原文标题：首次公开！潜入凤庆70年初制所，探秘古法制茶？｜茶山黑话179
5代人坚守70年
凤庆最古老初制所首次公开！
传说中的古法滇红茶真存在吗？
古法制作PK现代工艺，哪方胜出？
它们到底有何区别与联系？
小黑对谈凤庆做茶人燕子
一镜到底，带你体验滇红魅力！
本期嘉宾：燕子
凤庆滇红茶做茶人
小黑多年好友
这个建筑，是燕子家传承了70年的滇红茶初制所。
它于五十年代建起，是至今为止，凤庆县仅有的最古老的仍在使用的初制所之一。
踏入其中，先是满鼻茶香与淡淡的木质香，然后是入眼的随处可见的古老物件。
老旧的称、包浆的楼梯、印记斑驳的梁木、简单粗暴但依旧耐用的排水沟涧……
岁月在这所初制所中刻下的印记比比皆是，昭示着它的年代感与厚重的历史感。
萎凋帘
称坨
每一代做茶人，都只在原有的设计基础上去加强和改变，使它在大体装饰上，还保留着古老的装饰及框架结构，你能从中看出老一辈做茶人的慧心巧思。
变化着的，是在科技加持下，各种制茶器械的更新和使用，大大提高了制茶效率。
70年的时间，有变有不变，传统与现代，在这里你都能看到。融入其中，你能感觉岁月的沉淀，以及滇红茶厚重的历史。
传说中的古法滇红真存在吗？古法制作就要比现代工艺好？它们到底有何区别？来让燕子给你讲讲！
01 采摘
人工采茶的习俗延续千年，每到采茶季，就需要采茶人及时采茶，将鲜叶一篮一篮的背回到茶叶初制所，以采摘的重量标准来换取工钱。
刚采摘的鲜叶，清香扑鼻，颜色鲜润。
02 萎凋
滇红茶最古老的制法中，是用竹子架栏框，竹条编竹帘。
将茶叶平坦的铺在竹帘上，再将竹帘放在竹栏上，两边开窗，通过穿堂风快速蒸发茶叶水汽。
萎凋帘
萎凋槽
如今萎凋就比较现代化了，将茶铺入萎凋槽中，下方通热风，可更大批量、更受热均匀的进行萎凋工艺。
03 揉捻
茶叶萎凋后需要进行揉捻，使细胞壁破裂渗出内含物质，大多数时候，都靠人力手工揉捻，指尖掌握力度轻重。
手工揉捻
揉捻机
当茶叶制作量较大时，运用揉捻机进行揉捻，可智能化的掌握揉捻力度与时间，提高生产效率。
04 解块
揉捻破坏了茶叶的细胞壁，同时溢出了其中的果胶质，具有强亲水性，黏着而柔软，不容易轻易散开，所以需要解块。
从前解块是以人工拆散为主，现在有了解块机，由机器将茶叶批量均匀抖散。
05 发酵
从古至今，滇红人在发酵环节都一直坚持使用传统的离地木板小堆封闭发酵。
将揉捻好的茶置于特制木箱中，用干净的白纱布封住，依靠茶叶自身的水分进行发酵。
与普洱茶渥堆发酵不同的是，红茶发酵必须不翻堆，一次性完成，否则会使发酵不充分，制作成的成品茶汤会有酸味。
06 烘干
发酵后的茶，采用高温烘干的方式干燥，以起到提香的作用。传统的红茶烘干方式便是使用茶叶烘干机。
为了稳定茶品品种，一般都设置多层烘干，非常耗力的且十分考验烘干师傅对茶叶的经验判断。
滇红毛茶的初制生产过程，是茶树鲜叶塑造成成品茶时物理变化和化学变化的重要过程。
这个过程的技术处理优次，决定着茶叶产品的优次，是精制加工过程根本不可弥补的。
燕子的家族与这间初制所相伴70年，作为滇红茶制作工艺的第四代传承人，她有何感悟？
凤庆人制茶历史太久，他们与滇红茶之间的纽带太深，或许这才是我们爱茶人一直在追寻的最真实存在的根基感吧！
古法制作VS现代工艺
茶业发展路上，你更倡导哪个？
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