谈起普洱茶熟茶，发酵度貌似是一个专业的话题。
“发酵度”被频繁讨论，主要是由于近些年的“轻发酵”熟茶越来越多，逐渐热门。
“轻发酵”熟茶得以崭露头角，可能是因为普洱茶是强调越陈越香的茶。“轻发酵”自然会让人联想到，茶的好戏还在后头，将来还会慢慢展现。
有人站出来说，熟茶技术就是人工加速的后发酵，既然都要人工快速发酵了，就不要装什么清纯了。不一次发酵到位，还要期待仓储转化，是不是多此一举？
其实，这两种观点是一类，都是浅层理解，没有触及本质。看起来各有各的道理，也谈不上对错。
要对发酵度有一个清晰的认知，我们必须站在制茶人的角度了解什么是发酵，还要对发酵有相对微观的认知。
关于发酵度的传统认知
发酵的时候，发酵师傅把茶拿出来一泡，看叶底就能告诉你这个茶几成熟；有经验的翻堆工人甚至看一下堆子，就能告诉你这个茶现在几成熟。
这个几成熟怎么来的呢？主要是看颜色。茶叶整体变红，一部分发黑，一部分泛绿，大概就是8成熟；如果总体都红了，但是又隐隐透着绿，就是5-6成的水平。
这个是标准吗？不是，这个是习惯。从来没有人规定发酵到什么状态叫几成熟。只是这一时期行业内从事这个工作的人相互讨论，形成的表达习惯。这个习惯会流变，谈不上标准。
有传言，早期大厂的熟茶发酵，都是轻发酵。
2019年我曾拜访勐海茶厂的老厂长邹炳良先生，一起喝一款熟茶。
这款茶红里透绿，如果放在今天勐海八公里的发酵车间，工人们会认为是6成熟，但在邹老这里，这个发酵度叫8成。
我问邹老厂长，勐海茶厂早期的茶，也就是80年代的茶，发酵大概是几成呢？邹老的答案是7-8成。
几成熟，在不同的时间，对不同的人而言，是不一样的。
我比较幸运，经常有老熟茶可以喝，尤其喜欢七八十年代的勐海茶厂熟茶。
我接触到的真品中，不管是7572还是8592，发酵度在当下看来都是偏轻的，喝起来有回甘生津，叶底微微泛绿。
邹老厂长的回答跟我喝到的情况完全符合。所以，传言早期大厂的熟茶是轻发酵，似乎也得到了一定程度的印证。
但是，早期昆明茶厂、下关茶厂的熟茶就不是这样了。比如昆明茶厂的7581，干茶和叶底的色泽更深，喝起来，氧化程度也更重，与勐海茶厂的茶完全是两种风格。
大厂的早期熟茶，也不一定都是轻发酵，各种各样的风格。
按照现在江湖上对发酵度的理解，勐海茶厂就是轻发酵的代表，昆明茶厂和下关茶厂则发酵偏重。
这里要补充说明熟茶的发酵工艺：
一堆毛茶，通过加水让含水量提高到28%-40%（邹老的经验是28%-33%），微生物就会爆发。通过微生物和氧化的双重作用，最终形成汤色红浓、叶底红褐的熟茶。
具体操作方面：均匀潮水之后，大概七天翻一次堆；一般四次翻堆之后，就可以开沟干燥；开沟后每天翻一次沟，茶叶含水量降低后可以渐渐降低翻沟频率。
发酵和干燥的时间加起来一般是五六十天，快一点四十来天也能搞定，慢的话也有拖到九十多天的。
茶叶在这个过程中到底发生了什么呢？主要有两个路径的变化：氧化路径、微生物路径。
｜氧化路径
主要是茶多酚氧化生成茶色素，决定了茶叶的颜色，也降低了茶汤的涩感。
｜微生物路径
主要是微生物把纤维分解，生成水溶性多糖，决定了醇厚度。
微生物路径还可以具体细分：前期主要是黑曲霉活动，后期过渡到以酵母为主，期间也有其它微生物相继登场。如果要更细致讨论，每种菌从出现到离场都可以算作一个单独的阶段。
文章开头所谓的发酵度，其实是这些变化的笼统概括，难以精确。
那各种品质指标跟发酵中发生的变化有什么关系呢？我们一一拆解。
｜发酵与茶叶颜色（包括汤色和叶底）的关系
茶叶颜色的形成，主要在于多酚类被氧化，形成茶色素。茶叶色泽，不论是汤色还是叶底颜色，反馈的都是茶叶的氧化程度。
颜色越深，就是氧化程度越深。
如果通过茶叶颜色来判断发酵度，判断出来的只是茶叶的氧化程度，只是发酵度的一个方面。
市场上常见说这堆茶“发过了，烧堆了，全都发黑了”，如果把这种情况准确地描述，应该说它氧化程度过高了，而不是笼统地说它发酵度过重。
因为，微生物路径的变化对茶叶颜色影响有限。如果是在控氧的环境中发酵，茶都发软了，汤都很醇厚了，叶底有可能还是绿的。
很多人评价熟茶，喜欢揉搓叶底，认为叶底要有韧性才好，泥软了就不好了。这其实是个误解。
叶底的韧性是什么？是由叶片纤维结构的完整程度决定的。纤维结构在发酵过程中，会被微生物分解破坏掉，尤其是酵母。
酵母分解了纤维，产生水溶性多糖。所以同等情况下，相对泥软的茶，醇厚度会高一些。反过来，如果考虑外形，醇厚度就要有所让步。
纤维结构保留多少，跟茶汤水溶性多糖溶出多少，本身就是此消彼长的关系。
在技术上能够保证酵母正常生长的情况下，是选择让叶底保留更多的韧性，有一个更讨喜的外观？还是希望它变得更有醇厚度，而外观上稍做一些牺牲？见仁见智。
当然，也不能完全不顾外形。因为当酵母生长过多，整堆茶会彻底变成一滩泥，没法当茶喝了。外形上适度的保留，是必要的。
熟茶发酵中，氧化程度和微生物路径的变化程度，都跟时间有非常密切的关系。
先看氧化路径：一般来说，相同条件下，时间越长，氧化程度越深。
不过在实际操作中，有很多条件会影响氧化，比如堆子的形状、盖布的密闭情况、堆子的板结情况等等，都会影响氧气与茶堆的接触程度。
（举个例子，同样的时间，小堆发酵的氧化程度会比大堆发酵更深，因为小堆的体积小，整体与外界空气接触得更多。）
微生物路径也一样。相同条件下，时间越长的，微生物转化的程度就越深。实际操作中，堆子的形状，含水量，温度也都会影响微生物的生长情况。
时间是一个影响发酵的因素，但一定要跟其它条件结合起来讨论。
｜发酵与口感的关系
发酵的整个过程，口感上主要是两个方面的变化。
一、刺激性越来越低
氧化作用会让苦涩类物质转化，与口感刺激性相关的苦涩类物质在整个加工过程中一路降低。
二、醇厚度越来越高
发酵过程中，微生物不断地分解纤维，把本来不溶于水的纤维分解成了可溶于水的多糖，并且还把纤维链中捆绑的蛋白质也分解出来，转化成游离氨基酸。
水溶性多糖和游离氨基酸的出现增加了茶汤的厚度和滑度。
在可控的发酵范围内，笼统而言，发酵程度越深，醇厚度越高，刺激度越低。
需要注意的是，二者不是此消彼长的关系。在精细操作中，两条变化路径可以分别控制。
｜发酵与香气的关系
发酵过程会产生大量的挥发性物质。熟茶可能有的枣香、梅子香、果香等等，都是一些具挥发性的有机酸参与形成的。
发酵初期，挥发性物质的种类非常多。随着发酵深入，初期的挥发性物质会逐渐散逸，逐渐氧化或者转化消解掉。
整个发酵过程，结束得越早，干燥得越快，保留的挥发性物质就越多，香气也就会更复杂、馥郁。
发酵轻的茶，往往具备花果香；重一点就有糯香、甜香；再重一点就是陈香。
香型可以藉由发酵的程度来控制。一方面是微生物分解和生成挥发性物质，一方面是氧化作用消减和纯化这些物质。
那什么样的发酵度最好呢？这取决于“好”的标准。
有些人喜欢醇厚，有些人喜欢刺激；有些人喜欢陈香，有些人喜欢花果香。这都可以根据个人喜好去制定加工方向。
这些要求，都可以通过氧化和微生物控制去靠近和满足。
我做茶是按照我的理解：我认为普洱茶的核心在于“越陈越香”，熟茶的核心同样是“越陈越香”。
这里说的“越陈越香”是针对普洱茶的“越陈越香”，是越陈越好的意思，是说普洱茶在存放过程中，产生缓慢后发酵。微生物利用糖苷类物质中缓慢释放出的糖，分解叶底纤维，产生水溶性多糖和游离氨基酸，使得汤质越来越厚，喉韵越来越深。
发酵的目的是什么？是把茶扶上“越陈越香”的轨道。
在普洱茶生茶存放的前期，由于大量儿茶素的存在，抑制微生物生长，所以生茶前期在汤质上的成长很小。非得要存到几十年后，儿茶素水平降低了，才得以展现出醇厚度。
通过熟茶发酵，可以将儿茶素大幅降低，搬走“越陈越香”道路上的石头，让茶的转化一路坦途。
好的发酵，是把醇厚度拉起来，刺激度降下去，同时尽可能多地保留糖苷，把茶送上越陈越香的轨道。
（发酵如何保留糖苷？两个方面：一，不要过度氧化；二，切忌生长杂菌，比如灰绿曲霉之类的杂菌就要抑制住。谈及糖苷类的知识，可以参考线上课程《李扬讲透什么样的茶可以越陈越香》）
把茶送上越陈越香的轨道之后，是送得远一点还是近一点？取决于个人。仓储也是一种乐趣。
熟茶仓储的乐趣
生茶在仓储中，转化特别慢，一等几十年。可能存好的时候会很有乐趣，但成本实在太高。
熟茶方便多了：减少了儿茶素的窒碍，后发酵一路通畅。一款好的熟茶，每一年都看得到成长，乐趣满满。尤其是发酵较轻，具有馥郁花果香的熟茶，不论在香气还是口感上，每一年都会有清晰的、可以感知的变化。
只是仓储的乐趣不见得适合所有人，毕竟大部分人没那么多时间和精力。
怎么谈论发酵度会显得更专业？
其实，用几成熟来形容熟茶的发酵度，是不太准确的说法。
整个发酵过程，是多维度变化的综合，至少可以分为氧化和微生物两层，而且微生物这层还可以细分出很多层变化。
说一款茶6成熟，说的是60%氧化了，还是黑曲霉或酵母长出了60%的水平？这很笼统，并没有讲清楚。
可是，每次提及相关话题都用氧化度和哪些微生物的作用程度去描述的话，又显得过于复杂。
用几成熟去描述熟茶发酵度，是随顺适权的做法。
由于熟茶发酵度没有官方的认定，所以我们现在谈论的发酵度只能是综合范围。包括了发酵过程中的氧化程度以及各级微生物发挥作用的程度等。
真正要做出对普洱茶熟茶技术有指导意义的探讨，我们非常需要把概念精细化。
至少，讨论几成熟之前，先把氧化作用和微生物作用分清。
茶圈，十分有趣。
手握好茶，还要会泡。
偶尔遇到，年轻人在老司机面前，把冰岛坝歪单株泡出9块9包邮的水平，场面简直太尴尬。
-01-喝过百年老茶
有位茶友来喝茶，给他泡了个冰岛老寨的中小树茶。
却不料，大哥喝了一口，张口就来：这茶还可以，但我平时更喜欢喝老茶。
茶客继续说：以前，我在一个朋友那里喝到30年代福元昌号的老茶，近百年的茶叶，汤色油润，芳香四溢，世间罕有的好茶呀。
说完，还不忘看着年轻的老杨说：你对号级茶了解吗？
老杨装作不知道，喝近百年的老茶？那些老茶的文物价值远超品饮价值，要说有多好喝，真不知道。
随后，茶客便解释：20世纪40年代之前，普洱茶由商号、类似今天的私企来做，比如易武宋聘号等四大茶号，凤庆的俊昌号。
茶客喝下半杯冰岛老寨中小树，滔滔不绝地说：但后来，由于战乱等原因，茶马古道断了，茶叶卖不出去，商号衰落。再后来，中茶出现，蓝印、绿印等印级茶出现，懂了吧！
老杨一副听君一席话，如拨云见日、茅塞顿开的感觉，对茶客一番点赞。好奇地问：您很懂茶，哪里人呀。
茶客说：我是建水的。老杨点点头：早知道就应该用建水紫陶给您泡壶茶。
随后，老杨话锋一转：建水人做茶，在云南也算相当早了。道光三年1823年，就是建水茶人把秦佩信茶庄迁到了倚邦（资料来源：《云茶大典》）。
茶客一听，脸色有些铁青，像是没听说过的样子，只能端起一杯茶，慢慢饮下。
-02-老夫只喝古树
聊了良久，又拿出坝歪单株冲泡。
茶客一边等着泡茶，一边说：平时我的口粮就是坝歪，五寨中性价比最高的冰岛。
茶叶泡出来，茶客喝了三四杯，开始问道：你这个茶树龄是多少年的？百年以下的我可不喝。
这题显然不会。茶树种下去几年，恐怕连茶农都不知道，你问我，我能问谁呢。
于是，老杨看着茶客，思索片刻后说道：
采茶的时候，树干比胳膊细的，都是混采。跟胳膊一样粗的，当一般的古树采，比大腿粗的，一块茶园也就那么几棵，用来做单株。至于到底多少年，真不知道。
茶客匪夷所思地看过来：这小家伙是装傻还是真这么傻？
其实，现在的树龄，更多是文化范畴，而不是茶树的生理树龄，重点还是要看茶叶品质。
茶客喝了几泡茶，一边喝一边说：这个茶可以，苦涩度低，花香融在汤里，韵也很不错。你的冰岛什么价格？
混采1千6一公斤，普通古树4000，单株4500。
茶客：我现在喝这个是什么？
老杨果断地说：2020年的单株。
茶客突然皱紧眉头，分明有些不爽，在嘴里嘀咕：单株？就这水平也敢叫单株。
茶客又喝了几泡，终于还是憋不住了：你这茶就是一般的古树，根本达不到600年单株的水平。6成单株的料，4成普通古树的料。
老杨一脸诧异，分明就是2020年第一次到茶山，全程像打了鸡血一样看着做的。
莫非，中途出了什么问题。
-03-喝出山头
喝茶半晌，茶客突然问一句：我这么挑剔，你会不会不开心！
老杨摇摇头：不会，真正懂茶爱茶的人才会这么挑剔。有的人觉得茶就是几片树叶，但真正爱茶懂茶的人，能喝出不一样的地方。
茶客一脸得意：你说对了，喝茶，老夫是有真功夫的，有些人喝茶三年就敢在我面前显摆，老夫不屑一顾，我怕我功力太猛，一般人镇不住。
老杨看热闹不嫌事大地问：能喝出山头吗？
茶客得意地说：要看是什么山头，有名气的山头，连猜带蒙，还是能喝出来的。
老杨拿出一款新茶。冲泡之后，茶客喝了三五杯，慢吞吞地说：
大中山，甜度高，涩感强，这个茶很像冰岛，但是韵浅。树龄跟年份我喝不出来，在昆明干仓陈化5-8年，你当冰岛卖，十有八九的人喝不出来。
这神奇的技能，吓得老杨咽了咽口水：原来，江湖上真有人能喝出山头。只是，不管陈化几年，大中山就是大中山。
见识到茶客的本领，老杨重新撬了一泡坝歪单株，请茶客一壶试试，茶客欣然应允。只见茶客从口袋里捞出一个朱泥紫砂壶，投茶6克。
茶客泡好之后，端起一杯，只感觉茶汤像棉花似的浮在上颚，饮下一杯，润入肺腑。好茶带来的感觉，很难用语言形容。
茶客喝了两杯，开始说教：你这茶，3泡出喉韵，十几泡仍然余韵绵绵，自始至终汤与香相生相伴，真单株啊。但是，你的泡茶水平很一般，你只能把茶叶泡出一般的风味，还要多练习。
老杨一脸惭愧地看着这得意的茶客，无奈地说：
这就是经常送茶样，让茶客自己带回去泡的原因。
喝茶这条路上，无论泡茶技能，还是茶叶知识体系，都还有得学呢。
写在最后：
初学喝茶，总有疑问：
同样的茶叶，茶叶店里喝那么香那么润，自己在家喝，却没有那种感觉。莫不是卖茶的太奸，把茶换了。
茶，从树上的鲜叶到茶饼撬开，也只是半成品。要把半成品变成一盏清甜可口的茶汤，是个技术活。
同一饼茶，水质不同，天气不同，泡茶人的心情不同，泡出来的茶，风味自然不同。
泡茶，有一个过程
曾遇到一些茶友评价真正的冰岛老寨，一点味道都没有，说好的细腻的汤感，新茶就能展现出的喉韵呢，根本没有。这是初学者。
遇到一些漂亮的茶艺师，泡茶花里胡哨，各种动作耍得异常妖娆，可是，泡出来来的茶，真不好喝。这是菜鸟。
遇到一些泡出三五年的年轻人，能泡出各个山头的茶叶的风味，便得意洋洋地说：泡茶，不就那么回事。这样的人，多年之后，泡出来的茶，没有长进。
也遇到其貌不扬的小老头，不显山不露水，随便露一手。泡茶的水平，分分钟就表现出自己喝茶十几年的道行。千锤百炼之后，已经和茶一样、浓淡皆是味。
喝茶的路上，谁不是刚入门的时候，三两次泡不出香味，一杯泼在茶桌上，闷闷不乐地不喝了。随后，又捧起茶杯，一次又一次地练。
直到某一天，突然在公道杯里闻到了花香，终于泡茶入门，心旷神怡。
泡茶，是一个过程。玩茶的乐趣之一便是：了解基本的泡茶知识，孰能生巧。最终，万千茶叶在自己手中，冲泡起来，游刃有余。
喝茶，品尝不同的茶叶风味
初时喝茶，比水更有味道。随后，发现茶叶中独特的花蜜香，便深深热爱。
人到中年，方知茶的好。自此一把紫砂，两个茶杯，一入茶门，其它饮料，都是路人。
喝茶的路上，喝遍万千茶叶，绿茶的鲜爽，青茶的高香，红茶的清甜，执着于不同茶叶里风味的变换。终于在普洱茶的韵味里，找到适合自己的一杯，藏起了自己喜欢的茶。
喝茶，是一种心境
白驹过隙，雨花蹁跹。当藏茶在岁月里变老，人在生活的磨砺下变得波澜不惊。喝茶，已然成为一种心境。
不再执着于多么浓郁的花香，不再追捧时下火热的茶类，唯独在一盏淡茶里，与清茶岁月一起，化作淡泊宁静。
爱上普洱茶，便是一生，你我终会在有茶相伴的日子里，慢慢老去。
人生迟暮时，在有茶喝有人爱的日子里，趁着春暖花开，出去走走，听鸟语花香，忆往昔岁月。
散步归来，泡一壶茶。饮下的茶，半盏香甜苦涩，半盏人生至味。
此时，想起刚喝茶时候，曾把冰岛泡出9块9包邮的水平。
饮下一杯，过眼云烟处，岁月已无声。
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泡茶是中国人的发明，是中国茶文化发展的拐点，带动了茶具、茶道、茶艺、茶文化的发展。泡茶讲究茶具、用水、水温、环境、心境、服装等。泡茶技术，让茶饮真正实现普及。
第一、洁具温杯不可少
不管泡什么茶，茶壶、杯具都要整洁干净。避免串味，影响茶的口感。
在泡茶之前先用开水烫一下茶具，可以起到消毒的效果，清除异味，干净又卫生，喝着心里也舒服。
并且，开水泡过的茶壶或茶杯，温度升高，更有利于激发茶叶的香味，也就是茶友常说的“温杯”。
第二、投茶要适量
泡茶时的投茶量没有固定标准的，一般都是凭个人的感觉来把控。
但是投茶量过多的话，泡出来的茶汤茶味过浓，口感会变得苦涩，影响饮茶体验。并且经常喝浓茶对身体不好，还容易出现茶渍牙，影响个人形象。
投茶量过少的话，则茶香不足，滋味清淡，品不出茶味。
正常情况下，茶叶和水比例在1:50左右；当然每个人的口味浓淡都不一样，主要还是根据个人喜好来调整。
第三、合适的水质很重要
泡茶时，所用的水是也是影响茶汤口感的重要因素之一。
古人泡茶所用的水更为讲究。他们会采集露水、雨水和雪水封存起来，等家里有贵客的时候才舍得拿出来用。
但是今时不同往日，当今社会空气污染、环境污染问题频发，所以这些雨水什么的都不能直接拿来饮用。
泡茶应该选择软水或暂时性硬水。而我们生活中用的自来水多为硬水，不宜泡茶。
所以平时大家泡茶时最好用纯净水，口感会好一些。
第四、合适的水温很关键
生活中泡茶时最容易被忽略的就是水温。不同的茶类所用的温度也不同。
许多不太讲究的茶友在泡绿茶的时候，用刚烧开的水直接冲泡，这样是不对的。因为绿茶比较嫩，直接用开水的话，容易把茶叶“烫熟”，口感会变差。应该把开水放置到85度左右，再进行冲泡。
而像黑茶这种原料粗老的茶，如果水温太低，就无法唤醒茶性，一般用开水冲泡，或者直接煮茶来喝。
泡茶说复杂也复杂，说简单也简单。只要掌握了对的泡茶技巧，泡出一杯好茶还是很轻松的。但是话说回来，泡茶方法固然重要，但没有好的茶叶也无济于事。
茶叶是有益于身体健康的上乘饮料，是世界三大饮料之一，因此，茶叶有"康乐饮料"之王的美称。但是饮茶还需要讲究科学，才能达到提精神益思维、解口渴去烦恼、消除疲劳、益寿保健的目的。
