市面上流传着各种关于野生茶的说法，包括野生茶能不能喝，都有巨大的争议，最根本的问题在于，野生茶是什么并没有搞清楚。后面争来争去，也是浪费时间，就好比一个人是谁都没搞清楚，谈论这个人的好坏功过，怎么可能说清。
废话不多说，进入正题。
野生茶是什么？在不同的范畴里，所指是不一样。可能是指无人种植的，也可能是指无人管理的，或者说前人种下放荒的，也可能指所处的环境是在森林里的。
从枝条可以看出纯野放多年的状态
（茗寿堂九畹茶园）
这些是属于茶园种植与管理的范畴，这些能不能喝没有什么争议，同样的茶，符合这些条件，只能说环境生态更好，并没有什么问题。
布朗山国有林内的一处茶园
我们这里要讨论的是植物学分类意义上的野生茶，这个才是所有争论的来源，也是市场上概念混乱，说法纷杂，似乎怎么也说不清的问题。
|野生型茶的概念来源于植物演化理论
植物学分类上的野生茶，更准确一点说是野生型茶，是来源于植物演化理论的。
不管是什么植物，一般认为都有一个演化的过程，在茶组植物里面，也认为有一个从野生型到栽培型的过程，这个过程包括了自然选择，也包括了人工驯化。那么茶组植物这么多，怎么看哪些是野生的，哪些是栽培的，哪些在演化路径上更原始？这也有一个一般的认识。
一般认为茶树演化的过程是从乔木向小乔木和灌木，树干由中轴变为合轴，叶片由大叶到小叶，花冠由大到小，花瓣由丛瓣到单瓣，果由多室到单室，果壳由厚到薄，种皮由粗糙到光滑，酚氨比由大到小等等。
植物学上认为茶树演化过程带来的性状变化
（《中国古茶树》）
根据这个理论，或者说这种假想的演化路径，我们可以把有一些分类视为更原始的树种，称为野生型茶树或者原始型茶树。
|究竟什么是野生型茶
究竟野生型茶是哪些种呢？
（以下两条虚线之间部分给学霸看的，普通人可跳过，不影响阅读本文。）
我们知道，茶树属于被子植物们、双子叶植物纲、山茶目、山茶科、山茶属、茶组（Sect.Thea(L.)Dyer）。茶组植物的分类有两种不同的体系，按张宏达教授的系统，这里面有31个种（这个体系内也有不同说法，30个、32个等等）、4个变种（1998年），这里面云南分布有23个种，3个变种。而如果按照闵天禄的分类系统，茶组植物有12个种6个变种，云南有8个种，6个变种。
为什么有两个体系，因为是依据形态学来分，哪些性状更基本，不同的学者有不同的观点也很正常。当然随着茶组植物基因的研究，也有新的观点，但目前主要还是依照这两类体系。
这些种之间的关系也是有近有远的，所以在茶组里面又分了几个系（张宏达系统）。分别是：
五室茶系(Ser.1QuinquelocularisChang）、
五柱茶系(Ser.2PentastylaeChang）、
秃房茶系(Ser.3GymnogynaeChang)
茶系(Ser.4Sinenses)
我们可以看一下这些“种”分别属于什么“系”。
这四个系的排布是按照性状逐渐分化来排的。所以五柱茶系、五室茶系里面的种，一般认为是比较原始的，也就是比较典型的野生型茶。而茶系里面，被认为是比较晚演化出来的，就是栽培型茶。
那秃房茶系呢？专家认为没有前两个那么原始，不是那么典型的野生型茶，但如果硬要分是野生型还是栽培型，那有的人还是算在野生型里面。
除了野生型和栽培型，大家可能还听说过过渡型茶树，这个说白了就是野生型的特征和栽培型的都有一点，因为不是比较严谨的概念，现在在学术上已经不太提了。
演化只是一个假想路径，而且无论是野生型还是栽培型，也都同样是经过这么多年演化的，和能不能喝没有任何关系，在演化上认为原始的低等植物和所谓的高等植物都有能吃的，也都有不能吃的。
我们要讨论能不能喝，还是要具体落在是什么种上。
在云南比较常见的野生型茶主要是：大厂茶（Camelliatachangensis）、大理茶（Camelliataliensis）、厚轴茶（Camelliacrassicolumna）、老黑茶（Camelliaatrothea）。
我们依次来讨论一下，先从最常见的大理茶开始。
栽培历史最久的“野生茶”
大理茶种（Camelliataliensis）按照前面的分法，是属于野生茶的。但是大理茶种其实是一个人工栽种历史非常久远的品种，有多久远呢？应该说是目前所知栽种历史最久远的品种！我们大致说一下。
大理茶种这个名字的来源离不开大理两个字。大理苍山半山腰有个感通寺，如果要了解普洱茶的历史，感通寺是特别重要的一个地方。
在明代，感通寺茶是云南首屈一指的名茶。像明代大儒李元阳，后来的高产作家冯时可、旅行博主徐霞客等等名人都有所记录。这个不详细展开，感兴趣的可以看一下我2014年的文章《感通问茶》。值得一提的是，李元阳在明代就提到感通寺茶是越存越好喝的，是最早记载普洱茶越存越好的文献。
这个感通寺茶是什么种呢？大理茶种。不仅在感通寺内，在感通寺的周边，有且仅有这个品种。
2014年和大力去考察时在感通寺内拍的照片，上面清晰的标注大理茶种
从茶果来看，也有明显的大理茶种特征，当然不用怀疑，因为大理茶本来就是1925年由英国梅尔基奥尔根据采自苍山的茶树标本定名的。
感通寺其实是南诏和大理国的传统名刹，这个茶的渊源应该远至唐宋，我们就算取一个下限，那至少也是明代，五百年的时间。
其实还远不止如此。我们一直说古树茶，大家知道古茶树最大的地区在哪里吗？如果没有古树分布的全局观，其实很多人都不知道。
原始森林里的不算。真正古树最大的地区是在保山、临沧、普洱北部交界的澜沧江沿岸。也就是昌宁、凤庆、云县、景东一线。这些地方有一些超大树，有的单株干茶的产量在几十公斤。采茶的时候，七八个人上树你都看不见人影。
茗寿堂曾经做的一棵超大茶树的单株，
当时树上有8个人，你能找到吗？
这是什么概念？干茶能做一两公斤，在任何名山名寨这就是妥妥的古树了。那些名山的茶王茶后在这些大树面前，只能叫弟弟，不对，应该叫孙孙了。
这些超大树是什么树种？多数是大理茶种，也有别的树种，不管什么树种，按形态划分，基本都是野生茶。
这些大树是人种的，还是野生的？肯定是人种的。很多地方都是一排排，非常有规律的。
凤庆北部的大理茶种超大茶树
这些大树的树龄有多大？这个不好说，但是真正种过大理茶的知道，大理茶长的太慢了，十几年才相当于普通大叶种两三年。如果我们认为班章冰岛是几百年的话，这些比班章冰岛大好几倍的大理茶大树应该是多少年？
不仅有这些大树，还有稍小一些的，更小一些的，说明一代代都有人种这个品种。
刚才那棵超大茶树旁边较小的一棵大理茶种古树
大大小小有规律种植的“野生”古树表明
这是延续种植了几百上千年的当地原生品种
那么问题来了？这些已经延续种植饮用了上千年的古树茶，应该叫野生茶吗？
这个问题确实不好回答！
现存“最古”和“最贵”的古树就是野生型茶
当年香竹箐发现茶树王的时候（其实我刚才说的地区，同等级别的大树不是一棵两棵，只是香竹箐这个略粗一点，树形也好看）。当地人都知道这茶树是种的，而且村子周边就是我说的情况，有稍小一些的，更小一些的，大大小小历代种的茶树都是这个品种啊。所以直接定位成“栽培型”茶树王。
凤庆香竹箐茶树王，也被称为锦绣茶祖
但是植物学家来一看，这个应该是大理茶种，或者说即便不能确定是大理茶种，那也肯定属于野生茶。
这个就麻烦了，自相矛盾了。大家不信的话可以看任何一本古茶树权威资料，看看树种到底是什么。然后在上网查查锦绣茶祖，看看是不是被称为“栽培型”茶树王。
百度百科关于香竹箐茶王的介绍
写的是栽培型古茶树。
四本关于古茶树的专业著作，除了一本对树种稍有犹豫，在大理茶种后面加了个问号，其他三本都明确指出，香竹箐大茶树就是大理茶种野生茶。其实唯一一个犹豫的也不是植物学上有什么争议，只是有所顾忌罢了。
锦绣茶祖我们都知道，不仅是现存最古老（按照公布数据）的茶树，同时也是最贵的茶树，拍卖价格一公斤已经合上千万了。你说能不能喝？你可以问问制茶的滇红集团。
这棵是茶王附近的一棵小一点的古树，和茶王同一品种，植物学上属大理茶种。和茶王的直线距离也就三十米。
为什么说是大理茶种？懂品种的，看下图就知道了。
看茶果，看芽孢，看叶面，都是标准的大理茶种。
这并不是什么稀奇的现象，我刚才说了，昌宁、凤庆，云县等地这都是随处可见的，这在很多茶山就是世世代代都在种的，主流的本地品种。
这样的品种，你扣上个野生茶的帽子，然后就说野生茶不能喝？恐怕茶农不会同意吧。
不仅如此，故事还没完。大理茶种所制的红茶被市场高度认可，也就是大家听说的野生红。茶农都想扩大这个品种，但是前面也说了，大理茶种长的太慢了。如果从茶果开始种，十几年才能开始采摘，而且根本没有量。
大理茶种育苗生长缓慢
所以茶农采取的办法是，在前些年种的勐库茶种或其他栽培型上直接嫁接大理茶！这个如果在专家看来，又作如何想？难道人工返祖了？
在过去的勐库茶种上嫁接大理茶种的“野生茶”
我们这些年做野生红茶，很重要的一点其实就是要区别是原生的大理茶种，还是嫁接的大理茶种。我们当然希望是要原生的大理茶，这两种茶原料的价格也有很大的差异，嫁接的要便宜的多。
这个问题先说到这里，如果您细心的看过一遍，对于这个大理茶种的“野生型茶”应该基本了解了。
其他野生型茶
其他的野生型茶种还包括厚轴茶（Camelliacrassicolumna），这个在红河、文山州比较多；老黑茶（Camelliaatrothea），主要在楚雄州，尤其是双柏鄂嘉一带；大厂茶（Camelliatachangensis），曲靖这边比较多，比如已经死掉的师宗大茶树。这些茶其实也都是当地人常年饮用的，而且都有独特的风味，只不过大家了解很少，产量也比较少。
在有的地区，因为缺少普洱茶传统，这些茶可能也被制成绿茶，不过基本都是当地常年采制饮用的。而且有些有不错的保健功能。
还有一些未确定具体种的野生茶种。比如在云县白莺山，其实有很多树种，当地的大理茶种被称为本山茶。除了本山茶，还有二嘎子、黑条子等等，常见品种十几个，细分更多。这里面就有不少野生茶种。当然这些也是常年饮用的，而且白莺山拍卖最贵的几棵大茶树，就是所谓的“二嘎子”品种。
白莺山二嘎子茶芽，茶种具体归属有争议，
但按前面的植物形态学来说还是倾向于属于野生种
野生茶到底能不能喝？
你说这不是怪了吗？你说了半天，不仅最常见的大理茶种可以喝，其他一些野生型茶种也都是当地人天天喝的，野生茶不能喝的问题是怎么出现的？
所谓野生茶不能喝，这个说法是很含混的。一个说法来源于早年边销茶中混有野生茶原料导致藏民饮用不适，但是这个具体是什么原料还不好说，而且现在研究基本确定主要是工艺的问题而非原料问题。这个可以参看前面讲普洱茶传统工艺的部分。
还有在普洱茶泡沫期间，有些人处于疯狂状态，一些是森林里面的非茶组植物被到处滥采混入到原料当中，可能出现过问题（具体什么问题现在还没有看到确切来源）。
原始森林中的野生茶树（2012年考察）
从业这么多年的经验来看，应该这样说，只要是当地常年采制饮用的，或者常年制成产品出售的，都是没有风险的。这个和是不是野生型茶没有关系，很多所谓野生型茶，种了很多年也喝了很多年，和栽培型茶只是人为的一个理论上划分的概念，没必要因为这个帽子而产生各种猜想。
但是如果是个人到森林里面随意采摘的，那就有风险了，因为你根本不知道你采的是什么！这个没人能负责。即便外形像茶，也有可能不适饮用，甚至有毒，我在森林里考察也碰到过吃了麻嘴的。
野生型茶好不好喝？
这个跟问古树茶好不好喝一样，肯定有好喝的，有不好喝的。
要看品种，看山场，看工艺。有的一看是野生茶，一看是野生红，一看是野生芽孢，就说我喝过如何如何。你能从外观上区分不同名山名寨吗？都是大叶种你看得出来吗？这都是胡扯。
我们筛选一个品种，可能要试上百个茶样，考察山场，调整工艺，这是你看外观就能看出来的？
这个问题没那么复杂，你试一试，只要有品鉴能力，自己就知道了；如果没有品鉴能力，那就多喝来源准确的好茶培养一下。
最后的忠告
野生茶的话题，今天就说到这里。人们世世代代都在种，都在喝的“野生茶”能不能喝是一个伪问题。被一个概念吓唬住，杯弓蛇影、杞人忧天完全没必要。这里要补充说明一下森林的茶。
森林里面有的很多其实也是先人种的，有的可能是自然生长的，无论是哪种情况，有缘分喝到就喝到了，不要过分追求这个东西。现在人心浮躁，要是炒作这个东西，会带来意想不到的后果。
易武国有林的高杆炒热了，很多人跑到国有林（过去叫国有林，现在一般叫保护区）里找茶树，这也就罢了。毕竟茶树也比较少，茶树附近清理一下，对森林没多大影响。但是茶树越来越难找，很多人开始在森林里开地种茶树，这就非常危险了。
现在国家这方面开始控制，国有林里新开地种茶被严格禁止了。我觉得非常必要。为了一点点利益毁掉森林，破坏环境就罪莫大焉了。
来源：一碗茗粥 茗寿堂，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
普洱茶复兴的这二十年来，科研界对渥堆发酵微生物的研究不断深入，所有报告中列出的微生物类型，大致都可以分为细菌、酵母菌，以及被误解最深的霉菌。
首先要说明的一点是，渥堆发酵中的微生物类型，和酱油，酸奶等传统发酵食品中的微生物类型，是基本一致的，这点在发酵食品的权威教科书上也有体现。
也就是说，就像大豆发酵酱油，牛乳发酵酸奶一样，由云南大叶种晒青毛茶发酵而来的普洱熟茶，与其他发酵食品并没有什么不同，不具备唯一性。
在深入研究后，业界发现渥堆过程中的发酵机理，与其它发酵食品都存在着一种自然共性，细菌、酵母菌，霉菌共同影响发酵，即“三菌发酵”。
今天这篇文章，聊聊渥堆发酵中的微生物构成。
趋利避害的霉菌
说起霉菌，大家心里可能会升起一阵本能的厌恶：变质腐烂的食物上，长出长长的绿毛...作为自然界中广泛存在的一种生物，霉菌远没有大家想的那么简单。
霉菌是在培养基上（即有营养基质）长有菌丝体的丝状真菌统称，其中分类众多，但在发酵食品领域，只有毛霉属、根霉属、曲霉属、地霉属这四类属。
而就渥堆发酵而言，曲霉属是主力，其中还可以细分为米曲霉、黄曲霉、甘薯曲霉、埃及曲霉等60中以上细类，其中最为突出的，就是黑曲霉。
关注陆离以往文章的朋友，对黑曲霉一定不陌生，实际上黑曲霉之于普洱茶渥堆发酵，就像酵母菌之于面包一样，是普洱熟茶得以成形的灵魂。
不过从学术角度上看，黑曲霉并不是一类菌，而是一个大种群，因此更科学的定义，应该为黑曲霉群，接下来陆离也会沿用更严谨的“黑曲霉群”叫法。
黑曲霉群的形态十分独特，从显微镜下观察，黑曲霉群为分生孢子头褐黑色放射状，同时分生孢子梗长短不一，顶囊为球形，双层小梗。
更特别的是，黑曲霉群属于厌氧菌，在37℃左右和80%左右的温度下才会焕发活力，大量繁殖，菌落形态也会由最初的白色，逐渐转化为更成熟的黑色。
作为曲霉属最常见的一个品种，黑曲霉在土壤和空气中都广泛存在，也是最容易从自然环境中获取的重要发酵菌种之一，是一种很“亲民”的发酵菌。
同时，黑曲霉群又是食品发酵中最关键的菌群，在适宜的温度下，黑曲霉群能够分泌淀粉酶、糖化酶、柠檬酸、葡萄糖酸等多种物质，堪称发酵全面手。
此外，有很多茶友不理解渥堆过程中堆温为什么会自然升高，其实这也是黑曲霉的功劳，黑曲霉大量繁殖的过程中，不仅会生成伴随酶，也会出现产热现象。
在利用黑曲霉发酵上，普洱熟茶与白酒呈现出惊人的相似性，我们都知道酒类发酵分为固态发酵和液态发酵两个阶段，而在液态发酵的酒窖，黑曲霉依然存在。
只要你参观过国内外的知名酒窖，就会发现一个“奇怪”的现象：酒明明是躺在瓶子里的，但酒窖的墙壁上仍然会成片附着的黑曲霉菌群。
如果你能获得主人允许，进而走进观察，还会发现每个霉斑块都是厚度不一，而且还会出现明显分层，贴墙部为灰绿色，中层米黄色，外层则是灰黑色。
实际上就和大树的年轮一样，霉斑厚度的分层现象，折射着这座酒窖的历史，使用时间越长，分层数量愈多，微生物活性越强，这与渥堆发酵是一致的。
曲霉属这么多，为什么黑曲霉能独占鳌头？这就要说到黑曲霉的战斗力了——附着力与渗透性超强，在最初的“攻城战”，能轻易攻破发酵底物的保护屏障。
攻入内部后，黑曲霉又会在发酵底物这一营养源上繁衍生息，产生蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等多种强活性酶系物质，为之后的“酶促发酵”做物质储备。
以上就是以黑曲霉为例的微生物产酶基本原理阐释，还需要说明的误区是：黑曲霉不属于有益菌，在渥堆中也不是绝对主导地位，与熟茶风味形成关系也不大。
首先，很多研究渥堆发酵的专业论文，将黑曲霉定性为对人体有益的菌种，但实际上这是一种误解，黑曲霉及其所属的霉菌属都属于腐生菌，发酵时需要趋利避害。
黑曲霉的攻击性强，如果附着在大米等粮食上，很快就会产生腐败，而渥堆发酵时会特别限制其发挥，只在发酵前期充分发挥其有效作用。
虽然黑曲霉在渥堆发酵中的地位至关重要，但并不是说只有黑曲霉“一个人在战斗”，参与早期渥堆发酵包含几十种菌群，更像是大兵团会战的概念。
科学实验已经证明，黑曲霉在发酵前期会击破发酵底物（即毛茶）自身的保护层，并产生各类活性酶系，为之后的微生物“大部队"驻扎提供稳定环境。
但当渥堆发酵进入“酶促发酵”阶段时，黑曲霉的活性就会逐渐丧失，不会导致普洱茶的霉变，也就是说，当消费者喝到熟茶时，黑曲霉早已消亡。
当然，如果发酵手法不当，导致黑曲霉持续存在，那做出的茶喝起来有涩麻感，钉口，之后的专题文章中，陆离会从渥堆发酵实操角度分析如何避免这种情况。
这段的最后，陆离要再次重申，科研报告早已证实，霉菌只是发酵前期的助力，无法长时间保留，无法与人体共存，更不可能通过茶汤进入体内，危害健康。
屡遭重伤的细菌
很多人对细菌的误解比霉菌还甚，普通人认为它会导致腐败变质，消费者担心茶品安全，造谣者则会把火力对准细菌，得出普洱熟茶有害的错误结论。
实际上，很多人对细菌的认识还是远远不够，翻开儿童科普读物“十万个为什么”，或者问一问身边的医生朋友，我们都会更加了解细菌的全貌。
细菌无处不在，从无底海渊，到万米深空，再到地壳之底，都有着细菌活跃的身影。
细菌数量浩瀚，随手抓起一把土壤，其中的含菌量就高达数百亿，人体肠道中一生都驻扎着数百种肠道正常菌丛，总数可达100万亿之多。
细菌意义重大，随着现代生命科学的不断发展，细菌成为了分子水平、基因水平、基因组水平研究的基本对象，为人类的发展做出了巨大的物质贡献。
说个最具代表性的例子，对抗疾病的大多数抗生素等药物，基本都是由微生物发酵而来的，未来微生物将成为食品工业、现代农业、生物医药等领域的主流。
明确了细菌的真实身份后，我们再看来来渥堆发酵中的细菌表现。当堆温升至40℃，细菌就会产生，并对渥堆发酵过程和熟茶滋味形成产生巨大影响。
但具体的细菌有哪些，数量是多少，科研界至今没有探明，一些研究报告认为发酵过程产生的细菌很少，但实际上不是很少，而是太多，太小，以至于难以检测。
这也是摆在发酵食品界面前的一大难题，但随着科研水平的不断提高，业界还是检测出了一些关键菌种，并对其作用和数量进行了初步探索。
其中最具代表性的为乳酸菌，其中包含乳杆菌属和链球菌属，和醋酸杆菌中的木醋杆菌(A.xylinum)，二者的共同作用下，会使普洱熟茶初期发酵产生偏酸。
进入“酶促发酵”阶段后，毛茶的酸感就会逐步递减，回归到难以被察觉的偏弱状态。
此外，还有能形成芽孢的芽孢杆菌属(Bacillaceae)，醋化醋杆菌(Acetobacteraceti)和巴氏醋杆菌(A.pasteurianus)等不同作用的菌种。
根据这些细菌对人类的意义，人们将其分为益生菌和致病菌，而对于渥堆发酵来说，其到底有没有产生致病菌，就是茶品安全的关键。
这里陆离要明确地给出这个问题的答案：普洱熟茶没有致病菌！这是因为普洱茶内含的多酚类物质丰富，当细菌繁衍到某个阶段时，会自发出现“拮抗反应”。
表现在微观层次，就是发酵过程会产生少量的青霉类次级代谢物质，这些物质数量极少，但作用极强，能完全抑制致病菌的产生和繁衍。
在这一重大事实前，业界不敢妄下结论，而是对其进行了近十年的化学检测，结果数百份正规品牌熟茶制成的样本，一个都没有发现有致病菌的存在。
科研团队又再次将样本交由权威检测机构协助复验后，才最终确认了这一事实，由结果倒推分析，才发现了是这些青霉类的小分子次级代谢物起了关键作用。
可堪大用的酵母
作为公认的“工业上最重要，应用最广泛”的微生物，酵母菌在酿造、食品、医药工业中都发挥着重要作用，有着“家养微生物”的美誉。
在认知科普层次上，我们要将酵母菌与霉菌区分开来，并明确“酵母菌”只是一个俗称，它的本质是以芽殖或裂殖来进行无性繁殖的单细胞真菌。
在渥堆发酵中，目前最新的检测成果能查出20多种，但根据实际发酵成果来倒推的话，实际数目远远不止这些，仅目前探明的酵母菌种就有：
路德类酵母（Saccharomycesludwigii）；克鲁斯假丝酵母（Candidacrusei）；汉逊德巴利酵母（Debaryomyceshansenii）
粟酒裂殖酵母（Schizoaccharomycespombe）；酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）；不限酵母（Saccharomycesinconspicus）
热带假丝酵母（Candidatropicans）；拜耳结合酵母（Zygosaccharomycesbailii）；克勒克酵母（Kloeckera）...
和习惯“大兵团会战”的霉菌相似，酵母菌在进行渥堆发酵时，也是和以上这些酵母菌种协同作战，有时还会和醋酸菌及乳酸菌联手解决棘手的“敌人“。
其中最具代表性的，是发酵时酵母菌和醋酸菌所体现的共生关系，在渥堆发酵初期，酵母菌会将蔗糖成分降解为葡萄糖和果糖，使不能直接利用的醋酸菌得以快速繁衍。
在酵母菌的帮助下，醋酸菌会将葡萄糖和果糖氧化，产生能保护它俩免受其他微生物侵袭的乙醇和乙酸等物质。二者的功能互补，像一对配合默契的搭档。
此外，与黑曲霉不同的是，酵母菌在有氧条件下，就能存在于茶叶表面，20℃的堆温就能开始生长，30℃堆温则能大量繁衍，产生作用。
同时酵母菌又有着“代时”短的特点，以每翻堆一次为一轮发酵来算的话，酵母菌每次都是第一个入场和退场，完成使命后就沉淀在茶堆的底层。
这就导致堆底茶灰中的酵母菌含量，是一般毛茶的数十倍，将这些沫子消毒干燥二次回收，就制成了茶酵母，在新车间养地和未来的智能发酵领域都有大用。
因此，对于目前的普洱茶科研界来说，酵母菌是最值得深入研究，也是最容易获得重大科研成果的菌种之一，原因就在于酵母菌的可回收特性。
以上就是这篇渥堆发酵微生物科普的全部内容了，与上篇文章相比，这篇的专业性更强，理解起来可能会有一些困难。
有问题的茶友，可以扫描下方的二维码添加陆离微信，共同探讨文中问题。
微观研究是理解宏观行为意义的基础，验明渥堆发酵微生物真身，还要知道熟茶是怎么来的？有哪些制作细节？由生转熟的过程中，这些茶叶到底发生了什么...
下篇专题文章，我们继续聊聊，如何从零开始，打造出一座渥堆发酵车间。
来源：陆离茶寮 ，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
普洱茶复兴的这二十年来，科研界对渥堆发酵微生物的研究不断深入， 所有报告中列出的微生物类型，大致都可以分为细菌、酵母菌，以及被误解 最深的霉菌。
首先要说明的一点是，渥堆发酵中的微生物类型和酱油，酸奶等传统发 酵食品中的微生物类型基本一致，这点在发酵食品的权威教科书上也有体现。也就是说，就像大豆发酵酱油，牛乳发酵酸奶一样，由云南大叶种晒青毛茶 发酵而来的普洱熟茶，与其他发酵食品并没有什么不同，不具备唯一性。
在深入研究后，业界发现渥堆过程中的发酵机理，与其它发酵食品都存 在着一种自然共性，细菌、酵母菌，霉菌共同影响发酵，即“三菌发酵”。
丨趋利避害的霉菌丨
说起霉菌，大家心里可能会升起一阵本能的厌恶：变质腐烂的食物上，长出长长的绿毛……作为自然界中广泛存在的一种生物，霉菌远没有大家想的那么简单。霉菌是在培养基上(即有营养基质)长有菌丝体的丝状真菌统称，其中分类众多，但在发酵食品领域，只有毛霉属、根霉属、曲霉属、地霉属这四类属。
而就渥堆发酵而言，曲霉属是主力，其中还可以细分为米曲霉、黄曲霉、甘薯曲霉、埃及曲霉等 60 种以上细类，其中最为突出的，就是黑曲霉。[1]
实际上黑曲霉之于普洱茶渥堆发酵，就像酵母菌之于面包一样，是普洱熟茶得以成形的灵魂。不过从学术角度上看，黑曲霉并不是一类菌，而是一个大种群，因此更科学的定义，应该为黑曲霉群，下文也会沿用更严谨的“黑曲霉群”叫法。
黑曲霉群的形态十分独特，从显微镜下观察，黑曲霉群为分生孢子头褐黑色放射状，同时分生孢子梗长短不一，顶囊为球形，双层小梗。[2]
更特别的是，黑曲霉群属于厌氧菌，在 37℃左右和 80% 左右的温湿度下才会焕发活力，大量繁殖，菌落形态也会由最初的白色，逐渐转化为更成熟的黑色。作为曲霉属最常见的一个品种，黑曲霉在土壤和空气中都广泛存在，也是最容易从自然环境中获取的重要发酵菌种之一，是一种很“亲民”的发酵菌。同时，黑曲霉群又是食品发酵中最关键的菌群，在适宜的温度下，黑曲霉群能够分泌淀粉酶、糖化酶、柠檬酸、葡萄糖酸等多种物质，堪称发酵全面手。此外，有很多茶友不理解渥堆过程中堆温为什么会自然升高，其实这也是黑曲霉的功劳，黑曲霉大量繁殖的过程中，不仅会生成伴随酶，也会出现产热现象。[3]
在利用黑曲霉发酵上，普洱熟茶与白酒呈现出惊人的相似性，我们都知道酒类发酵分为固态发酵和液态发酵两个阶段，而在液态发酵的酒窖，黑曲霉依然存在。只要你参观过国内外的知名酒窖，就会发现一个“ 奇怪”的现象：酒明明是躺在瓶子里的，但酒窖的墙壁上仍然会成片附着黑曲霉菌群。
如果你能获得主人允许，走进观察，还会发现每个霉斑块都是厚度不一，而且还会出现明显分层，贴墙部为灰绿色，中层米黄色，外层则是灰黑色。就和大树的年轮一样，霉斑厚度的分层现象，折射着这座酒窖的历史，使用时间越长，分层数量愈多，微生物活性越强，这与渥堆发酵的原理是一致的。[4]
曲霉属这么多，为什么黑曲霉能独占鳌头?这就要说到黑曲霉的战斗力了——附着力与渗透性超强，在最初的“ 攻城战 ”，能轻易攻破发酵底物的保护屏障。攻入内部后，黑曲霉又会在发酵底物这一营养源上繁衍生息，产生蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等多种强活性酶系物质，为之后的“酶促发酵”做物质储备。
以上就是以黑曲霉为例的微生物产酶基本原理阐释，还需要说明的误区是：黑曲霉不属于有益菌，在渥堆中也不是绝对主导地位，与熟茶风味形成关系也不大。首先，很多研究渥堆发酵的专业论文，将黑曲霉定性为对人体有益的菌种，但实际上这是一种误解，黑曲霉及其所属的霉菌属都属于腐生菌，发酵时需要趋利避害。[5] 黑曲霉的攻击性强，如果附着在大米等粮食上，很快就会产生腐败，而渥堆发酵时会特别限制其发挥，只在发酵前期充分发挥其有效作用。
虽然黑曲霉在渥堆发酵中的地位至关重要，但并不是说只有黑曲霉“一个人在战斗”，参与早期渥堆发酵包含几十种菌群，更像是大兵团会战的概念。科学实验已经证明，黑曲霉在发酵前期会击破发酵底物(即毛茶)自身的保护层，并产生各类活性酶系，为之后的微生物“大部队”驻扎提供稳定环境。但当渥堆发酵进入“酶促发酵”阶段时，黑曲霉的活性就会逐渐丧失，不会导致普洱茶的霉变，也就是说，当消费者喝到熟茶时，黑曲霉早已消亡。当然，如果发酵手法不当，导致黑曲霉持续存在，那做出的茶喝起来有涩麻感，钉口。最后，也要再次重申，科研报告早已证实霉菌只是发酵前期的助力，无法长时间保留，无法与人体共存，更不可能通过茶汤进入体内，危害健康。[6]
丨屡遭重伤的细菌丨很多人对细菌的误解比霉菌还甚，普通人认为它会导致腐败变质，消费者担心茶品安全，造谣者则会把火力对准细菌，得出普洱熟茶有害的错误结论。实际上，很多人对细菌的认识还是远远不够，翻开儿童科普读物“十万个为什么”，或者问一问身边的医生朋友，我们都会更加了解细菌的全貌。细菌无处不在，从无底海渊，到万米深空，再到地壳之底，都有着细菌活跃的身影。细菌数量浩瀚，随手抓起一把土壤，其中的含菌量就高达数百亿，人体肠道中一生都驻扎着数百种肠道正常菌丛，总数可达 100 万亿之多。细菌意义重大，随着现代生命科学的不断发展，细菌成为了分子水平、基因水平、基因组水平研究的基本对象，为人类的发展做出了巨大的物质贡献。说个最具代表性的例子，对抗疾病的大多数抗生素等药物，基本都是由微生物发酵而来的，未来微生物将成为食品工业、现代农业、生物医药等领域的主流。明确了细菌的真实身份后，我们再来看渥堆发酵中的细菌表现。当堆温升至 40℃，细菌就会产生，并对渥堆发酵过程和熟茶滋味形成产生巨大影响。但具体的细菌有哪些，数量是多少，科研界至今没有探明，一些研究报告认为发酵过程产生的细菌很少，但实际上不是很少，而是太多、太小，以至于难以检测。这也是摆在发酵食品界面前的一大难题，但随着科研水平的不断提高，业界还是检测出了一些关键菌种，并对其作用和数量进行了初步探索。[7]
其中最具代表性的为乳酸菌，其中包含乳杆菌属和链球菌属，和醋酸杆菌中的木醋杆菌 ( A. xylinum)，二者的共同作用下，会使普洱熟茶初期发酵产生偏酸。进入“酶促发酵”阶段后，毛茶的酸感就会逐步递减，回归到难以被察觉的偏弱状态。此外，还有能形成芽孢的芽孢杆菌属 ( Bacillaceae)，醋化醋杆菌 ( Acetobacteraceti) 和巴氏醋杆菌 (A. pasteurianus)等不同作用的菌种。根据这些细菌对人类的意义，人们将其分为益生菌和致病菌，而对于渥堆发酵来说，其到底有没有产生致病菌，就是茶品安全的关键。但答案是很明确的，普洱熟茶没有致病菌!这是因为普洱茶内含的多酚类物质丰富，当细菌繁衍到某个阶段时，会自发出现“拮抗反应”。表现在微观层次，就是发酵过程会产生少量的青霉类次级代谢物质，这些物质数量极少，但作用极强，能完全抑制致病菌的产生和繁衍。在这一重大事实前，业界不敢妄下结论，而是对其进行了近十年的化学检测，结果数百份正规品牌熟茶制成的样本，一个都没有发现有致病菌的存在。[8] 科研团队再次将样本交由权威检测机构协助复验后，才最终确认了这一事实，由结果倒推分析，才发现是这些青霉类的小分子次级代谢物起了关键作用。
丨可堪大用的酵母丨作为公认的“工业上最重要，应用最广泛”的微生物，酵母菌在酿造、食品、医药工业中都发挥着重要作用，有着“家养微生物”的美誉。在认知科普层次上，我们要将酵母菌与霉菌区分开来，并明确“酵母菌”只是一个俗称，它的本质是以芽殖或裂殖来进行无性繁殖的单细胞真菌。在渥堆发酵中，目前最新的检测成果能查出 20 多种，但根据实际发酵成果来倒推的话，实际数目远远不止这些。和习惯“大兵团会战”的霉菌相似，酵母菌在进行渥堆发酵时，也是和以上这些酵母菌种协同作战，有时还会和醋酸菌及乳酸菌联手解决棘手的“敌人“。[9]其中最具代表性的，是发酵时酵母菌和醋酸菌所体现的共生关系，在渥堆发酵初期，酵母菌会将蔗糖成分降解为葡萄糖和果糖，使不能直接利用的醋酸菌得以快速繁衍。在酵母菌的帮助下，醋酸菌会将葡萄糖和果糖氧化，产生能保护它俩免受其他微生物侵袭的乙醇和乙酸等物质。二者的功能互补，像一对配合默契的搭档。此外，与黑曲霉不同的是，酵母菌在有氧条件下，就能存在于茶叶表面，20℃的堆温就能开始生长，30℃堆温则能大量繁衍，产生作用。同时酵母菌又有着“代时”短的特点，以每翻堆一次为一轮发酵来算的话，酵母菌每次都是第一个入场和退场，完成使命后就沉淀在茶堆的底层。这就导致堆底茶灰中的酵母菌含量，是一般毛茶的数十倍，将这些沫子消毒干燥二次回收，就制成了茶酵母，在新车间养地和未来的智能发酵领域都有大用。因此，对于目前的普洱茶科研界来说，酵母菌是最值得深入研究，也是最容易获得重大科研成果的菌种之一，原因就在于酵母菌的可回收特性。[10]
参考文献：[1] 梁名志 , 夏丽飞 , 陈林波 , 等 . 普洱茶渥堆发酵过程中理化指标的变化研究 [J]. 中国农学通报 , 2006, 22(10):321-321.[2] 付赢萱 , 刘通讯 . 多酚氧化酶对普洱茶渥堆发酵过程中品质变化的影响 [J]. 现代食品科技 , 2015, 31(3):5.[3] 吴桢 . 普洱茶渥堆发酵过程中主要生化成分的变化 [D]. 西南大学 , 2008.[4] 孔祥君 . 普洱茶渥堆发酵过程中特定高温菌群的动态及其与品质指标变化的相关性研究 [M]. 昆明理工大学 , 2012.[5] 李长文 , 李巍 , 梁慧珍 , 等 . 渥堆发酵普洱茶中微生物总 DNA 的提取方法 :.[6] 孙云 , 蒙肖虹 , 张惠芬 , 等 . 普洱茶渥堆发酵过程中益生菌群的研究 [J]. 昆明理工大学学报 ( 理工版 ), 2008, 33(5):72-75.[7] 姚静 , 陈迪 , 郑晓燕 , 等 . 普洱茶渥堆发酵过程中细菌种群的分离与分子鉴定 [J]. 安徽农业科学 , 2013(6):3.[8] 白文祥 . 云南普洱茶渥堆发酵过程关键控制因素分析 [J]. 中国茶叶 , 2009(2):2.[9] 采文 . 普洱茶渥堆发酵的化学成分变化 [J]. 2008.[10] 陈保 , 满红平 , 姜东华 , 等 . 顶空固相微萃取 - 气相色谱 - 质谱法分析普洱茶渥堆发酵过程中的香气成分变化 [J]. 食品安全质量检测学报 , 2017, 8(6):8.
来源：陆离茶寮
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