大滇说茶1001夜
漫话普洱茶初制所之二
今天我们谈一下普洱茶初制所建设的关键点。
一个标准的普洱茶初制所，应该是怎样的呢？我们从普洱茶的关键工艺来理清楚初制所建设的要点。
一 、 摊晾
摊晾需要通风透气，甚至需要风扇来散热，以保证鲜叶不发生氧化红变。因此，根据产量的预测，建设足够的摊晾槽（民间俗称萎凋），是第一步。可透气的钢丝网，大功率电扇，是标准初制所的 必备。
摊晾槽的面积应该由每人的鲜叶加工量所决定，太小的话，鲜叶堆放较厚，容易导致红梗红叶。
二 、杀青
一个标准的初制所通常备用手工杀青和机器杀青的两种设备。手工杀青采用的设备是专用大铁锅，每口在75公斤以上，锅壁较厚，通常用于高档茶加工；机器杀青采用的是滚筒杀青机，通常用于大量中低档茶加工。
根据加工量多少，确定需要多少口铁锅之后，就要选择铁锅的放置地，打灶安放。这个地点的确定需要考虑当地风向，我们看见过太多返工的初制所，在建成之后，由于风向问题，柴火燃烧不充分，甚至浓烟倒灌到炒茶师傅脸上。所以，看风向是确定打灶的基础，不可以主观臆断。
三 、揉捻
目前普洱茶加工中普遍采用了机器揉捻，极少地方用人工揉捻。许多高端手工茶也从之前的手杀手揉改变为手杀机揉，我们称之为手机茶。根据加工量选择不同功率的揉茶机，是初制所的标配，我们推荐的配制是至少两台。
揉茶机的放置尽量缩短与杀青机距离，以减少劳动量。
四、晒青
作为初制所占用地方最多的晒场，是初制所业主最头痛的地方。第一是场地大。太多初制所由于面积不够，堆放毛茶较厚，不容易在一天两天内晒干，使得叶底花杂，所以任何初制所的建设都是尽可能扩大晒场，使揉捻过的毛茶尽量摊薄易于晒干；第二是损耗大。塑料大棚的顶部，篾笆、木板等两三年就得换一次，费用不低。
为了得到理想的毛茶，在春天阳光灿烂的时候，我们通常建议不用通过塑料大棚来晒制茶叶，而是直接放置在阳光下晒干，这样的毛茶，虽然外形更黑、但香气更高。缺点是费劳动力，以簸箕为单位搬运，量少费力，且需留人一直看守，以防突降暴雨，淋湿毛茶。
在大多数时间，透明大棚的晒制变成了基本工艺，然而，这个大棚的搭建仍然大有诀窍。大滇号在十余年的初制所建设中，不断研究改进，得到了更好的毛茶晒制效果：
1、尽可能采用更薄的塑料薄膜，让阳光透射下来。许多号称质保五年的塑料瓦或者薄膜，通常都很厚，阳光的透射率低，导致很多情况下毛茶不是晒干的，而是地面受热后烘干或者阴干的茶。
2、不要在水泥地面上直接晒茶或者在水泥地面的席子上晒茶，水泥地面同样会把热量传递给席子，茶的晒制效果不好。
3、晒制的篾笆最好放置在架空的木板或者架子上，远离地面。让茶变成了纯粹的晒干而不是地面热量烘干。
4、塑料大棚距离篾笆的距离在1-1.5米，不要太高。我们看见太多初制所得大棚顶部距离篾笆的距离在2-3米甚至更高，阳光热量传递到茶叶的比率不高，使得晒制时间延长了一倍以上。更近的距离，更薄的薄膜，利于获得类似直接阳光下裸晒的效果。
用塑料大棚的效果显然不如直接晒制。所以，也有一些专家或者发烧友质疑为何不全部在阳光下直晒，这就是理想与现实的差距了。如果全部直晒，春天很忙的时候，劳动力都去采茶了，单独留人守着晒茶是不可能的，每年4月到10月，随时都有可能下雨，必须要留人守着晒茶，雨季时，西双版纳地区的雨通常一天可能下几次，每次几分钟，搬进搬出显然太费劳动力。所以茶农会怼：你行你上呀？大棚的便利性使其成为初制所的标配。
五、辅助设施
以上关键工艺的设施具备之后，还有很多辅助设施需要准备：
1 、电力设备。
茶山的断电是经常性的，柴油发电机和太阳能电力照明是需要额外配制的。
2、生活用水以及净水设备
没有自来水。从茶山上引水而来并净化，这都是初制所必须考虑的。
3、居住
采茶工人和炒茶工人居住和生活所需的住房、厨房等等，理想的初制所需要合理安排生活区，与工作区基本隔离，保证基本的生活便利以及毛茶堆放环境的卫生。
终上所述，通过观察初制所的基本设施是否合理，我们大致可以判断毛茶的加工条件是否理想，初制所老板是否具备足够的常识制作好茶，以及足够的生产能力。这就是外行看热闹、内行看门道的又一典型案例。
大滇飞扬于 2019年3月10日
来源：大滇号
作者：大滇飞扬
编辑：大滇正气
崭新的一年开始，我们为了采集最好的春天滋味，天韵古茶匠人可是一直都在茶山上忙活呢，监督推进古茶树科学规范的采摘、养护和管理。
在每天忙个不停的脚步以外，我们也“悄悄”做成了件大事，为天韵古茶的发展历史添上了浓墨重彩的一笔——天韵古茶易武麻黑初制所于今日2021年1月1日正式落成！
在这里，每一条路，每一个指示牌，都指向着天韵古茶更遥远的以后、更光明的未来！
天韵古茶在易武麻黑建立初制所，作为易武茶区（七村八寨）和古六大茶山源头资源的覆盖，这是天韵古茶人又一个深入古茶山源头的落脚点，同时也是天韵古茶品牌继续向前进发的一个全新起点，具有特别深远的战略性意义。
选址
作为易武茶区（七村八寨）的覆盖
要建新的初制所，关键的自然是选址问题。天韵古茶匠人李先国老师凭着常年在云南茶山的积累，先是圈定了几个范围，再经过逐一走访和实地勘察以后，就迅速敲定了麻黑这个地方。
麻黑是古树茶产量最大的寨子，是易武茶的中坚力量；易武麻黑位于易武乡东北边，距离麻黑村委会23公里，距离易武乡32公里。国土面积2.74平方公里，海拔1,203米，年平均气温17℃，年降水量2100毫米，适宜种植粮食、茶叶等农作物。
麻黑是易武成名最早的经典名寨；它是易武正山的中心，易武经典名品多源于此；它是蜜香带的典范，是易武口感的基准标杆，是易武寻茶路上绕不开的必修课。
易武是茶马古道的起点，而麻黑是茶马古道的枢纽。今日从易武大街往东北方向，大约10公里，就到了麻黑寨。昔日路难行，青石板大道上人背马驮，马帮从老挝出发，第一天所到达的住宿地，即是麻黑。
麻黑作为“易武正山”的核心区域。种茶早、规模大、产量丰、工艺精，麻黑为易武贡茶提供了优质而稳定的原料来源，奠定了易武贡茶的底色，并延伸到此后的“号级茶时代、印级茶时代、复兴时代”，诸多经典名品，皆来源于此。
麻黑，优良的环境造就独特的品质。在麻黑村旁，就是麻黑的古茶园，这座村庄就掩映在古茶树中央，常年生机盎然，四季都有野花盛开，树木参差，高高的树林里，茶树底下悄然生长。
走在林间，清风徐来，森林中似有甜蜜香气传来，数棵10多米的高杆古茶树在茶园中尤为亮眼，慵懒肆意地迎接着阳光雨露。丰富的茶园生态，造就了麻黑茶丰富的口感。
天韵古茶制茶理念
对于敬茶、爱茶的李先国老师来说，是发自内心地热爱茶，对古树茶由衷敬仰，怀有对原生态大自然无限的敬畏之心。他用双脚丈量茶山，穿梭密林、翻山越岭地去寻找心中的那杯茶，历经风吹日晒和阳光雨露，体验着春夏秋冬的轮回。
李先国老师十余年扎根茶山，在原始森林寻访好茶，踏足过茶山的每一个角落，用双手去采摘和制作每一片古树茶，因为他深知只有这样，才能从海拔、水土、气候、茶树品种等方面了解清楚茶叶内质，进而做到看茶做茶，生产出极致好茶。
李老师创立的天韵古茶品牌，遵循传统工艺古法制茶，每年亲自到易武深山茶区的薄荷塘、天门山、铜箐河、百花箐、弯弓、丁家寨凤凰窝、刮风寨茶王树、倚邦曼松贡茶、蛮砖桃子寨等村村寨寨的每一处茶地，都留有自己行走的足迹。所出品古树纯料精品都得到了茶友的一致赞赏和高度好评。
天韵古茶麻黑初制所的落成，意义无比重大，标志着天韵古茶将踏上一个新的台阶、开启一段新路程。
杀青区
晒棚
（品茗室）
天韵古茶将朝着更标准、规范的方向前进，始终坚守以“追溯本源，循遵古拙”为制茶理念，将“源头纯料，古法工艺，现代标准”完美融合，打造天韵企业的差异化竞争优势。以匠心专业制茶来呈现各山头古树茶的一山一味，一地一香的“纯粹本味”，专业做好每一饼普洱茶。持续努力地为大家制作出更优质的、安全放心的茶品！
在普洱茶的制作过程中，鲜叶采摘完成后，需要进行摊晾、杀青、揉捻、晒青等工序，这些过程，统称初制。集中完成这个工序所需要的场地，称为初制所。
初制过程，早期是茶农在家里完成，随着行业的发展，对制茶工艺的要求越来越高，以及规模化的需求，初制所如雨后春笋一般遍布茶山了。
初制所
初制所，是顺应普洱茶规模化、规范化、卫生化等现代普洱茶工业要求的产物，我们来做具体分析：
一、规模化
随着精制厂家以数百吨、成千上万吨的产量的规模化发展，精制厂不太可能直接从农户手中以数十公斤、数百公斤收购毛茶，太多供应商必然会带来品质和价格的不可控。厂家直营的初制所以及合作伙伴的初制所，将成为精制厂的主要原料来源。
单个初制所可以提供从几吨到上千吨这样的毛茶生产能力，在工业化时代，必将是普洱茶产业里非常重要的一环。
二、规范化
初制所基本都有相对规范的工艺流程，通常规定了不同季节不同鲜叶的摊晾时间、杀青标准、晾晒标准，对于高端茶，通常采用手工杀青，对于大众茶，通常采用机器杀青。在春季阳光好的时候，直接阳光下晒干；阴天或者雨天，则在大棚里，晾晒结合，完成干燥过程。
三、卫生化
传统农户炒茶，卫生条件较差，毛茶与杂物一起堆放，甚至吸收柴火烟味等异味。专业的初制所，大幅改善了卫生条件，较少见到毛发、鸡毛、粮食颗粒等异物。
初制所
初制所的业主方，主要有三种：
一、厂家自建
厂家自建的初制所，一般设施较好，规模较大，一般和自有基地相结合，通常不对外销售毛茶，只是用于自己品牌制作成品。由于名山名寨原料的稀少、以及价格混乱、鱼目混珠，使得中小品牌都有自建初制所的冲动。然而，也有部分厂家仅仅只当做茶山上的活广告，建了初制所，不收茶或者少收茶，却生产大量名山茶，引起很多争议。
厂家自建初制所的主要利益诉求是：基于长期收购和茶农的合作，以较好的价格收购到正宗原料，保障自己品牌的质量。
二、茶农自建
在顶级名山名寨如老班章、冰岛昔归等，茶农在有了一定经济基础后，也建设了更大规模、条件更好的初制所，甚至连带吃喝玩乐一体化的设施都准备了，俨然一副茶叶农家乐的现象。客户多数是个人或者小规模茶商。
茶农自建的初制所利益诉求是用规范的初制所制作，以更好的价格卖掉自家的毛茶。
三、专业初制所
这一类的初制所，业主既不是茶农，也不是精制厂，而是以收购鲜叶制作毛茶出售为主要生意模式，往往在低价市场占据了主流，也是大规模茶厂的主要供应商。
初制所
由于初制所所处山头不同，市场定位不一样，在初制所之间也存在明显的鄙视链，而这个鄙视链，又跟初制所的经济地位直接相关。
第一优先级：名山地区茶农自建初制所（有基地厂商初制所）
甲：我机器好；
乙：我家古树多多…..
甲：我规模大；
已：我家古树多多…..
甲：我认识的客户多；
已：我家古树多多….
…….
拥有核心古树资源这一天然资源，一句话：我家古树多多，他家没有古树，乱收鲜叶，让外来茶商建立的初制所泪流满面，也让许多茶山游的茶友直接投票给貌似憨厚的本地人。太多茶商不敢带人到茶山，因为客户到了茶山，一加微信，基本就把客户送上门给茶农了。没有中间商赚差价，这句广告直击人心；然而，谁能监管茶农卖完自己的茶不去对外收购鲜叶和毛茶呢？
在实际中，拥有基地的厂家初制所因为销售无忧，比起普通茶农初制所来说，相对更轻松些。毕竟茶农始终都有销售问题，而厂家通常销售能力远远强于茶农。
初制所
第二优先级 名山初制所
由于名山茶的火爆，尤其春茶来说，名山初制所生意也非常好，往往先收定金再做茶，风险小，由于奇货可居，利润也较为客观，如大滇飞扬曾经分析的名山茶叶利润分配规则：茶农占据了70%的利润，初制占据了20%的利润，精制占据10%的利润。初制所老板相对都善于沟通交际，交游广阔，个人能力突出，对于销售大有帮助。他们的难度体现在要笼络或说服更多的茶农把更好的鲜叶交到自己手里。
初制所
第三级 非名山初制所
茶叶名气不大，品质一般，价格低，市场销售难。老板要通过各种关系卖茶，和各大厂采购部门搞好关系，但是在和茶农打交道时，居于优势地位，基本上都是先收鲜叶卖完茶再跟茶农结款，不像名山茶通常现金结款。初制所欠茶农钱几百万到上千万是常事，而且时间周期长达一两年。经常开玩笑说：你们做名山茶的看不起我们做大宗货的，其实你们在客户面前是孙子，在茶农面前也是孙子，我们仅仅只是在客户面前是孙子，比你们爽！
毛茶的品质是决定普洱茶品质最关键的一环，而初制所是完成这一环节最主要的力量，加强初制所建设，是提升整个普洱茶行业品质的重要部分，这一观点已经得到政府的重视，云南省政府也专门发文支持和鼓励初制所的规范发展，我们期待初制所未来会有更好的发展，普洱茶行业也会有更光明的未来。
大滇飞扬于2019年3月6日
来源|大滇号
作者|大滇飞扬
编辑|大滇正气
