普洱熟茶
普洱茶以发酵不同分为生茶和熟茶两种。普洱熟茶，是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶。色泽褐红，滋味纯和，具有独特的陈香。普洱熟茶茶性温和，有养胃，护胃，暖胃，降血脂、减肥等保健功能。
普洱茶采用“渥堆”发酵技术，1973年始重新进行尝试，1975年人工渥堆技术在昆明茶厂正式试制成功，从此揭开了普洱茶生产的新篇章。人工发酵技术研制的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长（往往十几数十年）的问题，所以人工模仿自然发酵的过程以达快速陈化普洱茶的目的。
发酵
发酵前的准备工作：主要有检验水质，养地，制作工具，下料。
1．养地：新的发酵房不能马上拿来发酵用，需要进行养地，主要目的是为了除去新地面的异味，保证发酵茶的品质。
地面要求：水泥地面或者水冬瓜木地板。水泥地有吸水保温的作用，而水冬瓜木也有吸水保温的作用，国营时期的勐海厂用过，但使用周期只有二年左右，几乎所有厂都用水泥地面了。故在此只说水泥地面了。
养地要求：根据厂地的大小，准备数量不等的熟茶灰。按0.5-1cm平铺在地面上。然后浇水，要求浇透，但不能积 水。每隔二至三天再复浇一次，复浇只是稍微洒少量的水，不让表层出现干的现象。养地以春，冬天7天为好，夏季3-5天为好，（因天热，时间久了会臭）。还 要看地面吸收茶汁的情况来决定养地的时间。一看地面的颜色，新的水泥地面以变黑为好。二闻茶灰的味道，挑起茶灰闻一下要没有茶味，只有水泥沙浆的味道为好（表明茶叶已吸收了地面的异味）。
洗地：地养好后，清除茶灰，一定要用水把地面冲洗干净，以防养地的茶灰影响发酵茶叶的品质。等地面晾干透后就可下堆发酵了。
工具
有很多发酵用的工具是没得成品卖的，要找人定做加工才行。
发酵盖布：思茅哪边有用帆布打的，勐海多用编织袋打成。尺寸根据发酵房大小定做。
钉耙：需要二齿，三齿，四齿各数把。二齿，三齿主要用于解块时挖堆，需要定做，材料也要用钢筋打出。一般规格二齿18cm*25cm，三齿20cm*25cm，四齿在一般的杂货店就有得卖。主要是在第一天发水时使用。
铝板铲：一般用0。5CM的铝板剪裁成50CM*50CM（一张板可裁8块）或者40*40（一张板可裁15块）。裁好铝板后还得在前端加一块10CM宽的类似钢板的东东。（本人觉得就是比较薄的钢板）发酵师称之为带机片。连接处用铁铆钉铆好，一般为六颗。
水管：内径在2-3CM左右的皮管。新皮管通常都有很重的味道，需要在发酵前长时间用水冲洗，以减少水管自身的味道。
加压泵：这个可根据实际情况购买。如发酵时水压过小就可派上用场。
解块机：发酵解块之必备工具。思茅茶机厂有卖，勐海有私人定做。（都是原勐海厂老机械工，图纸也为国营时期勐海厂所用一样。）
小铁铲和大铁铲：小铲用在发酵和解块后理边时。大铲用于起堆。
三角支架：70CM（高）*50CM（口径）用于起堆装袋用。
温度计和温湿度计：前者用来测堆温，后者用来测发酵房温度。（不过很多老师傅不用，我们的师傅也不例外，至今这些东东还睡在仓库里）
3．水：水质的好坏对发酵茶品质影响很大，水质要求无锈，无其它异味，清澈，回甜为好。勐海一般都是深井水（60米以下）水质总的都没有什么问题。
4．下料：发酵前的最后一道工序。下料堆码也是有要求的，主要是方便发酵。下料要求毛料袋按直立二排，然后在上面再平放二袋的模式顺序堆放。
渥堆
有二个作用：一是微生物对茶叶的直接作用，主要与构香，构色有关；二是由微生物产生的胞外酶对茶叶的间接作用，主要与构味有关。微生物在渥堆叶中大量繁殖，新陈代谢过程从茶叶中吸收可溶性物质并放出热量，分泌有机酸等代谢产物，使叶温升高，酸度增加。渥堆过 程中嗅到的“甜酒香”，是由酵母菌作用产生的。渥堆叶的酸度到了一定程度，就会产生“酸辣味”，辣味可能来自酪氨酸，组氨酸的腐败转化物酷氨和组氨，与有 机酸的酸味和氧化生成的醛，酮组成酸辣味，工艺上，把这种气味作为渥堆适度的表征；微生物的胞外酶，是对渥堆叶起作用的外源酶，是渥堆后期的优势霉类产生的，如纤维素酶，果胶分解酶，氧化酶，蛋白酶等。微生物分泌的酶类对渥堆叶的有机物质起分解，水解，氧化作用，如氧化酶引致儿茶素氧化聚合，进而转化为茶 黄素，茶红素等有色物质，这是黑茶汤色转红的原因。是滋味变纯和的原因之一；各种酶的作用，使部分纤维素分解。多酚类含量下降，可溶性糖减少（作为微生物能源）。此外，作为渥堆的连带效果，是茶叶氨基酸被微生物作用为氮源利用，部分氨基酸减少的同时，有一些对人体有益的氨基酸明显增加，如赖氨酸，蛋氨酸， 苯丙氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，缬氨酸等。
普洱茶具有陈香，有研究认为，是由于初制日晒和渥堆微生物的作用，茶叶中脂肪酸，胡萝卜素氧化降解，使某些醛类物质和沉香醇氧化物增加的结果。
挑选
挑选普洱茶四大要诀是“清、纯、正、气”：
第一是清闻其味，不论普洱茶品的生熟、新旧、好坏、形状、价钱，第一先要闻茶。普洱茶在陈化发酵后，一定会有陈年老味，但不应该有霉味产生，有霉味代表陈放空间受潮或过于潮湿，不通风所致。所谓陈而不霉，陈年的老味会在泡茶时随热气散去，而霉味是因茶质变坏，由内到外 受潮而发霉所散发出来的味道；
第二是纯辨其色，茶品未冲泡前，先闻闻看是不是清味（没有异味或臭味），然后再泡泡看，当普洱茶在正常环境下存放，就算放30年或50年，甚至放到100年，茶的颜色（茶汤）绝对不会变黑或产生怪异味道；
第三是正存其位，普洱存放在干净通风无异味的环境内；
第四，茶是很会吸收附近的味道，冲出来的茶气可以判断茶的陈化环境与氧化时间的长短。
普洱茶市场还不够完善，有能力鉴别普洱茶的茶商又少，许多卖茶的店家也分不清其真正的品质。在利益的驱使下，冒老号之名，印级茶者有之，动辄出现二十年，三十年，甚至于五六十年的珍品普洱也越喝越多。还有许多茶商将茶品储放在阴暗，高湿的环境中以加速其陈华，人为洒 水，常常导致茶叶发霉、变质。茶品迅速变质后，再将茶饼风干，这样在短时间内就获得了样似陈年普洱的“湿仓茶”。
闻起来没有霉味，泡茶后茶汤呈红褐色，也无异味～那你就放心地品尝吧。看起来都像是发霉的样子，可能是你的错觉，因普洱茶的芽叶极其肥壮而茸毫茂密，所以加工出的茶叶白毫密布，初看确实有点像发霉。
功效
首先在于普洱茶茶性温和,养胃，护胃，暖胃.这点对熟普洱茶尤为明显.一般轻发酵茶对爱茶人来说,确有"不可承受之轻"的顾忌,尤其是我们这些整日喝茶又饮食不正常的现代人,在咖啡因、单宁酸的长期浸渍下,常有搜肠刮胃之苦,相信很多人都有切身体会.
其二,普洱茶可以降血脂.许多医学实验证明,持续以恒的喝普洱茶能降低血脂达30%(视个体而不同),在克雷泰伊的 莫道尔医院给20位血脂过多的病人,一天喝3碗云南沱茶,一个月后,发现病人血液中的脂肪几乎减少了1/4,而饮同样数量其它茶的病人血液脂肪则无明显变 化.[贝纳尔贾克托教授,巴黎亨利伦多医院].由此,可以看出普洱茶在降血脂方面的特别功效.
其三,血脂降了,自然也就能带来减肥的功效了.日常生活中也经常会有人提起普洱茶减肥的功效并不明显,而又有人说功效显著.这种矛盾来自个体的差异以及对肥胖程度认识的不同.如果本来血脂就不高,喝普洱茶是不会再降血脂的.
麦普认为,普洱茶以上三点功效是比较明显的.其实,早在《本草纲目》中就有"普洱茶味苦性刻.解油腻牛羊毒……刮肠通泄"的记载,其中就提到了普洱茶解油腻减肥的功效.
熟普洱茶（生茶自然发酵也同）主要的活性作用成分是红茶素（TR）、黄茶素（TF）、茶褐素（TB）、没食子酸和维生素C等。发酵熟制的普洱茶由于加工过程中微生物的作用，大分子多糖类物质的转化形成了大量新的可溶性单糖和寡糖，发酵中，维生素C也成倍增加，这些物质 对提高人体免疫系统功能发挥重要的作用。
此外,中医还认为普洱茶同时具有清热、消暑、解毒、消食、去腻、利水、通便、祛痰、祛风解表、止咳生津、益气、延年益寿等功效.这些说法姑妄听之,毕竟把茶当药还是需要一些加工过程的. 现代医学对普洱茶功效的研究得出的结论则更为夸张,即普洱茶有暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖、抑菌消炎、减轻烟毒、减轻重金属毒、抗辐射、防龋齿、明目、助消化、抗毒、预防便秘、解酒等20多项功效,而其中暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血 压、抗衰老、抗癌、降血糖的功效尤为突出.
1、降脂、减肥、降压、抗动脉硬化.法国巴黎圣安东尼医学院临床教学主任艾米尔·卡罗比医生用云南普洱沱茶临床试验证明:"云南普洱茶对减少类脂化合物、胆固醇含量有良好效果".中国昆明医学院也对云南普洱沱茶治疗高脂血病作了55例临床试验,并与降脂效果较好的药物 安妥明治疗的31例对比,普洱茶的疗效高于安妥明.长期饮用普洱茶能使胆固醇及甘油脂减少,所以长期饮用普洱茶有治疗肥胖症的功用.饮用普洱茶能引起人的 血管舒张、血压下降、心率减慢和脑部血流量减少等生理效应,所以对高血压和脑动脉硬化患者有良好治疗作用.
2、防癌、抗癌.梁明达、胡美英教授用细胞培养及电子工业显微镜方法,对普洱茶的抗癌作用进行了十多年的研究,发现普洱茶杀癌细胞的作用最为强烈,甚至常人喝茶百分之一的浓度即有明显作用.饮普洱茶能防癌.
3、养胃、护胃.在适宜的浓度下,饮用平和的普洱茶对肠胃不产生刺激作用,粘稠,甘滑、醇厚的普洱茶进入人体肠胃形成的膜附着于胃的表层,对胃产生有益的保护层,长期饮用普洱茶可起到养胃、护胃作用.
4、健牙护齿.普洱茶中含有许多生理活性成分,具有杀菌消毒的作用,湖南医科大学曹进教授用普洱健齿茶进行抑制变形球菌附着能力试验,发现普洱健齿茶具有抗菌斑形成的作用,浓度1%时效果最佳.
5、消炎、杀菌、治痢.医药界研究及临床实验证明,云南普洱茶有抑菌作用,浓茶汁日服十次,可以治疗细菌性痢疾,这与云南大叶种茶内含丰富的茶多酚直接相关.
6、抗衰老.茶叶中儿茶素类化合物具有抗衰老的作用,云南大叶种茶所含儿茶素，总量高于其它茶树品种，抗衰老作用优 于其它茶类，同时，普洱茶在加工过程中，大分子多糖类物质转化成了大量新的可溶性单糖和寡糖，维生素C成倍增加，这些物质对提高人体免疫系统的功能发挥着 重要作用，起到了养生健体、延年益寿的功效。
消肉食，逐风痰，泄热，解毒，生津，止渴。治痧气腹痛，干霍乱，痢疾。
①《本经逢原》：消食，辟瘴，止痢。
②《纲目拾遗》：解油腻牛羊毒，逐痰下气，刮肠通泄。又：普洱茶膏，醒酒……消食化痰，清胃生津，功力尤大。
③《本草再新》：治肝胆之浮热，泻肺胃之虚火，生津止渴。
④《随息居饮食谱》：善吐风痰，消肉食，凡暑秽痧气腹痛、干霍乱、痢疾等证初起，饮之辄愈。
普洱茶的保健功用：
1.助消化。
2.提神醒脑。
3.延年益寿。
4.降血脂、减肥。
5.明目。
6.利尿、消肿。
7.抗菌消炎。
8.抗动脉硬化。
9.降血压、防高血压。
10.防治冠心病。
11.抗辐射，例如电视的辐射。
12.安神、镇静。
13.营养剂。
14.可治糖尿病。
15.美容作用。
16.防治贫血。
17.抗疲劳，解疲劳的作用.
18.醒酒，解酒毒。
19.生浸解渴。
20.防癌，抗癌。
21.益气增力。
22.抗菌止泻。
23.解毒。
24.增加人体的适应力。
25.抗结核病。
26.除异味，消口臭。
27.升高白血球，治白血球减少病。
28.抗病毒。
29.保护牙齿。
30.调节体液的酸碱平衡。
31.外用于消炎，抗菌等。
32.提高免疫力。
制作
普洱茶有其独特的加工工序 ，一般都要经过杀青、揉捻、干燥、堆捂等几道工序。
熟茶叶底
鲜采的茶叶，经杀青、揉捻、干燥之后 , 成为普洱毛青。这时的毛青 ，韵味浓峻、锐烈而欠章理。毛茶制作后， 因其后续工序的不同分为 "熟茶 " 和 " 生茶" 。经过渥堆转熟的 , 就成为 " 熟茶 " 熟茶。再经过一段相当长时间贮放，待其味质稳净，便可货卖。贮放时间一般需要2-3 年，干仓陈放5-8 年的熟茶已被誉为上品。 " 生茶 " 是指毛茶不经过渥堆工序而完全靠自然转化而成。自然转化的进程相当缓慢，至少需要 3--5年才适合饮用。但是长时间转化的生茶，其陈香中仍然存留活泼生动的韵致，且时间越长，其内香及活力亦发显露和稳健 ，由此形成普洱茶，越陈越香，也养成了普洱爱好者爱收藏普洱茶的传统。
区别
生茶
采摘后以自然方式发酵，茶性较刺激，放多年后茶性会转温和，好的老普洱通常是以此种制法。
熟茶
以科学方法人为发酵使茶性温和，让茶水达到软水好喝。以1973年后为分界点。
普洱生茶和普洱熟茶是品质风格截然不同的两种茶品，应严禁将生茶和熟茶混合存放在一起。这是因为：
类型
1、生茶和熟茶的香气类型不同
生茶和熟茶的香气类型不同，都有随着储藏时间的变化而变化的特点。普洱生茶多为毫香、荷香、清香、栗香、陈香；普洱熟茶多为参香、豆香、陈香、枣香、樟香。由于香气类型不同，如将普洱生茶和熟茶混合存放，香气物质必然会交叉吸附，相互掩盖或改变，难以获得纯正自然的香气。
颜色
2、生茶和熟茶的叶底“茶渣”颜色不同
生茶和熟茶的叶底“茶渣”颜色不同生茶叶底颜色，随储藏时间加深，从嫩绿－嫩黄－杏黄－暗黄－黄褐－红褐，逐渐变化。而发酵程度较好的普洱熟茶，叶底颜色一般都呈“猪肝色”，并随储藏年份增加逐渐向暗褐色转化。如果将普洱生茶和熟茶混合存放，散落的茶叶互相混杂在一起，即使叶底“花杂”，也影响储藏茶叶的价值。
禁忌
1、不宜空腹喝浓普洱茶，宜因人择时而饮
2、普洱茶随泡随饮，不宜茶水浸泡过久再饮，忌饮隔夜普洱茶
3、刚做好的普洱茶不宜多喝
4、保持茶具清洁很重要，饮普洱茶莫忘勤洗杯
5、普洱茶宜兼饮，不宜偏饮
6、普洱茶宜长饮，不宜间断
7、普洱茶宜温饮，不宜烫饮、冷饮
8、普洱茶宜淡饮，不宜浓饮
9、忌饭前后大量饮普洱茶
10、睡前饮普洱茶要适量
11、忌饮劣质茶或变质茶
12、忌饮冲泡次数过多的普洱茶
13、慎用烹煮法
14、饮普洱茶分体质，肠胃功能弱的，不适合生茶
饮用
普洱，很早就被誉为茶中减肥之冠。每餐后一杯普洱茶能够有效的刺激你的新陈代谢，加速脂肪分解。许多医学实验证明，持续以恒的喝普洱茶能降低血脂尽30%.
普洱茶与脂肪的代谢有很深的关连。根据研究资料显示，因为它经过独特的发酵过程，可以提高酵素分解腰腹部脂肪的功能。普洱茶中的麴菌含有微量脂肪分解酵的脂肪酶，这对脂肪分解具有效用。麴菌后发酵普洱茶可抑制体重增加，减少血液中的胆固醇及三酸甘油脂。
1.想保持身材、维持体重：每日冲泡普洱茶来代替一切饮料，以茶代汤、以茶代水，禁喝其他饮品与其他餐点，皆正常食用。
2.想减肥用：除了上述要做到之外，另外冲泡一杯放到隔夜，清晨早上空腹喝，这个方法可以快速减重。
3.如遇交际应酬、及其他饭局，若不想让热量吸收太多：应於餐中配喝普洱茶，若在外不便请放饭局结束后尽快饮用，最好不超过二个小时，愈早愈有效；若是於茶楼饮茶，则最好点用普洱茶为佳。
每餐之间饮用或搭配3餐皆可。一定要用沸腾滚烫的水来泡普洱茶。
早餐：
1.通常上班族的选择是：三明治、馒头、面包或包子（可任选一种）
2.普洱茶10克冲泡250cc的热开水
3.浸泡5分钟后加上500cc的鲜乳(可视个人口味酌量加些糖）
午餐：
1.普洱茶37.5克冲热水1500cc，饭前喝500cc
2.采少量摄取制
3.饭后再饮用500cc
4.口渴或肚子饿时再饮500cc
晚餐：
1.采取少量摄取制
2.饭后饮用普洱茶：20克冲500cc
晚上：
1.禁用宵夜
2.饥饿时，可喝普饵茶
普洱熟茶
3.普洱的年份越久越好，不仅能整肠帮助消化，更能分解脂肪
4.每天三餐进食时间应一致
5.中午肠胃吸收能力最强，吃进去的热量将会全部接收，所以如果你要减肥，午餐最好能减少摄取。
由于加工工艺的原因，建议大家用普洱茶减肥时第一步洗茶千万不要省略，就是开水下去第一泡茶不喝，过一会儿把水倒掉就好了。当你吃了很油腻的东西后要喝普洱茶，而在你吃了甜
食以后就要喝绿茶。原因就是普洱茶去脂去油，绿茶降糖。
泡法
熟茶也要看是饼茶等紧压茶、散茶或者茶头。茶头一般用干净的壶煮着喝，才能煮出茶头的精髓。散茶的级数不同耐冲的程度也不一样。散茶出茶味较快，而且相对紧压茶和茶头来说没这么耐冲。所以一般用大杯或者壶和盖碗冲都可以。但是不要焖的时间太长，尽量出汤快一 些。紧压茶也就是一般的饼茶、砖茶、沱茶。熟茶一般很少是一口料的。大多是中间包心和外面洒面的。所以冲的时候，最好用手掰下来，这样口感比较均匀，面、里、底三层都有。这个前几泡可以稍稍的闷一会，这样可以将茶叶泡透。三泡左右就开始正常出汤。而且每次把壶里的水倒干净。不要留上一泡的茶水在里面。而且 茶在冲之前，至少要先洗二泡。然后水一定要烧开。
特征
香气
普洱熟茶的香气类型，其方式和方法与其它茶叶的嗅香基本相同，不同的是经过“渥堆发酵”的普洱熟茶，香气独特，总的规律是：“以陈香为主导，透其他植物特殊香气”。
出产半年左右的普洱熟茶，“水气”基本消失，“陈香”凸显渐占主导香型。此时，香气类型因原料差异和储存环境的变化而复杂多样，主要有“枣香”、“参香”、“果香”、“桂圆香”、“槟榔香”等。
一年以上的普洱熟茶，陈香浓郁，香气渐趋纯正。受不同储存环境的影响，香气类型复杂，常见的有“樟香”、“桂香”、“枣香”、等。
普洱熟茶的香气的具体有陈香、荷香、焦糖香、甜香、参香、枣香、桂圆香等。
汤色
1、红艳：汤红艳、欠亮。是熟茶发酵程度较轻的表现。观察叶底，多呈暗红透青绿，滋味往往较苦涩。
2、红亮：茶叶汤色不甚浓，红而透明有光泽。称“红亮”，光泽微弱的，称红明。观察叶底，多呈暗红微黄 ，滋味较“酽”。
3、红浓：汤色红而暗，略呈黑色，欠亮。观察叶底，多呈红褐柔软，滋味较醇和。
4、红褐：汤色红浓，红中透紫黑，匀而亮，有鲜活感。观察叶底，多呈褐色欠柔软，滋味较醇和。
5、褐色：茶汤黑中秀紫，红而亮，有鲜活感。观察叶底，色多呈暗褐而硬，滋味较醇和。
6、黑褐：茶汤呈暗黑色，有鲜活感。观察叶底，色多呈黑褐质硬，滋味较醇和。
7、黄白：茶汤微黄，几乎接近无色。观察叶底，色黑而硬脆似“碳条”，滋味平淡，是发酵过度，已经“烧心”的普洱茶 。
储藏
因为普洱茶的时效性不那么明显，所以，对于普洱茶该如何放置，很多人以为得像金银珠宝一样收藏的严实点，经常听人说他将人家送的普洱茶用玻璃密封罐装着，放在储物柜里层之类甚至有的说放在冰箱冻着的。
其实，对于平常用来喝且数量不多的普洱茶熟茶而 言，存放方法非常简单，就是装在茶盒里或者存放普洱茶的布袋里，再将茶盒或者布袋放置在通风透气，没有异味，不能直接受潮，在短期内（半年）是不会有任何影响的。那对于一些普洱茶爱好者，有时可能机缘巧合遇到喜欢的性价比高的茶，一次性购买数量比较多，在这种情况下，分两种存放方法：
1、如果所购买的普洱茶熟茶出厂日期是在半年以内的，那么存放方法在一年之内其实无需太过于刻意去制造存放环境空间，就和上面的存放方法一样就可以。因为出厂在半年左右的熟茶，在自然通风的空间当中存放一年左右，其茶性还有继续自然转换的空间，并不会让茶气消散。
2、如果购买的茶在2年以上的，那么其茶性自然转换的空间已经利用完了，存放方法可适当调整，例如，在自然通风无异味不潮湿的空间内，但是尽量可以将这空间缩小，有条件的话，可以用干净无异味，且透气性好的大陶罐，将熟茶放在里头，那样在5年之类，其茶气不会消散。且口感品质会逐渐走佳。
延伸阅读
7572是大益集团生产的熟茶茶品，勐海茶厂生产的数量最大的熟饼茶。而整个普洱市场的熟茶发酵工艺起源于大益茶业集团。20世纪30年代后，由于交通条件、仓储条件及国家外贸条件等的改善，普洱茶的自然发酵条件已大大改变，其品质特点已难以达到自然发酵的品质要求，同时针对普洱茶自然后发酵陈化时间长，上市慢等情况，不少茶厂开始寻求新的制茶工艺。1975年，大益茶业采用渥堆后发酵陈化加工工艺生产出了 7572熟茶产品。
HEMA是健康导向Health-orientation、微生态环境Environment、微生物技术 Microtechnonogy、醇化技术Aging的简称。
HEMA(黑马)技术是大益普洱茶在第一代自然发酵、第二代人工发酵技术的基础上，以保持传统“勐海味”品质特征为 基准点，以健康为导向，结合发酵微生态环境关键参数，以微生物与醇化为技术手段的第三代核心科学发酵技术。大益集团对于这几项指标的严格控制和不断技术科研更新，保证了大益茶品的醇正品质，提升普洱熟茶保健价值，实现产品风味功能和保健功能的有机结合，促进茶品健康导向作用的同时，也增加了茶品的收藏价 值，促使大益“勐海味”得以传承和延伸。
大益，作为熟茶发酵工艺的起源地，大益集团所生产的茶品在茶界享有很高的赞誉。是投资和收藏的绝佳选择。
知名产品
7572是大益集团于1975年推出的熟茶产品，也是勐海茶厂生产的数量最大的熟饼茶。
7572色泽红浓，香气馥郁，综合品质极高。一经推出，就迅速得到了业内的赞誉和市场的追捧，被誉为“评判普洱熟茶（普饼）品质的标准产品”，并获得2002年中国普洱茶国际学术研讨会金奖。具有很高的品鉴和收藏投资价值。
丹青
大益“丹青”，是大益茶业于2013年推出的一款个性十分独特的茶品。采用双版纳勐海茶区上等优质晒青毛茶为原料，精心拣剔“芽肥条壮”部分，以普洱熟茶轻发酵技艺制作而成。
丹，象征着熟，意味着红润艳丽；青，象征着生，意味着清盈雅逸。丹青茶品用水墨丹青启迪普洱茶制作技艺，以画入茶, 以茶作画。不仅是大益拼配师以茶作画的非凡灵感，更代表大益茶轻发酵技艺的炉火纯青。茶品除滋味醇浓、质韵甘爽特点外，兼顾生熟茶特点，带来丰富而极富层次的品饮及陈化收藏体验.
瓷器、丝绸、茶叶，是中国明清出口的三大主要商品，其中茶叶最重要的。这时的中国，是全球第一大、也是世界唯一的茶叶出口国。1606年（明万历三十四年），第一批中国茶叶抵达荷兰，这是茶叶第一次作为商品出口到欧洲。拉开了中国200多年的茶叶全球贸易垄断史。1637年，茶叶开始大规模出口了。到1806年（清嘉庆十一年），茶叶已经占到中国商品总出口的50%以上，高峰期超过70%。
清朝统治者和官员坚信：“全世界特别是欧美国家，从国王到平民，都需要中国茶叶。除了中国，任何国家没法种植茶叶。中国可以永久性的占据茶业霸主地位，全球都离不开中国茶叶供应链，茶叶制造不可能从中国转移。”在市场份额上，中国茶叶从1606年开始，200多年一直是世界唯一茶叶出口国，也就是占据了100%绝对市场垄断地位。但到1928年后，中国茶叶在英国市场，只有1.59％的份额了。
任何一个产业的发展，起决定性三大因素的是：技术和模式创新（产品品质）、需求供给关系、政策。中国茶叶产业同样离不开这三大因素。技术和信息的落后，需求的减少和外国竞品崛起，落后政策的落后盘剥，官员的保守愚昧，最后导致了中国茶叶产业，全面走向衰败。
清政府是如何作死，搞垮了自己最赚钱的产业？不仅被英国殖民地的茶叶赶超，甚至清朝也被拖垮台，改朝换代。
01、技术和生产模式落后
清朝时期，中国茶叶出口的供应链大致为：茶农→茶行→茶商→十三行商→洋商→外国消费者。整个环节包括了技术、人力、销售、资本等一系列的供应链，中国的茶叶生产模式，200多百年来没有任何变化。而后来居上的英国茶叶产业，起家很不光彩，但集合了政府、资本、新技术、信息化等多种力量。从而能够快速实现快速赶超。
小农经济VS公司资本化：
明清的中国，一直是农业大国，以农为本，当时的茶叶生产，一直是小农经济生产方式来进行，中国的茶叶产业，从种植、采摘、炒制、收购、批发等环节，基本都是以个体家庭和小作坊为主，最多会延伸到同姓或有婚姻关系的同宗族。没有工厂，更没有公司概念。资金也来源于家庭和民间个人借贷。对于英美发明的新的机器，动辄上百两白银，根本无力购买，这极大的限制了茶叶自动化、规模化、标准化的发展。
而英国殖民政府主导的茶叶公司，是政府+资本+技术的整体行业革新。印度殖民地茶业，由英国殖民政府和东印度公司主导投资，经营方式完全采取公司制，采取的接近现在的股份制度，可以很便捷的向包括政府、银行、民间投资人募资，并且相关的股份可以自由的转让，这便于了资本的流通和退出。到1859年，英国民间在印度投资的私人茶园已超过50家。由于茶叶生意的火爆，英国茶叶公司的投资变成了另外一场郁金香的盛宴，甚至引发了局部的经济危机和投资人的破产，当然这又是另外一个故事了。
手工化VS技术自动化：
中国的采茶，主要是手工为主，200多年来，基本上没有机械的参与。茶农招募一些没有土地的临时农民工和农村妇女，他们用手工的方式种植、培育、采摘茶叶。然后运到自己家的厨房，用手揉制，用生火做饭的大铁锅进行加工。批发商收购之后，也是在同样粗糙的环境和工具下，完成筛选、碾压、烘烤和包装。参与的人大多是雇佣的短工，没有专门的技术人员，完全靠经验来制作，导致茶叶的质量不是很稳定。由于茶叶的生产多在福建等多山地带，茶农只能通过手提肩挑，或者骡子等方式运到制作地，然后再通过船夫运输到通商口岸和市场交易。
清朝茶叶加工作坊
晚清海关副税务司班思德(Banister，T.Roger)指出，中国茶叶“均由小农自由种植，生产数量漫无节制、殊欠组织,栽培方法墨守成规、鲜知改良”，因此“趋于没落，乃势所必然也”。
印度殖民地早先也是纯手工模式，工厂主从印度东部招来大量妇女，从事开垦土地、种植、采摘和烘焙的工作，但整体效率很低。英国工业革命前后，一些对制造业、商业乃至人类生活都有巨大推进作用的重要发明，纷纷面世，其中对茶叶制作和贸易有重大影响的，包括：蒸汽机、螺丝切削机床、蒸汽火车、电报机等等。1856年，英国已经开始修建伦敦地铁，1863年正式投入运营，这时的清朝正忙着和太平天国打仗，出行主要靠马车，无暇顾及其它。
茶叶机器的设计、制造、改良，开始于19世纪50年代。针对茶叶产业，英国人发明了萎凋机、揉捻机、解块机、水门汀发酵地板、玻璃发酵台、烘茶机、切茶机、拣选机、筛分机及装箱机，基本上实现了现代化生产。到19世纪70年代中期，英国殖民政府领导下的茶叶生产，已经完全实现了机械化和标准化，并不断改进、推广。英国政府对于相关的发明给予专利保护，这极大鼓励了发明和创造的积极性。
19世纪英美重要茶叶机器发明（部分）
这些工具和技术，极大提升了包括茶叶产业的生产效率，解放了人力，降低了生产成本，增强了产品的标准化。茶叶干燥机，使茶叶干燥时间，从20多个小时，缩短到4个小时。1872年，印度制茶成本每磅需11便士，到1913年，每磅2便士。从前150万劳工用手制茶量，只需要8000台机器，每台机器配备1-2名工人，就可以完成。
在运输方面，英国殖民政府，积极支持茶叶企业的生产，帮助修建公路，直通茶叶种植园。印度和斯里兰卡的茶园，甚至建有茶叶专用铁路，从采集到制作、打包，都可以通过铁路运输，然后直接通向码头，轮船运往世界各地。
英国人甚至在包装这样的细节上也做了调整。锡做的罐子包装茶叶，防潮又轻便，但是中国用的大多就是纸包，容易受潮，或者陶瓷罐子，不易携带；因为茶叶贸易的发展，导致锡矿的发展，导致了马来西亚锡矿业暴涨，拉动了马来地区的经济。
封闭化VS信息化：
市场信息的捕捉和反馈也造成了中英茶叶产业的巨大差异。中国当时的小农经济，从种植农民到消费者，信息完全不对称，中国茶叶的供应链包括茶农、茶贩、茶庄、茶栈、洋商五道转手，各自的信息是割裂的，茶农不仅不知道自己的茶叶被谁买走了，更不知道消费者对于自己的茶叶口感的评价和新的需求。当时的市场信息甚至没法跨县，只是凭着感觉来种植和制作，等到市场完全反馈出来时，已经晚了。
与此同时，荷兰诞生了早期的报纸，主要作用就是提供全球各地的政策和商业信息。这样便于商人和政府及时应对各种行业的变化。1837年，摩斯发明了电报机，这进一步加速了商业信息化的进程。印度的大茶商，甚至在英国伦敦各地，设置了茶叶口味技术人员，通过电报等方式，反馈英国消费者的口味，从而实现针对性的调整，完全实现了生产者和消费者的信息对称和同步。
02、苛政猛于虎
在清代，农业生产是国家财政收入的基础，但由于战争，自然灾害，种植技术停滞不前等多种因素，农业收入并没有增长，反而下降。这时，商品贸易的商业收入就成了清朝的重要税收来源。其中茶叶占第一位。茶叶在清朝出口的关税收入中占了绝对龙头的地位。东印度公司的记录显示，1817-1833年广州口岸出口的总货值中，茶叶占了60％左右。中国全部出口商品赚取的外汇，52.7％来自茶叶，中国进口商品所需要的外汇，有51％是靠茶叶去支付的。
1882年，清朝全年财政收入约在6000万两左右，仅福州关茶叶出口税收就高达172万4153两。1885年，清政府全年的财政收入为7708万6461两，但仅在湖北崇阳、咸宁等县，每年收茶厘银就高达20余万两。这还仅是几个较小的地方的茶叶税收。
尽管茶叶产业在整个清朝经济中，占有生命线一般不可取代的地位。但和英国等政府相比，对于茶农和整个茶叶产业，清政府等各级官员，不仅没有提供技术、资金、政策的帮助，反而在赋税上变本加厉，让茶农举步维艰，甚至濒临破产。
清朝各级政府，对于茶叶这块大肥肉，采取层层盘剥的策略，“1担中国茶叶所包含的税款，包括厘金在内，大约为4.1两至5.4两，为茶叶价值的35.5%左右。”这还是在国泰民安的时期。随着太平天国战争席卷大半个中国。茶叶成了清军军费最重要的来源。曾国藩等人创建了厘金制度，类似在各地设置关卡，收取商品流通的税费，这笔钱归地方政府使用。厘金税收开始是设定为1%，但是慢慢涨到4%、10%，甚至超过了20%。这笔钱，只有50%到了地方政府手里，50%被经手人贪污了。
曾经通过茶叶贸易发家致富的徽商晋商，被收税官员逼到家破人亡。更可恨的是，清朝官员还对出口贸易加以限制，福建师大教授黄国盛在茶叶经济的相关著作里说：“当涉及华商如何发挥本国资源优势，通过直接贩运茶丝出洋，以利于华商获取商业利润的发展大计时，清政府宁可肥水外流，也要对华商加以抑制。”
更悲惨的是，茶农和茶商不仅仅要给清政府交税，在清朝与太平天国战争期间，更要给太平军占领区域缴纳更重的税。
据《义乌兵事纪略》记载，太平天国军队从1861年(清咸丰十一年)7月7日攻克义乌到1863年(同治二年)3月6日撤出义乌的一年零八个月中，所征收的税赋超过30多种，比清政府更狠：除了摊派动员民众捐献粮食、金银和布匹外。还设置把卡，对过境的包括茶叶在内的贸易货物征收重税。门牌捐，编查户口发一块门牌，最贵是4两白银，这比一个农民一年收入还高。还有店捐、船捐、火药捐、礼拜捐、股捐、月捐、日捐、房捐、局捐、灶捐等。
03、盲目自大的清政府和高官
清朝茶叶出口贸易的急剧萎缩，和当时的中央政府和高管们的短视、无知、闭塞有直接关系。当时的皇帝和达官贵人们，都认为清朝的茶叶不可取代，独一无二。清朝之前主要是靠茶叶、瓷器、生丝三大出口贸易，独霸全球。但是随着波斯孟加拉日本等地区的崛起，生丝出口已经日落西山。瓷器同样也是如此。但清朝官员并没有认真研究之前出口的衰落，依然生活在天朝上国的幻想里。
誉为清朝“开眼看世界的第一人”的林则徐，官至正一品，享受正国级待遇。他身先士卒，焚烧鸦片，抵抗英国侵略者，是当之无愧的民族英雄。和其他完全固步自封的满清官员不一样，他一直在积极了解中国以外的世界，参与编辑与翻译《华事夷言》《四洲志》《各国律例》等各类书籍。还找人来教他英语和葡萄牙语。但就是这么一位身居高位，思想开明的有为之士，对于欧美国家的了解也是道听途说，以讹传讹，甚至到荒诞的地步。
林则徐在代皇帝起草的《拟颁发檄谕英国国王稿》中说，清朝皇帝是天下共主、全球上帝、世界救星。在他起草的文件中，将“英吉利”写为“
”，美利坚写为“
”。当时的中国人，对西方充满了鄙视和轻蔑，不仅以“蛮”“夷”等称呼，还要在国家和人名旁前加口字旁或犬字旁，以表示自己的不屑。
当时有一种传言，说欧美人喜欢吃牛羊肉，容易上火，如果没有中国的茶和大黄（一种通便泻火的中药），就拉不出大便，活活被屎憋死。这么荒诞的一个流言，从乡村农夫到帝都皇上，都深信不疑。林则徐大人也不例外。
1839年3月，林则徐在《谕各国商人呈缴烟土稿》中指出：“况茶叶、大黄，外夷若不得此，即无以为命，乃听尔年年贩运出洋，绝不靳惜，恩莫大焉！”他在致英国女王的公文中说：“况如茶叶、大黄，外国所不可一日无也。中国若靳其利而不恤其害，则夷人何以为生？又外国之呢羽哔叽，非得中国丝斤不能成织，若中国亦靳其利，夷人何利可图？”、”绝市闭关，尔各国生计从此休矣”。
大概意思就是说，英国人一天都离不开我们，和你们做生意，是给你们的恩赐。没有茶叶和大黄，你们会被屎憋死；没有我们的生丝，你们只能裸体。我们不需要对外贸易，但你们洋人分分钟离不开我们。如果天朝不和你们做生意，你们国家就完蛋了！
著名历史学家范文澜，在主编1955年版《中国近代史·上册》时，肯定林则徐的同时，也批判了他的狭隘性。“他对于中国以外的世界，尤其是资本主义的世界，茫然无知。
而后来接替林则徐的琦善，就是那个和英国人谈判后，签署卖国条约，割让了香港的家伙。同样享受正国级待遇，满洲正黄旗人，一等侯爵，权倾朝野，地位比林则徐还高。他在谈到英国时说，“内地实有可制外夷之权……则大黄、茶叶是也。”、“大西洋距中国十万里，亦惟茶叶是急，英吉利较近，皆不能离此。”大概意思就是说，我们完全可以靠着茶叶和大黄打败英国人，因为他们离不开我们，得求着我们做生意。让这样的人来全权主导外交，结果可想而知。
而那些主张和外国正常贸易的官员，大都被排挤，比如清朝著名学者徐继畬，著有介绍世界各国风土人情的《瀛寰志略》，是中国近代开眼看世界的先驱之一。1846年代理闽浙总督，和外国人交流颇多，收集了很多国外情报。他主张在维护本国权益前提下，和外国政府正常通商，但因此引发了官场和民间的不满。刚即位的咸丰皇帝，把他召回北京，面谈之后，对他的才能非常欣赏，但是无奈人言可畏，迫于舆论压力，皇帝将他降职。而林则徐一贬再贬，从正一品贬到四品，再被革去四品，从广东到浙江，一直到遣戍新疆伊犁。
这种舆论氛围下，地方官员趁机向外商敲诈勒索，“在外国人购茶款额的总数中，估计22%或约全数的25%是向中国官员们缴纳的税款”。英国领事文极司脱在《关于1867年度上海贸易的商务意见摘要》说，“中国的官员们在他们的政府制度处于衰败时期只关心从其本人的职位谋取利益”。
04、茶叶供应链的全球化转移
在战争破坏、苛捐杂税、品质下降、官员骄傲自满等背景下，最致命的一击终于到来了，英国殖民者主导下的印度斯里兰卡等国家茶业发展，并快速崛起，敲响了清朝茶叶产业崩溃的丧钟。
中印茶叶出口英国对比图
1834年1月24日，英国印度总督本悌克设立茶叶委员会，负责调研和规划在印度种植茶叶的问题。在英印政府和民间资本的大力支持和积极参与下，印度茶叶种植事业得以迅速发展。1849年1月，英国一个叫罗伯特·福琼的园艺师，在英国政府的资助下。来到中国，将一批茶苗、茶籽偷偷运往印度。这是赤裸裸无耻的偷窃和商业间谍行为。但是1.3万多株茶苗最后只有80株存活。
第二次，他不仅带走了茶籽、茶树，还包括8个经验丰富的中国茶农，还找了两个专门做茶具的工匠。制作茶叶需要的全套工具：火炉、炒锅、锅铲，以及种植茶树的各种农具。此后，不到20年的时间，印度开始大量种植茶树，培育出了大吉岭等世界一流的红茶。迄今在世界上成了红茶代名词。
印度茶叶由于有政府支持、资本参与、新技术的革新，所以产量高、品质好、生产标准化程度高，在英国极受欢迎。第一次就卖出了每磅34先令，而中国出口到英国的优质茶叶不过2先令，价格差了17倍。
中国的茶叶出口，在1886年（清光绪十二年）达到出口巅峰，达到134066.2吨。1876年，斯里兰卡茶叶崛起，开始向英国市场出口了第一批茶叶，数量仅仅为0.1吨。仅在23年后，就高达17190.7吨，接近中国出口英国的50%。1889年，印度茶叶在英国市场出口总量首次超过中国。仅仅14年后，到1900年（清光绪十二年），出口总量只有83722.3吨，只占到国际茶叶出口量的30％。到1928年后，中国对英国的出口总量只有3636.9吨了，在英国茶叶市场只占区区1.59%的份额。
由于战争、自然灾害、政治腐败、出口暴跌，民粹主义和民族主义兴起，排外情绪日益高涨，随之带来外资出逃，行业破产，失业率暴涨，最后酿成了巨大的财政危机和政治危机，清政府一步步走向衰落，最后倒台。但在这其中，最悲惨、最大的受害者还是普通大众，这个在下一篇，《清朝茶叶产业崩溃带来的灾难》中，再详细聊。
来源：南七道 我是南七道，
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5月13日，由黄山市总工会、黄山市人力资源和社会保障局、黄山市黄山区人民政府主办的2022“徽州百工”全市太平猴魁手工制作技艺大赛暨黄山区第八届大赛在三口镇成功举办。
国家级非物质文化遗产太平猴魁制作技艺代表性传承人、黄山区茶业协会会长、黄山市猴坑茶业有限公司董事长方继凡受邀担任评委。
本次大赛共有13组选手参加，按照比赛规则，须在固定时间内，以主办方提供的鲜叶和制作工具，完成固定数量的成品太平猴魁制作。现场制成的太平猴魁通过无记名封装后，由主办方聘请的太平猴魁茶评定专家根据评分标准现场评分，其中猴魁茶叶外形(形状、色泽、嫩度、净度)占25%，内质(香气、滋味、汤色、叶底)占75%。
最终评委通过现场把盘、开汤、闻香气、看汤色、尝滋味、评叶底六道评茶操作程序，对每个茶样的外形内质进行综合评判，评出个人和团体一、二、三等奖。
方继凡在测评完后，与参赛选手进行了深度交流，指出了评比中出现的制作问题，并对杀青环节着重强调。希望大家通过评比，找出自身技艺的不足，并加以改进。
本次大赛的成功举办，给了大家学习、交流、总结的平台，不仅提升了太平猴魁的整体制茶水平，也为促进当地茶叶长远发展、努力推进乡村振兴做出了一定贡献。
