2019年第八届四川国际茶业博览会在成都世纪城新国际会展中心举行，茶友网（原中国普洱茶网）小编带你逛茶博会——马边绿茶。
普洱茶“绿茶化”是行业内近二十几年来，最值得深度讨论的现象之一。
这个话题本质上是一个“观点”，但容易被认为是一个“事实”。很多误解由此产生。
比如，认为普洱茶“绿茶化”就是指普洱茶制茶工艺过于接近绿茶。而事实上普洱茶的毛料，本质上就是晒青绿茶。
所以“绿茶化”如果从工艺层面去理解，解不通，非常片面。
这个现象其实是一种品饮观的错位。
普洱茶审美和绿茶审美是人们在不同的环境中，在长期品饮的过程中建立的。两种审美的核心有本质区别。
今天我们就来深入聊一聊。
如果非要将普洱茶和绿茶对立起来讲，那这个对立并不在加工工艺上，而在审美习惯上。
绿茶审美是什么？
有一句话是这么说的，「茶贵新酒贵陈」。
（tips：酒是发酵食品，相当多的发酵食品都有越陈越好的特点。）
「茶贵新」中这个茶主要就是说绿茶，在标准工艺下，越新鲜的绿茶，茶氨酸的含量越高，喝起来也就越鲜爽。像龙井、碧螺春这样的茶，开头半年最好喝，如果时间久了，翻年了，茶氨酸就会衰退，鲜爽度降低，品饮价值也就下降了。所以绿茶就不适合长期存放。
用一个字来总结，绿茶喝的是“鲜”。
普洱茶审美是什么？
早期喝普洱茶的都是珠三角、南洋地区，这些地方往往会将普洱茶进行一段时间的存放，再用于日常饮用。
为什么要存放？因为在仓储中茶叶的苦涩和刺激渐渐褪去，醇厚度和喉韵渐渐产生。这样的茶不但更符合当地人的口感，而且对身体大有裨益。
这个仓储中的变化就是后发酵，这个过程中，通过微生物的缓慢作用，有刺激性的儿茶素大幅降低，温和养胃的茶多糖渐渐增加。这种变化而得来的温润，用一个词来描述，就是「醇」。
这特点只有通过转化才能得来，不是新茶就能有的，这就是“越陈越香”。普洱茶的审美离不开越陈越香，这是普洱茶审美的核心。
|小结|
对于执着于普洱茶审美的人，还没等到这个茶最精彩的时候就把它喝掉，是个很可惜的事情。
对于本身就接受绿茶审美的人，喝新茶就是一件自然而然的事。
如果不清晰理解普洱茶“绿茶化”，容易把一些概念混淆，产生很多假问题。
很多人就是错把这个“绿茶化”理解为是在说工艺。而一旦觉得“绿茶”和“普洱茶”在工艺上是对立的，就会去思考普洱茶的工艺到底是什么，至少它肯定不是绿茶的工艺，于是创造出来一些想象产物，或者搜罗出一些猎奇旧事。
错误理解普洱茶“绿茶化”概念，某种程度上帮助一些不太利于越陈越香的工艺的传播。
普洱茶“绿茶化”现象中还有一些有趣的细节，我用勐海茶厂的7572和8592这两个茶来举例。
｜绿茶审美下的固定思维
绿茶的审美基于鲜爽，品质因子是茶氨酸。
而芽头越多的茶，茶氨酸越多。所以绿茶审美对含芽率的要求特别高，在绿茶审美的语境下，含芽率对茶的价值有决定性影响。
｜7572到8592的变化
对于珠三角或南洋这些普洱茶的长期销区来说，情况并不是这样的。
当地人反而觉得级别太嫩的茶，可能会转换太慢，或者转化不出醇味。他们有自己的经验总结，更喜欢相对壮实一点的茶。
这种态度在邹家驹先生的记载中可见一斑：
香港经过多年的实践，认定芽头毫尖不宜生产普洱茶，原因是嫩叶的多酚类化合物含量低。醇化普洱茶，多酚类化合物含量多多益善云南的科学实验结果，也验证了香港的市场经验。
“1974年后，云南省茶科所王海思等开展了茶叶化学成分分析，经多次测定，得出云南大叶茶化学成份的多酚类物质明显高于小叶种，含量一般在30％以上，高的可达40％左右，儿茶素总量多在15％以上，夏秋季含量高于春季。”（见《云南省志·科技志》）
——《漫话普洱茶·金戈铁马大叶种》邹家驹
其中有些知识点可能需要更新，本文不展开了，但当时香港人的审美态度却是相当明确，毋庸置疑了。
80年代南天公司来到勐海茶厂做茶，想拿到香港卖，勐海茶厂专门给南天公司做了一个唛号8592，按照需求大量定制。
（tips：唛号中的四个数字，前两个数字代表这个产品的初创年份，第三个数字代表主要级别，第四个数字代表茶厂。
7572，就是1975年开发的产品，7级茶为主料，2代表勐海茶厂；7581，就是1975年开发的产品，8级茶为主料，1代表昆明茶厂；8592，就是1985年开发的产品，9级茶为主料，2代表勐海茶厂。）
为什么会有这个改变呢？因为7572太贵，要便宜一点。要便宜的话，级别就要放低，于是把七级茶改成九级茶。这一改，恰恰迎合了香港人的审美。
8592的销售量，从南天公司的反馈来说，是非常受欢迎的，比7572要受欢迎得多，销量也大得多。
今天老茶圈子内所谓的「紫天饼」，也就是早期的8592，确实比同期的7572卖价要高。
八十年代的7572
为什么8592普遍的品质更高呢？
当时国营茶厂的生产观念受绿茶思维的影响，认为芽头多的茶好。
什么样的茶芽头多呢？离茶场比较近的坝区现代化茶园。这些茶要优先做烘青绿茶和红茶。
由于8592它对原料的级别要求低，所以就轮不上用坝区茶，而会选择山区路远的村民做的相对粗老相对难看的毛茶。
今天看来，勐海的山区里那时候以大树茶为主，所以8592的大树茶的含量就会比同时期的其它茶更高一些。
紫天饼（图片来源于网络）
文｜茶叶进化论李扬 编辑｜高雯
—“这是什么茶？”
—“普洱生茶。”
—“是绿茶吗？”
—“不是，是普洱生茶。”
发生在茶店的这样一段对话，成功在初来乍到的客人头上打了一串问号，客人一脸茫然地点了点头，似懂非懂。
普洱生茶是不是绿茶？这个问题其实无需再论，《制茶学》早已经说清楚了。
“云南大叶种晒青毛茶是选用云南大叶种茶树鲜叶，经杀青、揉捻后，采用日光晒干而成的绿茶。”
——出自《制茶学》
从六大茶类的分类来看，普洱生茶属于晒青绿茶，这就是绿茶呀。这对于行业内的人来说并不算一个冷门知识，那为什么老有人说生普不是绿茶呢？
有一种可能，市场对晒青茶的了解不多，当晒青和普洱两个相对陌生的概念同时出现，有些无所适从。
说起绿茶，一般会直接想到西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、太平猴魁这类烘炒青绿茶，但很少有人想起晒青绿茶。晒青茶主要作为发酵茶的原料，很少直接销售，知名度远不及烘炒青和蒸青，导致晒青茶被“冷落”。
甚至有人想当然地认为，“晒青茶”是直接太阳晒干的。由于对普洱茶的晒青茶的制作不熟悉，甚至从业五年多的培训讲师（不在云南）都认为晒青是不经过锅炒杀青的，可见大家对晒青茶了解之少。
实际上，六大茶类和普洱茶并不属于同一逻辑序列。六大茶类是以工艺划分的，描述的是不同的加工方式；而普洱茶却是以地域来命名的，是一个文化产物。
要厘清两者之间的关系，需要从两条逻辑线出发，强行将两种逻辑糅合在一起，只会越描越黑。
锅炒杀青后，日光干燥
而在云南，还存在另一种可能：为了区分生普和其他绿茶的不同，有意无意间造成的差异化。
普洱茶和绿茶的审美差异，让“生普不是绿茶”这种说法有了一定的可行性。
因为普洱茶「越陈越香」的特性，这使得生普（晒青）需要和烘炒青绿茶划分开来。万一说了生茶就是绿茶，那还怎么「越陈越香」呢？毕竟在大家的印象里，绿茶是不适合长期存放的。
为了强调普洱茶越陈越香的特性，干脆就一言以“避”之——生普不是绿茶，泾渭分明。
烘炒青的审美在于「鲜」，需要尽快喝掉来感受它的鲜爽；生普（晒青）的审美在于「陈」，经过转化会更加适合品饮，呈现它越陈越香的特性。
两者品饮习的不同，直接导致了生普和其他绿茶的差异，而且晒青绿茶其他绿茶在外形、口感上的差异实在明显，于是晒青茶（生普）似乎在绿茶中显得格格不入。
说到这里，还有一个极容易被误解的概念：普洱茶绿茶化。
这个概念的提出，让很多人产生这样一种误解：生茶的工艺不是绿茶工艺，一旦杀青杀太熟了就把生茶做成绿茶了。
其实这个概念是早期珠三角南洋地区的一个共识，倡导生茶不要一做出来就把它喝掉了。喝生茶如果求“鲜”、求“新”，就把普洱茶当绿茶喝了。普洱茶应该摆一摆，喝它的醇厚和韵。
这才是“不要把普洱茶绿茶化”的语境。
「越陈越香」是普洱茶的独特之处，但在某些方面，也恰恰成了它的羁绊。
