泡茶是一种技术,更是一门艺术;先把技术学好了,才有资格谈艺术,泡茶要熟稔于心,才能实现从技术到艺术的飞跃。
刚开始接触茶的朋友,对泡茶毫无概念,面对茶无从下手;而一些泡茶有一定时间的老手,往往只会按自己的习惯来泡茶,每当有人请教时,却说不清。
今天小编便给大家分享一个万能的“三步走”泡茶法,按这个思路和步骤来泡茶,一定不会错!
一、备水
1.水质对茶汤有很大的影响
山泉水、过滤水、纯净水,都是比较适合用来泡茶的。而自来水因为水质偏硬,且可能会因为含有漂白剂之类的,泡茶容易产生异味,泡出来的茶口感差一些。
2.煮水要求把水完全煮沸
煮水工具有饮水机、电热水壶、陶壶、玻璃壶、铁壶、银壶等等。为了保证饮用的安全性,煮水的最低要求就是煮沸,不需要沸水冲泡的茶也要先把水煮沸再凉下来。注意有的饮水机大概烧到90℃就会跳到保温,并没有完全烧开。
3.每种茶类的水温不同
以普洱茶为例,水温需要100℃
二、选器
要想泡好茶,首先要选对茶具。茶具有材质上的不同,一般分为瓷、陶、紫砂、玻璃;茶具还有形态上的不同,分为小壶、大壶、盖碗、杯。
以普洱茶为例:用盖碗、紫砂壶最佳
普洱茶用瓷质盖碗冲泡,可以真实呈现其细腻的香气和滋味。有一定年份的普洱茶,用紫砂壶能够吸收一些仓储产生的不愉悦的气味,茶汤喝起来更加顺滑和温润;而普洱茶小编一直喝的是压箱底品牌,很适合大众的口味,个人也非常喜欢压箱底普洱茶的口感,据了解,压箱底普洱茶主要是做中高端的茶品,尤其是普洱熟茶,不仅口感醇厚,还有保健价值对我们健康很有好处,这是茶友们了然于胸的事实。
三、冲泡
备茶
从茶罐里取出适量的茶,置于茶荷内观赏一下色泽、形态,干闻香气,对茶有个大致的了解。
温器
温杯洁具的顺序是,先把沸水冲入壶或者盖碗,接着倒入公道杯,然后倒入茶杯里,这样有助于茶具达到合适的温度,泡茶味道会更好。温热过的茶壶,可置入干茶,趁热闻香。
润茶
醒茶的目的主要是让茶叶温润、开展,缓缓苏醒,有利于正式冲泡时达到最佳的品饮效果。用80℃的水润茶,当茶舒展到一半的程度即可出汤弃掉。润茶最好不用沸水,否则浸出太多茶味导致第二泡茶变淡。
冲泡
不需要沸水冲泡的茶,可以先把水倒入公道杯,水温降下来了再冲泡。至于冲泡的时间,要在实际泡茶过程中自己去体会和调整,基本的原则是前三泡时间比较短,接下去依次递增。
总结:按“ 备水-选器-冲泡 ”这三步走,是不是把泡茶的基本思路理清楚了呢?接下去只要勤于练习,就能熟能生巧;泡茶没有绝对正确的方法,同样的茶,不同的人能冲泡出不同的味道,这也是茶的有趣之处。
夏天常流汗,如何止渴?就成为民众关切的话题,中视前节目部经理李继孔说,10年前在省训团受训时,同班学员杜老师来自南投茶农家庭。每天他的宝特瓶中居然有茶叶,细问之下才知道,这些靠山吃山、靠茶吃茶的老行家说:天天这样喝可治高血压和高尿酸。
李继孔说,泡茶方法很简单,只要一瓶矿泉水加入适量的高山茶,采用冷水、冷泡方式,将茶叶中的精华溶出,而成为一种健康茶道。此茶不但可以生津止渴、清除油腻,更神奇的是,经由冷泡出来的高山茶,对於降低血压与降低尿酸具有特别的功效。
他说,我如法泡制一周後,血压真的降低了,10年来至今春夏秋冬每天至少1瓶。同事叶老师也依样的画葫芦喝了多年,他的严重的尿酸症也好了。朋友们不妨试试,就是当饮料也是百利无害的。阿里山茶厂安场长说,许多人饮用含糖饮料,容易造成内脏的负担,建议不如自制冷水泡茶,冰存後饮用,不仅生津解渴且有保健效果。
安场长指出,冷泡茶早已成为日本人的生活习惯,不少日本人在家中会先用大茶壶泡茶,再分装饮用,民众可自制後放冰箱冷存备用,任何茶叶如乌龙都可以做为材料,没有甚麽限制,选用容易伸展的文山包种茶、碧螺春等茶叶,则是冷水泡茶不错的选择。
安场长认为,要减少茶叶的涩味,冲泡水量及时间,都需要适度的增加。譬如4公克的茶叶,一般冲泡用水(冷、温水皆可)约200cc,冷水泡茶水量就要酌量提高,而且最好在一天内喝完。安场长自信的认为,这是未来的必然趋势。
● 颠覆传统泡茶观念
所谓「冷泡茶」,就是以冷水来冲泡茶叶,可以说是颠覆传统的一种泡茶方法。无论是上班族、学生、开车族或是登山族,只要有买得到矿泉水,就可以将茶叶置入,静泡若干个小时後,就可以享受既好喝又保健的冷泡茶。以冷水泡茶,味道更香醇甘美,可为炎热的夏天带来与众不同的清爽选择。大家可能早就曾经听闻过这样的泡茶法了;以冷水(常温)长时间浸泡茶叶而成的「冷泡茶」。比起热开水快冲快倒之际那种迅雷不及掩耳的紧张感,温度稍微低一些,是不是因而能留给茶叶、留给自己,多一些的空间
享受经过数小时安静等待後,遂而益发芬芳甘美的的冷泡好茶。滋味,则极浑然天成清冽清雅,茶气茶香茶风茶味茶的表情茶的脾性历历清晰分明;比起一般热水泡茶来,冷泡茶宽容度极大、失败率极低;冷泡法不仅可以完整释出茶中菁华,且几乎没有泡熟泡坏泡出涩味之虞。
● 不伤胃 也不影响睡眠
一般泡茶若不够熟练可能会将茶硷泡出来,或者高温泡时浸泡太久以及冲泡多次,都有茶硷释出的疑虑。用冷泡的茶汤就完全没有喝太多茶硷的机率了。
一样可以喝到茶的精华,且降低咖啡因的释放,不伤胃也不影响睡眠。减低茶单宁释出,避免苦涩味,加强甜度:因为冷水中,茶叶中带甜味的氨基酸分子,易先溶出,而苦涩来源的单宁酸、咖啡因较不易释出。降低茶汤咖啡硷含量,减轻胃壁负担:因为茶叶中的咖啡硷,高温时容易溶出,因而增加胃酸分泌,对部分胃弱的人,大量饮用,会略感不舒服;冷泡茶汤可以避免这样问题。
● 喝冷泡茶的好处
保留茶叶中的「儿茶素」、「茶多酚」等物质,有效促进肠胃蠕动清除宿便,对於瘦身及防癌有非常的功效。茶叶冷泡後可减少茶丹宁酸释出,饮用时可减少苦涩味,增加茶的口感。
冷泡的茶叶因人体体温较茶汤高,带着香味分子的酮类会在茶汤到达口腔後才逐渐挥发起来更香味更浓盈满整个口腔,喉韵也更浓重。
冷泡可降低茶汤咖啡因含量,可减缓对胃的刺激,因此敏感体质或胃弱者均适合饮用。
● 何谓「儿茶素」、「茶多酚」
儿茶素:儿茶素(Catechins)又称茶单宁,和咖啡因同属茶叶中的两大重要机能性成分,但是又以儿茶素为茶汤中最主要的成分。有些研究报告认为儿茶素具有药效,所以近来大家都愈来愈重视茶叶对人体的保健功效了。其功效为:清除自由基、延缓老化、改变肠道微生物的分布、抗菌作用、除臭…等。
茶多酚:世纪之星--《茶多酚》。茶叶之所以会有如此强的功能,主要是来自它所蕴藏的(茶多酚)。(茶多酚)是一种较全面的营养素,主要的营养成分有蛋白质、氨基酸、醣类、维他命和矿物质。(茶多酚)中的各种维他命含量十分可观:维他命A的含量可与菠菜、胡萝卜相抗衡。维他命D也很丰富,每2克(茶多酚)含量既达100~1700微克,每天服用1公克的(茶多酚)既可满足人体对维他命C和E的需求,还有维他命B1、B2、B3、泛酸、烟酸、肌醇、维他命P、PP和维他命K…等,这些维他命与人体健康、长寿有密切关系。经日本医学、药学教授的共同研究试验後,发现向来被人们作为延缓衰老药物使用的维他命E,其防止脂肪酸过氧化作用只有4﹪,而(茶多酚)则高达74﹪,是维他命的18.5倍。茶与茶多酚的保健效果就在於它们可以抑制脂合酶之表现,从而可以抑制肥胖与肿瘤的形成。也就是说,茶与茶多酚具有瘦身与防癌的功用。
● 茶、泡茶、泡好茶
茶叶因品种,制程,和产季ㄉ区别,而有不同ㄉ表现,包种茶多以青心乌龙制成,重视香气ㄉ清纯:乌龙则应香与味并陈,金宣有桂花香,上品更有股牛奶糖香,翠玉则表现玉兰花香,正宗铁观音自有其独特ㄉ观音韵,并流露出熟果香,无论如何,茶汤应该表现甘醇而富喉韵,汤色不分深浅,一定要明亮澄澈而油量喔,至於什麽才算是好茶,只要合乎自己口味ㄉ就好ㄋ,无须追求高山茶或是比赛茶说。
谈起茶具,自有苦心收集,视若拱宝ㄉ名家,对此我们谨诚表达对艺品收藏家无上ㄉ敬意,至於饮者,就是喝茶ㄉ人,仅建议使用瓷器,因为瓷器,没有杂味,易於清洁,散热快,不会烫熟茶叶,出汤容易,适合一般饮者使用,至於泡茶方式,依品种和制法来调整茶叶量即可,重香气ㄉ茶,投叶量不宜过多,以使香气舒展发挥,重滋味ㄉ茶,可以多投叶,短浸泡,较青ㄉ茶叶温度不宜过高大约75度-90度左右,熟ㄉ茶可用较高温,茶量可依个人喜好投叶,并无固定ㄉ茶量说,用水ㄉ选择,也有人十分讲究,其实只要不含消毒水味ㄉ自来水皆可说。
● 冰泡茶-夏天喝茶 喝冰泡茶
近两年来,市面上发展出一种十足颠覆性的泡茶方式,用冷水泡茶,有别於以往的热水泡茶、加冰块到热茶的方法这种新鲜的泡茶之法,还没有固定的名称,说它是冷冻泡、冰冻泡、冰泡茶都可以。做法是将茶叶投入常温的冷水中,随即移入冰箱冷藏,经过大约六小时茶叶滤掉,不要再用就可以喝了。因茶叶在常温及低温中,内含物质会以十分缓慢的速度释出,喝茶只觉茶的清淡甘香,绝无厚重的苦涩。
冷水泡茶之法,投叶量少。冷藏的茶汤可保存两三天。也可以在冷水泡茶之後,移入冷冻库,令其冷却结冰,就可长期保存。(水只能加八分满,因为结冰时体积会膨胀。)冰泡茶的风味,以清香乌龙最佳。盛夏期间,不妨每天晚间以冷水冲泡,冰到第二天的早上,喝起来神清气爽。出门前再做一壶,下班回家喝上一杯,正好生津解渴,消除一天的疲劳。这一招消暑妙品冰泡茶,你可以自己在家做,定可使你在大热天中有些许凉意。
● 冷泡茶 最消暑
传统饮茶文化以热开水冲泡为主,如此既可享受茶叶优雅香味,又能品尝茶汤甘甜味醇滋味,但在炎热夏季喝热茶可就是个苦差事,为此三峡农会针对当地出产的包种茶、绿茶推出冷泡茶,希望能炒热夏天喝冷茶的另类饮茶文化。
三峡镇农会推广股张永巨表示,「冷泡茶」即是以冷水来冲泡茶叶,可说是颠覆传统的一种泡茶方法。对上班族、上课族、开车族、登山族等而言,无论走到那里,只要可以买到矿泉水,就可利用茶包、茶叶随时享受既好喝又保健的冷泡茶。一般说来,冷泡茶的茶汁不会苦涩,但可不是每种茶叶都适合拿来泡冷泡茶,三峡农会表示,绿茶、包种茶等发酵程度较低的茶叶较适合泡冷泡茶;铁观音、普洱则较不建议。
张永巨表示,以冷水泡茶,研究指出茶水浸泡4至8小时效果最佳﹔至於茶叶与冷水的冲泡比例,则以600CC冷水搭配2到3公克茶叶即可,如果改用茶包,一茶包则可搭配600CC冷开水。除了冲泡法不同外,冷水冲泡和热水泡茶另个相异点是,冷水冲泡的茶叶只能冲泡一次。
和一般热冲茶相较,冷泡茶的好处比热泡茶多得多,无论是鞣酸、游离型儿茶素、酯型儿茶素溶出的量都可有效泡出,但冷泡茶的咖啡因却仅有只有热泡茶的四分之三以下,对想喝茶又对咖啡因刺激性存有顾虑的民众,可说是一大福音。
张永巨建议,要喝冷泡茶的民众,可在睡前将茶叶制入宝特瓶装的冷水中,一觉醒来就可以享用冷泡茶的甘甜。
● 冷泡茶 咖啡因减半
市售的罐装冷茶不但含糖,口味也不自然,农委会茶业改良场最近研发冷水冲泡茶叶的新饮法,口味新鲜自然,很适合喝热茶会睡不着的人饮用。
茶业改良场文山分场制茶课长郑正宏指出,「冷泡茶」是一种颠覆传统的泡茶方法,无论走到哪里,只要买一瓶矿泉水,即可将袋茶、茶叶或随身包投入,十分方便。
郑正宏说,以冷水泡茶释出的咖啡因含量,只有热水泡茶一半;对人体有益的鞣酸、游离型儿茶素等水溶性成分的释出量,却都比热水浸泡多,而不溶於水的酯型儿茶素,以冷水冲泡的释出量,也有热水冲泡的百分之七十左右。因此冷泡茶很适合渴望喝茶,但又顾虑咖啡因刺激的民众饮用。
郑正宏研究,口味最好的冷泡茶,茶叶与水的比例为一比五十;若时间充裕,建议前一晚放入冰箱,第二天上班或外出时饮用。不过郑正宏建议,基於卫生考量,浸泡超过廿四小时的冷泡茶最好不要饮用。
● 享瘦喝茶 喝茶享寿
好处:减低茶单宁释出,避免苦涩味,加强甜度:因为冷水中,茶叶中带甜味的氨基酸分子,易先溶出,而苦涩来源的单宁酸、咖啡因较不易释出。
降低茶汤咖啡硷含量,减轻胃壁负担:因为茶叶中的咖啡硷,高温时容易溶出,因而增加胃酸分泌,对部分胃弱的人,大量饮用,会略感不舒服;冷泡茶汤可以避免这样问题。
轻松方便,随时需要、随时饮用:外出旅游或无法煮热水的场合,只要有纯净矿泉水,就可喝茶。
节约能源:只要有纯水、矿泉水、或经煮沸冷却的水即可冲泡,不必再加热,可节省庞大的电力或瓦斯或炭火等能源。没有添加香精,也可选择不加糖水,真正喝得健康、喝得享“寿”。提高喝茶人口比例,增进国民健康:针对部分不喜欢以繁琐方式泡茶的新新人类,简单的『冷泡法』可增加其饮茶慾望。
简易泡法:准备600CC矿泉水或冷开水一瓶,袋茶(TEA BAG)1~2包。将茶包放入水瓶边走边摇晃。15~20分钟後就可饮用。
浸泡时间:随个人喜好浓淡及茶叶焙火程度调整。
创意泡法:除了普洱茶外,其他如文山包种茶〈包括清香包种与奇种乌龙茶〉、高山乌龙茶、绿茶、红茶、东方美人茶、花茶等均可以冷水冲泡。
可依个人喜好,组合不同茶种,茶水比例约1:30,浸泡时间可超过30分钟,依个人口味浓淡调整。
注意事项:使用袋茶时,请务必不可有小钉子。如用散茶冷泡,不可浸过隔夜。
茶是世界上甚受欢迎的饮料之一,在西方有红茶,日本有绿茶,在台湾则有民众熟悉的乌龙茶及包种茶;近年来,由於茶的保健功能不断地被研究发表,更造成茶饮料的风行。然而,各式各样的茶,究竟在成分或功效上有什麽不同呢?对於茶叶的小常识请看以下的Q&A!
● Q1:绿茶与红茶如何区别,它包含什麽营养?
A1:绿茶是自茶树采摘下来直接进行炒菁揉捻而成,因而保有茶菁中最完整的成分,包括蛋白质、醣类、纤维素、咖啡因、β-胡萝卜素、维他命C、维他命E以及多酚类物质--即儿茶素类。而红茶,除了也含有上述物质外,另外还有茶菁经过一连串的制程所产生具有特殊香味及色泽的茶黄质和茶红质;至於台湾所产的冻顶乌龙茶及包种茶,则兼具上述两种茶的成分。
● Q2:茶叶所含的化学成分有哪些?对於人体有哪些保健功效?
A2:茶叶所含的化学成分不少,而不同种类的茶,成分虽不尽相同,但主要的成分则有儿茶素、咖啡因、矿物质、维生素等。近来常被提起的儿茶素,是茶中特有的物质,约占茶叶乾重的25%至35%,也是茶叶之所以具备保健功效的主要来源;不断有研究指出,儿茶素具有抗氧化、防止辐射线伤害、抗肿瘤、抑制血胆固醇、血压及血糖上升等功能,也具抗菌、防止蛀牙及消除口臭等功效。所以,也难怪越来越多人藉喝茶夹保健。
● Q3:为何民间认为隔夜茶不能喝?
A3:不过,许多人可能都听说:隔夜茶不要喝,认为喝隔夜茶会伤胃。其实这句话应该更严谨一点,因为就饮用安全性而言,一杯泡好的茶如果没有加盖子、没有冷藏。一直摆在室温下暴露在空气中,当然会有落菌生长造成污染,任何食品这样放入了都会坏,因此喝茶最好「趁热」饮用,或者是低温储藏。此外,就饮用品质来说,经高温冲泡的茶一旦冷却,其所溶出的儿茶素和咖啡因,则容易形成复合物而沈淀下来,茶汤中有益人体的成分也就大量的减少了。
而相同的问题地出现在罐装的茶饮料中。在加工的制程里,为使罐装茶得以保存较久,一般在高温萃取、装罐、封罐後,即快速冷却,但所产生的沈淀物问题,却会降低卖相;为了解决这个问题,工厂都会先将沈淀物去除,如此一来,也就等於将具有生理效果的成分给去除了。
● Q4:有一个关於喝茶的说法,就是茶应避免用沸腾高温的水冲泡,这又是为什麽呢?
A4:事实上,这只说对了一半。因为如果就儿茶素等保健成分而言,高温泡茶其实才容易将其萃取出来,但是味道则会比较苦涩;因此单纯就口感而言,才有泡茶不宜高温的说法。不过,目前许多茶叶在制程中,通常会先将易生苦味之茶菁去除,即使高温冲泡也是香醇可口,更不会影响儿茶素的溶出量;因此,以热水泡茶,反而可以用来监定茶叶的品质。
(文来源于百度文库,图片源于网络,转载请注明!)
茶的种类:
乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶、绿茶,红茶,花茶,茉莉花,铁观音,素茶,普洱茶,苦丁茶、还有大红袍、熊旦茶、参茶、普洱茶。
搜集了几张各种名茶外观供大家欣赏一下:
基本茶类 :
一、绿茶:
基本工艺流程:杀青——揉捻——干燥
⑴炒青绿茶:
长炒青——眉茶(炒青、特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙等)
圆炒青——珠茶(珠茶、雨茶、秀眉)
细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花、松针等)
⑵烘青绿茶:
普通烘青(闽烘青、浙烘青等)
细嫩烘青(黄山毛峰、太平猴魁、高桥银峰等)
⑶晒青绿茶:(滇青、川青、陕青等)
⑷蒸青绿茶:(煎茶、玉露等)
二、红茶:
小种红茶(正山小种、烟小种等)
工夫红茶(滇红、祁红、川红等)
红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)
三、青茶:
闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等)
闽南乌龙(铁观音、奇兰、黄金桂)
广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、等)
台湾乌龙(洞顶乌龙、包种等)
四、白茶:
白芽茶(银针等)
白叶茶(白牡丹、供眉等)
五、黄茶:
黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽等)
黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等)
黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青等)
六、黑茶:
湖南黑茶(安化黑茶等)
湖北黑茶(蒲圻老青茶等)
四川边茶(南路边茶、西路边茶等)
滇桂黑茶(普洱茶、广西六堡茶等)
再加工茶类(以各种毛茶或精制茶再加工而成):
花茶(茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶等)
紧压茶(黑砖、茯砖、花砖、方茶、饼茶)
萃取茶(速溶茶)
以季节分类:
1、春茶----是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中,雨量充份,再加上茶树经过了半年冬季的休养生息,使得春季茶芽肥硕,色泽翠绿,叶质柔龑软,且含有丰富的维生素,特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。(如六安瓜片)
2、夏茶----是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热,茶树新的梢芽叶生长迅速,使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少,特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈,由于带苦涩味的花青素、咖龑啡龑因、茶多酚含量比春茶多,不但使紫色芽叶增龑加色泽不一,而且滋味较为苦涩。(如普洱茶)
3、秋茶----就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间,茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对,减少了茶叶叶片大小不一,叶底发脆,叶色发黄,滋味和香气显得比较平和。(如铁观音)
4、冬茶----大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后,气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢,内含物质逐渐增龑加,所以滋味醇厚,香气浓烈。(如冻顶乌龙)
泡茶技法(一):传统泡法
一.特色:道具简单,泡法自由十分适合大众饮用。
二.冲泡步骤:
烫壶:将沸水冲入壶中至溢满为止.
倒水:将壶内的水倒出至茶船中。
置茶:这是比较讲究的置茶方式,将一茶漏斗放在壶口处,然后用茶匙拨茶入壶。
注水:将烧的水注入壶中,至泡沫溢出壶口。
倒茶:
1.先提壶沿茶船沿逆行转圈,用意在于刮去壶底的水滴,俗称“关公巡城”(是因为一般壶都是红色,刚从茶池中提出时热气腾腾,有如关公威风凛凛,带兵巡城),注意磨壶时的方向,右手执壶的欢迎喝茶时要逆时针方向磨,送客时则往顺时针方向磨,如是左手提壶,则反之。
2.将壶中的茶倒入公道杯,可使茶汤均匀。
3.另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶,当将要倒完时,把剩下的茶汤分别点入各杯中,俗称“韩信点兵”。注意倒茶时不能一次倒满一杯,至七分满处为好。
分茶:将茶中的茶汤到入茶杯中,以七分满为宜。
奉茶:自由取饮,或由专人奉上。
去渣:用渣匙将壶中茶渣清出。
以备后用:客人离去后,洗杯,洗壶以备下次用。
泡茶技法(二):安溪泡法
1.特色:安溪式泡法,重香,重甘,重纯,茶汤九泡为限,每三泡为一阶段。第一阶段闻其香气是否高,第二阶段尝其滋味是否醇,第三阶段看其颜色是不有变化。所以有口诀曰:一二三香气高。 四五六甘渐增。
七八九品茶纯。
2.冲泡步骤:
备具:茶壶的要求与潮州式泡相同,安溪式泡法以烘茶为先,另外准备闻香杯。
温壶、温杯:温壶时与潮州无异,置茶仍以手抓,唯温杯时里外皆烫。
烘茶:与潮州式相比,时间较短,因高级茶一般保存都较好。
置茶:置茶量依茶性而定。
冲水:冲水后大约十五秒中即倒茶。(利用这时间将温杯水倒回池中)。
倒茶:不用公道杯,直接倒入闻香杯中,第一泡倒三分之一,第二泡依旧,第三泡倒满。
闻香:将品茗杯及闻香杯一齐放置在客人面前。(品茗杯在右,闻香杯在右)
抖壶:每泡之间,以布包壶,用力摇三次。(抖壶是使内外温度,开水冲入后不摇是为使其浸出物增多。这与潮州式在摇壶意义恰恰相反,因为所用的茶品质不同。
注:安溪在福建省南安县西,产茶自古闻名。安溪式的泡法是用铁观音,武夷茶之类的轻火茶。
泡茶技法(三):潮州泡法
1.特色:针对较粗制的茶,使价格不高的一般茶叶能泡出不凡的风味。讲究一气呵成,在泡茶过程中不允许说话,尽量避免干扰,使精、气、神三者达到统一的境界。对于茶具的选用,动作,时间以及茶汤的变化都有极高的要求。(类似于日本茶道,只比其逊于对器具的选用)
2.冲泡步骤:
备茶具:泡茶者端坐,静气凝神,右边大腿上放包壶用巾,左边大大上腿放擦杯白巾,桌面上放两面方巾间放中深的茶匙。
温壶、温盅:滚沸的热水倒入壶内,再倒入茶盅。
干壶:持壶在包壶用巾布上拍打,水滴尽后轻轻甩壶,向摇扇一样,手腕要柔,直至壶中水份完全干为止。
不为人知的泡茶的秘决 人人都会喝茶,但冲泡未必得法。茶叶种类繁多,水质也各有差异,冲泡技术不同,泡出的茶汤当然就会有不同的效果。要想泡好茶,既要根据实际需要了解各类茶叶、各种水质的特性,掌握好泡茶用水与器具,更要讲究有序而优雅的冲泡方法与动作。
古人陆羽有“山水上、江水中、井水下”的用水主张,当代科学试验也证明泉水第一,深井水第二,蒸馏水第三,经人工净化的湖水和江河水,即平常使用的自来水最差。茶人独重水,因为水是茶的载体,饮茶时愉悦快感的产生,无穷意念的回味,都要通过水来实现。水质欠佳,茶叶中的各种营养成分会受到污染,以致闻不到茶的清香,尝不到茶的甘醇,看不到茶的晶莹。 择水先择源,水有泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水之分,但只有符合“源、活、甘、清、轻”五个标准的水才算得上是好水。所谓的“源”是指水出自何处,“活”是指有源头而常流动的水,“甘”是指水略有甘味,“清”是指水质洁净透澈,“轻”是指分量轻。所以水源中以泉水为佳,因为泉水大多出自岩石重叠的山峦,污染少,山上植被茂盛,从山岩断层涓涓细流汇集而成的泉水富含各种对人体有益的微量元素,经过砂石过滤,清澈晶莹,茶的色、香、味可以得到最大的发挥。
中国茶主要分为三大类: 绿茶、红茶、乌龙茶。
绿茶--
又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成。按其干燥和杀青方法不同,一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶,绿茶形成了“清汤绿叶,滋味收敛性强”等特点。绿茶是历史最早的茶类,距今三千多年,也是我国产量最大的茶类,产区主要分布于浙江、安徽、江西等省。
代表茶有西湖龙井、信阳毛尖、碧螺春:
▲西湖龙井 简称龙井。产于浙江省杭州市西湖西南龙井村四周的山区。每年春季分四次采摘鲜叶。清明前采头茶称为“明前茶”,其形似莲心,故称“莲心”。谷雨前采摘称“雨前茶”,又称二春茶,其形似旗如枪,故称“旗枪”。立夏采三春茶,形似雀舌,故称“雀舌”。四春茶附带茶梗,故称“梗片”。龙井茶具有四绝,一色绝、二香绝、三味绝、四形绝。即色泽翠绿、香气浓郁、甘醇爽口、形如雀舌。龙井茶所含氨基酸、儿茶素、维生素等成分,有生津止渴、提神益思、消食化腻、消炎解毒之功效。
▲信阳毛尖 产于河南省南部大别山的信阳县。于每年谷雨前采摘。其外形细、圆、直、多白毫。色泽翠绿,汤色明亮清澈,素有“淮南茶信阳第一”之美誉。
▲碧螺春产于江苏省吴县洞庭东、西山。每年三月下旬至四月中旬,茶芽长至1-2厘米,即可采摘。鲜叶越幼嫩,制成干茶后白毫越多,品质越佳。成品外形紧密、条索纤细、鲜爽生津、汤色碧绿清澈,饮后回甘。
红茶--
又称发酵茶。以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料,经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。其汤色以红色为主调,故得名。红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶,为我国第二大茶类。
代表茶有滇红、宜兴红茶:
▲滇红
外形条索紧结、肥硕雄壮,干茶色泽乌润、金毫特显,汤色艳亮、香气鲜郁绵长,滋味浓厚鲜爽。
▲宜兴红茶
外形条索紧结,有细小嫩芽,一芽两叶或一芽一叶,色泽黑润,汤色恍若红葡萄酒,花果味香浓,耐冲泡。
乌龙茶--
亦称青茶,半发酵茶。是我国几大茶类中,独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶的浓鲜味,有绿茶的清芬香,并有绿叶红镶边的美誉。乌龙茶的药理作用,突出表现在分解脂肪,减肥健美等方面。在日本被称之为美容茶,健美茶。
代表茶有文山包种茶、安溪铁观音、冻顶乌龙茶、 武夷大红袍:
▲文山包种茶
轻度半发酵乌龙茶。产于台湾省北部的台北市和桃园等县。成品茶外形卷曲,茶汤金黄,有天然幽雅芬芳气味。文山包种茶含有丰富的营养 保健成分,可强心利尿,消除疲劳,有消除血脂肪,防止血管硬化的妙效。
▲安溪铁观音
属乌龙茶之极品,产于福建省安溪县尧阳乡。采制工艺:每年分四次采摘,春茶在立夏,夏茶在夏至后,暑茶在大暑后,秋茶在白露前,春茶为最好。其成品茶外形条索卷曲,肥壮圆结,沉重匀整;色泽油亮,滋味醇厚甘鲜,素有茶中之王的美誉。饮之具有清心明目,防止动脉硬化,,降脂减肥之功效。
▲冻顶乌龙茶
产于台湾省南投县凤凰山支脉冻顶山一带,其成品外形呈半球型弯曲状,色泽墨绿,有天然的清香气,汤色呈柳橙黄,味醇厚甘润,其品质以春茶最好。
饮茶有许多益处,这是众所周知的。但饮茶为什么会有许多好处呢?这对一般人来说,是知其然而不知其所以然。随着科学的发展,到了19世纪初,茶叶的成分才逐渐明确起来。经过现代科学的分离和鉴定,茶叶中含有机化学成分达四百五十多种,无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有:茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分,如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量,明显高于其他茶类。无机矿物元素主要有:钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。铁观音所含的无机矿物元素,如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。
一、茶叶基本成份
1、儿茶素类:俗称茶单宁,是茶叶特有成份,具有苦、涩味及收敛性。
2、咖龑啡龑因:带有苦味,是构成茶汤滋味的重要成份。
3、矿物质:茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。
二、茶叶基本成份之功能
1、儿茶素类:
俗称茶单宁,是茶叶特有成份,具有苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与咖龑啡龑因结合而缓和咖龑啡龑因对人龑体的生理作用。具抗氧化、抗突然异变、抗肿龑瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。
2、咖龑啡龑因:
带有苦味,是构成茶汤滋味的重要成份。红茶茶汤中,与多无酚类结合成为复合物;茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖龑啡龑因的兴龑奋作用减缓而持续,故喝龑茶可使长途开车的人保持头脑清龑醒及较有耐力。
3、矿物质:
茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少,属于碱性食品。可帮助体龑液维持碱性,保持健康。
①钾:促进血钠排除。血钠含量高,是引起高血压的原因之一,多饮茶可防止高血压。
②氟:具有防止蛀牙的功效。
③锰:具有抗氧化及防止老化之功效,增强免疫功能,并有助于钙的利龑用。因不溶于热水,可磨成茶粉食用。
4、维生素:
①类胡萝卜素:在人龑体可转换为维生素,但要和茶未一起饮咽才可补充。
②B群维生素及维生素C:为水溶性,可由饮茶中获取。
5、其他机能成份:
①黄酮醇类具增强微血管壁消除口臭功效。
②皂素抗癌、抗炎症功效。
③胺基酪酸于制茶过程中强龑迫茶叶进行无氧呼吸而产生,称佳叶龙茶可以防高血压。