普洱茶属于后发酵茶。越陈越香也就是在茶菁制成之后仍会持续进行后氧化作用，它经过时间的沉淀，茶性更加温润柔和，陈香悠悠，茶人对它迷恋不已，而且存放的时间越久，氧化程度越完整，茶汤滋味越醇和，所以才有普洱茶越陈越香的说法。
普洱茶“陈化”是酝酿香气
升华品质的关键
陈化过程中，茶叶中的茶多酚、氨基酸、多酚类等内含物质，与空气中的氧气接触后自动氧化；芳香化合物含量下降，同时产生丙醛、戊烯醇等，使茶叶陈香显著，汤色红褐；随着时间的延长，多酚类的氧化，咖啡碱含量减少，使得苦涩味降低，茶汤中浸出物的含量也会增加，可溶性糖与果胶及其水解物大量产生，进而提高茶汤的滋味与厚度。这就是普洱茶越陈越香的主要原因。
普洱茶是越陈越浓越香，只有经过一定时间的存放，普洱茶才能有较好的综合表现，比如陈香气息更显著、口感更醇和等，给普遍喝茶人的品饮感受更好。这也是普洱茶需要陈化的主要原因。
存放较好的普洱茶，是可以升值的。通常认为，存茶过程漫长，时间、储存成本较高，存茶人也要承担较大的风险，因此好的老茶，价格往往高于新茶。所谓岁月留金。
存放较好的普洱茶，是可以升值的。通常认为，存茶过程漫长，时间、储存成本较高，存茶人也要承担较大的风险，因此好的老茶，价格往往高于新茶。所谓岁月留金。
时间是决定普洱茶能够越陈越香的因素之一，也是前提条件之一，它为普洱茶内含物质的转化，奠定了基础。
在存放普洱茶过程中，在外界因素阳光、温度、湿度等因素作用下，普洱茶在持续发酵，与其中的微生物发生氧化聚合反应，如茶多酚、咖啡碱、茶皂甙、等多种物质在酶的作用下缓慢络合与转化，使得普洱茶的香气由原来的多样化（杂）转向单一化方向，逐渐形成了占据主导地位的芳香类物质。
这些芳香类物质通常具有特殊香型，也让一款普洱茶具备了良好的品质特征，故普洱茶越陈越香。
茶多酚是普洱茶中性质活泼、易被氧化最为典型的物质之一，且其与茶叶的汤色、滋味、香气都有密切关系。
实验表明，普洱生茶在存储过程之中，茶多酚会发生氧化聚合反应，生成茶红素、茶褐素等物质。随着存储期限的增加，茶多酚会逐步氧化聚合，转化其他物质，汤色会随之越来越红润，滋味由苦涩变的甜润醇和。
氨基酸是影响茶汤滋味的重要物质，也对茶汤色泽有较为明显的影响，含量越高茶叶品质越好。在存储过程中，氨基酸含量随着存储期限的增长也会发生显著的变化，且温度越高氨基酸含量下降幅度越大。当存储温度超过35℃，氨基酸含量下降幅度较大，不利于茶叶品质的提升。
总糖是普洱茶内糖类物质的总称，总糖的转变，对汤色滋味有直接影响，是影响茶汤甜味的主要物质，间接影响茶叶香气。随着存储时间的增加，茶叶内不溶性糖类物质如纤维素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解为果胶等可溶性糖类物质，使得茶汤可溶性总糖含量升高，茶汤滋味口感也随之提升，更为甜淳柔滑。
蛋白质是人体必需的六大营养素之一，随存储期限的增加，茶汤内可溶性蛋白质含量逐步增加，使得普洱茶对人体的保健功效提升。
芳香类物质却只有七至九种。而且，在普洱茶的后发酵中，它的香气的演变有向单一化方向转化的趋势。这其中逐渐占主导地位的芳香类物质，是氧化沉香醇（英文名称Linalool.oxide，分子式：C10H18O2），它属于具有特殊香型的芳香类物质，也常常被称为香气典雅。多项实验和检测表明，普洱茶在35摄氏度以下环境中存储，更有利于其香气品质的提高。
答案是否定的，可以越陈越香的普洱茶必须是优质的普洱茶。优质的普洱茶=优质的原料+良好的制作工艺+良好的仓储，这是一条公理，三者缺一不可。
因此，存储、收藏普洱茶，一定要从原料和工艺两方面综合考虑。后期存放也要得当，才能喝到陈香稠滑的高品质普洱茶。
一说到普洱茶，都绕不过它“越陈越香”的这个代名词，那它到底“香”的是什么呢？
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过去对茶叶“越陈越香”记载的史料十分稀少，对于“越陈越香”进行研究的资料也不多。比较可靠的官方资料《茶的故乡——云南》中提到：
云南普洱茶有越陈越香品质越好的特点，可以长期保存饮用。
书中也只提到了普洱茶“越陈越香”的特点而已，并没有说明“香”指的是什么。
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一般我们说的“香”，要么是“闻起来很香”，要么是“吃起来很香”，所以字面上理解“香”就是对气味和滋味的描述，是人们对芬芳的东西愉悦的感受。
从科学角度分析，茶叶中影响“气味”的通常是挥发性的芳香物质，影响“滋味”的则是水浸出物，包含茶多酚、咖啡碱等物质。
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其实普洱茶的“越香”与“越陈”脱不了关系。
芳香物质的陈化
茶中含有的芳香物质，在进行后发酵的过程中，香气会逐渐往单一方向演变，主导这个单一方向的物质叫做氧化沉香醇，是一种醇类芳香物质，香气纯净典雅。
从这里也可以看出，普洱茶纯料的重要性。因为如果多种原料拼配，会大大影响茶叶的后期陈化效果。
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水浸出物的陈化
顾名思义，“水浸出物”就是在水中可以被泡出来、会随着茶汤被喝进去的物质，而这些物质在微生物的参与下，经过长时间的后发酵，发生了转化和络合，滋味会逐渐变得更醇和。
与散茶不同，紧压茶后期会发生后氧化反应，这是一个厌氧发酵、活性酶反应的过程，茶多酚、咖啡碱等物质在这个过程中发生降解和转化，会产生新的衍生物，这些物质对人体有用的部分会被吸收，进入人体后会释放出能量，使人感觉到茶汤的品质变得更好，所以觉得茶汤滋味更“香”。
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邓时海先生在《普洱茶》一书中写到：
越陈越香的“香”字，是广义性的，包括了普洱茶的茶韵、茶香、茶滋、茶气等整体风味。
茶韵、茶滋、茶气都是由内含物质引起的身体感受，可将其归为茶水浸出物的管辖范围，茶香是由芳香物质引起的，这本书中所写与上面所讲的两点“陈化”有着异曲同工之妙。
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酒有“酒香不怕巷子深”一说，茶亦然，“茶香”也应不怕巷子深。但这只能体现香气，滋味的“香”，还是要品过以后才知道。
看到这里，好奇的茶友肯定会问：“只有普洱茶会“越陈越香”吗？”
普洱茶会“越陈越香”自然有它的道理滴，这个问题我们下次再解答，记得关注小喜年~
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越陈越香，是普洱茶的共识。
越陈越香，让普洱茶在茶叶大军中脱颖而出，具备了和酒一样的升值空间，让普洱茶不仅可以用来喝，还可以用来收藏、投资。
可以说，越陈越香，是普洱茶最大的魅力，但越陈越香，也存在一些误区，忽悠了很多人。
越陈越香的说法，有80年了
很多人以为，越陈越香是台湾人提出来的。其实，越陈越香在很久以前就有记述，只是台湾茶人摇旗呐喊，让越陈越香迅速火爆。
越陈越香最早可以追溯到20世纪40年代：
敬昌号负责人马桢祥在20世纪六十年代初期撰写的文章《泰缅经商回忆》中，有普洱茶越陈越香的描述：
“我们对茶叶出口一事，在抗战时期是很重视的，它给我们带来的利润不少……行销港、越的多是陈茶，新是制好后存放几年的茶，存放时间越长，味道也就越浓越香，有的茶甚至存放二三十年之久。”
划重点：卖到香港越南的是陈年普洱茶，存放时间越长，普洱茶味道就越香越浓，有的茶甚至可以存放二三十年。
和马桢祥同一时代的马帮巨头马泽如口述文章《原信昌商号经营泰国、缅甸、老挝边境商业始末》中，也有越陈越香的记载：
“江城一带产茶，但以易武所产较好，这一带的茶制好之后，存放几年味道更浓更香，甚至有存放到十年以上的，出口行销香港、越南的，大多是这种陈茶。因为一方面经泡，泡过数开依旧仍然有色有香;另一方面又极易解渴，且有散热作用，所以香港一般工人和中产阶级很喜欢喝这种茶。”
划重点：易武产好茶，放几年更香更浓，有的茶存放十年以上，质量依旧很好，有香有色，还能生津解渴。
目前，能找到的最早记载越陈越香的文献，就这两个了。
普洱茶越陈越香，有史料记载，也有实践证明。2009年，名山古纯时代，10年前的古树茶，再拿出来开汤，香气、汤色，口感都有质的飞跃，带给人的享受，远非新茶可比。
然而，越陈越香的共识之下，依旧还有很多质疑：是不是所有的普洱茶都能越陈越香，普洱茶越陈越香有没有一个期限。
普洱茶越陈越香的质疑
普洱茶越陈越香，共识之下，其实是有质疑的。
所有普洱茶都能越陈越香?
普洱老茶，是中国茶叶中一道靓丽的风景线。
泡一壶老茶，品尝老茶中的药香、参香，樟香，冲泡和品鉴老茶的体验，徜徉在几十年时光里的感觉，真不是中期茶或者新茶能比的(假茶也多，慎重)。
拍卖会上，老茶动不动就拍出百万一饼、千万一筒的天价，让无数人心生羡慕，心想：若是有一筒祖传的老茶，就不用了996了。
然而，目前流传下来的老茶，多是易武那边的，比如福元昌号，宋聘号等百年老茶号，这些老茶号，品质自然没得说。
除了这些老茶号，其他地方流传下来的老茶，少之又少，难道其它普洱茶就不能越陈越香吗?
普洱茶的历史，主要集中在版纳，临沧茶虽然产量巨大，在历史上却很少有露脸的机会。所以才导致了现在茶圈有临沧茶不能越陈越香的谬论，实践证明，优质原料的临沧茶，也有陈年能力，十年前的懂过茶，如今拿出来，品质相当诱人。
所有选料优质的普洱茶，只要存放得当，都具备越陈越香的属性，但垃圾放100年也是垃圾!
越陈越香，首先想到的是酒。
俗话说，千金难买陈年老酒。然而，并不是所有酒都越陈越香的。且不说啤酒、黄酒，时间一长变得酸败，就是度数高的白酒，也不全都是越陈越香。
长期的白酒研究发现，只有茅台等少数真正靠纯天然酿造、绝无任何添加剂的酱香型白酒，才会“越陈越香”。
小商店里5块钱一杯的杯装酒，放个5年试试，打开喝的时候，且不说完全没有酒味，还把人熏得半死。
再说红酒，红酒也有越陈越香的属性。然而，世界上99%的红酒，都不具备陈年能力。法国意大利等旧世界的顶级葡萄酒，诸如罗曼尼康帝、柏图斯，列级庄，阿马罗尼等顶级葡萄酒，具有陈年能力是不容置疑的。但智利等新世界绝大多数酒，放了超过5年，早变成一瓶醋了。跟智利酒谈陈年能力，哪怕是迈坡谷，照样会哭的!
回到普洱茶，大古树上纯天然的普洱茶，只要工艺存储得当，后期转化肯定是没问题的，原料优质的普洱茶，存储时间会更久。
但是，打过农药(有毒添加剂)的台地茶，这样的普洱茶，能不能越陈越香，放上100年，只怕会曝出百年老茶检出农药的新闻，肯定是不能喝了。
所以，普洱茶越陈越香应该是在，纯天然原料，没有任何添加剂的基础上。
普洱茶越陈越香有期限吗?
2019年5月，香港四季酒店，一筒百年差1年的普洱茶，紫票福元昌号拍出2311万人民币的天价。
很多人问：普洱茶的越陈越香，没有时间限制吗?
其实，无论福元昌还是宋聘号，这些百年老号的普洱茶，在普洱茶圈，本身就有历史积淀，一家茶号，见证了一个时代兴衰没落，一个时代的骤然崛起。相当于有历史和品牌做背书，这是出现在拍卖会上的基础。
如果是版纳哪个茶农家里，刨出来一筒祖传百年老普洱，肯定上不了拍卖会。
拍卖会并不能证明普洱茶越陈越香不受时间限制。
普洱茶喜欢和葡萄酒做对比，比如，2018年10月，纽约苏富比拍卖会，一瓶1945年的罗曼尼康帝拍出386万元。
为什么是这个年份，1945年，二战胜利，当年的酒园遭遇虫害，只产了600瓶葡萄酒，现在，世界上仅存几瓶，物以稀为贵，可以成为身份的象征。
但如果谁想把1945年的罗曼尼康帝打开喝了，八成是脑袋被门夹了，根本喝不成了。普洱茶也是一样，拍卖会上的老茶，其实只是一种纪念，一种身份的象征。
万事万物都有一定的生命周期，动物也好，植物也罢，有了生命，不可能像石头泥土等非生物一样百年不变。
市场津津乐道的82年拉菲，两年前，为82年拉菲赌上一生荣誉的罗伯特帕克重新打开一瓶，发现质量已经有了下降。
30多年前，他给82年拉菲打了满分100分，今天，同样是他，面对自己的成名之作，只敢打99分。
普洱茶，是云南大叶种茶树上长出来的植物，不可能逃脱客观的生命规律。
普洱茶不可能永远越陈越香，我们相信普洱茶有一定的最佳品饮期(适饮期)，它会随着时间的改变走到巅峰，然后逐渐衰落，最后成为一饼只有纪念意义，无法品饮的古董。
普洱茶本身质量不同，最佳品饮期可能是3-5年，5-8年，10-20年，或者30-50年，但很难超过百年，更不可能永生!
越陈越香，普洱茶工艺和仓储
除了普洱茶的原料，普洱茶越陈越香，还离不开两个因素，工艺和仓储环境。
工 艺
中国六大茶类，就是按照工艺划分的。可见，工艺对普洱茶的重要性。
在云南，大叶种不仅做普洱茶，还做过红茶。然而，大叶种做出来的红茶，并不能越陈越香，非但后期没有转化，还随着时间推移，质量越来越差，其原因就是红茶工艺，不能越陈越香。
工艺不仅影响普洱茶的越陈越香，还直接决定了普洱茶的口感。
普洱茶的工艺，目前有了共识，采摘、萎凋、杀青、揉捻，摊晾五步。然而，大共识之下，细节却是五花八门。
茶山上，有锅温200多度杀青的，有锅温300多度杀青的，有杀青时间30分钟的，也有15分钟就出锅的。总之，只要是你能想到的细节，茶山上都有人在操作。
为了把工艺进一步规范，昔归已经在规范初制所了。
往前一步，让人联想到魔幻般的2003-2007年。
那时候的工艺制作的普洱茶，能不能越陈越香，行业很多人都在质疑。
2003-2007年的普洱茶，目前并没有消失，依然躺在广东仓库里。
提起工艺，当年，普洱茶突然爆火，退休三次的老茶工都被请出来指挥发酵，只要是茶农，根据祖传经验，上演轰轰烈烈的制茶大戏，鲜叶拉回家直接杀青，把炒茶锅横放，水汽一时间散不开的铁锅平躺杀青式，杀青之后不揉捻直接晒等等。
而且，当年茶山还比较落后，基础设施没有跟上茶叶的飞速崛起。在地板上摊晾普洱茶的大有人在，茶农家老母鸡带着小鸡到茶叶上走一圈，还掉下一根鸡毛，最后被压在饼里了。
有鸡毛或者其他添加物的普洱茶，能否越陈越香，还真是个问题!
仓 储
今天，湿仓做旧已经人人喊打，当年普洱茶被人冤枉，黄曲霉超标，就是湿仓惹的祸。相反的，昆明干仓却大受欢迎。
昆明干仓成名，少不了88青。当年，陈国义先生买了一批勐海茶厂卖不出去的88青，因为香港房租太贵，把这批茶留在了房租便宜的昆明。
谁能想到，这个偶然的干仓转化，让88青的品质成为不可复制的经典。昆明与88青，相互成就。
88青火爆之后，昆明干仓，也成了存放普洱茶最理想的仓储。
然而，那批人人喊打的湿仓储存出来的普洱茶，能不能越陈越香，或者，万一能越陈越香，它们能喝吗?这也是个问题。
写在最后：
普洱茶越陈越香，但受到茶青品质，工艺，仓储的限制，这些因素，缺少一个都不行。
茶青，北回归线上，唯一绿肺上长出来大叶种茶叶，绝不是浪得虚名。大多数大叶种茶都具备越陈越香的属性，只是打过农药的普洱茶，哪怕万一真能越陈越香，也要少喝啊!
工艺，近十年来，普洱茶的工艺已经成为共识，哪怕细节上操作不同，满足采摘、萎凋、杀青、揉捻、摊晾这几个大条件做出来的普洱茶，都具备越陈越香的属性的，这是十年积累的经验。
仓储，普洱茶的仓储至关重要，一饼好茶，棉质裸露在空气中，哪怕是在昆明干仓，一年之后，十有八九也会变成有异味的垃圾。普洱茶，最好是成箱、密封、通风存储。
最后，我们的认知总被时间局限，今天回望20年前的普洱茶，心里总是五味杂陈。或许，20年后，再看今天的越陈越香，难免又要嘲笑自己一番。
然而，越陈越香的普洱茶，终究是用来喝的!选择合适的普洱茶，选择自己认为最“香”的普洱茶!
喝得开心，喝得愉快!
足矣!
来源：网茶会习茶社
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