近年来，在普洱茶界内掀起了一股“古树潮”，众商家纷纷言说古树茶的滋味、口感是如何胜于台地茶，这也俘获了很多茶友的心。但是，古树茶的鉴别是一个较为困难的问题。
今天，国家高级评茶师、淘宝旗舰店“只见普洱”掌柜、世界茶文化交流协会第一常务副会长郭子剑老师，就以自身经历谈谈普洱茶的专业知识。
郭子剑老师自1998年进入普洱茶领域，是“普洱教父”白水清先生的嫡传弟子，历年藏有清末百年宋聘号、20年代福元昌号、88青饼、80年代干仓8582,、92方砖等珍品古董老茶，如今开有《子剑说茶》专栏，将多年研究老茶心得，整理发布在微信公众号：只见普洱。
▲只见普洱创始人郭子剑老师
早在2016年郭子剑老师在厦门大学举办“藏藏久久”普洱茶品鉴会时，就曾谈过古树茶与台地茶的辨识的问题。郭子剑老师认为，由于不同的品种、山头、海拔、采摘、加工，甚至施肥情况等均会对茶品本身造成直接的影响，所以目前没有谁能提供一种适合大众的100%准确辨识普洱古树茶的方法。但是还是有一些相对可靠的方法。
▲郭子剑和师父“普洱教父”白水清一同评茶
1、普洱干茶外观
古树茶的条索更粗大，颜色也更深一些。虽然台地茶也可以做出类似效果，但仔细观察，古树茶的芽头及一叶二叶，一般呈现乌润色泽，这点台地茶一般难以体现。
2、普洱茶香气及香韵
一般而言台地茶香气飘扬而短暂，古树茶香气沉稳而持久。古树茶在数泡，甚至10几泡之后，茶水中还是透香的，叶底也还是香的。
另外，古树茶根系较深，能获取土壤深层的矿物质成分，能将各山头的独特性体现出来。如易武的蜜香及细腻柔滑，冰岛的果蜜香冰糖韵，此种香韵越沉稳就代表内质就越足，树龄就越大。台地茶很难出现此种香韵。
▲人工种植的台地茶
3、普洱茶汤滋味
回甘生津：台地茶回甘和生津持久度较差，古树茶则体现比较稳定，快而持久，有时甚至一两个小时后还能体会得到。
苦涩度：台地茶苦涩度较高，且很难划开。同一山头同一树种的普洱茶古树茶相对苦涩度低且化得快。
茶汤粘稠度：台地茶或许会有较强口味(刺激性)，但多数口感单薄。古树茶入口较为顺滑，且内质丰富(尤其是果胶质)，在口感上会出现温厚稠密感，这种稠密感即是大家所说的“厚”。
耐泡度：在茶叶松紧度、投茶量以及冲泡手法等同的条件下，古树茶普遍更耐泡，一般可以泡10几泡，甚至20几泡。台地茶则底蕴的不足，10泡过后汤质变薄，出现树叶味和水味。
▲云南西双版纳勐海茶区古茶树
4、普洱茶，茶气及喉韵
茶气：茶气反应是指喝古树普洱之后的体感反应，包括后背发热、发汗，指尖渗汗，身体的通透感、轻松感，气血通畅，面色红润等等。甚至有练过气或体感敏感者还能感到经脉的疏通与气血运行。这并非玄虚，确实存在。另外有性繁殖的台地茶会有较弱茶气，无性繁殖的则基本可以忽略不计。
喉韵就是喝完茶后形成喉部回甘生津，香韵久留的感受，而且在呼吸时这种韵味会随呼吸带入口中，此时您会产生错觉，怎么我的喉部也能尝到甘甜，香韵。喉韵的产生是因为茶品内质丰富时，茶汤喝下时滋味会在喉部累加释放。
喝完古树茶后喉韵均能持续10分钟以上;台地茶内质不足，所以还没有累加就已经释放，不能形成喉韵，这种喉韵喉韵越久就代表内质越足。
▲郭子剑按照国家茶业质检中心标准专业评茶
5、观普洱茶，叶底
同一山头、品种和季节的古树茶，叶底一般颜色更深、叶片更厚实、叶脉更显，叶子弹性和柔韧度更好。
普洱茶的古树茶和台地茶的鉴别到底有什么技巧？相信大家看完了以上的介绍，都对古树和台地茶的区别有所了解，希望能对您有启发。
更多关于普洱茶选购、收藏、鉴别、存放等专业知识，我们在微信公众号“只见普洱”与您分享！由国家高级评茶师、世界茶文化交流协会第一常务副会长郭子剑老师携手师父“普洱教父”白水清先生为您讲茶！
普洱熟茶看起来很简单，但直到今日，优质熟茶的制作依然是一门真正的技术活，不是字面上的渥堆发酵一下那么简单。
▲普洱熟茶
那么，普洱熟茶应该如何选购呢？今天，国家高级评茶师、淘宝旗舰店“普洱藏家”掌柜鲁文锋老师，就从熟茶的工艺出发，对熟茶的选购以及入门做一个简单的介绍。
鲁文锋老师自1998年进入普洱茶领域，成为“普洱教父”白水清嫡传弟子，历年藏有百年宋聘号、1952年红印、88青饼、92方砖等珍品老茶，如今将多年研究老茶心得，整理发布在微信公众号：普洱藏家。
▲普洱藏家掌柜鲁文锋
一次渥堆发酵的毛茶量不会低于1吨，发酵过程中损耗率高达20%到30%，整个发酵过程更是长达40天以上，这样的制作条件，对于资金和人工都是有要求的，并不是你买了一堆茶就能发酵出熟茶来。
而可以长期大批量发酵熟茶的厂家，毫无疑问，只能是以大益为代表的大厂家了。据说大益现在已经进化到了第三代发酵技术“黑马”，对于整个发酵过程已经实现了基本控制，在发酵过程中，人占到了更主动的位置，而不是微生物。
▲渥堆发酵
至于业内的其他厂家，在熟茶发酵工艺这一块敢出来和大益叫板的还真没见过。淘宝上那些什么元发酵，小堆发酵，竹筐离地发酵，真的能叫工艺？只是商业宣传而已罢了。
所以，购买熟茶的话，建议大家首选大益熟茶，像7752熟茶，就是不错的选择了。
▲普洱藏家珍藏·大益7752熟茶
茶叶的不同部位，其特性是不一样的，而发酵是一个集体行为，为了避免发酵过程中，因为原料的差异而导致的发酵程度区别，一般会先将原料分级归类再进行发酵。
发酵出来的茶叶，不同级别的滋味是不同的，而且发酵度也会存在区别，为了使最终的产品获得更好的滋味，就必须要对不同的原料进行拼配，这一步对于熟茶滋味的影响，仅次于发酵工艺。
而拼配工艺的掌握，比发酵还难，所以一饼熟茶要好喝，工艺和原料相比起来，工艺比原料不知道高到哪里去了。
▲普洱茶菁
拼配这里有一个内容要单独说一下，就是关于什么叫洒面，包芯和一口料。高等级的原料芽头和嫩叶较多，视觉上看起来比较漂亮，而级别较低的粗老叶包括叶梗则无论是颜色和外形，都不那么好看。
所以在普洱茶的压制过程中，自古以来就有以高等级原料洒面的传统，目的就是为了好看。但一个饼面只有正面会进行洒面处理，背面就还是真实原料的样子，如果两面都洒，就变成了包芯，不是为了好看，而是为了掩盖原料级别低的事实，与作假无异。
一口料就是不进行洒面处理，正反，里外都一样。
▲普洱藏家珍藏·大益7752熟茶条索
和生茶一样，熟茶的饼面也以条索肥硕紧实，色泽，大小均匀为佳。干茶颜色，芽头是金黄色，其余的叶梗都以红褐色为主，如果色泽发黑，或者花杂，都是不好的。
但要从外观直观的判断熟茶的好坏，除了饼面发霉，明显的发黑，有异物之类的，基本看不出个好坏，所以大概看一下就好，熟茶主要还是靠喝来判断。
熟茶有时候会故意拼配一些老叶片甚至叶梗，主要是为了提高茶汤的甜度，这时候老叶片的出现不一定代表茶叶不好，还是要靠最后的滋味来判断，这就是熟茶拼配工艺的重要性。
▲普洱藏家珍藏·大益7752熟茶条索
熟茶的叶底，可以看出一个茶叶的发酵程度，发酵程度越深，叶底的颜色也越深，正常发酵程度的熟茶，叶底应该是红褐色的，发酵程度低的会偏绿色，发酵过重的则会变为黑色，甚至出现碳化的情况。
现在有一些产品就是专门以轻发酵来制作的，所以也不能说发酵度低就是不好，毕竟也是一种新的口感，好坏还要看市场的接受程度，但如果发酵过度，叶底明显发黑甚至碳化，那就肯定是不好的了。
在熟茶的发酵过程中，造成茶汤苦涩味的茶多酚含量大幅下降，这就降低了茶汤的刺激感，基本消除了茶汤的苦涩味。
氨基酸的含量也是下降的，所以熟茶的茶汤也就失去了鲜爽的滋味。原本存在在细胞中的胶质物质被分解为水溶性的果胶，加大了茶汤的浓稠度。糖分的变化目前还有争论，但从经验上来说，原料级别越低，熟茶的茶汤越甜。
▲普洱藏家珍藏·大益7752熟茶茶汤
综合来看，熟茶茶汤的基本特点就是几乎没有苦涩感，同时有一定的浓醇度，入口顺滑。
颜色方面，红浓明亮是熟茶的标准，就是要求茶汤颜色是红色到深红色，同时有一定的粘稠度，色泽通透明亮，不能浑浊，前几泡轻微的浑浊对于新熟茶来说也是允许的，但不能持续。
以上就是一个熟茶茶汤的基本要求，但说实话，这实际是一个非常高的要求。
▲普洱藏家珍藏·大益7752熟茶
前面讲工艺的时候就说过了，发酵工艺很难掌握，也就直接造成了成品可能会存在各种缺陷，常见的问题主要是茶汤浑浊，颜色发黑，没有粘稠度，有一些还有苦涩味，甚至出现酸味怪味。
香气方面，一般都说熟茶的茶香是以陈香为主，但这个陈香是什么香呢，肯定不是一支一支的那种香，这个陈香个人觉得是一种定义，就是纯正的发酵味，不夹带任何异味的纯正的发酵味。
▲普洱藏家珍藏·大益7752熟茶茶汤
看某宝的肯定很熟悉，什么陈香初显啊啥啥的，其实就是经过适当的存放，发酵过程中产生的异味已经消除殆尽，只有纯正的发酵味了。
关于熟茶的茶香还有枣香，樟香，参香，桂圆香等，更加的难以描述，总之就是别有异杂味就行了。
前几日将正岩大红袍和朋友一起分享，滋味醇厚，而茶小友直言：“前几泡滋味很浓，更喜欢喝尾水，尾水很甜。”
喝茶之人，自有其偏爱，那你是从何开始喝茶的？
故乡的茶定是最先接触的茶叶，而往往冠上故乡这两个字的茶，即使随着迁居，也会怀念起故乡里的滋味。
正如小编本人，从小对茶的了解就在于父辈们的大缸子泡的绿茶，他们时常手拿一个大茶杯，里面的茶叶占到杯子一半以上的体积，茶汤的颜色很深很浓，口味非常重，一般人都喝不了，所以回忆起如何开始喝茶的？大概是那苦涩的绿茶味？
简而言之南方占据了地理上的优势，茶叶种植的产区多，所以南方人喜欢喝多种多样的茶，比如：绿茶、红茶、白茶、黑茶、青茶，
而北方人则偏向喝清香、发酵轻的茶，如花茶、铁观音、绿茶等。如今茶文化融合，不少北方人也喝起了普洱、岩茶等滋味浓的茶。
市场的热度，往往也带动起消费者的消费习惯。白茶热销的这两年，对于白茶的偏爱也就更加明显了，就连平时喝绿茶的朋友也会顺势问一句：”有什么好喝的白茶推荐吗？“
大部分的茶友，随着喝茶时间的增长，杯中泡的茶汤也越来越浓。这又是何缘故呢？
不管你是用大碗喝茶，还是用茶具完整地泡茶，当我们接触到更多品种的茶叶，特别是口味较重的茶（普洱茶、岩茶），这些会在口腔中产生比较剧烈的变化，比如喝进去时比较的苦、比较涩，但过不多久就会变得满口生津，习惯了茶汤的这种丰富的感觉，也会慢慢变得重口味。
其实就如同各种饮食应该有节制一样，饮茶也不例外，太重口的茶叶容易使舌头钝化，这就出现了茶叶小白喜欢喝尾水，觉得滋味刚好，而很多老茶客总会觉得茶汤滋味不够的原因。
浓茶喝的多了，除了舌头会钝化，还有些对身体的影响！
浓茶对心脏：一杯浓茶中约含有100毫克左右的咖啡因，过量的咖啡因可导致神经过度兴奋，引起失眠，同时还可能引起心跳过快。
浓茶对营养吸收：浓茶中所含鞣酸也多，鞣酸可以和食物中的蛋白质、维生素B1、铁离子结合，使这些营养素不能正常地被吸收，易造成人体营养素缺乏并产生相应的症状，如贫血、便秘等。
专业评茶师给出的建议：在喝茶喝到很浓的可以适当的停一段时间，让口腔适度的放松，然后可以尝试滋味较淡的茶。
不管你是怎么开始喝茶，还是喜欢喝什么类型的茶叶，浓茶不宜多饮，适量饮茶才养生。
