一款好的中期茶或老茶口感特别协调，苦涩味经过时光的洗礼已转化得柔和，没有明显的苦涩味，更多的是甘甜，生津。如果是年份久远的老茶，还多了甜润顺滑的感觉，喝下去后身体会微微发汗，变暖。
在针对普洱中期茶与老茶(以下简称为中老茶)的话题讨论中有两类茶客特别容易针锋相对，僵持不下。一类是认为中老茶经过漫长岁月的洗礼，显现出普洱茶越陈越香的本质，茶汤滋味醇厚，茶性温和对肠胃无刺激，对睡眠无影响，适宜任何体质的人饮用。另一类则认为中老茶大多出自珠三角沿海地区，带有某种特殊仓味，难以接受并强烈排斥。如何通过冲泡、品饮判断一款中老茶的品质，是这类群体最关注的话题。“市场中有部分不成熟的普洱茶消费群体对普洱中老茶有着很深的误解，也许是以前有过不愉快的品饮体验，或者被人误导，才会错误地认为霉味就是中老茶的味道，普洱茶通过一定时间的合理仓储，陈化与发酵后，很适合饮用。”东莞市春福润茶叶有限公司双陈普洱创始人陈永堂开门见山地说。
有着近二十年普洱茶仓储经验的陈永堂根据十几年的藏茶、泡茶、品茶经验，围绕普洱茶大叶种、紧压茶以及陈年的特点，经过不断摸索、总结出一套有理论体系，有实操指导的“普洱茶专业冲泡技术·双陈泡茶法”。从2007年开始，双陈普洱每年都会召集全国各地的经销商到东莞双陈普洱总部进行30~40天的内部培训与考核，包括普洱茶的年份审评、仓储审评、普洱茶冲泡、品鉴等内容。
选器与聚热量
清楚我们来意后陈永堂安排了一场茶会，一边喝茶一边细细解读双陈泡茶法。“双陈泡茶法只适合泡干净的茶，用紫砂壶冲泡会把茶优缺点表露无遗，茶稍微有一点不干净都能从茶汤中体现出来。”茶会开始前，陈永堂向我介绍道。
主泡师准备了一生一熟两款15年的中期茶，待铁壶烧好水，主泡师缓缓将沸水注入450ml的大紫砂壶中温壶片刻，紫砂壶均匀受热后倒出热水，投入干茶。“我们泡茶是为了把茶叶里的香、涩等滋味发挥到极致，冲泡中老期茶和新茶的最大区别在于聚热量，中期茶和老茶经过长时间存放和后发酵的程度，干茶纤维舒张比新茶难，因此冲泡时需要泡茶工具有更长的保温能力。我们用‘高低’理解水的温度，用‘多少’理解水的热量，在同一地区烧水，水的沸点和温度是相同的，但使用不同器皿烧水，水的散热量却不一样，比如用玻璃壶、陶壶、铁壶、银壶、铜壶等，实践证明使用铁壶、银壶、铜壶烧水能有效保持水温与热量，是比较理想的冲泡中老期茶的注水茶具。”陈永堂说。
茶具的选择对茶叶口感是否能够充分发挥起较大作用，冲泡普洱茶的最佳器皿首选宜兴紫砂壶，泡茶前要观察普洱茶的工艺、年份、茶叶等级，再选择适合的紫砂壶。而紫砂壶有大、小、高、扁之别，通常器形大(350ml以上)，身筒高的紫砂壶壶壁较厚，聚热量会较高，适合冲泡年份久或等级高的普洱茶;壶身扁或壶口较大的紫砂壶，散热快适合冲泡中期普洱茶;器形小(250ml以下)的紫砂壶通常壶壁较薄，聚热量相对较低，适合冲泡新茶。“我们今晚就选择了身筒高，腹圆、容量大、聚热量高的紫砂壶。”说完陈永堂递给我一把紫砂壶，除了壶身较大外，壶壁厚实拿在手上很有分量。
“有人问我难道用盖碗泡中老茶就不可以吗?我说不是，任何器皿都可以泡中老茶，但茶汤不均匀。我们用同一款中期茶做了无数次实验，用不同器皿冲泡茶汤滋味有很大差别。盖碗泡出来的茶汤爽口带甜，但茶汤的滋味少了很多，没有用紫砂壶泡出来的茶汤层次感丰富，因为水注入进盖碗散热很快，茶叶还没有得到充分的舒张水温就下降了，茶溶解于水的物质少了很多。冲泡中老期茶的要点在于水的保温时间和热量，这样才能把茶中物质释放出来。冲泡40年以上的普洱茶，正常冲泡后其实还没有把茶中滋味完全泡出，这时候用煮茶的方式把剩余物质释放，你想花了40年时间存放的茶，只泡不煮多可惜。”
生茶、熟茶的选器与投茶量
不少喜爱中老茶的茶客会通过自媒体分享一些使用不同器皿，冲泡不同年份普洱茶的感受，对选器颇有心得的陈永堂分享了冲泡中老期生茶与熟茶的茶器诀窍。在相同条件下云南建水紫陶冲泡30年以上的老茶，与紫砂壶没有太大分别，但冲泡20年以下的中期茶汤感就有很大差别，因为建水紫陶泥料密度大，透气性比紫砂壶弱，茶汤中会带有茶叶闷味。年份越久的熟茶，需要质地细腻的紫砂壶冲泡，因为紫砂壶透气，相对封闭。15年左右的熟茶，用正常40目的紫砂壶冲泡。15年以上的熟茶用50~60目的细腻紫砂壶，茶汤会特别柔滑。
双陈泡茶法有三个比较有代表性的特点：一、泡茶选250ml以上的大容量紫砂壶，保温性强利于茶叶的舒展和滋味的溶出;二、投茶量足，每100ml水投茶4g~5g，使茶汤滋味丰富、饱满;三、泡茶不用过滤网过滤茶渣，呈现普洱茶原滋原味，茶汤浓淡度由主泡师掌控。“双陈泡茶法不仅对泡茶器皿要求较高，同时对主泡师技术和经验有较高要求，他们需要通过专业的分析和判断，采用适合茶品的冲泡方法，将每一道茶发挥好。你看我们现在喝的茶汤颜色，陈红透亮没有杂质，这与普洱茶本身的品质，和泡茶师的冲泡方法都有关系。”他拿起茶桌上的公道杯，对着灯光晃了晃，汤色油亮干净。
整块起茶
由于普洱茶的紧压性质，我们通常会沿茶饼边缘将茶分层撬开，双陈泡茶法对于起茶很有讲究。陈永堂认为，一饼完整的普洱茶，茶饼饼面和里面的陈化度是不同的，撬茶时尽量保持茶块完整，在同一位置上取上、中、下三层茶，这样取茶泡出来的滋味才会系统，如果分层撬开，喝到的只是同年份表面陈化的滋味，没有喝到茶饼中层的味道。
双陈为此做过很多次试验，一饼茶同样的水温、时间、投茶量和冲泡手法，但撬茶的位置不同，冲泡出茶汤的滋味就会不同，“撬茶如同采样，采集回来的样板不准确，滋味肯定有差异。一饼茶表面易陈化，内部陈化较慢故里茶与面茶的滋味就会有区别，普洱茶经过多年陈化后人们都希望喝到其完整的滋味，而不只是普洱茶其中一部分的味道。找一个比较松或有孔、缝的地方开始，针尖向前不要出现左、右手交叉现象，避免刺伤。茶针向着前插入茶饼后向前暗力推进，推不动时即可轻轻撬起完整的薄片。”陈永堂一边说，一边演示。
假如遇到压得特别紧实的中老茶，冲泡之前一定要先用开水温透紫砂壶，再把整块茶放进壶内15分钟左右，让中老茶在有湿度、有温度的空间里慢慢苏醒。
软水泡茶
除了泡茶工具外，泡茶的水也是决定茶汤口感的重要因素，为了选取适合的水泡茶，陈永堂买了全套测量水质的仪器。每次有人介绍哪里的山泉水好，他都会带着仪器去取水。“试了很多水，中老期茶适合选用软水冲泡，特别是PH值7.3左右的水。PH值是水的酸碱度，软硬度指的是水里的矿物质含量。水里含有钙镁离子含量不同其软硬程度也不同，含钙量特别高的水冲泡出的茶汤不好喝，很粗糙，不绵口。判断一款水的钙镁离子含量可以看烧水的不锈钢壶，如果烧几次水壶中就出现壶垢，说明不适合泡茶。”
从苦、涩味中识茶
品茶汤的协调性
因普洱茶具备越陈越香的特性，很多人认为普洱茶新茶只是初制茶，还没有完全具备普洱茶的特点，因为普洱茶的意义在于合理仓储之中的陈化与后发酵，而普洱新生茶还没有进入到这个必要环节。
新生茶基本带有较为明显的苦涩味。运用仓储技术是否能加速普洱生茶苦、涩味的转化时间是很多业界人士关注和讨论的话题。对此陈永堂大方分享自己多年的经验，“这个问题我保留个人观点，多年的经验累积我认为无论在哪一个地方存茶，除了大气候对茶有影响，仓储技术有差别之外，普洱茶的苦味不会因为仓储环境而加速转化。比如在昆明存茶，由于大气候条件决定了空气中含氧量偏低转化较慢，和南方仓储出的普洱茶在香气、汤色上都有很大差别，但茶本身的苦味是没有分别的，普洱茶中苦的滋味只会随着时间的递增而慢慢降低，不会因为存茶的地点和仓储技术加速茶中的苦味减弱。”
“判断一款中老茶的品质，最重要的就是茶汤的协调性。”陈永堂说，“一款好的中老茶口感特别协调，苦涩味经过时光的洗礼已转化得柔和，没有明显的苦涩味，更多的是甘甜，生津。如果是年份久远的老茶，还多了甜润顺滑的感觉，喝下去后身体会微微发汗，变暖。因为每人味蕾敏感度不同，对苦涩味的感受有不同，有些茶喝下去后的苦涩感是停留在口腔和舌面很久散不去，有的茶虽然有苦涩感，但很快就转化为生津，甘甜。切记，茶汤中的涩感会转化为润滑，生津。苦味转化出的就是甘甜。”
陈永堂之前在西北喝到一泡普洱茶，从汤色判断最多4~6年的普洱茶，但茶叶中的涩感在口腔里转化得很快，他认为是30多年的老茶，带回东莞储存后每过一个月，茶汤味道就越往老茶转变，最后证实这一款茶是40多年的老普洱茶。“茶叶的涩感由存放空间的干燥度决定的，比如仓储空间的湿度常年低于60%，不利于涩感转化，就会呈现出汤感不够滑，不够润，涩感只能随着普洱茶的真实时间而慢慢转化。因此，这也是鉴别一款中老茶真正年份的重要因素之一。
在普洱茶没有被消费者所熟知的年代，喝茶只讲究色、香、味三个要素，现在喝普洱茶多了一项色、香、味、气，但茶气是一种难以具象化的个人感受。
对于茶气，陈永堂有着自己的理解，“我们喝的每一种茶都有茶气，只是表现得明显与否，好比大家说绿茶有清香，普洱茶也有清香味，只是没有绿茶表现得那么强。同理普洱茶的茶气相对其他茶类很明显，如果一款中老茶具备色、香、味、气四个要素，我们就能判定这是一款好的中老茶。如果没有这几要素，那么可能是茶叶原料不好，或者存放出问题茶被放坏了。”
中期茶与老茶的时间轴
双陈普洱对于中老茶时间的界定，分两个概念，第一是成品茶，可以入口喝的茶，熟茶至少仓储3年以上，生茶仓储6年以上。陈永堂认为到了这个时间段普洱茶后发酵的特性才逐渐显现出来，否则还是普洱茶原料。他从口感协调性区分中期茶和老茶，将10年~25年之间的熟茶定义为中期熟茶，25年以上则是老熟茶。15年以上的生茶定义为中期茶，30年以上的生茶，归类于老茶，更稀有的则是印级茶和古董级的号级茶。
年份的综合审评
消费者怎样才能对一款中老茶的年份做出最基础判断是绝大多数茶友十分关心的问题。陈永堂在解答前把上一泡中期茶的叶底倒在白瓷盘里用茶夹铺开叶片说，“我们鉴定一款普洱中老茶的年份需要把多个元素综合在一起。第一、颜色，茶汤颜色越清透代表年份越久，颜色清透不是茶汤的深浅度，而是略带油光的透亮。第二、口感，之前谈到的口感协调性，排除仓储的问题茶汤口感越协调说明年份越久。第三、干茶，颜色向红褐色转变程度越高说明年份越长。第四、叶底，生茶：6年之内生茶的叶底基本呈现黄绿色;10年左右的生茶绿色渐渐褪去变成黄栗色;25年左右的生茶叶底呈现红褐色，红色多，褐色少。30年以上生茶叶底完全是红褐色。熟茶：5年以内的熟茶叶底大多为褐黑色，10年左右的熟茶黑色逐渐褪去呈现浅褐色。20年左右的熟茶成为褐红色，时间越往后，颜色越褐红。这四大元素综合在一起才能判断一款茶的年份。由于熟茶的饮用特性，还没有存到时间就会被消耗，所以市面上有年份的好熟茶特别难找，但我还是要提醒读者，熟茶同样可以用涩感来判断年份，由于熟茶是全发酵茶，涩感没有生茶那么明显，熟茶转变速度也比生茶快。最后大家会发现一个很有意思的现象，年份越久的熟茶叶底越来越像老生茶，年份越久的生茶叶底就越来越像老熟茶，生与熟的殊途同归。
回顾普洱茶中老茶的出现你会发现有这样一种转变，在20世纪60年代北京故宫处理清宫贡茶时普洱团茶重现于世，那个忙于解决温饱的年代金瓜贡茶背后的价值似乎没有在内地引起很大反响。时光一晃近60年，随着国民生活水平不断提高，普洱茶越陈越香的特性与价值逐渐被茶客们认可，不少内地茶客从香港、台湾以及东南亚地区的茶人手中高价购买普洱号级茶、印级茶。当然，能喝到一泡天价老茶是件可遇不可求的事，于是不少仓储10年~30年的普洱中老茶消费市场逐渐从小众消费进入大众视野，中老茶的消费市场也随之热起来，部分茶客的注意力已从哪一座茶山，哪一棵茶树，转移到眼前这杯经过时光历练后成熟的茶汤之中，品味时间留下的味道。
原文刊载《普洱》杂志
2017年7月刊
作者|小妖楠
摄影|段兆顺
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生茶和熟茶有什么区别？
普洱茶按工艺和品质特征的不同，可分为普洱茶生茶和普洱茶熟茶两种。
以云南大叶种晒青毛茶为原料，未经过人工渥堆发酵处理，直接压制成饼、砖、沱等形式的紧压茶是为生茶。生茶茶性较烈，刺激，新制或陈放不久的生茶有苦味，涩味，汤色较浅，偏黄绿。
以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过人工渥堆发酵工艺，通过控制茶叶发酵温度、湿度和发酵时间，形成发酵料，再经蒸压工序制成的砖、饼、沱或不经蒸压直接制成的散茶，是为普洱熟茶。普洱熟茶在制作过程中茶性趋向温和，茶汤呈红色，口感柔顺，醇香浓郁，基本无苦涩感。其养胃护胃功效显著，并且晚上喝了也不会影响睡眠。
生茶放久了就变成熟茶了吗？
生茶放久了会变成“陈茶”、“老茶”，永远都不会变成熟茶。
目前普洱茶界关于“生茶”“熟茶”的定义十分详细，二者的制作工艺各有差别，成品茶在汤色、口感和叶底上差别明显，在后期储放中，茶品的转化也有很大的区别，因此生茶不会因为存放久了就变成熟茶。
究其根本差别，熟茶是用晒青毛茶经过发酵制成，这种发酵属于人工发酵；而生茶在储放的过程中发生的是后发酵，是自然发酵。因此生茶就是生茶，熟茶就是熟茶，生茶放久了虽然会转化，变成陈茶或老茶，其汤色、品质趋近于熟茶，但是永远不会变成熟茶。
生茶好喝还是熟茶好喝？
有人喜欢生茶的清香和劲道，有人喜欢熟茶的醇厚和绵滑，具体的选择还要看个人的喜好，毕竟喝茶是一件非常个性化的事情。若论好喝，初学者可先从熟茶入手。熟茶经过渥堆发酵工艺，茶叶本身寒凉的本性已经消失，汤色转为红浓，性格温和，老少咸宜，口感上也变得容易接受。对于刚刚开始接触普洱的人来说，熟茶是个温和的开头，不会像生茶那样猛烈的性格，一开始就把人吓住。至于生茶，可以作为平时喝熟茶之余的调剂，慢慢尝试，逐渐找到适合自己口味的茶品，找到适合自己的冲泡方法，才能更好的了解它。
喝普洱茶会上瘾吗？
大部份常喝普洱茶的人士说喝普洱茶上瘾，一天不喝就感觉不舒服，很多接触普洱茶时间不长的人也说，喝了普洱茶就再也不想喝其它茶了。这是因为喝普洱茶上瘾了吗？其实不是上瘾，而是普洱茶的优良品质对人们的吸引和丰富的保健功效在起作用。普洱茶由于有其独特的生长环境和加工工艺，它所内含的对人体有益的营养物质确实比其它茶种丰富得多。这些物质进入人体后在不知不觉间对人体各部位器官和肌体进行着修复和养护，使人感觉到精神振作、周身舒畅，同时它美丽的汤色、滑润甘甜的口感也为人们所喜爱。
体质虚寒的人能不能喝普洱茶？
生茶不适合体质虚寒的人，熟茶则有益。《本草纲目》中对茶性格的总结有：“苦寒无毒，性冷……”等句，现代人的饮茶经验也告诉我们，汤色青绿的茶偏寒性，而普洱熟茶、乌龙茶和红茶等经过发酵的茶，较温和，比较适合体质虚寒的人饮用。
普洱茶有生熟之分，生茶汤色偏绿，新制生茶味苦性苛，对于胃不好的人或体质虚寒的人来讲不太适合。而熟茶经过了发酵工艺，存放时间较长的老生茶也经过较充分的后发酵，茶性温和，体质虚寒的人适当喝喝这些茶，对身体是有益处的。
小孩能喝普洱茶吗？
儿童喝茶要注意控制饮茶量和茶汤浓度。
现代医学证明，普洱茶中含有很多物质对儿童的生长发育有利。茶叶中的茶多酚和脂多糖有吸附和捕捉放射性物质，与其结合后排出体外的功能，因此喝茶能够抗辐射，也很适合每天与电视机、游戏机、电脑、录像机为伍的儿童。普洱茶含氟量较高，可预防龋齿；其中的灭菌成分可防治口腔炎，清除口臭，可以补充维生素C的不足，防止牙龈出血；内含胡萝卜素可代谢合成视紫质以保护视力，这些都对现代儿童的生产发育有利。
让小孩喝普洱茶，家长也应该注意以下三点：
（1）儿童宜喝熟茶。普洱熟茶茶性温和，老少咸宜；
（2）饮茶宜量，每天两三杯就可以了，且茶汤不要太浓；
（3）儿童宜现泡现饮，不宜饮冲泡过久的茶。
我不懂普洱茶，但是又想购买，应该如何挑选呢？
喝普洱茶不一定非要“很懂”，应当说喝茶本身是一种轻松愉悦的享受，所谓的“懂”不过是日常经验慢慢积累的结果。普洱茶是食品，与其他食品的挑选一样，色、香、味、形好的普洱茶才是好茶。普洱生茶色泽墨绿，好的生茶汤色金黄透亮。普洱熟茶色泽红褐，好的熟茶汤色红浓明亮。茶叶条索紧结显毫，香气纯正无异味，滋味醇厚回甘。好的普洱茶干茶与茶汤香气虽然各有特色，但都是非常迷人，一定不会有异味。
选购普洱茶时，最好能掌握一些常识，避免几个常见误区：
（1）不要简单认为年代越久远越好。只有质量合格的产品在适合的储存条件下，在一定时间范围内茶品的品质会朝“好”的方向转化。一款茶品如果起初质量未能达标，或者是后期储存不当，不论放上多长时间，茶叶品质都很难发生质变。
（2）不要仅仅根据包装判别茶叶的真伪。比如几十年的老茶现在已经很稀少，但市场上却是要多少有多少，价格也与其原本的稀有不相称的便宜，所以不能仅凭茶饼面值包装上的繁体字就认定其年份和茶品的真伪。
（3）不要仅凭茶汤颜色的深浅来判断茶品的品质。汤色仅仅是用来考量茶叶品质的一个因素，即便是汤色这一指标，除了要看其颜色深浅外，还应考察其透亮度。
（4）不要盲目迷信大树茶或者野生茶。普洱茶的品质不仅受原料的影响，还受后期加工工艺和储存方式与条件的影响。决定普洱茶产品品质优秀与否主要还是依靠精湛的制茶技艺。
尽量选择知名企业或者知名品牌的产品，因品牌背后是规范生产体系、良好管理水平以及与之相对应的优良产品品质的支撑。
普洱茶选传统包装还是现代包装好？
普洱茶的包装主要可分为传统包装与现代包装。传统包装多采用天然材料，如七子饼七饼一筒，筒身早年采用云南天龙竹、香竹壳做为筒身包装,再将竹皮削成软条状,用以包扎筒身，具有一定的防雨防潮功能，但也存在时间长了易生虫、运输中易脆断的问题。现代包装主要是为了迎合现代消费者购买、储存需求，以纸箱为主要材料的包装方式，具有新颖、便利、易存放及功能多样化等优势，但部分产品存在纸箱异味的情况，需注意通风透气。
对于包装的选择，不必盲目追求传统，建议根据个人喜好及购买需求进行选择。
听说普洱茶可以收藏，请问家庭怎么存放比较好呢？
普洱茶越陈越香故有很多朋友收藏,新茶便宜自已收藏几年既不花太多的钱,又有好茶喝,这就是收藏的好处。但是要收藏普洱茶就面临着一个怎么样存放的问题, 普洱茶不论存放在哪里，都要满足离地离墙堆放，通风避光，避免异味浸染等基础条件。普洱茶储存环境需要一定的水分协助转化，但太过潮湿的环境会导致普洱茶“霉变”。
一般存茶量不大的家庭，除通风避光、避免异味之外还可以参考以下做法：
（1）利用空调的排湿功能控制湿气；
（2）将木炭、生石灰放在茶堆中间除湿，保持茶叶干燥，但因其吸附能力较强，所以用量不宜大；
（3）存茶一年需将茶叶摆放位置轮换，上下换，内外换，保证其与环境均匀接触。
生茶放多久才能好喝？
茶友的经验之谈，生茶要达到好喝的口感至少需要8年的时间。新制生茶口感猛烈，大多数人不敢多喝，都将其储放若干年待茶汤变得顺滑、醇厚再品饮。至于储放多少年才开始好喝，由于仓储环境和口感的不同，很难给出统一回答，一般储放5年已经不同于当初，但要达到好喝的口感可能至少需要8年或更多的时间。
需要注意的是，不仅仅是时间，其他因素，诸如温度、湿度、存放环境、包装状况等等，同样影响生茶的转化。就同一饼茶而言，在相同的时间内，存在南方的就比存在北方有更多的变化，汤色更趋于红亮，口感也更好。实践中发现饼茶的外包装是否透气，对后发酵的影响也很大。
生茶陈化有上限吗？
对于生茶陈化的期限，目前看法并不统一，有的说生茶陈化上限为50年，有的说是100年。
学界就目前普洱茶存放时间的上限问题各抒已见，仍未有定论，一些结论也是基于实践得出的，没有直接的科学证明。理论上来说，只要是存放，就存在期限，存期过长，茶叶内含物质氧化殆尽，就失去了饮用价值。然而有痴迷者对陈放百多年老茶的口感赞不绝口，盛赞其“无味之味方是至味”，俨然已经进入只可意会不可言传的玄妙境地。
当然对于大多数茶友来说，不会有人将生茶存放50年乃至100年之后再来品饮，一般存个十年十几年，已经是很好的茶品了。
《1》
有一年，还是初接触白茶的时候。
上山去看S师傅采秋茶。
嫩嫩的芽头和叶片，被采茶阿姆灵敏的手采下来，放在竹篮子里，绿油油一片，看着就是满满的欢喜。
接着是摊晾，日晒，收起来，再烘干。
眼看着鲜嫩的叶片，不过几日的功夫，就变成了博物馆里的标本一般，着实觉着造物的神奇。
它们干燥后的身体，还是保持着当初采下来时舒展的造型，像一个个惬意地伸着懒腰的小顽童。
不是难受地团在一起，蜷缩着，像被虐待的小动物一般，极不舒服的姿态。
眼看着这些茶叶，被精心呵护着送进了仓库。
S师傅说，这就是白茶最吸引人的地方，原生态，工艺简单，保留下来的好东西最多。
《2》
然而，没过几天，发现，他在压饼。
把去年的秋茶，从仓库里搬出来，压成白茶饼。
好好的散茶叶片，被蒸软，被团起来，被重重的压在饼模里，最后，再被低温，烘两三天，直到身体里有水分干透。
房间里弥漫着茶香，浓郁的香气飘出去，十里八村都能闻得见。
香氛醉人，混着蒸汽的烟雾，混和成一团香雾，如若没有排风扇一直在吹，估计过不了半天，一屋子压饼的人，都会醉晕在那茶香里。
香气被蒸发了一部分，养分，也必定会被蒸发一部分。
S师傅边压饼边念叨，好茶不压饼，好茶不压饼啊.......
听得出来语气里是满满的惋惜和不舍。
“那你为什么还要压？”村姑陈从来是个直肠子，按捺不住心里的问题。
“没办法，没办法，有的客人就喜欢喝饼。喝普洱过来的人，喜欢饼那种熟的味道。”S师傅倒不生气，和气地解释。
“新的散茶有股清香，很多人喝不来，觉得生。压成饼，他们就能接受了。”
原来，压饼是市场的需要。
《3》
有一次，一位茶友很遗憾地跟村姑陈说，我不买你家的茶了。
“啊，为什么？”
好惊吓。
细问才知道，这位茶友，家里实在是放不下了。
他拍了他家的书房照片过来，还有阁楼照片。满墙满壁，满柜满屋，都是村姑陈家的茶叶箱子。
林林总总，大多数是散茶的箱子，饼茶的箱子也有，量较少。
真的是没有地方再塞得下一箱茶了。
后来，他还是忍不住又买了一箱茶饼，说，饼容易收纳，放一箱散茶的地方，能放一箱饼。
散茶箱与饼茶箱，外观大小相似，但重量却大不相同。
对于藏家来说，在有限的空间里，能多收藏一些茶，总是好的。
故而，一开始藏茶时，大多数选择买升值空间更大的散白茶。而当家里的储存量达到一定规模，能容纳的空间越来越小之后，为了能多存一些量，有经验的藏家都选择了白茶饼。
没办法，现在的城市里，谁家有那么大的空间能独立开辟一间仓库的？
极少。
当大家存满了自己家的屋子，再把目光投向自己的办公室、同事的办公室、以及老家父母的空屋子时，不占地方而的白茶饼，便成为了首选。
这便是白茶要压饼的根结点所在。
为了便于储存，必须要压饼。
《4》
有一次，看到一块饼，看起来很新的样子，不像是老茶饼。
但卖家说，这茶是自然陈化了五年之后，才压成饼的，所以颜色很新。
嗯，这话没毛病。
茶友原本是对这块饼的年份存疑的，信心满满。
但一听说是自然陈化五年之久，才压的饼，立马就动摇了。心里想着，貌似，好像，自然陈化后的散茶，确实是颜色鲜艳一点。
但他还是觉得哪里有问题，但又说不上来，遂来向村姑陈求证。
于是，村姑陈去问了S师傅。
“你家里存了三四年的老白茶，你愿意拿出来压饼吗？”
“那怎么可能，压饼肯定是新茶。老的散茶，比老的饼茶少，价格也高很多。谁压饼谁傻！除非那批散茶存坏了，卖不掉，才拿出来压成饼，盖住味道。”
“那你们村里其它人呢？其他人会不会想着散茶存了很多年，实在存不下了，拿出来压成饼，以利于腾出空间储存更多的茶呢？”村姑陈还不死心。
“这肯定不会啊。如果存不下了，可以清掉一批。没必要压饼。老茶容易碎，压成饼更难看啊。”
最后再敲砖钉脚一次：“那茶饼都是新茶压的吗？”
一般一两年内的才会压成饼，最多三年。再往上的年份散茶，都当成宝一样，不会舍得压。
看来，那些存放了多年的散茶压饼，只是坊间流传的营销故事罢了。
《5》
白茶压饼，除了上述外因之外，对它本身而言，还有哪些好处呢？
白茶压饼后，所形成的独特香气，是它魅力的一部分。
有很多朋友，喜欢白茶压饼，是因为期待它陈化两三年后，所形成的温暖怡人的枣香——一股子蒸熟红枣皮的香气。
茶叶里，但凡要出现果香，必定是要经过发酵这个步骤的。
无论是岩茶还是白茶或者红茶，都一样。
白茶饼，在压制的时候，会经过蒸汽高温蒸软，里面蕴含了很多水分。
待到它再被包揉，一部分叶片中的细胞，被破摩擦挤压而破壁。
待到它最后被压制定刑，大部分的叶片中的细胞，被重压，在重力的作用下，细胞壁大面积破坏。
此后，白茶饼当中的细胞液，成为了叶片与叶片之间的天然粘合剂。
它们祼露在叶表，相较于身处于细胞当中时，与空气中的氧分子的接触机会增多了，形成反应的可能性也变大了。
于是，极为珍贵的枣香，便形成了。
当然，枣香并不是所有白茶饼身上都会具有的，如果满大街都是带有枣香的白茶饼，那么，枣香就不值钱了。
只有高海拔产区，日光萎凋工艺，加上在条件绝佳的仓库里储存两三年，才会生成枣香——蒸熟之后的红枣，剥了皮的香气。
这股枣香是极浓郁的，极容易辨清的，不仅在盖子上能闻到，在汤水里还能喝到的。
不是满大街那种闷堆做旧的“老白茶”身上的重发酵气味。
枣香，是真正老白茶的VI，是它的最佳识别标志。
《6》
在自然界，一件事物的形成和产生，必然有它的根源和因由。
比如白茶饼。
可以说，白茶压饼，是市场需求，是消费导向，是储存要求和顾客口感四合一的综合结果。
存在的，就是合理的。
那么，我们就试着去接受白茶饼吧。
控制住压饼时散失香气和内质的心痛，用另一种眼光，去欣赏白茶饼里那些特殊的香气吧。
失之东隅，收之桑榆。
失去了一部分香气和养分，却收获了更珍贵的果香以及枣香。
得失之间，便已平衡。
