第一篇：易武茶区的坐标性品种与三大香型带(点击阅读);
第二篇：东莞仓、昆明仓、香港仓、风味、白霜、“做仓”问题(点击阅读);
第三篇：易武绿芽茶的仓储周期问题(点击阅读);
第四篇：存普洱茶，追名山头还是追品质(点击阅读)?
第五篇：小堆发酵、大堆发酵、茶叶进化论熟茶技术的区别是什么?
下文为第五篇，重点讨论小堆发酵、大堆发酵、茶叶进化论熟茶技术。
李扬：接下来我们说下熟茶。因为最后一款茶又到了另外一个语境当中去了，跳到熟茶去了。熟茶从它的诞生之初，我不是说一定是历史事实，但是我们可以把熟茶当做一种仿老茶去看待。我们有机缘的话，会喝到一些非常老的茶，觉得很好，可是当你想去做这样的东西的时候，你发现你要穷尽一生。在这种情况下，我们能不能通过一些技术手段，让它直接呈现出(老茶的)某些面貌，至少呈现其中的部分面貌，这就是关于熟茶技术的一种探讨视野。
以往的熟茶，可能由于操作习惯，容易有堆味，这个堆味喝不了，我们要散个好几年，散干净之后再喝。这中间的周期会很长，这种情况下，如果我们用一堆成本很高的料去做，比如说它每公斤干茶的价值达到1000块，那么大堆发酵，比如5吨以上开始发酵，算一算5吨的成本是多少?500万，你拿500万投进去，你可能要承担这500万，需要等个三五年以后才可以去重新流动的风险，非常不符合经营规律，所以以往的熟茶更多会在可承担的风险内运作，就是用相对便宜的料。茶叶进化论做了一个什么事情呢?就是解决了堆味问题，而且是用积极的方式解决。堆味的是什么?是杂菌味，是灰绿曲酶，根酶，放线菌这些东西。
那么我们可不可以通过发酵环境的控制，让这些杂菌不生长?其实是可以的。那么这件事情我是在2017年左右彻底想明白。当时我在勐海也跟很多厂的技术员交流，其实当时很少有人能够清晰地了解我在说什么，于是2018年我就决定要自己来做这个事。在2018年第一次做，就证明了用古树茶、大树茶加上环境控制，可以发出完全没有堆味的茶，完全不长杂菌的茶，它整个过程的转化会呈现出高效率，它的厚度、它的活性的保留度都可以达到更高。
那么，在这种情况下，我们就敢于用好的料去做。包括昨天郑总也喝到了是吧?我们刚刚出堆的蛮砖，就出堆了10天不到，10天不到的堆子，没有任何的堆味，有非常高的厚度，保留了非常多的回甘、生津、清凉感。我们为什么敢于用非常好的料去做发酵，这个是一个技术上的一个突破，但是所谓的突破也并不是说什么突发奇想，其实就是实实在在的把原理搞懂，在底层逻辑上一层一层推导，然后自然而然的一个结论，并没有那么复杂。
回到今天的主题，熟茶的仓储跟生茶又不一样。我这里问大家一个问题，同样含糖量的生茶和熟茶，哪个容易发霉?熟茶，肯定是几乎不含儿茶素的熟茶容易发霉。所以，熟茶的仓储，我们就要注意做一些微调。
我们现在喝的茶就一个含糖量高儿茶素偏低的茶。它是去年做的，是海拔比较高的一块茶园。因为我对海拔要求很高，海拔越高，它的糖苷积累量越大。在易武要找一个海拔高的地方，其实没有那么多，我找的就是老曼撒这一片，还有弯弓。老曼撒就是易武绿芽茶，纯的易武绿芽茶，弯弓就是易武绿芽茶和栽培型茶杂交的一个变种。这个堆子并不大，因为确实贵，有一个两吨不到，其实就一吨多一点的规模。大家喝一喝这个熟茶当中，是不是也能够能从茶汤当中感受到刚才那种桂花类的香气，是不是这种感觉?这又回到刚刚田心那个问题，你怎么知道那个号级茶是不是绿芽茶，通过这些蛛丝马迹你就能够判断。喝茶喝得足够多了，你就有这种感觉。
诗云：我们沙龙的时间已经差不多了，但还有一些茶友想提问，我们就申请延长下时间。让茶友可以多问几个问题。
茶友：请问郑总，有人说存茶的时候，好像临沧茶的转化是不太好，是吗?我想问关于勐海茶和临沧茶它们的转化。
郑少烘：谢谢，我觉得这个问题李扬老师可能更好一点。当然，我先说两句。刚才其实扬老师已经把这几个产区内含物质的关系说了，哪些是动力，哪些是阻力，哪些是潜力的，我觉得李扬老师你要加上个潜力。
茶友：李扬老师，也有一个说法，说碳代谢好的茶，它的糖苷含量就比较丰富，对吧?所以，甜味比较足的茶是不是糖苷含量比较多?
李扬：可以这么说，但是其实我不太喜欢碳代谢用这个表达，有点绕，我们说简单点就是积累糖吧。回到什么茶值得存的问题，首先我们先明确一点，一个茶值不值得存，跟它的糖苷含量相关，只要它糖苷保留量很大，它就值得存。
所以不会有哪些区域的不值得存这种说法，只不过由于品种不同，比如说有一些茶的儿茶素含量很高，那么它前期的醇化需要的时间就会很长，它的转化就会很慢。我举个例子，像勐海茶厂的小黄印，70年代的茶，其实那么长的时间应该是会变得非常好喝的。当然那个茶也很好喝，而且你喝得出来它就是布朗山那种感觉。但它的转化程度就即便到了现在，你还是感觉是那是刚刚准备起跑的样子，还没有飞起来。你想后面的茶，像99绿大树都已经开始飞跃式地变化了，都开始像印级茶了，这个就是不同品种它后期转化的速度差异。跟它的儿茶素含量有关。
茶友：李扬老师，你怎么看待熟茶的离地发酵和小堆发酵?
李扬：首先我先声明一遍，我从来没说过离地发酵和小堆发酵不好。我经常举一个例子，就是发酵过程，如果是北方人做馒头，会发现大面团容易发起来，小面团就容易发不动，因为内部环境不稳定，有个风吹草动，温度降了发酵就停掉了做茶也是一样，大堆内部菌群的稳定性更好，受到外部风吹草动的影响不大，所以我们相对来说能够稳定发酵，而且微生物体量大，导致它的叶底分解程度高，醇厚度容易做起来，这是小堆需要去面临的挑战。所以，如果我们没有足够高的技术，没有充分理解它背后的转化原理的情况下，小堆并不好操作。
或者说我换一个角度，同样是不太懂做茶，低水平发酵，那么低水平大堆做成功的概率要比低水平小堆高。但是，反过来说，我们对于发酵技术掌握得非常到位，那么大堆、小堆也不过就是一种技术手段而已，小堆缺什么我可以给他补什么。它没有大堆环境的稳定，我可以通过外部环境控制，把整个室内的含氧量、空气湿度、温度控到一个稳定的条件。那么在这种情况下，小堆同样能做出非常好的产品，只是说成本会大幅的提升。
我们客观地说，小微发酵的市场贡献是巨大的，由于小堆的出现，导致进入熟茶的门槛骤降，很多高端原料参与了发酵，使得市场开始打开了高端熟茶的视野，让消费者能够接受高端熟茶。从某个角度上来说，如果小堆发酵把这个市场洗刷得都在卖古树熟茶，我今天也不会在这里用大堆做古树熟茶，所以这是小堆在市场上的贡献。
另外再说一个非常现实的问题，因为我刚才说的所有话都是站在生产端来讲。如果站在消费端来讲，小堆非常容易通过包装让它显得很干净，这在市场上很重要。然后小堆发酵的过程当中，由于它的微生物生长量比大堆小，就导致它对于叶底的分解程度普遍比大堆低，这样的茶它泡出来的汤色就会比大堆透亮。绝大部分的消费者一定认为透亮的茶是好的。但是我今天强调一下，对于普洱茶熟茶的新茶而言，这错了，刚发酵出来的熟茶，恰恰是汤色稍微有点浑，叶底比较软的茶才是好的。因为这样的茶才证明它的发酵过程当中酵母充分在生长，把大量的纤维溶解掉了。在将来这些导致目前初期茶汤偏混的悬浮纤维颗粒，将来它会持续分解，变成溶于水的多糖，那时候茶汤会重新的变亮，而同时茶汤的厚度会提升。最后我需要强调，我今天讲的所有内容，都在对应的语境中，千万不可断章取义。
司幽：借着今天茶会的机会，我也有一些小疑惑，然后想请教一下李扬老师。第一，我们都认可这个结论，易武茶也好，绿芽茶也好，它在后期的转化确实是有突出优势的，所以我做了很多的类似拆解。比如像今天李扬老师也提到，那么它糖苷的物质要多，它的多酚类物质，特别是儿茶素含量要比较低，甚至口感的这种表现它其实会更偏香甜。我认可这样的陈化优势的结论，但是我们会发现好像在云南的其他产区里具备这个特征的好像不止易武。比如像冰岛，它的多酚类物质也比较低，他的儿茶素也比较低，而且也是很香甜。甚至可能离易武还比较近，例如像比较知名的倚邦，那么它其实都具备这样的一个分析特点。但是最后的结果我们发现易武茶的陈化优势它确实比较突出。所以，在这个里边除了我们刚才说到的这一部分理论分析之外，它还有没有一些其他的因素。
然后第二个小问题，在整个易武茶的这种发展过程当中，因为它时间特别长，我们今天看到的易武绿芽茶它可能很多代，说明是五代同堂十代同堂，是从曾祖父到现在孙子他们都在一片茶园里面。这就意味着现在我们的易武绿芽茶有300岁的，有200岁的，有50岁的，那么在这个过程当中，他们的品种风味有没有一些变化?那么，对于现在有多代同堂的状态之下，树龄在后期强化过程当中，它会给我们带来什么样的变化，这是第二个想法。
第三个小问题。趁着现在都不交学费，一次问就多一点。我们刚才喝的四款茶都是易武绿芽茶。前面也有茶友表述他喝到的号级茶。但大多数的号级茶它都全部不是易武绿芽茶，它都是拼配或者说由多种原料构成的。那么，现在我们用易武绿芽茶来做产品的时候，新茶肯定是有比较明确的品种风味的，陈化过后，我们对它可能会有什么样的期待?就这三个问题。
李扬：你这个确实是比较多，感兴趣的话，先交一下学费。然后在9月22号那天来(最新一期课程是10月27日晚-10月31日)，我花四天半的时间给你解答。我现在简单说一下，首先从转化特点上来说，儿茶素含量低，糖苷含量多，后期转化会好，像冰岛也会有这个特点。我们具体去看数据是不是这样?是的。高海拔勐库种它确实也会表现出儿茶素少、糖苷多的特点，它后期转化是不是也会很好?也会很好。但是，当我们具体看它这些少量的儿茶素当中又会发生差异，就是勐库种的脂型儿茶素会偏高，虽然高海拔导致它的儿茶素低了，但勐库种的脂型儿茶素还是偏高，而易武绿芽茶还是占一些优势。所以，后期转化就是同样条件的品种，同样树形大小来说还是易武绿芽茶有一点优势，但是你说的这些点方方面面都是对的，勐库种可以通过你的设计，在一些极端条件下达到易武的水平，甚至超过部分易武的水平，这也是可以做到的。
第二个问题就是关于树龄的问题。这个问题非常敏感，但是我还是说一下，其实在市场端树龄是一个很重要的问题。因为我们很多人的销售话术，整个销售体系是基于树龄的差异来搭建的。但是我要做一个会让很多人不舒服的表述，在茶叶进化论的语境当中，决定它后期有没有陈化潜力，能不能越变越好，取决于什么?取决于它的糖苷含量，而决定它糖苷含量的是什么?与树龄勉强相关的是它树形的成熟度。因为一棵树从种子长到一个成熟的树形，三五十年是得要的，在高寒山区，上百年是要的，但是当这个树已经成熟了之后，你再让它持续地去长，再长个200年，它的代谢结构并不会有什么太本质的变化。
我经常讲决定一个鲜叶的品质，可以从哪些方面去理解?首先是品种，然后是海拔，种植密度，为什么要强调这些点呢?是因为鲜叶的品质是由植株吸收的有机质的总量和它产生的鲜叶产量的比值决定的，吸收量越大，产出越少，鲜叶的品质就越高。
我们为什么喜欢古树茶?因为古树茶吸收量大，产出少。这是古树茶好的原因。但是古树茶好不是因为它是古树，而是因为古树茶大部分拥有成熟的树形。我们做生产的时候，就是在这套理论思路指导下去做生产。但是找我拿原料的人把茶拿走之后，他要100年300年500年这样去卖，因为市场就认这一套，这我就管不了。
但是如果我们是要回到山头，是在生产端去探究原理，你盯着茶，做农产品品质科研，想在300年500年上绕出个答案来，我可以告诉你，你绕10年你得不出任何结论。
还有一个关于风格的问题。其实我刚才说了，当你有这个品种概念的时候，你是可以感觉出这种而且品种味随着时间的陈放反而越加的显现出来，所以号级茶当中我们可以喝到绿芽茶味，也可以喝到其他茶的混搭的感觉。
知识是手段，知识不是目的。我觉得我们既然在这喝茶，我们的目的是什么?就当还是享乐吧，目的还是喝出这个茶的好，但是我们通过这个手段，通过对于易武绿芽茶的认识，加上品种视野，能够让我们更好地去享受易武绿芽茶带来的美好，这才是目的。
诗云：非常感谢李扬老师的分享。四泡茶我们也喝完了，茶点也吃完了。最后我想用一段话来作为这次沙龙的一个结束语：普洱茶从地方走向世界的过程中，六大茶山做出了巨大的贡献，而绿芽茶是汉民族进入易武区域的活着的亲历者。通过这个深受汉民族审美影响的品种，穿越绿芽茶的时光之旅，我们可以看到一个更大的易武茶世界。我们的沙龙就到此结束，谢谢大家。(合影)
来源：茶叶进化论
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这是一个繁荣的时代，这是一个衰落的时代。
茶，这片原始而古老的树叶，数千年来春秋枯荣、历久弥新，它早已被裱上厚厚的文化；被委以倾国的重任；被背负利益的大梁；被套上重重的枷锁。
在这个不那么景气的冬天，这片树叶的前程如同帝都的雾霾，让人捉摸不透，究竟路在何方？
一：迷惘的源头
茶叶产业链里面，茶农似乎是被遗忘的一个群体，人们看到的只是茶专家、茶教授、茶艺师、茶企业、茶市场、茶商、茶馆、茶楼、茶经。。。。。。却很少有人想起他们喝的每一片茶都是茶农们起早摸黑、风餐露宿手把手采摘炒制的。离开数千万茶农，其他的一切的一切都是狗屁。
茶农是这个产业链里面付出最多的，也是得到最少的。为了提高产量、增加收益，他们只能不断给茶树施肥；为了增加效益，他们只能给茶树施药，因为茶是他们的生存来源、是他们的生活保障。
请不要认为夏秋茶都是有毒的，还从来没听说过有喝茶被毒死的。茶树也有生命，有生命就要成长，要成长就需要施肥，茶树也会生病，要生病就得施药；请不要以为绿茶这么绿是放过色素的，虽然以前曾经有过此类事件；请不要认为乌龙茶这么香是因为加了香精的，乌龙茶本身就有千变万化的香味。
看过“洗衣粉油条”事件后难道从此以后就不吃油条了吗？听说过“抛光大米”的事件后难道再也不吃饭了吗？每个群体都有害群之马，但不要用一棍子打死的思维来看待一个事件。
民以食为天，一切食品的源头几乎都来自农民之手，食品安全方面我们是要加以宣传、加以监管、加以引导、加以规范，最归根结底的要素还是要给与他们足够的利益和生存空间。
2015中国茶叶种植面积达4316万亩,并且每年还在以几百万亩的速度在增加。另一方面却是全国有百分之四十的茶区发生茶叶弃采现象。采茶工短缺俨然已经成为制约茶产业发展的最大瓶颈。
随着我国人口逐步老龄化，以及城镇化进程的加快，大量农村人口向工、商、服务业等行业转移，使农村劳动力呈现出青黄不接、严重短缺之态势,特别是给容易受季节、气候影响较大的茶叶产业带来不利。每年春茶季节，都需要大量的采茶工抢时间采摘名茶，采茶工的数量决定了茶叶的品质、产量，更决定了茶农和茶企一年的经济收益。从而在每年春茶季节全国各大茶叶产区的采茶工都会成为抢手货，难怪各地茶人在种植茶叶选址时考虑的第一件事情就是当地的采茶工是否充足。从某种程度上可以讲采茶劳动力决定了茶叶产业的命运。
当下，我国的农业机械化正在逐步取代传统人工劳作的重大变革之中。以茶叶产业来讲，修剪茶叶有修剪机，采收大宗茶有采茶机，后续加工环节更不缺先进完善的制茶加工设备，现在唯独缺的就是名优茶的采摘机械，而名茶的收益又占全年茶叶收益的百分之六十，如果有一种可以采收名茶的采摘机，那将会给千万茶农和茶企业带来福音，也将会是中国茶叶产业上的一次重大变革。(央视《我爱发明》：采茶无影手)
中国有二十多个省市种茶，茶和茶农在每个地方的待遇也不一样。在西南茶区（比如四川、贵州）种茶叶是有补贴的，普通茶农种上几亩几分也有补贴。在江南茶区（比如浙江），普通茶农要拿到补贴很难，政策文件指定的一个萝卜一个孔，只有那些其实很富有的茶企、茶场主们才能跨入拿钱的门槛。我不想以此比较来说明什么，因为说的再多一切都是然并卵。
看到有不少茶区正在进行轰轰烈烈的旧茶园改造，把大片优质的，口感、香气都非常有层次感的群体种挖掉，换成口感、香气单一、产茶早的无性繁殖品种。这就好比国人把老祖宗遗留下来的老城老建筑拆掉，全部改成清一色的洋房一样。若干年后一些地方的群体种将销声匿迹。
中国茶产业这么大，对人们的生活这么重要，却没有专门的管理机构，而是把茶叶归口于农业局管理，技术层面的东西又归口一个外行的又是全能的技术监督局。反观印度把茶叶产业作为国家农业经济的重要支柱产业来看待，有专门的国家级行政机构茶叶局。从源头种植管理、生产加工、市场准入、茶企的QS认证、有机认证（且是免费的）等环节，政府都会要求他们的茶企业要做的规范，也会让他们减少负担。这是一个号称种了几千年茶叶的国家和一个只种了一百多年茶叶的国家之间的真实写照。
二:混乱的市场
这世上买茶的百分之九十都是不懂茶的，这世上百分之九十九卖茶的都会说自己的茶是最好的。
茶作为一种商品用来交易赚取利润是无可厚非的，但若是为了追求暴利而进行炒作那就另当别论了。
当年“大师”张悟本开始“豆你玩”，把黑豆从3.5元每斤炒到19元，接着“李悟本”“王悟本”等“大师”们又玩起了“蒜你狠”、“姜你军”、“苹什么”、“鸽你肉”爆炒游戏……于是轰轰烈烈的炒作风刮遍了神州大地、大江南北，这些年某些商品价格上涨的原因，通货膨胀占了主要的因素，但是那些以炒作商品获利的民间游资也起了推波助澜的作用。
茶叶作为我国粮油除外的最大农特产品，当然是游资们的首选炒作目标。要炒，首先洗脑！
先被选中的是铁观音，什么正味、拖酸、消青；什么浓香、清香、老铁；什么内山、外山、山外，搞得你云山雾罩，一时间卖铁观音的店铺开满全国，有关铁观音的广告、传说充斥着各大网络，更有福建小妹加你QQ，问：大哥，你喝茶吗？你说喝，那么好，她接着问喝什么价位的，来一斤我们家自己产的铁观音如何。。。。。，如果你说不喝，不好意思，把你就地删除，你应该碰到过吧。
铁观音过后炒普洱。云南出好茶，但绝大部分的茶叶是高山台地茶，古树茶的比例少之又少，君不见现在市面上哪一家店面不在卖古树、名山普洱？各种山头、各种口味、各种年份、各种汤色、各种嘜号，可以说普洱茶是茶叶界里最复杂的学科。
安化黑茶紧随其后，十两、百两、千两，天尖、贡尖、生尖。主治高血压、高血脂、抗氧化、延缓衰老、抗癌、抗突变，俨然是一味仙药。
至于红茶老大金骏眉、正山小种（我不知道何时被封上的，反正比它们好的红茶有的是）出桐木关至京城扬名立万后，全民非金骏眉、正山小种不喝了，从京城到小镇，哪家茶叶店没有卖金骏眉、正山小种的，茶叶是不是桐木关的我不知道，但包装上肯定是印的那几个字的，价格也是8000到100不等，可怜桐木关那几棵茶树身上的担子实在是太重了。
风水轮流转，闽南乌龙衰落，闽北乌龙崛起，大红袍、肉桂、水仙已经已经充斥整个市场，马肉（马头岩肉桂）、牛肉（牛栏坑肉桂）这些稀缺品种也已比比皆是……
去年炒的最热是白茶，一个制作工艺极其简单（基本就是采下来晒一晒、烘烘干即可），成本很轻的茶叶被吹成“一年茶，三年药，七年宝”的仙草，即可消热降火，消暑解毒，还有三抗(抗辐射、抗氧化、抗肿瘤)三降(降血压、降血脂、降血糖)之保健功效。又是一味仙药，医院的危机感太大了。
资本进入茶行业，短期来看似乎能拉动茶产业一时风生水起，实则是饮鸩止渴，哪个投资者不是惟利是图，最终只会破坏茶界生态，古树普洱茶就是最现实的例子。
掐指该轮到黄茶了，怎么炒？拭目以待！
而绿茶，却是炒不起来的，见作者另一文章：它是茶类老大，却为什么没人敢“炒”它
至于茶叶的原产地域保护已经是一张废纸。西湖龙井未必是杭州产的，很有可能是来自贵州的龙井；黄山毛峰不一定是黄山出的，很有可能是四川产的；正山小种、金骏眉那就不用说了，包装上写着是那几个字，能碰到百分之一正宗的算你运气了。与其说龙井、黄山毛峰、金骏眉等等名茶是一个地方的特产倒不如说是一种通用的制作工艺的代名词罢了。
从芳村茶市罢市到惠州茶都撤场风波，从茶叶销售旺季时北京马连道到福建五里亭等全国茶叶大批发市场的门庭冷落，传统销售市场进入萧条期。茶叶电商的崛起到滑坡也不过短短三年五年间，进入淘宝100元一斤的金骏眉，35元一斤的西湖龙井，18元一斤的铁观音等比比皆是，且通通包邮，不否认电子商务给我们带来了便利的同时，也给我们带来了鸡鸣狗盗、假冒伪劣，此消彼长，也给传统市场造成了倒退。生意难做可以从千千万万茶商口中得到证实，一切的纸上的每年被增长都是幻象。
中国的茶、烟、酒销售市场似乎好坏都跟政治有关，烟酒茶生意好做时，官场腐败；烟酒茶生意不景气时，官场反而清廉，这样的市场是不正常的、是不健康的，当人伦道德与市场发展相违背时，人们肯定要选择牺牲市场。于是八项规定狠狠打击了茶叶的GDP，数年的天价茶泡沫瞬间破灭，茶叶总体行情回归理性。可就有那么些人，在今年国家领导人接待国外元首之后又再次把茶叙外交扯到政治层面，还把它当作年度茶界头条。可怜这片纯洁的树叶刚刚在肮脏的政治经济利益链上摘下，又被扣上了政治的帽子。
一个不挖掘自身潜力而一味寻求政治来养的市场是做不强大、做不长远的。这个进入门槛极低、且足够庞大、上无监管、下无秩序、画地为牢、各自吹嘘、表面繁荣、暗底汹涌的市场何时才能步入健康呢？
三：可怕的浮夸风
在亩产到达“两万斤”的那个年代里，我们却饿死了几千万人。既然能产两万斤就要你交税啊，结果是谷子在粮库里烂了，人在家里饿死了。如今世道变了，哭穷有补贴，吹牛有奖励（免税了），没看到现在一大把贫困县坚持每年把贫困这顶帽子牢牢的戴着吗！
G省号称全省茶叶种植面积600多万亩，相当于浙江加上福建还要多。这十年间我几乎到过此省的全部茶叶产地，在这个省，许多地方的农民把水稻、玉米的地位看的比茶叶不知要重多少倍。
在跟云南接壤的某地，我在当地老乡的带领下去他们口中所说的茶叶大户家里采风，进他们家时女主人在挑玉米种子，以下是我与她的对话。
“你好，听说你家茶叶很多。”
“是啊，多。”
“有多少。”
“四五亩。”
“那为什么不去采茶叶。”（那时随便炒干的茶叶可以卖25元一斤）
“忙”
“忙什么呢”？
“栽包谷”
“哦，包谷很贵吗”（我有些激将她）
“贵，贵得很”！
“多少钱一斤啊”
“八角”
“那你现在炒一斤茶叶不是可以换很多包谷啊”
“哎~那不得行，今年的秋包谷不种，我们家六口人吃啥子嘛，我们家两头猪、十只鸭吃啥子嘛，这个不得行，忙，现在忙得很……”
这不是笑话，这是我在一个布依族村庄遇到的亲身经历。
G省的另一地，与湖南、广西交界的某县，茶叶品质非常不错，由于业务关系我在那里呆过两年，第一位合作伙伴是当地的茶叶局副局长，他也有一百多亩茶园，第一天带我去他茶山上看时就在车上跟我说：别看我在分管这个行业，其实连我自己的茶叶该怎么做（管理）、做什么茶（没技术）、做了卖给谁（没市场）都没底啊。
他说的没错，那个地方的农民非常淳朴，喜欢过传统的农耕生活，家家的农机具备的很齐，田耙的跟镜面一样，田埂很多都是混凝土现浇的。当地针对茶叶有肥料补贴，说好了只能用在茶园里，结果很多人还是会把肥料用在稻田里。当地的春茶和春耕种会碰在一起，当地的农民基本都会撂下茶叶不管，全家出动耕田插秧，那怕那几天一斤茶鲜叶可以卖到50块钱。乡下集市逢三六九赶场，但凡赶场日茶场里的采茶工骤减，因为她们逢场必赶，把昨天挣的钱去花掉。
还是此县，2012年有当地一茶场主找到我，说他有两千亩茶园需求合作。结果到他茶场一看，两千亩茶园存活率只有五百来亩，存活的茶叶全部淹没在杂草之中，长得跟09年栽种当初一般大，品种多达五六个，有白茶、乌龙、绿茶几大系列，非常之杂。
在我的再三询问下，他道出了原由：当地每年种茶有指标，他们通过各种关系拿到指标，然后伐树开山整地，茶苗拿最便宜的，品种不论，种好后验收、拿钱，各利益方分钱打点，一切over，明年再来。至于种下去的茶再也无人问津，过些年想到要自己搞或转让的才会去重新打理，而每年报上去的面积总是超额完成的。此县对外宣称全县茶叶种植面积有25万亩，我三年内几乎走遍每片茶园，粗略估算最多不会超过5万亩，全省的状况大致差不多。
去年五月份，某知名茶公众平台全文转发G省某报发表的有关此省茶叶的宏大数字成绩和蓝图。文中最后提到G省春茶平均价在400元每公斤，我当时致电此省茶叶第一县M县茶商那里打听，对方说太扯淡了，这两天一般的炒青茶只有十来块钱一斤。
当我在公众号后台留言：有关G省茶叶的情况我比较了解，这篇报道吹得太厉害了，这样的文章你们也发啊。对方回复：各有所需，何必较真呢。G省的未来目标是一千万亩，在这个地无三分平的省域种这么多茶，水土流失考虑过吗？山体滑坡考虑过吗？采茶工考虑过吗？做什么茶考虑过吗？市场供大于求考虑过吗？以后产业过剩了要退茶还林考虑过吗？靠吹嘘！你全宇宙第一又如何？
当G省说种植面积全国第一时，Y省说他们采摘面积全国第一，产量全国第二，产值全国第三（江南茶区的Z省也说自己产值全国第三哎）。当S省在全省茶山上插上“打造千亿元茶产业”的横幅时，H省也在本省的茶叶博览会上喊出了“建设茶叶强省，打造千亿产业”的口号。
英国金融时报蹭撰文对中国茶叶大国的地位提出过质疑：中国二十个省产茶，8000万茶农（这个数据值得推敲），每年产茶120万吨（几年前的数据，2014年的统计数据为195万吨），仅有30吨出口。2008年7万家共实现茶叶总产值300亿人民币，而同年，联合利华立顿一家茶企业年产值即达230亿人民币，相当于国内整个茶叶产值的2/3。近几年国内茶叶产值虽有提升，但却仍难撼动立顿公司的地位。
在中国，什么都要大，房要大，车要大，十五米跨度的桥称大桥，三层楼的旅馆叫大酒店，茶叶交易市场当然也无例外，卖铁观音的市场叫“中国茶都”，批发龙井茶的市场称“中国茶市”，不清楚卖什么茶的取“中国茶城”，若以此推断马连道茶城是否应改为“帝都茶城”呢？芳村茶叶市场是否要改成“东南亚茶叶集散中心”呢？实力不是叫出来的，而是做出来的。那些个“国字级”的称谓且当是个笑料。
而对于整个茶叶产业起到了莫大作用的茶楼行业，也是假以茶楼名义打麻将、扑克进行赌博的多，正儿八经经营纯茶的很少。很无奈，眼下国情如此，国民素质如此。
四：泛滥的茶文化
文化，是一个民族的符号，是一个家国的印记。文化兴，则国家盛；文化衰，则民族亡。它是一柄双刃剑。
茶，一种树叶，用来泡水喝，可以解渴，可以提神，可以当作日常生活的一种商品。茶，是一种植物，它本身没有思想，也没有文化。
茶文化，是自古以来爱茶之人以茶为主题或命题，以自己的学识、见解、领悟，用语言、文字、仪式来阐述和表达的一种东西。任何文化，都是因人而生的，文化是人类的特产，离开了人什么都没有文化。
茶文化可以用文字和语言等方式来传播，传播的到位，可以提升它的价值、促进行业的发展，为我们所用；传播的失败，则会导致行业混乱、受众群体迷惘。
国人说的最滥的一段关于茶的文字，莫过于：中国是茶的故乡，是最早发现和利用茶的国家，是全球第一大产茶国。早在3000年前的夏商周时期就有了饮茶说（现在已经有人把它推到了8000年前的河姆渡时期了）……茶叶的归属问题不似钓鱼岛，这些毋容置疑却又没有任何意义的东西老生常谈实在无益。
一方面大肆宣扬喝茶能抗氧化：一杯茶=12杯白葡萄酒、抗衰老：比维生素e强18倍、能减肥：每天喝8-10克茶，减脂约为3斤、能提高免疫力、能预防辐射、能抗癌、能降低患帕金森病的概率、能减少心血管病的危险指数、不容易患白内障、对糖尿病症状有明显减轻、能有效阻止艾滋病……茶简直无所不能，被“无耻之徒”们吹写了成万病之药，仿佛只要人人喝茶就不用医院了，能立马解决“看病就医难”这件关乎民生的大计了，这是茶之矛。
一方面又大肆普及肝病患者不能喝茶、神经衰弱者不能喝茶、发烧不能喝茶、孕妇不能喝茶、溃疡者不能喝茶、营养不良者不能喝茶、醉酒不能喝茶、服药不能喝茶、贫血不能喝茶、冠心病不能喝茶、高血压不能喝茶、结石患者不能喝茶、空腹不能喝茶、饭前饭后不能喝茶、忌喝隔夜茶、忌饮头道茶、儿童不宜饮茶、老年人不宜饮茶……这简直又是“茶是万病之药”论调的死对头，这叫那些千千万万喜欢茶却又不了解茶的人们情何以堪，是该听前者？还是相信后者？这是茶之盾。
喝茶本是一件很随机的事，何需讲究申时卯时；品茶本是件很随性的事，何需要装扮茶服佛珠。喝茶这点平常事要平常心去对待，若一定要往高雅格调上去靠，只会让人感到曲高和寡、敬而远之。我不反对申时茶和茶人服等等之类，但我视作他们只是一种商业行为的营销手段，与文化无关。请原谅我的学识和见解浅薄。
中国茶界诸侯林立，拜的庙堂当然不一，有祭神农氏为茶祖的、有祭陆羽为茶祖的、有祭吴理真为茶祖的、有祭孔明为茶祖的、也有祭支遁为茶祖的。五花八门、不一而足，皆扯着茶文化大旗，杜撰着“山海经”似的历史。
不知何时起，茶艺师、茶道培训风生水起。
在我眼中，茶艺师是茶的化身、茶的使者、茶的媒人。既然称师，就得传道、授业、解惑、榜样，中国茶一千多种，试问你多久才能搞懂，搞不懂何以传道、授业、解惑？而现在在有关部门、有关组织、有关院校花十天半月就能“混”到一本相关部门颁发的“茶艺师证书”。
我知道整个流程大致是这样的：第一天报名交钱领取统一茶服、茶具———第2到8天空杯、空盖碗练动作（不用水、不用茶）——第九天上午温水练半天、下午温水加茶练半天（开水怕烫手）——第十天考试通过，毕业合影留念。
他们学到了什么？学到了一堆华丽花哨的娘娘动作兰花指（女的成格格，男的成娘炮），得到了一本可以在家人面前吹嘘、朋友圈里炫耀的证书（诚然，我理解国人的证书情节）。至于以后接不接着深造、继不继续学习、干不干此行就不得而知了，叶公好龙也罢、真心好学也罢，反正已经拿到国家承认的证书了。
茶艺，茶在前、艺在后；主角在前、配角在后，而今已沦为但凡茶艺师只要年轻漂亮上得了台面就行，领导和客官感到愉悦就行，至于泡的茶好不好喝太次要了。
各大茶媒体、茶平台、茶频道每天发表的无非还是那些褒扬各地政府与组织对于茶的“贡献”，高压锅炖的的“茶禅一味”（鸡汤体），换个标题反复滥炒那些自相矛盾、毫无道理的“茶知识”……也难怪，正是这些充满着虚伪的“正能量”的、以茶为名带点风月的内容能让读者们趋之若鹜、争相转载；而那些有真知灼见、能理性地剖析茶界各种市场现象、人性折射与未来分析的文章和茶公众平台却是门可罗雀、鲜有人问津。
在这个物欲横流、虚荣心膨胀的浮躁社会，这些快速泛滥的“文化商业产物”对业界和社会是贡献？还是危害？是利益凌驾于文化之上？还是文化在引领着市场？是茶在变？还是我们的人心在变？
值得我们深思！
五：终极破局
未来数年，经济仍将处在低谷徘徊，反腐运动仍将持续，一直依赖政治来催生GDP的茶产业显得很不适应，却又很无奈。既然上行不通，只能往民生（人们日常需求）这条路上发展，人们常说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，我们做到了吗？没有！在中国，茶的地位跟前面几样生活必需品相比显然差太远了。
眼下，茶似乎正在走文艺路线。君不见喝点茶，不喝出个之乎者也、呜呼嗟叹、上通千古、下入神灵来誓不罢休者；喝点茶，不摆点谱、不造点作、不装点道、不弄点神皆不上品者。我们需要、也倡导“琴棋书画诗歌茶”的精神之茶，但茶叶归根结底还是一种日用品、一种商品，生理需求永远是在精神需求之上的。然现实生活中那些懂“品”茶（自以为高雅人）就看不起“饮”茶（粗人）的怪胎现象不知何时才能休止、才能融合。
最新的调查数据显示，我国的人均茶叶消费量却只有556g，排名世界第19位，被排名第一的土耳其（3157g）远远地甩在后面。
中国唯一真正全民饮茶的可能只有藏民族，从1300年前文成公主嫁到吐蕃的那一刻起直到现在。土耳其这个国家从种茶开始到全民饮茶只用了一百多年时间，而茶的发源地中国从植茶到喝茶已有几千年历史，到现在又有多少人有喝茶的习惯呢？
中国喝茶的人群可能比3.5亿烟民（烟草传入中国不过四百多年历史）多不了多少。前者花了数千年弘扬传播、铭文立传，上至大夫耄耋、下至市井垂髻，无人不知、无人不晓，却始终难以到达全民皆饮茶的终极目标；后者是个矛盾体，一方面政府不提倡吸烟，大力宣传吸烟的危害，一方面又将烟草商品遍布到角角落落人所能及的商业终端。据网上数据：2014年中国烟草纳税1600亿（比中石油多600亿），销售额超万亿；而当年中国茶产业纯农业收入1000亿，加上流通、终端、其他全部一起才5000亿（含水分）。-------以上数据来自网络
从商业角度讲，为什么一片有着几千年历史健康且又有文化积淀的树叶却干不过只有四百年历史且有百害而无一利的草叶呢？说一千道一万，生理需求是王道，其他皆浮云。
影响中国茶界发展的症结数不胜数，只有自我检讨、洗心革面，挖掘、开辟、发展新市场，才能走出困境，从新繁荣。
下面几条是我个人的看法，孰优孰劣、孰轻孰重，仁者见仁、智者见智。
1.茶园管理逐步从去无公害、向绿色和有机标准的方向发展，这是项大工程，需要政府从食品安全宣传、源头用肥药和入场监测三管齐下来倒逼茶农对食品安全的重视和对茶叶品质的提升。食品安全问题是人类的立命之本，一切以牺牲人们健康为代价的GDP都是再开历史倒车。这也是中国茶能否扩大出口份额、能否在“一带一路”中受益的重要因素。
2.暂停新增茶园，目前中国茶界已呈两难境地市场，一方面市场萎靡不振，一方面大量的夏秋茶白白浪费在树上。不是茶园种植面积不够，而是源头劳动力红利枯竭，茶叶采摘的机器换人时代已经到来，特别是名茶采摘这一块。一件成熟商品的最终成本是它能否进入市场获取利润的决定性因素。
3.结束浮夸风，这种政治上的利益短视实则是一种自欺欺人的行为，最终只会对整个业界造成误判，贻害一方百姓。
4.跟茶叶相关的各大专院校、科研机构（含茶企）多做点茶叶深加工利用的实际贡献，我们听到的、看到的多是停留在论文中、新闻上的表面文章。不要扯着幌子拿着国家补贴不干实事，这么多年了大家能看到对多的茶深加工产品也就是加了甜蜜素和色素的茶饮料，没看到疯长在茶树上的夏秋茶能有别的什么作为。
5.学茶，从娃娃抓起。一千个好的营销方案抵不上一个好的产品，而一千个好的产品则需要足够大的市场来支撑它的生存与持续发展。“少年智则国智,少年富则国富,少年强则国强”。现在用梁启超先生的这段话用来促进中国的茶产业是显得有多么的必要。中国喝茶人群多为成人，既然大家已经把茶作为世界第一大健康饮品，那么茶为什么不能在所有人群中来普及呢？
这不是像“足球，从娃娃抓起”这类受制于体制和条件制约的不可操作的空洞性口号。我们遭受过文化的断层和教育的缺失，使得中国的家长们常识匮乏，唯专家意见是命，以为孩子只该喝甜的饮料、茶会使小孩睡不着觉、会伤胃等等一些错误的谬论，这也让美国可乐有机可趁，成为了中国少儿眼中的首选饮料（虽然现在中国家长们已经有所醒悟可乐的害处）。
茶叶中的维生素C能促进少儿生长发育，增强抗病力，防止坏血病；茶叶中的叶酸含有B族维生素，能有效预防儿童贫血；茶叶中的氟含量是一般食物的10倍，对儿童预防龋齿、坚固齿质起着良好作用。中国有三亿少年儿童，如果每人每天一杯茶（日本已经在中小学普及），怕苦可以泡淡一点，绿茶不喜欢可以喝红茶，每周开设一节茶技课，让他们在孩提时代就喜欢上茶，那将会是一个巨大的新生市场。
只有到全民皆饮茶的地步，才是中国茶叶正真复兴的时候。井蛙不可以语于海，夏虫不可以语于冰，曲士不可以语于道。以上论点止于共鸣者。
本文授权转载自[啖茶论道]，作者：书卷弯刀
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你是从什么时候开始喝普洱茶的呢？又是在什么样的情况下接触到古树茶呢？
古树茶之所以成为众多茶友追捧的对象，一是因为其数量稀少，珍贵不易得；二则是古树茶的存活时间够久，根系发达，汲取到土壤中的内质养分更丰富，带给人的美妙体验与独特的口感都是无与伦比的。
云章基地大户赛茶王树（树龄超过800年）
人的年龄长，阅历就会丰富；树的年龄长，根系就越深、粗、纵，这就是所谓的根深蒂固。
众所周知，许多现有的古树，种植的时期离我们有很长的一段时间了，对于那些没有记载的茶树，我们是不能准确的判断它的树龄的。
但在茶农中有一句话很流行：活着的人，只见其树长，而不见其树生，就能称之为古树了。
树龄多大算古树？
关于“多大树龄的茶树才算得上古树”，一直是学者、茶商、专家争论的焦点。
直到近几年，学界才对古树茶的树龄有了统一的认识：凡存活百年以上的茶树，就能称之为古树茶。
云章大户赛基地茶园
但作为勐库土著茶企，有了几代人传承的云章告诉你：在茶农心中，真正的古树茶树龄超过百年只是一个基数，大部分用来做古树茶的茶树树龄，超过了300年。
看树干颜色
通过茶树树干的颜色来判断一棵茶树的树龄，是一个常年在茶山生活的茶农必备的技能，也是一个资深茶农才拥有的技能。
只有亲自来过茶山的茶友，才能从茶农的口中得知这一辨别茶树树龄的方法。
云章大户赛基地茶园古茶树
一般来说，树龄较小的茶树树干比较光滑，颜色较淡，而树龄较大的茶树的树干的颜色会更加的深，偏墨绿色，很多树干上有了青苔，地衣，野生石斛等寄生物。
茶树上那些斑驳的痕迹，都是树龄很长的标志。
看鲜叶
鲜叶阶段是分辨古树茶与小树茶最简便的阶段，但也要基于是同一片区同一时段采摘下来的鲜叶。
用手握持鲜叶，能明显地感觉到，古树茶的鲜叶柔韧性更好，茶叶背部的绒毛触感犹如丝绒般顺滑，捧起一撮鲜叶，能闻到花香味。
而小树茶的鲜叶茶梗的韧性较差，容易折断，鲜叶往往更“扎手”，鲜叶往往青草味更浓，甚至有生臭味。
鲜叶对比（图片来源网络）
另外一点，可以通过看鲜叶的持嫩度，就是鲜叶保持嫩度的时间。小树在经过一段时间的萎凋后，可能存在鲜叶过干的情况，老化后的大叶子易成黄片；而古树则不易老化，制出的茶叶的嫩芽就会更多。
一般采摘鲜叶都是从早上就开始采摘，直到黄昏时分，才会将这一天采摘的鲜叶拉回初制所。
晚上20:30左右当天采摘的古树鲜叶
所以我们在挑选鲜叶的时候，往往也会将持嫩度考虑进去，这也无形中，将鲜叶的品质拉升了一个档次。
品饮的感受
不管别人将一款普洱茶的树龄吹嘘得多大，如果在品饮的时候感觉不到古树茶应该拥有的厚重，那么，不要听信一面之词。
古树茶最为明显的特质，就是其汤感醇厚，喉韵更深。
2017年大户赛老树茶茶汤展示
另外，古树茶由于根系比较发达，吸收的微量元素多，内含物质更丰富，表现出汤厚、味浓、香高柔长的特点，更具耐泡度，甘甜度好。
树龄越大，生态环境越好，水溶性的果胶、树脂含量就越高，口感就越协调。
一句话总结就是：喝古树茶时，我们的体感更舒服。
2014年云章大富赛老树茶茶汤展示
你喝的古树茶是什么口感，快来评论区告诉我吧。
