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除茶叶霉味的最好办法

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普洱茶知识普及、茶叶起源,对世界影响

一、茶叶的起源


中国是茶的故乡,曾经有印度等一些国家想申报世界茶树的起源地,但是最后都被否定了,因为他们引种茶的历史最多才有三百多年。经国内外专家考证,茶树起源于中国西南部,现在仍有大面积的千年野生及栽培型古茶树群落就是活着的证据。迄今发现的地球上最大的栽培型古茶树为云南临沧市凤庆县香竹箐茶树王,树龄达3200年、胸径达1.84米,基围需5个人手拉手才能合抱,现在还郁郁葱葱。2015年,在凤庆县茶文化艺术节拍卖会上,用该树上采摘的鲜叶制作成的100克红茶以12.8万元、100克晒青茶以35万元的价格成交;迄今地球上“海拔最高、面积最大、密度最大、抗逆性最强、唯一可以制茶饮用的野生古茶树群落”(注:专家鉴定结论)为云南临沧市双江自治县邦马雪山的万亩野生古茶树群落,平均每个样方(62平方米)的野生古茶树多达19棵,最大的1号野生大茶树树高达16.8米、胸径达1米。云南省是国内外现存野生及栽培型古茶树最多的地方,主要分布在澜沧江西岸的临沧市、保山市和东岸的普洱市、西双版纳傣族自治州,其中临沧市现存野生和栽培型古茶树最多,达80多万亩。

中国制茶、饮茶已有几千年的历史。据《神农本草经》记载:“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之”。唐代陆羽的《茶经》记载:“茶之饮,发乎神农”。这说明中国从炎帝神农时代就开始发现茶、利用茶,距今已近5000年。国内外专家一致认同,最早大规模栽种和利用茶叶的是古濮人。“濮人”是中国古代对居住在云南西南部的少数民族的统称。通过几千年的开发利用,茶已在中国人生活有着不可取代的地位,物质生活中的开门七件事“柴米油盐酱醋茶”、精神生活中的风雅七件事“琴棋书画诗酒茶”都已离不开茶,并留下大量的著述、诗词、故事。


二、茶对世界的影响


茶是迄今唯一对全世界产生重大影响的原产地为中国的农产品。从汉唐时代开始,中国茶叶和茶文化随着古代陆上、海上丝绸之路逐渐传播到东亚、东南亚、中东和欧洲,深受欢迎,被称为“神奇的东方树叶”,日本茶道、英国下午茶等都源于中国。茶叶也随古丝绸之路上的客商引种到世界许多适宜种茶的国家,现在世界上主要种植茶叶的国家都分布在古海上丝绸之路沿线,如日本、越南、印度尼西亚、斯里兰卡、印度、肯尼亚等。当今中国的茶园面积和产量仍然位居世界第一,但出口量只位居第三。


中国茶叶还对近代大国兴衰产生过重大影响。如随着与中国的茶叶、陶瓷、丝绸贸易产生了巨大的逆差,英国等国家为平衡贸易,赚取巨额利润,包藏祸心地将鸦片输入中国,并悍然发动了鸦片战争,入侵中国,使中国国运开始衰落,最终沦为半殖民地半封建社会,开始了长达百年的屈辱历史;1773年,因北美人民不满英国殖民者的统治,波士顿人塞缪尔·亚当斯率60人将英国东印度公司的342箱茶叶倒入大海,史称“波士顿倾茶事件”。该事件点燃了美国的独立战争,终使美利坚共和国成立,并发展成为今天的世界第一强国。

三、中国茶的分类


中国茶树依据不同的分类标准,形成了繁多的种类,基本的分为野生型和栽培型两大类。栽培型的又依据植株形态分为乔木型、半乔木型和灌木型;依据叶片大小分为大叶种、中叶种和小叶种。有的还依据植株形态、种植地域、内含物质的不同,将茶树细分成更多不同的种类。其实,茶叶是农产品,随着移植地域光热水土的变化和栽培方法的不同,同一品种茶叶的植株形态和内含物质都会发生很大变化,“橘生淮南为橘、生淮北为枳”说的就是这个道理。所以,作为普通消费者不必太在意茶树过细的分类。


中国茶叶制成品的分类标准也很多,最有影响的是按照制作工艺将茶分为绿茶、白茶、黄茶、青茶(乌龙茶)、黑茶和红茶6大类。这一分类排序还暗含了汤色由浅到深,发酵程度从不发酵、半发酵到全发酵,茶性从性寒、性温到性热等3条不同的分类线索。任何地域、任何种类茶树上采摘的鲜叶,只要按照对应的制作工艺,都可以制成这6类茶品,只不过看该茶的芽叶型状及内含物质更适合制作哪一类茶而已,如用产自江南的小叶种茶青制成绿茶为上品,制成普洱茶则品质欠佳;用云南大叶种茶制成普洱茶为上品,制成绿茶则品质欠佳。“茶靠那片山”,依据不同地域茶青的生物特性,通过市场经年累月的检验,制茶者和消费者共同选出了最适合制作这6类茶的茶区,并都用产地加以冠名,如绿茶类的“西湖龙井”“洞庭碧螺春”“信阳毛尖”;白茶类的“福鼎白茶”“政和白茶”;黄茶类的“君山银针”“蒙顶黄芽”;青茶(乌龙茶)类的“武夷岩茶”“安溪铁观音”“冻顶乌龙”“凤凰单丛”;黑茶类的“云南普洱”“安化黑茶”;红茶类的 “滇红”“祁红”等等。

现在社会上追捧喝古树茶、乔木茶,认为台地茶、小树茶不好,但基本上说不清楚科学依据,不知道如何区分。个人认为只要依据有性和无性两种不同的栽培方法进行划分,可以说得比较清楚。所谓有性栽培,指直接用茶树上结出的茶籽育苗后进行移栽的方法。此方法的优点是茶树有主根和主干,随着时光的流逝,茶树的主根和侧根都深入土壤达几米甚至十几米,主干若不加以修剪,可以长成高达一、二十米的高大乔木。粗长的茶树根从土壤中源源不断吸收大量有机养分,即便不给茶树施肥,树根吸收的养分也能保证茶树茁壮成长,茶芽内含物质丰富、水浸出物多,比较耐泡,并且不容易发生虫害(尤其是栽种在高海拔地区的茶树基本不会发生虫害),一般不需使用农药驱虫,制成品也就较少有农药残留。缺点是因自然授粉的粉源不一致、授粉不均匀,导致茶苗的性状不稳定,同一茶园的茶树会出现品种、性状不一致的情况,加之茶树侧枝较疏散,发芽率低,发芽不齐整,单产较低且采摘难度大,大规模制茶时易出现规格、品质不一致、不稳定情况。所谓无性栽培,是指用所选中茶树的枝条进行扦插育苗后移栽的方法。此法在清代巴蜀地区就已开始使用,但直到上个世纪六、七十年代,我国农业科学家为提高茶叶单产和保持茶叶性状稳定,才开始大规模在全国推广。此法种植出的茶树没有主根,植株多为灌木,为保持水肥,需在经过平整的台地上密植栽种,故称台地茶,优点是茶园长势齐整、单产较高、可以用机器采摘,且茶叶性状稳定,较容易保证大规模制茶时规格、品质的一致和稳定。缺点是因茶树只有须根,扎入土壤的深度较浅,加之发芽多,靠根系从土壤中吸收的养分一般无法保证茶树的茁壮生长,需要靠施外用肥料才能保证发芽率,进而导致茶芽生长快,内含物质和水浸出物减少,不耐泡。因此,我们大致可将上个世纪六十年代之前栽种的茶树划为大树茶(距今约50年以上),之后栽种的茶树划为小树茶,而百年以上的在植物学上可以称之为古树茶;将采用有性栽培法的茶树划为乔木茶,采用无性栽培法的茶树划为台地茶。对没有办法对茶叶内在品质和安全性作科学检测的消费者来说,自然是选择喝上个世纪六十年代之前栽种的,特别是选择高海拔茶区出产的古树茶、乔木茶,滋味更醇厚、更耐泡、更安全。


四、普洱茶的常识


(一)普洱茶的产区。


许多当代人以为普洱茶是一种新的茶种,其实普洱茶古已有之。据南宋李石的《续博物志》记载:“西藩之用普茶,已自唐朝”。“西藩”是指居住在康藏地区的兄弟民族,“普茶”就是普洱茶,是用产自现今澜沧江流域南段两岸的云南省临沧市、西双版纳自治州、普洱市、保山市等茶区所产的大叶种茶制作而成的茶产品。所以,至少从唐代开始,茶商们从云南西南地区收购茶叶后,组织浩浩荡荡的马帮,一路翻山越岭,经年累月,进川入藏,沿茶马古道,将茶叶销到四川、西藏、新疆、内蒙等牧区,成为以肉食为主的牧民消脂去腻、补充维生素和微量元素的生活必需品。之所以被称为“普茶”,是因为现今普洱市内有一个地方在古代名叫“普”,这个地方出产食盐,小茶商们将来自各地的茶叶收购汇集后,用马匹驼到“普”这个地方,卖给大茶商,然后换回食盐,驼回茶区卖给茶农,“普”便逐渐成为古代云南茶叶的主要集散地之一,从这里销售出去的茶便统称“普茶”。其实,位于现今临沧市凤庆县内的鲁史古镇,也是古代“普茶”的重要集散地之一。据《徐霞客游记》记载,这位明代大旅行家游历祖国的大江南北,最西南就是到了凤庆,并在鲁史古镇一位梅姓老人家留宿,梅姓老人以“普茶”中的“太华茶”招待他。鲁史古镇至今还集中完整地保留了624户元、明、清时期的古建筑和深嵌马帮马蹄印的石板路,已被列为国家级文物保护单位。清雍正七年(公元1726年),鄂尔泰出任云贵总督,在“普”这个地方设置“普洱府”,并开始将“普茶”进贡朝廷,自此,“普茶”名称变更为“普洱茶”,并从牧民生活必需品变成皇宫、京城达官显贵的心头好。普洱茶进贡朝廷一直持续了近200年,直至清朝覆亡。故宫博物院成立时,从宫中发现大量普洱茶,其中有的已保存了150年,但仍然可以开汤饮用。从曹雪芹在《红楼梦》里写到的“闷一壶普洱茶吃了去”,可以窥见在清朝,不仅在宫廷,在富贵人家中,喝普洱茶也是很流行的。随着清朝的覆亡,国内除牧区仍然保留喝普洱茶习惯外,其它地区则普遍流行喝绿茶、青茶(乌龙茶)。进入当代,从上个世纪八十年代开始,普洱茶开始在生活富裕起来的马来西亚、印度尼西亚的华人圈以及台湾、香港等地开始流行起来,进而得到因改革开放先富起来的广东人的青睐,到上个世纪末、本世纪初开始风靡全国。现代许多人以为普洱茶只产自普洱市,都是因思茅地区撤地设市而起。普洱市的前身叫思茅地区,随着普洱茶在国内的火热,2007年思茅地区撤地设市时,将市名改为“普洱”,一时混淆了大家对普洱茶产地的认知。好在随着普洱茶知识的普及,这种认识正逐渐被纠正。

(二)普洱茶的分类。


在6大茶类中,专家将普洱茶归于黑茶类,并按发酵程度的不同将其分为生茶(生普)和熟茶(熟普)两种。生普是指将茶树上采摘下来的鲜叶在铁锅中翻炒变软,然后人工揉捻使其成条索状,在阳光下晒干成为晒青毛茶,将晒青毛茶用蒸汽蒸软后迅速紧压成饼、砖、沱、瓜等不同形状,再晾干包装而成的茶制品,故普洱茶又被称为“紧压茶”“饼茶”“砖茶”“沱茶”“瓜茶”。古代的普洱茶都是生普,之所以紧压成饼、砖、沱、瓜等不同形状,是因为过去云南山高谷深,交通极为不便,离销区又路途遥远,为解决晒青毛茶松散难于大规模运输的问题而发明的制作方法。由于生普是所有茶类中最完整保留了茶叶活性的茶品,饼、砖、沱、瓜等形状虽然给饮用带来一定的不便,但不经意间为茶叶中的内含物质转化营造了一个适宜的环境。随着存放时间越来越长,生普逐渐开始发酵转化,汤色逐渐从清亮变成红浓明亮,滋味逐渐变得越来越醇厚、顺滑,并有一股独特的陈香味,消脂去腻的功效也越来越明显,普洱茶爱好者趋之若鹜。生普的这一后发酵特性,使保存得法的生普陈年老茶滋味丰富多变,增加了普洱茶的文化属性,变成了“可以喝的古董”,在当代价比黄金,又使生普成为一种极具保值、增值潜力的商品,无数人疯狂买茶存茶。熟普制作工艺是直到上世纪七十年代才发明的,是茶叶专家从安化黑茶制作工艺中得到启发,为加速晒青毛茶陈化,经过反复研究试验,将一定规模晒青毛茶加水加温后进行渥堆发酵而成的茶制品。经过1至2个月的高温高湿渥堆发酵后,晒青毛茶的内含物质迅速转化,功效上达到了生普需自然存放几十年才能达到的效果。但经过渥堆发酵,晒青毛茶的活性会降低,长期保存的潜力没有生茶大,所以茶界有“存生普、喝熟普”之说。生普品质的优劣主要靠晒青毛茶的品质和后期存储的环境条件,而熟普品质的优劣主要靠渥堆发酵的技术,故普洱茶界也有“生茶靠品质、熟茶靠工艺”的说法。熟普汤色、功效虽然快速达到了陈年生普的效果,但也失去了生普在岁月时光洗礼下一点一点变化,慢慢滋养出的独特魅力,这也是普洱茶发烧友们多追逐陈年生普的原因。现代有人认为只有用云南澜沧江流域南段区域茶区的大叶种茶制作成的才叫普洱茶,这实在是一大错误。其实,用云南地域保护范围内茶区的鲜叶,只要按照普洱茶制作工艺制作而成的茶制品都是普洱茶,只不过云南澜沧江流域南段区域大叶种茶因内含物质最丰富、水浸出物最高,利于后发酵,陈化出的老茶滋味最醇厚顺滑,为普洱茶的上品而已。这与天下皆产葡萄酒,以法国波尔多出产葡萄酿出的为上品是同一道理。

(三)普洱茶的存储。


要使生普后期发酵转化出独特美妙的滋味,除晒青毛茶的品质外,仓储的条件至关重要,否则好原料也会被存出劣质货。古人的生普都是干仓存放的,但现代有了干仓茶、湿仓茶之说。据专家研究,存茶的核心条件是温度、湿度和空气洁净度。年平均气温25摄氏度、空气湿度65%-70%、空气洁净无异味的环境最有利于生茶转化出好茶品。所以,简单地划分,可将湿度低于75%的存茶环境称为干仓、高于80%的环境称为湿仓。随着普洱老茶市场的火爆,有的无良商人为追求暴利,等不及自然陈化,将生茶存放到高热高湿的地方,让其快速发酵,甚至用发霉变质的湿仓茶烘干后冒充陈年生普,忽悠顾客,导致老茶市场泥沙俱下、鱼龙混杂,普通消费者无从辨别,上当受骗。针对这一市场痛点,一些精明的商家开始在条件适宜的地方打造专业的普洱茶存储仓库,帮助茶厂、茶商和购茶较多的茶客专业干仓存放普洱茶。当然,消费者若拥有的普洱茶数量不多,不必非要到专业茶仓去存放,储存在自己家里即可,量稍大的可以单独用一房间存储,但房间内必须无异味,并随时注意观察房间内湿度的变化,有条件的可在屋内放置湿度计帮助观察。北方人家普遍空气干燥、湿度不足,可在存茶的屋内摆放一台加湿机或一桶水加以改善。南方人家夏季特别是“梅雨季”,往往湿度过大,茶容易发霉变质,故要经常查看,一旦发现湿度过大要及时翻动晾晒,有条件的最好在存茶的屋内摆放一台除湿机加以改善。除大环境外,普洱茶的转化需要一定的内部小环境。有的消费者喜欢将厂家的外包装除去,一片一片地将普洱茶摆在架子上,这很不利于普洱茶的后期陈化。正确的方法是尽可能将同类的茶叶收纳集中装入纸箱、陶罐等透气的容器中存放,构建利于普洱茶相互作用,促进后发酵的小环境。


(四)普洱茶的功效。


中华药祖神农用茶解毒的记载说明,中国先民最早是把茶作为一种解毒的药物来加以利用的,至今在临沧凤庆民间还沿用着猪、鸡等家畜食用掺有老鼠药的食物后,用生普茶汤加猪油、红糖进行解毒的土方。云南是产烟大省,云南人吸烟的比例远高于全国,但云南人因吸烟而发生相关疾病的比例并没有高过全国,这可能与云南抽烟的人都喜欢喝普洱茶有关。由此可见,生普具有一定的解毒功能。茶界有“盛世普洱”之说,指的是普洱茶只有在社会物质生活达到一定水平后才会流行。这主要是因为普洱茶有优于其它茶类的消脂去腻、降“三高”的功效,只有生活富裕起来,肉食摄入量大,“富贵病”多起来后,普洱茶才会被人们喜爱。实践是最好的老师,不用去看那些枯燥的检测和实验数据,从前面讲到的川、藏、疆、蒙等牧区从古到今一直饮用普洱茶,并达到了“宁可一日无食,不可一日无茶”的地步;清朝只在上流社会流行喝普洱茶以及当代普洱茶从马来、印尼、港台→广东→全国的流行路径图,就可以清楚地印证这一点。道家养生讲究辟谷吞津,“津”即口水,是帮助人更好消化吸收的不可或缺的体液。很多人喝了普洱茶尤其是喝了好的生普后,都会有满口生津,需不断吞咽口水的现象,这也是普洱茶有益身体保健最直观的证据。“禅茶一味”,喜欢禅修的人,生普绝对是最好的选择。

(五)普洱茶的选购。


现在的普洱茶市场品名多如牛毛,价格从每公斤十几、几十、几百、几千到几万元的都有,让消费者很难选择。“好喝就是硬道理”,口感是选茶的第一法则,最简单的方法是只选入口后自己感觉好喝的茶。若要买到各方面都不错的普洱茶,可采用4步法进行选购。第一步是观汤色。好的普洱茶,无论生普、熟普,还是新茶、老茶,开汤后茶汤必须是干净、清亮的(即便是几十年的老生普,虽然汤色红浓,但放到光线下看仍然是透亮的),那些汤色发浑发暗的绝不是好茶,坚决弃之不要;第二步是察口感。茶好不好,全在口中的感觉。好的生普,最突出的特点是几杯茶汤入口后,舌面便会开始生津,俗称回甘,越好的茶生津越猛烈持久,如产自临沧双江勐库的“冰岛茶”,即使停止喝茶,生津还可以持续一个小时以上。需要提醒的是,有的生普会有轻微的苦底,但入口片刻后即化为生津,若苦底持续时间过长或舌面不生津,则为一般的茶叶。若出现口腔发麻等感觉,则可能有安全隐患,坚决弃之不要。生普老茶因随着生茶存放时间的延长,内含物质逐渐转化,舌面生津的感觉会逐渐减弱,但会逐渐转化为陈香、顺、滑、甜等其它令人舒服的味道,所以,不会生津的老茶不一定是差的茶。熟普的特点是茶汤入口滋味甘甜、顺滑,口腔感觉很舒服。若茶汤入口后感觉寡淡无味,则为一般的茶。若出现怪味、霉味或口干情况,则多为湿仓茶、劣质茶,坚决弃之不要;第三步是是闻杯香。这主要是在选购生普时使用。好的生普尤其是古树茶,前几泡除茶汤香气外,普遍都还有挂杯香,即喝尽茶汤后闻茶杯的内壁,会有一股蜜香或花香,茶越好香味越浓烈持久。若茶杯内壁香气很淡或没有香气,则茶的品质一般。若有怪味、霉味,则为劣质茶,坚决弃之不要;第四步是看茶底。叶底肥嫩有活性的为佳。识别生普老茶和熟普的同样看茶底,生普老茶的茶底都会有不同程度的返青,熟茶的茶底则不会返青。消费者选购生普时,还要注意避免两种经常犯的常识性错误,一是喜欢选条索齐整,看上去很漂亮的茶,其实古树茶如前面提到的原因,是很难有条索齐整情况的;二是喜欢选芽头较多甚至全是芽头的茶,其实芽头成熟度不高,内含物质种类偏少,好的普洱茶多用一芽二叶的鲜叶制作。


现代人们流行选购名山头出产的普洱茶。茶是农产品的生物特性,决定了选择名山头茶是一个简单的选购好茶的方法。因为名山头茶往往是经过市场实践检验后公认的好茶。经过大浪淘沙,目前普洱茶界公认的4大名茶山为临沧双江勐库茶山、西双版纳勐海布朗茶山、临沧临翔邦东茶山、普洱澜沧景迈茶山。这4大茶山内各自又分为许多小茶山,不同的小茶山出产的茶品质也不一样。按市场公认度和价格从高到低排列,第一名为勐库茶山的冰岛茶、第二名为布朗茶山的老班章茶、第三名为邦东茶山的昔归茶、第四名为易武茶山的易武茶。这4大普洱名山名茶,以清明节前出产的茶品质最好,价格最高,第一名的冰岛茶,单株大古树茶价格高达7、8万元一公斤,几百年古树茶茶达2万元以上一公斤,第四名的易武茶许多也要3、4千元一公斤,非普通消费者所能承受。现在市场上遍地是冒充这4大名山名茶的茶品,所标价格与上面的价格进行对照,绝大多数连买原料的价格都不够,怎么可能是真品。其实,选择喝普洱茶主要是选择它的保健功效,只要干净、无异味的即可。消费者可以按照名山名茶→名山内其它小茶山出产的茶→普洱茶主产区(临沧市、西双版自治纳州、普洱市)出产的茶→普洱茶主产区以外茶区出产的茶这一选茶顺序,根据自己对价格的承受能力和口味喜好进行选择。

五、茶的品饮常识


(一)“喝茶”与“品茶”的区别。


中国人平时经常约朋友“喝茶去”而非“品茶去”,其实“喝茶”与“品茶”大有不同。单从古人造字角度看,“喝”茶与“品”茶各有讲究,“喝”只有1个“口”字,1杯茶一饮而尽谓之“喝”;“品”有3个“口”字,1杯茶分3口饮尽谓之“品”。所以“喝”茶只是达到解渴、保健效果,对茶的独特香气、滋味往往饮而不知其味。只有通过“品”,将少量茶汤入口,并停留片刻,让自己的味觉充分感知茶的滋味,才能很好享受唇齿留香的美妙感觉。同一泡茶叶,“喝”和“品”的滋味会有天壤之别。所以,当我们拥有一泡好茶约朋友分享时,应该对朋友说“品茶去”而不是“喝茶去”。在选购茶叶时,为了能对茶叶的优劣作出正确的判断,必须是“品茶”而不是“喝茶”。当工作时或器具不就手时,可以“喝茶”,但当自己有闲暇和器具就手时,建议尽可能“品茶”。有闲情逸致和追求养心怡性的人,应该“品茶”而不是“喝茶”。


(二)泡茶器具的选择。


“喝茶”还是“品茶”,与泡茶所用器具大有关系。大多数人自己一个人泡茶时,尤其是在上班期间,经常是将茶叶直接投入自己常用的茶杯中加水饮用,人多时则用诸如飘逸杯、大茶壶等比较大的茶具进行冲泡后分给其他人,此种方法只能称之为“喝”茶。若要“品”出茶的好滋味,泡茶工具最好选用小盖碗或小茶壶(紫砂最佳),冲泡时用盖子盖好,这样能让茶叶香气留存其中,加之内部温度上下一致,易泡出茶的好滋味。品茶用的杯子最好选用小的白瓷杯或玻璃杯,以便欣赏茶的汤色。


(三)水的选择及冲泡手法。


“喝茶”还是“品茶”,与所用的水和冲泡手法大有关系。消费者“品”茶时,大可不必像古人和发烧友那样追求雨水、雪水、露水、泉水等等需要耗费功夫弄到的水,用市场上的纯净水和矿泉水即可,但最好不要用自来水,因为茶是最吸异味的,自来水内含有漂白粉等物质,会对茶的滋味造成极不好的影响。若只有自来水可用,也必须让水多烧沸一会,并打开烧水的壶盖,让化学物质挥发掉。“品”茶时最好每泡都用90-100度的水,这样能让茶的香气和内含物质能充分释放,所以建议每次烧水时不要注入过多的水,以免水变凉影响出汤质量。高海拔地区水的沸点较低,可采用煮的方法改善,牧区的人们多用此法。在无法确认所泡之茶是否干净和有无农药残留的情况下,建议第一泡茶汤都倒掉,以确保安全。普洱茶因为是紧压茶,加之存放时间较长,需要醒茶和洗茶,将茶泡散开利于出味以及将保存过程中可能附着上去的灰尘等杂物清洗掉,所以头泡茶汤都倒掉不喝。大部分茶类的茶的香气是指茶汤的香气,但普洱茶除茶汤有香气外,还特有挂杯香,并且在最初几泡最为明显,所以头泡茶汤直接倒掉可惜,可将其倒入闻香杯、品茶杯、公道杯,稍停留一会儿倒掉后,享受杯底留存的茶香并鉴别其储存环境和状况。泡茶时,若要追求出香和出味快,注水时抬高水壶,让壶嘴与盖碗(茶壶)保持一定距离,让水快速注入,使茶在盖碗(茶壶)中翻滚,这样冲泡出的茶香浓味厚。若要茶出香和出味慢一点,可将水壶嘴搭在盖碗(茶壶中)边沿的一个位置,让水徐徐注入,不让茶叶翻动,这样冲泡出的茶香幽味柔。茶在盖碗(茶壶)中泡的时间长短还取决于茶的内含物质和水浸出物的对少,一般来说,内含物质和水浸出物少的要时间泡长一点,内含物质和水浸出物多的就要时间泡短一点;头几泡时间需短一点,后几泡时间需长一点;喜欢喝浓茶的泡长一点,喜欢喝淡茶的泡短一点,具体需消费者可以根据茶性和自己对茶汤的浓淡喜好进行选择,并通过实践来掌握。需要提醒的是,用云南大叶种茶制成的普洱茶是所有茶类中内含物质和水浸出物最高的,最为耐泡(如冰岛茶可以泡二三十泡),所以冲泡时,一是投茶量不宜过多,一般3小杯盖碗7、8克即可;二是泡的时间不能过长,特别是前几泡10秒左右就要出汤,否则茶汤就会苦涩味过重,影响了口感。


茶,让生活更美好。


(来源:消费日报网,岳峰矫正)

所谓的干仓湿仓是指什么

所谓的干仓湿仓,是一种市场概念。干仓指比较干燥的环境,湿仓是指高温高湿的环境,但是,大部分人指的湿仓其实是指用高温高湿的仓储造假,或者高温高湿仓储环境导致茶叶发霉、放坏。


在仓储实践中,并没有所谓的“干仓”或者“湿仓”的仓储转化工艺。尤其市场都说老茶来源于港仓,港仓就变成了所谓的湿仓,其实是现在的新派港商的宣传,这些新派茶商并没有传统茶商的存茶经验。


所谓干仓湿仓不过是一种“忽悠人的仓”。所谓纯干仓,其实茶叶无法转化,存放昆明,十年也像新茶,仓储的意义就不大。


爷爷存茶孙子喝,那是想象,做商人的,不可能做到这样的境界。


纯干仓茶,其实往往是一种骗局。


纯干仓茶,1年茶、5年茶之间的口感、叶底变化都不是太大,市场的大师往往就利用这一点。如果把第一年的茶品被炒作为名茶,再一套上“纯干仓”的名义,则货品就可以源源不断。而在正常的仓储体系里面,温度、湿度适宜,存放楼层适宜,那么一年茶和五年的茶,口感、叶底的区别都很大,偷鸡就没有办法。


纯干仓茶,要实现的就是,大师存包装纸,你存茶。


所以,很多人会奇怪,为什么港台大师都有源源不断的干仓老茶,秘诀就在这里。


现在提“自然仓”的概念,其实,香港的自然仓、广州的自然仓、昆明的自然仓、易武的自然仓,存放经年后,出来的结果都是大相径庭,口感完全不同。


所以,仅仅是玩弄一个“仓储”的概念,对于市场并无指导意义,因为最基本的条件都不一样,温度,湿度,存放地点的海拔、周围的空气,都有影响,甚至,当阳与否对于长期的转化也都有影响。


具体的仓,还是得看具体的条件。


(发霉的茶)


05年之前,行业内外流传发霉就是转化,所以,都在挖溶洞,或者找防空洞,结果出来的茶,转化快,而仓味难除。


现在市场一反之前的认识,霉味、仓味的茶品一概不要。有些茶商拼命推销什么99系列的茶品,基本都是这种概念之下的产物,离茶品5米远都有刺鼻的霉味仓味,拿这样的茶推销,其实是害人。


(茶体已经发霉、炭化)


(霉茶的鉴别很简单,一个是汤色,一个是直观的干茶样,需要注意的是,与正常仓储的“白霜”有区别。)



发霉的食品有毒,发霉的茶品自然也有毒,这应该是一个常识得不能再常识的东西。


当然,这里面有个概念,有些茶有仓味,而不是霉味,这种茶是可以退仓的,退仓干净,这样的茶品比在完全干燥区域(如昆明)存放的,要润滑得多。


有所区别的是,云南人喝生茶,现在市场又流行古树纯料茶,存放“干仓”,茶叶就容易保留“山头气”,茶香更上扬。


这是一种个人喜好了,无所谓正确与否,转化与否。


个人存茶,建议不用搞得这么复杂的理论体系。茶叶最好原箱保存、密封,尽量创造一个单独存茶的空间,离墙、垫板、门窗紧闭,老茶人言“茶喜睡”,最好不要随时开关门,定期检查即可。


在潮湿区域,满仓即可保证不会发霉。原理与你冬天坐公交车原理一样,冬天,你早上去坐一个空车,肯定很冷,直到全部挤满人,你就会发热冒汗,因为每个人都是发热体,存茶的道理也在这里,每片茶饼都有水分,存茶一多,挤在一起,就都会成为发热体。


——本文来自公众号吴疆说普洱,感谢作者付出。

历史:湖北名茶之青砖茶

青砖茶属黑茶种类,以老青茶作原料,经压制而成青压青茶,其产地主要在湖北省咸宁地区的薄圻,咸宁、通山、崇阳、通场面等县,已有100多年的历史。青砖茶外形常为长方砖形,色泽青褐,香气纯正,滋味尚浓无青气,水色红黄尚明,叶底暗黑粗老。

 

青砖茶系采用湖北老青茶和黑茶毛茶原料加工而成。鄂南地处长江流经湖北留下的一个条形地带,背靠幕阜,北饮长江,大部分属微酸性黄红壤土。年平均气温13-18℃,,年平均降雨量750-1500mm,无霜期达220-300天。气候温和,雨量充沛,有发展茶叶生产的良好条件。

 

历史记载

鄂南地区茶事甚早,传说三国时东吴士燮、庞统、神医华陀曾在此采茶作药,医护将士。魏晋时,采茶叶已在鄂南地区初步发展,如晋代陶潜的《续搜神记》中所载:“晋武帝宣城人秦精,常入武昌山采茗。”晋代著名道学理论家、医学家、炼丹家葛洪曾在赤壁葛仙山、黄葛山、随阳山等处修行十余年,采茶煮茶,潜心著述,写成道家著名典籍《抱朴子》,对中国古代化学和制药学的发展作出了前所未有的贡献。

 

到了唐代,“长江中游的茶叶在唐代取得空前的发展,这种发展得助于当时迅速兴起的饮茶之风”。鄂南茶叶不仅列为贡品,还加入国家商贸,采茶叶空前发展,茶叶种植亦在民间广泛出现。今赵李桥所辖羊楼洞松峰山上的一株千年老茶树,相传植于唐太和年间(公元827年前后),它见证了唐代鄂南茶叶的辉煌。《太平寰宇志》载:“鄂州蒲圻、唐年(今崇阳、通城)诸县,其民……唯以种茶为业”。茶圣陆羽在《茶经·茶之出》中云“江南出鄂州、袁州、吉州。”

 

鄂南各县唐时统属鄂州,唐时鄂州以江夏郡产茶为最,而鄂南各县则是江夏的主体辖地且是最适宜种茶区域。毛文锡在《茶谱》中说:“鄂州之东山、蒲圻、唐年县,大茶黑色如韭叶,极软,治头痛。”可见鄂南在唐代就以药用大黑茶而蜚声茶界了。唐时鄂南的茶叶还为民族之间的文化友谊沟通作出了贡献,据《唐国史补》记载:唐中央政府赏赐给附马都尉吐蕃王松赞干布之茶叶即采自岳、鄂、赣三州。

 

宋代实行茶马交易及榷茶(茶叶国家专卖)之制,鄂南产茶更盛,《宋史·地理志》载:“岳鄂(今鄂南地区)处江湖之都会,全邵屯兵,以扼蛮獠,大率有材木、茗诧(诧即茶)之饶……”。随之国家定“榷茶之制,择要会之地”,将荆湖北路之岳州、鄂州定为榷茶之地,年定上交国库榷茶247万斤。《宋史·食货志·下五·茶上》载国家规定茶叶主要品种有二类:“曰片茶,曰散茶,片茶蒸造实卷模中串之”。这种所谓的“片茶”,系将茶叶蒸后压成饼状,即今洞庄砖茶之雏形。

 

元明时,鄂南已成为湖广区域最重要的产茶区域。《明史·食货志》载:“产茶之所,湖广以武昌为首,然当时以兴国军(今通山、阳新一带)为最著。”《湖广通志》:“武昌茶出通山者上,崇阳、蒲圻者次之。”明代中期,为了茶马贸易的需要,当时产于蒲圻、咸宁、崇阳、通山、通城及湖南临湘一带的老青茶,运至羊楼洞(今赵李桥)加工后,大批销往蒙古等边疆地区。羊楼洞成为鄂南茶产销集散中心即从是时起。当时,羊楼洞一带出产的茶叶为了降低运费,减少损耗,便于长途运输。改变了宋代以来用米浆将茶叶粘合成饼状的办法,采用先将茶叶拣筛干净,再蒸汽加热,然后用脚踩制成圆柱形状的帽盒茶。这种“帽盒茶”,即今赵李桥青砖茶之滥觞。

 

到了清代,康熙皇帝在亲征噶尔丹后,废除了明代的茶马司和马市,开放了汉蒙民族的民间贸易,羊楼洞供边销的帽盒茶制造业更加兴盛。乾隆五十一年至六十年间(1786-1795),山西茶商进入羊楼洞设茶庄制茶,当时著名茶叶生产厂家有三玉川、巨盛川,每年生产帽盒茶约40万公斤。值得注意的是,由于国际市场对红茶的需求,鄂南的“蒲邑四乡皆产之,而种植较盛、获利颇多者,厥惟南乡,以其近羊楼峒(洞)茶市也。”而鄂南的崇阳,这时也成为一个重要的茶叶产区:“筛茶之男工,拣茶之女工,日夜歌笑,市中声成雷,汗成雨”。“同郡邻省,各处贩客云集,舟车肩挑,水陆如织。”成为湖北著名的茶市。道光年间,广东帮茶商到羊楼洞收购精制红茶。1840年,羊楼洞有红茶号50多家,年制红茶5万担,供出口欧洲。

 

清中后期,随着制茶技术的改进,现代真正意义上的青砖茶开始出现了。嘉庆二十年蒲圻贡生周顺倜所作《莼川竹枝词》云:“三月春风长嫩芽,村庄少妇解当家,残灯未掩黄梁熟,枕畔呼郎起采茶。”“茶乡生计即山农,压作方砖白纸封。别有红笺书小字,西商监制自芙蓉。(原注:每岁西客于羊楼洞买茶。其砖茶用白纸缄封,外粘红签,题‘本号监制仙山名茶’等字。芙蓉山在西乡)”关于青砖茶正式生产的时间,学术界一般认为始自咸丰末年即1861年。根据查证,我们认为青砖茶出现的时间应该还略早一点。宣统年间修订的《崇阳县志》记载:“今四山俱种茶,山民借以为业。往年山西商人购于蒲圻羊楼洞,延及邑西沙坪,其制采粗叶,入锅火炒,置布袋中,揉成,再粗者,入甑蒸软,取捎细叶洒面,压做砖。竹藏贮之。贩往西北口外,名黑茶。道光季年,岁商麇集,采细叶曝日中,揉之不用火。阴雨则以炭焙干。”可见在道光末年已有成形的青砖茶出现。

 

砖茶巨大的销售量和丰厚的利润也引起了外国资本家的注意,19世纪60年代,俄商率先在汉口开办茶庄(厂),收购毛茶,使用蒸汽机压制茶砖(红茶压制的米砖)。“在汉口及九江一带之俄办砖茶厂,制造砖茶之方法简单而有效。有一笨重之模型,上有精细花纹,放于水压机中,不论红茶或绿茶,经过平常制造过程后,再加蒸热而放入模型中,其程序为先放一层上等茶,然后放一厚层之粗劣茶叶、再加一薄层上等茶于面上。俟复以模型后,再用水压机重压之。旋去压力,取出模型,即得砖茶。经三星期之干燥,即告完成”。 仅仅几年间,“汉口烟筒林立者,即俄商以机器制茶之屋也”。

 

1863年以后,汉口成为世界茶叶港,沙俄皇族财阀、茶商巴洛夫,开始从汉口深入鄂南羊楼洞开设加工毛茶、制造砖茶的茶庄。俄商李特维诺夫亦直接来华投资,在羊楼洞兴办了“顺丰砖茶厂”,开创了中国近代第一工厂。随后几年,俄商又先后在羊楼洞开设了“阜昌砖茶厂”和“新泰砖茶厂”。不仅如此,羊楼洞的茶种还在俄罗斯繁衍生根,1893年,清政府派遣刘峻周赴俄国种茶,临行,从羊楼洞运走10万棵茶苗至俄国格鲁吉亚种植成功。

 

同治光绪之际(十九世纪七八十年代),羊楼洞进入茶事极盛之期,年销往西北砖茶可达30万担以上,镇上茶庄近百家(由俄商、晋商,粤商等分别开办),工人计日或计件取值,最大的茶厂有十七个分庄,雇工总数达数百人。运茶的独轮手推车川流不息,小镇上制茶从业人员多达二万多人,有“小汉口”之称。今日羊楼洞之青石板街道尚留存独轮碾压所成深槽,当日之繁荣可见一斑。

羊楼洞所产砖茶压制初期主要供蒙古、新疆、俄罗斯西伯利亚及欧洲等地,因为路途遥远,且为了便于驼运,砖茶的外包装是用衬以厚纸和叶子的篾篓。其主要运输路线是用独轮车将砖茶从羊楼洞运至新店,再由新店装船运汉口,溯汉水而上至襄阳和谷城,然后从襄阳到唐河,或从谷城到邓县,再用畜力陆运河南社旗,经洛阳渡黄河,走山西晋城、长治、太原、大同至张家口或包头,经张家口转销各地的称东口货,经包头转销的称西口货。东口货再从库伦(今内蒙国首都乌兰巴托)至当时的中俄边界重镇恰克图,恰克图成为当时欧洲与俄罗斯的茶叶集销中心,茶叶之路由此西延至布里亚特首府乌兰乌德和西伯利亚最大城市伊尔库茨克,经克拉斯诺亚尔斯克、新西伯利亚、鄂木斯克、秋明、叶卡捷琳堡、彼尔姆、柯斯特洛马、雅罗斯拉夫、莫斯科、终抵圣彼得堡。

 

十九世纪上半叶,经恰克图转口的鄂南茶叶出口额达到了中国对俄出口总额的40%。在贩茶运茶的过程中,刘姓的一支发现谷城西南山区适合种茶,就在谷城落户,这支茶商的后人,就是现在的汉家刘氏茶坊家族。当时以鄂南赵李桥为起点的这条在历史上存在了二个多世纪的茶马古道,总长近万里,行程需数月,成为沟通中国与欧洲茶叶贸易的桥梁和纽带,为东西方文化交流作出了不可磨灭的巨大贡献!

砖茶北上运输的路线,直至民国七年(1918年)才开始改变,那时粤汉铁路(今京广线南段)与京汉铁路通了车,在西距羊楼洞4公里的地方设了一个赵李桥火车站,青砖茶可直接由赵李桥上火车北运,而不再经水路中转。

 

米砖茶的生产也有了长足的发展,20世纪初,羊楼洞的晋商“聚兴顺”将牌坊图案印于米砖茶之上,用作产品标识,“牌坊”商号诞生。俄商将德国报废的蒸汽机火车头拉到鄂南羊楼洞,将其蒸汽锅炉部分改造用来蒸茶和烘干砖茶,利用其动力压轴原理改作压机压制砖茶,为了纪念这一历史性工业革命,俄商将“火车头”图案压印至米砖茶表面上,“火车头”商号诞生。

抗战爆发后,羊楼洞被日军铁蹄践踏,日军国人韩弼臣、王致中两老板创办的著名大茶庄“聚兴顺”、“义兴”强令更名为中日合资的“武汉制茶株式会社”下属第一厂、第二厂,侵我民族资本。 1945年8月15日,日军无条件投降,民国政府接管日伪资产,成立民生茶叶公司下属鄂南砖茶厂。

 

1949年7月中旬,中南军政委员会派遣军事代表率员接收国民党湖北民生茶叶公司鄂南茶厂。10月初对国民党湖北省银行复兴茶厂、民族资本义兴茶行、聚兴顺茶行进行接收,成立“中国茶叶公司羊楼洞砖茶厂”。

 

饮用方法

饮用时需将茶砖破碎,放进特制的水壶中加水煎煮,茶汗浓香可口,具有清心提神,生津止渴,暖人御寒,化滞利胃,杀菌收敛,治疗腹泻等多种功效,陈砖茶效果更好。

 

青砖茶的饮用方法很多,共有十道程序:喜闻陈香(赏茶) 黑茶在冲泡前应先闻干茶香,以陈香明显者优,有霉味异味者为下品。赏茶后将茶荷里的黑茶倒入煮茶用的同心壶中。活火煮泉(烧水)冲泡黑茶要100摄氏的开水,在烧水时应急火快攻。

 

茶品特点

青砖茶属黑茶类,以老青茶作原料,经压制而成青压青茶,其产地主要在湖北省咸宁地区的薄圻,咸宁、通山、崇阳、通场面等县,已有100多年的历史。青砖茶外形长为长方砖形,色泽青褐,香气纯正,滋味尚浓无青气,水色红黄尚明,叶底暗黑粗老。

 

青砖茶主要产于湖北的咸宁地区。已有一百多年的生产历史。它以老青茶为原料,经渥堆发酵、筛切制坯、蒸压成型、烘干压制而成。青砖茶的压制分三四面、二面和里茶三个部分。其中三四面,即面层部分质量最好。

 

青砖茶色泽为棕色,茶汁味浓可口,香气独特,回甘隽永。最外一层称洒面,原料的质量最好,最里面的一层称二面,质量稍差,这两层之间的一层称里茶,质量较差。

 

青砖的外形为长方形,色泽青褐,香气纯正,汤色红黄,滋味香浓。饮用青砖茶,除生津解渴外,还具有清新提神,帮助消化,杀菌止泻等功效。

 

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