白酒、普洱、陈皮都说越陈越好,有何依据?

存放时间长的白酒,会表现出"溢香、喷香、留香"。出现"三香"并浓的原因主要是由于"酯化反应"的结果。

白酒的主要成分是乙醇,此外,还有十多种高级醇、二十多种有机酸等。白酒在存放过程中,酒中的醇类会与有机酸发生化学反应,生成一种叫酯的物质,并且不同的酯具有各自不同的香味。

由于酯物质的生成是相当缓慢的,所以白酒存放的时间长一些,才能香气浓郁、酒味醇和。

但是,醇类与有机酸的反应并不是无止境地进行的,到了一定的程度后就会趋向平衡,这时候酯物质的生成也就停止了。

在这种情况下,白酒若是继续存放下去,不但不能使香味更浓,还会出现负向反应,如颜色变黄、酒味变淡、数量减少等。因此五年以上存放得当的白酒就已经很醇了。

普洱茶是“活的有机体”,其主要特点在于晒青毛茶原料制作完成后,所持续进行的“后发酵作用”(或称后熟作用、陈化作用),一定时间后普洱晒青毛茶中的主要化学成分茶多酚,氨基酸,糖类等各种物质之间发生变化,使得汤色、滋味、香气等趋向于理想化。但是这个过程也不是无止境进行的,如果不讲科学的无限期存放,也必然导致普洱茶品质的降低。

普洱茶的后发酵存在一个最佳的表现期,也就是普洱茶的最优品质期,过了这个时期,仍然无限期存放下去,必然导致茶叶中的有益成分逐渐分解、氧化,进而失去最佳的风味。

因此普洱茶的陈化应该根据具体的环境状况而定,一般新的生茶存放十年左右,便可以得到比较满意的品质。已经发酵好的熟茶则不需要这么长时间,一般二三年就能上升到比较好的品质风味了。

说陈皮放置的时间越长越好,最早见于金元时代的著作《药性赋》,该书中写道:“枳壳陈皮半夏齐,麻黄狼毒及吴萸,六般之药宜陈久,入药方知奏效奇。”意思是说中药枳壳、陈皮、半夏、麻黄、吴萸、狼毒等宜陈久贮存后再用。很多人(甚至包括不少中医)都把这里的“陈久”理解为“越陈越好”。

应该指出的是,“越陈越好”这个理解是错误的。现代药理研究证明,陈皮所含的挥发油具有芳香健胃和驱风下气的作用,可使痰液容易咯出。这与其功能主治相一致。陈皮以色泽鲜艳、含油量大,香气浓郁者为佳。储存温度应不超过20℃,这样可以减小储存环境对其质量的影响。

有关研究资料表明,陈皮久贮以后其主要有效成分挥发油的含量大减。当年产品挥发油含量为5.02%,存放一年后为1.54%,二年以后为1.01%,三年以后为0.73%。即存放一年,挥发油含量减少70%,存放三年几乎损失殆尽。

2010年7月1日开始实施的《中国药典》(2010版),都以橙皮苷为衡量其质量好坏的重要指标之一。其中明确规定:陈皮原药材中橙皮苷含量应不得少于3.0%,新版药典还对陈皮饮片也作出了明确的规定,橙皮苷应不得少于2.5%。上述测定表明,连续存放三年以后的陈皮橙皮苷含量已不符合药典规定,已不能再做药用。

由此可见,陈皮储存时间过长,会使挥发油等成分受到损失,影响其质量和疗效。因此,入药“越陈越好”的说法与现代执行的质量标准是相背离的。


《药性赋》中之所以要将上述六种药(枳壳、陈皮、半夏、麻黄、吴萸、狼毒)陈久贮存后再用,是因为这六种药之气均很强烈,有刺激性,服用时容易发生副作用。为了避免发生副作用,必须将上述六种药放置一段时间,让药气逐渐挥发一部分,至“稍和”为度,并不是无期限放置,否则,药就会失去功效。

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评论 / 1

我哩迈迈迈....
#171504

都是在很多条件下的才是越陈越香