一场茶与花的对话，演绎别样水仙情缘。1月18日下午，老舍茶馆小饮茶会的现场芬芳清新、茶韵幽香，茶友们相聚一堂品武夷水仙茶，赏漳州水仙花。小饮茶会发起人、北京老舍茶馆有限公司董事长尹智君，本期茶会分享人——武夷山仙地园茶业有限责任公司华东区经理、高级茶艺师、高级评茶员王进，北京老茶人于观亭，中国水仙茶皇后张晓红，福建水仙茶品牌战略联盟主席、北京茶业企业商会水仙茶专业委员会主任杨廷生，福建省漳州水仙花协会副会长、漳州市水仙花研究所所长张益强参加。
一场茶与花的对话，演绎别样水仙情缘。1月18日下午，老舍茶馆小饮茶会的现场芬芳清新、茶韵幽香，茶友们相聚一堂品武夷水仙茶，赏漳州水仙花。小饮茶会发起人、北京老舍茶馆有限公司董事长尹智君，本期茶会分享人——武夷山仙地园茶业有限责任公司华东区经理、高级茶艺师、高级评茶员王进，北京老茶人于观亭，中国水仙茶皇后张晓红，福建水仙茶品牌战略联盟主席、北京茶业企业商会水仙茶专业委员会主任杨廷生，福建省漳州水仙花协会副会长、漳州市水仙花研究所所长张益强参加。
在武夷水仙的醇厚悠香中，王进老师为大家分享水仙茶的魅力。她说，相传，水仙茶发现于祝仙洞下，故原名为祝仙。因当地人对“祝”与“水”字发音一模一样，后习惯称为水仙至今。水仙茶始于清道光年间（1821-1850年），发源于建州瓯宁县（今福建建瓯），后被广泛种植。在建瓯南雅镇鲁口村对面的河岸上有一片散落的南路水仙茶，其中有一株围径达60cm。据专家推证该树龄在170年以上，是福建省至今发现最老的水仙茶树，可称福建省内水仙树中的母树。水仙茶是我国48个优良茶树品种之首，因1915年获巴拿马金奖而誉满中外。
王进老师说，水仙茶名字好听，深受女性朋友喜爱。茶汤滋味醇厚，气韵兰香，又有很多保健功效。首先，水仙茶中含有氟和适量的咖啡碱。氟是人体所需要的微量元素之一，咖啡碱有兴奋中枢神经的作用。再加上水仙茶特有的香气，饮之会令人心旷神怡，提神醒脑。第二，水仙茶茶叶中的儿茶精可对抗城市的辐射污染，补充维生素，减少血液和肝脏的脂肪积累，对防治高血压、动脉硬化和冠心病都有益处。第三，水仙茶中含有生物碱，能中和酸性食物，保持体内酸碱度的平衡；再加上咖啡碱能增强胃液分泌，芳香油能溶解脂肪，故饮水仙茶能帮助消化，改善肠胃功能。第四，水仙茶中含有的维生素C对降低血液胆固醇、增强血管韧性和弹性都有利。武夷山茶区素有“醇不过水仙，香不过肉桂”的说法。水仙茶为乔木大叶种，最大的特点就是茶汤滋味醇厚，七泡有余香，耐储存。水仙的枞味是兰花香、粽叶香和木质香。
分享过后，一场水仙茶与水仙花的对话随即展开。福建水仙茶品牌战略联盟主席、北京茶业企业商会水仙茶专业委员会主任杨廷生（扬水仙）与福建省漳州水仙花协会副会长、漳州市水仙花研究所所长张益强（水仙王）围绕水仙进行对话。杨廷生主任说，“扬水仙”这个名字的由来有个小故事。当时茶界泰斗张天福先生有感于自己多年来执着走南闯北弘扬水仙茶，称之为“扬水仙”，即让水仙茶名扬天下之意。漳州水仙花是中国十大传统名花之一、福建省省花、漳州市市花，在漳州已有500多年的种植历史。花与茶，可谓雅俗共赏，带给人美好的审美情趣和精神享受。福建有水仙花，亦有水仙茶。水仙花美丽、芬芳，水仙茶仙韵、柔香，它们都是美的化身。如今，水仙花早已美名远播，水仙茶亦香飘四海。品水仙茶、赏水仙花，更是人生乐事。今天的小饮茶会是一个很好的平台和媒介，我们以“水仙情缘”为主题让茶与花互推互赞——以历史、客观、理性、独到的眼光来挖掘水仙茶与水仙花的文化内涵，让水仙茶醇香韵味普人间、水仙花华丽转身绽放今朝。花与茶强强联手，互相借力，实现共赢。
2004年武夷山茶界泰斗姚月明先生曾送给于观亭先生一罐40年前他在竹窠岩下栽的武夷老枞水仙，于观亭先生收到茶后特赋诗一首以答谢姚老。活动中，杨廷生主任邀于观亭先生上前一同朗诵了这首诗。
张益强所长说，水仙花可观根、赏叶、闻香，更是奇妙的艺术珍品。漳州水仙艺人能运刀雕刻，临摹飞禽走兽、古玩雅品、自然美景，将之培养塑造成千姿百态、趣味盎然、神形兼备的各式水仙盆景。“虽有人为，宛如天成”，成为一种独具特色的水仙文化。活动现场，张益强所长表演水仙雕刻，经开盖、疏隙、削叶、扎（花）心四步后雕刻完成，静待绽放。
活动中，茶友们欣赏了老舍茶馆己亥猪年生肖饼——金猪祥瑞臻品私藏茶茶艺表演；新中式生活倡导者王越老师以水仙、松、佛手、柿子和金豆果为花材打造了花道作品《凌波贺岁》。来自福建的美丽茶艺师带来水仙茶茶艺表演《亘古传说》；茶人小丽花表演了诗朗诵《福建五朵金花》。茶友们品饮了仙祖山“三仙水仙”、三山五岩“南路水仙”、祝仙岩“漳墩水仙”、石牛峰“漳平水仙”和顶仙岩“永春水仙”五款武夷水仙茶。
为了表示感谢，活动结束前，尹智君董事长向王进老师和张益强所长赠送老舍茶馆元首级礼品福寿至臻茶礼盒。大家合影留念，记录难忘的相聚。
本期花道作品
【作品名称】凌波贺岁
【花材】水仙、松、佛手、柿子、金豆果
【寓意】作品灵感来自黄庭坚的诗句“得水能仙天与奇，寒香寂寞动冰肌。仙风道骨今谁有，淡扫蛾眉簪一枝。”借水开花、玉骨冰肌的水仙花，又被称为凌波仙子，它芳心尘外洁、道韵雪中香，是春节前后装点家居的传统花材，花型如金盏银台，搭配喜庆的红豆果、长青的不老松、福气满满的佛手、象征事事如意的柿子，有祝愿新年富贵祥瑞的美意。
【缘起】
一直想筹建“小饮茶会”在青年茶计划的平台上一起行走，与季烨、谢晶等人聊过两次，真没想到在昨天“昕然语茗”的茶会上得以结缘。昨天“滇红之旅”谢晶分享中大家非常开心，红茶爱心图的发心聚合可以见证。
经过昨天的茶会真是越来越爱青年茶计划这个平台，这个由80、90后们组成的倡导中国式茶生活的茶会平台,我越来越感到她的真诚、自然、扎实，还有我久违了的轻松、快乐…愿与你同行，追求共同价值，长久永续……
尹智君
2014年7月12日
（编辑：晓林）
来源：老舍茶馆 北京茶世界
武火篇
前些日，注意到茶专刊上的一张照片，武夷山某茶企的炭焙工坊内，一位老茶师带着俩徒弟，正在拍摄焙茶的情景。每人身前摆放着一个装有茶叶的焙笼，一个软篓。他们凝神静气，全神贯注，两脚分开与肩同宽，双手自然下垂，身体微微前倾，目光投向焙笼，动作恰似打太极的起势，没有丝毫的做作，这一瞬间神态，自然流露着武夷山制茶师们对工作的专注。
照片里很平静，室温却很高，他们在焙茶，也是在玩火，火被灰藏着，看不到。
若想看火，是要在打焙阶段，也就是炭焙过程中最辛苦的时刻。
在另一家茶企，一天上午，焙茶师傅叫上一位助手，戴上口罩，从杂物间内搬出干燥、无异味的荔枝木炭，倒出，用焙铲将大块的木炭敲成小块，剔除炭头、杂物等，用谷斗将木炭加入直径约54cm深约33cm的圆形焙坑中，用松柴和竹篾片引燃三五个焙坑的木炭，待坑中火舌窜起，再加满木炭烧红。用洋铲将烧红的木炭一分为三加入其它焙坑中，接着再加满木炭烧红。满满的木炭烧红后，落下去一半高度，接着再加满木炭。
焙间的烟气越来越大、越来越浓，室内炽热难耐。
焙茶师将毛巾在水中漂漂浸浸，又拧了拧，披在头上，握住焙铲手柄往坑中猛插，接着又往坑内猛拍，拍得火星四溅，拍得窗户嗡嗡作响，地面震撼，地面越是震撼，炭越是结实，以确保在焙茶过程中坑内的炭不会塌陷，保持温度的稳定性，并且用的时间更久。
这个过程，他们完成得真是够漂亮的，又快、又猛，恰似在完成一套武术动作。
他们走了出来，将头上烤干了的毛巾往脸上抹了抹汗，擦了擦手，顺手将毛巾往脸盆内丢去。
稍作休息，焙间的烟小了，火烧的通红、通红，炭再次落了下去。他们又将木炭添得高高的，用焙刀将边上的向中间收拢，聚合成一个小山包。
过一会儿，他们又覆上湿毛巾，操起焙铲将炭条插紧、拍实。
接着用铁线筛筛出炭末，用焙刀将烧红的炭块培成如倒扣的铁锅状，披上炭末，待炭末也烧到红透，又披上一层纯净的炭灰，打焙就此完成。
刚打好的焙，不能马上焙茶，要到第二天清晨开始使用，从而有效的提高炭火的纯净度。
从“火焰山”出来的茶师，从头到脚满是黑黑的灰尘，口罩更多。
他们漱了漱口，擤了擤鼻涕，再擦一把汗，点燃一支烟，不以为然的聊着天，完成任务，本就开心。
打焙完的第一件事，便是要吃些绿豆、花生、莲子汤，或是泡些金银花、泡些蜂蜜，又或是吃些香蕉等，以排除体内的火毒，再吃些猪血，相助体内排出污物。
要说打焙这份工作，还真不是所有茶师都能做的事，他不但要有强健的体魄，还要经过长时间的磨练。一般体质的人，参与打焙工作一次，便会严重上火，咽喉肿痛，头昏耳鸣。我所见过的焙茶老师傅，大多是几代人都从事炭焙工作，从小耳濡目染，亲身体验，玩起火来简直就驾轻就熟。
文火篇
从江西过来的陈师傅便是如此，我与他相处了好些个年头，对他甚为了解，他很擅长帮企业焙制精茶。
第二天，天还没亮，陈师傅就起床了，不用刷牙，没有洗脸，先抽了根烟，直奔焙间去。先将茶按标准量上到焙笼内，尔后用手背在每个焙坑上方试了试温度，依据茶所需的温度调整，用炭灰勺或舀掉些灰，或再覆些灰，再用批灰刀将灰修个严实光整。
约摸二十分钟，用手背在焙笼腰际下方试了试温度，如高低相差太大，则移下焙笼，调整炭灰厚度。过十分种，再探测温度。茶叶刚上焙的前一两个小时，焙间的门要半开着，以利于水分及杂味的发散。
第一次翻焙时间约在茶装上后三十到五十分钟，依据火温与茶叶的耐火程度而定。翻焙之前调温极其重要，往往茶叶焙成急火，是在这期间温度控制不好产生的。还有就是焙没打严实，炭堆塌陷，火舌从裂缝中窜出，烧伤茶叶。
第一次翻焙采用扣焙方式，就是将空焙笼放在拖苈上，将焙坑上的焙笼移下，左手移到身体右侧，四个手指套在焙笼上方边沿内侧，拇指在外侧。右手手指于左手正下方，四指伸入焙笼底部边沿内侧，拇指在外侧，两手虎口同时钳住焙笼边沿，左手顺势向下，右手提起焙笼底部沿着空焙笼边缘划个半弧，茶叶就势堆放在整个焙笼内，中间高，边缘低，与焙篦形状相吻合，用手稍稍将茶整一下，端上之前先将灰厚度调好再用灰刀将炭灰修严实。
第一次翻焙采用扣焙的方式，主要是烘焙过程中，底部的茶叶温度比面上的更高，几十分钟的时间烘焙，上下的吃火程度相差较大，此法可避免茶叶焙成花底。
第二次翻焙用软篓摇匀茶叶，倒入焙笼，再用双手将茶叶翻拌一遍，然后再将它们修整得与焙篦形状相似。
第二次翻茶，用翻拌的方式，主要是因为面或底部的茶叶各有一次贴近焙篦的机会，如此这般，茶叶吃火程度就均匀了。
翻拌茶叶比较辛苦，如若是新焙笼、焙篦，会带有细小的竹刺，稍不留神就会刺入手指，稍长些的可以扯出，短的直接没入皮肉，刺痛、刺痛的又拔不出来，最后只会被愈合的皮肉包在里面。如若是旧焙篦，有些竹条因为脆化而断裂，恰巧向上翘起，双手将茶捧起的一瞬间，竹条直接刺破手指。更有甚者，茶叶焙到快要下的阶段，温度很高，既烫又痛。尽管如此，为了更好的感知茶叶的叶温，老茶师即使是受伤，在高温情况下，也是不愿戴手套的。
日积月累，焙茶师的虎口因为钳握焙笼而结出了厚厚的老茧，手部不断受伤，愈合，又受伤，又愈合，一道又一道的加厚了老茧。
手背是焙茶师的温度计，经验丰富的老茶师，是不愿用譬如红外线测温计之类的辅助工具。
事实也印证了他们心中的道。用红外线测温度计，有几种测定位置标准，譬如测焙笼腰箍位置，每个焙笼在焙间的位置不同，外围的温度与焙笼内部的温差程度也会不同。譬如测焙笼内茶叶面上中心的温度，也会因所在安放位置的不同而受影响。譬如在茶叶扣焙到另一焙笼后，测定焙篦中心温度也会因为茶叶掉下后，堆放形式的不同而有差异。还有就是红外线测温计数字显示，哪怕是在同个位置每相差一秒都不尽相同。
自信的茶师认为自己的双手与茶是心性相通的，其它工具仅是辅助而已。
重复一扣一翻拌的程式，茶叶从上焙时吸热变软，渐渐变干，蓄积的温度渐渐升高，茶叶变得越来越烫手，越来越硬，越来越紧结。
前半部分，因为有靑气在散发，只需重复着一扣一拌的程式，后半部分有火香上来的时候就要注意了，每翻动一次，从各个焙笼取一小撮茶样摇匀，为了保障良好的嗅觉、味觉敏感度，不便急于开汤，比如先看它的条索收缩程度，色泽变化程度，再随手取几粒茶叶捏成粉，看粉的粗细、粉的转色情况，具体情况不好判断时，就该开汤审评了。
开汤的前两冲特别是第一冲通常是不喝的，观察汤色的变化程度就可以了，正焙着的茶喝着容易上火，一旦感官系统上火了，那么之后对品质的把握就会越来越迟钝。第三冲一定要品尝，并且将叶底倒在叶底盘中仔细观察。在关键时刻，最好是多叫几个人来共同审评，更能准确的把握。
微妙篇
“武夷焙法，实甲天下”
——梁章钜。
武夷岩茶的焙法必须遵循：依茶调温，文火慢炖、看茶焙茶的原则。
茶叶的导热性差、传热慢的物理特性决定了它无法一次性焙到透。焙精茶时的火候拿捏是重中之重。火要掌握茶的耐受度，时长要掌握茶的最佳收官点。
焙茶分三到四个程序完成。
第一次是将毛茶梗、片、茶类夹杂物、非茶类夹杂物剔除，匀堆后及时用链板式茶叶烘干机快速将茶叶含水量控制在百分之八以内。
之后，用炭焙法焙两到三道。
第一道焙到闻干茶无青味，火香尚显，开汤审评略带青香，滋味略带涩，苦味加重即可下焙，摊凉、装箱，半个月以后再焙。
下焙的理由是：茶叶的导热性差，在焙火过程中，茶叶受热后茶条逐渐收缩，表外部分比内心部分吸热更充分，当外部的吃火程度与内部相差很大时，便可下焙。
初焙一道的茶叶，在存放的过程中，表面的火工味慢慢减弱，内部继续发生微妙的热化学变化反应，如脂型儿茶素减少，黄酮类氧化、咖啡碱升华等等，从而有效地降低了茶叶的苦涩味，并有效地提高香、味的浓度、厚度。
第二道烘焙，火尽量吃足，吃透，烘焙原则是根据茶叶的本质确定调多高的温度，一般来说叶张薄的品种，如白鸡冠、白芽奇兰、春兰、金观音等。还有就是高海拔的茶叶或是以光合作用充分的原料制作的，具有品种特征明显，香气纯度高的茶叶适宜焙中、轻火，以保持茶叶本真的高雅气息，当然，火不宜高，却需低温长烘，完全祛除青味，香清味爽是为适度。
对于叶肉厚，或者是角质层厚的品种，焙火宜中足火，比如水仙的叶肉就比较厚，肉桂、梅占、矮脚乌龙等的角质层则比较厚。
焙中足火的茶叶，烘焙后期要在焙笼上加盖焙苈，加盖时焙苈单边交替摞起来，留些小缝，用此方法主要是让焙笼内的茶叶蓄积温度，吃入茶心中。下焙前约三小时前需将焙苈取下，以退去表面过高的火味。焙火程度掌握在干茶叶色较深，叶脉突出，冲泡后叶背上显现很多的突出泡点，俗称“蛤蟆背”。并且茶叶要冲到六七冲以后每张叶底有百分之八十上下的展开面积，程度为边缘稍稍翘起。中足火的岩茶最突出的表现就是茶香凝聚于茶汤中，水香、以及饮后的挂杯香浓于杯盖香，第三冲后浓郁的花、果香才逐渐显露。
譬如，三坑两涧内的茶叶叶肉特别厚，或者是叶肉虽看似不会特别厚，而内含物质极其丰富，又或是角质层特厚的茶叶，焙两道火是焙不透的，其表现在第二道烘焙至十二小时以上，外部的焦糖香已经显露，而中心部位与外部吃火程度有较大差异，此时，要把茶叶下了，摊凉后装箱，等上至少一个月以上再行烘焙，程度掌握在果香浓郁，滋味浓醇便大功告成。
火候中足以上的茶叶，一般焙好后要等三个月以上香味转为较好时入市销售，轻火茶一个月以后就可以上市，若再间隔两三个月，则要通过审评判断是否再补些火工。
相对篇
一、武夷岩茶的做青工艺更重要，还是炭焙工艺更重要?
可以这么说，决定武夷岩茶品质的因素有很多，就做青与炭焙而言，茶叶的品质在毛茶制作期间，包括地域特征，品种特征，品质风格就已经基本定型，炭焙工艺只是将这些特征固化，并使茶叶的香气向更高沸点，更耐保存的方向转变。同时又使滋味更加醇厚，岩韵明显。
做青与炭焙是武夷岩茶制作中必须相辅相成的工艺，只有先与后的说法，并无谁更重要的说法。
高境界的制茶师，对茶性的了解是相当到位的，做青过程中就已经根据鲜叶的特质，而确定毛茶要拿捏到何种程度，明白做青工艺是为下一步的炭焙工序准备的，为主导市场或是迎合市场做配套服务的。
二、武夷岩茶炭焙好，还是机器焙好?
炭焙用的是以木本植物烧制的木炭，充分燃烧生成的热能进行烘焙的，茶叶也属木本植物，在烘焙过程中不断吸收木炭中与自身相近或相同的物质，据相关人士考证：炭灰质轻且呈碱性，主要成分是碳酸盐，属于天然碱，有防止食积、肥胖，促进消化吸收等功能。实践表明，木炭在燃烧过程中，炭灰离子升华，与茶碱离子一道附着在茶叶表面，使茶叶滋味倍加温和、醇滑。
炭焙还有个优点，就是火温比较稳定，蓄积的温度比较有渗透力。
炭焙过程中与茶接触的用具，如焙笼、焙筛、焙篦、拖苈、焙苈、软篓等都是竹制品，竹制品不会污染茶叶，甚至于高温中挥发的香味物质可为茶叶所吸纳。
再来看机器焙茶，机器配件几乎都是金属制品，普通的机器还极易生锈，电镀的或是不锈钢的，茶叶与之长时间接触也难免会受影响。
再则，机器烘焙的热源是通过风力吹送的，茶叶的导热性本就不好，风在流动，温度往往很难渗透茶心，只能将茶叶焙到高火防止其返青，就这点比起炭焙工艺就显得大为逊色了。
笔者以为，茶叶的焙火方式主要依据茶叶的品质高低，以及市场需求而定，原则上是品质上者炭焙，中者炭焙或机器焙，中下者批量大用机器焙，以降低成本，缩短产品生产周期，提高产品市场上新率，满足中低消费群体。
【摘自2016年第2期《吃茶去》杂志;作者：谢荣(福建武夷山)】
三种水仙加工工艺都可以归纳为：晒青——晾青——做青——杀青——揉捻——干燥。但在细节处，每个工序都有所差异，这也是导致了其风味不同的原因。
大致上看，武夷水仙、永春水仙与凤凰水仙的采摘标准与晾青程度都差不多。中开面采摘，萎凋情况看当天天气和当时叶态情况而定。大多根据叶态萎软、手持叶梢芽二叶失去光泽、略呈下垂、青气减退、清香呈现为准。
从做青上看，永春水仙把武夷水仙茶重晒青、多次摇青的工艺，改为轻晒青、摇晾结合，增加包揉，注重讲究烘焙火功。武夷水仙与凤凰水仙的做青时间都在8-12h之间。做青期间，武夷水仙做青间温度24℃-26℃，相对湿度60%左右，摇青7-8次。凤凰水仙做青室温20℃左右，相对湿度以80%为宜，摇青4次左右。武夷水仙的叶缘细胞破损程度比凤凰水仙大，发酵较重，红边多。从杀青工艺上看，武夷水仙、永春水仙与凤凰水仙要求各不相同。减重率：40%-50%，锅底温度手炒220℃，机炒260℃-280℃；减重率：25%-35%，手工杀青锅温掌握在200℃左右，机炒220℃；历时3min-6min。
揉捻原则：武夷水仙要求短时快速，趁热揉捻，逐步加压；凤凰
水仙要求多次松揉、炒热再揉。从数据上看，破损率：武夷水仙>凤
凰水仙。
烘干：武夷水仙初烘温度140℃-160℃，再烘温度110℃-
120℃；凤凰水仙初烘温度120℃，再烘温度80℃，烘至足干。烘干温度：武夷水仙＞凤凰水仙。
广东凤凰水仙与福建武夷水仙、闽南永春水仙在外形上大致相同，永春水仙早期引用了武夷水仙的制作工艺而后又融合了闽南乌龙茶的制作工艺，由于发酵程度上的不同使其风味产生了差别。这些茶在加工工艺、品质特征等方面存在较多不同点，这些不同点造就了这三种茶叶不同茶叶感官风味。
特别提示
版权及免责声明：本文摘自“ 翁 睿，郭雅玲 ”图片来源于福建茶叶网。
