谈起普洱茶熟茶，发酵度貌似是一个专业的话题。
“发酵度”被频繁讨论，主要是由于近些年的“轻发酵”熟茶越来越多，逐渐热门。
“轻发酵”熟茶得以崭露头角，可能是因为普洱茶是强调越陈越香的茶。“轻发酵”自然会让人联想到，茶的好戏还在后头，将来还会慢慢展现。
有人站出来说，熟茶技术就是人工加速的后发酵，既然都要人工快速发酵了，就不要装什么清纯了。不一次发酵到位，还要期待仓储转化，是不是多此一举？
其实，这两种观点是一类，都是浅层理解，没有触及本质。看起来各有各的道理，也谈不上对错。
要对发酵度有一个清晰的认知，我们必须站在制茶人的角度了解什么是发酵，还要对发酵有相对微观的认知。
关于发酵度的传统认知
发酵的时候，发酵师傅把茶拿出来一泡，看叶底就能告诉你这个茶几成熟；有经验的翻堆工人甚至看一下堆子，就能告诉你这个茶现在几成熟。
这个几成熟怎么来的呢？主要是看颜色。茶叶整体变红，一部分发黑，一部分泛绿，大概就是8成熟；如果总体都红了，但是又隐隐透着绿，就是5-6成的水平。
这个是标准吗？不是，这个是习惯。从来没有人规定发酵到什么状态叫几成熟。只是这一时期行业内从事这个工作的人相互讨论，形成的表达习惯。这个习惯会流变，谈不上标准。
有传言，早期大厂的熟茶发酵，都是轻发酵。
2019年我曾拜访勐海茶厂的老厂长邹炳良先生，一起喝一款熟茶。
这款茶红里透绿，如果放在今天勐海八公里的发酵车间，工人们会认为是6成熟，但在邹老这里，这个发酵度叫8成。
我问邹老厂长，勐海茶厂早期的茶，也就是80年代的茶，发酵大概是几成呢？邹老的答案是7-8成。
几成熟，在不同的时间，对不同的人而言，是不一样的。
我比较幸运，经常有老熟茶可以喝，尤其喜欢七八十年代的勐海茶厂熟茶。
我接触到的真品中，不管是7572还是8592，发酵度在当下看来都是偏轻的，喝起来有回甘生津，叶底微微泛绿。
邹老厂长的回答跟我喝到的情况完全符合。所以，传言早期大厂的熟茶是轻发酵，似乎也得到了一定程度的印证。
但是，早期昆明茶厂、下关茶厂的熟茶就不是这样了。比如昆明茶厂的7581，干茶和叶底的色泽更深，喝起来，氧化程度也更重，与勐海茶厂的茶完全是两种风格。
大厂的早期熟茶，也不一定都是轻发酵，各种各样的风格。
按照现在江湖上对发酵度的理解，勐海茶厂就是轻发酵的代表，昆明茶厂和下关茶厂则发酵偏重。
这里要补充说明熟茶的发酵工艺：
一堆毛茶，通过加水让含水量提高到28%-40%（邹老的经验是28%-33%），微生物就会爆发。通过微生物和氧化的双重作用，最终形成汤色红浓、叶底红褐的熟茶。
具体操作方面：均匀潮水之后，大概七天翻一次堆；一般四次翻堆之后，就可以开沟干燥；开沟后每天翻一次沟，茶叶含水量降低后可以渐渐降低翻沟频率。
发酵和干燥的时间加起来一般是五六十天，快一点四十来天也能搞定，慢的话也有拖到九十多天的。
茶叶在这个过程中到底发生了什么呢？主要有两个路径的变化：氧化路径、微生物路径。
｜氧化路径
主要是茶多酚氧化生成茶色素，决定了茶叶的颜色，也降低了茶汤的涩感。
｜微生物路径
主要是微生物把纤维分解，生成水溶性多糖，决定了醇厚度。
微生物路径还可以具体细分：前期主要是黑曲霉活动，后期过渡到以酵母为主，期间也有其它微生物相继登场。如果要更细致讨论，每种菌从出现到离场都可以算作一个单独的阶段。
文章开头所谓的发酵度，其实是这些变化的笼统概括，难以精确。
那各种品质指标跟发酵中发生的变化有什么关系呢？我们一一拆解。
｜发酵与茶叶颜色（包括汤色和叶底）的关系
茶叶颜色的形成，主要在于多酚类被氧化，形成茶色素。茶叶色泽，不论是汤色还是叶底颜色，反馈的都是茶叶的氧化程度。
颜色越深，就是氧化程度越深。
如果通过茶叶颜色来判断发酵度，判断出来的只是茶叶的氧化程度，只是发酵度的一个方面。
市场上常见说这堆茶“发过了，烧堆了，全都发黑了”，如果把这种情况准确地描述，应该说它氧化程度过高了，而不是笼统地说它发酵度过重。
因为，微生物路径的变化对茶叶颜色影响有限。如果是在控氧的环境中发酵，茶都发软了，汤都很醇厚了，叶底有可能还是绿的。
很多人评价熟茶，喜欢揉搓叶底，认为叶底要有韧性才好，泥软了就不好了。这其实是个误解。
叶底的韧性是什么？是由叶片纤维结构的完整程度决定的。纤维结构在发酵过程中，会被微生物分解破坏掉，尤其是酵母。
酵母分解了纤维，产生水溶性多糖。所以同等情况下，相对泥软的茶，醇厚度会高一些。反过来，如果考虑外形，醇厚度就要有所让步。
纤维结构保留多少，跟茶汤水溶性多糖溶出多少，本身就是此消彼长的关系。
在技术上能够保证酵母正常生长的情况下，是选择让叶底保留更多的韧性，有一个更讨喜的外观？还是希望它变得更有醇厚度，而外观上稍做一些牺牲？见仁见智。
当然，也不能完全不顾外形。因为当酵母生长过多，整堆茶会彻底变成一滩泥，没法当茶喝了。外形上适度的保留，是必要的。
熟茶发酵中，氧化程度和微生物路径的变化程度，都跟时间有非常密切的关系。
先看氧化路径：一般来说，相同条件下，时间越长，氧化程度越深。
不过在实际操作中，有很多条件会影响氧化，比如堆子的形状、盖布的密闭情况、堆子的板结情况等等，都会影响氧气与茶堆的接触程度。
（举个例子，同样的时间，小堆发酵的氧化程度会比大堆发酵更深，因为小堆的体积小，整体与外界空气接触得更多。）
微生物路径也一样。相同条件下，时间越长的，微生物转化的程度就越深。实际操作中，堆子的形状，含水量，温度也都会影响微生物的生长情况。
时间是一个影响发酵的因素，但一定要跟其它条件结合起来讨论。
｜发酵与口感的关系
发酵的整个过程，口感上主要是两个方面的变化。
一、刺激性越来越低
氧化作用会让苦涩类物质转化，与口感刺激性相关的苦涩类物质在整个加工过程中一路降低。
二、醇厚度越来越高
发酵过程中，微生物不断地分解纤维，把本来不溶于水的纤维分解成了可溶于水的多糖，并且还把纤维链中捆绑的蛋白质也分解出来，转化成游离氨基酸。
水溶性多糖和游离氨基酸的出现增加了茶汤的厚度和滑度。
在可控的发酵范围内，笼统而言，发酵程度越深，醇厚度越高，刺激度越低。
需要注意的是，二者不是此消彼长的关系。在精细操作中，两条变化路径可以分别控制。
｜发酵与香气的关系
发酵过程会产生大量的挥发性物质。熟茶可能有的枣香、梅子香、果香等等，都是一些具挥发性的有机酸参与形成的。
发酵初期，挥发性物质的种类非常多。随着发酵深入，初期的挥发性物质会逐渐散逸，逐渐氧化或者转化消解掉。
整个发酵过程，结束得越早，干燥得越快，保留的挥发性物质就越多，香气也就会更复杂、馥郁。
发酵轻的茶，往往具备花果香；重一点就有糯香、甜香；再重一点就是陈香。
香型可以藉由发酵的程度来控制。一方面是微生物分解和生成挥发性物质，一方面是氧化作用消减和纯化这些物质。
那什么样的发酵度最好呢？这取决于“好”的标准。
有些人喜欢醇厚，有些人喜欢刺激；有些人喜欢陈香，有些人喜欢花果香。这都可以根据个人喜好去制定加工方向。
这些要求，都可以通过氧化和微生物控制去靠近和满足。
我做茶是按照我的理解：我认为普洱茶的核心在于“越陈越香”，熟茶的核心同样是“越陈越香”。
这里说的“越陈越香”是针对普洱茶的“越陈越香”，是越陈越好的意思，是说普洱茶在存放过程中，产生缓慢后发酵。微生物利用糖苷类物质中缓慢释放出的糖，分解叶底纤维，产生水溶性多糖和游离氨基酸，使得汤质越来越厚，喉韵越来越深。
发酵的目的是什么？是把茶扶上“越陈越香”的轨道。
在普洱茶生茶存放的前期，由于大量儿茶素的存在，抑制微生物生长，所以生茶前期在汤质上的成长很小。非得要存到几十年后，儿茶素水平降低了，才得以展现出醇厚度。
通过熟茶发酵，可以将儿茶素大幅降低，搬走“越陈越香”道路上的石头，让茶的转化一路坦途。
好的发酵，是把醇厚度拉起来，刺激度降下去，同时尽可能多地保留糖苷，把茶送上越陈越香的轨道。
（发酵如何保留糖苷？两个方面：一，不要过度氧化；二，切忌生长杂菌，比如灰绿曲霉之类的杂菌就要抑制住。谈及糖苷类的知识，可以参考线上课程《李扬讲透什么样的茶可以越陈越香》）
把茶送上越陈越香的轨道之后，是送得远一点还是近一点？取决于个人。仓储也是一种乐趣。
熟茶仓储的乐趣
生茶在仓储中，转化特别慢，一等几十年。可能存好的时候会很有乐趣，但成本实在太高。
熟茶方便多了：减少了儿茶素的窒碍，后发酵一路通畅。一款好的熟茶，每一年都看得到成长，乐趣满满。尤其是发酵较轻，具有馥郁花果香的熟茶，不论在香气还是口感上，每一年都会有清晰的、可以感知的变化。
只是仓储的乐趣不见得适合所有人，毕竟大部分人没那么多时间和精力。
怎么谈论发酵度会显得更专业？
其实，用几成熟来形容熟茶的发酵度，是不太准确的说法。
整个发酵过程，是多维度变化的综合，至少可以分为氧化和微生物两层，而且微生物这层还可以细分出很多层变化。
说一款茶6成熟，说的是60%氧化了，还是黑曲霉或酵母长出了60%的水平？这很笼统，并没有讲清楚。
可是，每次提及相关话题都用氧化度和哪些微生物的作用程度去描述的话，又显得过于复杂。
用几成熟去描述熟茶发酵度，是随顺适权的做法。
由于熟茶发酵度没有官方的认定，所以我们现在谈论的发酵度只能是综合范围。包括了发酵过程中的氧化程度以及各级微生物发挥作用的程度等。
真正要做出对普洱茶熟茶技术有指导意义的探讨，我们非常需要把概念精细化。
至少，讨论几成熟之前，先把氧化作用和微生物作用分清。
357克茶饼是为了便于计算重量所产生的，古人在进行茶马交易时，茶饼以筒为单位，一筒有7饼茶，每块茶饼重357克，那么1筒茶饼就重2499克，约等于2.5公斤，古人为了减少权纠纷和方便税收，就按照这个标准制定了强制性标准化措施。
普洱茶357克茶饼是怎么来的
1.马力决定论
茶马古道，穿行于云南、四川、西藏的山地之间，像一层层天梯般，直达世界屋脊。在这样的路上，要想让茶叶以最便捷的方式从云南运送到西藏，损失最小化、利润最大化，并不是一件容易的事情。马驮着茶叶，人牵着马匹，一行就是上千公里，一走就是上千年，人对马的能力自然非常了解。一匹走长途山路的马，通常可以负重60公斤（跟一个人的体重差不多），这都是老马夫们总结出来的。为了保持马的平衡，人们把这60公斤的重量，平均分配在马背两边，一边30公斤。7饼357g饼茶加起来大约为2.5公斤，12份就刚好是30公斤。因此，不是普洱茶与357有什么特殊的因缘，而是与马、与茶马古道有着不解的渊源。
2.国家规定论
政府为了减少度量衡方面的纠纷，往往会制定强制性的标准化措施，目的是便于统计，便于征税，便于交易。据《大清会典事例》载："雍正十三年（公元1735年）提准，云南商贩茶，系每七圆为一筒，重四十九两，征税银一分，每百斤给一引，应以茶三十二筒为一引，每引收税银三钱二分。于十三年为始，颁给茶引三千。"而建国后，七子饼的重量则统一规定为357克，这样能使每筒和每篮的重量更接近整数。一筒7片约等于2.5公斤，一篮12筒约等于30公斤。原本零碎的数字在加和之后就成为一个整数，便于普洱茶生产厂家的进销管理。
3.中茶统一论
清末民国后，七子圆茶随华侨销到了海外，侨销圆茶的历史由此展开，茶饼的重量计量方式也不再使用中国传统的“两”，而改用国际通用的“克”。当时，中茶公司拥有全国茶叶的出口权。为了配合出口，中茶公司要求下属茶厂生产每件30kg的普洱茶。每件装12筒（即一打，国际常用计量单位），每筒按传统习惯装7饼，每饼为30000g/12筒/7饼=357.14286g，约等于357g。这就是普洱茶每饼357g的由来。
普洱茶为什么做成茶饼？
前面说了普洱茶一饼为357克，那么好好的茶叶为什么要做成茶饼呢？压紧之后还好喝吗？下面就来说一下普洱茶为什么要做成茶饼。
首先，是便于运输
大家都知道“茶马古道”，古代的物流只能依靠骆驼、马、驴，如果不压紧、压实，每次运输一点会非常不划算，只有把同等体积的茶叶蒸压成饼或者砖的话，这样就能增加单次运输的茶叶数量，降低成本，提高受益。
第二，保存香气
后来人们发现，如果把茶叶陈放在空气中时间过长香气就会比淡，而古代如果运输茶叶，少则几个月多则几年，在这么长的时间里，难免香气会淡化，但是压成饼后，香气会保持很长的时间，即使十年、二十年依然香气扑鼻。
第三，便于转化
普洱茶在后期的存放中，茶叶会自动氧化，茶叶中，多酚类物质的酶促氧化，微生物作用的转化，这些转化的因素，主要有水分，温度，氧气和光线。压成饼之后，茶叶中的微生物能更好的存活下来，也就是平时所说的便于转化。
4、便于收藏
茶饼体积小，占用空间少：占据的存茶空间小、有利于较小空间的大量储藏，降低藏茶成本。
为什么我要说在B站做茶相关的视频及其直播呢？很简单，我私以为视频的未来一定是在B站，在我看来B站是一个实用且娱乐工具，实用在前，娱乐在后。我第一台自己组装的电脑，大学的四级考试，维修自行车、浅薄的法律知识、互联网套路等等都是从B站学来的。
图为贴一个自己的账号证明自己是深度用户
很多人对于B站的印象就等同于二次元，其实这是一个错误的看法。B站包括二次元，现在做到这么大也并不局限于二次元。对于我来说，接触B站也只是始于电影区，最后终于所有我感兴趣的圈子。现在B站几乎囊括了生活中的所有圈子，而二次元仅仅是B站的一小部分。不说游戏和动漫，豪宅、汽车、数码产品、美妆、衣服搭配、学生考试等等，都有着庞大粉丝拥护的个人创作者或者团队。如果我要买一件东西，那么我会在B站搜索这个产品的评测视频，这种视频是创作者自己真金白银掏钱买的，所以他的参考性是及其可靠的，而对于创作者本身而言，他会用其他的产品来对比以此丰富自己的评测视频，这种模式是共赢的。多种原因让我觉B站是一个涵盖我衣食住行的实用工具。
B站的娱乐性基于游戏和动漫是本身就存在的，更不用说大量的优秀创作者进行的创作或者加工，这种娱乐性不仅仅是八卦，或者博人一笑，其实还是有大量严肃而又有深度的作品。在去年就有基于“香港暴乱”、疫情期间“方方武汉日记”、“郑爽事情”、“特朗普”而诞生出的众多批判作品，基于“西游记”，“三国演义”，“谭谈交通”而衍生出的二次创作既有传承历史的责任感，又有呼吁人们遵守交通规则的正能量。
搜索普洱茶相关的视频，最多点击的是东莞芳村暴雨、一个外国人关于茶的街边采访、怎么选茶、特朗普的神奇普洱茶、吉普号茶山黑话的撬茶视频，默认排序中有两部普洱茶相关的纪录片，以及知识类和评测的，但是点击量都没破三万。茶叶怎么选的喵喵折App是在我关注的up主列表里的，关注他是因为电脑重装和游戏优化设置，由此可见，做一个茶相关的创作者或者团队，发的不一定都是要和茶有关的视频。
图为搜索普洱茶最多点击的视频
这个搜索列表里的几个视频我觉得是很有意思的，先说外国人这个街头采访，抖音流传甚广的美女街头采访系列自不必多说，这个类型我印象里在B站就有台湾街头丘比特，每期几乎都是美女帅哥，因为采访人的不一样，随机事件多不胜数，就会有更多有趣的视频素材，而茶相关的视频我觉得是可以这样做的，拿昆明来说，南屏街、滇池、翠湖等等、在昆明这些有名的地方，请游客喝茶，随机采访，美景和宣传两不误，我觉得这是可行的，无论是做成直播还是视频在我看来都是有趣、有意思的。采访内容可以是让采访者回答一款茶的包装寓意，品名寓意，答对送茶，没答对送茶样等等，我始终相信：做一件有趣、有意思的事情所带来的价值是无限的。中国的茶文化博大精深，不应该只是存在于大多数人炒作、以及价格虚高的负面新闻里。
图为搜索普洱茶默认点击的视频
“特朗普普洱茶”这个就有些B站味道了，足够猎奇，我相信很多人只是因为搜索特朗普而看到了这个和普洱茶有关的视频，为什么要搜索特朗普呢？因为自特朗普上台以来，B站就涌现了大量以他演讲内容、推特动态为基础的二次创作者，这些二次创作者有个人、也有政府，哈哈，至少我在观察者网中就看到过好多次特朗普的种种神奇言论。众所周知，中文是博大精深的，任何英文字幕下加上中文字幕都不会有违和感，把一段特朗普的演讲视频英文字幕下加上中文有关普洱茶的字幕，文案一定要对的上特朗普的口型，而且文案一定要足够有趣，或者足够傻，或者足够热血。这种方法可以应用到很多的热点视频中，当然B站很多创作者已经这样做了，最为有深度的我私认为是一系列对【让子弹飞】的二次创作。
吉普号的那个撬茶视频肯定是属于知识的，想做知识类型视频的，我建议有心的人可以从电脑区装机猿和摄影区NG家的猫等等几个大佬那里取取经，你以为看他们视频的真的是在学习知识吗？当然是的，但是观众老爷们更多看的是他们的单口相声，在这么有趣的相声中还能学习到知识，真是一件让人开心的事情。想做历史相关的，首推巫师财经，不知道他的号还在不在了，虽然他抄袭又转了平台，可是他凭一己之力将财经知识，金融历史从B站冷门区带到了B站热门区里。
B站在我看来是最适合茶直播的，因为就直播而言，我在B站见过考研学习的、太空空间站的、火车头行驶视角的，风景名胜的某条大道天气变化的，小央视频播自家央视老剧的，更不必说最为主流的游戏和女主播才艺。为什么在直播中最火的是游戏和女主播？私以为游戏直播之所以能留下人，在于的是游戏随时随刻的不确定性，遇到什么敌人，发生什么样的事情，再加上主播个人魅力的加成。茶直播在我看来首先要有一个有格调的画面背景，要茶气弥漫，这样的目的在于让更多人通过直播感受到这种喝茶的魅力和这份宁静，从而留得下他们，因为如果只是几款茶讲几个小时，还要保持有趣，我觉得太难了，然后一个穿着茶服的漂亮茶艺师在那娓娓道来，众所周知B站以二次元而闻名，那么声音好听的人真的会是超级超级的加分项。私以为直播在于互动，和茶相关的都可以出现在直播中，不相关的也可以出现在直播中，可以直播喝茶打游戏，直播混搭普洱茶，犹记得电影【送你一朵小红花】里女主直播各种自创的神奇饮品。
纵观我在B站漫长的看视频、看直播履历，当然我关注的主播主要是游戏主播，电脑装机主播，电视电影主播，也看到过几个视频创作者和主播增粉速度让人乍舌的，如小艾大叔、何同学、谭谈交通等等，他们的增粉速度是让人信服的，因为视频质量之高令人惊叹。主播的话，印象深的是两个女主播，一个是及其漂亮，说话也好听，直播也不会冷场，个人魅力是极强的。我想到我关注的一个游戏主播，除了技术好，其他方面都很一般，一年多了，粉丝数量都稳稳的在5万上不去也下不来。主播如果没有自己的特色，终究只能在生存的徘徊线上流窜。
我最不赞同的一个观点就是等人年纪到了，就会喜欢上喝酒、喝茶，或者其他事情，如果一开始就脱离了年轻人，那么距离就只会越来越远，有些事情我们现在就应该开始做了。篇幅有限，暂时就先到这里，文中所有观点仅仅代表作者个人观点，只是一点点浅见，只能是一点点浅见，也就是一点点浅见，如有不当之处望看客海涵。
文|张二亮
图|张二亮
