蒙古族奶茶

提到内蒙古，人们通常会联想到广袤的草原、无边的森林和雪原、浩瀚的沙漠、众多的湖泊河流、边境线的延绵、浓郁的民族风情和悠久的人文历史。

一眼望不到边的翠绿原野，仿佛整个大地都披上了一袭蒙古族的绿袍。悠闲的云朵漂浮或随风翻滚，蜿蜒的河流如同腰带，羊群如珍珠，灵动而活跃。

无论身处何地，只要进入蒙古包，热情好客的蒙古族人会将一碗香气浓郁的奶茶递到你面前。细细品味，暖流在体内流淌，令人心旷神怡，回味无穷。奶茶作为一代名饮，滋养着马背民族钢筋铁骨般的伟岸身躯，创造了一代又一代马背民族历史的辉煌。

图丨奶茶哺育出草原人民的伟岸身躯

奶茶是草原上最温柔的表达，与蒙古汉子的刚猛彪悍形成了一种有效的调剂。强壮和肌肉是为了适应草原的生存法则，但奶茶所赋予的温柔是灵魂的栖息地。

在蒙古文献中记载，当年成吉思汗的西征大军就带着茶。茶，是这支劲旅的军备物资，士兵和指挥官靠喝奶茶解乏，煮完的茶叶渣还可以用来喂马。

横扫欧亚大陆的蒙古铁骑，在无形之中也成了茶文化、茶生活的传播者。

图丨内蒙古牧民参加赛马活动

草原儿女的一生

泡在青砖茶熬煮的奶茶中

蒙古族制作奶茶所使用的茶叶，在青砖茶尚未传入蒙古草原之前，一般都是野生植物，没有专门栽培茶树，制茶过程也比较原始。经过长期的品鉴筛选，形成了几种比较流行的品种，如苏顿茶、玛瑙茶、乌日勒茶、曾登茶、柴日茶等。然而，口感均不如青砖茶。

因此，如今生活在草原上的蒙古人大多以青砖茶作为主要原料制作奶茶，甚至自己制作的茶叶也多用青砖茶掺和而成。青砖茶在蒙古草原上已经成为奶茶的主要原料，占据着统治地位。

图丨内蒙古风光

毫不夸张地说，草原儿女的一生，都浸泡在由青砖茶熬煮的奶茶里。

按照蒙古族的传统习俗，新出生的婴儿在未满周岁之前不能剔胎发。需在周岁宴上，邀请德高望重的长辈来给孩子剔胎发，同时会给这位长辈献“德吉”(“德吉”就是最尊贵的礼物，排在所有礼物的第一位)，用的就是茶。这时候，前来祝贺的亲友也会带上青砖茶作为祝福的礼物，在剃发仪式结束之后，长辈就会给这个孩子尝奶茶。

从那一刻开始，有关奶茶的味觉记忆就已经深深烙在了草原儿女的心底。

图丨奶茶哺育草原人成长

草原姑娘在很小的时候就开始跟阿妈学着熬奶茶，那是成长之路上的一项必备技能。

在出嫁前，娘家人知道以后她很难再喝到娘家的奶茶，于是会招呼亲朋好友到毡房里再隆重的熬煮一次奶茶。用这种充满生活化的仪式来向大家宣告，姑娘要出嫁了。因此，很多人把这一场邀约叫做“请吃姑娘茶”。

图丨草原上的牧人，起床后第一件事情就是喝茶

草原上的牧人起床后第一件事情就是喝茶，他们把早上的第一碗奶茶洒向蒙古包周围，表达对大地神灵的敬意;与蒙古人交朋友，聊到深情处，总会听到他们感叹有点想念谁谁谁煮的奶茶了……

青砖茶与草原奶的相互交融，把贯穿蒙古人一生的生活方式做到令人称赞，也藏着要如亲人一样一生相伴的美好期许。

饮用奶茶的礼俗

渗透在草原生活的方方面面

图丨草原人民的茶器多用金属材质

草原上的游牧生活需要时常挪动毡房，因此草原上的茶具很少用那种易碎的材质。且因草原上风大，金属或者木质的大茶壶装满水放在毡房外面，不容易被风吹倒。

可见，在饮茶的器物选择与安排上，草原人民都是从实用的角度出发，没有太多世故拘泥。

图丨在隆重的场合，蒙古奶茶的制作更为讲究

蒙古族熬奶茶的工序一般是先将茶叶取出放在一个大碗内，如果用青砖茶还要用砍刀将茶劈下放在石臼内反复砸碎，再放入碗中用清水浸泡。

同时在蒙古包中央灶上起火，燃料以干牛粪为主，熬奶茶用的水必须是刚打上来的新水，否则口感不好。

熬奶茶需用两口锅，一口锅专门烧开水，待水烧开后将开水倒入另一锅中，随即放入青砖茶用文火熬3分钟，再放入几勺鲜奶和少量食盐，开锅后即用勺舀入各个茶碗中上桌饮用。

在各种节日和比较隆重的场合，奶茶的制作则更为讲究，需要添加小米、牛奶、奶皮子、黄油渣、稀奶油、黄油、羊尾油等多种配料和多道工序才能完成。

图丨熬制奶茶的茶砖需使用工具取用

蒙古族饮奶茶习俗十分重视礼节，如果家中来了尊贵的客人，首先要请到蒙古包内的正首入座，在客人面前摆上木桌。桌中央先端上一大盘炒米，在炒米盘外四周放上糕点、奶豆腐、黄油、红糖、奶皮子等食品。

待奶茶熬好后，由长儿媳躬身双手托举镶有银边托的杏木碗举过头顶，献给客人，客人起身双手接过银碗，并在嘴边咂一下，以示回敬。

奶茶在碗中不能超过八分。献奶茶时，不能一手托碗;在茶碗放在桌上时，不能嗑出响声，这些作法都被视为对客人的不敬待。客人落坐后，宾主便可根据自己的口味，将桌上的各种佐料随意调配饮用。

图丨蒙古包内，桌上丰富的餐食，体现出对客人的尊重

奶茶和各种奶制品是蒙古族招待客人的必备程序。如果到蒙古族同胞家中作客，桌上不摆放饮茶用的奶食品和奶茶，将视为对客人的最大不敬。主人会“脸发红，心难受”感到失礼而自责;而客人如看到没有奶茶和奶食品，会感到“茶没有茶，脸没有脸”，受到了主人的冷遇，可拂袖而去。

在自家中平时饮茶，也有一定的规矩。一般奶茶熬好出锅在桌上摆放后，儿媳妇先将第一碗奶茶双手捧送给家中的最长者，然后按照辈份、年龄依次饮用，反映了蒙古族“崇老尚德”的良好道德规范。

图丨内蒙古风光

茶于蒙古族人之重

曾被历朝政府作“稳定边疆”工具

在中国历史上，从没有一种消费品像茶叶这样影响中国边疆历史。

在中华民族共同体形成的历史进程中，以青砖茶为主要流通物的边茶贸易，作为中原王朝用汉地茶叶换取北方草原和青藏高原游牧民族马匹或其他商品的一种商业活动，贯穿了宋以来中国历史的每个阶段。

图丨内蒙古风光

蒙古民族世代居住在蒙古高原上，由于高寒低温和游牧生活的限制，使人长期吃不到水果和蔬菜，人体所必须的各种维生素得不到补充，导致各种因缺乏营养所造成的各种疾病，因此在一定程度上影响了人的正常健康发展。

但茶叶中所含有的多种维生素和其他物质却有效地填补了由于长期缺乏维生素所造成的营养不良症，使人所摄取的营养成份趋于平衡。同时，茶叶的助消化功能还有效地帮助人体消化器官吸收大量不易消化的肉类和炒米等食品。

茶与奶的结合，造就了蒙古族强健的体魄，为蒙古民族的世代繁衍和发展壮大作出了不可磨灭的贡献，使蒙古族人“一日可无食，但不可无茶”。

图丨湖北青砖茶产业发展集团有限公司

正是因为茶在蒙古等民族日常生活中不可或缺的重要性，因此茶叶被历朝中央政府视为“稳定边疆”的工具，“视番情之向背，分别通禁”， 即通过调节茶叶的数量多寡来控制“不可一日无茶”的边疆民族，认为茶叶对制西番控北狄的作用胜过“数万甲兵”。

明太祖朱元璋曾经表达过茶叶对维系中央王朝与边疆民族关系重要性的看法：“朕岂为(茶)利哉!制驭夷狄不得不然也。” 这就使得茶叶不仅仅具有经济上的商品属性，还被赋予了重要的政治意义。对历代中央政府来说，在某种程度上，边茶的政治属性远大于商品属性，对维系中央政府与边疆民族之间的联系具有至关重要的作用。

图丨湖北长盛川茶业

湖北地区、湖南安化和陕西泾阳等都出现过专产边茶的茶庄。所产的茶被紧压成坚固的块状，成为名正言顺的西北官茶。

这些茶商运茶的商道，便是著名的茶马古道，而茶马古道的“茶”，正是砖茶。

其中，湖北所产的青砖茶深受蒙古族民众的喜爱，甚至在历史上有了“蒙古茶”的称号。历史最悠久的是“三玉川”茶庄，所产茶砖上都印有一个大大的川字，由于这种茶砖在蒙古族牧民之间极为盛行，后来的巨盛川、大盛川、长裕川、长盛川、长顺川、生甡川、聚兴顺……大多以“川”字为记，出品的茶叶销往内蒙、新疆以及西伯利亚地区，声名远播。

图丨青砖茶上的“川”字，声名远播

至今，很多牧民们辨别砖茶是否正宗、质量是否上乘的方式，依然延续着用手抚摸茶砖中间的“川”字印记。

去年11月29日，湖北省的赵李桥砖茶制作技艺、长盛川青砖茶制作技艺和恩施玉露制作技艺，成功入选世界非物质文化遗产名录。

图丨内蒙古乌拉盖草原

现在，内蒙古等地仍是湖北青砖茶的主要消费市场之一。2018年起，湖北省推出了“湖北名优茶·健康边疆行”活动，至今已举办五年，先后走进内蒙古、新疆、甘肃、宁夏等地宣传推介和拓展市场，让湖北的青砖茶走进边销茶的主场，打破区域销售的藩篱，重振昔日“万里茶道”辉煌。

图丨内蒙古牧区，四季三餐都离不开奶茶

在内蒙古牧区，一般都以奶茶、泡炒米、奶豆腐和黄油当作早点;夏季午餐则以奶茶泡酸奶块、干肉条冲着吃;秋冬时节则将炒米泡在奶茶里，伴以大块手抓肉吃;晚餐除了奶茶泡炒米外，还要加上牛羊油块一起冲着吃……总之，四季三餐都离不开奶茶。蒙古族和奶茶的这种依赖关系，也是世界上其它民族所无法比拟的。

毫不讳言地说，青砖茶哺育了一个民族，亦促成了一种独具特色的饮食文化。这或许便是中华民族灿若星河的茶文化的真谛。

来源：请你喝杯湖北茶

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奶茶，在蒙古族人们的生活中，既是食品，又是饮品。蒙古人有着特定的饮茶习俗，奶茶，也叫“蒙古茶”，蒙古语称为“苏台切”，是蒙古人主要的传统饮食。

自古以来，蒙古人过着逐水草而居的游牧生活，但无论迁徙如何频繁，都要喝奶茶。

蒙古语中，没有“早点”之类的词汇，却有“早茶”之说。因为其早餐主要是喝奶茶，并配之以肉食、乳品和炒米等。因此，茶在蒙古族人的饮食中占据着重要的地位，是牧民须臾不能离开的生活必备之物。

* 蒙古奶茶的“三元帅”和“三剑客”

奶茶是我们内蒙古儿女的生命之饮，是农耕文化与草原牧民文化的完美结合，要说内蒙古的非遗美食味道，不能少了最精髓的奶茶。

作为一个有蒙古族血统的蒙古族后代，蒙古奶茶非物质文化传承人，我对奶茶的喜爱是天生的。奶茶是个很神奇的饮料，就这样“南茶北饮”融合，生生不息地传承了数百年。奶茶又很有烟火气，每个蒙古族家庭的新的一天，几乎都是被热气腾腾的奶茶叫醒的。在传统牧民家庭，人们会用自然环保的牛粪生火，额吉(妈妈)煮好茶汤、挤上鲜奶，一勺又一勺地扬向空中。

扬勺，什么角度、扬得多高也是有技巧的。我们常说某种绝技传男不传女，在内蒙古草原上，奶茶则大多是由女人掌勺。最有趣的是，挑选一个儿媳妇，唯一一个统一标准，不是她长得多漂亮、多能干，而是她能否熬制出一锅好奶茶来。

传统奶茶的秘诀，有两个“三”——“三元帅”和“三剑客”。所谓三元帅，就是奶茶最核心的部分：水、茶、奶;三剑客，就是炒米、奶皮子、黄油。有了这6样，一锅奶茶才算得上正宗。等奶茶熬煮得差不多了，再放点盐，这才是我们草原儿女最熟悉的咸奶茶的滋味。有些人还习惯放一些肉干进去，肉香四溢、顺滑绵柔，这样的一锅早餐下肚，吃出了我们的精气神

* 传统蒙古奶茶习俗

蒙古族重视礼仪，在蒙古语中，“献茶”一词即有“设宴款待”之意。当客人进入蒙古包，要按照主、客、长、幼、男、女不同的方位依次落座。女主人在炉灶边操持，熬制奶茶款待来客。

敬茶时，女主人要穿戴整齐，仪态得体，手指不能沾到碗里的奶茶;倒茶以满为佳，显示主人的热诚实惠;女主人献茶时，客人会欠身用双手或右手去接，并先尝一口，以示尊敬和谢意。

喝奶茶时尽量一滴不撒，喝剩的奶茶不能随便倒掉，因为对蒙古族来说，圣洁的鲜奶是至高无尚的天赐之物，代表着幸福吉祥和美好的愿望。

蒙古族举行结婚时，新郎会向宾客敬奉奶茶，新娘则会跪下给公婆敬茶，并献上祝福之语，公婆接茶饮用后，新娘方可起身;婚礼翌日，新娘会早起给公婆熬茶敬茶，以示孝敬，自此，新娘就会每天为家里人熬制奶茶，成为主妇。

奶茶还会作为祭品，用来祭拜佛祖和神灵。将奶茶洒在蒙古包周围，或将早晨熬好的第一碗奶茶献上，表示对苍天、大地的崇拜之情，在重大节日和活动中，奶茶同样被赋予重要的作用。凡请喇嘛诵经，事毕要献哈达，并赠以砖茶;每逢那达慕大会，都要行奶茶之礼……

蒙古族“宁可三日无食，不可一日无茶”的生活习惯，影响着周边民族的饮食风俗，并延续至今，成为蒙古与汉等其他民族间相互学习、彼此交融的历史见证。因此，从某种意义上讲，蒙古奶茶是今内蒙古各族民众的生命之饮及文化名片。

* 南茶北饮 传承创新

传统蒙古奶茶熬制，奶是鲜牛奶，茶是湖北的青砖茶。现如今，奶，有了新花样，有罕见的羊奶、马奶、驼奶;茶也换成了新搭档，大红袍、普洱茶、老白茶……将除绿茶、黄茶外的四大茶类与奶结合，那种风味，很受现在的年轻人追捧。

这样的创新，并非“灵光一现”，相反，这些系列产品已研究了3年多。2018年，蒙古族奶茶被列入非遗项目，作为传承人，我在挖掘、传承它的历史文化之余，也在探索它新的可能。毕竟，奶茶是两种健康饮品的强强联合，营养丰富、口感又好，希望它从单一的形式、消费群体走向多元，未来拥抱更多消费者。

*作者系内蒙古茶行业协会会长

来源：中国国际茶文化研究会

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在内蒙古呼和浩特，清晨的第一缕炊烟升自一家老奶茶馆。五六点钟，喝“早茶”的人便已络绎不绝。