宋人蔡襄有本《茶录》记载：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉......沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”
候汤，就是煮水的过程。水煮的时间不够，水温不足，茶的香味冲泡不出来；水煮过了火，水温过高，又会掩盖了茶叶的香味，茶水发涩。因此，水温，是成全茶味的至关因素。快一起来看看，不同种类的茶，应该用什么温度的水冲泡吧！
细嫩的茶说：我怕烫
细嫩一点的绿茶，特别是名品，比如西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、六安瓜片、黄山毛峰、都匀毛尖等，这类高级绿茶最细嫩新鲜，非常怕沸水。因此，低温（70～80℃）冲泡最好。
水温过高，茶水变深，香味遭到破坏，茶叶变“熟”，那清甜就尝不到了，经沸水的冲击，维生素等物质会被瓦解，功效也自然大打折扣。
含蓄的茶说：适当就好
部分发酵茶之芽茶类，如白毫乌龙；以及虽带嫩芽，但重萎凋的白茶，如白毫银针、寿眉等，适合用中温（80~90℃）的水来冲泡。
此外，原本应以高温冲泡的茶叶，如果因採製含部分芽叶而偏嫩时，或是茶叶因人为因素变得较为细碎时，则应将水温降低，改用中温的水来冲泡。例如冻顶、高山乌龙和包种茶有时因採製时间较早而变得较嫩，泡茶水温不宜超过90℃。
浓郁的茶说：让沸腾的水来得猛烈些吧
冲泡采开面叶为主的乌龙茶（开面叶，指嫩梢生长成熟，出现驻芽的嫩叶）如铁观音、岩茶、冻顶等，还有全发酵茶的红茶，以及经渥堆的普洱黑茶类，都须以高温（90°以上）冲泡。
拿乌龙茶来说，像铁观音、大红袍等，经过萎凋、摇青、发酵、烘焙等制茶工艺制成。虽然在烘焙时温度不高，但落入杯中之后却必须用高温来冲泡。为了完全释放出乌龙茶的浓香，在冲泡时，茶要放得多些，水的温度也要100℃才够痛快。水沸腾后马上冲泡，第一泡倒掉，从第二泡开始饮，那香味在嘴巴里横冲直撞，最后缓缓从鼻腔中呼出来，竟然也带着香味。
粗犷的茶说：煮我吧，让我更畅快
黑砖茶这样的边销茶，具有跟西南少数民族一样的粗犷性格，沸水冲泡并无法满足它们，只有在壶里或茶锅里熬煮才能逼出茶的香味。
有专家研究发现，砖茶含多种人类必需的维生素和稀有元素，特别是茶碱的含量较高，而这些需要熬煮才能完全释放。长期生活在牧区、高原、缺水、无蔬菜的少数民族会以捣碎的砖茶兑奶熬制成奶茶饮用，对于以肉食为主的群众，可以去膻化食、补充水分和维生素等。
当然，以上所说的水温不是绝对的，还有三个因素会影响水温：
第一，是否温壶。投茶入壶前是否温壶，会影响泡茶的水温。热水倒入未加温过的壶，水温将降低。所以，如果不温壶，水温必须提高一些或延长浸泡的时间。
第二，是否温润泡。冲泡茶叶时，第一次注水入壶随即倒掉的过程称为“温润泡”，也就是我们俗称的“洗茶”。温润泡的用意在于使揉捻过的茶叶稍微舒展，以利于第一泡茶汤发挥出应有的色、香、味。这时茶叶吸收了热度，再次冲泡时，可溶物稀释的速度会加快，所以实施了温润泡的第一道茶，浸泡时间要缩短。
第三，茶叶是否冷藏过。冷藏或冷冻后的茶，如果取出直接冲泡，必然会影响水温，温差太大也会影响茶汤滋味。所以，一定要先取出茶叶，使茶恢复至常温时，才可冲泡。
不过有一点千万要记住，无论用什么温度的水泡茶，都应将水烧开（水温达到100℃）之后，再冷却至所要求的温度喔！
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自古以来，我国茶人们对泡茶用水就非常讲究和重视。唐代陆羽在《茶经·五之煮》中就指出了泡茶用水的要求：“其水，用山水上，江水中，井水下”。
水是茶叶色香味品质释放和形成的主要载体，水质的好坏会直接影响茶汤的感官品质。日常泡茶，选什么水?用多少度的水?你了解吗?
PRAT1 古人泡茶用水的要求
最早也是最经典地论及茶与水质关系的是茶圣陆羽(《茶经·五之煮》)。
其后，宋徽宗在其茶著《大观茶论》中则将沏茶用水总结为：“水以清、轻、甘、洁为美。”这些经验总结基本为现代科学实验证明为正确。
活：“活水”是对“死水”而言，要求水“有源有流”，不是静止水。煎茶的水要活，陆羽在其著作《茶经》中就强调过，后人亦有深刻的认识。甘：“甘”是指水含口中有甜美感，无咸苦感。冽：“冽”则是指水含口中有清冷感。水的冷冽，也是煎茶用水所要讲究的。
PRAT2 让茶更好喝的水
01. 适合泡茶的水
山泉水：无污染的山泉水水质清澈，口感清爽，悬浮物少，透明度高。无污染的山泉水，是最适合泡茶的水。矿泉水：矿泉水的PH值都比较小，富含多种对人体有益的微量元素，微量元素的摄入能够调节人体机能的平衡。用来泡茶滋味也不错。
纯净水：纯净水是通过蒸馏、反渗透等技术进行加工后的天然水。净度和透明度都比较好，同时，因为去除了矿物质的影响，茶汤茶味比较纯正鲜爽。
02. 不适合泡茶的水
自来水：
自来水是最常见的家用水，含有消毒药剂，经过氯化物消毒后，氯成分保留持久，直接用来泡茶将破坏茶的滋味，不推荐使用自来水泡茶。
井水：
井水为地下浅层水，容易被污染，且井水含盐量和硬度大，不适合泡茶。
雨水、雪水：
古人推崇天水泡茶，即雨水、雪水等。目前现代环境的污染严重，雨水雪水不可取。
千滚水：
《茶经》中提到，三沸之后的水不可用，水不可反复烧煮，会提高水的硬度，影响泡茶的口感。
PRAT 3 泡茶水温的控制
泡茶需要沸水，但并不是什么茶都适合沸水冲泡，泡茶时水温的掌控，更多的是根据泡什么茶来决定。
低温泡茶
低温泡茶的水温在80度之间。适合冲泡以嫩芽为主的绿茶和白茶，如果温度太高，细嫩的茶叶就会被泡熟，味道自然大打折扣，会失去不发酵茶独特的味道和香气。
中温泡茶
中温泡茶的水温在85度到95度之间。这个温度范围是一个相对比较普适的水温，大多数茶叶都适合用这个温度范围内的水冲泡。
其中但重萎凋的白茶，如白毫银针、寿眉等，适合用中温(80~90℃)的水来冲泡。
高温泡茶
高温泡茶的水温在95℃～100℃之间。对于用较粗老原料加工而成的茶叶，诸如红茶、普洱茶等，适宜用沸水来冲泡。
红茶的汤色红亮，口感醇甜可口宜人。但是往往很多朋友冲泡红茶发现，红茶是很傲娇，温度不对茶就不对味。要弄清水温这个问题，那就得搞清另一个问题，即茶内物质的溢出速度。不难理解，水温越高，茶的内含物质溢出的速度就越快，想快速喝上一杯色香味俱全的茶，那当然是开水。
业界一直都有说法就是比较嫩的茶，开水会烫伤叶芽，然而从现实来看，比如绿茶在炒制的时候，那问题也高于85℃吧！何来烫伤只说？红茶不用炒，但它有烘干或者日晒的工艺，一般要求是低于85°℃。
这就有一个很有意思的问题，经历过高温炒制的绿茶不能用开水泡，经历过发酵的红茶也不能用开水泡，红茶比绿茶还娇柔？关于红茶的冲泡温度，业内一般有几种泡茶的温度，冷泡、85℃、100℃。
冷水：冷泡茶是这些年流行的玩法有点类似于咖啡的冷萃，所谓冷水泡茶慢慢浓，炎热的夏天泡上一壶，确实很爽，冷水泡茶，最不用担心的就是被烫坏。由此可见，水温对茶叶浸出量有很大的关系，处理好这个问题，那选择什么温度的水只是看你想要得到什么。
85℃：这是主流最推崇的泡法。一般是把沸水静待一会后，水温控制在85℃左右就好。在高原地区，通常烧开也不会到100℃，这又涉及到泡茶的地域限制，在高原地区，即便用开水泡茶，实际上水温也是不到100℃的。
主流认为，低于85℃的泡茶水温会让红茶浮而不沉，红茶中的内含物质和有效成分无法快速溢出，茶汤滋味寡淡，红茶不香更不醇。所以掌握一个细致的温度对冲泡红茶会有很大的影响。
而85℃，正是一劳永逸的法子，不会因为水温太高出现负面味道，也不会因为水温太低出现内含物质无法溢出的情况。
开水：开水泡红茶，在某种程度上已经作为判断红茶好不好的标准。有一种说法叫好茶不怕开水烫。你吹嘘茶好不是，那我用开水来烫一烫，看会不会出现负面味道。
而事无绝对，冲泡红茶的水温也和红茶的品种同其条索、老嫩、松紧有关。茶叶越粗大、越紧实，它出汤的效果就越慢。而反之茶叶越稚嫩、越松散，出汤的效果就越快。
红茶的种类也不是一个标准，红茶的产区都那么多个，有滇红、祁红、川红、遵义红、锡兰红，你都用100℃的水温去泡，手法还不得当，这多少有点强茶所难。所以冲泡红茶也要考虑品多种因素的影响。
另外一种说法是高温泡茶才能使茶的香气高扬。以低温来泡茶，负面味道不会出现，然而茶的香气也不会得到淋漓尽致的表现。但是沸水冲泡，如果手法不得当，常常会加速红茶中咖啡碱、茶多酚等酚类物质的大量析出，使茶味容易出现酸味和苦涩，远离红茶原本的香和甜。
其实不管是泡什么茶，都需要参考多方面的因素，给出以下是几种红茶的冲泡水温建议：
1、高等级红茶例如金骏眉、滇红金芽金毫宜用85度水冲泡。
2、普通等级红茶如正山小种、英红九号、祁门红茶等中小叶红茶，可以用90度水温冲泡。
3、滇红这类大叶种古树红茶，条索比粗壮肥硕，用100度沸水冲泡快速出汤。这样能把茶叶的内含物质析出，香气高扬，同时也不会产生负面味道。
最后，泡茶认真一点，水温是关键，同样投茶量、手法、时长这些因素也该考虑。你以85℃的水温去泡茶，十分钟不出汤，一样不好喝。泡茶如同做饭，慢慢调整，总能找到适合自己的口味，100℃的开水闷它半个小时又如何？
前提是自己觉得好喝还不会因为自己的失误去骂商家卖假茶！如若懒，那就90℃左右去泡，虽然不能淋漓尽致，但也算稳定。（来源:茶文化，图片来源：茶友网图库）
