普洱茶熟茶好还是生茶好

精读笔记第四期

《普洱茶》

书名：

普洱茶

作者：

邓时海

出版日期：

2016年3月第一版

《普洱茶》一书从普洱茶的发源开始，对越陈越香、品茗方式等方面做出了科学的解读，并对普洱茶史上最典型的一些产品进行了精细的图谱剖析。

  以科学的、理性的方式，

       对“越陈越香”的概念做出了全面解读；

  将普洱茶史上经典的产品逐一进行透彻叙述，

       以茶谱的形式呈现；

  火爆的普洱茶市场中，有关普洱茶品饮理论的书籍

       的匮乏与我国悠久的品茶历史文化形成了较大的落

       差，这种匮乏完全不适应市场的发展、提高品质的

       需求和广大普洱茶爱好者提升自身修养和鉴赏水平

       的渴求。因此出版人决定在这一出版空白点上拿出

       点像样的书籍来，将邓时海教授已在台湾出版的

     《普洱茶》重新编辑发行。

——出版说明

精读笔记

普洱茶 与茶历史 同生

商周

东晋·常璩《华阳国志•巴志》记载,周武王在公元前1066年讨伐纣王时，云南的濮人向周武王敬贡云南茶。这时的云南茶，即是后来被称之为普洱茶。所以从有资料供推论和考据开始算，普洱茶历史始于商周。

三国

“武侯遗种”

—— 传说诸葛亮路过勐海，带领当地基诺族种植茶叶

唐朝

已经行销至西蕃

元朝

朝有一地名叫“步日部”，后来转音写成汉字—— 普耳，从此得以正名写入了历史。

明朝

普洱茶第一次作为专有名词出现。

清朝

普洱茶受到海内外人们喜爱，尤其备受宫廷宠爱成为贡茶，是描述及记载普洱茶的文献历代最为丰富的时期。

民国

受第二次世界大战影响，普洱茶事业经营跌落谷底。

建厂两年

一边建厂、一边发展滇茶生产，扶持茶农茶工,与印度力争豁免紧茶的进口税和过境税,并解决了佛海外销茶结汇问题，使产销得以顺利进行。

现代

从1950年以后，云南现代的普洱茶在生态上有极大的改变,同时制造工序上也有了革新,所以不管在普洱茶品质上还是品饮上都有了不同。这种新方向会将普洱茶带到怎样的境界，有待观望新的普洱茶在未来市场上的表现。

茶  点仓  性不减阳羡

树高二丈  藏之愈久  味愈胜也

        现在人们普遍的共识是普洱茶具有收藏和金融价值两个属性，除了历史价值外，最主要的原因还是普洱茶具有越陈越香的特性。“越陈越香”的魅力之在于同是普洱茶品，茶菁老嫩等级、制成生茶还是熟茶、贮放干仓或湿仓以及存放时间长短等不同，都会形成各自不同的气韵和滋味，变化万千令人着迷。

        近些年来中国茶叶市场、茶文化都非常活跃，尤其借重新科学技术的研究，有了急速发展进步，各类茶种的研究报告文章相继发表，资料日益充实。但大都偏重配合大众口味推广，有关普洱茶越陈越香独特风味的文字很少出现,极可能不久的将来“越陈越香”只能成为普洱茶风味中的历史名词了。因此作者建议除了维持目前的大众口味之外，跟应该研究发展越陈越香的高品位，以配合中国茶文化的新趋势。

现状：

         2008年12月1日，地理标志产品普洱茶国家标准(GB/T 22111-2008)开始实施，当中对普洱茶的定义做出了准确的规定：普洱茶是云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。令人震惊，这个茶历史同步的茶品，竟然在2008年才有了一个确切的定义！然而更加没有一个确切规范的，就是“越陈越香”这个概念。

        “越陈越香”只有在《茶的故乡——云南》这册由云南省茶叶分公司出版的书里有这样的记载：云南大叶种晒青毛茶经过后发酵特殊工艺精制而成，其外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，具有滋味醇厚回甘和独特的陈香，是老少皆宜不可多得的保健饮料之一……云南普洱茶有越陈越香品质越好的特点，可以长期保存饮用……此外再也找不到比以上这些抽象的文字更具体的资料说明越陈越香。“越陈越香”，只是一个概念而已。

        因为没有标准的依据，市场只能处于各说各话的混乱状态。

         本来这是一份“祖父做孙子卖”的传统工作，可而今我们越难越喝到20年以上的普洱茶,想要体会到“越陈越香”越来越难了。

“越陈越香”的关键：

大叶种

        大叶种乔木茶的内含物质高于小叶种，作者在书中呼吁人们加深对大叶种茶树种重视程度，尽量做到在培植矮化的新树的同时，加强对高单株出芽率茶树的保护。

拼配方式

        从早期陈老的普洱茶可以发现，当时的工艺非常重视毛茶次级的的拼配。沱茶有沱茶固定次级的原料，饼茶有饼茶固定的次级原料，因此不同老嫩次级的普洱，有着不同的气韵滋味特色。对一位品茗者来说，由次级比较单纯所制成的普洱茶，才能品味到比较独特的气味。20世纪60年代开始，因为“黄印普洱茶”的出现，使拼配处方改变为不同次级的茶菁间的组合增加。而现在的普洱茶在每一种型茶中，除了拼配较多次级的毛茶外，为了表面好看，还分成面茶和里茶。在一饼茶中分两层，下层由里茶做成，上层则由面茶铺上。面茶是以次级较嫩的滇青毛茶为原料，里料是次级较老的滇青毛茶制成。目前云南普洱茶中，只有部分散茶、生坨其滇青毛茶次级拼配比较单纯，其他大部分都是级次复杂或掺有其他茶类的混合性普洱茶了。

        也就是说，毛茶次级的拼配，是一个建立在在经验上的工序，秉承拼配后的茶品品质高于拼配前任一单一等级毛茶品质的原则，才能最大化体现拼配的价值。

制作工序

       经验告诉我们，不同的普洱茶制作工序会造成最终香气滋味口感上的差异。同样的原料，可以制成品味较强的，也可制成品味较温和的茶品。由于个人喜好不同，因此对于哪一种较好是没有唯一定论的。但依据品茗界前辈们达成的一个约定俗成、不成文的共识，普洱茶应该新鲜自然为最好。而用日凋、生茶、干仓的工序得来的普洱茶，才被认为具有普洱茶真正的茶性。

        日凋？作者认为，很早以前，由于云南茶厂大都为私人性质，规模不大，特别讲究品质，因此茶菁萎凋大都采用日光萎凋。后来由于各茶山茶园收为国有，为配合产量不受气候影响，茶菁由过去的多为日光萎凋，改为了热风热气萎凋槽萎凋，以求达到经济和推广效益。并且现在有完全取代日光萎凋的趋势。

        但就笔者搜集的资料文献来看，摊晾又比日凋要更能保留茶菁新鲜自然的特性。是因为摊晾时间比萎凋短，使茶菁仅仅停留在失水这一物理转化，让内含物质在后期转化中表现更好。

        生茶：曾经的普洱茶，是做新茶卖旧茶的交易，所以大多制成青饼（未发酵过的青茶制成）后贮存，由后辈售卖。现在由于真正高水平的陈年普洱茶消费市场尚未形成，决定了茶厂以生产熟茶为主，以达到大众化经济效益。而以后发酵为主的普洱茶，只有以生茶存放，才能达到就算贮存隔代，仍可以喝出新鲜感的效果。

        干仓：普洱茶的后发酵有两种方式：曲菌后发酵和无菌后发酵。其中，曲菌后发酵需要充足水分或湿度。因此在普洱茶的干燥程序中，若是普洱茶干燥度不够，或是贮存在湿气很重的场所，都会引起曲菌生长，促成曲菌后发酵。而在湿度低的环境下，茶叶本身进行继续发酵的，称为无菌后发酵。曲菌后发酵的普洱茶称为湿仓茶；无菌后发酵的普洱茶称为干仓茶。湿仓茶由于曲菌后发酵的“霉变”，对普洱茶的真性有了极大的影响。有好的干仓，才能贮存出最自然美好的陈年普洱茶。

       普洱茶品的越陈越香，是硕果仅存的、能教人自动翻阅历史的沉淀，更是能将历史文化滋养到现代人肉体的茶汤。如果我们继续迎合市场，继续忽视普洱茶越陈越香的珍贵特色，总有一天普洱茶的越陈越香将永远成为历史的回响，能不让人扼腕乎！

        关于普洱茶的越陈越香，我们曾邀请对云南普洱茶企4000余样本进行长达16年梯度对比研究的周云川老师开展了讲座，重磅干货点击这里收录

《普洱茶加工工艺对后期存储醇化的影响》

（本篇节选部分有代表性的茶谱进行解读）

茶谱的选择  仅限于作者本人

所收藏或品尝过的  陈年普洱茶品

贡 茶 级

可考、可观、却不可得的古董茶品

清·金瓜贡茶

茶厂：普洱贡茶厂

茶山：倚邦茶山

茶树：小叶种乔木

茶菁：一级

茶型：金瓜圆形

规格：不详

重量：3300g

工序：生茶

仓贮：干仓

陈期：约150年

色泽：金黄

气味：无

条索：芽头

汤色：汤有色

叶底：不详

茶韵：古韵

味道：淡薄

水性：化

        清朝雍正七年，云贵总督鄂尔泰选取最好的普洱茶菁，制成团茶、散茶和茶膏，进贡皇室作为贡茶，此后普洱茶事业盛极一时。

        据记载：普洱茶成团。有大中小三种，大者一团五斤，如人头式，称人头茶，每年入贡，民间不易得也。所以那些五斤大团的贡茶也叫人头贡茶。作为贡茶的普洱茶都是用幼嫩芽茶的女儿茶制成。相传女儿茶皆由未婚少女采下芽茶放入怀中，积得一定数量才取出放到竹篓里。用来制造人头贡茶的茶菁，都是一级芽茶，经长期存放后，会转变为金黄色，所以人头贡茶也叫金瓜贡茶或金瓜人头贡茶。

        1936年北京处理清宫贡茶，有一批保存良好未曾霉变的金瓜贡茶，曾取而泡之，而评语是汤有色，但味陈化、淡薄。我们称之为普洱茶太上皇，有着太上皇的崇贵，同样也如同毫无施政权利的太上皇，已无法分享其香韵滋味了。

号 字 级

清朝中叶后到1940国营佛海茶厂建厂止这段时期生产的茶

福元昌号·圆茶

茶厂：福元昌茶庄

茶山：易武茶山

茶树：大叶种乔木

茶菁：三级

茶型：圆茶

规格：直径21cm

重量：310g

筒包：竹箬竹心篾

图字：不详

饼包：无

图文：无

内票：图8.7cmX9.3cm

内飞：纸5.27cmX7.5cm

工序：生茶

仓贮：干仓

陈期：95年

色泽：栗黄油灰

气味：无

条索：宽长

汤色：栗红

叶底：深栗

茶香：野樟香

茶韵：陈韵

味道：微甜

水性：化

喉韵：润

生津：舌底鸣泉

茶气：强

        福元昌圆茶是采用最优良大叶种普洱茶菁制成，茶叶厚大，条索宽扁，土栗中略带灰色，油光淡薄茶气仍强，充分表现出易武正山普洱茶的特性。那蓝色、紫色内飞青是属于较阳刚性茶品，而白色内飞者则是阴柔性，两者茶性各具特色。最近已经发现福元昌圆茶劣品，像是早期的赝品，其茶韵很新，还有一些涩味，叶底呈暗粟接近黑色，多厚硬大片的单叶茶菁。从茶饼表面极难辨别出真伪，必须冲泡品鉴以后才能看出来。福元昌圆茶那种磅礴雄厚的气势，十足代表了普洱茶的雄壮男性美，是现今普洱茶行列中的“普洱茶王”!

① 福元昌号内飞② 福元昌号茶筒

车顺号·圆茶

茶厂：车顺茶厂

茶山：易武茶山

茶树：大叶种乔木

茶菁：四~六等

茶型：圆茶

规格：直径21cm

重量：330g

筒包：竹箬竹心篾

图字：不详

饼包：无

图文：无

内票：图7.5cmX7.5cm

内飞：纸3.5cmX5cm

工序：生茶

仓贮：干仓

陈期：90年

色泽：栗黄油亮

气味：无

条索：宽长

汤色：栗红

茶香：野樟香

茶韵：陈韵

味道：微甜

水性：顺滑而化

喉韵：甘润

生津：舌底生津

茶气：强

同庆号（一）·圆茶

茶厂：同庆茶庄

茶山：易武茶山

茶树：大叶种乔木

茶菁：三~五等

茶型：圆茶

规格：直径20.5cm

重量：340g

筒包：竹箬竹皮篾

图字：同庆14字

饼包：无

图文：无

内票：10.8cmX13.3cm

内飞：纸3cmX5cm

工序：生茶

仓贮：干仓

陈期：90年

色泽：深栗

气味：无

条索：细长有梗

汤色：深栗

叶底：深栗

茶香：兰香

茶韵：陈韵

味道：微甜

水性：化

喉韵：甘润

生津：舌底鸣泉

茶气：强

同庆号（二）·圆茶

茶厂：同庆茶庄

茶山：易武茶山

茶树：大叶种乔木

茶菁：三级

茶型：圆茶

规格：直径22cm

重量：300g

筒包：不详

图字：不详

饼包：无

图文：无

内票：图11.5cmX13cm

内飞：图4.5mX7cm

工序：生茶

仓贮：干仓

陈期：70年

色泽：栗黄油色

气味：微檀香

条索：扁长

汤色：栗红

叶底：栗黄

茶香：野樟香

茶韵：陈韵

味道：微甜

水性：厚滑

喉韵：润

生津：舌底鸣泉

茶气：强

       同庆号茶庄于1736年在易武设立了毛茶工厂，工厂规模算是最大的之一，产量也很高。同庆老号圆茶，凭着其幽雅内敛，绝冠群伦，是极柔和优美的茶品，不愧为普洱茶后。

       同庆号茶庄的总店在石屏，叫云南石屏同庆号。而茶叶制造厂在易武山大街，叫易武同庆号茶厂。一两百年来，同庆号就在易武山种植茶园，也收购茶菁，将制作好的普洱茶运回石屏总发行，然后一部分即时销售，大部分运进仓库存放，长期陈化。同庆号茶庄一向以制作以及销售最好、最高级的普洱茶闻名遐迩。凡是从同庆号茶庄出来的茶品，都是信用可靠、品质上乘的代表。同庆老号的“龙马商标”由于近来假茶渐增依靠愈众，所以在1920年改换成了双狮图。以此为分界，之前的龙马商标普洱茶，我们称之为同庆老号普洱或龙马同庆普洱。而以后的则称为双狮同庆普洱，以示区分其先期和早期的产品。现在一般普洱茶爱好者都把这两期的普洱茶视为珍宝，而且是国宝级的茶品。

红芝·圆茶

茶厂：不详

茶山：易武茶山

茶树：大叶种乔木

茶菁：三级

茶型：圆茶

规格：不详

重量：不详

筒包：不详

图字：不详

饼包：不详

图文：不详

内票：不详

内飞：不详

工序：生茶

仓贮：干仓

陈期：100年

色泽：深栗油色

气味：无

条索：宽长

汤色：栗红

叶底：深栗

茶香：野樟香

茶韵：陈韵

味道：淡

水性：化

喉韵：回甘

生津：舌底鸣泉

茶气：强

       红芝：红色在现阶段是代表普洱茶至高无上的色彩，也代表樟香的颜色；灵芝是中药至珍贵药材之一，不但其药性独特更有“万年灵芝"陈古的表征。红芝普洱圆茶订名意义，在于对这些不知年、不知名极珍贵茶品，凸显出其清雅高贵，古意盎然的特质和身价。

敬昌号·圆茶

茶厂：敬昌茶庄

茶山：曼洒茶山

茶树：大叶种乔木

茶菁：三级

茶型：圆茶

规格：直径21cm

重量：340g

筒包：竹箬竹心篾

图字：敬昌茶号22字

饼包：无

图文：无

内票：13.5cmX15.2cm

内飞：纸4.5cmX6cm

工序：生茶

仓贮：干仓

陈期：60年

色泽：栗黄油面

气味：无

条索：扁长

汤色：栗色

叶底：栗青

茶香：野樟香

茶韵：陈韵

味道：微甜

水性：细柔顺滑

喉韵：回甘

生津：舌面生津

茶气：强

       敬昌圆茶是采用“普洱正山”最好的茶菁制成，大叶种茶树，条索肥硕，叶子宽大。茶饼压制技术非常精工规矩，饼身表现丰满匀称，边缘厚薄不一致但圆顺。水性极度细柔，入口即化，为普洱茶品中水路最为细滑的。每筒茶有有一张大的内票，上印高艺术的版画图案，白底绿字的字画，是一幅《采茶图》。有采茶姑娘三人，有两棵高大乔木茶树，是清朝时期大茶山最真实的写照。加上由右而左“敬昌茶庄号”是最工整的楷书字体，厚土美观，极富艺术价值。

江城号·圆茶

茶厂：江城茶庄

茶山：曼洒茶山

茶树：大叶种乔木

茶菁：三级

茶型：圆茶

规格：直径19.5cm

重量：320g

筒包：竹箬竹心篾

图字：普洱江城茶庄

饼包：无

图文：无

内票：纸11cmX16cm

内飞：无

工序：生茶

仓贮：干仓

陈期：55年

色泽：栗黄油光

气味：无

条索：扁长

汤色：栗红

叶底：栗青

茶香：野樟香

茶韵：老韵

味道：微甜

水性：顺滑

喉韵：润

生津：舌面生津

茶气：强

        从各方面来看，江城圆茶茶韵略比民国时期的敬圆号来的新，其内票的图文，出现五星的设计图案，文字有“认真包装、繁荣经济”词句，具有强烈的社会主义色彩。江城圆茶数量和敬昌圆茶一样少，都成了“割爱”方式下交易的孤品。

杨聘号·圆茶

茶厂：杨聘圆茶

茶山：倚邦茶山

茶树：小叶种乔木

茶菁：三~五等

茶型：圆茶

规格：直径19cm

重量：280g

筒包：竹箬竹心篾

图字：不详

饼包：无

图文：无

内票：无

内飞：纸5cmX6.8cm

工序：二分熟茶

仓贮：干仓

陈期：65年

色泽：栗黄油光

气味：无

条索：细长有梗

汤色：栗红

叶底：栗青

茶香：青香

茶韵：老韵

味道：略酸

水性：薄滑

喉韵：回甜

生津：舌面生津

茶气：弱

      “本号开设倚邦大街拣提透心净细尖茶发客贵商光顾者请认明内票为记”，这是每一饼杨聘号圆茶内飞所写明的文字。杨聘号大约于1921年开设在倚邦镇大街上，至于其制茶、经营以及茶庄的兴起与衰落，找不到更详细的资料，只有留下的圆茶十来饼，是唯一杨聘号茶庄的历史证物。

同兴号（一）·早期圆茶

茶厂：易武同兴茶庄

茶山：倚邦曼松山

茶树：小叶种乔木

茶菁：三级

茶型：圆饼

规格：直径20cm

重量：320g

筒包：竹箬竹心篾

图字：不详

饼包：无

图文：无

内票：无

内飞：纸4.8cm正方

工序：生茶

仓贮：干仓

陈期：80年

色泽：深栗

气味：无

条索：细短

汤色：栗红

叶底：深栗

茶香：油青香

茶韵：陈韵

味道：微甜

水性：厚滑

喉韵：润

生津：舌面生津

茶气：弱

同兴号（二）·后期圆茶

茶厂：易武同兴茶庄

茶山：倚邦曼松山

茶树：小叶种乔木

茶菁：三级

茶型：圆茶

规格：直径20cm

重量：330g

筒包：竹箬

图字：不详

饼包：无

图文：无

内票：无

内飞：纸5.3cm正方

工序：生茶

仓贮：干仓

陈期：70年

色泽：栗黄灰面

气味：无

条索：宽长

汤色：栗色

叶底：栗黄鲜活

茶香：青香

茶韵：陈韵

味道：甜

水性：滑

喉韵：润

生津：舌面生津

茶气：弱

       同兴号茶庄在早期，和同庆号、敬昌号茶庄一样，以专门精制高级普洱茶而闻名。现今的普洱茶界很少人知道有同兴号茶庄，同时也没有出现过冒牌赝品，可能是茶庄名号知名度不是十分响亮，而且流通的茶品也实在是太少了！现有的两种同兴圆茶，出厂时间相隔近二十年，但两者的茶性还是相同，可见同兴号茶庄的品质管理是非常讲究的。

同昌号（一）·圆茶

茶厂：同昌茶庄

茶山：倚邦茶山

茶树：小叶种乔木

茶菁：三级

茶型：圆茶

规格：直径20cm

重量：320g

筒包：竹箬竹心篾

图字：无

饼包：无

图文：无

内票：无

内飞：纸5cmX6cm

工序：生茶

仓贮：干仓

陈期：70年

色泽：栗黄油光

气味：无

条索：扁长粗毫

汤色：栗红

叶底：深栗

茶香：青香

茶韵：陈韵

味道：略涩微甜

水性：细滑

喉韵：润

生津：舌面生津

茶气：强

同昌号（二）·黄记红圆茶

茶厂：同昌茶庄

茶山：倚邦茶山

茶树：小叶种乔木

茶菁：三~五等

茶型：圆茶

规格：直径19.5cm

重量：350g

筒包：竹箬竹心篾

图字：同昌黄记9字

饼包：无

图文：无

内票：图7.5cmX7.7cm

内飞：图5.3cmX6.1cm

工序：生茶

仓贮：干仓

陈期：60年

色泽：栗红

气味：无

条索：扁短

汤色：栗红

叶底：土栗多单叶

茶香：青香

茶韵：陈韵

味道：后甜

水性：细柔

喉韵：润

生津：两颊生津

茶气：弱

同昌号（三）·黄记蓝圆茶

茶厂：同昌茶庄

茶山：倚邦茶山

茶树：小叶种乔木

茶菁：三级

茶型：圆茶

规格：直径20cm

重量：335g

筒包：竹箬竹心篾

图字：同昌黄记9字

饼包：无

图文：无

内票：无

内飞：纸5.3cmX6.1cm

工序：生茶

仓贮：干仓

陈期：60年

色泽：深栗

气味：无

条索：皱长条

汤色：栗红

叶底：栗色

茶香：弱青香

茶韵：老韵

味道：微甜

水性：厚滑

喉韵：润

生津：舌面生津

茶气：强

        同昌号一开始为白色蓝底内飞，而最后改为白底红色图字。目前可以看到的有同昌号主人黄文兴的圆茶，这些茶品约有七十年陈期。另外两种都是以同昌黄记为商标。一为蓝色内飞，一为红色内飞。两者陈期约五十年左右。以上三种茶品，习惯性将它们分别称为“同昌圆茶”、“同昌黄记蓝圆茶”以及“同昌黄记红圆茶”。

        同昌号原料虽取自易武，茶香却接近倚邦青嫩香的特色，正如同昌黄记红圆茶内票所写“此茶与众不同”，请诸位慢慢地品味吧！

普庆号·圆茶

茶厂：普庆圆茶

茶山：思普茶区

茶树：大叶种乔木

茶菁：三级

茶型：圆茶

规格：直径20cm

重量：340g

筒包：不详

图字：不详

饼包：无

图文：无

内票：纸13.5cmX15.3cm

内飞：无

工序：三分熟茶

仓贮：干仓

陈期：70年

色泽：深栗

气味：无

条索：碎块多梗

汤色：深栗

叶底：深栗

茶香：青香

茶韵：老韵

味道：淡

水性：厚滑

喉韵：回甘

生津：无

茶气：无

鼎兴号（一）·红圆茶

茶厂：鼎兴茶庄

茶山：勐海茶区

茶树：小叶种乔木

茶菁：三级

茶型：圆茶

规格：直径19.5cm

重量：360g

筒包：竹箬竹心篾

图字：不详

饼包：无

图文：无

内票：纸12.5cm正方

内飞：纸5.3cmX6.8cm

工序：生茶

仓贮：干仓

陈期：70年

色泽：深栗油面

气味：无

条索：细碎多梗

汤色：栗红

叶底：栗红

茶香：油青香

茶韵：陈韵

味道：清甜

水性：化

喉韵：微腻

生津：舌面生津

茶气：弱

鼎兴号（二）·紫圆茶

茶厂：鼎兴茶厂

茶山：勐海茶区

茶树：小叶种乔木

茶菁：三级

茶型：圆茶

规格：直径20cm

重量：340g

筒包：竹箬竹心篾

图字：不详

饼包：无

图文：无

内票：无

内飞：图4.3cmX5cm

工序：生茶

仓贮：干仓

陈期：60年

色泽：栗黄干燥

气味：无

条索：鱼叶多梗

汤色：栗色

叶底：栗青单叶

茶香：弱青香

茶韵：老韵

味道：酸涩水淡

水性：薄

喉韵：燥喉

生津：无

茶气：无

　　由于勐海之茶，素有销西康、西藏的传统，所以廉价普洱茶较多，但其中也有如鼎兴号茶庄，专以生产高级普洱茶品著称。现行世的鼎兴圆茶有红圆茶、蓝圆茶和紫圆茶三种，其区别可根据内飞颜色的不同来区分。红圆和蓝圆，品质相似，陈期都在60年左右，是普洱茶精品，而紫圆则品质次之。红与蓝，茶饼颜色较深，成暗红色，条索卷实，油面光泽，且饼身较薄，紫圆却饼身颜色较淡，茶叶多为单叶老茶菁，油性少，条索揉卷较松，还掺杂了许多黄薄之叶，且是普洱茶中饼身最厚者。

宋聘号·圆茶

茶厂：宋聘号茶厂

茶山：易武茶山

茶树：大叶种乔木

茶菁：三级

茶型：圆茶

规格：直径21cm

重量：330g

筒包：不详

图字：不详

饼包：无

图文：无

内票：纸13.5cmX13.5cm

内飞：纸3.5cmX4cm

工序：生茶

仓贮：干仓

陈期：80年

色泽：栗黄油光

气味：无

条索：细长油光

汤色：栗色

叶底：栗红

茶香：野樟香

茶韵：陈韵

味道：微甜

水性：柔厚

喉韵：润

生津：舌底鸣泉

茶气：强

        百年普洱号级茶庄宋聘号，始创于清朝光绪六年（公元1880年），以生产大量优质普洱茶而闻名。总部设在云南石屏县，茶厂设在六大茶山重镇易武镇（历史上在易武生产经营普洱茶有很大一部分为石屏人）。民国初年与在易武同为石屏的乾利贞商号联姻，双方茶庄合并，合并后又称“乾利贞宋聘号”。而后扩大经营规模，生产量在业内一直遥遥领先，并在香港设立分公司负责对海外销售普洱茶，成为当时易武镇最有名气的茶庄，时人称“茶王宋聘”。

印 字 级

1940年至1972年间，国营茶厂生产的印级茶品

        印级圆茶，又名印级茶，因其包装纸上印有不同颜色的“茶”字（中国茶叶公司于1951年12月15日获准并启用八个“中”字环绕一个“茶”字的“中茶”牌注册商标，以下称“八中茶”商标）得名，有红印（无纸红印、红印铁饼、甲级红印）、蓝印（无纸蓝印、蓝印甲乙级、蓝印铁饼、大字绿印、美术字绿印）和黄印（黄印铁饼）之分。这些印级称谓并不是茶品的本来名称或型号，而是源于茶人区别茶品的一种叫法。

        印级茶的直径为20-21厘米，重量为340-370克；原材料多为勐腊和勐海地区的茶青；内飞为“八中茶”商标，且无生产厂家名称，多夹埋于茶饼内。

早期红印·圆茶

茶厂：勐海茶厂

茶山：易武茶山

茶树：大叶种乔木

茶菁：三~五等

茶型：圆茶

规格：直径20cm

重量：240g

筒包：竹箬竹心篾

图字：无

饼包：毛边绵纸

图文：中茶牌17原版体字

内票：无

内飞：八中茶，

           纸5.5cmX5.7cm

工序：生茶

仓贮：干仓

陈期：65年

色泽：深栗油亮

气味：轻兰

条索：细长

汤色：栗红

叶底：深栗

茶香：兰香

茶韵：陈韵

味道：微甜

水性：化

喉韵：回甘

生津：舌底鸣泉

茶气：强

        红印圆茶又称现代普洱贡茶，是茶中极品，其内飞为“八中茶”商标，外包装纸正中印“八中茶”商标，且“茶”字为红色，商标上方为“中国茶叶公司云南省公司”（繁体字），商标下方为“中茶牌圆茶”（繁体字）。茶青肥硕，条索饱满，颜色粟红，茶面油光、茶汤透红及叶底柔软新鲜等品质外，其内飞多埋在茶饼里，采用古老制作工艺经旧式压模制造而成，茶汤厚酽、有兰香或野生樟香味。

甲乙蓝印（早期绿印）·圆茶

茶厂：勐海茶厂

茶山：勐海茶区

茶树：大叶种乔木

茶菁：三级

茶型：圆茶

规格：直径21cm

重量：350g

筒包：竹箬竹心篾

图字：无

饼包：毛边纸

图文：中茶牌17字

内票：无

内飞：八中茶，

           纸5.4cm正方

工序：生茶

仓贮：干仓

陈期：65年

色泽：暗色油光

气味：微樟

条索：细长

汤色：栗红

叶底：栗红

茶香：野樟香

茶韵：陈韵

味道：略涩

水性：细滑

喉韵：回甜

生津：舌面生津

茶气：强

        早期绿印圆茶也叫绿印甲乙圆茶或蓝印甲乙。甲乙绿印普洱茶的设计，原本要分甲乙两种，后因收采的料较好，且茶菁统一合堆在了一起，所以难以分级。但包装纸已事先印好，因此只好以蓝色墨水涂盖，所有也有人称这种早期绿印为蓝印普洱圆茶。

大字绿印·圆茶

茶厂：勐海茶厂

茶山：勐海茶区

茶树：大叶种乔木

茶菁：三级

茶型：圆茶

规格：直径20cm

重量：350g

筒包：竹箬竹心篾

图字：无

饼包：毛边纸

图文：中茶牌17字

内票：无

内飞：八中茶，

           纸5.4cmX5.7cm

工序：生茶

仓贮：干仓

陈期：45年

色泽：暗栗黄芽

气味：微樟

条索：细长多芽

汤色：栗红

叶底：栗黄

茶香：野樟香

茶韵：旧韵

味道： 略涩微甜

水性：细顺

喉韵：回甘

生津：舌面生津

茶气：强

        绿印圆茶是“红印圆茶”的姊妹产品，其内飞为“八中茶”商标，外包装纸正中印“八中茶”商标，且“茶”字为绿色，商标上方为“中国茶叶公司云南省公司”（繁体字），商标下方为“中茶牌圆茶”（繁体字）。早期绿印圆茶也叫“绿印甲乙圆茶”或“蓝印甲乙圆茶”，它无论在陈香、樟香、滋味、茶气等方面都是一流的。后期绿印圆茶又有“绿印头”和“绿印尾”之分，无纸绿印圆茶是“绿印头”，它采用勐海的乔木茶树茶青为原料，以生茶方式制成；“绿印尾”绿印圆茶，采用了部分新树茶青制造，但仍以生茶方式制造。

黄印·圆茶

茶厂：勐海茶厂

茶山：勐海茶区

茶树：大叶种灌木

茶菁：二级

茶型：圆茶

规格：直径20cm

重量：340g

筒包：竹箬竹心篾

图字：无

饼包：毛边绵纸

图文：中茶牌

内票：无

内飞：八中茶，

           纸5.6cmX6.4cm

工序：二分熟茶

仓贮：干仓

陈期：50年

色泽：栗黄

气味：无

条索：硬饼黄芽

汤色：栗红

叶底：栗色

茶香：青香

茶韵：旧韵

味道：略苦

水性：薄滑

喉韵：回甘

生津：两颊生津

茶气：弱

        黄印圆茶被称为“现代拼配茶青的普洱茶品始祖”，其内飞为“八中茶”商标，外包装纸正中印“八中茶”商标，且“茶”字为黄色，商标上方为“中国茶叶公司云南省公司”（繁体字），商标下方为“中茶牌圆茶”（繁体字）。60年代以后勐海茶厂按照“黄印圆茶”的拼配工艺，推出了中茶牌圆茶的替代品，“云南七子饼”。

普洱铁饼

铁饼茶·圆茶

茶厂：下关茶厂

茶山：易武茶山

茶树：大叶种乔木

茶菁：四~六等

茶型：圆饼

规格：直径18.5m

重量：350g

筒包：竹箬竹心篾

图字：无

饼包：毛边绵纸

图文：中茶圆茶，美术字

内票：无

内飞：八中茶，

           纸5.8cmX5.8cm

工序：生茶

仓贮：干仓

陈期：55年

色泽：深栗油亮

气味：樟香

条索：扁细金芽

汤色：栗色

叶底：栗色

茶香：青樟香

茶韵：旧韵

味道：略涩鲜甜

水性：活而滑

喉韵：回甘

生津：舌面生津

茶气：强

        圆茶铁饼的茶性品质，介乎于红印早期和红印后期圆茶之间，其茶香已经脱离了红印早期的兰香，而是红印后期野樟香之前“青樟香”，圆茶铁饼是青樟香普洱茶品的代表。

普洱紧茶

班禅·紧茶

茶厂：下关茶厂

茶山：凤山茶山

茶树：大叶种灌木

茶菁：三级

茶型：紧茶

规格：9cmX9cm

重量：250g

筒包：竹箬条装7个

图字：无

饼包：无

图文：无

内票：纸5.4cmX11.5cm

内飞：纸4cmX4.5cm

工序：生茶

仓贮：干仓

陈期：17年

色泽：深栗

气味：无

条索：扁长

汤色：栗黄

叶底：栗黄

茶香：青叶香

茶韵：青韵

味道：淡

水性：薄利

喉韵：燥后微甘

生津：无

茶气：弱

        最初的紧茶形状为“团茶”，因长途跋涉到西藏，曾普遍发霉。民国元年至六年（1912～1917年），佛海首先改制呈带把的“心脏形”，取名宝焰牌紧茶，每七个为一筒，笋叶包装，每个紧茶之间有空隙，能继续散发水份，运送西藏，一般不致发生霉变。当时，下关大茶号“茂恒”派人到佛海学习紧茶加工技术，返下关后开始生产，对产制技术极为严格，藏商来到丽江或德钦，除了以马易茶外，并携带贵重药材如麝香、贝母、红花等销售后，购置紧茶运藏。当时，从普洱购买的紧茶销往以达赖喇嘛为中心的拉萨地区的“前藏”，从永北州（今永胜）购买的紧茶销往以班禅喇嘛为中心的日喀则“后藏”地区。新唐书（吐蕃传）记载，藏族饮用“羹酪”（指酥油茶），即用茶水掺酥油作为食品，有助消化、健胃、去脂解腻、散热解渴的作用。明史《杂甘传》记载：“其皆肉食，倚茶为命”。历代由内地供应藏胞茶叶，而藏胞向内地输送马匹，即所谓“接山之产，易厩之良”。茶叶对藏胞生活的重要性，于此可见一斑。

普洱砖茶

可以兴号·砖茶

茶厂：可以兴茶厂

茶山：攸乐茶山

茶树：大叶种乔木

茶菁：三~五等

茶型：砖茶

规格：15cmX10cmX3cm

重量：375g

筒包：绵纸竹箬竹篾

图字：无

饼包：无

图文：无

内票：无

内飞：纸7mX7.5cm

工序：生茶

仓贮：干仓

陈期：70年

色泽：暗栗

气味：无

条索：扁长

汤色：栗红

叶底：深栗

茶香：野樟香

茶韵：旧韵

味道：鲜略涩

水性：活而滑

喉韵：回甘

生津：舌面生津

茶气：烈

        可以兴砖茶庄1926年由周文卿创办。30年代中后期是其黄金时代，每年产茶约1200担左右。可以兴砖茶是用细黑条索，上好的勐海普洱茶菁制造的，它堪称黑色普洱茶的标本。在台湾、香港等地尚有极少的产于40年代末期的可以兴砖茶，它用事实告诉人们，在更远的时间段上，勐海民间己开始书写砖茶史了。

文革·砖茶

茶厂：勐海茶厂

茶山：勐海茶区

茶树：大叶种灌木

茶菁：四级

茶型：砖茶

规格：14cmX9cm

          X2.5cm

重量：220g

筒包：无

图字：无

饼包：无

图文：无

内票：无

内飞：纸3.9cmX4.7cm

工序：生茶

仓贮：干仓

陈期：37年

色泽：栗红

气味：糯米香

条索：细长

汤色：栗色

叶底：栗青

茶香：青叶香

茶韵：新韵

味道：略涩

水性：薄利

喉韵：淡

生津：无

茶气：无

        文革砖茶是中茶公司的第一批普洱砖茶，其具有典藏价值，并非茶行特别，而是因为这是第一批砖茶，而又以文化大革命而命名。

普洱散茶

白针金莲·散茶

茶厂：勐海茶厂

茶山：勐海茶区

茶树：大叶种灌木

茶菁：一级

茶型：散茶

规格：无

重量：无

筒包：无

图字：无

饼包：无

图文：无

内票：无

内飞：无

工序：二分熟茶

仓贮：干仓

陈期：20年

色泽：金黄白霜

气味：荷香

条索：芽头

汤色：深栗

叶底：暗栗

茶香：荷香

茶韵：新韵

味道：苦

水性：滑砂

喉韵：回甘

生津：舌面生津

茶气：弱

        “白针金莲”是香港茶商封给那些“现代女儿茶”特别的命名。顾名思义这种茶菁是白色细毫和金色芽头，是一级细嫩的茶叶，也就是和作为贡茶的女儿茶同级次普洱茶，是普洱茶品中最为幼嫩的茶菁。

        白针金莲多半是勐海茶区茶菁，大叶种灌木新茶树，是最高级的现代普洱茶品。可以看到的白针金莲极品，最陈老的有二十年左右，茶汤砂滑，回甘生津，茶气强，茶韵新，是很值得收藏而继续陈化的好普洱茶品。

普洱沱茶

红印·沱茶

茶厂：下关茶厂

茶山：思茅茶区

茶树：大叶种灌木

茶菁：一级

茶型：沱茶

规格：11cmX5cm

重量：225g

筒包：竹箬条装5个

图字：无

饼包：土黄厚纸

图文：云南沱茶17红字

内票：无

内飞：八中茶，

      纸3cm正方

工序：生茶

仓贮：干仓

陈期：20世纪50年代

色泽：金栗

气味：无

条索：芽头细条

汤色：黄栗

叶底：黄栗

茶香：青香

茶韵：青韵

味道：略涩微甜

水性：薄滑

喉韵：回甘

生津：无

茶气：弱

        沱茶是一种制成圆锥窝头状的紧压茶，主要产地是云南，一般用黑茶制造，为便于马帮运输，一般将几个用油纸包好的茶坨连起，外包稻草做成长条的草把。因为一个茶坨的分量比一块茶砖要小得多，更容易购买和零售。沱茶从面上看似圆面包，从底下看似厚壁碗，中间下凹，颇具特色。沱茶的种类，依原料不同有绿茶沱茶和黑茶沱茶之分。

更多颇具代表性的茶品，尽在《普洱茶》一书~如果你已经读过《普洱茶》，欢迎与我们分享交流；如果还没有，那么赶紧去看看吧~

作者简介

邓时海（1941年11月15日－），台湾师范大学教授，台湾“中国普洱茶学会”创会会长，著名学者，被业内誉称为中国“普洱茶第一人”。台湾是大茶艺社创社，杨式太极武艺第六代传人。

著有：《太极拳教本》、《普洱茶》。

1月10日，茶业复兴二楼高朋满座，由茶业复兴和芒嘎拉联合举办的老曼峨古树熟茶大匠专场品鉴会正在举办。这也是复兴沙龙的第183期。

陈 朦：大家好，欢迎大家来到今天的沙龙现场，我是本场主持人陈朦。本场茶会的主题是：老曼峨古树熟茶“大匠”专场发布与品鉴。在开始喝这款熟茶之前，我们会先冲泡一款老曼峨的生茶，一山一味，感受完生茶的气韵之后，我们才能更好地体会熟茶的芳香。

不知道在场的朋友有多少人去过老曼峨这个地方呢？不知道去过的朋友里面有多少去过老曼峨之后就喜欢上这里了呢？我18年去过老曼峨采风，并且在那里住了一段时间，我当时住在小学旁边的一户茶农家里，那户人家的对面有一个初制所，刚好就是芒嘎拉，所以可以说与芒嘎拉非常有缘了。

在去之前，老曼峨对我而言只是一个地名，但去过一次就深深喜欢上了这个地方。我自认为还是去过不少茶山，但去过之后立马就喜欢上这个地方还是很少。简单的为大家介绍一下老曼峨这个地方。老曼峨拥有1380年的历史，是一个布朗族寨子，全民信佛教，布朗族是最早种茶的民族，在云南，哪里有布朗族人居住，哪里就有古茶树，老曼峨是布朗山最大最古老的布朗族寨子。照片里我们可以看到老曼峨佛寺，我去的时候正好遇上赕佛，佛寺外有一块区域禁止女生进入，还好佛爷在外面给我泡了一杯茶。

布朗山水土滋养下的茶最典型的味道，莫过于与布朗人相伴千余年的茶树的味道。老曼峨以苦茶与甜茶闻名，村中有一棵茶王树和一棵茶后树，这是我第一次见到茶王树归集体所有。拴着红布的这棵树是老曼峨的苦茶，村民们会在苦茶上做特殊标记，有的会放上石头有的会拴上红布。

介绍完老曼峨，下面有请海燕为大家介绍芒嘎拉以及我们正在喝的这款老曼峨生茶。

海 燕：大家好，我是芒嘎拉茶厂的马海燕。下面由我带领大家认识芒嘎拉茶厂，一家只做古树纯料的企业。我们的创始人是班汉锋先生，祖籍云南，自幼喜爱中国传统文化。喜爱书法，喜爱音乐，每年在茶山都会给我们打鼓、唱歌，活跃气氛。班总钻研制茶工艺，做事严谨，注重细节，被誉为芒嘎拉茶厂“第一杀手”，这个杀手指的是“杀青高手”。

很多茶友会问芒嘎拉是不是一个寨子的名称？又或者是不是地名？其实都不是，芒嘎拉乃傣语，在承载傣族文化历史的贝叶经中有记载，在傣族的《大吉祥经》中也有记载，是“神奇美丽”或“吉祥幸福”的之意。把“芒嘎拉”加在自己名字面前就是加持自己，我的微信名是“芒嘎拉海燕”，就是吉祥幸福的海燕的意思，大家也可以在自己名字前加芒嘎拉，就是吉祥幸福的人了。芒嘎拉的企业宗旨是：遵循古法，一心制茶，即茶即心，致力于完美品质的创造。我们坚持做手工的小众高端茶品，迄今为止已经有15年。

我们的品牌创立于2004年，2004年-2008年期间，创立芒嘎拉制茶技术，制定芒嘎拉制茶标准。2009年建立了第一个小型精制厂，2014年在勐海八公里，建立芒嘎拉茶叶精制厂，占地9000平方米，欢迎大家来厂里指导、学习。为了让芒嘎拉的品质更加稳定，我们又分别在布朗山乡、格朗和乡、勐混镇、勐宋乡等辖内知名山头建立了14个初制所，遵循古法工艺科学制茶。

这是我们品牌的构架图。我们有自己的古茶园和初制所，最大的优势是固定茶园，原料稳定，匠心工艺，年年延续。今年能喝到老曼峨生茶，明年也能喝到同等品质的生茶。古树纯料的标准是：一山一寨一款茶。我们目前不搞拼配，不混春茶秋茶，因此每一款茶都是棱角分明，不会出现同样口感的茶叶。可以做到香气饱满且持久、喉韵深，滋味醇厚、生津强烈、回甘持久、个性鲜明。

纯料古树茶的优越性在于，古树茶汲取了数百年的天地灵气，个性鲜明，滋味纯正，品质超群。所有使用茶树都是百年以上，更多产品是300-500年的树龄。虽然我们茶是新的，但树一定是老的。以古树纯料，古法制茶，还原其本真风骨，保证茶叶原汁原味的基础上做到更好。希望每一位茶友都能喝到完美品质的芒嘎拉古树茶。

目前我们所有茶叶，都是手工杀青，揉捻，采用传统石磨压制。做到了遵循古法工艺科学制茶的理念，建立标准化、专业化的全手工初制所，从鲜叶开始把控质量，用自己培养的制茶师傅做茶，真正做到品质稳定。我们的制茶师都是班总培育出来的，班总精通拉祜族、傣族、布朗族、僾伲族四门少数民族语言，可以和师傅们无障碍沟通。

这些是芒嘎拉近几年获得的各项荣誉。2018年我们的两款产品：春茶布朗山和春茶帕沙送去参加广州茶博会，两款都获得了金奖。深圳茶博会我们送选了春茶老曼峨和另一款云南七子古树熟茶饼，老曼峨获得金奖，七子饼熟茶获得银奖。通过不断努力，芒嘎拉也进入了中国品牌馆。

我们通过了49项农残检测，均未检出农残，还通过了38项质检标准，所有产品都可以放心喝。

2013年芒嘎拉在老曼峨建立第二代初制所，14年建立的建立老曼峨现代标准化、专业化全手工初制厂，使用面积达2000平方。

芒嘎拉在老曼峨有很多片茶园，先民种植了这些古树，这些茶树生长年份长，有好几百年树龄，古树与原始森林混生共长，采取最原生态的种植与管理方式。大家会觉得这个茶很苦，是因为老曼峨被誉为苦茶系中的老大，属于布朗山区，海拔1650米，常年高温湿润，是布朗山脉上最有个性的茶。大家有没有感受到这个苦咽下去后立马就变甜，这种苦得很纯粹，苦得能化开，干净利落，不是死苦。只要喝一杯苦茶，之后就能感受到无边无际的甜。

老曼峨的毛茶芽多，显白毫，叶底鲜活柔软，有韧性。

老曼峨有一间最古老的佛寺，已有1380年历史。唯苦近佛，苦是参禅悟道的一种表现，老曼峨苦得纯粹，唯苦近佛，苦是参禅悟道的一种表现，老曼峨苦的很纯粹，是一种干净利落的苦，苦的令人舒服。味最酽，野性足，其茶气重，而且来的猛，来的快，像个劲道的按摩师，按摩你口腔的各个味蕾，让你的口腔感觉是立起来的，有立体感，而且按得恰到好处，所以让你很舒服。

当然，不是每一个人都适应老曼峨的苦，老曼峨是一款会挑人的茶。老曼峨自古有苦茶甜茶之分，但老曼峨的甜茶也不过是比苦茶稍不那么苦而已。我们采过一株单株，没有那么苦，耐泡度很好。

为什么老曼峨会苦？一是跟树种有关系，二是跟生态环境、植被有关系，三是老曼峨的土壤里微量元素“硼”含量要多一些。

这款布朗山上最有个性的茶，能把苦尽甘来完美诠释，老曼峨是所有爱茶人绕不过的寨子。喝过临沧、易武、景迈，最终还是会来喝老曼峨。如果你爱茶，也一定要喝喝老曼峨。我的介绍就到这里，感谢大家的聆听。

主持人：感谢我们幸福吉祥的海燕。大家桌上有一张品鉴表，大家一定要写上名字，我们一会儿会进行抽奖。接下来请周重林老师讲讲老曼峨以及为什么广东人会喜欢老曼峨这样的苦甜茶园。

周重林：听了海燕的介绍很受感染。我在她的发言上做一些补充。苦茶是一个树种，最先在红河南部发现，只存在于个别地方。但老曼峨的茶不是最苦的，我们今年去了先锋寨，这个地方的茶也特别苦。生活在这个区域的人为了驯化苦味，使用了各种方法。其中一种源远流长的方法，也仅保留在老曼峨这个地方的，叫做“茶礼”。

布朗族婚配要送的茶礼就是腌制竹筒茶，腌制会降低苦感，就像汉族做腌菜一样。很多人第一口吃会觉得味道很怪异。同样的还有苦笋变成酸笋。在汉语世界中，茶礼在明代就消失了，后来我们发现茶礼在老曼峨仍在流传。茶礼在过去专指婚聘之礼。老曼峨这个地方讲茶谈“棵”，很早以前就把茶树当作重要的礼物送人。

为什么要讲广东人喜欢苦甜茶？为什么广东人扎堆在布朗山，为什么大益要在布朗山建立万亩基地。我带着这个问题去问过卢国龄和邹炳良。回答很简单，当时大益茶场的主要顾客是广东人和香港人。广东和香港人喜欢这里的茶，其他地方种不出这样的味道来。1980年广东把云南大叶种移栽到了海南和广东英德，这种交流是双向的。广东喜欢凉茶，凉茶也分两种，苦茶和甜茶，唯一可以对标的滋味口感就是布朗山。

老曼峨苦茶树与甜茶树混种，混采带来的第一个结果就是，口感的协调。在没有严格区分的时候，这种协调全部依赖种植比例。我推测每一片茶园，都是因为选择树种的结果，随着老曼娥这个母体在布朗山的不断扩张，和帕沙甜茶的北迁，在老班章这个地方实验种植出了苦甜茶的最佳种植比例，这种比例造就的口感刚好迎合了某一部分老广的味觉追寻，于是这里便成为寻味者的角逐天堂。

人们喝茶是因为喜欢苦味，追求苦，周作人的书斋名就叫苦茶斋。广东人投资扎堆在勐海，做的都是布朗山茶，两者的价值模型，口感模型都是对标的。我们需要思考，能不能再复制一个广东模型出来，用那个地方的标准模型去适应市场。

现在是接受美学的时代，大众需要听得懂的话语，需要泡茶的人把抽象的滋味具象给大众看。在茶博会上有些茶企卖得好，有些却收效甚微，这都是有原因的。好的茶企建立了自己的销售话语体系。芒嘎拉形成了自己从茶山到制茶所到体验店完整的体系。三位一体解决了信任源的问题。

去年新旧交错时，我们在这里讨论了茶叶书写的问题，多年前茶叶专家都是江浙地区，但这几年茶的话语权逐渐从江浙转移到云南来，随着中坚力量的形成，构建云南自己的话语体系，我们会越来越有自信。只有行业发展越趋成熟时，才会有这样的场景产生。

简单的喝茶带来了巨大的变化。这是我们今天喝茶的意义，发现人在其中的作用以及探索人和茶发生的关系。

张梅：在场各位朋友大家下午好。感谢各位来宾参加「大匠」发布会，14年来芒嘎拉从一个小品牌发展为今天产供销一体的企业，离不开各位的认可和支持，未来我们定会坚持做高品质的古树纯料。欢迎大家来芒嘎拉各门店做客，祝愿大家心想事成。

海燕：下面由我来为大家介绍这款重量级古树熟茶，「大匠」。何谓「大匠」：

原料精选，匠心独具

科学研制，匠工所依

严控工艺，匠人精神

完美诠释，谓之匠也

这款茶原料储备花了3年时间，2015-2017，共储备了晒青毛茶4.1吨。从2017年12月下堆，18年2月11日发酵结束，这并不意味着就能起堆。这款茶为什么能这么醇厚，汤色透亮，滋味有棱有角，是因为我们用了一个月时间养堆。我们用的是第二代发酵工艺，但做到了汤净、味醇，具备了生茶的特点，苦得实在利落，还能回甘生津，层峦叠嶂，峰回路转之后遇见无边无际的甜，喝完之后整个人会很通透。

下面我们来看看实际损耗：4100公斤，出堆只有3362公斤，分筛之后散茶2870公斤，茶头492公斤。上市时间是2019年1月，限量4200片，七片一筒，四筒一件，每一件茶里面都付有大匠质检报告。

可以看到，大匠干茶外形：条索肥硕壮实，显毫，松紧适度，饼形周正，不做撒底盖面，表里如一。口感特点：茶汤厚实，具备老曼峨生茶特点，有苦底，喉韵深，回甘生津强烈。一会请大家安静地品鉴7泡，并填写品鉴记录表，请大家全程止语，谢谢配合。

陈 朦：大家喝的怎么样，有没有被这款茶的滋味惊艳到？下面请云南大学专门研究微生物，酒的发酵和熟茶的发酵都有涉及的张理珉教授为我们讲讲熟茶发酵的知识。

张理珉老师：听了介绍，第一次认识这家企业。传统的晒青制作工艺是非常重要的，去年省政府发布《关于云茶产业绿色发展的意见》，其中第四条讲到了对初制所和初制工艺的规范。过去为了迎合消费者，加入了很多其他茶类的工艺，例如红茶萎凋，让茶带有花香或者蜜香。但我深深感到传统古法工艺应该要坚持。好的原料，传统工艺的保持，才是好的生茶得以继续的关键。

熟茶用二代工艺做得这么好，确实不容易。生茶靠原料，熟茶靠技术。发酵技术不过关，产品品质会有很大影响。熟茶发酵中原料占40%，技术占60%。熟茶发酵是微生物占主导的固态发酵过程，在不同发酵时间微生物种类和数量会发生转变，一开始霉菌占主导，后期是酵母菌占主导。一说到微生物，很多人觉得很虚无缥缈。但其实微生物无处不在，无所不能。我们时时刻刻和微生物接触，微生物和生活息息相关。

熟茶发酵中，微生物种类来源四个方面，一毛茶本身，二是发酵环境，三是潮水用的水带来，四是翻堆时人带进去的。这其中有些微生物起作用，有些不起作用。如何控制和把控发酵技术至关重要，让有正方向作用的微生物发挥作用。

云南晒青茶中多酚含量高，抑菌效果明显，前期细菌和酵母菌生长均受到抑制。但黑曲霉适应性强，很快能适应发酵环境。

转化和降解包括几个方面，第一个是氧化，第二个是转化，第三个是大分子降解为小分子，蛋白质，多糖，果胶质从大分子向小分子的降解。这些营养成分更适合酵母菌和细菌的生长，中后期霉菌被酵母菌代替，长势就不如前20天，菌的种类和数量发生显著变化。在这个过程中，堆温的控制非常重要，堆子的中心温度可以达到六十七十度，高温情况下对不耐高温的细菌有杀菌作用，这也是普洱茶熟茶发酵进程中只以少数几种菌类为主导，没有杂菌生长的原因。

从发酵工程角度说，普洱茶发酵属于微生物固态发酵，翻堆过程是耗氧和厌氧交替进行，每5-7天需要翻堆，这是为了满足微生物生长和转化要求。长时间不翻堆，茶会发酸，因为微生物代谢过程中会产生有机酸。一直处于厌氧条件，会积累越来越多有机酸，这时候就需要在耗氧的情况下来分解。

随着发酵进程，可利用的物质越来越少，茶堆上水分含量减少。如果水分过重会带来细菌的疯狂生长的危害。有的熟茶为什么不好喝，闻着有霉味、堆味和腥味。实际上，这个腥气就是水分和温度控制不合适带来了后期杂菌的生长，影响茶叶品质。发酵过程中前期水分含量高，中后期应该减少，这些调控都是围绕不同时期、不同种类微生物生长代谢需求而改变的。

发酵技术就是通过温度、水分、翻堆、ph值、空气来控制微生物的生长。所以熟茶的发酵技术非常难。原料的问题、微生物来源问题、发酵控制问题都需要发酵师傅的灵活处理，不能一味地以固定的工艺来发酵茶，发酵也讲究“看茶做茶”。表面上看是敷衍的话，但真正体会之后才发现是非常复杂的一句话，都是为了让优势菌种发挥作用，只有这样才能达到人们预期结果。

第二代发酵技术是自然发酵，对于发酵师傅技术的考量要求比第三代更高，这款茶陈香已经显露，香甜滋味，没有堆味杂味，杯香香甜感十足。入口有微苦，和原料有关系，更多感受到了甜和润。发酵程度的控制也做得很好。

近几年随着发酵技术的提高，各企业开始重视发酵程度的控制。2010年以前熟茶常常发酵过度，汤色黑褐，叶底有碳化。发酵太过汤色虽浓，像酱油，但滋味淡薄。我主张发酵七成熟，讲究生津回甘，是有科学道理的，七成发酵也给后期转化留下了空间。

好的生茶好找，好的熟茶却难得。是因为一款好熟茶的出现既需要好的原料，更需要好的发酵技术。

陈 朦：微生物确实无处不在，感谢张老师为我们介绍发酵过程中微生物的神奇力量。下面请各位嘉宾发言。

中华传统文化使者赵慧成先生：刚刚我在赏花、品茗、听曲中完成了喝了七杯茶，芒嘎拉真的是在很用心的做茶。我想到了卢仝的七碗茶诗。今天是腊月初一，我们在这里品茗，我把我的感受概括为七句话：润喉止咳、解闷除烦、消食降火、清热解毒、减肥防癌、醒脑增智、延年益寿、希望大家多喝茶喝好茶。

经销商代表刘平先生：很荣幸作为经销商代表发言，感谢给我一个交流的平台，从13年开始我和芒嘎拉结缘有5年时间，我见证了品牌从小到大的发展历程，销售工作由当初的松散结构逐渐转化为符合市场规律和符合自身需要的模式。目前为止营销体系的完善，产品的技术、宣传的提高，我们已经具备了和名牌竞争的实力。除了具有独特品牌文化，还因为对其产品和定位恰当，并且相当高的稳定性和可操作性。在各位的支持和努力下，我相信会留下芒嘎拉茶叶浓墨重彩的一笔。

普洱茶交易市场李建标先生：很高兴受邀参加品鉴，同行之间常常会想做高端熟茶，但想和做是两回事，做是很难的过程。很荣幸在大家共同的见证下，很开心看到芒嘎拉走在行业前段。通过这款茶能感受到真诚和工艺的完善，在用匠人精神做茶，芒嘎拉对熟茶工艺的把握非常到位。

云南省博物馆曹老师：各位好，有幸参加品茶活动非常开心。我只有3年茶龄，2015年因为云博举办的八省《茶马古道展》而认识了弘益的老师们参加学习，后来又认识了张梅女士。我认为喝茶要认准人品，才会去买茶、存茶。今天这款茶汤色红浓明亮，蜜香和甜香陈香浓郁，一款好茶不仅要品热杯香还要闻冷杯香，大匠的杯底挂香很强。口感醇和滑爽，体感很明显。这是我第三年喝芒嘎拉的茶，今年买了几十公斤。

普洱茶制茶工艺在2008年入选非遗传承名录。我今年参加了茶山游学，亲自跟着班姥爷一起体会了整个制茶过程，知道小小的茶汤里面包含了很多人的辛勤付出。芒嘎拉茶有三个优点，一是原料优质；二是制作工艺，他们的茶遵循非物质文化遗产的工艺；第三，茶价很美丽。我认可班总，认可张梅女士，我会继续在他们家存茶。好茶芒嘎拉，你值得拥有。

陈 朦：如果说张老师是发酵理论很丰富，是学院派，那班总则是发酵实战经验丰富的实践派了。我一直关注芒嘎拉，知道他们不仅用老曼峨发酵，还用老班章发酵，并且都是班总亲自发酵，他有了十几年的发酵经验，敢用这么贵的原料发酵熟茶一定是有十足的底气。

班汉锋：大家好，今天和大家相聚一堂，品饮新品，心里很舒畅。欢迎张教授和大家的光临，谢谢周老师的准备。刚刚介绍了大匠的基本情况，也品鉴了大匠的庐山真面目。听了张教授的发言我受益匪浅。

我想跟大家分享发酵的初心，首先是原料的精选，普洱熟茶的发酵过程是以晒青毛茶为基础，通过一系列氧化聚合缩合等化学变化从而形成熟茶特有的香气和滋味。内含物质越丰富，滋味越醇厚。所以原料的丰富程度很重要，不然就是巧妇难为无米之炊。

二、发酵环境，普洱茶发酵离不开发酵环境中的微生物，芒嘎拉发酵车间经过多年使用，有稳定的微生物群落。

三、匠心发酵，芒嘎拉有自己的技术发酵团队，我作为技术核心骨干，每次下堆潮水都要亲自把关和参与，严格控制温度和湿度。至于怎么发酵？大家以为我有武功秘籍，其实没有。我的发酵技术有曾云荣先生的教导，卢云先生的言传身教，他们的经验是我的财富。发酵数量需要足够的数量，如果堆子太小，不保温不保水；如果温度不够，也无法发酵好。原来每发酵一次需要四五吨茶，现在可以减少到一吨。

发酵潮水率大约是百分之三十，要靠看茶做茶，有经验的发酵师会留一点余地。潮水过多，会发现泡开后的叶底像泥一样。一般做堆，堆高应该在80公分左右，到三翻四翻时可以控制在55-62度之间，在不烧堆的前提下，升温可以起到灭菌作用，香气好，反应速率高；低温发酵速率低，出堆后堆味较重。

大匠我认为发酵度在7成左右，终止发酵后，需要进行养堆，我认为这是非常重要的细节，能促使茶红素加深，堆味减轻，香气更正。这是芒嘎拉发酵的特点。总之，选用好的原料，把控好潮水量、温度点、翻堆时间点、终止发酵时间点，就能发酵出好的熟茶来。

芒嘎拉茶厂地址:西双版纳傣族自治州勐海县八公里曼峦回村，欢迎来访！

文章由茶业复兴编辑根据嘉宾现场发言整理

未经嘉宾审校

解释权归嘉宾所有

写在前面