酒为什么越陈越香

越陈越香，是普洱茶的共识。

越陈越香，让普洱茶在茶叶大军中脱颖而出，具备了和酒一样的升值空间，让普洱茶不仅可以用来喝，还可以用来收藏、投资。

可以说，越陈越香，是普洱茶最大的魅力，但越陈越香，也存在一些误区，忽悠了很多人。

越陈越香的说法，有80年了

很多人以为，越陈越香是台湾人提出来的。其实，越陈越香在很久以前就有记述，只是台湾茶人摇旗呐喊，让越陈越香迅速火爆。

越陈越香最早可以追溯到20世纪40年代：

敬昌号负责人马桢祥在20世纪六十年代初期撰写的文章《泰缅经商回忆》中，有普洱茶越陈越香的描述：

“我们对茶叶出口一事，在抗战时期是很重视的，它给我们带来的利润不少……行销港、越的多是陈茶，新是制好后存放几年的茶，存放时间越长，味道也就越浓越香，有的茶甚至存放二三十年之久。”

划重点：卖到香港越南的是陈年普洱茶，存放时间越长，普洱茶味道就越香越浓，有的茶甚至可以存放二三十年。

和马桢祥同一时代的马帮巨头马泽如口述文章《原信昌商号经营泰国、缅甸、老挝边境商业始末》中，也有越陈越香的记载：

“江城一带产茶，但以易武所产较好，这一带的茶制好之后，存放几年味道更浓更香，甚至有存放到十年以上的，出口行销香港、越南的，大多是这种陈茶。因为一方面经泡，泡过数开依旧仍然有色有香;另一方面又极易解渴，且有散热作用，所以香港一般工人和中产阶级很喜欢喝这种茶。”

划重点：易武产好茶，放几年更香更浓，有的茶存放十年以上，质量依旧很好，有香有色，还能生津解渴。

目前，能找到的最早记载越陈越香的文献，就这两个了。

普洱茶越陈越香，有史料记载，也有实践证明。2009年，名山古纯时代，10年前的古树茶，再拿出来开汤，香气、汤色，口感都有质的飞跃，带给人的享受，远非新茶可比。

然而，越陈越香的共识之下，依旧还有很多质疑：是不是所有的普洱茶都能越陈越香，普洱茶越陈越香有没有一个期限。

普洱茶越陈越香的质疑

普洱茶越陈越香，共识之下，其实是有质疑的。

所有普洱茶都能越陈越香?

普洱老茶，是中国茶叶中一道靓丽的风景线。

泡一壶老茶，品尝老茶中的药香、参香，樟香，冲泡和品鉴老茶的体验，徜徉在几十年时光里的感觉，真不是中期茶或者新茶能比的(假茶也多，慎重)。

拍卖会上，老茶动不动就拍出百万一饼、千万一筒的天价，让无数人心生羡慕，心想：若是有一筒祖传的老茶，就不用了996了。

然而，目前流传下来的老茶，多是易武那边的，比如福元昌号，宋聘号等百年老茶号，这些老茶号，品质自然没得说。

除了这些老茶号，其他地方流传下来的老茶，少之又少，难道其它普洱茶就不能越陈越香吗?

普洱茶的历史，主要集中在版纳，临沧茶虽然产量巨大，在历史上却很少有露脸的机会。所以才导致了现在茶圈有临沧茶不能越陈越香的谬论，实践证明，优质原料的临沧茶，也有陈年能力，十年前的懂过茶，如今拿出来，品质相当诱人。

所有选料优质的普洱茶，只要存放得当，都具备越陈越香的属性，但垃圾放100年也是垃圾!

越陈越香，首先想到的是酒。

俗话说，千金难买陈年老酒。然而，并不是所有酒都越陈越香的。且不说啤酒、黄酒，时间一长变得酸败，就是度数高的白酒，也不全都是越陈越香。

长期的白酒研究发现，只有茅台等少数真正靠纯天然酿造、绝无任何添加剂的酱香型白酒，才会“越陈越香”。

小商店里5块钱一杯的杯装酒，放个5年试试，打开喝的时候，且不说完全没有酒味，还把人熏得半死。

再说红酒，红酒也有越陈越香的属性。然而，世界上99%的红酒，都不具备陈年能力。法国意大利等旧世界的顶级葡萄酒，诸如罗曼尼康帝、柏图斯，列级庄，阿马罗尼等顶级葡萄酒，具有陈年能力是不容置疑的。但智利等新世界绝大多数酒，放了超过5年，早变成一瓶醋了。跟智利酒谈陈年能力，哪怕是迈坡谷，照样会哭的!

回到普洱茶，大古树上纯天然的普洱茶，只要工艺存储得当，后期转化肯定是没问题的，原料优质的普洱茶，存储时间会更久。

但是，打过农药(有毒添加剂)的台地茶，这样的普洱茶，能不能越陈越香，放上100年，只怕会曝出百年老茶检出农药的新闻，肯定是不能喝了。

所以，普洱茶越陈越香应该是在，纯天然原料，没有任何添加剂的基础上。

普洱茶越陈越香有期限吗?

2019年5月，香港四季酒店，一筒百年差1年的普洱茶，紫票福元昌号拍出2311万人民币的天价。

很多人问：普洱茶的越陈越香，没有时间限制吗?

其实，无论福元昌还是宋聘号，这些百年老号的普洱茶，在普洱茶圈，本身就有历史积淀，一家茶号，见证了一个时代兴衰没落，一个时代的骤然崛起。相当于有历史和品牌做背书，这是出现在拍卖会上的基础。

如果是版纳哪个茶农家里，刨出来一筒祖传百年老普洱，肯定上不了拍卖会。

拍卖会并不能证明普洱茶越陈越香不受时间限制。

普洱茶喜欢和葡萄酒做对比，比如，2018年10月，纽约苏富比拍卖会，一瓶1945年的罗曼尼康帝拍出386万元。

为什么是这个年份，1945年，二战胜利，当年的酒园遭遇虫害，只产了600瓶葡萄酒，现在，世界上仅存几瓶，物以稀为贵，可以成为身份的象征。

但如果谁想把1945年的罗曼尼康帝打开喝了，八成是脑袋被门夹了，根本喝不成了。普洱茶也是一样，拍卖会上的老茶，其实只是一种纪念，一种身份的象征。

万事万物都有一定的生命周期，动物也好，植物也罢，有了生命，不可能像石头泥土等非生物一样百年不变。

市场津津乐道的82年拉菲，两年前，为82年拉菲赌上一生荣誉的罗伯特帕克重新打开一瓶，发现质量已经有了下降。

30多年前，他给82年拉菲打了满分100分，今天，同样是他，面对自己的成名之作，只敢打99分。

普洱茶，是云南大叶种茶树上长出来的植物，不可能逃脱客观的生命规律。

普洱茶不可能永远越陈越香，我们相信普洱茶有一定的最佳品饮期(适饮期)，它会随着时间的改变走到巅峰，然后逐渐衰落，最后成为一饼只有纪念意义，无法品饮的古董。

普洱茶本身质量不同，最佳品饮期可能是3-5年，5-8年，10-20年，或者30-50年，但很难超过百年，更不可能永生!

越陈越香，普洱茶工艺和仓储

除了普洱茶的原料，普洱茶越陈越香，还离不开两个因素，工艺和仓储环境。

工 艺

中国六大茶类，就是按照工艺划分的。可见，工艺对普洱茶的重要性。

在云南，大叶种不仅做普洱茶，还做过红茶。然而，大叶种做出来的红茶，并不能越陈越香，非但后期没有转化，还随着时间推移，质量越来越差，其原因就是红茶工艺，不能越陈越香。

工艺不仅影响普洱茶的越陈越香，还直接决定了普洱茶的口感。

普洱茶的工艺，目前有了共识，采摘、萎凋、杀青、揉捻，摊晾五步。然而，大共识之下，细节却是五花八门。

茶山上，有锅温200多度杀青的，有锅温300多度杀青的，有杀青时间30分钟的，也有15分钟就出锅的。总之，只要是你能想到的细节，茶山上都有人在操作。

为了把工艺进一步规范，昔归已经在规范初制所了。

往前一步，让人联想到魔幻般的2003-2007年。

那时候的工艺制作的普洱茶，能不能越陈越香，行业很多人都在质疑。

2003-2007年的普洱茶，目前并没有消失，依然躺在广东仓库里。

提起工艺，当年，普洱茶突然爆火，退休三次的老茶工都被请出来指挥发酵，只要是茶农，根据祖传经验，上演轰轰烈烈的制茶大戏，鲜叶拉回家直接杀青，把炒茶锅横放，水汽一时间散不开的铁锅平躺杀青式，杀青之后不揉捻直接晒等等。

而且，当年茶山还比较落后，基础设施没有跟上茶叶的飞速崛起。在地板上摊晾普洱茶的大有人在，茶农家老母鸡带着小鸡到茶叶上走一圈，还掉下一根鸡毛，最后被压在饼里了。

有鸡毛或者其他添加物的普洱茶，能否越陈越香，还真是个问题!

仓 储

今天，湿仓做旧已经人人喊打，当年普洱茶被人冤枉，黄曲霉超标，就是湿仓惹的祸。相反的，昆明干仓却大受欢迎。

昆明干仓成名，少不了88青。当年，陈国义先生买了一批勐海茶厂卖不出去的88青，因为香港房租太贵，把这批茶留在了房租便宜的昆明。

谁能想到，这个偶然的干仓转化，让88青的品质成为不可复制的经典。昆明与88青，相互成就。

88青火爆之后，昆明干仓，也成了存放普洱茶最理想的仓储。

然而，那批人人喊打的湿仓储存出来的普洱茶，能不能越陈越香，或者，万一能越陈越香，它们能喝吗?这也是个问题。

写在最后：

普洱茶越陈越香，但受到茶青品质，工艺，仓储的限制，这些因素，缺少一个都不行。

茶青，北回归线上，唯一绿肺上长出来大叶种茶叶，绝不是浪得虚名。大多数大叶种茶都具备越陈越香的属性，只是打过农药的普洱茶，哪怕万一真能越陈越香，也要少喝啊!

工艺，近十年来，普洱茶的工艺已经成为共识，哪怕细节上操作不同，满足采摘、萎凋、杀青、揉捻、摊晾这几个大条件做出来的普洱茶，都具备越陈越香的属性的，这是十年积累的经验。

仓储，普洱茶的仓储至关重要，一饼好茶，棉质裸露在空气中，哪怕是在昆明干仓，一年之后，十有八九也会变成有异味的垃圾。普洱茶，最好是成箱、密封、通风存储。

最后，我们的认知总被时间局限，今天回望20年前的普洱茶，心里总是五味杂陈。或许，20年后，再看今天的越陈越香，难免又要嘲笑自己一番。

然而，越陈越香的普洱茶，终究是用来喝的!选择合适的普洱茶，选择自己认为最“香”的普洱茶!

喝得开心，喝得愉快!

足矣!

来源：网茶会习茶社

图片来源于网络，如有侵权，请联系我们删除!

如果你对普洱茶非常感兴趣，同时也想了解更多专业层面的知识，以下内容为演讲记录，你绝对不容错过！

普洱茶存储醇化的目的是为了越陈越浓越香，但如今能够真正实现这一点的普洱茶，少之又少。原料、工艺和仓储，是决定普洱茶能否实现其核心价值的关键因素，到底哪一个环节出现了问题，才导致大多数的普洱茶越陈越不香呢？

在理解了普洱茶陈化的本质、工艺发展、审评等专业知识的基础上，回过头来看普洱茶的越陈越香，就会有不一样的认识。
 

翻遍所有国家食品级的标准理念，包括酒类，只有普洱茶，在储存期方面标注的是在适宜的条件下，可以长期储存。这是独一无二的。毫无疑问，普洱茶的核心价值是越陈越浓越香。关于这样的说法，在正史资料里是可以查到的，1965年出版的《云南文史资料选辑》第九辑，其中收录了署名马桢祥的文章，记录了以下内容：

我们对茶叶出口一事，在抗战时期是很重视的，它给我们带来的利润不少。易武、江城所产七子饼茶，每筒制好后约重四斤半。这种茶较好的牌子有宋元、宋聘、乾利贞等，稍次的有同庆、同兴等。在江城所加工的茶牌子较多，但质量较低，俗语叫“洗马脊背茶”，不像易武茶之质细味香。这些茶大多数行销香港、越南，有一部分由香港转运到新加坡、马来亚、菲律宾等地，主要供华侨食用。也有部分茶叶行销国内，主要是新春茶。而行销港、越的多是陈茶，就是制好后存放几年的茶，存放的时间越长，味道也就越浓越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陈茶最能解渴且能发散。香港、越南、马来亚一带气候炎热，华侨工人下班后，常到茶楼喝一两杯茶，吃点点心，这种茶只要喝一两杯就能解渴。

这是目前我们能查到的最早记载普洱茶越陈越浓越香的资料。从中我们可以很清晰的看出，抗战时期前推二三十年，也就是10年代和20年代，距今大约100年左右，人们就已经认识到了普洱茶越陈越浓越香的特点，并加以合理的利用，以获取更高的经济利益。

 

从云南普洱茶的产生到现在，加工工艺到底经历了怎样的过程？而茶叶的加工过程往往决定了现在的普洱茶到底是不是普洱茶。

关于普洱茶，目前最早的记载出现于唐代《蛮书》。“无采造法”，没有具体的方法，和一些调料，如辣椒、姜等熬制在一起吃，直到现在还可以在云南的一些少数民族地区看到凉拌茶这道菜。真正出现普洱茶制作工艺的准确年代是在光绪年间的《普洱府志》里。在1382年，明代关于普洱茶的记载也是没有系统的制作方式，“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团，瀹作草气，差胜饮水耳”，在当时明代驻军的眼中，普洱茶就只是比喝水稍好一点。1664年，《物理小识》记载的“蒸而成团”，已经是明确的工艺，“团”所指的是紧压的物块，包括饼、沱等都属于“团”。再过了接近100年，在历史的记载中可以发现，炒茶工艺已经出现，且普洱茶的名称在1825年已经出现在了正史的记载中，阮福的《普洱茶记》写到“普洱茶名遍天下。味最酽，京师尤重之。”

经历了200年，从“蒸而成团”到“蒸炒并存”的阶段。再经过大概100年的时间，出现了和现在非常接近的加工工艺，炒后变软，然后揉茶，晾干即得毛茶，就是初制茶。1939年李拂一所著的《佛海茶业概况》，已经把普洱茶的初制茶的工艺说得非常清晰，我们也发现了当时所说的泼水茶。

实际上，普洱茶的制作历史非常短，真正成熟的普洱茶制造工艺，从时间上来说，也就是和存茶的历史非常接近。

1950年，中国茶业公司云南省公司成立，部队进驻后把包括下属的茶厂，统一了普洱茶所有的加工工艺。50年代统一了加工工艺之后，就分为初制和精制两个部分，延续至今的普洱茶工艺，加工流程大致包括杀青、揉捻、日光干燥、精制分级、拼配蒸压成型五个环节。总体来说，与其他茶类相比，普洱茶的制作过程并不复杂。

 

 

目前能找到的专业级别的资料记载，是1950年出版的由黄崇焘先生所著的《制茶学》。在本书中，我们可以看到以下内容。首先云南紧压茶的制造是被单独列为一个章节的，在第30章，共分为四节，即毛茶的制造、沱茶的制造、圆茶的制造和藏销紧茶的制造。1950年，云南普洱茶到底是怎样的制造工艺？

毛茶的制造，和1950年统一的工艺是一致的，即杀青→揉捻→干燥的过程。必须注意的是杀青时的锅温，锅要烧到发红时再投叶，这就是当时的杀青工艺。沱茶的制造，像目前沿用的，包括勐海、下关、凤庆的沱茶工艺和配方，都和原有资料记载的很接近。圆茶七子饼的制造，由青毛茶作为原料蒸压，和现在完全一致。特别提出的是，50年代以前，年产量2000余担，而镇越县（易武）占了1500担，四分之三的茶叶是镇越县生产的。藏销紧茶的制造和七子饼有本质的区别，原料先进行拼配，然后剔拣→切茶→潮水（关键工艺）→称茶→蒸揉→发汗，潮水和现在的熟茶工艺非常像，但是过程很短，只有3天左右；发汗的过程，在茶业统称发酵的过程。

与生茶漫长的制茶史相比，熟茶的制作历史并不算太长。熟茶最早的雏形是泼水茶，50年代后期，茶叶出口到香港时开始使用潮水做旧工艺；60年代从云南调拨毛茶拼配，到其他区域泼水做旧后出口；70年代初期，云南茶厂派员广东观摩学习后，在1975年统一了渥堆发酵工艺，至此，普洱熟茶时代正式开启，所以，普洱熟茶工艺定型其实不过40多年时间。

 
   

众所周知，因为茶性浓烈，普洱茶在新茶时期并不适合品饮，普洱茶从压制成饼到作为日常品饮的茶品，大多都需要经过数年时间的陈放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶变得醇和适口。

了解加工工艺的演变非常重要，我们可以推断出，目前能够拿到手的，一些相对来说储存的比较好的标的物，到底是什么样的加工工艺制作的。

1996年，是云南企业股份制改革的关键节点。云南出现了第一家股份公司——滇红集团股份有限公司。股份有限公司的出现，说明云南的茶厂有了某种自主销售的权利。也可以这样说，95年以前，所有的生茶，使用的都是统一的工艺，也就是上文提到的杀青→揉捻→日光干燥，包括压制的工艺都是统一的。对于所有的厂家来说，都需要严格的接受这样的加工工艺，每个茶厂都会对应的有一套标准样，省公司也设定了审评科室，专门针对原料，对是否能达到标准样的品质、是否是合适的品种进行审评。95年以前的加工工艺完全是一致的，96年，在勐库区域的原料供应商率先自主为省公司提供成品，销售端的茶商也可以指定需要哪个地区的茶叶。

以勐库大叶种为原料压制而成的普洱茶为例，最明显的问题是苦涩度较高，为了解决这一问题，90年代中期，根据茶商需求，很多茶厂引入闷黄工艺，在揉捻后会堆放一段时间再干燥，即前发酵。采用了闷黄工艺制成的普洱茶，新茶时期的优势显而易见，适口性更好，茶香更突出等等不一而论。与此相应，加入了闷黄工艺的普洱茶，由于醇化的基础已经被改变，没有了越陈越香的基础，即便后期仓储环境再好，也无法实现普洱茶最核心的价值。

从勐海到勐库，晒青毛茶出现了干燥之前的发酵工艺，通常以萎凋和闷黄两种工艺为主，统称前发酵。2004年后，其他茶类的加工工艺，摇青、轻揉捻、长炒青、闷黄、渥红、烘干提香等，相继被不同的普洱茶厂家引入，甚至被奉为特定工艺秘而不宣。

在2001年前后，碳酸饮料、咖啡等大量进入中国市场，造成茶行业全面大崩盘，普洱茶行业也难以幸免，几乎所有的茶叶都卖不出去。2003年、2004年，几乎所有的云南茶厂都陷入了面临倒闭的困境，包括普洱茶集团、大益等，也就是在这个时候，几乎所有的茶厂都在谋求改制，卖给了有能力去经营茶叶的企业，其中就包括下关、勐海茶厂、滇红集团、普洱茶集团。随着更多民营企业的进入，很快地盘活了普洱茶市场，短短两年时间之内，从04年到06年，普洱茶市场发展到了前所未有的高度。也是因为这一现象的出现，普洱茶也逐渐丢失了很多茶叶加工的基本概念，不会再像原有的理念一样去加工，很多的东西都丢失掉了，并且会在后续更加剧烈。

2007年和2014年的普洱茶行业危机，又出现了很多活跃的热点，普洱茶的新品越来越多、层出不穷，造成了茶叶加工的基本概念几乎完全丧失。强调区域（冰岛、班章、易武等），忽视品种；强调树龄（百年、千年大树古树），忽视栽培采摘（茶树生长是否处于成熟期、固定采摘期限、单株出芽率等等对茶叶品质有重要影响的因素完全被忽视），等等现象便成为行业内存在的显著问题。盲目跟从市场商业热点，生产上本来由审评指导生产，变成了进货商指导生产（我要这个茶叶香一点、我要这个茶叶没那么苦、我要这个茶叶好看一点别那么细等等。市场想要什么样的普洱茶，就做什么样的普洱茶），任意改变普洱茶加工基本工艺等等现象，在普洱茶行业屡见不鲜。

 

 

 

 

加工工艺的改变给普洱茶带来的影响是显而易见的，不同的加工工艺是茶类分类的基础。可以这样说，普洱茶究竟能否越陈越浓越香，很大程度上是由内含物质决定的。举例来说，如果要存酒，绝对不会拿38度的酒去存，度数越高越好，因为有足够多的内含物质；而存红酒的人，绝对不会用餐酒去存，一定是要很浓厚的酒去存。归根到底，从专业的角度来说，决定普洱茶越陈越浓越香的，是茶的内含物质。

不同的加工工艺，对普洱茶后期陈化所产生的作用，以及给内含物质反应的方式带来的改变也是不同的。

实际上，六大茶类的分类，出现的时间很短。1979年，陈椽撰写了《茶叶分类理论与实践》一文，以茶叶变色理论为基础，提出了新的分类法，系统地把茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类。至此六大茶类的分类才基本成型。

而内含物质的差异便成为区分不同茶类最主要的依据。不同的加工工艺直接影响到黄烷醇含量的多少，内含物的不同，特别是其中儿茶素含量的多少，是某一类茶采用了何种工艺最直观的表现。分类的依据不是根据干茶颜色偏绿就是绿茶，偏黄就是黄茶，而是根据加工工艺对应的内含物质的变化而明确归类。

 

 

对于白茶、青茶、黄茶和红茶而言，萎凋不仅是特有工艺，也是必要工艺。在六大茶类中，从鲜叶到毛茶，黄烷醇剩余量，绿茶最高（68.64%），而红茶因为有萎凋工序，且萎凋程度较重，黄烷醇剩余量最低（2.41%）。由此可以判定，因为没有萎凋工序，普洱茶的黄烷醇剩余量应接近于绿茶才算正常表现。

可以得出这样的结论：如果应用了白茶、黄茶、青茶、红茶等其他茶类的制作工艺，必然会带来儿茶素含量的急剧下降，这是一定的。这对普洱茶后期醇化的效果，会有非常大的影响。

通过简单的逻辑，就可以判断以上得出的结果。而且可以进一步得出，如果做半套工艺，必然带来明显的感官缺陷。所谓的半套工艺，从萎凋的角度来说，如果萎凋做了全套，那么其他茶类的特征就会非常明显，因此只能做半套。如果做全套，可能白茶的风味就会特别明显，或者会有红茶、黄茶等其他茶类的味道。包括闷黄工艺也类似。只能做半套，不能做完全，只是加入一定的工序，但是所有的工序如果不做完整，那么会带来必然的感官缺陷，这些都可以通过专业的感官审评来发现。

工艺决定未来，工艺决定了茶品未来的走向，应成为行业内的基本常识。

基于以上工艺的简单探讨，到底应该拿什么样的茶品去储存，应基于什么样的标的物？尤其在做学术研究的时候，选择是非常重要的。必须明确是如何做出来，用什么样的品种、什么时期的原料、采摘标准是什么、制作工艺是什么，然后通过什么条件的存储所得出来的结论，这样才是一个理想的结论。

 

 

普洱茶存储醇化的本质，是普洱茶不断发生物理变化和化学反应，由此带来的内含物质物理性质和化学成分变化的一系列过程。变化的规律是有条件的，也就是说，越陈越浓越香一定是有条件的。在这个条件之下，才有研究的价值。为什么一直强调工艺？我们所研究的是普洱茶的越陈越浓越香，当然得强调必须是普洱茶的传统加工工艺，如果加工工艺不对，就不一定是普洱茶了。

普洱茶醇化的原理是很清晰的，目前有四重机制产生变化，主要是通过纯氧化、微生物、酶催化、湿热四种作用机制共同发生作用，也就是通常所说的后发酵。至于具体以哪个机制为主，目前还没有形成完整的结论。

 

 

四重作用非常好理解。只要茶叶暴露于空气中就会发生氧化；而微生物是地球上最大的族群，存在于看得见看不见的地方；酶催化的作用可理解为类似快速发酵的过程；湿热作用即不同的事物给予一定的温度和湿度，就产生了从生到熟的过程。普洱茶的后发酵不是单一的作用，是四重作用共同完成的。

目前可以确定的结论，主要包括如下四个：

1）普洱茶成品的后发酵过程主要是氧化反应，发酵过程的主要特征表现为不同程度地消耗氧气，放出二氧化碳和热量。氧气量需求很低（0.001%）；

2）普洱茶的发酵与其它植物的酒精发酵，其作用完全不同，两者之间没有必然的联系；

3）普洱茶在醇化过程中发生的变化，不是拼配过程中各种生理、生化变化的延续，两者有很大区别；

4）普洱茶生茶和熟茶的发酵主作用机制也不一样，生茶以氧化作用为主，熟茶以微生物发酵机制为主，其他作用均参与并协同产生发酵作用。

了解普洱茶陈化阶段的变化规律，对科学合理储存普洱茶，及工业生产的目标任务都具有现实指导意义。

 

普洱茶在醇化过程中的变化，主要分为物理性质变化和化学成分变化两大类。

物理性质的变化包括干物质损耗、热量、微量气体、PH值、拉力弹性和吸湿能力、灰分、颜色等一系列变化。

干物质损耗

普洱茶在存储的过程中，造成干物质损耗的原因有很多。

普洱茶消耗氧气，放出二氧化碳；部分蛋白质和氨基酸脱氨放出氨气；果胶质分解放出甲醇；某些有机酸被氧化放出二氧化碳等反应过程。

普洱茶中的亲水胶体在储存过程中会发生分解，那些原来与胶体物质结合在一起的水分，这时游离出来，所以储存时普洱茶会表现出“自潮”现象，随着自潮现象的出现，普洱茶中的水溶性胶体物质可能发生潮解。

以上这些都是造成干物质损耗的原因。

 

存储时，普洱茶干物质的损耗量与存储过程中的普洱茶内部发生的氧化反应有关。普洱茶醇化条件越剧烈、时间越长、放出气体越多，干物质损耗越多；普洱茶内有机酸含量越高，储存时干物质损耗量也就越大。

干物质的损耗还与存储条件和普洱茶的化学组成有关。

普洱茶等级越低，干物质损耗越大；随着普洱茶的含水率增高，干物质损耗增大；普洱茶包装容积重量越小，干物质损耗就越多；此外，存储时普洱茶的温度与干物质损耗呈正相关。

普洱茶的干物质损耗，会造成存储的普洱茶重量下降。干物质损耗而造成重量下降的多少，可以反映出普洱茶在储存时进行化学反应的猛烈程度，但并不能说明储存方法的好坏，也就是说重量的损失不一定说明储存的成功。 

热量的变化

普洱茶储存过程中，要发生一系列的化学变化，生成二氧化碳及其他挥发性产物，而这些反应都是一个放热过程。适合的热量是普洱茶醇化的关键点，室内温度不等于茶包的中心温度。

有两种现象比较普遍，即毛茶水分高，堆在仓库里，春末夏初之际，随着气温的升高茶叶包装就会发热；另外，在室温25℃的储存室里，茶中心温度往往超过室温5～7℃。这些现象都说明普洱茶在储存过程中存在着缓慢的氧化现象，并放出二氧化碳和其它挥发性物质，同时也产生了热量。  

发热量愈大时普洱茶的质量变化愈猛烈。根据这些原理，我们可以根据中心温度的高低，作为储存工艺操作上的一个技术指标，以控制储存普洱茶的变化。

但是要注意，中心温度的高低并不能完全代表普洱茶发热量的大小。因为茶叶包装的大小和松紧、储存室容积的大小、热量散失的速度、以及因普洱茶水分的蒸发而散失的热量等因素都影响中心温度。而中心温度的高低，仅表示普洱茶挥发热量减去热量的散失值所多余的热量。

 

其他微量气体的产生和变化

在储存过程中，普洱茶的内含物质起着复杂的化学变化，有部分挥发物质散发出来，由于这个原因，在储存过程中，可以闻到不同的气味。储存的最初阶段，闻到的是浓厚的普洱茶生青气和杂气；在中间阶段青杂气明显减轻，将近完毕阶段青杂气几乎闻不出来；当闻到的是浓烈的完全不含低沸点青气的茶香时，普洱茶香气也达到了接近纯净的程度，其青、杂、苦、腥诸味均可得以消除，这个时候基本进入了普洱茶储存的所谓安全期，变化相对稳定了，茶香气显露，这说明普洱茶在人工储存的不同阶段所散发出来的挥发性物质是不同的。根据上述的客观事实和规律，可以把它作为判断储存程度的一项内容。

PH值的变化

普洱茶在存储过程中，PH值的变化有一定的规律性，一般情况下，经过存储后的普洱茶，PH值呈减小趋势。

 

拉力弹性和吸湿能力的变化

普洱茶的吸湿能力取决于内渗透性物质及高分子物质的含量，在储存中，普洱茶吸湿能力有所降低。不同时期的普洱茶吸湿能力在储存后比储存前要降低，在一定的含水率内，普洱茶拉力随含水率提高而增强，但进一步提高含水率时，其强度反而减弱。吸湿能力稳定才能促使良性变化，如吸湿能力特别强，则有可能造成异变的结果。

不同储存温度对普洱茶组织的拉力会产生不同的影响，如遭遇高温储存时，如果普洱茶含水量不足，则普洱茶弹性大幅降低，干物质损耗加大。

 

灰分的变化

普洱茶经储存后，其内含的化学成分有变化，因而普洱茶的灰分发生变化。经测定，其含氯量有微量减少，所以储存对普洱茶的浸出物来说，有轻微的改变。另外普洱茶内含氮化合物，如氨、植物碱、氨基酸及其他含有“还原氮”的物质，储存后上述物质会有消失及转化。

 

颜色的变化

普洱茶经过储存后的颜色棕色化反应比较明显，而棕色化反应被认为是产生挥发性香味物质的重要化学过程。

储存过程中的棕色化反应机制，目前基本上已知有两种类型的机制在普洱茶棕色化反应中起主要作用，羟基反应（美拉德反应），它是一个复杂而相当难解的连续化学反应，反应的中间阶段产生的香味物质，对普洱茶香气的产生起着重要的作用；其次为焦糖化反应，即糖类加热出现焦糖化，经过一系列反应，生成呋喃类香味物质，产生具有奶油物质香味，在外观上反映出叶色变深，经过棕色化反应后，颜色呈棕黄、棕红和褐色，这三种颜色对内在质量有明显提高。

各地区的普洱茶品种性质不同，在同样储存条件下，普洱茶叶片柔软、组织细致、含碳水化合物高的品种比粗糙、含碳水化合物低的普洱茶，水分高的比水分低的，储存温度高的比储存温度低的，储存时间长的比储存时间短的棕色化反应要快的多。储存后的颜色以棕黄、棕红和棕褐色为好，它的香气特别明显，普洱茶的内在质量也得到了显著改进。 

化学成分变化包括碳水化合物、多酚类物质、果胶质、含氮化合物、有机酸、香味物质等的变化。

 

碳水化合物的变化

在储存过程中，由于普洱茶内部发生强烈的化学反应，使普洱茶中的碳水化合物含量发生明显的变化。碳水化合物在储存过程中的消耗，一部分与二氧化碳的产生是并行的，另一部分碳水化合物还由于在自然醇化过程中，还原糖与氨基酸发生持续的非酶棕色化反应，产生棕色色素和数种对茶气香味有良好作用的香味化合物。

 

多酚类物质的变化

酚类物质对普洱茶的物理化学特性有很大影响。普洱茶中酚类可分为简单酚类和多酚类，简单酚类对茶的香气滋味有一定影响，普洱茶的醇化过程中，简单酚类成分一般有含量增加的趋势。多酚类继续稳定氧化会形成分子量较大的棕褐色色素，普洱茶在压制、醇化及发酵后颜色的加深，与该反应有重要关系。所以普洱茶经过储存，多酚类物质一般要减少40%～50%。在储存过程中多酚类是以缓慢的非酶促氧化反应为主。

 

果胶质的变化

普洱茶中含有相当数量的果胶质，尤其是高等级茶。果胶容易分解，试验表明，果胶浸出过程中会产生甲醇，甲醇又可进一步氧化为甲醛、甲酸等成分，给茶汤带来一定刺激性。在高温存储普洱茶时，果胶质的甲醇可以被除去80%以上，即便是低温储存，也可以去除30%左右。由于果胶是吸湿性物质，果胶质的数量和性质变化，导致了普洱茶持水性及其它物理性能的变化。

 

含氮化合物的变化

普洱茶中的复杂高分子含氮化合物（如蛋白质）性质比较稳定，一般来说，普洱茶存储后，可溶性含氮化合物降低33%左右，茶碱氮损失14%左右；蛋白质氮几乎不发生变化，通常仅略有增加，这是由于干物质总量降低，相对含量升高的结果。

含氮化合物的变化会对茶的香气、滋味产生一定的影响。在普洱茶的醇化过程中，氨基酸均呈减少的趋势，氨基酸减少的速度在头一年内最快，以后逐渐减慢。这说明醇化过程的物质变化在第一年较为强烈，以后将逐渐放慢。茶碱非常易于氧化，醇化后会有明显的减少，茶碱对人体的刺激性也会逐步降低。

 

有机酸的变化

有机酸是指含有羧基的有机化合物。普洱茶中的有机酸有很多，它们所起的作用也不同。比如草酸、苹果酸、柠檬酸等的作用主要是平衡茶汤的PH值，调节茶汤中游离茶碱／质子茶碱的比例，从而对平衡茶汤浓强度具有重要作用，间接地影响普洱茶的香气滋味。

普洱茶中的低级脂肪酸指碳原子数在十二以下的酸，一般具有挥发性，因此也称为挥发酸，它们对普洱茶香味的贡献较大。一般普洱茶等级越高，低级脂肪酸的含量也越高。

普洱茶中的高级脂肪酸又分为饱和及不饱和两种，饱和脂肪酸可使茶汤柔和并具有脂肪样气味，不饱和高级脂肪酸一般具有刺激性，使茶汤粗糙。普洱茶在自然醇化或人工发酵后，脂肪酸和有机酸总量增加，普洱茶酸性增强，其中挥发酸的增加较为显著，这对于提高普洱茶的滋味品质是有利的。此外，储存时还有一些挥发性酸类变为气体释放出来。 

香味物质变化

普洱茶香味物质一般指分子量在300 以下的挥发及半挥发性成分。普洱茶中的香味物质，按其能够产生芳香气味的特点，可分为普洱茶香气物质和茶汤香气物质两大类。前者对普洱茶的香气感官特性产生作用，后者是经过冲泡后产生的特殊普洱茶芳香物质。

普洱茶的香气物质经过储存后有所改善，杂气与刺激性等不良气息减少或消失，醇和协调的茶香出现。普洱茶的芳香特性则只能通过很好的储存才能充分显示出来。

七饼紧紧压制，摞放在一起的茶饼，几片有一定防水作用，但又不算完全密封的笋壳，再加上在各个初制环节就被接种进普洱茶内部的微生物，共同促成了普洱茶的后发酵。