误打误撞的“学茶“之旅，爱恨交织！
毕业后误打误撞入行学茶，有幸得一干老师指点学理论，试品鉴，跑茶山寻访，学茶艺师，考评茶员，一时间进步极快。
然而，太多学派指点涉猎，令风浔不幸的丧失方向标，似乎学了茶，又不懂茶，但又不能说完全不懂。
风浔
直至荣幸加入李扬老师【第18期-高阶品鉴班】课程，开始梳理茶叶体系，组建框架，细分讲解每一个部分，风浔才猛然醒悟：“学茶需要搭建框架，且逐级迭代认知”。
为期4天课程，风浔跟从李扬老师从普洱茶最为核心特质——越陈越香，一层层抽丝剥茧，逐步解析茶叶历史形成，云南主要品种形成，加工工艺对比，品鉴茶叶活性（不同片区茶样对比，用水测试），及其熟茶发展史、主要风格等。
下文所学部分课堂知识，逐一为各位分享：
普洱茶素有“可以喝的古董”美誉，即随时间陈化，越陈越香。
问及“越陈越香”的底层逻辑？茶圈内外，喝茶的都能随口说出一二，却不尽相同。列出随主流一类说法：“越陈越香？就是普洱茶的香气、汤色、滋味，再者说气韵，随着时限变化而越来越好喝”。
询问深入，几近无人能回复“越存越好喝的表征“及其背后原理。在李扬老师课堂上，风浔找了到答案：“活性，是判断普洱茶是否具备存储价值的核心条件”。
李扬老师说：
「喝一款茶，用心感受口腔中茶叶糖苷类物质的体现，即回甘、生津、清凉感的强弱、体现位置、持续性如何？强，则初步说明这款茶活性很好，反之不好。
随时间变化，汤质变醇厚（内含物质丰富），喉韵变深，则这款茶具备越陈越香的特质。」
想了解本质是植物的茶叶密码，必定绕不开其品种进化和生长环境。
开篇，李扬老师以其深入对茶山历史和人文实地考察，讲解茶种诞生（历史演变），农业规律。一度刷新风浔很多混乱认知：
以往分不清勐海大叶种和勐库大叶种，谁更胜一筹？李扬老师解释道：“茶树品种经过优胜劣汰（含人为驯化）进化，最终留下生长力极强、还便于采摘的勐库大叶种及其它茶树种。”
相信很多人跟风浔一般，曾寻访茶园未必发现茶园中茶树种植密度，十分影响茶树生长，即等同条件茶园中，种植密度稀疏，茶叶品质越好，反之品质相对较差。
走进茶园，我们惯性认为：“古树茶就一定是好茶！“实则，古树茶普遍内质较好，但不代表所有古树茶都是好茶。因为，古树茶的好是由它的茶树品种，及其生长环境等因素决定的。
李扬老师讲工艺时，说过一句话：“要成为一名合格的评茶员之前，需先成为一名合格的制茶师”。听这句话时不禁联想到，学评茶员时的茶叶教授也曾说过一句类似的话：‘如果你是一名合格的制茶师，那么对你学评茶员会有很大的帮助“。
当然，说到“评茶“，自然与”品鉴“二字息息相关。所谓的普洱茶品鉴，品的是原料优质否？工艺标准否？仓储陈化优良否？
一款茶诞生后，我们迫切想识别口中的感触，是由何种优质选料及标准工艺铸就的？为对比不同工艺，我们以正确工艺vs常见“其他”类似低温长炒、故意不炒熟、杀青后闷黄等工艺发现：
标准工艺确保糖苷类物质良好转化，持续实现越陈越香特质。而其他类工艺，则提前消耗，或者直接消耗尽糖苷类物质，出现阶段性口感佳，随即口感每况愈下的情况。
自然，普洱茶品鉴浩瀚无垠，以上仅是九牛一毛的一方面思索，具体遇到市场偏好选品，或是仓储什么环节导致口感有变，则另当别论。
国标定义普洱茶时，最后一句提到：“普洱茶又分为普洱生茶和普洱熟茶”。
自通过控制微生物生长量掌控熟茶有效转化率，以小堆发酵解决传统大堆发酵的困惑，实现仅百斤原料即可发酵熟茶。加之，各类名山头足量原料涌现市场，普洱熟茶得以实现跨度越级，进一步活络整个消费圈。
曾经，普洱熟茶一度受到质疑：“价格昂贵，像喝苦药汤子”。风浔带着沈培和五项因子去审评一款熟茶，认知依旧会通过“香甜润喉醇滑”六字决去判断。经过李扬老师指点才知道：
无论普洱生茶、熟茶，都需用心去感受糖苷类物质的体现，即回甘+生津+清凉感强的强弱，来判断其是否具备越陈越香的潜力。
学完李扬老师此套方法，让风浔有所思考：“表象上，一昧追求品牌价值、名山头效应，偏向个人喜好，而非尊重茶品本身的品质特点，这不利于主观判断一款茶的特性；内涵上，茶界学派众多，各有说辞，但无好坏之分，百家争鸣也不失为是一种大好之势。
春茶季快要结束了，你选到自己心仪的普洱毛料了吗？
面对源源不断发过来的十几种茶样，你是不是也陷入纠结：该怎么选择普洱茶毛料呢？选什么样的毛料可以越陈越香呢？
上一期我们从制茶人的角度说了怎么样做，才能做出一款可以越陈越香的普洱茶。但对于消费者而言，我们所面临的挑战是：
一款款茶样摆在眼前，看不到品种、树形、环境、工艺，靠什么来判断？
答案是：喝。
喝活性、看包裹度。
首先，我们先来复习一个定义：
什么是越陈越香、以及越陈越香这个过程是如何在茶饼上发生的？
我们指的越陈越香是指普洱茶在存放过程中，滋味越来越醇和、茶汤越来越厚、喉韵越来越深。
怎么理解这个事呢？
普洱茶在存放过程中，会发生两种变化：氧化和微生物转化。
氧化前期可能会有剧烈变化，但会让茶叶越摆越散、越来越淡；而微生物转化可以释放出更多游离氨基酸形成风味、让不可溶于水的纤维断裂开，使溶于水茶汤越来越醇厚。
我们要的越陈越香，就是尽可能减少氧化，把茶叶的转化送上微生物转化的道路。
微生物转化路径 简示图
原料好，工艺对、仓储好。在专业术语上表述，就是糖苷类物质能够提供给微生物养料。
什么样的茶糖苷类物质保留多？换个简单理解的词，就是活性好的茶。
活性怎么喝出来？喝余韵、喝后调。
以曲线表示口腔中的活性表现 ↓
活性好的茶入口你以为是6分，但慢慢来，余味一浪又一浪堆叠，原来这个茶有10分！
活性弱的茶入口表现可能惊艳，也许有个8分，但喝下去之后，余韵会逐渐减弱、戛然而止……原来这就是5分的茶
做个类比：假如我们把喝茶像闻香水一样分成前中后调，那么喝之前闻茶汤是前调，喝到口腔里面是中调，那喝完以后嘴巴里面回味的余韵就是后调。
一个茶后调中留存的回甘、生津、清凉感时间越长，这个茶它的活性就越强。
活性越强的茶就越值得存放，而且我们也能判断这个茶原料很好，同时工艺做得也不错。
一个茶汤进入你口腔的这个过程，香气、滋味、质地，这些前调和中调就是他的风格；而一个茶的后调就是活性。
风格由品种、工艺决定，高下因人而异；活性由原料的上限和工艺的下限共同形成，指向这个茶能走多远，这是品质线。
这就好比我们吃鸡，清汤还是黄焖，这是风格；跑地鸡还是速成鸡，这是品质。
喝出一款茶活性有多强，也就是回甘生津清凉感有多持久，就好比吃出这是跑地鸡还是速成鸡。
具体怎么感受后调的持久度呢？
后调的持久度，也就是回甘生津清凉感的持久度。
如果你是第一次训练，没有导师指导，容易把“清凉感”混淆。我们先找一个容易感受的抓手：生津的持久度。
划重点：持久度。
毕竟，是茶叶都会有那么点生津的，抓住持久度的生津才能准确判断活性。
可以把感受集中在舌面。
喝完茶以后，过一会。
想象你的舌面就像一片沙滩，轻轻一抿，分泌沙滩上涌上一层一层的海浪（就是这样的生津啦）。
一定是停留一段时间依旧不会消失的连绵生津，仿佛有源头活水一般源源不断、生生不息。
活性不好的茶，喝完茶以后，停留一会，你抿啊抿，舌面还是干干的，就像被烈日晒干的沙滩一样。有种“戛然而止”的感觉。
湿润的沙滩 vs 干涸的沙滩（图片选自网络）
同时伴随着生津的，还有回甘。回甘的持久度。
什么是回甘？
简单来说，就是茶喝完了停留一会，你还能感觉到嘴巴很甜。只是，有些同学没有经过训练不能准确辨别出来，其实好的茶样喝多了感官就能慢慢被打开。
但是刚开始喝不出来没关系，反正我也是这样，先抓住“生津持久度”的把手慢慢训练。
而伴随生津和回甘的，一定是清凉感。闭上嘴巴，唇齿间像刚吃完薄荷糖，丝丝凉意。（这也同样需要抓住生津的把手，慢慢训练）
一个茶有“活性”，茶的后味、后调、余韵持久，那么，就有了越陈越香的物质基础。“活性”是这个系统里的“增强回路”：活性越强、转化越快。
一个系统里有“增强回路”，自然也有“调节回路”。所谓调节回路，就是这个物质越多、转化越慢。“糖苷酶”就是普洱茶越陈越香系统中的“调节回路”之一。糖苷越多，茶叶在保存过程中部分就会被“氧化”，越存越淡。
怎样避免糖苷酶呢？杀青杀透杀熟，灭糖苷酶。所以一个茶要越陈越香，既要有活性，还要杀熟杀透。但是呢，要再最短的时间杀熟杀透，时间过长活性会减损。
听起来很复杂吧？我也这么觉得。
来，这里有一个技巧：当一个茶杀青时间刚刚好，工艺每一步都基本到位时，茶汤就能呈现一种玄妙的状态：
包裹度。
你学过评茶吗？学了评茶喝不懂包裹度，那么还没学到位。它是一个专业的审评术语，与之相对的概念是茶水分离。
包裹度这么感受：
当你把茶汤含在口腔里面的时候，你发现它是包裹着的，有立体感，有框架感的，而不是散开的。有包裹度的茶汤，含在口腔里面滚来滚去，它是一个整体，茶水结合非常好。
你想象一个画面：露珠落在荷叶上，滚来滚去，有的还是完整的一颗，但有的已经散开了。有的茶尽管很浓郁，但在你口腔里是“摊开”的；有的茶是“立体”的，有框架的。后者就是包裹度。
注意，不要包裹度和粘稠度混淆起来。
有些茶汤尽管是粘稠的，但它在口腔中毫无框架，像瘫软的泥巴；而有些茶汤不那么粘稠厚重，质地轻盈，但工艺好它还是包裹的，轻盈却立体。
（图片选自网络）
| 如果一个茶活性特别好，包裹度不好怎么办？
这样的茶陈化潜力是折半的。
实际上它也有几年的仓储潜力，但时间久了的话，还是不会存的太好。
因为包裹一般是主要是由工艺中的杀青决定的，如果茶叶杀熟了还好，但如果说它没有杀熟，这个茶有可能会越存越淡，逐渐成为所谓的“无味之味”。
所以如果你想进行的是时间较长的仓储，且想要茶叶越存越好，还是要重视包裹度。
如果活性和包裹度都掌握了，那高阶要喝的一定是喉韵。
喝喉韵主要是考察这个茶的原料是大树还是小树。其实一般来说活性好，包裹度强的茶，喉韵也是不会差的。
怎么去感受喉韵呢？
活性是茶汤在口腔内，时间维度的延展；包裹度是茶汤的立体度；喉韵就是茶汤在空间维度的延展。
有的茶所有的美只在口腔绽放，咽下去就没了；有喉韵的茶，从口腔一直延展到你的喉咙、食道、胃部，一直有氨基酸的存在感，“一线喉”。
茶汤咽下去之后没有分散，依旧成团的滑下你的食道直入丹田，氨基酸物质填平了你身体的沟壑，有一种喝了鸡汤一样的鲜爽，浑身通畅。
但喉韵的感受是个选修题，这需要大量的品鉴训练，也需要真正喝到喉韵明显的茶，才能作出对照。
这里要注意的是：
喉咙有刺激感、有收敛性，有点燥，不代表这个茶没有喉韵。茶汤到喉部有刺激感，有多方面的原因：新茶阶段的刺激感，可能是多酚类过多有刺激或者是糖苷分解的错觉，如果活性好包裹度好，放一段时间就好了。
注重健康，从喝好一杯茶开始，这里是茶友网茶叶常识栏目。今天要分享的知识点是：茶汤涩感与生津的关系
在喝茶的时候我们常说“苦回甘、涩生津”，但其实涩感与生津之间并不存在因果必然联系。涩感是由于茶叶多酚类物质导致口腔内黏蛋白失水产生的；生津是有机酸刺激唾液腺导致唾液分泌，这就说明了涩与生津其实是两个并列的感受。正是因为如此，才有寡涩、干涩这种体验，就是光涩不生津；同时，有些茶也有涩而生津的体验。
在选购普洱茶时需注意，茶汤入口，感往往在舌面、上颚、两颊显现。如果涩味在口腔中能快速褪去，且回甘生津，这是正常的涩味；反之，如果涩感长时间停留不化，并带来明显的不适感，则说明这款茶在加工过程中有瑕疵，此时，建议另做选择。
好茶总是苦后回甘，涩后生津。苦与涩也只是品茶中的单项表现，之后还会有回甘、生津、香味、余韵等多层次、丰富的表现。总言之，茶之涩，是味蕾上的一抹鲜活，与茶叶的品质有一定关系，但不能并不能用“涩”完全判断一款茶的好坏，重点还是要关注茶品的“涩”能否化得开。
好了，今天普洱茶知识就分享到这里了，更多茶叶知识，敬请期待，我们下期再见。
