《1》
不知,茶友们有没有留意,在岩茶审评中并没有耐泡度考验。
一杯好的岩茶,主要在于有香,有水,有韵。
想来也是,遇上一泡好茶,在领略过前几水好喝的茶味后,基本上不留遗憾了。
若在后续的冲泡中,这泡茶能迸发出持久的耐泡力,将美好的喝茶韵味一冲冲延续,那实在是种锦上添花的美妙。
是以,今天有茶友问,为什么他喝的大红袍,三泡就没味了,是不是茶不好时,麻花没有直面回答。
而是反问到,在前三泡感觉有味时,你觉得好喝吗?
茶友的回复是没有特别好喝,带涩味,和想象中差太远了。
本身就不好喝,还极不耐泡的岩茶,那它的品质,真的是太差了。
一款岩茶,对其耐泡度的衡量,考量的不仅是冲泡的次数多少,而是在一冲冲泡茶过程中,具体表现如何。
在岩茶一冲冲注水泡茶时,能否得出“有味”茶汤,存在诸多方面制约,下面就来细说。
《2》
没有耐泡度的茶,不是好岩茶!
在岩茶的审评标准里,对于耐泡度,没有明文要求。
但从日常喝岩茶经验来说,没有耐泡度的茶,一定不是好岩茶!
岩茶本身品质,是影响其耐泡程度的重要因素。
在武夷岩茶中,山场、工艺、保存等诸多因素,制约着一款岩茶的品质,只有在这些因素万事俱备情况下,才能得出一泡好喝的茶汤。
一款岩茶,既不好喝,又不耐泡,这两大点,就足以暴露其品质实在是太差了。
就拿今天茶友遇上的大红袍来说吧,才泡三冲就感觉没味了,并且喝着还带涩味,这样的表现,足以说明其品质太差了。
大红袍,在武夷岩茶中,算是什么样的茶?那可是岩茶中的茶王呀!
在很长的时期里,大红袍,都是岩茶中金字招牌一样的存在。
虽然,九龙窠上的母树大红袍,早已不可采摘。
但市面上可以购买到的拼配大红袍,在品质得当的情况下,香气和滋味,极似原版大红袍滋味。
是以,在品质得当的情况下,大红袍是绝不会出现不好喝,又不耐泡的情况的!
三泡就没味,品质不佳的大红袍,推测有以下原因:
【种植山场太差】
岩茶的山场环境,对于岩茶品质呈现,有着直接影响。
所谓的山场,就是岩茶先天的产地环境。
在岩茶山场中,好的山场,具备得天独厚的小环境和绝佳的土壤条件,使得岩茶的品质,先天就能赢在起跑线上。
而山场太差的岩茶,或是因为气候影响,过多阳光灼射;或是土壤原因,土壤板结,通透性不佳,这样恶劣环境下出产的岩茶,内质积累不足,先天品质就存在缺陷。
【工艺上的影响】
岩茶的制茶工艺,对品质影响较大的环节,包括采摘、做青和焙火等。
如在做青过程中,走水不顺畅,做青没有做透,这样的岩茶,容易带出涩味。而过犹不及,做青做太过,岩茶的活性也会受影响,岩茶的内质物会在做青过程中,被过多消耗,在冲泡时,会显得后劲不足。
又如在焙火上,岩茶在焙火过程中,焙火工艺的好坏,直接影响其品质,若是焙火中出差错,将茶焙死,内质物受损,这样的岩茶,自然是不耐泡的。
【保存上的影响】
岩茶的保存要点,在于避光、密封、干燥、无异味和阴凉处保存。
在阴雨连绵的春季,存岩茶,最为关键是防潮。
用泡袋单独包装的岩茶,在保存过程中,细节没有做到位情况下,容易发生返青变质。
发生返青后的岩茶,品质一泻千里,会变得十分不耐泡!
《3》
品质好的岩茶,能泡几冲?
没有耐泡度的岩茶,不是好岩茶。
像今天茶友的大红袍,才泡了三冲就不耐泡,品质是不合格的。
那么,品质好的岩茶,到底能泡几冲呢?
在具体的茶具选择,茶水比例、浸泡时间、泡茶水温等冲泡定量都确定后,才能得出结论。
一款武夷岩茶,到底能泡几冲,得根据不同的情况来定。
在正常冲泡情况下,110ml盖碗,搭配一泡8克的岩茶,在快出水的冲泡手法下,检验看其冲泡次数。
若按麻花的判断标准,一款在合格线徘徊的岩茶,在快出水的情况下,至少需要冲泡上六冲。
及格线以上的岩茶,快出水至少可以冲泡八次。
而要想达到优秀水平,在快出水的方式下,至少得泡上十冲,上不封顶。
如,站在岩茶品质金字塔尖的牛栏坑肉桂、慧苑老丛水仙之辈,内在功力深厚,在快出水的冲泡下,轻轻松松泡上十二冲,是不在话下的。
品质好的岩茶,能具体泡上几冲,没有定数,这和具体的冲泡手法,有着直接影响。
品质再好的岩茶,若是用容量超大的盖碗,疯狂坐杯,内质物在提前过多消耗的情况下,对岩茶耐泡程度,有着直接影响。
《4》
岩茶能泡多少冲,和喝茶人的主观评定有关!
一款岩茶,能泡多少冲,能喝多少冲,和喝茶人主观评定,有着莫大关联。
在岩茶圈中,麻花遇到过这样的茶友,对喝岩茶的品质,要求极高,只喝其前几冲最佳状态。
这部分茶友,在喝岩茶时,细品其香气、滋味、韵味过后,泡到第六冲时,就已经认为茶味淡了,就算坐杯,也达不到其最佳风采,需要换茶冲泡了。
这样的冲泡岩茶方式,能留住一款岩茶,在自己心目中,最美好的风采,但略显奢侈。
就像吃西瓜,只取用中间靠近最甜的部分,其余部分丢弃一样。
是以,若要问品质好的岩茶,能泡几冲,这部分茶友,给出来的回答,是不过六冲。
喝茶品茶,每个人都有不同的标准,难以一概而论。
这让麻花,想到庄子笔下形容的凤凰,非梧桐不止,非练实不食,非醴泉不饮。
不同的人,喝茶有不同的标准。
手中的岩茶,该怎么喝,能喝多少泡,和个人喜好,直接相关!
《5》
岩茶的耐泡度,在作为衡量标准时,很有意思。
品质好的岩茶,是耐泡的。
但品质好的岩茶,并不以耐泡程度论英雄。
一杯好岩茶,喝的舒适,色香味醇,有香、有水、有韵味,才是最关键的!
烟花的美,轰轰烈烈,但只是短暂的一瞬间,
但细水长流中,点点滴滴的幸福,方为珍贵。
是以,一款耐泡又好喝的岩茶,难能可贵。
遇上好茶,将其茶味一冲冲品尽,才不负好茶味!
能泡20泡,味道还很浓的茶,杯小茶是没见过,但耐泡度,确实是很多茶友关心的问题。
因为,“耐泡度”代表着一款茶的品质能够持续多久。
有的茶“七泡有余香”,有的茶三五泡就没味道,那到底什么样的茶才耐泡呢?
喝茶喝的是叶片里面的内含物,我们可以想象一下,有一个装酸奶的杯子,我们用吸管每吸一次,就是一泡茶,如果装的满满的,我们吸十次才能喝完它,非常满足。
可如果装的很少,我们吸3次就喝完了,就很不耐喝,不过瘾。
茶叶的耐泡程度,也是一样的道理,内含物越多,越耐泡。
原来这些茶,更耐泡
1
高山茶
海拔较高,多云雾的山地环境,产出的茶质量会更好,其中一个非常重要的原因就是温差。
新疆的哈密瓜和葡萄会更甜,就是因为当地的早晚温差非常大,有“早穿棉袄午穿纱”一说。白天光合作用产生的养分,被夜晚的低温保存下来。
高山的茶叶也是一样,日积月累,形成了比低海拔茶叶更浓厚的口感,香气也会持续多泡,有层次。
2
土壤肥沃,生态环境优秀的茶
茶叶和所有农作物一样,依赖土壤的滋养,有机质丰富的土地,能够让茶叶形成更多内含物。
而且生态环境好的茶园,茶树叶片纤维含量高,更强韧。
在很多名优产区,我们会发现茶叶捏起来韧性很好,冲泡时不会有开始很浓,然后口感断崖式下跌的现象。每一泡都均匀出味,可以持续冲泡很多次。
3
原料较老的茶
一些采摘细嫩的茶,我们是喝它的新鲜爽口,清雅甘甜,可想让它耐泡就很难了。论耐泡程度,原料更老,更成熟的茶会耐泡。
比如大红袍、铁观音、单丛等乌龙茶类,要求采摘一芽三、四叶的成熟叶片,通常我们都可以冲泡7~10次。
白茶中的寿眉,冲泡十余次还可以继续煮着喝。
4
古树茶
这主要体现在普洱茶中。树龄超过百年的古树茶,根系深,吸收的养分也更多,叶质更肥厚。
所以内含物质也就更多了,相比树龄小,枝干瘦弱的茶要醇厚很多。
耐泡度,还和冲泡手法有关
泡多少次算耐泡呢?
这和每个人的冲泡手法有关系,比如每一泡浸泡的时间。同一款茶给口感清淡的人泡,他可以泡十几次,可给一个喜欢重口味的人泡,也许茶叶只能坚持七八次。
所以这其实挺难回答的,不过一般耐泡的茶不会在7泡之内就没味,也不会有品质突然下降的现象,会有一个“几字形”风味变化的曲线。
前三泡茶叶浓度逐渐上升,随后达到最佳的口感,再缓慢下降,最后剩下清淡却依旧甘甜的味道。这个曲线持续越久,就越耐泡。
当然,绿茶经常是大杯泡,浸泡时间长,正常2~3大杯就没有太多的味道。
饮用时有个小窍门可提高耐泡度,就是杯中的茶水不要等喝完再加水,留下一点作“根”,这样下一泡就没有那么淡。
耐泡是评判茶叶好坏的一个标准,体现着品种的优良、生长环境的好坏,快来试试你的茶能泡多少泡吧。
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在2005年的第7届武夷山红袍节上,20克的武夷山母树大红袍拍卖价达20.8万元,相当于1040万元/公斤。大红袍母树现在仅存6株。传说在清朝时,也只有皇帝才能享用。如今已被列入《世界遗产名录》,绝对的珍稀茶种, 2006年政府已经禁止采摘。
武夷山母树大红袍
最高拍卖价格:1040万元/公斤
大红袍属于不折不扣的茶界明星,传说的赋予、政治的加持、文化的渲染,使得它自诞生以后便饱受关注。目光聚集之处,乱象必然追随,大红袍因此也随之变得越来越神秘。为此,我们从大家关心的无数问题中,梳理出最具代表性的十个问题,加以解答,还原大红袍的真相,让喝茶变得简单。
大红袍是红茶吗?
红茶是全发酵茶,而大红袍属于半发酵的青茶(乌龙茶)。并不因为名字中含“红”字就变成了红茶,这就如同安吉白茶并非白茶一样。
大红袍与武夷岩茶是什么关系?
大红袍其实是一个品名,位于九龙窠的6株母树已有360多年,我们现在品饮的大红袍则是由母树嫁接而来,分为纯种大红袍及拼配大红袍。 大红袍属武夷岩茶最具代表的产品,同时由于大红袍知名度高,往往很多人将武夷岩茶统称为大红袍,正如铁观音一样,其实武夷岩茶中有三百多个品种,分为无性系灌木如肉桂,无性系小乔木如水仙,及名丛、优良名丛。
另外我们说的武夷岩茶多指武夷山产的乌龙茶。
根据国家颁布的“武夷岩茶地理标志保护产品”的定义,“武夷岩茶”是指在武夷山独特的自然生态环境条件下,选用适宜的茶树品种,进行无性繁殖和栽培,并用独特的传统加工工艺制作而成,具有岩韵(岩骨花香)品种特征的乌龙茶。
大红袍,享有“武夷岩茶茶王”的盛誉,是武夷岩茶中最具代表性的产品。其实它既是一个茶叶产品名,又是茶树品种名。
大红袍是茶树品种名还是茶叶产品名?
大红袍既是茶树品种的名称,也是茶叶产品的名称;两者有联系,但茶树品种不等于茶叶产品。
纯种大红袍
“香高味长,岩韵十足。
干茶:条索紧结壮实,油润带宝色,匀整。
汤色:橙黄明亮,滋味甘爽顺滑,回味足
香气:清幽,浓郁持久
叶底:软亮匀齐,舒展
从母株大红袍中采集到正本的母树枝条,进行繁殖、栽培。该品种的持嫩性特强,制优率也高。其品质外形条索紧结,色泽绿褐鲜润,冲泡后汤色橙黄明亮,叶片红绿相间,有典型的绿叶红镶边之美;香气馥郁,有桂花香,香浓而持久;滋味醇厚,口感细腻顺滑,岩韵明显,余味宛如幽谷兰草,清雅绝俗,耐冲泡。纯种大红袍独有品质神韵的形成,除与优良的茶树品种及得天独厚的自然条件有关外,独特的制作工艺是形成纯种大红抱特有香气和独特的茶汤口感风韵的关健。
大红袍
香气馥郁,岩韵明显;
干茶:紧结,乌褐润带宝光
汤色:橙红透亮
茶汤:口感浓香,醇厚软滑
历史上的大红袍,本来就少,而被公认的大红袍,仅是九龙窠岩壁上的那几棵。最好的年份,茶叶产量也不过几百克。民国时一斤就值64块银元,折当时大米4000斤。前几年,有九龙窠大红袍茶拿到市场拍卖,20克竟拍出15.68万元的天价,创造了茶叶单价的最高纪录。6棵母树大红袍已于2006年政府决定停止采摘。现市场上流通的大红袍是商品大红袍,是扦插培育的纯种大红袍,或拼配大红袍。
为什么市面上卖的大红袍价格相差那么大?
大众最感兴趣的是母树大红袍,位于天心岩九龙窠,距今已有360多年。所谓的大红袍“天价”也基本由它的拍卖价所创造,它的价格除了原料价值、工艺价值,还包括文化价值,相当于收藏品,不可复制。但母树大红袍茶近乎是传说,姑且不说2006年已经停产,即使停产之前,产量也少的可怜,绝少市场流通的可能性。
母树大红袍
现在市面上销售的大红袍主要分为纯种大红袍和拼配大红袍。(1)纯种大红袍是来自母树大红袍无性繁殖,同时单独采制加工而成,由于产量稀少有限而价格昂贵。(2)市面上的大红袍多数都是拼配大红袍,它是根据市场对大红袍的需求,将武夷山的不同岩茶品种按照一定比例匀堆组合而成,香气和口感在一定程度上都有所改良,原料来源相对丰富,从而价格较低。除此之外,不同地域、不同等级的大红袍价格也会相差悬殊。
拼配大红袍质量能好吗?茶叶拼配与酒的勾兑技术一样,都是为了保证质量稳定的必要技术,同时能够在一定程度上改善茶叶品质。自从茶叶成为商品,拼配技术就产生了。因为茶叶生产过程是一种很特殊的过程。
由于茶青的来源不一、采摘的时间不一、做青技术不一,每一个制作环节包括烘焙火候的掌握,都有可能影响到成品茶的质量。所以尽管是同一个茶厂,不同批生产的成品茶质量可能都不一样。而市场上对成品茶的质量要求却是有标准的,特级、一级、二级……为了保证成品茶符合市场标准,就必须进行合理拼配。当然,这种拼配的技术含量是比较高的。所以,只存在拼配得好不好的问题,拼配本身是无可非议的。
1、拼配大红袍的起源
大红袍拼配自古有之。生长在九龙窠之上的6株母树大红袍并非单一品种,而是来自不同品系,其叶型、发芽期等都不一样,而且采摘期也都不同。每到采摘时期,将它们分2至3期采制后,再一起精制焙火,最后出来的成品才称为“母树大红袍”。
1985年,武夷山茶科所科技人员用肉桂、水仙等优质武夷岩茶和纯种大红袍拼配出来的“大红袍”,香气、汤色、口感俱佳,岩韵感极强,很快就得到消费者的认可。到后来,随着科技水平的提高,各个企业又不断提高自主创新能力,各种高品质的拼配大红袍按市场需求如雨后春笋般涌现。如今,拼配大红袍已成为大红袍市场化的重要体现2、拼配的基础及原因
武夷山三十六峰、九十九岩,岩岩有茶。武夷山茶树品种上千种,产量较多的有水仙、肉桂、黄观音、金观音、丹桂、奇兰等。同一个山场的不同名丛有着不同的品质特征,这些为茶叶拼配打下了基础。
正确进行大红袍茶叶审评是拼配大红袍的前提。茶叶审评时,将茶叶分成不同等级(依据特级、一级、二级等划分,每个企业有其不同的品质等级制度)。根据茶叶香气、滋味、条索等因子的差异,将不同茶叶归类。将相近等级相同类别的茶叶相互拼合。如果茶叶审评出现错误,拼配的茶叶极有可能出现品质不升反降的情况,这样将会给企业带来损失。
拼配的几种方法
1、鲜叶拼配由于不同品种的茶叶之间有着不同的外形特征和生理特征,茶树品种杂乱,或管理粗泛的茶园,无法分离出各个品种的茶叶,所以将其混在一起进行加工,这种情况叫作鲜叶拼配。市场上出现的“野茶”便是以这种方式拼配出来的成品。但鲜叶拼配做茶技术困难,所以,很少有人用鲜叶来拼配。
2、半成品茶拼配半成品茶指茶叶经过萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥、挑拣之后未经过焙火的大红袍茶叶。半成品茶拼配是将不同品种茶叶的半成品以一定的比例组合,然后经精制焙火过程形成一种具有特殊香气、滋味等特征的大红袍。精制过程中焙火能增进茶叶香气与滋味,使茶叶品质趋于稳定。相同的拼配原料,如果按照不同的拼配比例进行拼配,茶叶的香气、滋味等特征不尽相同。不同的拼配原料所拼配出来的大红袍更是千差万别。
3、成品茶拼配成品茶是指经过焙火后,品质相对稳定的大红袍茶叶。成品茶拼配是将不同原料的成品茶按照一定的比例组合成一种具有特殊香气、滋味等特征的大红袍。武夷岩茶种类繁多,各个种类的武夷岩茶都可以作为拼配的原料。将不同类型的武夷岩茶拼配组合,能综合各原料茶叶的品质优点,如武夷水仙香气醇和悠长,有兰花香,滋味醇厚,韵味足;武夷肉桂香气高扬刺激,有桂皮香,滋味浓厚,入口略苦,回甘快。将水仙和肉桂这两个品种作为基本茶,再配以纯种大红袍(或其他优质茶)调和,就能拼配出香气纯和浓郁、滋味醇厚、回甘快的拼配大红袍
在武夷山当地能买到好的大红袍吗?
大红袍产自于武夷山,但不代表在武夷山当地就能买到好的大红袍。买到好茶与否完全取决于购买者的本事,如果想去当地买茶,自己又不懂如何评判茶的好坏,还是可能会买不到好茶。
冲泡大红袍时,发现有很多泡沫,这是否说明茶很脏?
茶叶在冲泡时出现的泡沫主要是茶叶中含有茶皂素,茶皂素有很强的起泡能力,此外和茶叶里的果胶也有关。有时候,你会看到第一杯茶水里浮起一些像油一样的东西,这和泡茶所用的水有关。泡茶最好用软水,如纯净水。可以说,茶叶的泡沫并不是脏东西,因为灰尘是不会形成泡沫的,泡沫与茶叶的质量无关。
为什么大红袍喝起来有火味?
第一次喝大红袍类的岩茶,闻到的糊味叫火味(香),类似咖啡的焦香。
如果焙火程度较高,时间较长,火香会比较浓郁。
为什么在家泡的大红袍,不如茶店里的味道好?
一般造就这种情况的原因主要在于冲泡的技术。茶叶的口感除了取决于茶叶本身,还和冲泡茶叶的器具、水有非常大的关系,尤其茶叶浸泡时间、水量和水温对茶叶的口感影响最大。茶叶店里的店员经过专业培训,知道如何冲泡能将茶的特性发挥到最好,原则上来说他们泡的茶自然口感会更好。大众平常喝茶可以依照茶叶本身的冲泡说明或者依据自己的口感进行操作,技术并不难掌握,切不可完全排斥技术或者刻意追求技术反而使喝茶成为负担。
大红袍能储存多久?
影响茶叶品质的环境条件包括水分、温度、氧气和光线等,储存时一般需要尽量选择避光、防潮、通风和无异味的地方为好,也需要隔绝茶叶与空气、水分的接触。大红袍的保质期一般为2~3年,根据焙火程度高低,其储藏也有所区别。焙火程度低的大红袍不耐储藏,因为香气易发散;焙火程度高的大红袍火工足,相对耐储藏一些,往往要先放一段时间,火气稍稍褪去转化后,口感、香气会更优异。
来源:泽青茶道
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