《孟子·告子上》云：“食色，性也”。喜爱美好的东西(食物)，乃本性使然，令人心生向往。对于中国人来说喝茶是雅事，享受美食则是乐事。以茶食佐茶，更是美上加美了。
吃茶的历史
中国人在开始饮茶之前，就开始有“吃茶”的习惯。
最初，我们的祖先是把茶叶当作药，从野生的大茶树上砍下枝条，采集嫩梢，先是生嚼。后到了春秋时期，古籍《晏子春秋》中首次出现了关于茶的文字记载：“晏子相齐，衣十升之布，脱粟之食，五卵、茗菜而已”。其中“茗菜”就是用茶做的菜。
古人把采摘早的嫩茶叶叫“茶”，摘得晚的老叶叫“茗”，把摘回来的鲜茶叶加水下锅煮成汤饮来吃，这就是“茗菜”。
金朝时，官方记述国家传统礼仪的史书《大金国志·婚姻》中，就有记载，当时结婚嫁娶的习俗里，须有茶食点心：“婿纳币，皆先期拜门，亲属偕行，以酒馔往......次进蜜糕，人各一盘，曰茶食。”
而到了明清，一些类似《清明上河图》的风俗画里，出现了干净体面的茶食铺子，门口挑起一袭幌子，上面写着“官礼茶食，嘉湖细点”八个大字。
现代社会，随着饮食文化的不断发展，“以茶入菜”为特点的许多“茶饮”和“茶膳”又逐渐兴起，也让吃茶的文化进入了一个新阶段。
这些用茶做出的美食佳肴，囊括了中国人对茶与食物的热爱与虔诚。
世界各地的茶菜
通常，茶叶入菜的方式一般有四种：将新鲜茶叶与菜肴一起烤制或炒制;在茶汤里加入菜肴一起炖或焖;将茶叶磨成粉撒入菜肴或制成点心;用茶叶的香气熏制食品。
茶和菜的搭配，不仅仅是放在一起就好了。要做茶菜，用料要考究，整体的色泽要素雅，搭配要合适，要能够让茶叶绽放鲜香才可。一定要适宜，不可盲目胡乱地炒在一起。
中国，是茶叶的发源地，基于不同的城市，不同的气候和地理环境诞生了不同的茶叶。基于不同的茶类，也诞生了各式各样的茶菜。
安徽
茶菜代表：黄山毛峰虾仁、祁门红茶焖牛肉、太平猴魁戏白丝、六安瓜片花生芽
黄山毛峰虾仁
相传，清末安徽的厨师就在用“雀舌”“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。
近年来由中国烹饪大师、高级技师安徽天鹅湖大酒店行政总厨胡建东领衔的团队与安徽农业大学中华茶文化研究所合作研发的安徽名茶宴，多款精致的徽式美馔分别搭配不同名茶，韵味交融，相得益彰，邀您品春茶、食春味。
杭州
茶菜代表：龙井茶香鸡、龙井虾仁
龙井茶香鸡
杭州的春天，茶成为当仁不让的主角。在与众多业态的结合中，茶与美食的结合最顺理成章，源远流长。以茶入菜，成就了龙井茶香鸡、龙井虾仁等杭州名菜，划下了杭帮菜与其他菜系的独特之笔。
龙井茶香鸡精选八个月的放养鸡，加上上等龙井和调料，充分搅拌腌制完成后，再用紫砂微薰两小时，直到茶香鸡入口软嫩，浓郁茶香也会随着蒸汽晕开。
云南
茶菜代表：普洱茶炖排骨、普洱茶香鸡、凉拌茶
普洱茶炖排骨
云南人连花都不会放过，更何况是茶叶。普洱茶炖排骨就是一道云南人爱吃的美食。
普洱茶很适合炖肉，比如和排骨在一起。用去掉茶叶的茶汤将排骨浸泡去油腥，然后再放入锅里焖。要实在麻烦的话也可以直接在茶汤里加入各种酱料，然后放入排骨文火慢炖。
广东
茶菜代表：广东太爷鸡
广东太爷鸡
广东人真的会吃鸡。太爷鸡是将鸡浸完豉油卤水后，再用普洱、甘蔗加糖熏制出层次丰富的茶香、甜香，古人用四字形容为“透骨醉香”。
由于此鸡系经卤煮后用茶叶制而成，透骨醇香，所以又称“太爷茶香鸡”。
日本
茶菜代表：茶泡饭、抹茶点心
茶泡饭
日本茶泡饭使用的“茶”，最早、最具有普及性的就是煎茶，也就是最常见的日本绿茶，除此之外还有抹茶、玄米茶、红茶等日本茶。茶泡饭中可以加入各种各样的佐料，比如：芥末、酱油、味醂、酱汤、芝麻等;还有各种各样的配菜，如梅干、鲑鱼、鳕鱼籽、海苔、金枪鱼、鳗鱼、鲷鱼等。
茶泡饭虽然是在日本流行起来的，但是追根溯源，最早还是在我们中国出现的，只不过渐渐地失去了传承。
江南的春天，悠扬的丝竹飞扬，清新的茶味飘香，平和的美食着味，将心境入诗入画，留在了春天。
来源：《徽茶》2023年4月刊
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熟茶升级的核心密码：精细化定向控制普洱茶风味与养生物质的重组与还原。
传统熟茶，在物质重组与还原方面是在炒大锅菜，反正吃大食堂，口感过得去就行了。现在的消费者天天吃食堂，早吃腻了，熟茶2.0就是给消费升级的目标人群开小灶，研究营养与美食配方，研发不同风味与养生效果的茶，让消费者翻着菜单，随心所欲点菜，端上来的菜都是自己真正想吃的。
许多人说生茶保留了茶叶的自然属性，其实熟茶也是利用茶叶的自然属性，不过相对于生茶的浅加工，熟茶对自然的茶进行了深加工——重组与还原。重组，是利用微生物作用，将茶叶内含物质进行裂解与重组，这是对茶叶的自然属性之否定。还原，是重组的最终结果，是还原与提升茶叶的自然属性。这是否定之否定，是先打破再回归茶叶的自然之道。
图为润元昌推出的“润活”发酵技术，讲“活性”大概是熟茶2.0时代的显著特征
熟茶2.0时代的一句经典口号，就是要做有老生茶口感的熟茶。由此可见，熟茶这种深加工的发酵食品，是人类利用微生物再造符合自然之道的健康风味物质。也就是源于自然，再造自然，升华自然。
熟茶1.0时代，在再造自然的关键时候，许多人在想消费者也喝不太懂，熟茶价格也卖不起来，只要这个茶还能喝就行，于是他们不愿意在原料，自然物质重组与还原提升，以及后期仓储陈化方面下大工夫，所以熟茶长期停留在还能喝的大锅菜阶段。熟茶消费升级，就是引领熟茶2.0时代的茶企，主动做精美营养丰富的小锅菜，给嘴巴变刁的消费者吃。做好精品小锅菜，首先要选上好食材，也就是精选原料并长期醇化。其次要讲烹饪技艺，也就是对醇化后的原料进行微生物分解、重组与还原提升的过程。这是最关健的，致力于熟茶升级的企业，必须要有拿得出手的烹饪绝活，也就是要有自已独创的发酵技术模型，才可以傲立2.0的普洱江湖。最后是，菜做好的后期处理，也就熟茶的后期醇化也要搞好，消费者才会为你打call。
在微生物分解、重组与还原提升茶叶自然风味物质方面，可以设置风味目标，再根据目标制订个性化的发酵程控方案，以及实现的路径，并对发酵路径的每一步进行精细量化，以及对一系列关键点进行精准定向控制与调整。这就是熟茶的技术智造系统，让熟茶2.0，在消费升级的同时，进入智造时代。
生茶一直以浅加工为主，进湿仓深加工的，不被市场认可。生茶一向标榜符合自然之道，要自然，就必须将人为降到最低，采造简单，仓储也是只控湿的自然仓储，总之以做“大自然的搬运工”为荣。但最近一两年，茶企的自然主义玩法，受到茶农与做仓储的藏家挑战：新茶，茶农比你更自然而然，旧茶，天量自然仓储中期茶在藏家手里，等待变现。建立在自然主义基础上的浅加工模式，越来越不好玩，可以预计有远见的茶企将重视生茶的深加工，生茶的原料醇化与成品仓储醇化，将不再靠天吃饭，靠经验吃饭，而是从人为干预最少的经验，上升到仓储科学的高度，从而让生茶走出小作坊的农业时代，进入食品科学的工业时代，甚至是后工业化的艺术智造时代……
普洱茶的本质是发酵食品。也不是说，定其他东西不可以，比如不发酵的绿茶，只是定发酵食品，容易使普洱茶在当今社会利益最大化。
现在生活好了，大家喜欢温良而不刺激的食品，发酵过的食品，符合温良和谐之道，能补益世道人心。总之，中国告别百年激进，在革命时代，我们要多吃辣椒闹革命，在和平和谐的中国崛起时代，温和就是当前的国民属性，所以我们要喝温养的茶——发酵茶，过一种温和的生活方式。
另一方面，发酵食品，对治时代富贵病，是油腻时代的最好解药。
大国之民不再激进了，变得温良如春，但养得好，也容易营养过剩，人生包浆多了，容易中年油腻，普洱茶不但能温养国民的人生，还能解油腻，诚如陈杰先生所言：普洱茶是发酵食品中的另一座巅峰。如此看来，普洱茶不做发酵食品之王，也太可惜了，主打益生菌的酸奶，强壮一个民族，能温养解油腻的普洱茶，理应成为国民熟茶、国民生茶，总之，是中国人就要喝的茶，还要随大国复兴，让老外喝的茶!要玩好发酵食品这一根本属性，普洱茶必须重视食品科学、微生物发酵科学，新时期的普洱茶，不只是符合自然之道，而是再造自然，提升与还原自然……
发酵食品，深加工，科技是普洱茶的第一生产力。这是普洱茶面向未来的核心关键词，您抓住了吗?
文/白马非马
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