了一个想象的空间。
最早生产普洱茶时,没有包装纸,只是在茶饼的面层压一张印有标志的方型纸(称为内飞或内票)以示生产者和生产时期。后来随着市场发展勐海茶厂、下关茶厂等厂在包装纸上印上了红印,蓝印,后来其它厂家还添加了绿印、黄印,以作为茶厂名称,生产年代的标识。
它是茶叶本身氧化酵素发生作用的结晶,俗称"单宁"。味苦,具有消炎的作用,是茶物质逐渐氧化的结果,在学术上称这种现象为自然氧化作用。
不错,普洱茶的鲜叶采摘时及晒菁加工后都是绿色的,但它完成转化后茶叶和汤色都变成了红色。这是一种化学变化,也称氧化过程。其中“酶”的发酵起了很大的促进作用。专家认为茶叶变红是三种现象的结果:茶叶本身的氧化现象、酶促作用和微生物的参与下完成的。
普洱茶在茶菁原料上有乔木和灌木之分,在年限上有新茶和老茶之分,在发酵转化上有生茶和熟茶之分,在口感上又有清香、樟香、荷香、枣香、参香、陈香之分,存储中有干仓和湿仓之分。这些区分使普洱茶的价格、口感、功效上各有不同。目前市场上普洱茶品种较多,良莠不齐,消费者在选择时应加甄别:
①乔木普洱茶树生长在海拔1000米以上地区,树龄在500年以上,和樟树等多树种混生,构成完整的植物生态系统,不施肥不用杀虫剂,营养成分充足,增值潜力大,但价格较高,适宜经济条件较宽裕的人士品用;
②普洱茶按茶区和级别等级不同,口感有一定的差异,有的苦涩重、有的淡青香、有的生津强有的茶气温和。但都应汤色清澈,口感甘甜润滑,气味自然;
③生茶茶气重、去油腻效果好,但对胃有一定的刺激,适宜胃功能较好,身体肥胖,血脂血压较高的人士饮用;熟茶茶气温和,润滑细腻、温胃暖胃、通便利尿、瘦身养颜,适宜所有人群饮用;
④普洱茶的增值潜力大,收藏普洱茶确实能获得较好的经济收益,但收藏时一定要选择茶质好的乔木大树茶并由品牌信誉好的厂家生产的茶品;
⑤年限久的普洱茶确实口感好、品味高,但市场上老茶的品种和数量是及其有限的,而且价格极其高昂。为追求利润,一些不法商人采取各种手段制作假老茶,由于一般人很难在外观上辨别真伪,其欺骗性很强。因此不要盲目的追求老茶,应多看多问多交流,或在信誉好的商家定向购买。
⑥纯正的普洱茶是不添加任何色素、调味剂和香料的。
我们建议您购茶时以"清纯正气"作评鉴标准:一是清:闻其味:味道要清,不能有杂味。二是纯:辨其色,茶色如枣,不能黑如漆。三是正:存其位,存放干仓,不可位于潮湿处。四是气:品其汤,口味温和,不可五味杂陈。但无论选购哪种茶品,都应到信誉好的专卖店,这样的店内种类齐全,品质有保证。
茶树有花,开的是白色的花,花蒂象丁香,花瓣有五片,当地人俗称"火把花","疯婆娘花"。茶花可以饮用,而且香气醇厚,口感润滑,但冲泡次数没有茶叶次数多。
迄今为止,发现的最古老的茶王树树龄高达1800余年,树高32.12米,根部直径2.9米,是目前为止全世界所发现的一株最大的"茶树之王"。位于勐海县巴达区贺松乡的大黑山。因遭雷击,从32.12为变成了现在的14米。
野生茶树的茶能喝,但是苦涩味浓,没经过驯化管理,所含营养成份较少。野生茶王树的茶叶现在已不允许采摘,为保护茶王树,当地居民已自发组织起来看护。
螃蟹角是一种寄生在树龄较高的乔木茶树上的寄生物。它的颜色是绿色(但采摘晒干后变成棕黄色),形状像螃蟹的脚。有股浓浓的梅子香,它含有多种有机物,营养价值很高,可做药用,用于消炎、治疗胃病、糖尿病效果较好。
由于茶梗影响了茶叶的美观,于是人们往往忽视了茶梗的优点,对茶梗总是不屑一顾,然而,人们却不知,茶梗对茶叶品质有着非常重要的作用。
茶梗中含有相当数量的香气物质,茶叶香气由第一叶至第三叶逐渐下降,而茶梗的香气最高。茶叶香气物质主要在茶梗和嫩叶的主脉中,而且嫩梗中的氨基酸高于嫩叶。茎梗中的维管束是养分和香气的主要输导组织,所含物质大部分是水溶性的,茶叶在加工过程中,香气从梗中随水分蒸发转移到叶中,这些物质转移到叶片后与叶片的有效物质结合转化形成更高更浓的香味品质。
所以,要有适当的茶梗才能制出香高味浓的茶叶,茶梗的长度根据茶类品种和花色不同而要求不一样。
乔木普洱茶树由于有它优越的生长环境和漫长的生长时间,内含物质及其丰富。其主要成分有:蛋白质、氨基酸、生物碱、茶多酚、糖类、有机酸、脂质、茶色素、香气成分、维生素、微量元素等。这些成分是普洱茶造福人类的基础。
首先在于普洱茶茶性温和,暖胃不伤胃。这点对熟普洱茶尤为明显。一般轻发酵茶对爱茶人来说,确有“不可承受之轻”的顾忌,尤其是整日喝茶又饮食不正常的现代人,在咖啡因、单宁酸的长期浸渍下,常有搜肠刮胃之苦,相信很多人都有切身体会。
其二,普洱茶可以降血脂。许多医学实验证明,持之以恒地喝普洱茶能降低血脂达30%(视个体不同),在克雷泰伊的莫道尔医院给20位血脂过多的病人,一天喝3碗云南沱茶,一个月后,发现病人血液中的脂肪几乎减少了1/4,而饮同样数量其它茶的病人血液脂肪则无明显变化。由此,可以看出普洱茶在降血脂方面的特别功效。
其三,血脂降了,自然也就能带来减肥的功效了。日常生活中也经常会有人提起普洱茶减肥的功效并不明显,而又有人说功效显著。这种矛盾来自个体的差异以及对肥胖程度认识的不同。如果本来血脂就不高,喝普洱茶是不会再降血脂的。
早期古书《本经逢原》、《纲目拾遗》、《本草再新》、《随息居饮食谱》等有记载,普洱具备消肉食、逐风痰、泄热、解毒、生津、止渴、治痧气腹痛、干霍乱、痢疾等保健功效。
普洱茶作为茶文化的代表,大概有两千年的历史了。但在以前,内地知道并了解普洱茶的人却很少。究其原因有很多:一是普洱茶原产于云南边陲,所产茶品一直通过茶马古道运往西藏和东南亚等地区,部分茶叶经过长途跋涉进入内地也只能供皇亲国戚和达官贵人享用,普通百姓很难接触到;二是普洱茶一直产量不大,至今仍供不应求,绝大部分产品销到港、台、东南亚和广东一带,因此厂家也没有重视普洱茶的宣传推广;三是由于历史的原因,致使普通百姓把普洱茶与富商和皇亲国戚联系在一起,一提到普洱茶就感觉可望不可及,认为价格贵消费不起,这样在心理上与普洱茶形成了一定的距离;四是过去内地经济不发达,生活水平低,健康保健意识差;五是生活习惯和饮茶习惯不同,把喝茶单单作为解渴之用,没有把饮茶作为文化的一部分、养生休闲的一部分、社会交往的一部分。
在近一个时期内,普洱茶的价格是呈上升趋势的。普洱茶是纯绿色生态食品,它内含的营养成分及保健功效是其它任何茶叶所不能比拟的,但和其它茶叶的价格比较,普洱茶的价格定位就显得偏低了。普洱茶的原料尤其是乔木茶的原料有限,随着人们对普洱茶优良品质的认同,市场的需求会急剧扩大,供求矛盾也会导致普洱茶价格的上涨。还有一个重要的也是导致普洱茶涨价的主要原因就是原料价格的上涨。乔木茶树都种植在高山森林里,那里山寨的少数民族山民们市场经济意识也在迅速增强,各厂家争购原料也使他们看到了手中茶叶的价值,2005年乔木茶树茶叶的收购价格就比2004年上涨了一倍多,过去的低价原料不会再有了。
的确,目前普洱茶市场上价格较乱,茶品销售价格相差悬殊。这里主要有两个方面的原因:一是有些小厂以次充好,把那些毫无价值的原料拿来制作后销售,企图以低价占领市场,但这样的茶品是没有品茗价值的。二是原料的品种和品质不同,价格差异也较大。如乔木茶和罐木茶比较,乔木茶要高;春茶和夏茶比较,春茶要高;不同茶山的茶比较,知名度高的茶山的茶价格要高些;三是从价格制作方面看,正规厂家严格按规范和工艺标准来生产,其成本要比那些临时上马的小厂高,销售价格上自然也要高些。那么什么样的价格是合理的呢?以西双版纳勐海县福海茶厂的数据为例:按原料收购价格、分级筛选、加工制作、包装运输、税收等费用相加后,北京市场357克当年野生青饼的零售价格应是在160元至170元、357克当年的7536青饼零售价应在90元至100元、熟茶类中500克当年的极品饼零售价格应在240元左右。
所谓耐泡,指的是茶经过多次冲泡后,其汤色口感没有太大的变化。普洱茶确实经久耐泡,其实我们看到的只是表面,它之所以耐泡,是因为普洱茶所内含的物质在起作用。乔木普洱茶树历经了数百上千年的生长,它的叶芽上积攒了丰富的营养物质,在饮用时必然要经过很多次的冲泡才能释放完毕,这就是我们感觉到的它经久耐泡的缘故。
大部份常喝普洱茶的人士说喝普洱茶上瘾,一天不喝就感觉不舒服,很多接触普洱茶时间不长的人也说,喝了普洱茶就再也不想喝其它茶了。这是因为喝普洱茶上瘾了吗?其实不是上瘾,而是普洱茶的优良品质对人们的吸引和丰富的保健功效在起作用。普洱茶由于有其独特的生长环境和加工工艺,它所内含的对人体有益的营养物质确实比其它茶种丰富的多。这些物质进入体内后在不知不觉间对人各部位器官和肌体进行着修复和养护,使人感觉到精神振作、周身舒畅,同时它美丽的汤色、滑润甘甜的口感也是吸引人门喜爱它的因素。
普洱茶只要觉得好喝就行,不用刻意去懂。不懂普洱茶并不影响一个人体验茶带给他的乐趣。
人人都知道茶是中华民族的国饮,我国的饮茶人数也在逐年增多。但是也常会遇到一些朋友,提及茶总是小心地说自己不懂,即便是喝茶,也是随便喝喝。不管这谨慎的态度是不是谦虚,其实懂不懂茶对大多数人来说不那么重要。如果喝了某个茶感觉还不错,能接着喝下去就足够了。
茶不是功课不是束缚,不是只有“懂”的人才有资格爱好。茶是享受,本着享受和放松的心态喝茶,暂时不必想着去弄懂它,反而会越喝越懂,要是一开始就说自己不懂,对茶有隔阂感,岂不是越来越不懂?
大家以为那些每天和普洱茶打交道的人或者那些一开口就显得很专业的人肯定很懂茶,可真正追问起来,他们大多都会说自己所知有限。这不是谦虚,普洱茶博大精深,每一种都有自己的特性,宛如芸芸众生,有哪个敢说:我能看懂每一个人?
懂茶与不懂茶不重要,重要的是我们每天都在喝茶。好茶在手,一人得幽,二人得趣,三人成品,于尘世偷来闲暇时光,不啻为人生之一大乐事。
无论怎样说,茶作为一种饮料,其终极的目的就是被喝掉。无论是高官权贵,还是普通百姓,茶喝的是口感,喝茶应该是一件轻松、享受而又健康的事情。忘掉普洱茶魔术的幻彩吧,当整个市场为了利益而蠢蠢欲动的时候,我希望所有的茶友能抱着一个健康、简单的心态去喝茶,去喝普洱茶,真正地在普洱茶中喝出健康,喝出快乐。
常说茶能修心,当我们喝茶的时候,请你把身份放在一边;请你把虚荣放在一边;请你把贪欲放在一边。茶承受不起那些分量,平静的人才能从茶中寻到惬意时光。
用点心泡,就算一般的普洱茶也会比较好喝。
对于这个问题店主的回答是:挺好喝的,尤其是在你劳累了一天之后,大口大口地喝。可有的人说:普洱茶不就是那个黑乎乎的一沱,熬着喝吗?一点都不好喝,像中药一样。我只能说,把你那黑乎乎的沱茶拿给懂普洱茶的人来泡试试看。通常情况,喝茶是要讲点技巧,没有一点把普洱茶泡好的手法,当然谈不上好喝,这不能全部怪罪到茶的身上。以店主的经验,掌握点基本的技巧,就算是一般的普洱茶,也能泡得比较好喝。
以普洱茶朴实的个性,比较乌龙茶的香高、绿茶的清丽,是不大能让人一见钟情。但是现代人饮甘餍肥,每天接受各种感官刺激,对于内质深厚的普洱茶应该会更帖近一些,这也是当前普洱茶能流行的原因。
找个时间,找个对普洱茶有了解的朋友,让他带着,开始喝您的第一泡普洱茶吧。
生茶不适合体质虚寒的人,熟茶则有益。
《本草纲目》中对茶性格的总结有:“苦寒无毒,性冷……”等句,现代人的饮茶经验也告诉我们,汤色青绿的茶偏寒性,而乌龙茶和红茶等经过发酵的茶,较温和,比较适合体质虚寒的人饮用。
普洱茶有生熟之分,生茶汤色偏绿,新制生茶味苦性刻,对于胃不好的人或体质虚寒的人来讲不太适合。而熟茶经过了发酵工艺,一此地工茶或老茶也经过较充分的后发酵,茶性温和,体质虚寒的人适当喝喝这些茶,对身体还是有益处的。
普洱茶减“小肚子”的功效超群。
普洱茶和绿茶的美体功效不同,绿茶降糖功能强大,普洱茶降脂去油功效显著。因此绿茶主要流行于气候潮湿,饮食偏甜的地区,而普洱茶流行于像西藏一样饮食油腻,多食用奶制品的地区呀国家。
在减肥方面,普洱生茶不如熟茶有效,并且生茶不宜多喝,反倒是熟茶或老茶茶性温和,茶汤醇厚,稍微多喝点也无妨,并且降脂功能显著,比较适合。
一位朋友告诉我,她妻子平日不喝茶,每天嚷嚷着要减肥,家里不知道备了多少减肥用品,有吃的药,喝的茶,还有各种新式减肥器械。每样东西都弄弄,没两天就烦了,又会换一样。自从和朋友一起迷上了普洱茶,每天都喝几杯熟茶,不出一个月,居然发现自己瘦了,尤其是一直困扰她的奶油肚,不知不觉中减小了。其实在店主身边,像这样的事例还有很多,普洱熟茶完全可以作为减肥饮料,再加上定期的运动和良好的心态,效果会更好。
请茶友抛开一切名头,只相信自己的嘴巴。
在普洱茶未被热炒的时候,陈茶和老茶的口感都是普洱茶人津津乐道的。产自天然的云南普洱,经自然的陈放,从当初的生涩猛烈转化为醇厚而不失生命力,本就是个神奇的事情,更因经因岁月洗礼,使得这一过程糅入了人文色彩。想想在你面前氤氲的这杯茶,是几十年前的某个人制作出来而专等你的品饮,这是什么感觉?但是商业因素的入侵,赤裸裸的金钱、利益,使得如今普洱茶一粘上“老茶”的名号,价格就像变魔术一样上涨。现在市场上标榜“陈年”不少,但真正有陈期的不多,即使有价格也不菲。市面上通行的规则是夸大存储年份,编造老茶历史,用各种手段炮制陈茶老茶。
在这样的环境中,“陈茶”“老茶”就有了各种各样的味道。茶友喝茶要把重点放在“喝”字上,放在口感上,相信自己的嘴巴。再老的茶喝起来感觉不好,也不要买。退一步讲,如果是真的老茶,但其市价远远超过了它的实际品饮价格,作为普通茶友就应该放弃了。茶友不要一味地追棒老茶,刻意的追求反而违背了茶之自然的精神。