“普洱茶在发酵过程中会产生一种黄曲霉的毒素，人们喝了会致癌。”这样的传言仍然在普洱茶消费市场屡见不鲜。这是真的吗？
近日，茶叶进化论去到植物所交流学习，谈及这个问题时，植物所专家对此做了有趣的解答……
（文章为口述内容整理）
为什么火鸡吃了这种饲料会死，是因为饲料中的花生粕发酵产生了黄曲霉毒素。
现在分离培养黄曲霉是需要用花生的，因为花生油脂含量高，这在研究人员中是常识。
（图片选自网络）
【小贴士】
最近几年分子生物学发展很快，微生物里面研究最多的就是黄曲霉，大家都知道它会产生一种强致癌的物质，所有都想在黄曲霉里面研究出些东西。所以国际上关于黄曲霉的研究是比任何其它微生物都要多的。
之前，去问搞微生物的研究人员，他们绝对不会把黄曲霉和茶叶联系到一起，就算联系在一起，也只会想用茶叶如何来抑制黄曲霉的生长。
一般会考虑黄曲霉的地方，是腌制食品、乳制品、干果类、粮食等。
分子生物学研究发现，黄曲霉毒素这种次生代谢产物需要十几种酶的参与才能形成，这些酶全部都与油脂有关。如果你的基物不含油脂，黄曲霉是不会生长的。
举一个很形象的例子，就是老虎与牛羊的关系。
黄曲霉就像个老虎一样，它是吃肉的，它需要油脂含量高的底物；牛羊才是吃草的，你让一个老虎来吃草，它是不可能生存的，更谈不上次生代谢产物。
如果在茶叶上发现黄曲霉，就相当于发现了一只吃草的老虎，这将是颠覆性的大发现。或者说，这是不可能的。
（图片选自网络）
很多学生一直想研究出点什么，故意拿片茶去泼水，让它发霉，但你再怎么做都不会发现黄曲霉。如果真的从普洱茶熟茶里面发现黄曲霉毒素，这个产业一夜之间就会垮台。
我也查阅了许多资料，目前在微生物领域的研究，除了那些搞噱头的，没有在正规茶叶上发现有黄曲霉的。
如果有人在茶叶上发现了黄曲霉，一定是二次污染。
一方面是晒茶的问题。以前老百姓在场地晒玉米，晒各种粮食作物，等到晒茶的时候，也不清理之前席子上的残余物，直接将茶叶倒上去晒，这种时候就有污染的风险。因为粮食作物含油脂量是很高的。
但有一点要注意，黄曲霉菌即使落在茶叶上了，它也不可能生存。这就对应到我刚刚的比喻，“吃草的老虎”。黄曲霉的生长是需要条件的，茶里面哪里有油脂的存在？
现在的很多应用研究，都是用茶叶抑制黄曲霉的生长。茶叶里面含有的多酚，没食子酸等物质，都可以抑制黄曲霉生长。
所以主流研究中，不是看茶叶里面有没有黄曲霉，而是利用茶叶去抑制黄曲霉，很多食品的保鲜都会使用茶叶里的多酚，有点类似防腐剂的作用。
消费者提出这个问题是很正常的，也是促进茶产业安全，这是很好的。
虽然茶叶里黄曲霉的风险没有。但也存在一点其它的风险，就是现在熟茶发酵技术中菌种的混杂。
为什么我说熟茶技术以后要改变，这不是因为我做人工接种发酵技术，因为就算我不做了，将来也要有人来做这个工作，一定要做。
我个人认为一个茶有不舒服的味道，闻着就不想喝它，这样的茶对身体肯定是有影响的。哪怕是喝了只是喉咙不舒服，也是有些影响的。但是现在是没人往这方面研究，万一之后有人研究到什么不好的东西，对普洱茶影响肯定是致命的。
所以技术一定要进步。
编辑｜高雯
（一）正常的“白霜”
普洱茶正常仓储，仓储情况良好的情况下，不止表面，连带茶内部都附有一层薄薄的“白色物质”（注意：必须是均匀分布，而且是白色物质大小均匀，不集块，不聚巣），嗅之无霉味，更无刺鼻，惹人难受的气味。属于此情况普洱茶一般是有些年份，是可以喝的。相反此种“白霜”会提升普洱茶的相关口感和价值。
（二）普洱茶发霉了
有的人因为仓储不当或空气潮湿，湿度过高导致普洱茶发生霉变，此种情况下，“白点”一般是会分布不均匀，聚块，大小不一，嗅之一大股霉味，刺激，另人不舒服。此情况下的普洱茶是不能喝的，轻则会出现不舒服的状态，重则会出现中毒。
如果我们不能直接用眼观察茶叶是不是真的发霉，还是白霜的情况下，应该怎么做呢？
方法如下：
A、闻气味：（针对于三年以上的普洱茶）将茶叶拿到距离鼻子1—1.5厘米处仔细问它的气味。如果是发霉的茶，那么它会有一股呛人而且能明显感觉到是发霉的气味扑鼻而来；如果是白霜，那么茶饼不会有呛人的杂味，相反是淡淡的陈香味。
此外在这两者的基础上还闻不出气味的话，可以试着对着茶饼呼两口气，再闻一下是不是以上两种情况。这样做的原理是，人呼出的气本身带有一定水分和温度，会让茶叶发生作用，而茶叶的气味也就会自然的散发出一些来，因此可以借此来简易的判断茶叶是不是发霉了。
B、洗茶：不管是白霜还是发霉，洗茶洗两遍。即便茶叶里发生霉变，滋生了有害物质，在两次高温的下也会降低或减轻有害菌或物质的数量，这样在不知情的情况下，即便喝下几口去也不会造成生命危险，假如白霜不是霉变，洗两次茶叶能更卫生些，只是多浪费点水而已。
C、品滋味：喝是对茶叶最后的感官判定，也是茶叶品质好坏最真实的反应。霉变普洱茶滋味会在口中呈现酸、杂、苦、辛辣、霉味等五味杂陈的味道，入口后就常排斥那种味道。而白霜普洱茶不会这样，它基本和转化正常的普洱是一样的味道，陈香、顺口，在口中很快化开，不会就紧缩在口中非常难受。
因此在经过这一系列的鉴别后，若发现自己所买的茶确实是霉变茶，呈现黑色或者绿色，颜色看上去让人极不舒服，有的甚至发毛，这类是变质比较严重的茶，建议申请卖家退货或者换货，甚至可以果断的扔掉，应为这类茶已经不能再喝了。为了身体安全健康着想，不要怕麻烦，也不要舍不得丢掉。因为无论喝什么茶，对身体好的茶才是好茶！
七彩云南柑之味
产品属性：熟茶
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产品图片:
窖藏一般指白酒生产企业将精选出的优质原浆酒，盛入以陶质容器为主或其他适宜窖藏的容器内，贮藏在地下、岩洞、半地下的酒窖内，使白酒获得更好的品质。
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随着普洱茶的盛行，越来越多的消费者开始喜欢品饮普洱茶，同时也因普洱茶“越陈越香”的特质，“仓储”概念也应运而生。
但普洱茶专业窖藏并不只是简单的一个仓库、或者搭建一个仓储中心的简单概念。
普洱茶的专业窖藏是将普洱茶通过符合固态发酵的特殊场所对其生物转化，从而实现普洱茶储藏过程中的科学化、标准化、专业化，使得普洱茶后发酵更科学、快速、口感更好。
而普洱茶的专业窖藏，首先必须考虑“窖”。“窖”是普洱茶后期发酵的存放场所，大多数都要求密闭环境，以便于制造半厌氧环境。
且普洱茶是属于固态发酵，在存储的过程中，普洱茶成品会与周围环境中的微生物持续发生反应。因此在窖藏的过程中，也须避免因人员流动与物品流动带来的“二次污染”。
我们之所以在普洱茶窖藏的前面冠以“专业”二字，就在于它不能是酒窖的简单抄袭。
要求达到生物发酵的要求，其“窖”的功能布局最好为三进式结构：一进为服务区（含接待、品茶交流、产品陈列、货品收进与发放等）；
二进为辅助区（含一次更衣消毒、感官审评室、理化室、微生物菌种培养室、普洱茶特征性微生物样本室、水处理室、货品中转区等）；
三进为核心区（含二次更衣消毒、人流通道、物流通道、若干发酵室等）。这种功能布局其技术复杂性远高于酒窖，当然也更符合普洱茶后发酵的要求。
最后，还要考虑普洱茶“窖藏”中最重要的一点——特征性微生物的培养。参与普洱茶后期发酵过程的菌群有很多种，包括有细菌、酵母菌、霉菌等。而霉菌作为好氧微生物，在存储的过程中，随着密闭空间中的氧气减少，其数量也会减少。
与此同时，酵母等厌氧微生物数量又会随之增加。通过定时的排放空气等措施，使得这两种生物类别之间循环往复、不断交替，最终成就了普洱茶的“越陈越香”。
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因此在普洱茶大生产发酵渥堆过程中，专注于特征性微生物的培养，控制其微生物种群的繁衍与发展，才是“窖藏”技术的核心所在，需要高水平的生物技术做支撑，如水活性监控、水平衡把控、以及菌体量测定等，绝不是简单意义上的仓储的“温度”与“湿度”概念，也不是所谓简单意义的“昆明仓”与“广东仓”的概念。
普洱茶需要一定时期的陈化才能进一步提高品质。因此，创造一个适宜的贮藏环境非常关键。那究竟达到什么样的条件才能算是好得茶仓呢？
1.茶仓平均温度在26℃至30℃之间为最佳。温度过高会使茶叶氧化加速，部分有效物质减少，从而影响普洱茶的品质；温度太低不利于化学成分的转化。
2.茶仓湿度保持在60%至75%之间，才有利于普洱茶形成良好的品质。普遍认为干仓茶好是因为储存环境空气干燥，其实干仓也有一定的湿度要求，否则会抑制茶叶转化，而湿度偏高容易滋生细菌，造成茶叶劣化；
3.保持仓储空间良好的空气质量。洁净的空气是普洱茶品质的形成和保持的重要因子之一，尤其是新制的普洱茶需要通风透气，通风口周围的卫生需要格外注意，所以储藏普洱茶的环境不能有异味，不同年份以及生熟茶也要分开存放。
4.避光储存。光照会使普洱茶的某些内含物质发生变化。日光照射后，普洱茶的色泽、滋味都会发生明显的变化，失去其原有的风味和鲜度，所以普洱茶应避光储藏。
一般5年为一个基数，10年15年。
两个内容词：转化力和转化速率。转化力关乎茶叶内质，茶叶内质丰富转化后品质也相对会高些，陈化速率关乎外部的仓储环境，如高温高湿转化会相对较快。
仓储的客观环境，环境因素（温度、湿度、空间大小、微生物活动）温度、湿度直接影响微生物活动，通过温湿度影响茶叶的自然氧化和微生物的活动，对品质有直接的影响。
对仓储影响因素最大的就是湿度，湿度太高就会有发霉的风险，发霉了的茶叶活性就极易消失。温度太高氧化作用太大，甚至影响到微生物发酵，转化和物质衰减不平衡，物质衰减大于物质的转化，温度太低转化慢。综合温湿度就是要让微生物充分活动，形成代谢产物，这样出来的茶叶品质就较高。
仓储分标准仓和自然仓，标准仓就是人工控制温湿度，恒温恒湿，适合规模化的仓储。自然仓和手工茶有同样的属性，有不确定性，就是容易出个性化的精品。
现阶段大规模的仓库是由企业完成。仓储给普洱茶带来了收藏属性和投资价值。
仓储可以不再借助名山发力，跳出名山的包围圈，做自己的品质茶，提升自己企业的核心竞争力。我们讲的名山茶更多的是突出它的新茶品质价值，而后期陈化后情况不一定和新茶品质成正比。
仓储是一个品牌企业品控的命脉，仓储后通过拼配带来品质的稳定输出，仓储可能成为企业的核心竞争力。仓储让厂家在市场上更有优势和话语权，仓储后比拼的就是真正的茶叶品质而不是故事。也更能看出茶企的资金实力、品控能力。
仓储是一个蓄水池，在茶价越来越高的今天，老料新用，控制成本，将转化的品质变现，提高品质。让产品在市场中有较强的竞争力。
名山茶的仓储应该只是最近5年开始的，鲜有单独名山茶的陈化标本，就昆仑自己存茶来说，名山茶仓储后的品质确实较高，保持了较高的品质稳定性，但是一些非名山的茶，新茶品质一般但是经过后起仓储品质提升非常大，超出预期，有很多惊喜。
仓储后茶叶的趋同性，仓储后的纯料茶，山头特性减弱但是还是可以表现出一个小产区的味道，比如勐库味还是保持了较高的香甜度的特性，只是已经已经分不清是冰岛甜亦或者小户赛的甜。
原产地仓储对普洱茶产业的重要性，仓储后原产地交易，仓储拓宽普洱茶产业的链条，可以增加云茶的税收，增加话语权，同时让茶客得到已经转化出高品质的成品普洱茶拿来就可以现喝，而茶企获取品质提升的红利，可以形成多嬴的局面。
