刚开始学撬饼的时候，村姑陈最喜欢撬秋寿眉饼。
简单，易学。
尤其是立秋节后采的那批，生于秋季初期的寿眉，梗粗叶阔，纤维粗壮，怎么都不会撬得太碎。
随手把茶刀刺入饼身，往上一抬，便能得到一片扁扁的，完整的秋寿眉饼。
就算是手残党，也不怕把饼撬得太碎，影响观感，也影响口感。
后来撬春寿眉饼，撬白牡丹饼，怎么撬，都容易碎，也容易把饼撬得满目狼籍，像被狗啃过的玉米地，长枝矮叶，参差不齐。
惨不忍睹。
撬饼当然是有技巧的，能撬出整片的饼，是一种技术，也是一种值得炫耀的本领。
关于怎么撬饼，之前的文章里有详细介绍。
在这一刻，咱们首先要解决的问题是，如何把撬下来的碎茶饼，泡得好喝。
如果，是新人，或者虽然不是新人，但在撬饼方面一直没有天赋，一直处于撬不好的境界，撬下来的茶饼，碎的较多，除了芽头和梗数量多的部分相对完整，叶片的部分基本是碎片或者碎块。
这样的情况，直的是很糟糕。
本来是兴兴头想撬块饼下来泡了喝，没想到手不麻利，撬成一碗碎片茶。
糟心不说，还要纠结是倒掉重撬，还是泡了喝。
这样的碎茶饼，究竟要不要喝呢?
答案是，好茶不易，存茶不易，且喝且珍惜！
喝！
撬饼最容易撬碎的是白茶的哪个部位？
如果，撬饼人是位高手，懂得使力，那还好一些，叶片碎得不会太厉害。
如果，撬饼人是新手，或者天生就不懂得如何使力，那么，必定每次都会把茶饼撬得很碎，或者，大多数时候撬下来的茶都是碎茶。
撬饼时，最容易撬碎的是白茶的哪个部位呢？
白茶茶叶的枝芽，是有采摘标准和要求的。
白毫银针是纯芽头，一旗一枪。
白牡丹是一芽一、二叶，芽头秀长，两片叶片细窄瘦小。
寿眉是一芽三、四叶，芽头瘦小，叶片宽大，肥厚，梗粗壮，宽硕。
在白茶叶的上述身体结构中，芽头硬于梗，梗再硬过叶片，叶片是最宽的，也是最薄的，偏偏在撬饼时，它却是最容易受到力量拉扯的部位。
当这些白茶品类被压成饼，我们再去撬这些饼，最容易发生的事故就是，把叶片撬碎。
撬饼，着力的地方是一个点，无论是用茶刀撬，还是用茶针撬，都是从一个点刺进去，再向上撬起，带动一整个面的茶叶抬起来。
这样的用力方式，撬下来一块茶饼，能最大程度保持完整的，是芽头和梗，最容易破碎的，就是既薄又宽大的叶片。
谁让它薄呢，谁让它宽呢，谁让它最容易受到拉扯呢？
又薄，又宽，撬的时候，茶刀或者茶针向上一抬，呲啦声中，白茶的叶片必定是最先破碎的那一个。
首当其冲，没有余地。
碎茶饼有哪些口感缺点？
撬得很碎的茶饼，必定是要比撬得不那么碎的茶饼，口感上要差上许多的。
主要原因，就在碎叶片身上。
我们知道，不管什么茶叶，只要碎的叶片太多，茶汤就容易生成苦味和涩味。
撬饼时被撬碎的白茶叶片，尤其是春寿眉和春牡丹的叶片，是很薄的，也相对较小。
它们在撬饼时被撕扯分裂成数片碎叶，相较于未完整时，叶缘打开的细胞数量更多。
叶片破碎的部分，细胞极容易打开，流出养分，释放内质。
比完整的叶片，内质释放更快，更多。
若此时没有迅速、快速出汤，茶多酚和咖啡碱大量溶解入茶汤里，便极易形成口感苦涩的茶汤，影响喝茶的口感和心情。
故而，撬得极碎的茶叶，冲泡的时候，更容易出现苦涩味。
撬碎的茶饼该选择何种茶具？
碎茶饼，破碎的叶片多，要想不苦涩，必须得出水快。
在茶具的选择上，主要要求便是一个——能让茶汤快速出水，顺利出水的器皿。
茶壶，靠的是嘴出水，嘴小而细，出得自然就慢。
就算是宽嘴大壶，出得快些，但是，列位看官别忘记了，壶嘴是有长度的。
茶汤从壶里，通过壶嘴这个通道，进入公道杯或者茶杯，在这个通道里，即使通道再宽，它仍然是个通道。
茶汤的流动速度，仍然是慢的。
仍然会让后面的茶汤，不能及时流出来，延长与茶叶的浸泡时间，让茶汤变得苦涩。
唯有盖碗，是大嘴出水，是瀑布状出水。
盖碗的盖子与碗之间的缝隙，就像一张嘴，青蛙的嘴，能张得很大，张得很开，方便茶汤迅速而快捷地通过，以最快的速度流得公道杯中。
茶壶是壶嘴出水，盖碗是碗沿出水，一个细，一个宽大，大家对比看看，谁出水快？
自然是盖碗。
谁能尽量减少茶汤浸泡茶叶的时间，必然也是盖碗。
SO，若不小心撬出很碎的茶饼，请大家，务必选择一只盖碗来泡茶。
这样，才能尽量避免，喝到苦涩味重的茶汤。
在撬碎茶饼的不幸中，找出万幸来。
撬碎的茶饼该用多少度的水？
完整的茶叶，比如散茶，村姑陈一向是要求，要用沸腾的水冲泡的。
至于原因嘛，在原来的文章里已经写得很详细了，本文就不赘述了。
而这次，我们面对的是不小心撬得很碎的白茶饼，甚至还是茶多酚含量极为丰富的春白茶饼。
村姑陈觉得，如果您泡茶的出水时间，能控制好，能做到快出水，那水温就还是保持沸腾吧。
沸水冲茶，香气更高扬，内质释放得更多汤感更稠滑。
但是，如果是新手，控制不好茶汤出水的时间，时常慢出水，那么，您可以在泡茶练习期内，适当降低水温，降到95度左右。
这个温度，对茶叶的催化作用，没有沸水来得那么强烈，对于出水慢的人，能降低水对茶叶的影响，茶汤不致于泡得那么苦涩。
当然，这只是在新手练习期内的权宜之计。
等过了泡茶新手期，能熟练掌握出水时间了，还是要建议用沸水冲茶的。
唯有沸水，方能释放茶叶的所有美好。
撬碎的茶饼冲泡神器是什么？
在所有泡茶工具里，撬碎的茶饼必备的标配，是一只茶滤。
茶滤，平时我们是不用的。
尤其冲泡白毫银针和牡丹王（特级白牡丹）的时候，更是不舍得使用茶滤。
盖因茶滤，会成为茶汤与公道杯之间的一道屏障，在阻住碎茶叶掉入公道杯的同时，还会阻止部分白毫进入公道杯中。
在冲泡实践中村姑陈发现，有大部分的白毫，能突破茶滤的屏障，进入公道杯，最终被我们所喝下肚去。
但有小部分白毫，老实巴交地就被茶滤阻在了过滤网上，与公道杯中的白毫弟兄们，从此天人永隔。
因此，冲泡高等级的白茶、白毫密实的白茶如白毫银针、特级白牡丹时，不建议使用茶滤。
但冲泡白茶饼，比如撬得极碎的春寿眉饼、白牡丹饼、秋寿眉饼时，为了避免碎茶叶掉入公道杯，继续被热水浸泡而释放呈苦涩味的物质影响口感，还是建议，使用一只茶滤。
可以选择网孔大点的茶滤，尽可能多的让白毫通过，而阻住面积较大的叶片通行。
人有失手，马有失蹄。
并不是每个人，每一次撬饼，都能保证不撬碎，撬出完整的、漂亮的茶饼来。
既如此，当某一天，撬到一盖碗碎碎的茶饼，便不必焦心。
按照村姑陈教授的方法，选择适合的茶具，控制好出水时间，控制好适合的水温，并且拥有一只冲泡神器，那么，在撬到碎茶饼的不幸里，也能找到泡出可口茶汤万幸来。
茶叶是恒，而冲泡是变。
唯有拥有不同的冲泡方法，才能面对不断变化的茶叶。
让它们，统统在你手上，泡出香气四溢的茶汤来。
熟茶是一种相对难于冲泡的茶。一不留神就会滋味弱，汤感薄，还可能有不悦的气味。更有甚者，明明仓储良好的茶，泡出了让人咽喉干、燥、紧的茶汤。实在令人困惑。
为了把熟茶泡得好喝，编者针对器皿、水、冲泡手法等一系列问题做了些试验。略有心得有体会。在此与茶人探讨。
大体思路是：首先，分析茶性，辨析其特征；其次，根据其特征确定冲泡的目标，力求顺势而动，扬长避短；第三，考虑通过什么手段具体达到扬长避短的目地；最后，通过实践进一步分析，验证和调整。
一、分析茶性
气味方面。新熟茶有渥堆味，但好茶泡到中后期会出现花蜜香甚至陈香。老熟茶有仓储味、枯叶味、但好的老茶泡到中后期会出现很好的陈香甚至药香。
滋味方面。新熟茶滋味已经不太有刺激性、收敛性。但其汤感较佳。冲泡得当，会呈现小豆汤一样粘而沙的口感。老熟茶汤转清，滋味更淡，但能有很高的滑口、油润感。冲泡得当甚至能臻“化”境。
总体而言，熟茶内容不够丰富，一般都不太耐泡。
二、根据茶性确立目标
前几泡：抑制气味（堆、仓之粗杂），提升黏，稠、油的汤感，使香--水的平衡向后者倾斜。争取泡一杯气味不浓，但柔软粘滑的好汤。同时，尽量控制最初几泡的浓度，以求保护最后几泡的表现，提升整体耐泡程度。
中间几泡：当发现气味已经开始转“醇”,就适当激发香气。追求香--汤的均衡协调。泡一杯有香有水，香水融合的好茶。
最后几泡：滋味、汤感物质均已浸泡殆尽。在无法保证汤感之时，全力激发香气，泡一杯香高滑口的甜水。
三、向着目标选择手段
1、选用胎土厚、烧结度低的紫泥紫砂壶。充分利用紫砂壶物理结构的各种特征，既利杂味吸附抑制，又利叶底透气保温。同时，宽口大腹矮身桶的壶型，如仿古、石瓢等，更利于对注水、水温的控制和杂味的逸散。最后，茶壶一定要出水快速通畅。熟茶的浓度在浸泡中随时间变化很快，且叶底又容易堵塞出水孔道，出水慢的茶壶难于控制茶汤浓淡。
2、用PH较高（7~8）的矿泉水冲泡。
3、适当的醒茶。所谓醒茶，是指冲泡茶叶前改变茶叶的存放环境。比如从茶饼上撬下，置于陶罐中一段时间。另茶叶适当接触空气，调整其内部含水量。
4、冲泡前水烘。水烘的常见方法有三种，列举如下：
第一种：敞开壶盖，用热水淋壶身（需选择合适的壶型）。
第二种：敞开壶盖，将壶置于一个煮水容器内的一个架子上，像蒸馒头一样蒸。
第三种：敞开壶盖，将壶置于一个煮水容器的盖口上，蒸。
5、控制泡茶水温。
总的来说，水温降低，各种气味都会变淡；提高水温，各种气味加强。尤其，连续高温的浸泡为激发老茶陈香的不二法门。紫砂壶本身保温性能强，还可以盖住壶盖用开水不断淋壶以提升浸泡温度。而盖碗保温性能较差，其中叶底在无水浸泡的情况下降温极快。这样，为了保持叶底温度，有个重要的技巧：出汤后先给盖碗注水，而后再用公道杯给品茗客斟茶。具体操作到后面实战演练一节中再作细论。
6、控制注水水流的稳定性。
手法的问题是一个要点，这里说一下。一般来说：香靠冲，汤靠吊。也就是说，如果希望让茶汤高香，我们就快水猛冲，让茶叶在容器中翻腾激荡，充分和水摩擦--但此时会牺牲汤感；如果希望让茶汤绵密柔软，我们让水流在一个点上稳定而缓慢地注入泡茶器皿--但这样又会牺牲香气。
这个口诀过于大略。冲泡之道乃平衡之道，实际应用中要根据不同的茶性，不同的制茶工艺作很多调整。但总的来说，在熟茶的冲泡中它还是相当实用的。如下，我们具体分析五种基本的注水手法对冲泡的主要影响。
高冲：水线长，粗。水流在空气中降温较少，注满盖碗所需时间短，水与叶底的激荡最强。
高吊：水线长，细。水在空气中降温最多，注满盖碗需时长，水与叶底激荡较少。
低吊：水线短，细。水流在空气中降温较少，注满盖碗需时长，水与叶底的激荡最小。
为保证口感的协调、融合性、避免汤水散乱，旋水时有两点小技巧。
首先，旋满一周，收水时正好回归出水点。这样就需要根据注水速度调整旋转的速度。水柱需细就慢旋，水柱粗就快旋。
其次，旋转过程中保持注水水柱的稳定，粗高，高矮都不变，且水柱一直光润平匀最佳。
7、烧水器皿的选择。为了控制注水水流，一把壶嘴设计合理的煮水器具是不能少的。价格材料等暂不论，能把水线修成圆润平稳，且能随心所欲控制水线之粗、细、缓、急者优先。
下面实战中，为了演示的便利，用盖碗代替紫砂壶。盖碗比紫砂壶难于控制，也因而更锻炼技术。如果控制得当，盖碗也完全能泡出口感宜人，像出自紫砂壶一般的茶汤。
四、实战演练
1、置茶：控制好茶/水比例，为浓淡打好基础。
110ml盖碗，投茶7克。这个投茶量基本保证了比例的协调。个人可根据口味自行调整。同时调整每泡时间，加以配合。比如说，希望多泡几巡者可以加大投茶量，同时在开始几泡尽量快速出水。
2、水烘：去杂味。
依上一节第4点的方法，自行选择。水烘有些局限性。一则盖碗不太好烘，二则比较浪费水。烘与不烘，我们都可以通过冲泡技巧抑制杂味，提升口感。
3、洗茶：湿润茶叶，清洁茶面。
从洗茶开始，请温柔注水。可旋可吊，但水流一定要平和，稳定。不要使茶叶猛烈翻腾。洗两次者，第一洗可以略提高注水点，拉细水线，降低洗茶的水温。第二洗可以适当降低，提高水温洗茶。洗茶后尽量彻底沥净茶底。
洗茶时一般需要温杯。但既然洗茶有清洁的考量，那就不宜以洗出来的茶水温杯。我个人推荐直接使用烧水器皿中的开水烫盏。无论视觉还是实际效果，都更清洁。
小技巧：在洗茶温杯时，请将置茶容器开盖放置，便于杂味逸出，也便于叶底降温。
4、前三泡：抑制杂味，提升汤感。
基本方法：定点吊水，缓慢注入。把水和茶的相对运动降到最低。注得够缓够稳时你会发现盖碗中水色很浅，不会像猛冲那样一下把红褐色的茶汤甚至渣子都翻腾起来。
出汤时，建议使用公道杯。这样颜色、滋味物质会在公道杯中重新融合，您会发现缓慢吊水浸泡出的茶汤很软、很粘，但没有什么气味。
每泡出汤完毕后，建议沥净茶底。留汤冲泡虽然会增加泡数，但会改变滋味物质浸出的节奏和协调性，为冲泡增加很多不稳定性。
5、中间三五泡：有香有水，协调交融。
基本方法：缓慢旋水，稳定注入。不可猛冲。要把水温，以及水和茶的相对运动控制在比较合理的水平上，我们才可以兼顾香、水，达到协调。
因此，稳定旋水说来简单，实则很考技术。大略的动作可以参考前面第三节第6点中提示的技巧。但实际泡茶中如何旋？旋多快？水柱多粗？注水点多高？这些都需泡茶者根据茶性，品饮者的口感需求等作实际的调整。
6、最后三泡：香高水滑，汤甜味淡。
基本方法：急冲注水，叶底保持持续高温。冲既可高亦可低，既可定点亦可旋水。重要的是冲击、翻腾叶底，同时保持高水温，以充分激发陈香。
茶叶泡到尾水，出于浸出更多物质，提升陈香的双重考虑，我们需要提高浸泡时的水温。这时，和初期正好相反，我们不但不开盖降温散味，还要在出水后立即注水，以保持被浸泡茶叶的高温。紫砂壶由于其本身导热性差，保持叶温的能力天然较强。而盖碗则降温极快，于是就有了这样的动作次序：准备出汤时开始加热水→水将沸腾时开始出汤→汤出净后先注水泡茶→泡好茶后再端起公道杯分茶。
这就是如上第三节第5点中提到的技巧。
7、整个冲泡过程中，不要摇、搅、拨动叶底。这样做既会使茶汤浑浊，又可能令茶味淡薄，水味彰显。同理，注水要一直保持平稳。即使高冲也要保持水柱平静光润。
五、余话
制茶者讲究看青做青，品饮者一样讲究看茶泡茶。以同一招势从白茶泡到黑茶，从开始泡到最后，是不可能得到精美协调的茶汤的，也颇有“耽误了好茶”之虞。顺势而动，以和为贵。抓大放小，有的放矢。根据实际情况不断体察和调整，方是茶人本色。
平静的形态带来平和的动作，平和动作带来协调的滋味。对泡茶动作的揣摩和练习像一种修行，会帮助泡茶者达至好的心境，进而也带来好的茶汤。茶道茶道，以茶入道。
熟茶是一种相对难于冲泡的茶。一不留神就会滋味弱，汤感薄，还可能有不悦的气味。更有甚者，明明仓储良好的茶，泡出了让人咽喉干、燥、紧的茶汤。实在令人困惑。
以下让“老司机”从器皿、水、冲泡手法等分析，分享泡茶心得。
气味方面
新熟茶有渥堆味，但好茶泡到中后期会出现花蜜香甚至陈香。老熟茶有仓储味、枯叶味、但好的老茶泡到中后期会出现很好的陈香甚至药香。
滋味方面
新熟茶滋味已经不太有刺激性、收敛性。但其汤感较佳。冲泡得当，会呈现小豆汤一样粘而沙的口感。老熟茶汤转清，滋味更淡，但能有很高的滑口、油润感。冲泡得当甚至能臻“化”境。
总体而言，熟茶内容不够丰富，一般都不太耐泡。
前几泡：抑制气味（堆、仓之粗杂），提升黏，稠、油的汤感，使香-水的平衡向后者倾斜。争取泡一杯气味不浓，但柔软粘滑的好汤。同时，尽量控制最初几泡的浓度，以求保护最后几泡的表现，提升整体耐泡程度。
中间几泡：当发现气味已经开始转“醇”，就适当激发香气。追求香-汤的均衡协调。泡一杯有香有水，香水融合的好茶。
最后几泡：滋味、汤感物质均已浸泡殆尽。在无法保证汤感之时，全力激发香气，泡一杯香高滑口的甜水。
1、选用胎土厚、烧结度低的紫泥紫砂壶。充分利用紫砂壶物理结构的各种特征，既利杂味吸附抑制，又利叶底透气保温。同时，宽口大腹矮身桶的壶型，如仿古、石瓢等，更利于对注水、水温的控制和杂味的逸散。最后，茶壶一定要出水快速通畅。熟茶的浓度在浸泡中随时间变化很快，且叶底又容易堵塞出水孔道，出水慢的茶壶难于控制茶汤浓淡。
2、用PH较高（7-8）的矿泉水冲泡。
3、适当的醒茶。所谓醒茶，是指冲泡茶叶前改变茶叶的存放环境。比如从茶饼上撬下，置于陶罐中一段时间。另茶叶适当接触空气，调整其内部含水量。
4、冲泡前水烘。水烘的常见方法有三种，列举如下：
第一种：敞开壶盖，用热水淋壶身（需选择合适的壶型）。
第二种：敞开壶盖，将壶置于一个煮水容器内的一个架子上，像蒸馒头一样蒸。
第三种：敞开壶盖，将壶置于一个煮水容器的盖口上，蒸。
5、控制泡茶水温。总的来说，水温降低，各种气味都会变淡；提高水温，各种气味加强。尤其，连续高温的浸泡为激发老茶陈香的不二法门。
紫砂壶本身保温性能强，还可以盖住壶盖用开水不断淋壶以提升浸泡温度。而盖碗保温性能较差，其中叶底在无水浸泡的情况下降温极快。这样，为了保持叶底温度，有个重要的技巧：出汤后先给盖碗注水，而后再用公道杯给品茗客斟茶。具体操作到后面实战演练一节中再作细论。
6、控制注水水流的稳定性。手法的问题是一个要点，这里说一下。
一般来说：香靠冲，汤靠吊。也就是说，如果希望让茶汤高香，我们就快水猛冲，让茶叶在容器中翻腾激荡，充分和水摩擦--但此时会牺牲汤感；如果希望让茶汤绵密柔软，我们让水流在一个点上稳定而缓慢地注入泡茶器皿，但这样又会牺牲香气。
这个口诀过于大略。冲泡之道乃平衡之道，实际应用中要根据不同的茶性，不同的制茶工艺作很多调整。但总的来说，在熟茶的冲泡中它还是相当实用的。如下，我们具体分析五种基本的注水手法对冲泡的主要影响。
高冲：水线长，粗。水流在空气中降温较少，注满盖碗所需时间短，水与叶底的激荡最强。
高吊：水线长，细。水在空气中降温最多，注满盖碗需时长，水与叶底激荡较少。
低吊：水线短，细。水流在空气中降温较少，注满盖碗需时长，水与叶底的激荡最小。旋水：即注水时移动烧水器皿的壶口。其主要作用时增加水与叶低的激荡，同时提高各部位茶叶接触水的均匀性。不旋，壶口一直固定在一个点上注水，称为定点吊水。
为保证口感的协调、融合性、避免汤水散乱，旋水时有两点小技巧。
首先，旋满一周，收水时正好回归出水点。这样就需要根据注水速度调整旋转的速度。水柱需细就慢旋，水柱粗就快旋。
其次，旋转过程中保持注水水柱的稳定，粗高，高矮都不变，且水柱一直光润平匀最佳。
7、烧水器皿的选择。为了控制注水水流，一把壶嘴设计合理的煮水器具是不能少的。价格材料等暂不论，能把水线修成圆润平稳，且能随心所欲控制水线之粗、细、缓、急者优先。
下面实战中，为了演示的便利，用盖碗代替紫砂壶。盖碗比紫砂壶难于控制，也因而更锻炼技术。如果控制得当，盖碗也完全能泡出口感宜人，像出自紫砂壶一般的茶汤。
1、置茶：控制好茶/水比例，为浓淡打好基础。
110ml盖碗，投茶7克。这个投茶量基本保证了比例的协调。个人可根据口味自行调整。同时调整每泡时间，加以配合。比如说，希望多泡几巡者可以加大投茶量，同时在开始几泡尽量快速出水。
2、水烘：去杂味。
依上一节第4点的方法，自行选择。水烘有些局限性。一则盖碗不太好烘，二则比较浪费水。烘与不烘，我们都可以通过冲泡技巧抑制杂味，提升口感。
3、洗茶：湿润茶叶，清洁茶面。
从洗茶开始，请温柔注水。可旋可吊，但水流一定要平和，稳定。不要使茶叶猛烈翻腾。洗两次者，第一洗可以略提高注水点，拉细水线，降低洗茶的水温。第二洗可以适当降低，提高水温洗茶。洗茶后尽量彻底沥净茶底。
洗茶时一般需要温杯。但既然洗茶有清洁的考量，那就不宜以洗出来的茶水温杯。我个人推荐直接使用烧水器皿中的开水烫盏。无论视觉还是实际效果，都更清洁。
小技巧：在洗茶温杯时，请将置茶容器开盖放置，便于杂味逸出，也便于叶底降温。
4、前三泡：抑制杂味，提升汤感。
基本方法：定点吊水，缓慢注入。把水和茶的相对运动降到最低。注得够缓够稳时你会发现盖碗中水色很浅，不会像猛冲那样一下把红褐色的茶汤甚至渣子都翻腾起来。
出汤时，建议使用公道杯。这样颜色、滋味物质会在公道杯中重新融合，您会发现缓慢吊水浸泡出的茶汤很软、很粘，但没有什么气味。
每泡出汤完毕后，建议沥净茶底。留汤冲泡虽然会增加泡数，但会改变滋味物质浸出的节奏和协调性，为冲泡增加很多不稳定性。
5、中间三五泡：有香有水，协调交融。
基本方法：缓慢旋水，稳定注入。不可猛冲。要把水温，以及水和茶的相对运动控制在比较合理的水平上，我们才可以兼顾香、水，达到协调。下图中左边是第四泡旋水加猛冲的茶汤，注水4秒，浸泡26秒；右边则是同一茶第三泡稳定缓慢旋水注入产生的茶汤，注水9秒，浸泡21秒。可以明显看到，左侧茶汤深，暗且浊，右侧浅，亮且透。区别很大，简直让人不能相信泡是同一泡茶，仅仅调整了注水手法所致。
因此，稳定旋水说来简单，实则很考技术。大略的动作可以参考前面第三节第6点中提示的技巧。但实际泡茶中如何旋？旋多快？水柱多粗？注水点多高？这些都需泡茶者根据茶性，品饮者的口感需求等作实际的调整。
6、最后三泡：香高水滑，汤甜味淡。
基本方法：急冲注水，叶底保持持续高温。冲既可高亦可低，既可定点亦可旋水。重要的是冲击、翻腾叶底，同时保持高水温，以充分激发陈香。
茶叶泡到尾水，出于浸出更多物质，提升陈香的双重考虑，我们需要提高浸泡时的水温。这时，和初期正好相反，我们不但不开盖降温散味，还要在出水后立即注水，以保持被浸泡茶叶的高温。紫砂壶由于其本身导热性差，保持叶温的能力天然较强。而盖碗则降温极快，于是就有了这样的动作次序：准备出汤时开始加热水→水将沸腾时开始出汤→汤出净后先注水泡茶→泡好茶后再端起公道杯分茶。
这就是如上第三节第5点中提到的技巧。
7、整个冲泡过程中，不要摇、搅、拨动叶底。这样做既会使茶汤浑浊，又可能令茶味淡薄，水味彰显。同理，注水要一直保持平稳。即使高冲也要保持水柱平静光润。
制茶者讲究看青做青，品饮者一样讲究看茶泡茶。以同一招势从白茶泡到黑茶，从开始泡到最后，是不可能得到精美协调的茶汤的，也颇有“耽误了好茶”之虞。顺势而动，以和为贵。抓大放小，有的放矢。根据实际情况不断体察和调整，方是茶人本色。
平静的形态带来平和的动作，平和动作带来协调的滋味。对泡茶动作的揣摩和练习像一种修行，会帮助泡茶者达至好的心境，进而也带来好的茶汤。茶道茶道，以茶入道。
