原 中国普洱茶网 整体品牌升级,更名为「茶友网」

剩茶叶除味的原理

找到约4条结果 (用时 0.008 秒)

周重林重磅原创:云南古茶园的9种类型

古茶园的存在本身就是一个奇迹。

大自然的力量,信仰的奇迹,良知的坚守,物种的强大,手艺的传承,缺一不可。

云南是世界上唯一拥有连片古茶园的地方,云南现存古茶树资源总分布面积约为329.68万亩,野生种古茶树居群的分布面积约为265.75万亩,栽培种古茶树(园)的分布面积约为63.93万亩[1],拥有巨大想象空间,然而长久以来,世人对此一无所知。


周重林与前云南省农业厅厅长王敏正、BBC茶纪录片制片一行在保塘考察


证明云南是世界茶树原产地的那棵南糯山古茶树在1958年才被正式确认,也是从这一年开始,云南古树茶走上了数字纪元年代。最先被标识的正是这棵南糯山古茶树:800年。以此为标的物,稍后确立的巴达古茶树是1700年,镇沅千家寨的古茶树是2700年……


云南人把古树茶当作经济作物更是在2004年左右才出现,规模化的商品古树茶在2012年才在市场铺开,而云南省政府在2018年11月才正式发文承认云南古茶树的遗产价值与经济价值[2]。


周重林,张敏一行在南糯山茶王树旧址考察


所以说云南古茶树是新物种,真是一点也不奇怪。但在茶乡,古茶树是一种朝昔相伴的植物,古茶树就像茶农的体外器官一样,从他们出生开始,就无法割舍。对大部分民族来说,他们说到茶,专指古树茶;我们今天所谓的台地茶,小树茶,是非常后起的概念。


那么,我们要怎么认识古树茶?从何处着手开始才会最少犯错?


古树茶,古树茶,当然是从古树讲起。从古茶树上摘下来的才是古树茶,对不对?所以,我们首先要强调的是树,不是草;是乔木,不是灌木。


多少年的树才算古树?100年。中国《城市古树名木保护管理办法》第三条有说明,“本办法所称的古树,是指树龄在一百年以上的树木。”中国多地人大立法,也把古树的法定年龄界定为“百年”,所以本书言及的“古茶树”也是指那些树龄超过100年的茶树。而古茶园,自然也是指拥有诸多百年古树的茶园。


郑显静先生拍摄于1990s初期


我们把古茶园与现代茶园比较,就会发现,云南以外的大部分现代茶园里的茶树都是扦插无性繁殖为主,看一棵茶树与另一棵有无区别,顶多就是茶园里园艺师傅把茶园修剪成某种形状而已,或是在茶园里种一些点缀的观赏性植物,增点一点游园的乐趣罢了。


保塘茶树王


但古茶园非常不同,一棵有一棵的看头,一片有一片的看头,你抬头仰视的时候,它与蓝天白云为伴;你低头的时候,它深深地扎根在泥土里,当你随手摘下一片嫩芽放入口中咀嚼的时候,自然与人类早期的秘密生活也逐一呈现出来,甘苦自知。


为了更好地认识古茶园,我们从自然生态、土壤气候、人为干预、民族饮食、采摘工艺等等层面来对古茶园进行分类,分别有9种:野生古茶园、望天古茶园、高叉古茶园、奇迹古茶园科考古茶园、苦甜古茶园、混种古茶园、藤条古茶园以及火烧古茶园。


 本文全文字数14000+

建议收藏阅读

1

野生古茶园

目前我们了解到的野生种古茶树,大多分布于海拔1600m—2400m的森林之中,有相当多的数量处于自然保护区内,多呈居群状分布。在中国,将树体高大、年代久远的野生型或栽培型非人工栽培的大茶树统称为野生古茶树,但它尚无确切的高度和粗度标准以及具体的年代概念[3]。


从1952年在南糯山发现大茶树开始,云南从未停止过寻找野生大茶树的步伐,20世纪80年代,中国作物种质资源考察队先后在云南又再次发现数量惊人的野生古茶树。这些大茶树的主要形态是:高大乔木、叶大革质,嫩枝、顶芽、叶片均无毛。


进山必备


探访版纳之巅滑竹梁子野生古茶园,沿途我们一直在森林中穿行,各种高大的乔木均直刺天空,乔木下是密密麻麻的的灌木丛,除了蜿蜒崎岖的山路,我们没有看到任何裸露的土地,甚至,连我们行走的狭窄的山路都不断被各种植物尝试着侵占,植物间的竞争异常激烈,哪怕是苔藓类、蕨类,都不会放过任何可能的一块空间。


路途中,我们也遇到了一片人工栽培型的古茶园,均在山路两边,但也只能说稍有一点规模,因为稍远处就是其它植物的地盘;我们刚好看到本地的一位茶农在自己的古茶园里砍断一棵异常高大的绿萝(攀援在一棵较为高大的古茶树上)。



在其它地方所向披靡的皮卡车,在这里是禁区;即使是摩托车,也非得有超群的技术以及对这片区域不一般的山路熟悉度才能至此……管理的成本高昂,其中包括人工、时间,毕竟来回一趟也不是几分钟就能搞定;如到春茶季,采摘时间紧张,所耗费的人工成本与时间成本将成倍增加。


所以人类索性放弃对自然的管理,让它自己来。


在野生型大茶树下,我们看到的不止是一棵茶树的葳蕤苍莽,不止是一棵茶树的风姿与无数茶花的静美,还有一棵茶树自然形成的生态系统,种类繁多的寄生植物都拼命在它身上寻求更大的生长空间,二者的较量在经年里从未停止,且会继续较量。在没有被人类驯化之前,它如此警惕,浑身散发出抗拒的气息,那些被制成茶的半成品,真是难喝啊。它不用讨好人类,它要与野生板栗树、多依果树、苔藓类、蕨类等等植物继续一较高下。

勐库野生茶


可即使这样,植物学家也不怎么待见它,告诉世人,野生茶树的茶叶最好不要喝,有微毒。野茶属于大理茶(Camellia taliensis (W. W. Sm.) Melch.),较周边的普洱茶种(Camellia assamica (Mast.) Chang var. assamica)要更有光泽度,叶脉不是特别凸显,叶片革质,开的花朵也要比普洱茶种大。但,它长成了活标本,到来的人都是寻根之人。这些人,就像翻山越岭去巴达,去勐库大雪山看野生茶树的人一样,探访即朝圣


今天,我们置身野生型古茶树,会感慨于海拔高度的极限,会感慨砂质土壤、乱石丛生与“上者生烂石”“野者上”的高度契合。远离人类的活动范围,没有人类的干预,它们与万物竞争,又与万物相融,跨越了时间的轮回,能长成今天这个样子,形成今天的口感风味,都是大自然的功劳,与人无关。


 2

望天古茶园

最接近野生古茶园的,是近几年普洱茶界比较热门的国有林望天古茶园,这些茶树并不是野生的,是人类有意种下的。因为民族迁徙、战乱、天灾等等原因,人类撤出了这些区域,所以在很长的时间里,这些茶树的生长都没有遭到人类的任何干预,这也是许多科学家会把望天古茶园当作野生古茶园的缘故。先有古茶园,后有国有林。今天人们看到这些茶树,都与热带雨林的望天树一样,树干笔直,从根部开始就直挺挺奔着蓝天白云而去。

这种类型的古茶树,树干高度是其重要指标,也是最容易分辨与判断的特征。普通的、也是最常见的望天古茶树有十几、二十多米,少了这个高度,也难以被称呼为“望天古树”;较高的望天古茶树能高达40多米,你看到这些树的时候,会有一种“鹤立鸡群”的既视感,与普通的古茶树相比,一如长颈鹿站在羊群里,会产生一种天生的喜感。


今天,我们感谢这些树,让世人知晓,如果没有人类的干预,茶树其实会长得更好。来到原始森林,你也会发现,人类世界所谓的农药、化肥,完全体现了人类急功近利的一面。


作者周重林在易武多依树考察望天古茶园


望天古树茶做出来的干毛茶,条索粗壮硕长,光润亮泽。茶农采摘鲜叶的时候,会等到茶叶全面长开,可以采到一芽四叶或五叶这个极限,叶子长开而不老,与茶的持嫩度有关。这个区域的古茶树几乎没有分枝,来自树根的深层营养供给到顶部,需要走一个相对长的过程,显得漫长。但正是“慢”造就了好茶,茶乡的人也说“害地出好茶”,都是说长得慢的树,茶叶喝起来更饱满。望天古树汤感丰富、金黄透亮,一样得益于自然的力量。从某种意义上说,藤条茶就是模仿国有林望天古树茶,把多余的叶子、花、果都除去,把营养都供给到顶端。



望天古茶树足够高,有独享的阳光,故香气高扬,梗长叶厚,故甜感要明显,这两者与日照带来的副作用——涩感一起构成了独特的喉韵,形成了驰骋江湖的“山野气韵”。望天古树茶的风味成因,是人类极少干预的例子。要复制这样的经验,就需要更大范围的森林以及允许茶树生长的空间,但这似乎是难以想象的,因为,这是一个矛盾体:只有优异的森林资源中长成的望天古茶树才能企及如此的风味,是破坏森林?还是种下茶籽?取舍之间,心已艰难。


   3

高叉古茶园

在野生古茶园、望天古茶园后,我们来认识下高叉古茶园。这类古茶园,以章朗古茶园为代表。


章朗古茶园的大部分古茶树都是分叉比较高,主干笔直粗大,在离地2.5米左右处开始伸展枝叶,显示出了与他处茶园相比独特的清秀和不可言说的超凡脱俗之美。

人类干预了茶树的生长,但时间比较晚,干预程度也不深。比较野生古茶园与望天古茶园我们得知,要是人类不干预茶树生长,茶树就会像所有热带雨林的古木一样,它的分枝会随着长势而自动脱落;等我们看到的时候,它看起来就像从未有过分叉。章朗茶园里,有人类刀斧干预的痕迹,是为让古茶树发出更多的枝、长出更多的叶,把笔直生长的树引导为横向生长,人类需要更大的树冠,以便采摘更多,获利更多。



章朗古茶园把自己巧妙地融进了大自然中,与那些参天古木友好相处,努力避开藤蔓,阻止竹林蔓延,遏制树下草木过分地扩散。


人类伸出的一双双手,献上膝盖与头颅,让树感受到了温度,弥补了被大自然遮蔽的阳光。布朗族用石头与树木堆砌起来的祭祀台,更像是对干预自然后的忏悔,必须向自然表达敬畏之心。布朗族相信万物都有灵性,万物皆有感情。一草一树,均不可伤害。世人眼中,他们从千百年刀耕火种的过去走来,心怀信仰的他们,一直甘心守护着老祖宗种下的古茶树,守望福祉。



在这片远离农耕的土地上,布朗族衣食之源全依赖这片无法穿越的原始森林。他们可以沿着佛祖东传之路半个月走到泰国,但他们世代却无法看透这片林子,他们循组训,袭民俗,种茶树,摘茶叶,吃茶叶……


当我们用那些评审现代茶园的术语来评审像章朗古茶园的茶时,就会发现种种的不适应,那种古老的自然气息,那种吸收了大量阴雨气的凛冽感,那种工艺怎么都扑灭不了的雾气,你确定你的经验可以适用?而现在,我们只是提供了认识它的一种方式。


 4

奇迹古茶园

云南境内最常规最常见的古茶园,就是贺开古茶园这个样子的,只不过贺开古茶园因为保护得当,俨然成为云南古茶园里的翘楚,它的连片面积最大,古茶树数目也最多。


这是上天的恩赐,也是信仰的奇迹。

总有会人会问,为什么在这里还有如此规模巨大的古茶园?要回答这个问题,首先要回到拉祜族的信仰世界中去。


拉祜族百岁老人


拉祜族信仰万物有灵,古树是有灵魂的,所以他们不砍古茶树。和云南的许多少数民族一样,这个从河湟一带迁徙南下的氐羌后裔有祭祀树神的传统,这是他们处理人与自然关系的一种范式。特别值得一提的是,贺开一带的拉祜族在很多祭祀仪式中都会用到茶叶。在贺开,因为山远地偏,医疗条件落后,寨子里有人生病的时候除了用一些山上的草药,“仪式治疗”也是重要的一步。蜡条、茶、酒、盐、米是拉祜族在仪式中献祭神灵的物品,所以茶是拉祜族沟通神灵的媒介之一。[4]贺开茶山博物馆的主理人聂素娥就告诉我们,前几年和他合作的一个茶农,房子都要绕着树盖,挪房子都不会挪树。


除了万物有灵的思想,这片古茶园的留存也与拉祜族的社会历史发展以及生产生活方式有关。



古茶树是祖先留下的财富,不能砍。寨子里的年轻人觉得这是古茶园留下的重要原因。据当地拉祜族说,他们在这座山已经居住了20多代。一些茶园在他们祖先来到这里之前就存在了,祖祖辈辈都以茶园为伴,茶叶能喝,能做仪式,能创造财富,确实没有砍的必要。而且这一代林木资源比较丰富,日常用的柴火充足,不用砍茶树。


长期以来,拉祜族的农耕技术比较落后,而茶园恰好不需要太多管理,所以他们没有把茶树砍了栽种其他作物。历史上,茶树被砍的最大原因就是要在茶地栽种其他植物。在这里,历史上很长一段时间都地广人稀,土地充足。拉祜族的农耕技术确实限制了他们对山林的开发,这反而起到了保护茶园的作用。除了茶叶,贺开茶山的拉祜族还种植包谷、旱谷。一直到今天,他们栽种的蔬菜种类都很少,新鲜的茶叶就是他们的蔬菜。


贺开古茶树


贺开是傣语的音译,意思是水的源头、开始的地方。我们抵达贺开的时候,水源地已经被沙土淹没,变成暗涌在地表层奔流;听不到叮咚声,只有虫鸣鸟叫伴随着沙沙作响。流水带走了盘踞地表的沃土,让这里成为民众口中的“害地”。确实也是,贺开古茶园古茶树上有很多寄生植物,但树下却是光秃秃,窜来窜去的冬瓜猪真的啃光所有草木?还是表层营养确实不支持一些草本植物生长?

贺开古茶园著名的古树单猪


在经典农学的分类里,把茶园土壤的类型分为砖红壤、赤红壤、红壤、黄棕壤、棕壤、紫色土、高山草甸土和潮土茶园等。在《勐海土壤研究》一书中提到,在勐海一地,海拔1500-2400米的地区主要分布的是红壤,红壤主要由多种岩石风化而来,再细分,贺开周边分布的主要是沙页岩红壤。要分清楚这些土壤类型,需要学习专业的农业知识,在这里,我们任性一些,为贺开古茶园的土壤另起一个分类。我们把贺开古茶园称为“沙地古茶园”,其中最重要的是一个“沙”字,你看得见,摸得到,也喝得懂。



沙土为主的“害地”,是良田的对立面,却是茶树最好的生长地。陆羽很早就总结了这种经验,他说产在烂石与沙地里的茶才是好茶。“地害出好茶”也是云南茶农最基本的认知,他们自己吃的茶,就是害地茶,成长慢,滋味饱满。


我们品贺开茶的时候,会发现这里茶性的顽固。一些茶会受海拨、气温、水温以及泡茶手的干预,在不同的地方呈现出不同的滋味。但贺开茶却不同,在昆明,在青岛、在北京,在勐海……无论在那里开泡,品饮者都能很快找到其独特的风格特征:沙滑


清泉石上,沙流河底。



我们的身体就像河床,茶水入口,顺舌而下,过喉,直下肠胃。在喉咙处,产生了喉韵,喉韵就是沙滑。这种感觉,就像我们再次走过贺开古茶园,再次闻到鸟语花香,再次听到虫鸣鸟叫,再次听到沙沙作响。


如果茶汤极其顺滑,一顺到底,反而不会给人特别顺滑的观感,就像抚摸空气你无法觉察这种顺滑一般,但抚摸细腻的毛皮则给人以温润顺滑的感觉。茶汤亦如是,细微的滋味残留造成了绵延的回响,这就叫质感,茶汤的质感就在喉韵中,在沙滑感中体现得玲离尽致。


 5

科考古茶园


很多人第一次来云南看古茶园,到的就是南糯山古茶园。

很多人第一次喝云南古树茶,喝到的就是南糯山古树茶。

很多植物学家对古茶树的研究,也是从南糯山开始的。

 

1960年,茶学大家陈文怀到南糯山看茶王树


南糯山半坡老寨古茶园,可能是造访人数最多的古茶园,也是较早进入人类研究视野的古茶园。这里茶园,在长达百年的时间里,都与“试验”两个字有关。在这里试验种茶,试验制茶,试验品种,试验技法……人为干预程度很深,时间也较早。在植物学划分上,有“南糯山群体种”;25年前(1993),李远烈就在研究南糯山栽培型茶树王保护实践[5]



南糯山是景洪与勐海气候的分水岭,昼夜温差大,雨水多,湿气大,酸性土质,是茶树生长发育的最佳环境。生活在这里的爱伲人,是哈尼族的分支,与傣族比较来说,爱伲人特别不喜欢大寨子,人一多就要分寨子,他们所到一个地方,都喜欢栽茶树以及其他草木,所迁徙地,大都形成村寨与茶树与森林完美融合的特征。爱伲人喝茶,直接把树上带着四五片老叶的鲜叶连同枝条折下,带回家放到火上烤到呈黄黑状,再把叶子丢进壶里烧开,便可直接饮用。


早在1957年,茶叶专家肖时英就发现,在南糯山存在两种专门针对大叶种茶树的茶园艺术:弯枝法与垫石法。弯枝法就是为了不让茶树长得太高,能让采茶人够得着,就把直着长的茶树主干弯下来,用野藤绑住,让侧枝成为主干,然后再绑一次,再让新的侧枝成为直立主干,如此反复。南糯山新茶王树,所分的主干多达6棵。垫石法就是在树枝之间夹上石块,可以把树干挤开,同时为采摘人采茶的时候提供落脚点。弯枝法与垫石法的双重效果导致了茶树多主干横向生长,低矮易采,树冠增大,整个茶树看起来像一把伞的样子[6]。除此两种常规法外,南糯山的哈尼族还会用刀去干预直向生长的树干。今天的古茶园里,会看到许多古树树干上长满树瘤,就是被人为干预的例证。


名古屋 桥本实教授 ,来源:庄晚芳茶史散论


1964年,肖时英采用南糯山茶树弯枝法在现代茶园做试验,结果非常令人满意,弯枝法在树幅扩大、降低分枝高度、增加分枝数量和叶片数量等各方面,均优于常规的短截修剪和当年不剪次年重剪。这门古老技术再现的成果得到当年的茶学权威陈兴琰以及刘祖生的赞赏。


南糯山的哈尼族向世人最早展现了杰出的民族园艺学,他们的先民早就洞悉了自然的力量,并把从中领悟的奥义与技艺代代相传,延绵五十八代人。


品南糯山早年的茶,经常会喝到烟味,就是因为这里雨水天多,晒青条件不足,茶农把晒青毛茶从屋外转移到了屋内,难免会带上烟火味。



正常情况下,南糯山的古树茶,茶青颜色整体偏黑,香气为果蜜香,入口有苦涩感,喉韵带着甜润,体感怡人。南糯山所有的这些特点可以总结为两个字:内敛。无论是什么场面,无论见什么人,你只要拿出南糯山的古树茶,就对了。这里古茶树,本来也是什么人都见识过啊。渐渐地,它变成了我们期待的那种人的样子。

在世俗里,我们把这种人称为“君子”。


 6

苦甜古茶园

最先被布朗山苦茶与甜茶征服的,是广东人与香港人。苦茶与甜茶能为潮湿的广东带来清凉,这种口感也非常接近他们日常饮用的另一种非茶之茶:凉茶。就连分类也是高度一致,广东凉茶也分为苦茶与甜茶。苦茶就是以辛、苦、寒、凉的中药为主的凉茶,如癍痧、廿四味等;甜茶是以清润甘甜药材为主的凉茶,如菊花雪梨水、竹蔗茅根水、罗汉果五花茶等。



常年做广东市场的老大益茶厂,为了持续扩大广东的市场份额,在20世纪80年代中期,不惜重金跑到遥远的布朗山与巴达建了两片万亩茶园。同时期,广东人也跑到布朗山来购买茶苗,分别栽种在英德与当时属于广东管辖的海南,他们对这一带茶的口感非常着迷。


苦茶,茶味极苦,这是世间唯一以风味作区别的树。当江南地区还在为要把茶叶要做成绿茶还是红茶绞尽脑汁的时候,生活在老曼峨的布朗族先民已经把苦茶树当作重要的礼节在流通,他们以棵为单位,把茶树分封给跟随者,于是苦茶树开始布朗山蔓延;一些北上的民族,比如哈尼族,带来了帕沙、南糯山以及其他地方的甜茶,于是这块土地上神奇地出现了两种口感并存的茶园。


老曼峨佛寺里的苦茶


苦茶模本最早在靠近西双版纳的红河金平发现,只分布在红河州与西双版纳州[7],我们在布朗山考察过程中,在地图上划出布朗山片区,布朗山往南和西到缅甸边界一线,布朗山往北到老班章一线,布朗山之外的其他茶区很少有甜茶与苦茶之分,甚至于没有苦茶。


在很长的时间里,苦茶树与甜茶树在布朗山系都是混种的,混种混采带来的直接结果就是,口感的协调。在没有严格区分的时候,这种协调全部依赖种植比例。我们推测每一片茶园,都是因为选择树种的结果,随着老曼娥这个母体在布朗山的不断扩张,他们终于在老班章这个地方实验种植出了苦甜茶的最佳种植比例,这种比例造就的口感也刚好迎合了某一部分广东人与香港人的味觉追寻,于是这里便成为寻味者的角逐天堂。



在口感选择上,同样有着功利的一面。但这种功利性原则,是在漫长的周期里形成的。在市场没有细分之前,茶是不分苦甜的,有经验的制茶师傅,再次面对这样的产品的时候,找的也是协调性。在那个区域里,不用班章的料也能做成班章味,是因为他们刚好找到了协调的点。科学上有数据支撑,这也是古茶树了不起的地方。

苦茶,其实就是更苦的茶而已。而甜茶,是相对不太苦的茶。


32万老班章采摘现场


在傣族人的饮食传统里,能够生吃的东西才是好的东西,不能生吃的就是不好的,茶叶也是一样。布朗族婚配要送的茶礼就是腌制竹筒茶,腌制会降低苦感,就像汉族做腌菜一样。同样的还有苦笋变成酸笋。在烧烤与鲜叶的结合中,苦变成了味觉追忆,也是有利于排泄之物。所以,在缺乏蔬菜的西藏,茶叶就被当做利于消化之物。后来的俄罗斯人、英国人,都把中国的茶叶与大黄当做通便利器。[8]


腌制后的竹筒茶


过去我们力图用人的存在去证明树存在过,但现在我们需要用古茶树验证人类存活过,这些树不仅见证了人类的繁衍,重要的是见证了他们对生活的孜孜以求。从树种到滋味,是非常大的变化。一个地区如果是原住民多的话,地方口味就不会有大变化,但如果不断有新民族进来,口感就会不断变化,达到最协调的口感。从老曼娥到老班章,本身就是一条滋味与品位之路。


在回雨林庄园的路上,我们看到在老曼峨与老班章、新班章的大山里,热衷做实验的人,还在小树茶上嫁接了老班章的茶树,这得多操心啊。


 7

混种古茶园


这里的混种,特指大叶种与中、小叶种在茶园里的混种,而不涉及茶树树种。


云南大叶种有“茶中英豪”美称,市面上流通的商品普洱茶大部是大叶种茶,但经常被忽略的是,云南还有中小叶种的茶。好多地方的小叶种茶,已经风光了好多年,比如曼松小叶种,倚邦猫耳朵,那卡的小叶种,景迈的小叶种,困鹿山的小叶种……中小叶种其实遍布整个云南茶区,长期以来,正是大叶种、中小叶种的混种混采为茶客带来丰富多样的细腻口感。


大叶子比大脸周重林的脸还大


大叶种,顾名思义,就是叶子大,小叶种就是叶子比较小,中叶种在大小之间。举个例子,小叶种叶子一般有成年人的大拇指大小,而大叶种有手掌那么多,特别长的比42码的鞋子还长。


根据茶树成熟叶片的面积大小将茶树分为特大、大、中、小叶种。茶叶叶面积计算通常采用日本人田边贡的计算方式:叶面积(平方厘米)=叶长(不含叶柄和叶尖)*叶宽(叶基和叶尖对折后的中间位置)*0.7(系数),以成熟叶为标准。


60平方厘米以上的为特大叶,40—60平方厘米之间的为大叶,20—40平方厘米之间的为中叶,20平方厘米以下的为小叶。


倚邦猫耳朵是精挑细选出来的


一般认为,大叶种才是云南的原生种,而小叶种是外来种,有江西说与四川说,来云南经商的四川人或江西人把家乡的茶树带到了茶山,混种在大叶种茶园中,今天在倚邦还有江西湾古茶园。外来的茶种要存活下来非常不易,因为它要适应当地的土壤及生态环境,要能抗寒,还要能抗高温以及抗病虫害。为了存活下来,茶树都会产生变异,改变它在原产地原有的性状。这也是云南的小叶种与其他地方的小叶种茶口感有很大区别的主因。


曼松甜润、倚邦猫耳朵高香、那卡小叶种细腻、攸乐小叶种清甜、困鹿山小叶种清雅,这些茶与大叶种混在一起,共同形成了独特的云南茶风味:形成粗中有细、细中有精的多层次风格。



有小叶种的地方,往往有贡茶的说法。仔细想来,这是一种依附绿茶观念很强的说法。比如在曼松、在困鹿山、在那卡都可以听到这样的故事,因为这里的茶尖,可以在水里倒(直)立,可这刚好就是绿茶的销售话术。现在随着故宫档案的披露,我们知道其实云南真正进入满清皇宫的茶数量是非常惊人的,道光皇帝平均每天就要消耗4两普洱茶,满清的皇帝也不喜欢什么绿茶,游牧民族的满清贵族更喜欢用大叶子的普洱茶加上牛奶、羊奶一起喝,这样可以消除吃肉的油腻[9]。

卓越的生态


我们如今所做的工作,正是要重建普洱茶的自信。


对云南茶而言,最大的惊喜常常就来自大叶种、中叶种与小叶种的混种区域所带来的混合口感。小叶种在“革命老区”倚邦的卓越表现,在新区腾冲的惊艳亮相,在那卡的混搭出场,都说明,构成茶叶独特滋味的,除了品种,还有生态,还有文化,由此显现独到的茶文明特征。

那卡著名的老茶人


 8

藤条古茶园


藤条茶,就是枝条像藤条或柳条的茶树,在勐库坝糯,茶农称为“藤条”;在易武,茶农称为“柳条。”如果在春季进入到藤条茶园,你目光所及之处,全是茶芽,多得涨眼、撑镜头;如果你在非采茶季节到了藤条茶园,那么你看到的,几乎都是迎风飘舞的枝条,稀疏的叶子只是点缀。



藤条茶园是一种古老又先进的养护模式,不像大叶种、小叶种这样的叶子分类,也不是大理种、勐海种这样的品种分类,更不是苦茶、甜茶的味道分类,它完完全全是园艺学上的奇迹,靠一双双手经过数百年打磨而成。它没有粗壮的树枝,有的只是千千万万纤细柔长的枝条。


这也与南糯山的弯枝法不同,藤条茶园没有把主干驯化成横行生长,也没有刺激侧枝发展为主干。事实上,藤条茶园模拟的是望天古树茶园的生长模式:除去多余,顶部供养。望天古茶园里古茶树像电线杆一样的存在,没有分枝以及多余的叶子,是因为它有自动脱枝的功能,藤条茶园则是通过双手去干预,把茶、花、果多余都逐一抹掉。这样发出来的茶与叶,也可与望天古树茶园媲美,梗长,叶多。我们探访发现,整个勐海茶区,只有曼糯的采摘法接近易武地区,一芽三四叶,有些时候会到五叶,能够做到这点,就在于曼糯是藤条茶园。


张家湾藤条茶


在云南境内,易武的张家湾、勐往的曼糯、景谷的苦竹山、勐库的坝糯、邦东的昔归都是非常典型的藤条茶产地。


藤条茶有三大特点:

第一、枝条柔韧性强。

茶条不会轻易被折断,拉着枝条站在树下采摘,一个人可以从18岁摘到81岁。采摘藤条茶的时候,要用巧力,因为梗很有韧性,指尖掐不断,硬扯更不行,需要指力掰,带着马蹄摘下后要快速把马蹄丢弃。掰枝的同时,要抹叶,把老叶抹丢,采茶人手里的嫩叶越来越多,树下的老叶也越来越多。


第二、芽肥叶厚梗长。发芽多,外型好看,很压秤。

春季茶的时候,走进藤条茶园,看到的是一簇簇油亮的嫩叶。藤条茶的养护模式,是顶部营养供给模式,去除掉花、叶、茶果,茶树便不进行生殖生长而专心长叶进行营养生长。只在顶上留两片叶子,下一次,新发芽的叶子就会从这两片叶子上面发出来,形成新的枝叶。这种头部效应,今天在商业上大行其道,殊不知这是茶农都知道的浅显道理。


第三、香气高扬。

朝阳照得到,夕阳映得着。风吹得到每一寸枝叶,蜘蛛网都难挂起来。在太阳与风力的双重加持下,藤条茶形成了一种非常独特的风味。


曼糯藤条茶


这种养护方式目前只存在云南古茶园,云南著名的育种专家肖时英是湖南人,20世纪50年代他第一次在易武看到藤条茶园的时候非常吃惊,这种养护方式需要消耗大量人力资源。从种植到养护都精耕细作,其采摘手艺代代相传,直到今天都还是除了这个村,别的村都不会。


藤条茶这种采摘模式,从目前分布村寨以汉人居多来看,可以推测是一种外来汉人带来的管理技术。藤条茶在众多少数民族地区的出现,同样也是民族融合和迁徙的见证。


在藤条茶区域,还伴随着古老的加工方法,比如在易武一带,采摘完鲜叶后,是分拣鲜叶,之后分开杀青,三叶四叶连同长梗的还要成堆捂一夜。在茶乡人的回忆里,做茶是很长的工序,很磨人的工作。最后才是石磨压饼这样的当代人眼中的古法,其实到了这一步,都是精制环节了。



100多年前的易武以及古六大茶山,茶园的养护模式都是藤条茶园的养护模式,加工法也都是古法。现在在“古”的语境下,除了古茶园本身,留给我们的,就是这弥足珍贵的古老采摘法了。易武老乡长张毅在《古六大茶山纪实》里详细介绍过采摘法。采春茶时除留鱼叶(发育不好的第一片叶)外,视情留1-2片真叶;采二水茶时上次留的老叶抹去,留1-2片真叶;采三水茶时又把老叶去掉,留1-2片真叶;采秋茶时全部叶片抹掉,枯枝、病枝、寄生物全部去掉[10]。


20世纪50年代,云南茶科所的陈清华做过藤条茶与现代茶园的比较,结果是:藤条茶新生茶叶的持嫩性好,60%-78%的新枝上的一芽三叶长得肥实柔嫩,比现行的采法单芽平均重量增加0.1g,水浸物增加1%-2%,茶多酚增加4%-6%。


古往今来,农产品能成为爆品的三个要素:优质的产地、悠久的传统与独特的技法,藤条茶园都一一具备了。


 9

  

火烧古茶园


在云南,说到古茶树,老年人的叙事往往是最这样的:他说不仅自己小时候看到的茶树有那么大,“爷爷奶奶跟我讲,他们小时候看到这棵的时候就有这么了。”


过去对这段话的解读,焦点往往都放在有关茶树的年龄上。但我们似乎忘记进一步追问:为什么茶树变化得如此不明显?毕竟也是上百年时间啊。难道只是为了侧面说,茶树是生长缓慢的物种?但现实又不太支持这样的说法。


倚邦断头茶,《易武与古六大茶山》封面用的就是这张


再有,历史上大大有名的古六大茶山,为什么连片的古茶园没有想象中那么多?那些古茶树到底去哪里了?遍访古六大茶山的结论是:砍光了或烧光了。


我们今天能够看到的古茶树,都是再次或是多次长出来的古茶树。如果不是赶上这一轮的茶叶上涨热潮,估计这些古茶园很难逃过被覆灭的命运。砍古茶树并非多么遥远的时候,从2003年到2012年,我们都亲眼看到有茶农砍伐古茶树,其目的也很直接:为了种玉米这样的农作物,为了栽种像橡胶这样的经济植物。地方就那么大,植物之间的竞争非常激烈。


古六大茶山的历史,其实就是一本古茶树的消亡史。



光绪年间的《普洱府志》沿用道光年间的旧志说,古六大茶山的古树茶,“老树则叶稀多瘤,如云雾状,大者,制为瓶,甚古雅;细者,如栲栳,可为杖。”这段描述,与我们今天在古六大茶山所见的古茶园并没有两样,到处是伤痕累累的多瘤古茶树。早在200年前,外地人看到的云南茶园,就已经是古茶园。只是那些在城里喝着茶为志书做注释的书生,从未站在一棵古茶树下自习端详过,他怎么也想象不出古茶树的样子。


茶界老说“看茶做茶”,在云南,则是要“看茶喝茶”。不然,你理解不了什么叫“多瘤”。“树瘤”是指古茶树被砍后产生的愈伤组织,每当树被外力强力物理干预后,树里的细胞就会繁殖形成树瘤,这是树天然的一种自我保护。如果不形成树瘤,树的天敌白蚁之类的就会沿着伤口一步步把树的主干蚕食,许多古茶树因此而走向死亡。而把树瘤加工成花瓶以及烟斗,即使是在现代也非常受欢迎。



《普洱府志》其实是告诉我们,在之前的茶乡,茶农不只是通过茶叶获利,还会通过茶干获利,做成花瓶或手杖是不是也会散发出茶香?砍伐茶树的一个很久远的传统,陆羽在《茶经》里说,“茶者,南方之嘉木也,一尺二尺,乃至数十尺。其巴山峡川有两人合抱者,伐而掇之。”唐时代的茶树,有许多古茶树,砍了上千年后,巴山峡川再也没有古茶树了。今天在四川一带、贵州等地也有古茶树的发现,但零散,像贺开古茶园这样连片有规模的,一片也没有。而且,其他地方的古茶树,真的只是作为植物存在,根本找不到饮用的记录,没有形成任何可以探寻的茶俗。


但在云南,随便一个民族,不仅有久远的茶俗传统,还有古老的茶祖兴茶传说。接着要问的也许是,为什么这里的树居然未砍完?一个主要原因,是这里的民族信仰万物有灵,不会去破坏森林。第二个原因是,像布朗族、拉祜族、哈尼族这些狩猎民族,森林才是他们食物的来源。他们无法向一片荒山讨要一只麂子、一只野鸡。可以佐证的是,在汉族聚集最多的地方,比如古六大茶山,讲究精耕细作的农业,所以古茶树也是破坏最严重的区域,今天我们还能喝到这些地方的古树茶,又得益于古茶树砍不死、烧不尽的涅槃精神,而科学上来讲,就是其树种实在好,有可以深扎底下的根系,保证了树的长命以及续命。猫有九命,古树茶可能还不止。



我们需要稍微回顾下这种砍不死、烧不尽的古茶树涅槃精神,像极了云南普洱茶的发展历史。


1951年,一份在古六山调查的资料说,野火是古茶园的最大天敌,但“砍树烧山避瘴气”也是人为因素。

 

日本占领缅甸期间,茶叶滞销,茶农苦于无法,遂对茶园不加整枝刈草,任其荒芜。至今虽然销路略开,但仍有大半茶山,处于杂木横生、枝条未整;茶山被砍或毁于野火者,亦时有所闻。如佛海县城郊的曼真,原有思普垦殖场经营的近20亩茶、樟林,曾以“砍树烧山以避瘴气”之名,全被砍光,农民私营茶园亦有砍光者,类似现象目前已加纠正。野火烧毁则教砍伐更为常见。如思普茶厂的系树,原有170,000株,近数年来遭受三次火灾,且前仅残剩70,000株左右了。

 

10万棵古茶树就这么消失了!


三炷香茶树


1957年,茶学家蒋铨在丁家寨考察,为当地失去茶园非常惋惜,“年年火烧,现已无存”。更早的时候,茶山战火频繁,烧茶园、烧庙宇的事情更是多得数不完。以前弯弓是人声鼎沸的乡镇,现在是国有林。蒋铨在易武见到的那片古茶园,都是6米高,大的围茎1.2米,最小的也有50cm左右。


今天去革登路上,在嶍崆岔口还有一个地方叫火烧茶园,当地人讲以前这里有大片茶园,革登还是史料里有茶王树的地方,现在成了古六大茶山里古茶树最少的地方。


《勐腊县志》记载说:清嘉庆年间(1796-1820)革登八角树寨附近有株茶王树,春茶一季可产干茶一担,已枯死。另在阿卡村附近的山梁上曾有年产一担干茶的两棵大茶树,后被野火烧死。



曹仲益《倚邦茶山的历史传说回忆录》里说,革登有棵奇特的茶王树,生长在新发寨背后的山顶上,一年能产六到七担茶。光绪年间死了,但民国时候根部还在存活。


从一棵树,到一群树,命运多舛。


1993年,邓时海在写《越陈越香——普洱茶高品味的探讨》时候,谈到台湾品茗界的看法,大家一致喜欢“老树普洱”。那个时候,他尚未到云南,一切都是听说。“据说过去云南茶园,每株茶树都是已经树龄很老,每过些年后,便将树干砍掉,树根重新再抽出新嫩茶树。如此树根越长而越深越广,所生长的茶叶品质越好。”



易武本地人怎么看这个问题?易武老乡长张毅在黑水良子考察的时候,当地人说1998年的一场野火,烧死了10多棵高10米的大茶树。在考察中张毅得知,1985年易武黑水垭口一棵大茶树被烧死。


最神奇的就是易武金厂河的这棵大茶树!两次被人工砍伐,两次被野火烧,依旧发芽抽枝。这是多么令人惊叹的生命力!


张毅提到在弯弓,曾有一棵可以产干茶90公斤的茶王树,20世纪初期,树围约3.4米,高12米,树冠很大,1935年枯死后,又发出新枝,但无人照看的新枝遭到几次野火焚烧,几次种地砍伐后,现在已经荡然无存。


有一位到处跑山的专家,出了本谈古茶树的书,仅仅以发现的茶树来判断一个地方是否是某茶的“始祖”,他质疑古六大茶山的领衔资格。问题在于,“看到”的面貌与历史的并不一致。所以当我们说一棵树的年龄多大的时候,考验人类的是,我们看到的这棵树的主干是不是一直以来就是主干,因为它有被支干替代的可能,现在许多古茶园里,有许多支干长成了主干。


没有遭到破坏的古茶树,长成了“望天古树”,这些屡次被火烧、刀砍的古茶树,要经过很多次的抽枝发芽才能长成今天我们看到的样子?



我们尽可能动用史料以及当地人的记忆来描述古茶树在一个地方的劫难,与此同时,我们又发现,古茶树拥有极其强大的生命力。砍不死、烧不尽,只要根不灭,茶树便能再生。于是我们就一直努力寻找这强大的树根,可是难啊,总不能一棵棵去刨吧?


好在,这些年云南茶乡,大部分地方都在修路,有些路刚好经过古茶园,留下一个带有树根的横切面给我们观察。是的,我们看到了。



在保塘,我们看到的一棵古树茶,虬曲的主根蜿蜒延伸,看不到头在那里,侧根、须根相互缠绕,突破黄壤土的包围,联袂向下,它原本应该深埋地下,没有想到会以这样的方式见天日,掀开了一场认知大戏。这像极了古树茶的历史,被岁月淹没多年,因各种机缘浮了出来。


在大曼吕一片被矮化过的古茶园,从茶园里走的时候,茶树不过齐腰高,但从路边的横切面看,我们可见、可测量的树根超过3米。俗话说,树有多高根有多深,反过来,我们也可以说,根有多深,树原本就有多高呀。


这些年,我们在西双版纳、普洱、临沧、保山、德宏看了超过百种这样的树根以及这样的横切面。树根有些根深达10多米,但地面可测的只是几十厘米的茶树而已,有些甚至只剩下一些细枝。



观察横切面除了可以看到茶树发达的根系与旺盛的生命力外,还让我们对土壤有一些直观的了解。在保塘,我们发现土壤层至少分三部分:沃土层、沙土层以及深层。沃土层(黄壤层)由落叶以及草本植物组成,过去我们认为这些营养是供给给茶树的,现在发现并不是,茶树的主要的营养来自更深的土壤层,沃土层养活的草本植物通过生长带动了土壤的松动,进而可以让雨水渗透下去,这个原理与翻土是一样的。雨水穿过沙土层(红壤层),这是一个不结块的松软层,树根极易穿越,也不会造成雨水的过分堆积。穿过两层的树根,来到深层土壤(砖红壤性红壤)。

古茶树能够穿越三层,吸收不同的营养,树干上长出只有黄壤土才能存活的苔藓,自身就是一个生态圈,这哪是台地茶可以做到的?那些扦插的茶树,连主根都没有。



所以我们在这部分会得出一个主要的结论,盘根错节的古茶树的根系才是其成为王者的主因,判断一棵茶树是不是古茶树,不能仅仅依靠肉眼所见的部分,还要刨根问底,去找那些被深埋在地底的根。


我们需要顺着望天古树仰望星空,也要扎根泥土,找到向下的那股力量。


古茶树最大的魅力,就在于,这根向上以及向下的力量,告诉了我们,自然有生生不息的力量,我们怎么可以辜负她?



我们这一代人的努力,就是不辜负大自然。

要做的也很简单——抬起茶杯。


是我们选择了古茶树,还是古茶树选择了我们?


 (全文完)


作者:周重林 茶文化研究者,著有「茶叶战争」等畅销作品。他最新的著作是「茶道方法论」 私人微信:zhuizizhou 

《茶业复兴》编辑杨静茜、杨春、罗安然、陈朦对此文亦有贡献。


参考文献

[1]黄炳生主编,2016,《云南古树茶资源概况》,云南美术出版社。

[2]云南省人民政府关于推动云茶产业绿色发展的意见,http://www.yn.gov.cn/yn_zwlanmu/qy/wj/yzf/201811/P020181115641012965557.pdf20181112

[3]黄兴奇主编,2007,云南作物种质资源(食用菌篇、桑树篇、烟草篇、茶叶篇),云南科技出版社。(黄兴奇,2007:672-673

[4]朱力平《西双版纳拉祜族传统祭祀活动:勐海县勐混镇贺开村曼迈寨考察》

[5]朱力平《西双版纳拉祜族传统祭祀活动:勐海县勐混镇贺开村曼迈寨考察》

[6]肖时英,2015,《我们亲历的云南茶:感时木荣》,云南美术出版社。

[7]梁明志,田易萍,蒋会兵主编,2016,《云南茶树种质资源》。

[8]周重林,《茶叶战争》,华中科技大学出版社。

[9]万秀锋,刘宝建,王慧,付超,2014,《清代贡茶研究》,故宫出版社。

[10]张毅,2006,《古六大茶山纪实》,云南民族出版社。


“周重林重走版纳古茶山”项目第一阶段已经完成

周重林带领团队在2018年走完版纳全境古茶园

探访古茶树、古茶园、古道,

追寻古老的饮茶风俗


特别鸣谢雨林古茶坊对此次考察的支持!


张静红:工夫茶遗产的边缘化和游动性

引言:工夫茶,简言之是指一种需要花费较多时间和程序的精细的泡茶及饮茶方式,源头是明清时期在闽粤一带兴起的乌龙茶的饮茶风尚,后来尤以位于广东北部、临近福建南部的潮州影响较大,所以也称潮州工夫茶。中国当下正在流行的茶艺,一方面深受台湾的影响,但另一方面其源头却要追溯到潮州工夫茶。茶艺也指的是一种精致的泡茶饮茶方式,相比于日本的茶道,茶艺更强调泡茶的技艺和对茶汤滋味的品赏,常常含有表演展示的色彩,近年来更发展出茶席的设计、茶会的举办等等,本文姑且称之为现代茶艺。

潮州当地那种深深植根于每日生活、城市角落无处不在的饮茶风俗往往令人震撼。但相关田野调研表明,许多正在中国大陆从事茶艺培训和学习的茶人们,并没有多少专门访问过潮州。这和同一时期很多人从大陆去往台湾悉心学习茶艺的情况,形成了较大的反差。而台湾的茶人们,在茶的交流方面,多有去过北京、杭州、苏州、广州,甚至直接在苏杭的园林里举办茶会,但是至于潮州,在相当的一段时间里,同样没有成为他们大多数人的必访之地。

“潮州工夫茶艺”于2008年正式被列入国家级非物质文化遗产名录,并曾经被认为是中华茶艺的典型代表,还有一批工夫茶非遗传承人陆续通过评定。但是这一遗产,在相当的一段时间里,似乎被不少人遗忘了。对工夫茶被边缘化状态的关注,是本研究的起点。但中国社会生活之日新月异,往往出人意料。两年多前,突然听说台湾著名茶人们正在纷纷访问潮州;同时,中国的大城市陆续出现了一批以工夫茶为焦点的培训班,价格不菲,而这些培训班里工夫茶的面貌,和潮州人每日无处不在的工夫茶相比,已经发生了演绎。

是什么导致工夫茶一度的被边缘化?又是什么推动它近来和现代茶艺的同质化?工夫茶和现代茶艺之间的渊源关系到底如何?特别是如何理解被边缘化的工夫茶和被时尚化的现代茶艺所涉及的传统与现代性的关系?无论是工夫茶还是现代茶艺,现在都被标榜为代表着中国传统茶文化的精粹,那么中国人正在渴望寻找或重建的传统到底是什么?

工夫茶是本文探讨的核心,而现代茶艺则是有助于剖析工夫茶状况之流变的重要参照物。本文拟引入两个概念,“身体感”和“仪式感”,来探讨每日生活的工夫茶与现代茶艺之间的动态关系。“身体感”这个概念可以被用来分析潮州每日生活的工夫茶。这一概念由台湾学者余舜德提出,强调日常性,即“文化成员长久于其生活环境培养之‘感官的习癖’”。工夫茶在潮州人的每日生活中无处无时不在,人们喝工夫茶的习惯根深蒂固,但与此同时又都以之为常、觉得不足深究。但这种日复一日、司空见惯的生活点滴,是一个群体长期浸濡在一种文化里被塑造出来的身体的渴望、生活的方式和行为的准则,正是人类学研究需要持续关注的重要对象。在这一点上,这种群体性的行为和主观意愿,和另一个关键概念“仪式感”是相通的,而“仪式感”亦可被视为“身体感”之一种。

“仪式感”系由仪式概念发展而来,但之前尚未有仪式研究者对此专以论述。本文受到有关文化记忆研究的启发,拟借工夫茶及现代茶艺的案例对“仪式感”进行讨论,这也是对仪式理论的丰富和发展。如果说既有仪式研究更为关注的是某个事件能否成其为仪式、其进行过程怎样、其文化和社会象征意义为何,那么“仪式感”更为关注的则是某一事件之所以朝着仪式方向发展,其所嵌含的人的主观愿望和动机是什么,这些愿望和动机与一个群体的某种社会文化记忆具有怎样的关联。

如果以中国现代茶艺和日本茶道相比较,那么后者似乎才更像是一种仪式。然而不容质疑的是,现代茶艺在实践中越来越趋向仪式的方向发展。许多茶会直接宣称,“生活需要仪式感!”这句口号在眼下中国社会生活中所用甚广,绝不仅止于茶领域。动箸前要先用手机拍下饭桌美图的人们,也时常把这句话挂在嘴边。那么,现在的中国人为何需要仪式感?这是本文将要探讨的重要问题。

身体感与工夫茶

潮州人喝工夫茶的时间、场所和方式之普遍,是令人称讶的。笔者到潮州时仔细观察过,沿街的所有店铺,不论是杂货铺、缝纫店、小吃店、大排档、以至稍上档次的餐馆和商场,每家必定放着一套随时在用的工夫茶具。街边或转角处,更是随时可见几个人聚在一起喝茶。作为外地人,只要愿意,上去讨一杯茶喝绝对是非常受欢迎的事。所以潮州人自豪地说,潮州无茶馆,因为街边处处有工夫茶。冷饮店兜售各色调饮的果汁奶茶,商店的招牌赫赫然现代流行一派,然而店主人自己偷闲时喝的却是烫烫的工夫茶。喧闹嘈杂的菜市场,工夫茶的影子不消失。卖鱼人的小屋满是腥味,但是厚厚的砧板旁边,依然有一套工夫茶具。听说笔者是对茶而不是鱼感兴趣,卖鱼人建议去不远的陶瓷市场买一套正宗的工夫茶具。陶瓷市场距此约三公里,笔者搭了一辆脚力三轮车去,载人的是一个壮实而黑的当地中年男子。问他难道这里所有人都泡工夫茶,他回答说当然是,他自己蹬车累了回到家,喝的也是工夫茶!

图1潮州街头日常生活的工夫茶具和泡法

一壶(现在用盖碗更普遍)、三个小茶杯、一个茶船(用来承放壶和杯子,并盛装多余的水)、一个电子的随手泡,这就是今天潮州街头工夫茶具的组成样式(图1)。和史书里面记载、以及少数工夫茶遗产的传承人所展示的方式相比,这是一种简化了的民间的工夫茶。复杂的潮州工夫茶的泡法被认为是由十多式甚至二十一式组成的,单备水就得花费很多工夫,要用专门的乌榄炭或木炭生火,用风炉和茶铫烧水,伴随这一过程的有专门的器具如火钳、羽扇等,而所用的茶壶茶杯也有更多的讲究(图2)。即便经过了简化,但是比之中国许多地方直接在一个玻璃杯里放茶和冲开水的方式来说,今天潮州的方式、即使是最日常的方式,也还是工夫多了,就以最重要的三个环节举例来说:如果是用潮州特有的朱泥壶泡茶,那么热水倒入壶、盖上盖之后,还要在壶的上方“淋壶”,让壶身内外保持高温;然后,泡好的茶从壶(或盖碗)倒出,要来回在几个小茶杯上方来回逡巡,以确保每一碗的滋味均匀,人称“关公巡城”,并且最后不忘把壶里茶汁的精华完全点进每一个小杯,人称“韩信点兵”;还有,每次倒茶前必烫洗每一个小茶杯,以保证茶水温度够高、茶的香气也才能较好地提升出来。

工夫茶遗产传承人所展示的工夫茶具

无论对于泡茶人还是喝茶人来说,这是一场力求调动人的身体所有感官的过程,即潮州人强调的“眼睛到、耳朵到、鼻子到、嘴巴到、手到”。眼、鼻、嘴、手,分别对应着泡茶喝茶时的视觉、嗅觉、味觉、触觉,比较容易理解。对于“耳到”,有的潮州人则通过工夫茶特有的烫杯进行诠释。烫杯不仅可以清洁消毒、提升香气,更是听觉上的一种弥补,因为一般泡茶喝茶时人们较少注意声音的动静。潮州人洗杯时完全靠手指,将一个小茶杯放在另一个盛满烫水的小茶杯里,上下滚动,两个瓷杯相碰,发出轻脆之声。如能两手同时烫杯,则被认为是更高的技能。烫杯时要能忍受水温之高,还要掌控好滚动的方向和节奏、不致让杯子翻倒,是工夫茶最重要的“工夫”之一。烫杯的声音不只用于悦耳,也是在告知街坊邻居:“我在泡茶了,要喝来喝!”同时,这一动作不只是发声的,它也是触觉和视觉的,是为了助益味觉和嗅觉的,是涉及超感官之温度感觉的。

一张茶桌一旦聚起了一群人来喝茶,就聚起了潮州人所说的“气场”,意指人气,或者凝聚力。这里有超越了感官之外的更多文化意涵。在这一“气场”当中,蕴含有一套礼仪,这尤其体现在三个小茶杯的运用上。传统的方式里,一张茶桌不论来了多少人,许多时候却只用三个茶杯,意寓三口为“品”。每一个小杯只有大约半个核桃那么大。一壶茶可以被冲泡无数次,每一冲却只有三个人能喝到,下一冲再另换三个人。上述谈到的烫杯已经为这个法则奠定了基础,因为茶杯在每一冲时就已高温消毒,可供不同的人使用。但问题是,每一冲时到底哪三个人能喝?不成文的规矩是:泡茶的主人在第一冲时不能喝,要先让客人喝;而客人之中,年青人要让年长者先喝,当地人要让远道而来者先喝……三个杯子的差序选择于是确定了长幼尊卑的秩序。而一旦某三个人被确定为某一冲的喝茶人,他们就必须在差不多的时间内整齐并进地将小一碗茶喝尽,这样主人才能够将三个小杯完全收回以进行下一轮的“关公巡城”。所以,喝茶时有个人享受的快乐,但又要以不影响他人享受快乐为前提,这是工夫茶所潜示的为人法则。正因如此,当地人认为工夫茶绝不止是一门泡茶的技能,更昭示着为人处世的细腻之道,包括种种不能言传只能意会、只有长期浸泡在这个文化里才能学到的人情世故。所以潮州人强调,工夫茶是“工夫”,而不能写成“功夫”;后者只是一种本领和造诣,而前者才是做事和为人处世的精细和周到。

不论是为了应对曾经的生活困难,还是为了在今天逐渐富裕的日子里提升品质,潮州人始终坚持着一种“种地如绣花”般的生活之道。在这一点上,工夫茶和潮州其他门类的艺术和生活方式是相通的。在看过制茶喝茶的精细之后,有朋友带笔者去参观过当地的刺绣、木雕、麦秆画、瓷瓶、手拉壶的制作和展示,更带领品尝了潮州的高档宴席和街边小吃,无一不追求着精细。凡此种种,尽皆体现了潮州人所为之骄傲、恪守奉行、但却不轻易用言语向外人道明的工夫法则。

正是这些特性,可以用“身体感”的概念来加以讨论。提出这一概念的学者余舜德将“身体感”定义为:“身体作为经验的主体以感知体内与体外世界的知觉项目”。这一用语尚无完全恰当的英文来对应,而“身心合一”可能是它在中华文化体系里的某种精短概括。在此概念的导引之下,余舜德及其研究团队对饮食、中医、闻香、卫生环境、中国古文字等丰富案例进行了剖析,并涉及到了中西方之间对于身体、感官的不同哲思和文化理解的对比。这一概念的提出,一方面借鉴了20世纪90年代以来西方感官人类学发展的集大成,即认为身体感官是在文化塑造下的一个综合体;在对世界进行感知和反应时,人的某一感官往往并非独立运作,而是与其他感官之间存在着诸多的交感和互动。另一方面,身体感概念的倡导者认为,只是讨论到多重感官的层次还不够,因为人们之形成某种身体感,例如“可爱”,还牵涉到特定的场合、时代等复杂的情境和条件,以及某一身体感与另一身体感之间的关系,等等。身体感学者倡导将此概念发展成一种理论概括和研究取向,因为在他们看来,世界不仅是“意涵的体系”(asystemofmeanings),更是“身体感的体系”(asystemofShentigan)。

本文从身体感学者所强调的诸多要点中抽取两个方面予以特别讨论:一,身体感的日常性,二,身体感的群体文化性和学习性。这在潮州工夫茶上可以得到具现。首先,工夫茶的法则被潮州人践行渗透于日常生活的点滴之中,当地人人皆以之为然,并不容外人质疑,这是它的日常性。笔者初到潮州时,有一次忍不住问一个二十多岁的年青女子说,“你们潮州年青人也是天天这么喝工夫茶吗?”这位女子在回答“是啊”的同时,表现出某种不大高兴的神情。类似的问题笔者在中国其他许多地方也问过,得到的答案要么是年青人不怎么喝茶,要么是从某某年才开始对茶感兴趣云云。但是在潮州,笔者后来才意识到,这个问题于某些潮州人来说可能是一种冒犯。因为在后来的调研中,笔者目睹了潮州人喝茶的百无禁忌:清早起来喝,饭前开胃喝,刚吃过饭了喝,客来就喝,晚上睡觉前还喝;无分男女老少,无分在家还是出门。平常百姓喝的茶,就滋味来说,也许算不得上乘,但是消费量是可观的。以一人一天两泡茶来算,据说人均消耗茶量每月达两斤。这种“充分内化、根深蒂固、为文化成员共享、被认为理所当然”的习癖,即是“日常生活的身体感”。

其次,这种日常生活的身体感属于个体,更属于群体。一个人在群体中生活,日复一日,他认知世界的方式深受相应文化的塑造和影响,他在这种文化里成长的过程也即是通过身体来学习该种文化的过程。即便是具有潜能的感知,也是在后天的文化环境中通过启蒙、开导而慢慢形成稳定的感知能力的,是“不学不成”的。潮州无分男女长幼,都有工夫茶的习癖,这正是群体文化的影响和个体在其中学习渐成的结果。这种学习,比如烫杯的工夫,不仅是综合调动了全身感官的技能,同时更是超越感官、蕴含着潮州人所讲求的礼仪和人情之道的文化。这些礼仪和人情的文化内涵,不是经由抽象说教,而是学习者在践行工夫茶技艺的同时,伴随着他在这一文化里其他日常生活的点滴,诸如吃饭、问候、送礼、串门等,一起慢慢心领神会、举一反三和融会贯通的。反过来看,作为每日生活的工夫茶,正是借由一种身体力行的群体性的日常行为,在默默言说着潮州文化。

仪式感与现代茶艺

顺沿身体感学者的思路,“仪式感”也可以算作为一种身体感。但本文想尝试把身体感区分为两个维度,把上面描述的每日生活的工夫茶视为第一维度,把即将探讨的仪式感放到第二个维度上。要说明这个区分,先用“饥饿感”这个例子来讲可能相对容易一些。第一,饥饿感是人肚子空空、想要吃东西、特别是想吃自己喜欢吃的东西的一种身体反应。同时,有饥饿感的时候知道要吃什么、不吃什么,这又是被文化所塑造和后天习得的。第二,人可能在肚子并不饥饿的时候也有饥饿感。除了身体其他特殊生理机能的原因以外,后面这种饥饿感作为一种复杂的主观感觉,需要从文化社会经验及记忆上来解释。提起饥饿,中国人容易想起战争、文革,因为长辈们的亲身经历告诉后代,当时的物资匮乏、灾荒以及阶级斗争,导致人们普遍吃不饱吃不好。中国人富足以后,虽然无法吃饱的情况消失了,但是许多人依然持有一种“饥饿感”。这种饥饿感不再是生理的、而更重要是文化心理的。怀有这种饥饿感的人,即便面对现时世界的饱足,也会保持某种程度的关于饥饿的焦虑,并把这种饥饿感陈述为中国需要发展、不能落后之愿望的一种隐喻。而且,即便并没有经历过饥饿年代的年青人,也会在长辈们的集体记忆的影响下和记忆的传承里感受到饥饿的曾经存在、以致于也获得某种饥饿感。笔者想讨论的“仪式感”就类似第二个维度的饥饿感,是一种被社会文化记忆所形塑的身体和心理的倾向。相关文化记忆研究强调关注国家力量在形塑群体之文化记忆方面的作用,以及历史记忆如何被用于建构国族认同。本文所涉及之中国人所怀有的“饥饿感”和“仪式感”,亦无例外。虽限于篇幅,不及细细讨论国家力量的影响,但本文通过案例具现这种从上而下的渗透力之强大,以至于在饮食生活方式的每日演变中也可寻见。

而要谈“仪式感”,也必然绕不开“仪式”。仪式研究的开山祖Durkheim及其跟随者认为仪式的特征包含:正式性、神圣感、复杂性、重复性、和日常生活相隔离。VictorTurner更在VanGennep的基础上发展了仪式的三段论:仪式之前的准备阶段,与日常生活的隔离;仪式阶段,重要的过渡期,称为“阈限”(liminality);仪式结束,回归社会和日常生活。过渡期的“阈限”被认为是最重要的阶段,因为它可能促成人的身份的某种转变,在某些特定的仪式里它是有效治愈人的心理疾病的一种手段。

按照这些特征,潮州日常工夫茶又像仪式又不像仪式。如果和现代茶艺相比,每日生活的工夫茶被认为不像是仪式。当和一位来自潮汕的社会学者谈到把工夫茶作为一种仪式来分析的可能性时,他非常意外,觉得要再慎重考虑。笔者认为,如果放宽对仪式边界的限定,工夫茶同样可以被视为一种仪式来讨论。不过,更有趣也更值得探讨的问题,不是某种泡茶喝茶方式到底算不算学术上所公认的仪式,而是事件的参与者为什么具有仪式倾向感。另外,后文将谈到,当某些行动者不甘于把工夫茶停留为日常生活之平凡琐事,而想要让它跻身成为现代茶艺之重要的领军者时,那么,不论工夫茶算不算仪式、算是哪种仪式,总之它所能给予人的仪式感将会大大增强,它在如今茶文化体系中的位置可能从边缘游移向中心。

普通的潮州工夫茶非但没有和日常生活相隔离,而是融入成为日常生活之随时在进行的一部分。对于天天浸泡其中的潮州人来说,它显得随意、休闲而不具备什么神圣感。但是可能容易被忽略的是,它是一种巧妙的治疗手段。喝茶本身固然被认为有利身体健康,但是更能助益人的心灵健康的却是工夫茶所聚集起来的“气场”,人们聚在一起喝茶时的谈天说地、相互聆听、舒缓放松。

不过,潮州工夫茶具有重复性和一定的正式性及复杂性,而复杂性正是事件之可能被塑造成为仪式的基础。在工夫茶的根基上,现代茶艺逐渐衍生,并无疑被许多人认为比工夫茶更象是仪式。所以在进一步对仪式和仪式感进行分析之前,有必要对工夫茶和现代茶艺的渊源作一梳理。

潮州工夫茶是在福建乌龙茶文化的影响之下产生,或者说系由闽粤两地共生共创,这是潮州当地人乃至茶文化学者的共识。明末清初,郑成功占据台湾前后,大批闽南人迁来台湾,带来了乌龙茶的文化,包括茶叶的种植制作,还有冲泡品饮工夫茶的方式,这正是现代茶艺从20世纪70年代以来在台湾演进的重要基础。70年代台湾经济开始腾飞,生活富足后的人们开始在文化生活上有所追求,加之80年代解除了“戒严令”,政治上的民主更带来了文化上的繁荣和多元。教习泡茶的专业茶社开始出现;地区性的泡茶比赛推动了台湾茶叶生产的竞争和人们对茶叶口味要求的提高;可以泡茶喝茶、可以吃简餐、还可以长时间驻足停留的茶艺馆蔚然成风;90年代到21世纪初更出现了集茶席布置、茶空间营造和相关文艺展演为一身的茶会。正是在这一系列的茶文化活动中,“茶艺”这个名词出现了,而且被冠名为“中华茶艺”,意指大中华区域的喝茶泡茶法。

有茶文化研究者指出,之所以冠名“茶艺”,其实是相对日本“茶道”而言的。日本茶道中的流派之一抹茶道源于中国唐、宋时期的茶法,日本茶道中的煎茶道又深受明代饮茶方式的影响。但是不管怎样,在接受中国影响的同时,日本融合自身特点,形成了独具日本文化特色的茶道仪式,已为世界公认。既不能沿用别人用过的语词,要和别人有所不同,还要告知中华茶文化才是世界茶文化的重要源头——在这些复杂的文化心理之下,“茶艺”这个名称应运而生,一方面重在申明泡茶喝茶可以融入审美艺术,另一方面反对像日本茶道那样过于拘谨而忘记了茶的滋味,而是强调通过一定泡茶手法而获得滋味美妙的茶汤。于是,“茶艺”包含某种反日本茶道的倾向。但是如同有的茶文化研究者所指出的,一个容易被人忽略的方面是,它从一开始其实又是借鉴了日本茶道的法则才逐渐建构出来的,特别是当台湾迫切感觉到需要借鉴学习外来的业已成熟的茶美学的时候。这也就意味着,“茶艺”从诞生之日起,其实已经在讲求某种仪式规则了;它想要淡化仪式规则,但是其实颇具“仪式感”。

另外一个容易被人忽略的方面,就是茶艺的另一重要源头工夫茶。虽然茶艺向日本的学习很重要,但日本茶道无论抹茶还是煎茶所用都是绿茶,而台湾人发展茶艺所根基的是从闽南一带传来的乌龙茶文化,而乌龙茶就得用适合乌龙茶的泡法。从大陆带来的工夫茶法正是台湾七八十年代茶社教学“小壶茶法”的重要基础。一方面,在现代茶艺创立之初,台湾茶人们很强调工夫茶源头,并把工夫茶这种原来只是属于区域性的泡茶法上升为代表大中华圈的最重要的茶文化传统。但另一方面,工夫茶的原型在台湾诸多茶人们致力于发展茶艺美学的过程中被改造了,成为了另一种“新原型”。从出汤开始,两者发生了分歧。

其一,潮州工夫茶直接从小壶或盖碗把茶汤均匀分入各个小茶杯。而台湾茶艺从1980年代开始增加了公道杯(也称茶盅或茶海)和闻香杯。茶在壶里泡好后,倒入公道杯,再从公道杯分入各个小茶杯(往往不只三杯)、而不再是直接以“关公巡城”的方式从茶壶分茶,即打破了潮州工夫茶的“三杯法”。台湾茶人解释这样做的理由,一是可以略微降温,这样茶入口时不致于太烫;二是可以用公道杯灵活地在不同的时候为客人添茶,而不必等待所有人的茶碗都喝尽了才能收回来再次分茶。不过公道杯和“关公巡城”在根本原理上是一致的:保证分到每个人茶碗里的滋味是均匀的。闻香杯故名思义,主要用于闻香,往往比一般的茶杯要细高一些。主人将茶水倒入公道杯之后,再由公道杯倒入各个闻香杯,然后客人自己动手把茶水从闻香杯倒入小茶杯,在真正喝茶之前用空的闻香杯来闻赏茶的香气。

其二,潮州工夫茶一直保持烫壶烫杯,所以需要用到可以盛放壶、杯和剩水的形体比较大的茶船,壶、杯周围也通常会湿湿的,被台湾茶人称为“湿泡法”。而台湾从1990年代开始启用“干泡法”,即不再于每一泡的时候以热水淋壶和烫杯,而是保持茶台整体干燥,不致因为湿淋淋地而感觉不洁净,并以能否做到倒水分茶时不溢漏当作一种新的“工夫”。这也导致了工夫茶和茶艺的泡茶者会使用不同样式的茶船:前者的形体一定要比较大比较厚,才能装盛多余的水;而后者被简化了,往往是薄薄的一个小盘、甚或一块特殊材质的木板就可以,而且通常也不再称为“茶船”、而只含蓄地叫做“壶承”。

其三,潮州工夫茶重在泡茶喝茶的实用,没有“茶席”之类的讲求,器皿在桌子上的陈放方式没有特别讲求。而台湾茶艺因受日本茶道的影响,开始加入了茶席设计的审美元素。即:茶壶茶杯茶布等在桌上的摆设,力求体现一幅赏心悦目的画的美感,茶器的造型颜色等有一定的配搭。甚至包括茶室整体空间也有特别的营造,泡茶人喝茶人穿“茶服”,若干人相聚举办一定主题的“茶会”,再加上和音乐表演等其他艺术相搭,是为“雅集”。

随着海峡两岸文化交流的升温,以及大陆生活水平的日益提高,从台湾发展起来的茶艺流转到了大陆。比如从20世纪90中后期开始,大陆的一些大城市里也开始出现了茶艺馆。公道杯、闻香杯也开始被广泛使用。公道杯尤其流行,成为了今天许多大陆人办公和居家泡茶的必备器件,并标致着一种泡茶喝茶的专业化和精致化。而茶席摆设、雅集茶会举办之风,更是从台湾吹来之后,愈演愈盛。打开茶会主办者们的微信公众号,会发现他们在会前的预告或会后的总结里,越来越多地宣称:“喝茶需要仪式感”,或“这是一场颇具仪式感的茶会”云云。对茶艺感兴趣和参加茶会的人们,来源广泛而复杂,很难用“中产”、“有钱阶层”这样的名称一概而论。不可否认其中有不少是个体茶商,但同时也有大量的纯粹兴趣爱好者。茶会的举办者固然希望通过仪式的正式性来服务于商业,而参加者们则常常通过几方面来解释为何需要仪式感。

其一,有仪式感的茶会被认为可以帮助中国人寻回“传统”。笔者访问过许多去往台湾学茶的大陆人士,他们有一种共识:中国大陆因为文化大革命等原因,传统文化遇到断裂,而台湾却是保存了较正宗的中华文化的传统。这一认识,基于一种对大陆过去年代的文化记忆,深怀一种想要捡拾起过去传统的“饥饿感”。这一“饥饿感”,在茶艺学习上,即演绎成为一种“仪式感”。怀有这样渴望的人们,在学习中感觉或宣称自己正在学习一种古老而“传统”的茶文化,忽略了台湾传来的茶艺其实也是一种“新创的传统”;或者说,许多学茶的人们已经不在意这一传统到底是原真的还是新创的,只要可以满足他们心理的某种渴求即可。

其二,有仪式感的茶会往往包含一定的规矩,比如着“茶人服”,比如规定泡茶喝茶的某个期间不能说话。不少人认为中国人现在极度缺乏规矩,而讲求如何优雅地泡茶和喝茶的茶会可以帮助人们重新建构一种礼仪。所以,即便中国的茶艺也像日本的茶道一样,奉行“止语”的法则,不少人觉得也是应该的。

其三,大部分学茶人觉得,有仪式感的喝茶,可以帮助人们在现代社会的纷乱和快节奏的生活里,找到片刻的安宁和清静。即,茶艺可以是对抗现代化之负面效应的一种有效方法和途径。

如前所述,一个事件要成其为仪式,是需要具备一定的复杂性的。现代茶艺在工夫茶基础上发展而来,但前者注入了更多复杂的和更多时尚的元素,具有了Turner用于阐释仪式的“展演”的成分,更为迎合现代人、尤其是年轻人的审美口味。而原来被认为需要花费许多努力才泡得好的潮州“工夫”茶,在不少学茶人的眼里,相比之下似乎显得并没有那么“工夫”了,或者说,潮州工夫茶的“工夫”不能完全迎合他们需要的那种“工夫”了,因此变成了一种被边缘化的文化遗产。于是,“传统”和“现代”的界限被模糊,“传统”的方式被掺揉以现代的元素来展演,而现代的元素亦被人宣称为“传统”。与此同时,即便现代茶会的主办者和参加者们并不认为他们的方式是如同日本茶道一般严谨的仪式,但是对他们来说,无疑更重要的是通过此行动而获得“仪式感”。

CatherineBell关于仪式的研究指出,仪式不仅是一种研究对象,也可以是一种研究方法;仪式可以被视为一种社会行动过程,而仪式化的事件常包含某种行动力,是行动者对于个人处境和意志的表达。本文认为,“仪式感”即是一种行动的过程,同时也是一种行动的趋向,所以现代茶艺正是以一种正式而复杂的方式代表着中国人当下对某种生活方式的渴望。

“省尾国角”的避世与入世

面对外界不断升温的茶文化热,总体而言,潮州人还是在安静地按照他们自己的方式喝茶,而在坚守自己方式的同时又对外界流行的现代茶艺不无批评。笔者在2010、2013年到潮州的时候被告知,除了某几位文化传承人那里会专门教授工夫茶之外,没有什么茶课之说,也没有什么茶会。当地报告人指出,在某种程度上,潮州人安于被边缘化,安于“省尾国角”,意指潮州位于广东省的北部、并且是靠海的地方,远离广东其他的经济文化中心,天高地远没人管。不论是语言、风俗、饮食还是心理,潮州文化和广东的主体文化粤文化都很不相同,在文化认同上反而和闽南文化更有亲近性。在自嘲之际,潮州人又表露出一种庆幸,庆幸因为位于“省尾国角”,所以不容易被他人同化,因而可以更持久地保留本文化的特质。他们认为历史上工夫茶之所以最后集大成于潮州而不是其他地方,正是这个原因。所以面对外面光怪陆离的流行茶艺文化,潮州人多少流露出一种“由他们去乱吧,我们还喝我们自己的茶”的避世而又自信的态度。

这种态度在喝什么茶、如何喝方面,可以得到具现。单丛茶是一种本地产的乌龙茶,尤以潮州下面凤凰镇乌栋山所产的高海拔老丛茶最为有名。走遍潮州,可以看到当地人百分之九十在喝的都是单丛茶,顶多因为产地、香型、海拔、树龄、制法变换而品质不同而已。单丛茶的其他乌龙茶亲戚,例如安溪铁观音、台湾高山茶,潮州人现在并不怎么感兴趣,大多人对龙井碧螺春等名优绿茶毫无问津,也并不太跟风去喝最近这些年在全国流行起来的普洱或者白茶。

在如何泡茶方面,潮州人坚守他们原来的“工夫”之道,大多时候坚决不用公道杯或闻香杯。当全国人民正在把台湾传来的公道杯作为一种方便奉茶的工具和装点茶席的绝好元素时,潮州人还在保持着从壶里直接分茶到茶杯的“关公巡城”方式,并且坚持认为只有这样做才能喝到茶的好滋味和香气。针对公道杯可以“降温”的作用,潮州人反驳说,喝茶“不怕烫,就怕不烫”;并且认为,一用公道杯分茶,“茶水就分层”,意即茶味就散了。针对闻香杯可以专门用以欣赏茶的香气的作用,潮州人完全不以为然,认为香气要和汤水合在一起享受才是喝茶之道,何况闻香杯会进一步把茶汤降温,就无法秉持工夫茶的“趁热连饮”之道。

当地人觉得,潮州工夫茶虽然已被认定为文化遗产和被视为一种文化传统,但外面的人真正理解潮州茶文化的并不多。笔者在潮州的多位报告人,一方面对于有人研究和关注潮州,感到高兴;但另一方面,他们不断地告诫,千万不要把工夫茶看成是什么艺术,它不过是平常生活之必要的一部分。因此,他们批评现代茶艺的茶会是刻意而为、矫揉造作或附庸风雅,而指出潮州每天随时都有“茶会”,三三两两的人在各个角落聚集喝茶,旧友新朋无不包含;流行茶艺的雅集茶会有的可以一次聚集上百人,但喝完了茶很多人还是互不沟通,而潮州人每天的工夫茶,却多是含交流于喝茶之中的,而喝茶也正是为了助益人和人的交流。在这个意义上,潮州人指出,工夫茶强调集体和社交、而不是独饮或止语的快乐。

不过,情况亦有改变。当笔者2017年来到的时候,听说当地刚刚组建了一个茶协会。去到的时候,茶协会的六名成员正在为代表潮州去参加广东省的一次茶艺展演而进行操练准备。负责人王主任介绍说,这是潮州第一次组队去参加省里的茶艺比赛。以前潮州人大都对这样的比赛不在乎,认为只要潮州人民自己天天在“关公巡城”,茶文化的传统就还活着。但是王主任认为,潮州人太不注重宣传自己,潮州工夫茶对中国茶艺的贡献如此之大,但是在如今国家级省级的诸多茶艺比赛中,越来越没有人意识到这一点。所以她决心组建这个协会,为潮州工夫茶的宣传做些事情。

平日在潮州城内各个角落喝茶,遇到男性泡茶的时候满多。而协会的排练成员却都是年青女子,这似乎和全国其他地方茶艺队伍的构成状况趋于同质化——在茶艺展演里,女性泡茶的姿势被认为更为柔美。每个人坐在一张茶桌面前,每张茶桌上摆放着一模一样的一套茶具。笔者惊讶地看到,里面有公道杯和闻香杯。六名成员动作整齐划一,一起倒水入壶,一起分茶入杯;排演时,壶中杯中并无茶水,但求动作统一优美。领队杨老师坐在一旁娴熟地念诵着配合并指导队员们统一动作的“解说词”。笔者惊讶地听到她说:“岭南工夫茶……”怎么是岭南工夫茶呢?后来细细询问才知,现在广东乃至全国的茶艺表演比赛中,并无“潮州工夫茶”之说,也就无法按照潮州工夫茶通常的泡法来进行。“岭南”,意指主要是广东的区域范围;而“岭南工夫茶”是现在经国家认定的一种茶艺师资格证考试的项目。有趣的是,“潮州工夫茶”曾经从一种区域性的泡茶法被上升为代表着“中华茶艺”的传统,但是现在这个名称却不能在正式的比赛中用于代表广东省的泡茶饮茶法;同时似乎也不可沾福建省的边说成“闽粤工夫茶”,更不能说“台湾工夫茶”,同时还要迎合全国上下现代茶艺的样式,不能不用公道杯和闻香杯,于是,“岭南工夫茶”这个名称和排演方式就诞生了。

杨老师一遍又一遍地念诵着解说词,队员们一次又一次地“沏泡”“岭南工夫茶”。当队员们倒水的角度不太统一,或者展示闻香杯用法的动作不太正确时,杨老师就会停下来,一一纠正。当观摩队员们以一致的高度抬起壶,以极其小心冀冀的方式分茶入公道杯时,笔者仿佛体验到了极度严格的日本茶道的仪式感。而更有趣的一幕是:协会的王主任不时来监督,察看杨老师及其队员们排演的进展。她的办公桌就在排练的后方三四米远处。作为一个不折不扣的潮州人,她的桌子上放着自己常用的工夫茶具,一边喝茶一边观看排练。她邀请也在静静观摩的笔者一起喝茶。她娴熟地冲水入盖碗,然后茶水从盖碗直接分入三个小杯——“关公巡城”。这之间绝无公道杯的使用。王主任自己的“三杯法”和她所监看的“岭南工夫茶”,形成了日常生活的工夫茶和作为展演而存在的工夫茶之间的强烈对比。恰如Goffman在分析社会生活之表演的“前台”(frontregion)和“后台”(backregion)一样,“前台”是给外人看的,而“后台”才是保留更本真的自我的。

最近两年,听到关于潮州工夫茶在升温的不少传闻。不能确定这是否是因为潮州有了更多像王主任这样的人,在做更多的向外宣传。但笔者听到的另一说法是,这与最近不少台湾茶人纷纷访问潮州有关。2018年11月,笔者在台北遇到台湾《茶艺》杂志主编,被告知,杂志联合多名台湾茶人,确实在近年里组织走访了工夫茶的故乡潮州,还有福建、广东、香港、台湾、东南亚在内的诸多工夫茶区。茶艺在台湾发展到一定的阶段之后,茶人们都在寻找新的突破口,而工夫茶是他们觉得应该重新拾起的一个方面。台湾茶人们近期聚集在一起,举办了多次以工夫茶为主题的茶会、讨论会等等。在他们的眼里,工夫茶以闽粤作为重要起点,现在已经衍生出了多种工夫茶样式,包括新加坡马来西亚一带的“南洋工夫茶”,包括在大陆工夫茶“原型”基础上起家的“台式工夫茶”。凡称工夫茶,意即这些泡茶都不使用公道杯或闻香杯,而是沿用工夫茶的“关公巡城”,有一种回归“原型”的趋向。但除此一致之外,“台式工夫茶”并无统一套路,用什么样式的壶、杯组合,用什么样式的茶船和集会方式,均是各显神通,呈现出“众生喧哗”、即面貌多元的状况。这种多元,正是台湾茶人觉得所为之骄傲的他们对于工夫茶的贡献。

与此同时,在中国的大城市,工夫茶的培训班和茶会日益增多。工夫茶变得越来越“入世”了。教习工夫茶的老师,部分来自潮州,而学习者们则基本都是外乡人。和使用公道杯及闻香杯的现代茶艺所不同的是,目前工夫茶的培训回归“三杯法”。但是,和现代茶艺所趋同的是,这些工夫茶的器具也越来越呈现出一种具有时尚感的精致化,有一种将日常生活工夫茶重新复杂化的趋势。而且,它们接受了台湾传来的茶艺的影响,越来越注重茶席的设计、品茗空间的装饰配置,美其名曰“工夫茶生活美学空间”。总之,被专门用于教习和展演的工夫茶样式和现代茶艺之间的界限变得越来越模糊,或者说,工夫茶被当成了现代茶艺的一种呈现形式。在精致空间里参加工夫茶培训和工夫茶茶会的人们,学习着“关公巡城”,学习着“烫杯”,穿着专门的茶服,越来越有“仪式感”。不过,潮州人于每日生活的工夫茶“气场”之间所集聚的被群体文化所形塑的那种“身体感”,可能未必在茶会之间拾得。即:获得了关于工夫茶的新的仪式感,但却可能丢失了工夫茶原有文化所持有的身体感。

传统与现代新的矛盾

本文对潮州每日生活的工夫茶和现代茶艺的样式及二者的渊源进行了探讨。并且特别以工夫茶为焦点、以现代茶艺为参照物,叙述了工夫茶作为一种非物质文化遗产,其位置的游移变化。前者深深植入每日生活、已经成为潮州当地人的一种生活习惯、时时在进行,并可能令人质疑它作为“仪式”的合法性;后者尽管一开始出现时具有反仪式的倾向,但是在实践中越来越奉行“生活需要仪式感”的法则,鲜明地追求时尚美,并煞有介事地进行仪式展演。而当工夫茶从街头日常生活被移植到展演生活空间时,它也变得越来越像仪式,并且更重要的是,它令参与者获得了更多的“仪式感”。

潮州工夫茶和现代茶艺都曾经被用以代言传统。在现代茶艺初创之时,工夫茶被追溯为代表“中华茶艺”的基石。或由于外界充分论述,或出于地方文化自信,总之潮州人对自己的工夫茶作为中国茶文化优秀代表的地位深信不疑,大家都每日践行“关公巡城”、“韩信点兵”,以之作为对传统的守护。现代茶艺从台湾诞生之日起,亦在表明一种拾起传统的决心。这一态度在大陆向台湾学习茶艺的方面,表现得更加明显。在这一学习中,台湾茶艺被当作了中华茶文化传统的正宗代表。在今天于大陆频繁展演的茶会上,人们呼唤“仪式感”,把具有现代甚至后现代风格的茶席、茶服和茶仪建构为对古代传统文化生活方式的复兴。

文章来源:《遗产》2019年第1期

图片来源:原文,部分图片来源于网络

*凡第三方图片及信息,如无特殊注明,均来源于公开网络,如有侵权请联系删除。

文献参考:

《国务院关于公布第二批国家级非物质文化遗产名录和第一批国家级非物质文化遗产扩展项目名录的通知》;

蔡荣章:《现代茶道思想》,台湾商务印书馆,2013年版;

陈香白:《中国茶文化》,山西人民出版社,2002年版;

冯亚琳?[德]阿斯特莉特·埃尔:《文化记忆理论读本》,北京大学出版社,2012年版;

何健生:《从历史发展看台湾工夫茶文化的演变》,载《茶艺》,2017年第60期;

罗英银:《工夫茶:华人茶艺之香》,载《茶艺》,2017年第60期;

王晓葵:《“记忆”研究的可能性》,载《学术月刊》,2012年第44期;

余舜德:《身体感的转向》,台湾大学出版中心2015年版;

余舜德《体物入微:物与身体感的研究》,清华大学出版中心,2010年版;

余舜德:《身体修炼与文化学习:以学茶为例》,载《台湾人类学刊》,2009年第7期;

曾楚楠?叶汉钟:《潮州工夫茶话》,暨南大学出版社,2011年版;

张静红:《流动?聚合与区隔:台湾茶艺发展中的矛盾和动力》,载《台湾人类学刊》,2016年第1期;

张珣:《物与身体感理论:以香为例》,载《身体感的转向》,台湾大学出版中心,2015年版;

《茶艺》杂志2017年第60期;

ArnoldvanGennep,TheRitesofPassage,translatedbyMonikaB.VizedomandGabrielleL.Caflee,London:RoutledgeandKeganPaul,1960;

CatherineBell,RitualTheory,RitualPractice.London:OxfordUniversityPress,1992;

Classen,Constance,WorldsofSense:ExploringtheSensesinHistoryandAcrossCultures,LondonandNewYork:Routledge,1993;

D’abbs,Peter,ArtasEverydayPractice:AStudyofgongfuTeainChaoshanChina.DissertationforMasterofArts(UniversityofNewEngland,Australia,2017);

émileDurkheim,op.cit.MauriceBloch,Symbols,Song,DanceandFeaturesofArticulation:IsReligionanExtremeformofTraditionalAuthority?EuropeanJournalofSociology,1974(15);

Goffman,Erving,ThePresentationofSelfinEverydayLife.Harmondsworth:Penguin,1990;

Howes,David,ed.,TheVarietiesofSensoryExperience:ASourcebookintheAnthropologyoftheSenses,Toronto:UniversityofTorontoPress,1991;

Howes,David,SensualRelations:EngagingtheSensesinCultureandSocialTheory,AnnArbor:UniversityofMichiganPress,2003;

Kim,LorettaandLawrenceZhang,Aquintessentialinvention:genesisofaculturalorthodoxyinEastAsianteaappreciation,ChinaHeritageQuarterly,2012(29),editedbyGeremieBarme(Canberra:TheAustralianNationalUniversity);

Varley,PaulandKumakuraIsao(eds),TeainJapan:EssaysontheHistoryofChanoyu,Honolulu:UniversityofHawai‘iPress,1989;

VictorW.Turner,“LiminalityandCommunitas,”inhisTheRitualProcess:StructureandAnti-structure,Chicago:AldinePublishingCompany,1969;

Yen,Hsueh-Cheng,AstudyofTaiwaneseTeaCompetition,JournalofArcheologicalAnthropology,2006;

VictorW.Turner,TheRitualProcess:StructureandAnti-structure.Chicago:AldinePublishingCompany.1969;

Yu,Shuenn-Der:LearningtoBeaTeaArtPractitioner:AnAnthropologist’sSelf-Reflection,JournalofLiteratureandArtStudies(4)2014;

Zheng,Jing,There-importationofChaYiGuanTeahousesintocontemporaryChinafromTaiwan:culturalflowsandthedevelopmentofapublicsphere,RogueFlows:Trans-AsianCulturalTraffic.eds.KoichiIwabuchi,StephenMueckeandMandyThomas,HongKong:HongKongUniversityPress,2004;

颠覆所有藏茶认知!干仓湿仓并不是关键!

三士闻道各不同

这篇文章的题目看起来有点惊人,没关系,看完这篇文章之后,你会发现,内容更惊人。

对于真正藏茶的人,无论藏家,行家,还是茶友,这都是一篇非常重要的文章,很多关于藏茶的疑问,都会迎刃而解。

这里提出的概念会深入影响整个行业,早一步和晚一步认识到,收益是天壤之别的。其实本来想靠这个赚点大钱的,可能是学佛修道学傻了,现在也没有这个心气了,直接放到网上,谁有本事谁就去用,能让好茶越来越多就行了。

聪明人一点就透,一般人会将信将疑,傻子会认为这有什么呀。下士闻道则大笑之,不笑不足以为道。

我也想帮傻子,因为有的傻子很善良,但是无奈,钱就是会被聪明人拿走,哪怕我很不喜欢那些精明过头的人,但是这些年的人生经验就是这样,没办法。我也没法改大家的业力,随缘吧。

不说这些闲话了,进入正题。核心的东西就一两句话,但是为了你能真正理解这一两句话,还是需要花点时间,文章有点长,可以先收藏慢慢看,这个肯定是值得的。

两个故事

先来讲两个故事,和我后面要提到的理念密切相关。

第一个故事

说有一位普洱茶前辈,就是说出来谁都知道的前辈。他在泡他自己存的茶时,有一个特别奇怪的做法。

他先用盖碗洗两道,第一道15秒,第二道10秒,而且不是一般的洗茶,在这个过程中他要敲打和搅拌茶叶。


之后他再将茶叶从盖碗转到紫砂壶,同时再洗一道。


之后再正式开始他的冲泡。

任何有经验的茶友,都会觉得这个做法令人疑惑。一泡茶如果前三泡都倒掉,而且请注意,不是自然润茶后倒掉,而是敲打搅拌后闷泡,这样的三泡相当于正常的五六泡了。那这个茶最精华的内容相当大一部分都损失了,为什么这位大师要这样操作?

有的人说是因为有霉味,有的人说是因为有杂味,其实都不是,外行看热闹,内行看门道。对于他的这种茶这样冲泡是合理的,但是反过来说,他的藏茶方式是值得商榷的。

茶无论新老,前几泡都是精华所在,如果藏茶都要这样牺牲大量精华,无论从香气滋味的品鉴,还是茶气体感的体验来说,都是损失太大了,得不偿失。我们后面再揭晓答案。

第二个故事

我平时喜欢到处淘一些存的好的优质老茶,如果有好资源的当然也可以联系我。话说有一次我遇到了一个这些年专做老茶的同行。手里有一些品质还不错的二十年左右的老茶。

他给我试了一款茶。为了避免大家不必要的互相盘道试探浪费时间,我直接告诉他:

1这款茶原料还可以,至少不是台地,

2版纳仓,二十年左右的年份没问题,

3但是开始是散料存放,后期才压饼的,而且压饼后的时间不超过三年,好在没有人为处理过。

他当时惊的差点跳起来,他说你是看饼型?不对啊,我刚才拿的是自封袋里剩的一点茶样,看不出饼型啊,怎么回事你?


老料老压十八年存期易武麻黑纯料古树,与此处提到的茶无关,这是我们的库存。

其实关键的东西就是一层窗户纸,捅破了你也可以说出个大概,至于准确度达到多高,就靠你天分和经验了。

你要说奇怪,也真是奇怪,这么重要的一个概念,这么多年大家就是没有关注。

后面我把这个概念说清楚,返回来再看这两个故事,就一目了然了。

六大茶类带来的误区

只要是对茶稍有了解的茶友,都听过六大茶类的说法。这是陈椽老先生为中国茶做出的一项重要贡献。从工艺的角度,把中国茶分为六大类。这个本身并没有问题,而且这么多年实践下来,也普遍为大家所认可。

当然我个人更习惯用温凉寒热的角度来分,和六大茶类并不一致,绿茶也有温的,黑茶也有寒的,乌龙茶就更是四种都有,这个对于消费者根据体质选择来说比较好操作,这个是题外话,有机会再说。

但是,六大茶类划分带来了一个历史遗留问题。

尽管陈椽先生在《茶叶分类的理论与实际》中明确的说,六大茶类是按加工过程中“黄烷醇类氧化程度”的差别来分的。但是大家仍然习惯用一个更为熟悉的说法——“发酵”,来代替氧化。也就是我们常听到的,根据“发酵”程度不同,划分了六大茶类。

如图,尽管实际上是氧化,但大家仍习惯称为发酵

这个没办法,谁叫大家叫顺口了呢。这个来源应该是民国时期受日本的茶叶技术书籍的影响,这里面历史和翻译的考证就不做了。反正你记住这一点就行了,大家一时也改不过来了。

如果把红茶,乌龙茶,这些氧化过程,都叫作发酵,那真正的发酵怎么办?什么是真正的发酵,就是微生物主导的把原料转化为代谢产物的过程。比如我们都知道的酿酒、酿醋,臭豆腐、腌菜、奶酪等等。

这是问到点子上了,氧化和微生物发酵的混淆,为普洱茶后期转化问题带来了很大误导,直到今天,大部分人还是糊涂的。

你说专家应该知道这两个是两码事呀,但是语言有一种潜移默化的魔力,人们稀里糊涂的就把普洱茶后期转化定位成了发酵,于是进一步等同于微生物的发酵,这就成了普洱茶后期转化的一个大坑。

而实际上对于干仓普洱茶的转化来说,微生物作用不能说完全没有,哪没有微生物呢?但并不是主导作用和核心作用。

这个后期转化过程中,茶汤发生了变色,肯定同时发生了氧化,这个都没有疑问。但是这个氧化过程,对于干仓,对于湿仓,对于做仓茶,对于熟茶,这四个都是不一样的。如果这个概念不清楚,对存茶就还没有入门。

干氧化和湿氧化

我讲茶尽量用大家能听懂的话。

这有两点考虑,一个是掉书袋没意思,尽管是从全国最顶尖的生化专业出来的,但我从来也不提这种事,你又不是发表论文,没必要装。

第二点,科学研究需要非常严谨,很多东西还没研究到那么细,不要硬去用科学解释。还是从实践出发,先把事儿说明白,理论再慢慢研究跟上,不能生搬硬套。

好,我们回到前面说的六大茶类,陈椽先生说的黄烷醇类氧化,也就是我们常说的茶多酚儿茶素这些东西发生了氧化。在各大茶类加工过程都是在水分含量较高的情况下发生的,我们用一个简单粗暴的词来命名,就叫湿氧化。

如果水分含量很低,比如做好的绿茶,如果我们长时间暴露在空气中,也会发生氧化,我们也粗暴的命名一下,叫干氧化。

从科学的角度,这肯定都不严谨,实际涉及的物理化学反应也比较复杂,我们用这种简单粗暴的方式来分类,主要是为了好用。


通过我说的例子,你也大概看出点门道:湿氧化没问题,本来茶叶加工过程中就发生的。而且如果你想让氧化程度高,含水量必须大,比如红茶的“发酵”(氧化),你得用布蒙起来,防止水分蒸发,有时候太干了还得洒点水,这都是正常过程。

干氧化似乎不太好,可能会导致茶叶品质下降。所以绿茶、清香乌龙甚至要密封,要抽真空,要放冰箱,这些都是怕这个干的“氧化”。其他的茶类,哪怕加工的时候已经深度氧化的,比如红茶,你要长时间暴露在空气中也是不好的。

好,如果到这里,你能看懂,那这个基础就有了,就这么简单。

干仓怕什么,湿仓怕什么

关于普洱茶转化,或者说陈化,最核心的因素和反应是什么,这个目前学界还没有结论,甚至是一头雾水。我虽然有大概的猜想,但是没有严谨的研究,所以我也不说。咱们先说一点,从茶汤可以看出来,氧化是必然发生的一个重要过程。这也是我认为普洱茶转化三条线索中最明显,最好懂的一条。

那么,对于普洱茶转化来说,氧化是快一点好,还是慢一点好?

答案是,要看普洱茶处在什么样的条件,好的茶应该是氧化适度的。那么接下来的问题就是,什么才叫适度呢?

就是氧化程度要和风味转化相匹配。如果是比较干的仓,我们希望不要太快;如果是比较湿的仓,我们希望不要太慢。

简单的做个界定,我们说的干仓还是湿仓,指的都是不会导致变质的范围内,不包括做仓。从广义来说干仓是湿度在65以下,严格一点是在50以下。湿仓至少要在70以上。其实干湿必须要结合温度一起说才明确,如果温度够,湿仓湿度应该更高,这里为了简便只是大致的区分一下。

这里面有一句话,之前没人说过,我也一直没有说过,我认为价值至少应该以亿来衡量,可能你认为我疯了,但我告诉你,因为搞不清楚这个道理,每年浪费的好茶何止十亿百亿,那才是真疯了。

这句话就是:

“干仓怕氧化快,湿仓怕氧化慢。”

因为前面说了,干氧化是很麻烦的,不令人愉悦的,随便一点就可能过度。所以我们可以把前半句调整为:“干仓怕氧化。”完全不氧化也不行,但是因为主要防止的是氧化过度,所以我们可以简单的说“干仓怕氧化”。

再看后半句,湿仓已经界定了湿度,只要温度够,在这种高温湿的情况下,氧化自然不会很慢。所以我们也可以换个说法:“湿仓怕低温”。

于是经过调整之后,这两句话变成:

“干仓怕氧化,湿仓怕低温。”

其实后半句不仅关系品质问题,也关系食品安全问题,湿仓如果低温会导致有害菌滋生,对人体健康不利。

而且这背后还有一个很深的原理:“湿热同频”。这个我在《茶经三句义》中有过说明,不仅是普洱茶转化的原理,是所有茶的基本原理,以后也会不断提起这个概念,大家可以先有一个印象。

干仓最为重要的是要控制氧化程度,因为这是干氧化,一旦干氧化速度过快,就会明显的影响风味,导致品质急速下降,对于丰富的香气与滋味层次,这种下降是不可逆的。从高阶品鉴的角度,可以说这种茶已经存废了。

在湿仓转化过程中,微生物发挥了更大的作用,但是我们如果我们希望有更丰富的体验,我们还是希望这个转化有其自身的节奏,不能完全变成微生物的作品,那样我们更多的只是得到了类似熟茶的体验。

一切豁然开朗

这样两句话说完了,如果是顶尖聪明的人,已经举一反三豁然开朗了,有的人可能会觉得,这也没什么,有什么用呢?

可以说基础性存茶最关键的点已经讲完了,一般人大多数关于存茶的困惑也都解决了,接下来就是看你理解到哪一层,怎么用的问题了。

不信我们一步一步往深了看,一共有四层用法,我敢保证后面的两层你从来没听说过,先从最表层的说。

第一层:存放条件

普洱茶的包装按照国家标准,上面都会写:应该在清洁、干燥、通风、避光、无异味的条件下保存。这是对的吗?

清洁、无异味,这个没什么可说的,任何食物都应该,何况茶叶还吸味。

干燥,这个当然是怕发霉,其实对于现在的家庭存茶没有什么难度,不是干燥就好,我们需要的是考虑选择什么样的湿度来达到什么样的效果。

避光,这个正是为了防止光照氧化,在光照条件下,氧化速度大大增加,这就违背了我们前面说的原则。

通风,是对的吗?如果从空间防止潮湿和异味的角度来说,是可以理解的。但是如果我们按照“干仓怕氧化”的口诀来看,则大不然。

在干仓前提下,如果对茶品暴露的空间通风,加快空气流通的同时明显也会加速氧化,这其实是存茶应该避免的。

从这个原则出发,不仅茶品本身不能经常被风吹,就是存茶的仓库,在没有潮湿和异味风险的前提下,也不需要日常保持通风。一个仓库没有潮湿和异味,本来就是很基础的要求,尤其对于高端茶,这种仓库只需要偶尔通通风除除尘就可以了。

回到开始的那位大师,作为干仓的代表人物,他在香港的仓库一个显著特点就是日常的通风,而且茶也都是以笋壳方式裸露的。这导致他的干仓茶的氧化程度相当严重,已经到了不得不边搅拌边清洗三道的程度。

当不了解底层逻辑的时候,人常常不知道自己在做一些背道而驰的事情。

我对这位前辈是非常尊敬的。但是你想一想,他的茶已经一饼能卖几万几十万了,完全具备建立大型科学藏养仓库的能力。在技术如此发展的今天,居然还在用强通风的方法来除湿,保持所谓的干仓,真的是非常令人惋惜的一件事。

实际上他当年成名的那批茶,也可以说是阴差阳错,恰恰是因为开始是在不通风环境里干仓存的,如果一开始就用这种方法保存的话,也就没有后来的经典了。历史开了一个大大的玩笑。

我们接触老港仓,经常听到一种说法,如果是那种堆得满的仓库,中间部分的茶存的最好,喝起来不仅没有明显的仓味,而且醇厚有力道。除了受外部潮气影响小之外,其实一个更重要的原因,也是中心部分接触空气少,流动性小,没有过度氧化,很多东西说白了,就是一句话的事。

从控制氧化的角度来说,最好的保存方式在大方向上就是密封或者近似密封,分为茶品密封和仓库密封。

当然对于高阶藏养来说,我们还需要调整其他参数,但总体上也是密封的,除了防止跑香和内含物质流失,更为重要的,还是为了控制氧化。换句话说,即使你鼻子失灵,对香气不在意,相对密封仍然是更好的存茶方式。

抽真空是不行的,因为是控制氧化而不是完全不氧化,而且还涉及到空气中水蒸气等等问题。实验证明,即使抽真空也还是会转化的,但是会慢一些,死一点。

比较理想的做法是控温湿的同时控制空气中的含氧量,用缓慢置换的方法来调整,切忌使用强通风。

这里顺便再说一句,对于微生物生长,通风也是起副作用的。最简单的道理,闷着存放的食物肯定比通风存放的更容易发霉。

香港湿仓的通风,为什么会有还不错的茶出现,恰恰是因为通风促进氧化的同时,抑制了微生物的作用,从而达到了一种平衡。也就是印证我前面说的后半句,“湿仓怕氧化慢”。本篇主要说干仓,这些不展开了。

如果是逻辑思维比较清楚的人,现在就明白,你之前听到的那些关于普洱茶仓储的说法和认知有多离谱。

这些技术细节就不说了,我们先大致了解一下,然后进入第二层

第二层存放形态

普洱茶存茶究竟是散茶存放好,还是饼茶存放好?如果是饼茶或者砖茶,那是紧一点好,还是松一点好?

这个问题一直争论不休,其实解决的关键就在于理解氧化速度。


八十年代易武老散茶,版纳加昆明仓。

如果是纯自然存放,长期存的话,散茶接触空气面积远远超过饼茶,是很容易氧化过度的。前面说了,干氧化是不令人愉悦的,只要不加以控制,很容易就会过度。哪怕是压得松的茶饼,时间长了空气都会进入,氧化也是过度的。

所以,在不进行任何控制前提下长期干仓存放,如果想保留复杂的风味,应该采用紧压的形态。

反过来说,如果我们本身能控制氧化速度,那其实各种形态都是可以的。如果我们能做到合理密封,那散茶存下来的效果也没有问题,不一定哪种方式更好,对于有些树种和茶园,散茶存下来的效果其实是更好的。不信可以加我们“品鉴游戏群”,我们都有实际样品对比。

这个如果再往深里走,你会发现普洱茶头一两年和后面的转化其实是有很大差别的。头一两年其实是需要一定的氧化过程参与的,后面氧化就需要放慢了。

从这个角度说,毛茶刚做好就压饼,不如散放一段时间再压饼。有经验的茶人会说这是“发汗”,因为他注意到这些散茶的含水率并不稳定,会发生变化,其实这个过程也是一个氧化的过程,发汗是氧化的产物。

经过这个氧化过程,普洱茶转化会更顺畅,我们对茗寿堂茶友一般建议大家在第一年做一些透气,目的也在于此。

当然头一两年这个氧化也是适度氧化,强通风,光照,这些都是必须避免的。一般散茶在箱子内袋里自然放置,只要不受潮,这个氧化程度就可以了。

有些高端古树,如果我们想在两三年内喝掉,以散茶的形态放在紫陶缸里,也是不错的选择,因为这个氧化速度还是可以的,当然环境湿度不能太大。

紫砂缸风险要更更大一些,因为紫砂吸水性更强,如果不是长期阴雨连绵,或者放在长期潮湿的地下室里,紫陶缸基本都没问题。但对于紫砂缸来说,可能只是下了两天雨,就有可能造成湿气存留,导致变质。

如果超过三年以上,那么你的首要问题就变成控氧化了,密封程度必须加强,这些瓶瓶罐罐就不合适了。

关于第二层,我们先讲这么多。

第三层,老茶鉴别与品鉴

说了半天,我们其实忽略到一个重要的问题。氧化程度能不能通过品鉴喝出来。

答案是肯定的,而且我要告诉你,这是鉴别和品鉴老茶的关键。

当然外观也可以大致看出来,长时间氧化的茶饼表面更灰暗一些,而氧化适度的茶会给油润黑亮。但是外观只能看大概,要准确判断,获得更多信息,乃至被人封神,那只有靠品鉴。


一饼中度氧化十几年存期的茶饼,表面有一种蒙了一层灰的感觉。可以和我们前面那饼易武麻黑对照一下。

我们这篇文章主要讨论干仓,干仓如果氧化过度,会产生类似鲜花生或者花生芽的味道,这种味道算是比较轻一种氧化过度,如果不严重,有些可以慢慢追回来。如果非常严重,会产生陈旧包装纸箱、过期坚果食品、甚至生臭味,那除非做仓改变转化方向,基本无法挽救了。

说到这里,让我想到一件有趣的往事。

某一年,云南某权威普洱茶研究机构发表了一片论文,讲普洱茶在负氧离子浓度越高的条件下,转化越好。

我初看到,感到非常疑惑,因为这和我前面讲的氧化理论明显是违背的。但是这么大的机构,茶界最顶尖的教授,总不可能胡说八道吧。

好在这个实验非常简单,只要淘宝买一个大功率负氧离子发生器,然后在简单搭建一下实验环境就行了。实验结果您猜怎么着?

就是我上面说的,那种氧化过度比较严重的味道,不是不好喝,是没法喝。

这是科学研究?这是人情世故,甚至是某种任务,为了推广原产地仓储硬搞的一个论文。唉,一言难尽啊。

回到正题,如果你对不同条件下氧化的味道熟悉,你就掌握了一项特殊技能——你能侦探老茶的历史。

开头的第二个故事,我之所以说出让同行跳起来的结论。说穿了,并不神秘。就是第二层和第三层的结合。长期存放散茶的氧化程度和饼茶氧化度是明显不同的,通过品鉴是完全可以喝出来的。

而且我又有把氧化茶压饼之后继续存的经验,所以才会把他惊呆,就好比一个魔术,说破了,一点都不神秘。

就靠这一招,你去中老期茶的市场,几乎可以横扫,因为别人不懂这里面的道理啊。

其实这只是其中一点应用罢了,因为氧化本身是普洱茶后期转化的三大核心线索之一,而且是最外在的线索。

氧化有点像人的外衣,一层又一层,承载了时间的记忆,当外衣一层层脱去,你其实可以大致复原这个茶存放的时间历程,这便是更高阶的玩法。前面说的区别散茶和饼茶存放很容易,这个就不容易了,需要你喝过足够多的样本,还要有点悟性,才能进入这个境界。

哪怕我们只掌握了一点点喝氧化历程的本领,绝大多数造假老茶根本不堪一击。因为这些造假老茶完全提供不了我说的一层层的生命记忆,只有单一的氧化印迹。好比年青人只是带个白发头套就来装老人家,一入口就知道了。

还记得我之前有篇文章《你对真正的老茶造假一无所知》,那里提到的最顶尖的高科技做旧方式。不仅一般人喝不出来,我一开始也有点懵。因为当时不想透露喝氧化的这个秘诀,其实,我还是靠喝氧化喝出来的。

一般的造假一看就是年轻人装老人家,这种造假相当于是加上了高超的化妆术,一般人是无法区分的,但是如果你习惯了喝老茶那种一层层氧化的痕迹,还是很容易喝出来,这里面缺了很多东西。容貌可以造假,人生阅历没法造假,举手投足之间一目了然。

第三层就说到这里,无论是鉴别还是品鉴,如果你能喝懂氧化,都好比是拿着探照灯走路,和别人在黑暗里摸索完全是不同的层面。聪明的人实践一两年就完全可以超过那些号称几十年的老茶客。

第四层风光无限

如果你掌握了第三层,只要用心努力,在大湾区这种藏茶资源丰厚的地方,两三年就能白手起家了。如果再有点商业头脑,进入一些圈子,搞一两套房子也不算什么。

但是和第四层比起来,这些还是属于小打小闹了。

什么意思?前面三层,无论藏茶的形态条件,老茶的鉴别品鉴,这些我们只是被动的在应用氧化的原理。实际上,我们完全可以主动的用这个原理,这也就是我说可以真正获得巨大收益的领域。

别想歪了,我说的不是老茶造假。

从原料到工艺再到藏养,都大有可为。而且还有一个隐秘的领域,可以点石成金,影响整个市场。

这些大突破的领域我先不说,我再随便说两点大家可以自己参究:

1普洱茶真正传统工艺的潮水,到底是怎么回事?

2我们通常说的醒茶又是怎么回事?

对聪明的人,不用我继续说已经可以举一反三了,对于普通人可能还在琢磨这些事是真是假,说实话,即使我说了,甚至手把手教你,这些钱其实也不是你的。

有的人说,你说的那么好,你自己怎么不上。这事儿道理上说是很明白,但是操作也是需要费心费力,毕竟你要运作一个企业,要运营团队,要推广营销,肯定也不可能说悠哉悠哉就成功了。让我配合可以,让我去从头打造,以我现在这种佛系心态,还是提不起这口气。

目前的生活节奏对我来说还是可以承受的,现在把日常团队控制在最小的规模。能有时间做我喜欢的研究,随时开启任何产区的茶山之行,而且还有我认为更重要的一些事可以慢慢展开。

来源:茗寿堂 一碗茗粥 ,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

找到约4条结果 (用时 0.002 秒)
没有匹配的结果
没有匹配的结果
没有匹配的结果