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茶叶除味需要泡过吗

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茶叶冲泡快速入门指南,你收藏了吗?

  很多喜欢喝茶的小伙伴都有这样的感受,刚刚学习泡茶时候,总觉得困难重重。面对多样的茶具、不同种类的茶叶,一下就懵圈了,总觉得很复杂,尝试多次也不得法。每当三五好友来家里时,也只能简单的用玻璃杯冲泡茶。

  本次,小编将为大家详细揭秘普洱茶冲泡奥妙,帮助您快速学习泡茶技巧,下次就能为朋友们秀一秀茶技啦~

  本文要点

  泡茶器具;

  泡茶技巧(泡茶流程、冲泡技巧、技巧把控);

  泡茶礼仪。

  由于内容篇幅较大,建议可以先收藏后再慢慢学习哦~

  泡茶器具

  普洱茶的冲泡方法随着历史而不断改变,由唐代以前的烹茶,宋代的点茶法,至明代废团茶而改用散茶后,冲泡茶的方法才渐渐有了固定的方式。沏一壶好茶,先要掌握器具的使用。

  1、茶道六君子

  茶筒、茶漏、茶则、茶匙、茶夹、茶针
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  茶筒:盛放茶艺用品的器皿。

  茶漏:置茶时放在壶口上,防止茶叶掉落壶外。

  茶则:又称「茶拨」,壶内茶叶冲泡过后,往往会紧紧塞满茶壶,茶则用于挖取泡过的茶叶。也可配合茶匙,拨弄茶叶进入茶壶使用,故名茶拨。

  茶匙:又称「茶勺」形状像汤匙,用于盛茶入壶。

  茶夹:又称「茶铲」茶夹功用与茶则相同,可将茶渣从壶中挟出,也常有人拿它来挟着茶杯洗杯,防烫又卫生。

  茶针:又称「茶通」茶针的功用是疏通茶壶的内网(蜂巢),以保持水流畅通当壶嘴被茶叶堵住时用来疏浚,或放入茶叶后把茶叶拨匀,碎茶在底,整茶在上。

  其他茶道配件:茶盘、茶席、茶巾、茶宠、茶杯垫、养壶笔、茶滤网、茶荷、茶叶电子秤……

  2、常用泡茶器具

  盖碗、壶(紫砂、陶)、铁壶、飘逸杯、快客杯等,你属于哪一种呢?
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  2.1讲究型:盖碗

  盖碗、滤网、公道杯、品茗杯

  盖碗泡茶适用面较广,盖碗可以在冲泡的过程中不断调整,以是茶汤达到最理想状态。

  瓷质盖碗釉面光滑,吸水率低,导热相对较快,茶汤浸出的温度环境相对稳定。泡茶不失真,不走样,原汁原味,着重展现茶之本味和凸显茶的香气,是评审和鉴定茶品时的最佳选择。

  使用玻璃公道杯可以欣赏普洱茶汤,碰到浑浊发暗的茶汤也可判断其品质。品茗杯以白瓷或青瓷材质且杯壁较厚者适宜,白瓷更利于观赏茶汤,杯壁较厚不烫手。

  盖碗冲泡对于新手的难点在于怕“烫”。采取正确的抓握姿势,盖碗其实并不“烫”。
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  2.2内涵型:紫砂壶(或:陶壶)

  紫砂壶、公道杯、品茗杯、滤网

  紫砂壶具有良好的透气性、保温性,能给普洱茶提供充足的热量,很好的发挥普洱茶茶性;紫砂由于附着能力强,茶叶在注水时旋动幅度不大,能让茶和水融合度更好,且紫砂吸水率较高等因素,令茶汤苦涩度降低,汤感的软度、厚度及粘稠感便会有不同程度提高。

  小壶冲泡可以用开水冲淋壶身加温,对需要高温的茶品来说可以泡出更好的效果。

  小壶与盖碗冲泡最大的不同在出水环节上,小壶的出水会有时间上的后延,所以操作中要留出余量,茶将要合适之前就要开始出汤,把最佳时机控制在出水一半时,这样茶汤才会刚好合适。注意不要堵了壶的出气口,适当保护壶盖不滑落。
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  2.3佛系型:铁壶煮茶

  铁壶、公道杯、品茗杯

  铁壶煮茶适用于:级别较粗老的熟茶或老茶。

  铁壶煮茶可以有三种不同的流程:先泡后煮;热水煮;冷水煮。投茶量依次递减,600ml的壶投茶5到7克即可。

  煮茶可以使茶内的可溶性物质充分溶解到茶汤中,操作中要注意两点,一是加水不要太满,沸腾后会有大量的泡沫溢出;二是要注意防止烫伤,铁壶壶身的温度不比盖碗,真的会把人烫伤,操作过程中要多加小心。

  冷水煮茶更能够把茶内的物质充分溶解,投茶量要适当减少。
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  2.4潇洒型:飘逸杯冲泡

  飘逸杯、品茗杯

  把茶叶投入滤斗中,润茶后同盖碗的操作。用飘逸杯泡茶,可以使茶叶、茶汤分离,并自动过滤。其独特设计,省去了不少泡茶用具,如茶海、滤网等,非常方便。但真正的好茶我们还是不建议用飘逸杯来沏泡。
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  2.5自我型:快客杯

  快客杯是为个人茶饮而设计的品茶盖杯,快客杯的设计很符合现代生活的快节奏。简单明了的上杯下壶的结构组合,非将壶杯合二为一,壶嘴自带过滤功能,可将茶与水及时分离,方便快捷,个性十足。

  泡茶流程
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  1.撬茶

  打开绵纸,将茶放置于解茶盘中央;将饼茶或沱茶凹心向上,左手压住槽边,右手持茶针顺茶饼分层处,用力将茶针插入茶层中,然后上下撬动使茶层松动,用手掰下已松动的茶块。撬取时里茶和面茶搭配才能准确反映紧压茶的品质特征。
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  2.称重

  冲泡前取出茶叶电子秤,根据人数和茶具容量,按照普洱茶茶水比例1:20的比例称重。最后将称好的干茶放于干净的茶荷中。一般1-2人以3-5克茶叶为宜,若人多,可取普洱茶8-10克不等。

  刚从仓库里取出的年份茶撬散后放入陶罐或紫砂罐中“醒”一段时间,能让仓储味散发的同时与空气充分接触唤醒茶性,可使冲泡效果更佳。
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  3.温杯

  用沸水温洁(冲淋)盖碗、公道杯、品茗杯,有利于茶香散发。
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  4.投茶

  将干茶投入杯中,合盖,轻启杯盖闻干茶香。把要冲泡的普洱茶投入盖碗中。茶与水的比例关系对整泡茶的影响很大,100毫升左右的盖碗推荐投茶5—8克左右为宜。可按饮茶人数多少以及个人口味决定取茶数量。
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  5.洗茶

  普洱茶长期贮放难免落上尘埃,洗茶不仅可以去其杂味,清洁茶叶,还能起到润茶、醒茶的作用。洗茶一到两次,速度要快,以免影响茶汤滋味。

  沿着盖碗杯壁定点、低点缓缓注水入盖碗中,唤醒茶叶,让茶香散发、内含物充分溶解。将润茶水舍弃。
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  6.泡茶

  冲泡分:注水和出汤

  注水的速度会影响到水的温度,注水快则温度高,注水慢,水流细则水温相对要低一些,针对所泡茶叶特性的不同来做出适当调整。

  注水的角度会影响到水对茶叶的冲击和茶叶的翻滚,毫较多的茶和熟茶不能过于冲击和翻滚,否则茶汤会浑浊不透亮。

  把握好出汤的时机,出汤过快则茶汤寡薄,出汤过慢则会太浓,将茶汤通过滤网倒入公道杯中。
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  7.品茶

  将茶汤分到品茗杯当中品茗,倒置七分满。三口为品,小口慢慢喝。

  品茶,要品茶汤的色、香、味、形等。一观汤色、二闻香气、三品滋味。

  观汤色:一杯茶,品鉴从观赏茶汤开始。普洱茶茶汤汤色因品质、年份变化不同。主要看茶汤的颜色、亮度和清浊度,茶汤的明暗程度也能反映茶品品质。

  闻香气:主要品鉴普洱茶香气的高低、香型及变化等。

  品滋味:品尝普洱茶汤,入口后可让茶汤在口腔中停留2-3秒,让口腔味蕾充分感受不同滋味。主要感受茶汤浓淡、醇厚、回甘生津等。

  其实泡茶的方法大同小异,只要掌握茶性水温及投茶量,再加上注水的方式,泡好一杯茶是不难的,难点在于茶性不同,这需要长时间的积累。

  冲泡技巧

  冲泡技巧是依茶性而定的,技巧的目的是为了尽量发挥不同茶性的优点,尽量避免不同茶性的弱点。

  茶性包括:生、熟,老、嫩的程度,茶气的酽、淡,发酵的轻、重,条索的整、碎程度,年头的长、短。茶性决定投茶量多少、醒茶方式、泡茶水温、注水方式、冲泡时间等等。

  1.原料等级(粗老、细嫩程度)

  偏嫩级别,冲泡时要求水温略低,建议泡茶器具选用盖碗为宜。

  较细嫩的普洱茶,不耐泡,可尝试“留根冲泡法”,即每泡茶汤不出尽,以保持其滋味的稳定性。避免高温、多次、长时间洗茶而导致茶内有效成分的无谓流失,失去品味和饮用价值。

  较粗老级别,冲泡器具盖碗或紫砂壶均可,水温98~100度,高温醒茶有利于激发茶香,浸泡时间适中,出汤尽量滤净。粗老茶因内含物减少则要大大增加投茶量。

  老茶头属特殊产品,其干茶较为紧实,冲泡时使用紫砂壶效果更佳,高温冲泡,醒茶2次,头三泡浸泡时间稍长。煮饮也是不错的选择。
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  醒茶次数:级别越高茶叶越嫩,茶性易于唤醒,醒茶一次;级别越低茶叶越粗老,茶性不易唤醒,可醒茶两次。

  出汤方式:嫩者内含物质较丰富,须低温快出,防止浓如酱汤;粗老者内含物质不丰富,须高温久泡,方能出味。

  2.新、老、生、熟

  新生茶

  茶性上较接近绿茶,冲泡中要避免出现“烫熟味”,水温要略低,出汤要快。把握好其原料特征,如茶区、树龄、生态等。原则上滋味浓强的水温略低,浸泡时间要短,滋味清淡的则相反。

  新熟茶

  新熟茶与老熟茶相比,有一些不足之处,例如茶汤不够透亮,香气不够纯正,滋味不够醇厚,有“堆味”或较重的苦涩味等。

  新熟茶的水浸出物溶解很快,可通过高温洗茶以去杂味,略降温冲饮,冲泡节奏略快以避免苦涩味和“酱汤”状。完整地冲泡品饮新茶(从浓到淡到无味),可以确定茶的贮存价值。

  老生茶、老熟茶

  老茶一般要求高温醒茶、高温冲泡。相对来说,老生茶投茶量要低于老熟茶,而冲泡水温老熟茶要略高。对于许多老生茶,在泡与泡的间隔开盖,使叶底稍稍降温后再续泡,会有不一样的感觉。

  3年以上老茶选用紫砂壶冲泡效果更佳;熟茶投茶量较多,生茶投茶量较少;每次冲泡,沸水封存壶盖及壶身夹缝处,以有效保温。有的老茶因贮存不当而有异味,高温和多次洗茶可尽量排除,陶壶或紫砂壶冲泡对杂味也有很好的修正作用。

  老茶茶性难以唤醒,尤其是陈年熟茶,5-10年以上老茶沸水醒茶两次;通常5年以上老茶冲泡水温均是100℃;冲泡老茶每一泡都需要沸水;明火铁壶煮水,能有效保持水温。
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  3.条索松紧重实程度

  散茶和紧压茶因其条索的松紧重实与否影响着其后期的陈化空间和速率;散茶的陈化空间小于紧压茶品。

  一般而言,较紧结重实的茶投茶量较小,其不宜于唤醒茶性,冲泡水温要高;而条索松散的茶,其茶叶不耐泡,投茶量要多。注水与出汤时,散茶慢进快出,紧压茶快进慢出。

  有些年头的紧结重实的茶要控制冲泡的节奏,通常是“前紧后松”,洗茶慢,出汤快,经过出汤较快的数泡之后,可以放缓冲泡节奏。

  4.发酵程度

  熟茶经过人工后发酵工艺,内含物质相对生茶较少。生茶茶性易于唤醒,因此冲泡水温略低于熟茶;同一泡茶器,生茶投茶量应稍少于熟茶。

  轻发酵熟茶口感鲜活,茶气十足,陈化空间相对广阔;重发酵熟茶陈香馥郁,口感粘稠甜醇,具有陈化高峰期,通常5-10年便达到陈化高峰点。

  发酵越重,冲泡水温越高,发酵越重,内含物质越少,浸泡时间越长。

  补充:技巧把控

  1.水温的控制

  冲泡普洱茶的水温,根据具体茶性(年份、嫩度等)以及各地沸点为基准进行调节一般在90—100℃之间。

  水温的高低是影响茶叶水溶性内含物浸出和香气挥发的重要因素,水温过低,茶叶香味激发不出来;水温过高,容易烫伤较嫩的茶叶,造成茶汤颜色和叶底暗黄。水温高低,因茶而宜。

  2.水流的控制

  在注水过程中,水流的粗、细、快、慢都是影响茶性挥发的因素。建议冲水时以定点冲泡为宜,入水以轻为宜,以免茶汤浑浊。(因茶而异,部分茶品需要展现个性也可以使用高冲,如彰显香气的茶)

  除醒茶外的前3泡,冲泡目的在于抑制杂味,提升汤感。注水方式采取定点注水,缓慢注入的手法。

  中间的3-8泡,冲泡目的在于达到香气和口感协调相融。注水方式是避免猛冲开水,采用稳定、缓慢、低冲的旋水注入方式。

  最后3泡茶追求的是香高水滑,汤甜味淡。注水方式是急冲注水,使叶底保持持续高温。

  在泡茶过程中,切勿摇晃、搅动或者拨动叶底,否则会致使茶汤浑浊苦涩。

  3.时间的控制

  释放快的熟茶,前5-6泡基本可以立即出汤,不必浸泡。从7、8泡开始逐渐延长浸泡时间。

  一般的熟茶、生茶,第1泡可以浸泡3-5秒后出汤,第2泡至第6、第7泡稍微一泡即可出汤,之后逐渐延长浸泡时间。

  同样的茶,同样的水,冲泡的时间不同,茶味差异甚大。冲泡时间短,茶味没有泡出;冲泡时间长,茶内物质溶于水茶汤滋味过浓,还会有闷浊味。
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  4.【透】和【闷】的应用

  透:指的是冲泡过程中不加盖(杯盖、壶盖等),快速降温,使茶香自然而缓慢挥发。

  闷:是指冲泡过程中,加盖(杯盖、壶盖等),通过保持相对温度,发掘茶品香气。

  透和闷,是普洱茶重要的冲泡技巧。透和闷的应用,视普洱茶嫩度状况而定。嫩茶以透为主,多透少闷,老茶以闷为主,多闷少透。

  幼嫩的茶叶容易闷熟,过闷,会使香气不易显露,水味重。粗老原料的茶叶,质地厚实硬脆,“粗老味”重,以高温和闷透结合的浸泡方法,能获得甘而醇的品质风格。“高温”闷泡,逼出“粗老气”,“透”则释放“粗老味”。

  “透闷”原则,也是选择茶具时应注意的。

  透气性好、散热快的茶具(如盖碗、紫砂薄胎壶、玻璃茶具等),适宜冲沏嫩度较高的普洱茶。

  质地厚实、壁厚、密度大、散热慢、容水多的茶具(如紫砂厚壁壶、容量多的大壶),适宜冲沏原料较粗老的普洱茶。

  泡茶礼仪

  1.礼仪

  ①泡茶的茶具图案面向客人,表示尊重。

  ②烧水的水壶壶嘴不能指向顾客,在茶事中这是不礼貌的行为。

  ③取放茶具需做到轻、准、稳,展示茶者的优雅动作和较高素养。

  ④泡茶过程中,切勿用手直接抓取茶叶和品茗杯,利用茶具中的辅助工具。

  ⑤盖碗或紫砂壶出汤前要将底部多余的水滴用茶巾沾净后再出汤,以免底部的淤水伴随出汤倒流进滤网和公道杯中。

  2.语言

  ①分茶七分满为宜,留下三分是情谊。

  ②奉茶时用杯托,必要时使用奉茶盘奉茶。

  ③奉茶时须用手势表示请用,既右手伸掌礼。姿势为:四指并拢,拇指内收,手掌略向内凹,侧斜手掌伸于敬奉的茶杯旁,面带微笑并点头示意说出:“请品茶”。

  ④奉茶时,一般从自己右手边的顾客从右到左逐一奉茶。必要时,有先后顺序,如先长后幼、先主后从等。

滇红茶的冲泡方法及注意事项,你知道吗?

  如今喝红茶的越来越多,滇红茶也日渐受追捧,到底滇红茶该怎么冲泡呢?下面来看看滇红茶的冲泡方法。

  滇红茶的冲泡方法:

  1、冲泡滇红茶叶前,请选好玻璃杯、水晶杯或白瓷杯,这样您就能在泡茶的过程中,直观的欣赏到“高原红”的红艳剔透。

  2、泡茶的水可选用山泉水、矿泉水、地下水、井水、蒸馏水、纯净水。将一小袋红茶置于器皿中,注入开水后放置至80——90度的热水中,浸泡15秒左右,即可品饮。

  3、冲泡滇红茶叶的水温很重要,过热茶气欠醇,过低香气滋味无法充分释放。浸泡的时间决定着红茶的甜度,每个人的口感不同,茶汤在不同温度和冲泡时间的层次感,只有等您细细实践后,才能找到自己最喜欢并适合的冲泡方法。

  滇红茶的冲泡方法,主要包括以下几个方面:

  烹水沏茶

  当量茶入杯后,然后就冲入沸水。泡茶的水温也是特别讲究的,过热茶气欠醇,过低香气滋味无法充分释放。如果是高档红茶,那么,以选用白瓷杯为宜,以便观其色泽。通常冲水至八分满为止。如果用壶煮,那么,先应将水煮沸,而后放茶配料。

  闻香观色

  红茶经冲泡后,通常经3分钟后,即可先闻其香,再观察红茶的汤色,浸泡的时间决定着红茶的甜度。这种做法,在品饮高档红茶时尤为时尚。至于低档茶,一般很少有闻香观色的。

  品饮尝味

  待茶汤冷热适口时,即可举杯品味。尤其是饮高档红茶,饮茶人需在品字上下功夫,缓缓啜饮,细细品味,在徐徐体察和欣赏之中,品出红茶的醇味,领会饮红茶的真趣,获得精神的升华。

  如果品饮的红茶属条形茶,一般可冲泡2-3次。如果是红碎茶,通常只冲泡一次;第二次再冲泡,滋味就显得淡薄了。

  在滇红茶的泡饮之前一定要进行洗茶,洗掉茶叶的污渍或者农药残留,更有益于身体健康,味道也更甘醇。

  滇红7步

  1、把水煮沸,再放凉:

  滇红,绿茶,新普洱生茶,都不适合高温冲泡。

  2、用白瓷茶具:

  不同的茶,有不同的器具,滇红最适合白瓷。

  不适合紫砂,因为紫砂的保温效果太好了,所以不适合滇红这种需要快速散热的茶。

  3、用量:

  150毫升,4克足够了。

  滇红是柔和的茶,用量不需要太多。

  其实喝茶还是清淡些好,浓茶虽然过瘾,但是对身体不好,少喝浓茶吧。

  4、出汤速度,秒出:

  从把水倒进茶中,到把茶水倒出去,几乎是瞬间的事情,最好在3秒内完成。

  一手执壶,另一手执滤茶勺滤去茶叶。动作宜轻缓、不疾不徐,如果茶壶开口大者则可以倒慢一点,开口小者倒快一些。

  5、汤色金黄透亮为好:

  滇红的汤色是金黄的,可以微微的有点琥珀。

  如果出现了红色,说明水温太高了,滇红茶就被烫坏了。

  6、滇红可以冲8——10泡:

  这一点和其它地方的红茶是不同的,滇红最好喝的是2——5泡,什么是一泡?加一次水就是一泡了。

  7、滇红是万能调饮:

  可以加奶,可以加糖。记住要先加奶,再放茶。

  滇红是可以泡10泡的,水温85度,快速出汤。其它的红茶也是各有不同的泡法。

  滇红3要点

  一、用量(4——5克)

  二、泡10泡以上[水温80-83度],注意水温是要把水先烧开,再放置几分钟,稍微降温就行了。不要加冷水或者水不开就拿来用。

  三、出汤要快1——3泡都是1秒出汤,第一泡是洗茶,第4泡开始延长到3秒,5秒,8秒这样递增出汤之后不要盖盖。

  滇红冲泡注意事项

  1.泡滇红最好用透明玻璃杯、水晶杯或者白瓷杯,这样除可以充分让饮茶人享受到红茶的芳香外,还可以欣赏到它迷人的颜色。不宜用保温杯泡红茶,饮茶不宜过浓,切不要饮隔夜茶。

  2.滇红最大的优点是可以调饮,依个人口味加入适量的糖、奶、花朵、蜂蜜、柠檬、等,都可以取得加分的效果,口感也会变得更加丰富。

  3.滇红冲泡时间不宜过长,放久后茶中的茶多酚会迅速氧化,茶味变涩,冲泡时间掌握得恰当,可以释放最佳茶香。

  4.新鲜的冷水煮沸泡茶,可以把茶的香气充分释放出来,而隔夜水、二度沸水等,都不适合冲泡滇红。

  5.谨慎斟酌投茶量,建议少量多次冲泡,较能发挥滇红香醇的原味。

  6.清饮法适合于品饮工夫红茶,重在享受它的清香和醇味。

不做泡不好中期茶的“大冤种”

买到了心仪的中期茶之后,也不太可能随时都到店内,由专业人士冲泡饮用,更常见的还是自己在家里和家人朋友相聚时一起品饮,或者自己一个人想要心静的时候独自品饮。

那么掌握一些冲泡中期茶的要诀就很有必要啦。这不仅是为了饮茶方便,也能够帮助你更好的了解熟悉中期茶的特性。

敲黑板泡茶之前你要知道的6个知识点

1、醒茶

一饼普洱茶自然陈化了接近十年,茶的各项属性都会改变。从茶饼的颜色,到茶汤的颜色、滋味都会与新茶完全不同。存放了很多年的茶叶,在泡茶之前,需要醒一醒,让茶叶恢复活力,品饮时达到较佳状态。

饼、砖、沱等紧压中期茶在准备品饮的前二周左右醒茶。沿茶饼边缘将茶分层撬开,一饼完整的普洱茶,茶饼饼面和里面的陈化度是不同的,撬茶时尽量保持茎叶的完整。宜采用洁净的紫砂罐或陶罐装茶,大概装3/2满,留存部分空间利于茶的呼吸与苏醒,在茶罐盖子部分可先盖上一块干净的布,再压上盖子,将茶罐处于阴凉、通风、干燥的地方,让其自然“透气”醒茶约一到两周时间,品饮时可达到较佳状态。

2、备器

茶具的选择对茶叶口感是否能够充分发挥起较大作用,冲泡中期茶的最佳器皿首选宜兴紫砂壶。用紫砂壶冲泡会把茶优缺点表露无遗,茶稍微有一点不干净都能从茶汤中体现出来。

泡茶前要观察普洱茶的工艺、年份、茶叶等级,再选择适合的紫砂壶。紫砂壶有大、小、高、扁之别,通常器形大(350ml以上),身筒高的紫砂壶壶壁较厚,聚热量会较高,适合冲泡15年以上的中期茶或等级高的普洱茶;壶身扁或壶口较大的紫砂壶(250ml以上),散热快适合冲泡10年左右的中期普洱茶。大容量紫砂壶,保温性强,利于茶叶的舒展和滋味的溶出。我们不建议使用盖碗冲泡中期茶,因为水注入进盖碗散热很快,茶叶还没有得到充分的舒张水温就下降了,茶溶解于水的物质少了很多,会隐藏一款茶的缺点。盖碗泡出来的中期茶茶汤爽口带甜,没有紫砂壶泡出来的茶汤有层次感,冲泡中期茶的要点在于水的保温时间和热量,这样才能把茶中物质释放出来。

生茶

冲泡中期茶生茶与中期茶熟茶选茶器也有诀窍,在相同条件下云南建水紫陶料密度大,透气性比紫砂壶弱,冲泡20年以下的中期茶茶汤会带有茶叶闷味。因此,宜兴紫砂壶是冲泡中期茶生茶的最佳器皿。

熟茶

年份越久的熟茶,需要质地细腻的紫砂壶冲泡,因为紫砂壶透气,相对封闭。10年左右的熟茶,用正常40目的紫砂壶冲泡。10年以上的熟茶用50~60目的细腻紫砂壶,茶汤会特别柔滑。

3、选水泡茶的水是决定茶汤口感的重要因素,有着近二十年普洱茶仓储经验的双陈普洱创始人陈永堂根据十几年的藏茶、泡茶、品茶的心得,向我们推荐“中期茶,软水泡”。长期实践中,发现中期茶适合选用软水冲泡(软水是指矿物质含量偏低的水),特别是PH值7.3左右的弱碱性水。水里含有钙镁离子含量不同其软硬程度也不同,含钙量特别高的水冲泡出的茶汤不好喝,很粗糙,不绵口。判断一款水的钙镁离子含量可以看烧水的不锈钢壶,如果烧几次水壶中就出现壶垢,说明不适合泡茶。

4、煮水泡茶是为了把茶叶里的香、涩等滋味发挥到极致,冲泡中期茶和新茶的最大区别在于聚热量,中期茶经过长时间存放和后发酵的程度,干茶纤维舒张比新茶难,因此冲泡时需要泡茶工具有更长的保温能力。我们用“高低”理解水的温度,用“多少”理解水的热量,在同一地区烧水,水的沸点和温度是相同的,但使用不同器皿烧水,水的散热量却不一样,比如用玻璃壶、陶壶、铁壶、银壶、铜壶等,实践证明使用铁壶、银壶、铜壶烧水能有效保持水温与热量,是比较理想的冲泡中期茶的注水茶具。

为了保证水的活性,除润茶、冲泡时备两泡茶的水量外,其他每次只煮一泡茶的水量。

5、启茶

开启茶的那一刻,也就是开启蕴藏于它的所有记忆。由于普洱茶的紧压性质,一饼茶表面易陈化,内部陈化较慢,故里茶与面茶的滋味就会有区别,我们在醒茶的时候要求撬茶时尽量保持茎叶完整,在同一位置上取上、中、下三层茶,这样取茶泡出来的滋味才会系统完整。如果分层撬开,喝到的只是同年份表面陈化的滋味,没有喝到茶饼中层的味道,会影响茶汤的层次感。同时,茶叶启得过碎会加重口感,过厚不易泡开,滋味溶出不均匀。

6、称茶

关于中期茶的投茶量,有些仁者见仁,智者见智,老茶客们通常是看茶投茶,但投茶量一定要足。对于中期茶小白而言,每100ml水建议投茶4g~5g,这能使茶汤滋味丰富、饱满。

敲黑板

掌握这几点泡好中期茶

温壶

温壶利于提高紫砂壶的温度,更利于茶滋味和香气的发挥,同时还可以起到温润器皿的作用。先用热水逆时针均匀淋透紫砂壶外壁,再将热水注入壶内。常用壶注入一半热水,润养片刻即可出水,不常用的壶需注满水,润养一分钟后再出水。

注水与温度

泡茶的水温对茶叶的香气和滋味有很大影响,中期茶经过长时间存放和后发酵的程度,干茶纤维舒张比新茶难,一定要用沸水冲泡,才能更好地唤醒茶叶,使其内含物质充分溶出。

冲泡这个过程,可能会持续几秒。这时,如果水温下降了,中期茶的味道会打折扣,如何才可以把水温维持在较高的水平?第一,尽量选择铁壶、银壶作为烧水的设备;第二,把开水注入茶杯时,缩短壶口和茶杯之间的距离,把热量的散失控制在较小的范围内;第三,让开水的温度保持稳定,没必要让水一次又一次地沸腾。

润茶

一般情况润茶两次(仓储良好的,可以只润一次)。从紫砂壶嘴处开始向右逆时针绕着壶口慢慢注水,快注满水时慢慢收细水流,慢慢将浮在壶口处的泡沫冲出壶外。十几秒之后,醒茶完成,茶叶渐渐苏醒,也更容易释放香气,使得滋味更好地融入水中。假如遇到压得特别紧实的中期茶,冲泡之前一定要把整块茶放进用开水温透的紫砂壶内15 分钟左右,让中期茶在有湿度、有温度的空间里慢慢苏醒,再注水润茶。

润茶时,茶壶里或许会带着一些泡沫,茶汤表面的泡沫不一定都是杂质或尘埃引起的。有时候,茶叶过碎,冲茶的速度、注水的高度会影响泡沫的多少。

冲泡

冲泡中期茶,不仅对泡茶器皿要求较高,对泡茶师也是一种考验,需要通过对干茶的松紧度,仓储情况来分析和判断,灵活调整每一道茶的出汤时间。

润好茶后,定点在壶孔处低注水,水不再溢出壶外,避免茶味过快转淡,出现不耐泡现象。一般来说,充分润茶后的前三泡茶注水,水流速度不徐不缓,即冲即出,开盖;三泡后注水后淋壶,再出汤。第四泡可延长10秒出汤、第五泡可延长20秒出汤、第六泡可延长30秒出汤,后面根据茶汤滋味灵活调整。还有一种冲泡方法,前三泡注水出汤后开盖散热,每次30秒,散去少许沉闷的气味,三道茶后会利于达到茶性的高峰,汤水更协调。

注意:整个冲泡过程中,不要摇、搅、拨动叶底。这样做既会使茶汤浑浊,又可能令茶味淡薄,水味彰显。

本文节选自

《变化万千的中期茶,你hold得住吗?》

作者丨小妖楠

原文刊载《普洱》杂志

2020年3月刊

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