10月16日，一场秋雨将春城带入了冬季。在这个带着寒意的夜晚，适合喝一杯暖心暖胃的熟茶。
第276期茶业复兴沙龙在昆明城北的茶业复兴&猫猫茶书店拉开序幕，本期沙龙主题是：你喝过有清凉感的熟茶吗？
伴着暖暖的熟茶茶汤，茶友们一同度过了一个充满知识的夜晚。以下是沙龙实录：
什么是清凉感，什么又是普洱茶的制茶观？沙龙现场，茶叶进化论创始人李扬对普洱茶熟茶进行了全新维度的分享。
李扬：清凉感的熟茶是我们做茶的原则和基本风格，之前描述过要做有活性的熟茶，做长期的熟茶，做越陈越香的熟茶。但是活性、长期不是直观的，不是一秒钟就能感觉出来的东西。直到一个朋友说你做的熟茶有明显的清凉感，这时我们才意识到有清凉感的熟茶这样的描述更加直观。
茶叶进化论创始人李扬
普洱茶的故事一波五折，各种起起伏伏，最重要的是普洱茶在二战之后经历了五十年的断代。任何一个产品经历这么长的断代期，基本上就会消亡掉了，五十年足以遗忘很多。但是普洱茶不同，它会越陈越香，放了五十年之后反而变得更好了。由于普洱茶越陈越香的特点，它成功度过一个漫长的断代期。
形容一个茶时，经常会说这个茶香，这个茶甜，但香甜是基本上所有的茶都具备的。普洱茶要立得住，绝对不应该在香甜上下功夫，因为普洱茶它再香甜它也没乌龙茶香甜。普洱茶的特异性就在越陈越香，具体来说就是普洱茶能够在仓储过程中汤质越来越厚，喉韵越来越深。
我们就以把普洱茶的特异性发挥到极致为目标去制茶，这就是我们的制茶观。
我们的知识地图也是以活性为核心，活性其实是糖苷类物质，那么糖苷类物质与越陈越香的变化有什么规律，以及在感官里是什么样的体验，与茶树的原料和工艺有什么关系？在做茶的路径当中是什么样的工艺带来更好的活性？这些东西一下讲不完，我开设的线上和线下课程就是掰开揉碎讲解这些内容。
今天只够我讲完一句话：原料决定上限，工艺决定下限。
茶叶进化论知识地图
活性越好的茶就能越陈越香，什么样的茶活性好呢？
活性在口腔里面的表现为：回甘、生津、清凉感。决定一个茶能否越陈越香的是活性物质，也就是糖苷类物质，决定糖苷类物质的高低包括了几个因素：品种、树型的成熟度、种植密度、环境、海拔。
糖苷类物质结构示意图
以品种为例，一般来讲被广泛利用的传统品种是好的品种，勐库大叶种、勐海大叶种、凤庆大叶种都是适合做普洱茶的品种，因为这些树种的糖苷类含量较高。
文山顶的环境就符合我们的好茶公式：
第一、品种为传统的勐库大叶种
第二、茶园种植的非常稀疏
这是被放荒的古茶园，栽培型茶树的野外生存能力是偏弱的，在上百年的放荒过程中一些就被淘汰了，种植密度就变得特别稀疏。
为什么需要茶园稀疏？
以果树为例：其它条件锁死，同样面积的一片果园里面种植100棵苹果树和种植20棵苹果树，那个会更好吃？答案肯定是种植20棵苹果树的（果园），因为果园的营养是有限的，100棵树来分则每棵树分到的营养就会少，长出的果子就不如种植20棵的甜。
文山顶
第三，茶树的树形要成熟型
成熟型的茶树的特点是产量降低的同时根系更发达，和种植密度是一个道理，吸收更多的营养供给了相对较少的产出，产量低品质高。
第四，海拔和干净
海拔越高茶叶越好。这点可以通过植物生理学详细论证，这里就不展开了。当然，茶园必须干净，要森林环绕，森林会隔绝污染。
勐宋的茶园是勐海大叶种，与文山顶是一样的原理，也符合我们的制茶要求，它也是疏植茶园，树型也是成熟态，也是森林环绕。
文山顶
除了原料之外，另外一个就是工艺，刚才的条件保证了鲜叶糖苷类含量高，之后需要一个好的工艺让我们的糖苷类更多的保留下来，简单来讲就是高温快炒杀熟杀透。
熟茶的发酵跟微生物有关系，说到熟茶发酵的微生物首先要了解黑曲霉。在2017年时候学界对黑曲霉的分类做了调整，人类对黑曲霉的认知往前了一步，这一步让我看到了熟茶技术一定会飞跃。
之前熟茶的技术可以简单的总结为四代：第一代技术是泼水茶、第二代技术是大堆发酵、第三代技术是菌种添加、第四代技术是小堆离地，而我们的发酵技术是第五代发酵技术。
前面这四个技术有个特点就是：有时候可以做出好茶，有时候做不出来。为什么？一是原料问题，这个很重要，之前也讲完了。
二是技术问题，发酵转化率的高低也会决定熟茶的好坏。
什么是发酵的转化率？
微生物在消耗茶叶营养的过程中，把不溶于水的纤维转化为溶于水的多糖，在发酵过程中茶的醇厚度越来越高。但整个发酵过程中产生的微生物，有的有用，有的没用。没用的微生物长得多，转化率就低。
通过技术控制微生物，只长好的微生物，不长或尽量少长坏的微生物，那么发酵的转化率就可以提高，茶叶的品质就能提升。微生物对环境极为敏感，为什么会生长出微生物是因为环境适合它长。
例如：事先知道我需要诱导哪种黑曲霉，就把环境调整为它最喜欢的状态，把温度湿度调整到最适合它生长的状态，有效菌把工位占满，这样“不干正事”的微生物它就来不了。随着发酵的进行，需要的微生物不同，就根据不同微生物需要的环境去调整温度湿度以及含氧量，迎合需要的微生物的环境，通过这样调整的发酵这样的转化率就会特别高。这就是我们这一代技术的特点。
熟茶最核心的品质就是：活、厚、滑。活就是糖苷类，多糖积累到一定量就会呈现厚，而滑是氨酚比，氨基酸含量高就会出现滑。这便是我们整体的一个制茶观，我们要做的茶是能够长期存放的茶，诉求是能越陈越香的茶。
在听完李扬讲解的制茶观之后，茶叶进化论创始人施中琦分享了普洱茶的品鉴观。
施中琦：当我们喝一个茶的时候最看重茶的那个点，香气、汤质还是喉韵？其实你看中那个点都没有问题。
说到这里插入一个小故事：一个互联网的产品经理教人相亲。不管是一款茶还是一个人，每个人都会有自己的感觉，但不同的是产品经理有框架认识，把结构迁移到看人，分五个层次：感知层、角色框架、资源结构层、能力圈、存在感。
茶叶进化论创始人施中琦
那么需要看哪个点呢？产品经理给出的答案就是看你想达到什么程度的关系就看到那个程度，如果是短期关系看前面两点就可以，但如果是找人生伴侣就要考察最深入的存在感。
从这个故事也可以转回到茶，茶叶可以分要素列出来，喝茶要看什么要素也是看你想要跟茶发生什么关系。例如喝绿茶就是一个短期关系，我们不在意能不能天长地久，能不能越陈越香，所以我们在意鲜爽度就可以了，但如果是喝普洱茶就是要以长期的眼光来看。所谓品鉴观就是站在不同的观点来看一款茶。
在评判一款茶好坏的时候我们更多的是看它的活性，之后再看它的风格，这就是我们的品鉴观。活性就是一个茶的存在感，感知层就是香气、滋味。喝完茶之后口腔里面留着很多的糖苷类物质，就是活性物质，吸热之后就会水解分解出葡萄糖和有机酸，葡萄糖呈现甜味，有机酸刺激你生津。
其实清凉感可以体现为喝下去之后抿一下发现舌面上会覆盖着一层水就像沙滩上一层浪打回来，有清清凉凉的清凉感。
李扬：糖苷类遇到水之后会分解，这是一个吸热反应，在口腔当中发生吸热反应就会有清凉感。糖苷类的分解需要一定的时间，糖苷类在水里会持续的分解，当我们喝茶时糖苷类会继续附着在舌面分解，这个时候就会产生清凉感、回甘、生津。把一杯茶放冷再喝，会发现冷茶甜度更高，原因就是糖苷类分解出了更多糖。
糖苷+水+热量=糖+有机酸
茶会现场施中琦带领茶友分别对2018年有余和2019年有余两款熟茶进行了品鉴分享。
2018年有余和2019年有余
施中琦：普洱茶的转化既有香气的变化，又有滋味的变化，在汤质上2018年是温和的，2019年的喉韵深但会有一点点的燥，2018年的喉韵就更深。
李扬：这款茶是一个拼配茶，普洱茶最主要的品种是：勐库大叶种和勐海大叶种。市场上喜欢勐海种的人往往不喜欢勐库种，喜欢勐库种的人不喜欢勐海种，经常会出现分歧。于是我们就想到了做一个有效拼配，勐库种和勐海种大树茶的拼配。
为什么叫有余？《道德经》讲“天之道，损有余而补不足。人之道则不然，损不足而奉有余”有余就是行人道，奉行长板原则，把优势发挥出来。
传统的拼配有所谓12字诀“选优隐次，扬长避短、高低平衡”，而高低平衡是重点，高地平衡简单来讲就是这一批品质太高了，担心下批跟不上，所以需要拼一些次的进去，下一批品质不好就拼一些好的进去，保证品质稳定平衡，这种拼配观就是传统大厂出口茶的拼配观。
而我们的拼配则针对像我一样的人，是让好的更好，充分发挥，拼出一加一大于二。例如同样是甜，一杯白糖水和一杯红糖水，口感上红糖水更好喝，因为红糖的糖类更丰富，所以口感更饱满。这就是我们拼配的一个逻辑，香气也是一样，同类但不同的香气混在一起就有饱满的感觉。
拼配还有第三个纬度，就是时间，越陈越香的好才是真的好，要考虑到未来的变化。有余是文山顶拼勐宋，一段时间后用文山顶和勐宋的来对比有余，发现无论是香气还是喉韵，有余都比两者要突出。
喉韵是跟氨基酸有关，消化道的纤维类跟氨基酸结合就有舒适感，这就是喉韵，一个品种转化出来的氨基酸肯定没有两个品种转化出来的氨基酸丰富，所以种类结合才会有深的喉韵。
茶会最后还进行了茶友提问分享的互动小环节，在这环节里大家也是收获满满。
钟梅
钟梅：我个人对茶的体质非常敏感，喝新茶舌头就会燥，所以喝茶一定要喝一定年份的，要考虑过去式，将来时。今天2018年2019年的茶对于我个人来说是非常新的，不稳定。所以想问下李扬这款茶是建议现饮还是存放呢？
李扬：新茶阶段熟茶里头还有一定的美拉德产物，可能会对有些人有点刺激，这些东西每个的敏感度不一样，但是时间长了会消退。我2018年的时候做了第一堆古树茶，当时也没有老茶做参考，只是对消费者说这个茶会达到什么样的高度，因为每一条变化的推断都是在科学基础上推导出来的，请相信我，这一批茶就是这样销售的。现在这些推断也都得到了验证。至于是存放还是喝呢，这个都是要看个人，我希望的是你听了我理论依据之后对普洱茶升起信心。
茶友：前几天一个客户在我那边喝茶，我给他喝了2018年的有余，喝完之后他说这个茶应该有10年了，我跟说是2018年时候，他说这个茶太有潜力了。
覃老师：我认识李扬老师的时候我只是一个普洱茶的幼儿园孩子，三年之后的现在我觉得我可以进入到小学。两三年时间可以改变很多事，几年前李扬的团队还只处在一个探索的阶段，而现在已经构建出一套成熟的体系，让我感受到了专注的力量。我更多的是从专业与感召的角度来理解，喝茶带来的观感一个层面是舒服，跟更多茶友分享不同的角度，所以角度很重要，从那个角度切入去看是很重要的。
伴随着熟茶的清凉感，茶会进入了尾声，关于熟茶的发酵以及拼配茶友们还在讨论。
在熟茶的发酵上从传统的大堆发酵到李扬的第五代发酵技术，熟茶的发酵产生了质的飞跃，而熟茶也得到了越来越多人的喜爱，一杯清凉感的熟茶足以带给爱茶人味蕾的享受，在熟茶汤里找到对普洱茶的信心。
十一月上旬，茶业复兴·茶叶进化论将举办第二期熟茶沙龙，敬请关注。
著名营养学家于若木指出：“据现代医学、生物学、营养学对茶的研究，凡调节人体新陈代谢的许多有益成分，茶叶中大多数都具备”。经过科学研究，分析出的茶叶中的内含物质达六七百多种，其中，茶叶中有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。总结起来，可以分为以下几类。
一、茶多酚类
茶多酚是茶叶中酚类有机化合物的总称，占茶叶总重的15%～35%，茶多酚类显现口感的主要是茶单宁，表现为涩味。在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分。
茶多酚是茶叶区别于其他植物的很重要的一类化合物，也是茶叶保健功能的首要成分。茶多酚最大的作用就是抗氧化，相当于是人体的保鲜剂。有一个著名抗氧化能力对比的实验：2杯茶=4个苹果=5个洋葱=7杯橙汁。据浙江大学博士生导师杨贤强教授的研究报告指出：茶多酚可抑制、阻止人体内由新陈代谢产生的自由基，保护内脏器官，延缓衰老。
二、生物碱类
茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱、茶碱、腺碱等。其中以咖啡碱的含量最多，所以茶叶显苦，咖啡因占茶叶总重的2%～5%;其他碱含量甚微。
咖啡碱的含量在茶树中各部位有较大差异，以叶部最多，茎梗较少，在新梢中随着叶片的老化而下降，且随季节有明显变化，一般夏茶比春茶含量高。
咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质，亦可作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。
三、蛋白质
茶叶中蛋白质的含量虽然占15%～30%，但溶于水的不到2%。以每日饮茶(干茶)10克计算，摄入的蛋白质仅0.2克，而人体对蛋白质的日需求量为70～90克，所以饮茶对补充蛋白质来说，微乎其微。
四、氨基酸类
氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占茶叶总量的1%～4%。茶叶中的氨基酸已发现有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等26种，且各种氨基酸季节变化规律明显，氨基酸总量表现为春高、秋低、夏居中的趋势，这也是春茶较为鲜爽的原因。
对于茶叶来说，氨基酸是茶叶鲜爽味的主要贡献者，它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味，同时也能演化出不同的香气，是好的茶品不可或缺的一部分。
五、糖类
茶叶中的糖类物质包括单糖、双糖、多糖及其少量其他糖类。其含量占茶叶总量的20%～25%。泡茶时能浸出的只有它的5%，所以茶是低糖饮品，无论健康的人，还是糖尿病患者，均可放心饮茶。
单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%～4%，是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高;嫩度高，多糖含量低。
六、果胶
茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占茶叶总量的4%左右。果胶的存在有利于茶叶加工过程中手工揉捻成形，且跟茶汤粘稠度等有关。水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。
七、类脂类
茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量茶叶总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。
八、茶色素
茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。
脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关。
现代医学界认为，茶色素的提取和在医疗中的实际应用，是茶医学兴起的标志，也是国饮向国药发展的标志。
九、维生素类
茶叶中含有丰富的维生素类，其含量占干物质总量的0.6%～1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。
脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。
水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多，人们通过饮茶可以吸取一定的营养成分。
维生素是人体不可不缺的物质，可以适量通过喝茶的方法来获取它们。
茶叶中有机化学成分还有很多，限于篇幅，这里就不一一介绍了。茶叶中除了有机化学成分，还有无机成分，主要有磷、钾、钙、镁、铁等等，这些无机成分其又被称作灰分，是茶叶出口检测的要求之一。一般要求出口茶样品灰分不超过6.5%。一般来讲，水溶性的灰分越多，茶叶的品质越好。
来源：茶馆网
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每年清明节前后，市面上都会陆续出现一些明前茶，比如西湖龙井、洞庭碧螺春。不少人抱着“尝新”的心态去购买，话说茶叶真的越新越好吗?
怎样鉴别是新茶还是陈茶?经常喝茶对健康有什么好处吗?特殊人群喝茶有什么讲究没?
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经常喝茶有什么好处
不管是新茶也好，陈茶也好，茶作为一种几乎无糖、无脂肪、无热量的健康饮料，经常适量喝，对人体健康是有一定好处的，例如，可以降低2型糖尿病、脑卒中、心血管疾病、卵巢癌和胃癌的发病风险。
茶是越新越好吗
所谓的新茶，通常是指当年春季，从茶树上采摘下来的头几批鲜叶加工制成的茶叶，例如，清明节前采制的“明前茶”就属于新茶，当然，有时也指当年采制的茶叶。而陈茶指上一年或上几年采制的茶叶。
“茶以新为贵”，这话有一定道理，例如，对大多数绿茶来说，的确是新鲜的比较好。但并不是所有茶都越新越好。
例如，黑茶(如普洱茶)，则是陈的比较好。还有一些茶，比如红茶、重发酵的乌龙茶(如武夷岩茶)，无论是新的，还是陈的，品质都不差。
如果拿同年不同季节采制的茶叶来对比，只能说，每个季节有每个季节的特点，“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露”，这是对不同季节茶叶品质的大致概括。
再继续细分，例如，春茶里面“明前茶”、“雨前茶”(谷雨节前采制的茶叶，比明前茶稍晚)的较量，前者口感更柔和，而后者则更耐泡，也是各有特点，不能说谁就是最好的。
其实，最重要的，还得看是什么人喝。例如，对于胃肠功能比较弱的人来说，喝新茶对胃肠刺激相对较大，可能喝陈茶更为妥当。因此，对于茶叶，没必要一味追求越新越好，适合自己的才是最好的。
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如何鉴别新茶与陈茶?
1.色泽
不同茶类色泽表现不同。例如，
绿茶：新茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮;陈茶色泽枯灰失润，汤色发褐变暗，混浊不清。
红茶：新茶色泽乌润，汤色红橙泛亮;陈茶色泽灰暗，汤色混浊不清。
2.香气
新茶香气高爽、清香馥郁。例如，绿茶有清香或烘焙香，红茶有酵香或甜香，乌龙茶有烘焙香或稍有清花香;陈茶香气低闷混浊，甚至有异味。
3.滋味
新茶滋味醇厚鲜爽;陈茶滋味淡薄。
4.水量
新茶茶叶摸上去比较干燥，用手指轻轻一捏，便成粉末状;陈茶茶叶用手指捏不成粉末状，茶梗也不容易折断。
特别注意的是，如果陈茶能够合理储藏，它和新茶之间的差别会相对缩小，另外，还有些茶叶陈的品质依然很好。因此，上面的鉴别方法只是针对大多数茶叶品种来说的。
特殊人群如何健康喝茶?
当然，也不是所有人都适合喝茶，或者对茶叶种类的选择、喝茶时间等有一些特殊的讲究，例如下面这些人群：
1.睡眠质量不好的人
睡眠质量不好的人容易因为茶叶中的咖啡因而影响正常睡眠，因此，建议最好是下午四五点后就不要再喝茶了。
2.胃肠功能比较弱的人
胃肠功能比较弱的人不适合喝绿茶，最好是选择红茶，主要是因为绿茶性微寒，容易刺激胃肠;而红茶性暖，具有暖胃，帮助胃肠消化和促进食欲的作用。
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3.孕妇、乳母、儿童、老年人
茶叶中含有咖啡因，孕妇、哺乳期妈妈、儿童、老年人等特殊人群应控制咖啡因的摄入，因此，喝茶应限量，或者选择清茶适量喝喝就好了。
4.缺铁性贫血患者
因为茶叶中含有的鞣酸会阻碍铁的吸收，因此，患有缺铁性贫血的人最好不要喝茶，或者只喝少量淡茶，更加不要用茶水来送服铁剂。
5.胃溃疡患者
因为咖啡因会促进胃酸分泌，增加胃酸的浓度，因此，胃溃疡患者最好不喝茶或只喝少量淡茶，以免加重病情。
来源：今天康复杂志
