杭州龙井·如果

昨日，杭州西湖龙井茶叶有限公司董事长戚英杰在朋友圈发布消息称，父亲戚国伟于9月16日晚上9：02在龙井村家中去世，享年76岁。

作为西湖区龙井村的老村长，戚国伟一生奉献于西湖龙井，是西湖龙井的忠实捍卫者。他曾经荣获“觉农勋章奖”、“中华匠心茶人”等奖项，本报于2016年在“茶界工匠”栏目推出报道《戚国伟：西湖龙井的捍卫者》，今天推送本文，以此悼念戚老，望其在天堂依旧与茶相伴。

戚国伟：西湖龙井的捍卫者

无论你是否涉茶，当谈到中国名茶时，自然而然脱口而出的第一个几乎都是西湖龙井;无论你是否居住在杭州，如果要说出杭州的特色，西湖龙井也会在答案之中。西湖龙井，早已不是简单的一款茶。如果将它比作一把壶，那泡在其中的便是整座杭州了。

戚国伟在炒茶。

在杭州西湖景区龙井村狮峰山下，有一位和西湖龙井有着千丝万缕关联的人，戚国伟。他是杭州西湖龙井茶叶有限公司的董事长，更有人称其为“西湖龙井的守护者”。

周总理的嘱托 在心里播下茶种

戚国伟是地道的杭州人，家就在西湖风景区内的龙井村。戚国伟回忆，龙井村有几大姓氏，戚氏是其中一家。相传，戚家祖先是明朝大将戚继光，因抗倭往返于山东浙江，后有族人定居杭州，便留在了龙井村。戚氏后人在龙井村附近种茶树，每年春季采下，制成“雀舌”“旗枪”，口感广受赞誉。

漫山的茶树和房屋连在一起。

戚国伟说，儿时村里几个大家族都有自己的祠堂。戚家祠堂有300多平方米，但早已收归集体，改造为茶叶加工厂了。出生在茶叶世家，戚国伟从小便熟谙关于茶叶的一切，自己的生活和茶叶融为一体。茶，这个日日耳濡目染的植物，之于戚国伟，就像呼吸一样，尽管时时都在践行却极少会意识到。

然而，1962年，让一切都变得不同。那一年4月的一天，周恩来总理陪同柬埔寨首相西哈努克亲王到杭州梅家坞考察，戚国伟作为茶农代表向总理献花。当时15岁的戚国伟正就读于村内的西湖茶叶中学，这是一所茶专业学校，分为文化课、学茶两个部分。后来，周总理走访学校时又遇见了戚国伟，便亲切地问候了他。周总理很认可学校课程的设置，专业知识和文化课程两不误，离开时还留下了“你要好好做龙井茶”的嘱托。戚国伟说，记得周总理摸着自己的头，眼神亲切又坚毅，而那句话久久盘旋在自己脑海里，不知何时悄悄扎下了根。

后来，18岁的戚国伟开始在龙井村茶场当记工员，在制茶的路上积极地成长，直到后来创立杭州西湖龙井茶叶有限公司，“戚国伟”这三个字，和“西湖龙井”逐渐合二为一。

传承名茶 从技艺的修炼开始

“学茶是辛苦的。”戚国伟这句心里话，是所有制茶人共同的感慨。早上7点炒到夜里12点，甚至天亮还在继续，就是为了把当天采摘的茶叶炒完。戚国伟的手上，烫泡落疤的痕迹依旧，见证曾经的无数个日夜，两只手不停歇地在锅内翻炒，滚烫的锅壁透过茶青“嗞嗞”地冒着热气，熏得双眼微张，也熏得额上汗水涔涔。而那双炒茶的手，经历起泡、蜕皮后，便留下一个个茧子。茶、手、锅和轮轴转的白天黑夜，这几个元素在龙井茶上市前的日子里，是最常见的情景。

学习炒茶是个漫长的过程。茶叶采摘下来，摊放阴晾后，然后杀青，再回炒。杀青这步名为“青锅”，回炒这步则是“辉锅”。戚国伟说，学西湖龙井炒制，有“三年青锅，五年辉锅”的说法，意思就是学好杀青至少3年，搞透回炒则要5年。戚国伟的西湖龙井炒制手法，是戚氏祖祖辈辈传承下来的。但是父辈的炒茶方法传到戚国伟这里，确有发生改变。戚国伟说：“从前的西湖龙井炒制出来，外形可没有如今这样扁平光滑，这主要得益于技术在不断磨炼中提高。”

2017年，中华合作时报·茶周刊全媒体组织“中华茶人游学行”，戚国伟为学员亲自授课。

现在有一个现象，无论是龙井茶还是其他茶类，很多都采用机械炒制，纯手工制作产品所占比重不高。机械化提高效率，但是从口感品质上讲，还是手工制法更胜一筹。“这就要求我们每代人，把好的东西保留下来，让它延续下去，也就是所谓的‘传承’。”置身在西湖龙井核心产区，这得天独厚的优势，让戚国伟深刻意识到，自己的命运和这款茶紧密相连，因而肩负西湖龙井传承的担子也格外重。土壤、树种、气候……每一个和茶叶相关的环节，都很重要，炒制手艺是关键中的关键。

为什么大家说一款好茶的时候强调“手艺”这个词而不说“机械化程度”?因为有人的介入。有人就会有心，用心去做茶叶就含有情感，那样和冷机械做出的效果一定大不同;而且人手炒出的效果更能体现出当地茶叶的特色，这是机械所不能替代的。“狮龙云虎梅”是公认的“老字号”龙井茶文化符号和产地标签，但每个地方所生产出的茶叶因地而不同，那么制作手法上就需要差别对待。可以说，制茶师傅的技术直接影响着最后成品的质量。如果全部机械化制作，恐怕这几个字号也无风格差别了。

但是戚国伟也并不反对机械化，他更希望传统与现代兼顾，走大宗市场的，为了满足量的需求，可以机械生产;但若是要顶级的西湖龙井，那么还是要发挥精湛手工技艺的优势。正是由于长年积累的制茶经验，让戚国伟练就了“火眼”。身为杭州西湖龙井茶商会会长的他，在西湖龙井多项标准的制定上贡献了不少建议，因而每年春季茶叶开始采制，来自翁、龙、满、杨等几个茶村的西湖龙井茶，都要戚国伟把关质量，而他往往仅凭目看就能辨识出茶叶的品质。

内修外护 守住最纯正的西湖龙井

若要论到制茶的创新之处，原浙江省委书记江华是个一定要提到的人物。在戚国伟制茶期间，有一次江华书记来公司考察，发现炒茶烧锅加热用的是柴火，如此做不但浪费木材，对环境也有负面影响。于是，他提出了用电锅替代，并设立了一个课题小组。戚国伟特别表示，烧火这一环节也很考验功夫，如果火候大了，锅里的茶就糊了;如果不够，那茶就是半成品。某种程度上看，比炒制还要关键。祖祖辈辈都是靠人工掌握烧火的度，如果用电锅，这个火候能把握好吗?很多从业者带着这样的疑惑，投入到项目的研发中。大约1965年，课题组终于开发了出适合炒茶的电锅，并在龙井乡进行普及，最终成功取代了烧火。发展至今，这种电锅可以自动调节火力，在炒茶时省了一部分人力的投入。

此外，观念上也出现了变化。戚国伟说：“别看现在大家都知道，绿茶只春季采摘、制作;可是最早计划经济时，大家都求量，春夏秋三季都做茶。如今，市场开始求质了，产品也更注重品牌塑造。”食品安全是百姓的大话题，茶叶生产管理的各个环节，都有意地开始管控把牢。从前作为每个茶工必备技能的炒茶技术，在如今年轻人中鲜有人愿意学习，因为的确是个苦活;但拥有手工技艺的师傅大多年近半百，这让戚国伟不得不担忧西湖龙井的手艺传承。

为了让西湖龙井茶的制作技艺得到有保证的传承，戚国伟每年都捐出一笔费用来支持政府组织的炒茶比赛，一来鼓励年轻人习茶，让年轻的血液灌输到这门独特的手艺中基业长青;二来也希望拉开机制茶和手炒茶的价格，保护手工炒制技艺，毕竟手工炒制十分不易。每逢春茶上市期间，戚国伟还设立了西湖龙井狮峰山炒茶中心，免费提供炒制器具，并优先收购来中心炒茶的茶叶。

在西湖龙井狮峰山炒茶中心，戚国伟设置了炒锅，方便茶农现场炒制。

这一切，都是为了保护西湖龙井茶。俗话说，树大招风。西湖龙井茶的名气引起了市场上大量的模仿者，有的商家把各类扁形绿茶都当作龙井茶卖，把各种品类的茶后面都缀上“龙井”二字。真假龙井，从树种到制作流程都不一样，光成本就相差好几百元每斤。但是外行分不出来，老百姓肯定挑实惠的买，这就把正牌的西湖龙井一并拉下水。

何为纯粹的西湖龙井?戚国伟告诉记者，早在80年代，国务院农业农村部曾授予浙江杭州西湖乡“西湖龙井之乡”的称号，因为最初西湖龙井的产地只定位在西湖乡，后来才扩大到外围地区。后来，随着改革开放，市场逐渐活络，龙井茶家族除了西湖龙井外，周边的县相继研发出大佛龙井、越州龙井等。上述这些是国家认可、市场规范的龙井茶，除此之外，都是“伪龙井”。如果长此以往不加管束，这款珍贵的名茶怕是要消失在混乱的市场里了。

1998年12月，戚国伟跟随农业农村部组织的“原产地”考察团去法国波尔多考察葡萄酒。“波尔多的葡萄酒原产地概念有5个——悠久的历史内涵、独特的地理特征、传统的加工工艺、现代的管理手段和科学的检测技术。这和西湖龙井茶十分相近。”回国后，戚国伟马上起草文案，对西湖龙井实行原产地保护进行呼吁。

所幸的是，在多方人士的努力下，《龙井茶原产地域保护规定》《杭州市西湖龙井茶基地保护条例》等法规出台，西湖龙井产区主要位于西湖风景区和西湖区部分区域，共168平方公里，并将西湖龙井分为一级保护区和二级保护区。“狮龙云虎梅”的老字号茶树都是“百年高寿”，属于前者;改革开放后划入的部分，为后者。其他浙江省内各产区的，都以产区名字命名，统称龙井茶。这有效地保护西湖龙井的标志性原产地，并促进了整个龙井茶市场健康积极地发展。

是大师也是茶农 世界就是眼前这杯茶

站在狮峰山下龙井村的戚氏茶园中，层层翠绿的茶树、蓝白交织的天空、错落有致的房屋、环绕周身的茶香，“如诗如画”这四个字最贴合此情此景。望着7000多亩的漫山茶林，戚国伟轻轻地说：“我们不是西湖龙井的发明者，而是它的传承者，我们有责任保护好它。”

提起戚国伟，业内人士对他的评价大多围绕两个：西湖龙井茶的制茶大师，是西湖龙井茶商会当仁不让的实力会长;其创办的“贡”牌西湖龙井茶是国家礼品茶的指定承办方，这30年的殊荣不但福泽公司，更是西湖龙井茶的骄傲。不错，戚国伟曾先后获得“中国特产之乡优秀企业家”“浙江省杰出民营企业家”“2005年度中国茶叶行业经济人物”和“杭州市最佳农村实用人才”等荣誉称号。1989年，他炒制的西湖龙井茶被专家认定为西湖龙井茶的正宗炒法。2013年浙江省还成立了以他名字命名的《戚国伟西湖龙井茶手工炒制技能大师工作室》。

对于外界的评价，戚国伟淡淡地说：“我就是一个侍茶人。” 他喝了一口茶，放下玻璃杯，继而言道，“茶叶是‘开门七件事’里的茶，现在更多人把茶放在‘琴棋书画诗酒茶’中，没什么不对，茶本身就是可雅可俗。但是，既然要传承茶，就要明白根基于大众的路子，才是最合适的路子。头衔这个道理也是如此，学做好茶，好好做茶，一个以茶叶为生的人不就应该这样做吗?无论是什么样的褒奖，都是你真心实意对待茶后的回礼，因为做了该做的而被加上高大的头衔，我反倒觉得承担不起。我做的就是制茶、卖茶，尽力爱护西湖龙井这张中国茶名片，和茶农没什么两样。”

有意思的是，尽管戚国伟是茶界的“高精尖”，但品起茶来并不像印象中所谓的“专家”那样，不摆出个像模像样的阵势就不能下口;而是用一只再简单不过的玻璃杯，喝的茶也是碎末茶芯。他坦言，像文人雅士细品也好，或痛快大口畅饮也好，只要身心畅快，怡情健康，喝茶本就应随心随性。

戚国伟(左)指导儿子戚英杰制茶。

深厚的历史底蕴、特有的自然条件、传统的茶树品种，精绝的制作工艺，这四点可总结为西湖龙井如此出名的原因。无论帝王将相、才子佳人、市井百姓，都将它作为口中不尽的谈资。无怪乎今人还刻意将乾隆皇帝钦定的十八颗茶树保护起来，如今就安置在戚国伟协力打造的浙江西湖老龙井御茶苑里。这些茶树尽管历经沧桑，但依旧生机盎然，闪动的叶片深藏着往昔的光荣;与其遥相呼应的远山新茶园，摇曳出今日的蓬勃和朝气。

几年前，戚国伟的儿子戚英杰也加入公司，主要负责市场销售和电子商务，但并非科班出身的他还不忘常向父亲讨教制茶技艺。言传身教，世代相袭，这正是戚国伟所期望的。

(此文刊登于《中华合作时报·茶周刊》2016年8月17日B8版，作者：冯斯正 图片来源：本刊资料图)

出品：中华合作时报·茶周刊全媒体

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四月，循着茶香，在中国茶叶博物馆龙井馆区的浓密树荫下，记者推门走进杭州市茶文化研究会，与何关新相对而坐。席间，他端上清澈的西湖龙井茶，细品慢啜间，将这片叶子的文化故事娓娓道来。

“我和茶有着非常的缘分。”何关新出生于杭州富阳，从小长在茶园边，后来分管农业农村工作多年。2017年，他担任杭州市茶文化研究会会长，自此以茶文化研究为己任，助推茶产业发展。

“西湖龙井的‘根’和‘魂’就在文化，要用好茶文化的软实力，发挥好茶科技的硬实力，激发茶产业的无限可能。”对于做好“三茶”统筹文章，何关新乐在其中。

何关新

泡好文化茶——

打造茶文旅融合“杭州样板”

何谓茶文化?如何把文化优势转化为优质生产力?面对这样一片历史文化底蕴深厚的东方树叶，何关新开始自己的思考。

“文化是一种包括精神价值和生活方式的生态共同体。”何关新引用浙江籍文化大家余秋雨的观点说，“如果用这个定义去诠释杭州的西湖龙井茶，西湖龙井就不仅仅是一款茶。” 他认为，茶文化的当代表达要找到更多真实感悟的现实载体。

西湖龙井群体种资源保护区(受访者供图)

带着这样的思考，近年来，杭州市茶研会开展茶文化调研，他们沿循西湖龙井茶的文化脉络，深入走访各个茶区，提出打造“西湖龙井茶文旅印象金三角”的构想，就是以中国茶叶博物馆为核心，方圆约14.35平方公里的“龙井茶历史文化荟萃区”;以中国农业科学院茶叶研究所和周恩来总理纪念室为核心、以梅岭路为主线，方圆约14.27平方公里的“梅家坞茶香生活体验区”;以中国国际茶叶博览会和中华茶奥会永久会址为核心，辐射周边10个村庄，方圆约24.7平方公里的“龙坞‘六茶共舞’综合示范区”。

“这份调研报告获得杭州市委、市政府充分肯定。依托金三角的串联，未来能够进一步激活文旅经济，使茶成为可品、可赏、可玩、可用的全民共享。”何关新如是说。

距离杭州城西北50公里外的余杭径山镇，款款茶香正散发着千年宋韵的魅力。2019年，在杭州市茶研会的积极争取下，中国国际茶文化研究会授予径山“中国径山禅 茶文化园”“中日韩禅茶文化中心”“中华抹茶之源”“中华抹茶研究院”四块金字招牌，他们还积极推动当地复原径山茶宴“还原版”，创新茶宴“民间版”，做大做强茶宴经济，助力径山走出了一条特色茶旅经济发展之路。

2021年以来，杭州市茶研会着眼于“杭州龙井”金名片打造，何关新带队走访调研钱塘江、富春江、新安江及千岛湖的黄金旅游线，寻访萧山、富阳、桐庐、建德、淳安等绿茶产区，筹备出版《杭州龙井三江行》书籍，力争打造茶文旅融合的又一“杭州样板”。

在以文兴茶的路上，何关新步履不停。他深入挖掘茶文化内涵，夯实杭为茶都历史基础，带领茶研会组织拍摄《龙之茶》电视宣传片，协调拍摄文艺电影《龙井》，出版《龙井寻香》《龙井寻踪》系列书籍，不断创新载体，把传统茶文化生动演绎为人们喜闻乐见的表达。

西湖龙井茶(受访者供图)

用好科技茶——

传承创新“两个巴掌”的技艺

长期以来，学界对机械加工方式对于西湖龙井茶品质的影响众说纷纭。自上世纪90年代开始，机械化生产加工因标准化程度高和成本低等优势，逐渐应用于西湖龙井茶生产中，让西湖龙井茶手工炒制技艺传承面临考验。

“两个巴掌做出来的东西，有些科技还是无法取代的。”对于西湖龙井手工炒制技艺传承的“两个巴掌论”，何关新笃信不疑。

2020年9月，由杭州市茶文化研究会牵头，会同杭州市茶科所组织开展了一场关于“不同炒制工艺对西湖龙井茶品质影响”的研究。

实验结果令何关新倍感振奋，“从理化指标含量分析来看，三种手工制作的茶样，香气、滋味的感官评分显著优于机制茶，其水浸出物含量均高于机制茶。其中，创新技艺手工炒制的西湖龙井茶感官评分最高，且氨基酸含量最高。”何关新表示，这项研究为提升西湖龙井茶手工炒制技艺的保护与传承提出了实证性建议。这段时间正好是春茶季，何关新密切关注着新一届西湖龙井茶炒茶王大赛。从2021年开始，这项大赛为35岁以下的茶人增设了“新锐”组别比赛。今年，何关新欣喜地发现，赛事中出现许多年轻面孔，有位“00后”茶人更是一举夺得“新锐赛”冠军。

“守味”不意味着一味因循守旧。何关新指出，作为新时代的“茶都”，杭州茶业发展优势得天独厚。在杭的八大“国”字号涉茶机构赋予杭州“近水楼台先得月”的天然优势，杭州应努力成为茶“跨界开发、全价利用”的实验地和示范区。

“杭州茶业的高质量发展还要植入‘互联网基因’。”何关新说，作为互联网城市，杭州孕育出艺福堂等依靠大数据、物联网、区块链技术支撑的智慧茶业。茶科技驱动是振兴杭州茶产业的重要路径，也是独特优势，应借力造势，政校(院)、企合作，政策扶持，搭建平台，跨界开发，全价利用，广辟新业，使杭州成为茶科技的重地。

龙井茶园(受访者供图)

栽下共富茶——

促成“龙行天下”共识形成

采访当天，何关新带来一则好消息：《2022中国茶叶区域公用品牌价值评估》研究结果出炉，西湖龙井以79.05亿元的品牌价值，继续位列品牌价值榜首位。 无疑，作为龙井茶品类的领头羊，西湖龙井坐拥“塔尖”的顶端优势。但溯源龙井茶的发展历程，何关新发现，随着西湖龙井茶炒制技艺的非遗传承，龙井43号茶树品种的推广，以及炒制机器的应用，从西湖龙井衍生出了杭州龙井、浙江龙井、中国龙井，西湖龙井茶引领带动中国绿茶的生产，形成“龙行天下”的文化现象，并且已经从文化优势转化为优质生产力。

为进一步凝聚共识，助推大品牌格局大产业发展，2019年4月，在浙江新昌举行的首届龙井茶(新昌)峰会上，何关新作为西湖龙井产区的重要代表，作了“龙行天下：我们共同的担当”主旨演讲，以西湖龙井作为“龙头”的角度如何思考出发，唤醒大家共同思考新时代如何共同做大做强龙井茶品牌。龙井茶西湖产区、钱塘产区、越州产区的18个县(市、区)产业主管部门代表、产学研相关代表济济一堂，就龙井茶高质量可持续发展、争创世界一流品牌等议题进行研讨，达成“龙井茶(新昌)峰会”共识。

“一片叶子带来的不仅是物质富裕，还有精神富有。”何关新说，近年来，杭州市茶文化研究会积极推动茶文化进机关、进学校、进企业、进社区、进家庭的“五进”，组建学校茶文化与健康联盟，创立有氧机关茶空间，连续4年与杭州市委老干部局组织敬老茶会，开设社区茶文化讲座，开展家庭茶艺比赛，让茶的香韵沁入每个人的心田。每年，研究会为在杭州举办的中国国际茶叶博览会和中华茶奥会两大茶叶盛会，倾心服务，守正创新，以此促进“杭为茶都”建设，培育茶消费的未来希望。 在这茶香四溢的春日里，于何关新而言，一片绿叶绘就的共富美好蓝图已然展开。

(来源：浙江XW客户端)

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“茶者，南方之嘉木也。”