著名营养学家于若木指出：“据现代医学、生物学、营养学对茶的研究，凡调节人体新陈代谢的许多有益成分，茶叶中大多数都具备”。经过科学研究，分析出的茶叶中的内含物质达六七百多种，其中，茶叶中有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。总结起来，可以分为以下几类。
一、茶多酚类
茶多酚是茶叶中酚类有机化合物的总称，占茶叶总重的15%～35%，茶多酚类显现口感的主要是茶单宁，表现为涩味。在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分。
茶多酚是茶叶区别于其他植物的很重要的一类化合物，也是茶叶保健功能的首要成分。茶多酚最大的作用就是抗氧化，相当于是人体的保鲜剂。有一个著名抗氧化能力对比的实验：2杯茶=4个苹果=5个洋葱=7杯橙汁。据浙江大学博士生导师杨贤强教授的研究报告指出：茶多酚可抑制、阻止人体内由新陈代谢产生的自由基，保护内脏器官，延缓衰老。
二、生物碱类
茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱、茶碱、腺碱等。其中以咖啡碱的含量最多，所以茶叶显苦，咖啡因占茶叶总重的2%～5%;其他碱含量甚微。
咖啡碱的含量在茶树中各部位有较大差异，以叶部最多，茎梗较少，在新梢中随着叶片的老化而下降，且随季节有明显变化，一般夏茶比春茶含量高。
咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质，亦可作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。
三、蛋白质
茶叶中蛋白质的含量虽然占15%～30%，但溶于水的不到2%。以每日饮茶(干茶)10克计算，摄入的蛋白质仅0.2克，而人体对蛋白质的日需求量为70～90克，所以饮茶对补充蛋白质来说，微乎其微。
四、氨基酸类
氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占茶叶总量的1%～4%。茶叶中的氨基酸已发现有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等26种，且各种氨基酸季节变化规律明显，氨基酸总量表现为春高、秋低、夏居中的趋势，这也是春茶较为鲜爽的原因。
对于茶叶来说，氨基酸是茶叶鲜爽味的主要贡献者，它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味，同时也能演化出不同的香气，是好的茶品不可或缺的一部分。
五、糖类
茶叶中的糖类物质包括单糖、双糖、多糖及其少量其他糖类。其含量占茶叶总量的20%～25%。泡茶时能浸出的只有它的5%，所以茶是低糖饮品，无论健康的人，还是糖尿病患者，均可放心饮茶。
单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%～4%，是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高;嫩度高，多糖含量低。
六、果胶
茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占茶叶总量的4%左右。果胶的存在有利于茶叶加工过程中手工揉捻成形，且跟茶汤粘稠度等有关。水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。
七、类脂类
茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量茶叶总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。
八、茶色素
茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。
脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关。
现代医学界认为，茶色素的提取和在医疗中的实际应用，是茶医学兴起的标志，也是国饮向国药发展的标志。
九、维生素类
茶叶中含有丰富的维生素类，其含量占干物质总量的0.6%～1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。
脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。
水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多，人们通过饮茶可以吸取一定的营养成分。
维生素是人体不可不缺的物质，可以适量通过喝茶的方法来获取它们。
茶叶中有机化学成分还有很多，限于篇幅，这里就不一一介绍了。茶叶中除了有机化学成分，还有无机成分，主要有磷、钾、钙、镁、铁等等，这些无机成分其又被称作灰分，是茶叶出口检测的要求之一。一般要求出口茶样品灰分不超过6.5%。一般来讲，水溶性的灰分越多，茶叶的品质越好。
来源：茶馆网
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