散茶就是未压制成片、团的茶叶，是在普洱茶压制成砖、饼、团、沱等形状之前的散开的、一片一片的茶。散茶也自有它的优势，茶条完整而少断碎，能够清楚地看到原料的品质。因为没有再加工，保留了原汁原味的清香和鲜甜，取用方便，非常适合日常饮用。散茶优点：条索完整，可以更好地通过观察茶有的外观判断茶叶的品质。陈化速度快，因为散茶密度小，空隙大，茶叶可以充分和空气接触，氧化速度会更加的快速。散茶很方便取茶，冲泡的时候更加的省心，投茶叶的时候也会很好地控制茶叶量。原生茶味道会更加好地保留下来，对比紧压茶，更加的有味道。

  

  

  

了解普洱茶仓储，可以从一组二元对立的观念入手，即仓储中的保守派和激进派。

保守派推崇绝对的干仓。

因为没有水分就肯定不会长霉，茶叶转化慢可能是慢一点，但稳妥。这种观点，迎合了非专业的大众，颇具影响。大众对于未知事物的恐惧是一个痛点。

激进派认为仓储一定要足够潮湿，茶叶才能转化。

存茶要专门去找潮湿的地方，湿度不足还人为加湿。茶饼上菌斑冒出来了是正在发酵，黄色的叫金花，白色的叫白霜，都可照喝不误。也有人举证支持，认为历史上南洋存茶环境都是非常潮湿的，那里普洱茶普遍有湿味，也没见南洋人喝出毛病来。

以上两方面的各种观点相互碰撞，各自发挥影响，衍生了一系列的讨论。我认为对这一阶段而言，最重要的思考是邹家驹先生的文章《干仓砸湿仓》。

《漫话普洱茶—普洱茶辨伪》 邹家驹 2004年

现在市场已经趋于理性，大部分人其实明白，一味追求所谓的「干仓」，将茶叶置于极其干燥的环境中，没有了微生物和水分，不会有什么转化效果。所以过度强调「干仓」就有误导作用。

因为存茶，需要后发酵，需要微生物，不是越干燥越好。

而所谓「湿仓」的问题，则仅限于茶叶在含水量度过高的情况下杂菌大量爆发，这是需要规避的。

除了干湿观念的争议，还有地域之争，如北方仓、江浙仓、广东仓、云南仓、东莞仓、昆明仓等。这些概念一方面是干湿仓争论的变形，另一方面是家乡情结，一般本地人都喜欢本地仓。

在表浅概念上争论，对于实践操作的意义不大。要做到有效仓储，就需要理解普洱茶品质的形成。

原料档次与工艺水平已经决定了大部分茶叶的品质，普洱茶比较特殊，必须加上仓储。

这也恰恰说明普洱茶品质的特异性，就在仓储中体现。

目前喝老茶陈茶的风气已经蔓延到其它茶类，老铁，老红，甚至老绿都有。所有茶类在长期仓储中都会发生品质变化，而人们可以主观上认为这种变化为“好”。从这个意义上说，什么茶都可以“越陈越香”。但从微观上看，不同茶类的陈化路劲不同，此“香”非彼“香”。

为了避免语境不统一导致的误解，本文需要对以下谈及的“越陈越香”做一个狭义的定义。“越陈越香”的“香”不是说香气，而是“好”的意思。“越陈越香”就是越陈越好，本文说的“越陈越香”仅针对普洱茶，是说普洱茶在仓储中，品质会随着时间提高，汤质越来越厚，喉韵越来越深。

普洱茶在仓储中发生了什么？主要发生了两条路径的转化。

1.氧化路径

在有氧气的条件下，茶叶中的很多物质都会被氧化，这在茶叶仓储过程当中很难避免。

大量具有涩感的茶多酚会被氧化形成茶色素。在氧化过程中，普洱茶的涩感渐渐降低，汤色渐渐变红。

日常茶事中，针对某些茶可能需要“醒茶”。喝茶前一天或者更早时候，提前把茶撬散让氧气和茶叶充分接触，以迅速降低涩感。这就是利用了普洱茶氧化路径的变化。

但是如果普洱茶氧化过度，又会导致有效物质被氧化损耗，使得滋味变淡，产生氧化味（浓郁的时候类似纸箱子和肥皂味）。

2.发酵路径

发酵路径，就是微生物产生作用的路径。茶叶里面的糖苷会逐渐分解出糖分，蓄养一些微生物，微生物进一步活动会把茶叶的纤维裂解开。不溶于水的纤维最终被分解为可溶于水的多糖。同时，本来捆绑在纤维链中的蛋白质也会脱离出来，分解出不同种类的游离氨基酸。

水溶性多糖的逐渐增多，反应在品质上就是“汤质越来越厚”；

新鲜的游离氨基酸增多，反应在品质上就是“喉韵越来越深”。

注意：微生物也分种类，在含水量适度的情况下，微生物简单而纯粹，转化率高。如果含水量过高导致过多杂菌生长，则会浪费营养物质，并产生杂菌味。

显然，发酵路径是普洱茶陈化中最重要的一个路径。

这里举一个极端的例子，我们曾有这样的实验：将含水量正常的普洱茶在完全密封的真空仓中存放十年，虽然涩感几乎没有减弱，但汤质会变厚，喉韵会变深。

所谓理想的仓储，就是保证发酵路径有效转化的仓储。

那如何保证有效仓储呢？两个要领：

1、控制氧化 

2、稳定水分

有效仓储的关键——茶叶含水量

微生物要有效生长，需要水。含水量过低会导致微生物缺乏生存条件，过高又会导致杂菌爆发。

什么样的水分含量会使得转化最有效呢？

10%的茶叶含水量最合适，这也是标准紧压茶刚出厂时候的含水量。

茶叶含水量高于14%，就非常容易滋生杂菌；茶叶就会发霉，存出来的茶就有“湿仓”味。

小贴士丨如何确认茶饼含水量呢？

方法1：买一个水分测定仪，大概一两千块。

方法2：称重，但这个方法仅限于符合规范的茶厂压制的茶。这样的厂压茶前是需要先做含水量测定的，产品出厂时候含水量都会控制在10%。也就是说，假如茶饼的重量是357g，它的含水量就是10%。

什么样的茶叶形态利于存放？

在同样的原料和存放条件下，不同的形态会影响后期转化吗？会影响。

我们刚才讲到，微生物转化的小环境要尽量保持稳定。所以存茶的形态，最理想的形态就是把它压制成紧压茶。而且压得越紧越稳定，一方面减少氧化，一方面保持水分。

常见的紧压茶形态有如下几种：

因为结构过于疏松，所以特别利于氧化，尤其是在通风的环境下存放散茶的话，非常容易氧化过度。但日常使用最为方便。

总体来说，如果只考虑仓储，从适宜到不适的排序是：砖、铁饼、泡饼、散料。

其它形态，比如沱、金瓜，则需要根据紧压程度具体分析，这里不展开讨论了。

什么样的环境利于存放？

茶圈时常讨论仓储环境问题，比如本文开头说的“干仓”与“湿仓”之争，“东莞仓”与“昆明仓”之争。

其实外部大环境对茶叶小环境的影响是间接的，如果将茶叶内部的小环境做适度隔绝，即可人为创造稳定的小环境（控制氧化，稳定水分）。

2.少量的茶可以放在上釉的瓷罐，或者是锡罐里。需要注意，透气透水的紫砂罐不利于茶叶长期存放，但紫砂罐是醒茶利器。

3.成件的茶由于笋壳与纸箱的保护，与外界隔绝，内部环境相对稳定，只要将纸箱的缝隙用胶带封住，就比较利于存放。但一般的纸箱起不到有效的隔水作用，最好是镀膜的防水纸箱，否则需要在纸箱外部加套防潮袋。

4.存散茶的话最好严格密封，否则极易氧化过度。厂家如果有大量散茶存放，可以用设备对仓库控氧。

需要注意的小事

不要把茶放在温差变化特别大的地方。

比如一面墙背后是冷库，把茶堆在这个地方，靠墙的地方可能凝露导致茶叶受潮发霉。

温差变化会导致茶叶中的水分游移，使得局部含水量过高导致发霉。在没有十足把握时，含水量宁低毋高，放茶的小环境也要留一点余地。比如纸箱内壁和笋壳就有这个缓冲作用，有些极端情况笋壳发霉，茶不发霉。

一定要值得存的茶

最后记住，存茶，一定要存值得存的茶。

仓储价值是通过普洱茶“越陈越香”这个属性实现的。普洱茶“越陈越香”是后发酵产生的效果，微观上看就是糖苷类提供能量蓄养微生物。微生物进一步活动分解纤维，产生水溶性多糖和游离氨基酸，使得汤质变厚，喉韵变深。

“糖苷”要足够多，普洱茶的潜力才足够大。

疏植茶园的成熟型茶树鲜叶就比密植小树的鲜叶，要含有更多的糖苷；标准工艺就比前氧化工艺，能保留更多的糖苷。

普洱茶入仓之前的品质，一句话：“原料决定上限，工艺决定下限”。

仓储是普洱品质形成的最后一个环节，如果原料和工艺不理想，再好的仓储也白搭。有了原料和工艺达标的好茶，理想仓储才能锦上添花。

本文首发于2020年9月的《普洱》杂志，标题为《普洱茶仓储的两个路径及其他细节》

生茶和熟茶之间真正的差异是什么？二者同是云南一定区域内云南大叶种晒青毛茶经后发酵而制成的散茶和紧压茶。那它们之间的区别是什么？茶性？一个性寒，一个性温和？性寒性温和只是假象，真正的差异是渥堆发酵。

普洱生茶和普洱熟茶最大的差异是前者没有经过渥堆发酵，而后者经历了渥堆发酵，从此，普洱生茶和普洱熟茶“形同陌路”。在茶叶店的柜台上不能摆在一起，存放的时候不能摆在一起，对比的时候不能摆在一起，像两个最熟悉的陌生人，曾一起走，结果还是走散了，在彼此的世界里。

普洱生茶

普洱生茶分为散茶和紧压茶，散生茶就是晒青毛茶，即茶鲜叶采摘后经杀青、揉捻、晒干后即可；紧压茶就是晒青毛茶经过压制，制作成各种形状的紧压茶。紧压茶外形有圆饼行、碗臼行、方形、柱形等多种形状和规格。一般紧压茶是不分等级的，但有高、中、低三个档次。生茶在制成之后，一般要经过长时间的自然发酵，使茶的味道更加柔和。普洱茶本质的香气是独特的，基于工艺的缘故，普洱茶生茶很好的继承了原始的香气，如花香、兰香、冰糖香、蜜香、木香等。

一、名茶鉴赏

外形：条索完整，紧结，清晰。

色泽：色泽光滑油润。

叶底：柔软、新鲜、有伸张性。

汤色：汤色随着时间的增加会从栗红色转为深栗色。

香气：新茶带有幽幽的花香、豆香；陈茶不同时期自然发酵出荷香、樟香、兰香等不同香气。

滋味：新茶像脱缰的野马，野性难驯、苦涩、茶味十足、回甘强劲，还带有幽幽的花香、豆香。陈放时间越长，口感就越醇滑、厚重。

二、制作工艺

茶鲜叶采摘后，经过杀青、揉捻、晒干后制成晒青毛茶，即散生茶。然后再压制成各种形状，这就是紧压茶。

三、冲泡方法

盖碗，水温在100℃左右。

普洱熟茶

普洱熟茶是采用人工发酵加工制成的普洱茶，历史上正式出现熟茶是在1973年。而在1975年，人工渥堆技术在昆明茶厂正式试制成功，从此揭开了普洱茶生产的新篇章。人工发酵技术主要是为了解决普洱茶自然发酵时间过长的问题，从而由人工模仿自然发酵的过程，以达到快速陈化普洱茶的目的。

一、名茶鉴赏

外形：条索紧结、完整。

色泽：茶青呈黑或红褐色，有些芽茶则呈暗金黄色。

叶底：发酵程度较轻者叶底呈红棕色，但不柔韧。重发酵者叶底呈深褐色或黑色居多，较硬而易碎。

汤色：汤色红浓明亮。

香气：由青樟香转变为淡淡的樟香然后变为参香带枣香味，时间越久、仓储条件越好，枣香味、参香味会越持久。

滋味：口感陈香醇厚，顺滑、回甘，几乎不苦涩，泡水长。

二、制作工艺

用晒青毛茶经过渥堆后，不经紧压的为散熟茶，经过紧压制成各种形状的为熟紧压茶。

三、冲泡方法

玻璃杯或盖碗，水温在100℃左右。

每次谈及喝普洱生茶还是普洱熟茶好时，最终都会有一个答案，适口为珍。合适的，才是最好的。而事实是好茶人人都适合，没那么好的茶，才需要别人的接纳与包容，就比如口粮茶。为什么要喝口粮茶？因为性价比高，因为喝得起，而不是因为品质好，品质好的茶可不叫口粮茶，其名美曰“古树茶”。

那到底是普洱生茶与普洱熟茶哪个更好呢？这是一个伪命题。偏好生茶或偏好熟茶的茶友是最没有发言权的，因为生茶取代不了熟茶，熟茶也代替不了生茶。

普洱生、熟茶就像是茶系银河里的星辰，不同的是，各自发出的光芒不一样。