原 中国普洱茶网 整体品牌升级,更名为「茶友网」

什么茶叶除甲醇

找到约1条结果 (用时 0.002 秒)

破译“绿色者更佳”——回忆“绿茶膏”诞生记

2011年,蒙顿茶膏破译了失传已久的绿色茶膏,十年一瞬,初心永存,再发此文,回忆十年前的里程碑式突破。

上世纪末,生物学家陈杰先生从故宫保存上百年的普洱茶膏中获得启示,开始了对普洱茶膏的研究。并运用现代生物科技对清代宫廷茶膏的制法进行模拟,即低温萃取、低温干燥法——如今它是“蒙顿茶膏”品牌的独创工艺。在此基础上陈杰先生又因清代药物学家赵学敏的《本草纲目拾遗》中的一句话“普洱茶膏黑如漆,醒酒第一,绿色者更佳”开始了“绿茶膏”的研究,并从中成功提取了茶叶中所含的叶绿素。

“绿色者更佳”出自中国清朝著名药物学家赵学敏所著《本草纲目拾遗》中的一句话。原文为“普洱茶膏黑如漆,醒酒第一,绿色者更佳”。

这句话表达了两层含义:一是普洱茶膏有解酒的功效;二是普洱茶膏有两种,一种是“黑如漆”,另一种是“绿色者”。显然,赵学敏认为“绿色者”优于“黑如漆”。

这就给我们带来了疑惑:一是从历史记录来看,除了赵学敏提到“绿色者”之外,再没有任何资料可供考据与借鉴,所有涉及普洱茶膏的文献中也仅有赵学敏提到的“绿色者更佳”这五个字;二是从文物的考证上,如北京故宫留存的普洱茶膏也没有一款为“绿色者”的茶膏,缺乏物证的条件;三是从现代普洱茶膏的研发中,无论是对清朝宫廷茶膏制作工艺的破译,还是云南从古至今流传下来的大锅熬制,最终产品都指向“黑如漆”。换句话说,这些工艺是无论如何也制作不出“绿色者”的。

“绿色者”是普洱茶膏吗?

“绿色者”是对茶膏外观颜色的描述。从生物化学的角度分析,这种绿色与茶叶中的叶绿素有关。并且,这种叶绿素一定含量很高,使其外观呈现较明显的绿色特征。

这里存在一个问题:普洱茶在加工的过程中,经过了揉捻与晒青工艺后,茶叶中大量的叶绿素被分解。所以,以这种传统工艺制成的毛茶,甚至是紧压后的青饼、青砖、青沱等,都呈现灰褐、灰黄、灰白等几种颜色,鲜有绿色存在。那么用这些毛料制成的茶膏是不可能出现“绿色”的。可“绿色者”的这个“绿色”又是怎么来的呢?

从茶叶原料角度分析,在茶叶的六大类别中,接近于“绿色者”的茶叶唯有绿茶。因为绿茶在鲜叶采摘后,立即进入高温杀青的过程,而这个过程恰恰起到脱镁、脱酶的作用,中止了这些物质对叶绿素的破坏,尽最大可能保留鲜叶中叶绿素的含量。如果按照这种工艺去推演,能够制作出“绿色者”茶膏的原料只有绿茶,而以绿茶为原料制作出的茶膏应是绿茶茶膏,与普洱茶无关。但它为什么又称为“普洱茶膏”呢?

是赵学敏错了?或者说是一次疏忽?

综观赵学敏一生的经历,尤其是仔细研读《本草纲目拾遗》这部药学经典,再加上对“绿色者更佳”前后文字的逻辑推理与研判,可以肯定地讲,赵学敏所说的“绿色者”茶膏就是专指普洱茶膏。由此,我们也获得一种新的信息:中国古代的普洱茶膏,不仅有“黑如漆”,还有一个特殊品种——“绿色者”。

敲开了“绿色者”茶膏神秘的大门

2009年,蒙顿科研人员在尝试将月光白(普洱茶中一个特殊的品种)进行脱咖啡因的试验中,误将茶叶内含的镁一并脱除,这一过程同时也使多种酶失去了活性。在对其进行化学成分检验中,经过比对,发现叶绿素a含量明显高于不脱咖啡因的产品。虽然过去在对普洱茶的检测中都发现了叶绿素a、叶绿素b的存在,但其含量都很低,不能成为外观的主导颜色。并且,叶绿素b的含量大于叶绿素a。蒙顿在后来推出的月光白两款茶膏中,其月光美人(脱咖啡因的月光白)中的叶绿素含量明显高于月光白茶膏。相对“绿色者”而言,它仅仅是个开始,是初始阶段。

2010年,蒙顿技术人员在与柏联集团董事长刘湘云的交谈中,偶然接触到一个话题:能否用云南的普洱茶制作出类似日本的抹茶。初谈这个话题,答案是否定的,原因同样来自对普洱茶颜色的判断,一个原料都呈现灰褐色的茶叶,不可能制作出翠绿的抹茶。但刘湘云董事长的另一句话却提醒了我们:云南大叶种茶树的鲜叶,其颜色的绿色度远高于日本的小叶种。它能做出翠绿色的抹茶,云南的大叶种为什么不能?

或许,柏联与蒙顿都属于在技术层面比较认真与执着的企业。随后,就在云南景迈山柏联普洱茶庄园进行了云南大叶种抹茶试验。在对茶叶的鲜叶进行脱酶之后,再经过超微粉碎与细致的研磨,云南大叶种茶为原料的抹茶初试成功(因知识产权的原因,技术环节不能详述)。其品质高于日本的抹茶,外观颜色呈翠绿色,溶水后则表现为墨绿色,各项指标均优于日本产品。同时,这个试验也使蒙顿在研究“绿色者”中向前迈出了一大步。蒙顿沿着这个思路,又从云南大叶种茶树的鲜叶中首次萃取了叶绿素的冻干颗粒(其颜色为墨绿色)。

接着,蒙顿又采用云南最著名的茶区之一班章原料(春尾夏初)开始了“绿茶膏”的实验。原本想借用抹茶脱酶技术应用到“绿茶膏”工艺中,但后来发现,经过这种脱酶技术,表面上能使茶膏维持“黄绿”颜色,但后续的变化因为没有酶的参与而终止了。这就如市场上冒出了很多所谓“生茶膏”一样,无论裸露在空气多长时间,甚至是吸潮后变软、滩堆(非固态,可流动性),颜色仍然没有太大的变化。其品质也是逐渐走低的过程。造成这种现象的主要原因是高温水提方法所致。这种做法不仅使普洱茶膏因为失去了“酶”而丢失了茶的“活性”,也使茶膏的品饮价值大打折扣。其实,这种工艺来源于中药提取,上世纪八十年代,江浙地区很多企业尝试用这种工艺制作绿茶粉(归类为固态速溶茶系列),但后来逐渐退出市场,其主要原因是品质。我们知道,普洱茶的灵魂在于“变”,是丑小鸭向白天鹅转变的过程。同样,普洱茶膏也是如此。缺少这一特性,普洱茶膏的魅力也会荡然无存。

大叶种茶的叶绿素萃取,因为是以叶绿素团(包括叶绿素a、叶绿素b等)为主,可以采用脱酶的技术,但绿茶膏恰恰要将酶保留,做为储备,待日后陈化过程产生动能,并发生作用。

于是,将脱酶的环节改变为使酶保留并暂时休眠,成为“绿色者”茶膏的关键技术。茶叶中的“酶”绝大部分在65℃失去活性,也是“脱酶”的方法之一,但在15℃以下环境中则处于休眠。蒙顿就是采用低温方法,再加上其它工艺进行配合,制取了当代首款“绿色者”茶膏。因为这款茶膏所用原料为云南班章寨的鲜叶,故取名为“班章贺岁”。它有两大特点:

1、外观首现“绿色”特点,准确地讲,是黄中偏绿(传统颜色称为黄绿色,波长约在570-560nm)。

2、独有的外形为“皮夹镶”。由于“绿色者”采用低温制取,且除水工艺在负压下进行,并将温度从低向高梯次过渡,自然形成表面结皮现象。其“皮”与“镶”也呈两种颜色,外皮为黄中带绿,内镶为咖啡色。这一独特的现像为工艺所致。但存放时间超过一年,或存放环境温度在30℃以上,外皮颜色也会转为深黄。但此时茶膏冲泡后,茶汤呈现橘红(相当于传统茶存放10年以上),厚重感提高,没有苦涩,甜感增加。如将茶膏裸露在自然环境中,仅需一年,从内而外转变为红褐色,厚重感更强,极为顺滑。这一切,不仅表现为一种“活”,也在彰显它“变”的特性,更多的是在品饮过程中亲身感受到品质的提升。

应当指出的是,“班章贺岁”虽然作为“绿色者”的首款产品初战告捷,但从严格的意义上讲,它仍是“绿色者”初级阶段的产品。很多工艺还有待于进一步提升。比如它的外观颜色,没有实现以绿色为主,主要原因是缺少现场加工的制备条件。茶叶鲜叶采摘后如能马上进入低温萃取环节,可能实现“墨绿色”的颜色。无奈,鲜叶从采摘再运到昆明,再空运至大连,既便使用密闭的保鲜袋,但时间已为10天左右。叶绿素a在这期间被降解很多(叶绿素a呈蓝绿色),叶绿素b虽有损耗,但低于叶绿素a(叶绿素b呈黄绿__色)的降解。

实际上,蒙顿在2012年,沿着这种思路,又相继用福建的白茶、铁观音、浙江的龙井茶,制作出白茶茶膏、铁观音茶茶膏和龙井茶茶膏,将这一“绿色者”技术延伸到其它茶类,进行了有益的探索。

凭什么说“绿色者更佳”呢?

“绿色者更佳”是相对于“黑如漆”而言。主要的焦点在“绿色”上,而这个绿色又指向了普洱茶的叶绿素。我们知道,叶绿素是植物进行光合作用的主要色素,是一类含脂的色素家族,位于类囊体膜。

茶叶中叶绿体中的叶绿素主要有叶绿素a和叶绿素b两种。是由甲醇、叶绿醇与卟吩环结合而成,是一种双羧酯化合物。叶绿素a分子式:C55H72O5N4Mg;叶绿素b分子式:C55H70O6N4Mg。在颜色上,叶绿素a呈蓝绿色,而叶绿素b呈黄绿色。大叶种茶树鲜叶中叶绿素按季节不同平均在0.4%~0.9%之间,叶绿素a的含量为叶绿素b的2~3倍。这是云南大叶种茶鲜叶区别于小叶种茶鲜叶的主要化学指标之一。

在普洱茶加工与储藏过程中,酶能引起叶绿素的分解破坏。这种酶促变化可分为直接作用和间接作用两类。直接以叶绿素为底物的只有叶绿素酶,催化叶绿素中植醇酯键水解而产生脱植醇叶绿素。脱镁叶绿素也是它的底物,产物是水溶性的脱镁脱植叶绿素,它是橄榄绿色的。叶绿素酶的最适温度为60-82℃,100℃时完全失活。起间接作用的有蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、过氧化物酶、果胶酯酶等。蛋白酶和酯酶通过分解叶绿素蛋白质复合体,使叶绿素失去保护而更易遭到破坏。脂氧合酶和过氧化物酶可催化相应的底物氧化,其间产生的物质会引起叶绿素的氧化分解。果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸,从而提高了质子浓度,使叶绿素脱镁而被破坏。

本来,通过酶促变化对普洱茶后发酵是一件好事,可赵学敏为什么偏偏认为“绿色者更佳”呢?

赵学敏所处的朝代为清朝,科技相对落后,不能明确指出绿色代表什么,更不能指出绿色是什么物质,那时,连叶绿素这个词都没有,更不要说具体的功效了。我们猜想,他在当时那个年代,经过大量实践,认为这个“绿色者”好,怎么个好法,他无法表达,只能用“更佳”两个字概括。

站在今天的生物医学角度,对叶绿素的研究已超过一百年的历史。科学家在大量的研究中发现了诸多叶绿素对人体的好处,相关的研究报告也以上万份之多,其中不乏诺贝尔奖得主的科学家。综观他们的研究,你会发现叶绿素对人体的保健功能多达几十项,但最主要的是围绕四方面内容进行。

1、造血功能

诺贝尔得奖人Dr.RichardWillstatter和Dr.HansFisher发现:叶绿素的分子与人体的血红蛋白分子在结构上很是相似,唯一的分别就是各自的核心为镁原子与铁原子。因此,饮用叶绿素对产妇与因意外失血者会有很大的帮助。

2、解除体内药物残渣

营养学家BernardJensen博士指出,叶绿素能除去杀虫剂与药物残渣的毒素,并能与辐射性物质结合而将之排出体外。此外,他也发现一般健康的人会比病患者拥有较高的血球计数,但通过吸收大量的叶绿素之后,病患者的血球计数就会增加,健康状况也会有所改善。

3、养颜美肤

新英国医药期刊曾经做过这样的报导:叶绿素有助于克制内部感染与皮肤问题。美国外科杂志报导:Temple大学在1200名病人身上,尝试以叶绿素医治各种病症,效果极佳。

4、解酒功能

叶绿素本身不溶于水,但溶于乙醇。茶叶鲜叶加工中,叶绿素已经水解成亲水性叶绿酸,形成茶绿色素(Teagreenpigment,缩写TGP),它是由少量叶绿素、叶绿素铜钠盐或叶绿素锌钠盐为主体,还含有黄酮醇及其苷、儿茶素氧化聚合与缩合产物和酚酸及缩酚酸等。对乙醇有分解作用,更主要的是加速代谢作用,使乙醇快速排除体外。但这也与个人体质相关联。围绕这方面的研究,相对比较弱一些,民间共识大于科学研究。(全文完)

文/陈杰,蒙顿茶制品技术总监,现代茶膏行业的第一人,从事近三十年的微生物研究工作,曾任美国凯耐特生物制药研究员。

2002年开始转向普洱茶深加工的研发,任蒙顿茶制品(香港)有限公司技术总监,参与创建中国大陆第一个专业生产普洱茶膏的企业。完成了对清朝宫廷普洱茶膏的破译工作,制定了第一个现代普洱茶膏的企业标准和检测标准,主导研发了系列蒙顿?红运当头茶膏、蒙顿?易武春晓茶膏、蒙顿?普洱黑金茶膏、蒙顿?玉龙胜雪茶膏、蒙顿?二龙戏珠茶膏、蒙顿?皇印茶膏等顶级普洱茶膏,成为现代普洱茶膏行业的开创者。

2006年1月6日,其研发的世界上发酵度提纯度最高的蒙顿“普洱茶母”(非卖品)被云南省博物馆永久收藏,是该馆唯一的一块茶膏藏品。

近几年来,其又从微生物学角度尝试搭建普洱茶的价值链,并先后发表了《普洱茶四大价值》、《普洱茶:发酵食品中的另一座巅峰》、《普洱茶未来五十年》等系列专业文章。

此外,著有茶膏行业第一本专著《普洱茶膏——一种被遗忘的养生文化》,该书以历史的厚度、文化的深度、科学的高度、专业的角度,全面地解读了茶膏千百年来的起落沉浮。作者以他特有的专业素养,尝试从微生物学、分子生物学、生物化学、营养学等角度,用深入浅出的语言,剖析古今普洱茶膏的制作工艺和科学价值。为目前茶膏行业奠基和集大成之作。

找到约1条结果 (用时 0.001 秒)
没有匹配的结果
没有匹配的结果
没有匹配的结果