通常可以听到名优茶和大众茶这样的称呼。一般情况下名优茶是名茶(地方名茶)以及优质茶的统称。这样的分类在茶叶的统计报表中很常见，顾名思义，名优茶价格相对较高，而大众茶相对就较为便宜。
在名优茶中，名茶与优质茶是二个不同系统的概念。但我认为有一点是通的，大多数的名茶都应该是优质茶。因为名茶之所以成名，原则上在于优质。
鸠坑群体种单芽鲜叶原料
对于绿茶来说，茶的质量往往与茶鲜叶的嫩度相关。换言之，即嫩度好的茶鲜叶则生产出来的茶叶更为优质，而嫩度低的茶鲜叶相对较难。通常等级的划分往往与其加工时茶鲜叶的嫩度等级相关联。这里并不去讨论加工对于茶叶质量的影响，从鲜叶的角度去讨论质量时，是在去除加工对品质影响的前提基础上的。
在现实的生产中，如我所在的海岛茶区来，茶农们往往会尽量在茶叶嫩度较好的时候进行采摘和加工，当茶鲜叶片等级逐渐降低时，会考虑制作我们所谓的口粮茶、大众茶类，当茶叶片展开过大，嫩度不够时，茶农会停止采摘，不再做茶。其核心的原因也在于后期的鲜叶嫩度低，已经满足不了制作高等级茶的需求。
下面来谈谈我对茶鲜叶的几种嫩度和不同嫩度下的适制性的看法。
嫩度等级一：单芽(一芽一叶初展)
单芽注定是嫩度最高等级的茶鲜叶。以芽为主的鲜叶能够制作许多高品质的茶叶品种。第一类是各类单芽茶，如竹叶青，我区的定海山芽茶，雪水云绿、开化龙顶等;第二类是扁茶，如特级的西湖龙井、大佛龙井等;第三是洞庭碧螺春，传统的东西山洞庭碧螺春选用的即是单芽的原料;第四是毛尖类，如最高等级的信阳毛尖、古丈毛尖等。
单芽鲜叶
单芽鲜叶原料的优点是嫩度高，只有一个芽或半开的叶片，制作的茶等级高，芽茶类冲泡形态好，茶香淡雅滋味清爽;缺点自然是不耐泡，偏淡。
鲜叶采摘中主要问题在于会带有大量的鱼叶与鳞片。在加工中茶芽肥壮往往导致传统杀青(如滚筒杀青，现代的电磁杀青就不存在这个问题)难度较大，易出现杀青不透而出现青味。
一般来说芽头肥壮适制作龙井茶，中等芽茶宜制各类茶，如芽茶，过长则以卷曲形或毛尖加工为上。
一芽一叶初展
鸠坑群体种的单芽生长状
嫩度等级二：一芽一叶(一芽二叶初展)
当一张叶片展开，茶芽与叶片形成45度对角，芽上的第二张叶依然包住茶芽或开始分离，但角度尚小，采摘时去除了鳞片，不带茶蒂，这样的鲜叶原则上是制作绿茶最好的原料，我认为没有之一。这也是众多名优茶最为典型的鲜叶原料。比如一级西湖龙井(我自认为一级西湖龙井是西湖龙井的典型代表，展示着西湖龙井所有的优点与美感)、我市的特一级普陀佛茶、黄山毛峰、安吉白茶等等。
一芽一叶
一芽一叶的优点在于即有叶与芽的组合，一张叶片从芽上展开，往往使芽小了一圈，使得芽不会过于肥大，杀青的可控性和质量提升，其次是叶与芽的组合展示的茶叶的美感，再次是叶的生长使得叶绿素、内含物质种类与数量的提升，更能够制作出相应的香味与滋味特点，特别是对于群体种来说，丰富多彩就是从这一张叶片开始的。
安吉白茶的二叶一芽初展
在实际生产中，一芽一叶的嫩度与采摘相关，茶树生长状态的一芽一叶与采摘后加工状态的一芽一叶还是有一定的差别，采摘时我们可以把一芽二叶采成一芽一叶，不过本文所提及的一芽一叶，指的是树体生长状态下的一芽一叶，重点是芽在某种程度上超过叶的比重，从这个角度上讲，一芽一叶鲜叶的嫩度等级可以理解为是茶芽的延伸。因此其适制方面依然可以制作芽茶(损耗会比较高)、毛尖茶、碧螺春、卷曲形茶，烘青针形茶、蒸青松针茶、龙井扁茶等绿茶。一些品种如鸠坑群体种该等级也非常适合制作红茶，以一芽一叶原料加工的红茶干茶就很漂亮。
嫩度等级三：二叶一芽(三叶一芽初展)
当茶芽再长出一张叶片后，茶芽会进一步变小，同时茶芽整体长度会伸长。二叶一芽的嫩度开展，叶片就往往比较芽对加工以及质量的影响要大，但芽依然是重要的影响因素。在这个嫩度等级中，茶叶品种对嫩度与加工的影响比较大，在一些持嫩性差的品种中，这个等级的鲜叶依然是重要的嫩度等级，最为典型的是龙井43，二叶一芽的龙井43加工的龙井茶，依然属于高等级茶，品质优良，形态优美。然而对于如乌牛早这样的品种来说，其茶芽叶肥壮，枝杆精，往往二叶一芽的鲜叶能够长到5厘米以上，就制作不出高等级的龙井，也不适于制作针形烘青茶，原因在于其茶鲜叶太长了。
二叶一芽
因此从此类的鲜叶等级开始，品种、茶园的肥培管理、采摘质量等就直接影响鲜叶质量，从而影响适制性。
对于如龙井43持嫩性差的小叶种品种来说，二叶一芽(三叶一芽初展)依然适合制作高等级的龙井茶;
对于鸠坑群体种这样中叶种品种来说，二叶一芽可以适合龙井扁茶、卷曲形茶，针形烘青茶、勾青茶等绿茶品种以及制作红茶。
鸠坑群体中的二叶一芽
对于安吉白茶、黄山毛峰来说，二叶一芽也是高等级烘青白茶的重要原料。
对于特殊的如太平猴魁这样的茶品种，二叶一芽才是最好的鲜叶原料;
这一等级不适合制作的茶类有芽茶、毛尖类茶。
三叶一芽初展
嫩度等级四：三叶一芽及更低嫩度
当有三张叶片时，茶芽最大的特点是长得比较长了，特别是对于一些生长势强的茶树品种，如香山早;以及肥培管理良好的茶园?。此时茶鲜叶中叶的比例进一步提升，芽变得更小，茶杆的比重也?大幅增加。在加工中粗壮的茶杆以及所含大量的水分成为影响加工的重要因素。
三叶一芽
在绿茶中，采用三叶一芽以及以上的茶叶原料制作的名茶很少，比如勾青、火青这类珠茶加工中，也有采用三叶一芽原料加工的，然而?其对原料的要求是不超过5厘米的长度。
当茶树的茶芽生长到三叶一芽及以上时，采摘上通常采摘二叶一芽为主，也会采用机械采茶?的方式。当采摘下来的茶芽在本等级时，主要适制的品种为炒青绿茶，并通过精制成为出口茶的主要种类。更低嫩度如四叶或五叶的茶鲜叶制作机械采收后生产?茶片，用以作为提取茶内含物的原料。在这个过程中，进行为期30天左右的覆盖遮荫，则可以用于抹?茶原料的生产。
嫩度等级五：跨等级混和
在现实的茶叶生产中，嫩度的等级是混和的。我们对于茶鲜叶嫩度等级的判定主要以其中占大多数鲜叶的?等级为主。正是这种混和的出现，鲜叶的质量不仅取决于茶园的管理，茶芽生长的嫩度，更为重要的是取决于采摘的质量，还取决于混和?等级的跨度与比较。
好的茶鲜叶要求嫩度高、采摘好、跨等级混和度?低。俗话说采茶采得好坏，直接关系到后续茶叶的加工以及质量。比如下图中的茶鲜叶基本上就做不出好茶。
各类等级混合鲜叶，这是茶叶加工最怕的
对于消费者来说，想要去了解某个茶产品的原料嫩度，最为简单的方法就是泡上一杯，然后看一下叶底就可以了。
对于种植者来说，栽培的茶树品种直接影响不同嫩度等级所表现的茶鲜叶原料质量，因此选择采摘最佳的嫩度可能是提升种植和采摘效益。
对于加工者来说，不同嫩度的适制性了解，能够更好的发挥相应品种鲜叶?的利用价值。
个人观点，请多批评指正。
来源：悠果农艺作者简介：邱立军定海区农技推广专家高级农艺师二级评茶员悠果农艺主创
鲜叶质量的优劣，是制作茶品的基础决定因素。鲜叶质量一般用鲜叶嫩度、匀度、新鲜度和净度来评定。
1．鲜叶嫩度
鲜叶嫩度是茶叶加工对鲜叶要求的主要指标。从内在成分来说，鲜叶嫩度以纤维素含量表示，纤维系含量越高，鲜叶就越粗老。当然也可从芽叶色泽和叶质柔软程度进行判断。一般芽叶色泽呈黄绿色要比呈绿色鲜叶嫩度好，而绿色的鲜叶要比深绿色的嫩度好；叶质柔软的要比叶质硬的鲜叶嫩度好。在鲜叶质量的感官评定时，一般用芽叶组成来判断，如一芽一叶或更嫩的芽头比例越高则鲜叶也就越嫩。故不少茶厂在制定鲜叶等级标准时，主要依据就是鲜叶组成分析，同时参考鲜叶净度、匀度和新鲜度。
嫩度是评定鲜叶质量的主要依据，是衡量茶中品质的重要因子，是鉴定茶叶等级的主要指标。其主要看芽叶数和伸育情况，看叶质的软硬，看叶色深浅等项目。一般来说，嫩芽叶多，伸育健壮，叶质柔软，叶色浅绿是较嫩的标志，根据这些标志来评定。
老嫩是鲜叶内在各种化学成分综合的外在表现。根据茶树新陈代谢的特征和营养器官形成及生长发育的理论，可以知道茶叶内在有效成分，如茶多酚化合物、蛋白质、咖啡碱等，总是在较幼嫩阶段含量较高，而不利于茶叶品质的纤维素等含量则较少。因此，对大多数茶叶来说，幼嫩的鲜叶在正常情况下制出的茶叶形质兼优，而粗老叶子制出的茶品质则较低次。这说明鲜叶老嫩与成茶品质高低有着极密切的关系，我国茶类很多，各类茶都有独特的品质特征。对鲜叶老嫩度要求也不一样。我国特种绿茶均要求细嫩，如黄山特级毛峰，形似雀舌，白毫多，要求鲜叶的标准是一芽一叶初展。太平猴魁形如含苞的兰花，要求鲜叶的标准是一芽二叶的新梢。乌龙茶则要求鲜叶的标准为二至四片叶的新梢（新梢已形成驻芽），制出来的茶叶才具有花香果味的品质特征。
2．鲜叶匀度
鲜叶匀度是指鲜叶质量一致的程度。采自同一种系、同一生长条件和长势茶树的同样嫩度的鲜叶，表示匀度好；二是采自不同茶树种系，但采摘标准一致，所采鲜叶某种芽叶占绝大多数，大小均匀，芽叶色泽也较一致，也表示匀度好。这一点在茶叶加工中很重要，尤其是名优茶加工，一定要求鲜叶匀度好，只有拥有匀度良好的鲜叶，才能使成茶芽头大小整齐划一，干燥程度一致，外形美观，给人以美感。
3．鲜叶净度
鲜叶净度是指鲜叶内不夹带杂物，纯净一致的程度。若茶园管理水平低，杂草丛生或病虫危害严重，采摘时往往会把长在茶树上的杂草或受病虫危害的芽叶一起带入，从而会造成鲜叶净度差；当然，有时盛装鲜叶的容器的边屑或鲜叶贮存过程中杂物混入，也会造成净度差。任何质量良好的茶叶，都要求用净度好的鲜叶进行加工，特别是不能有非茶类夹杂物。
4．鲜叶新鲜度
鲜叶新鲜度是指鲜叶从茶树上采下后，理化性状变化的程度。茶叶加工要求鲜叶新鲜度良好，以保证茶叶加工品质。
龙润茶“用制药的经验制茶”，经“86道质量把关”生产，为天下做一杯百姓茶。龙润茶不断前进，不断超越，创造着一个又一个奇迹，而这一切，都源于一个使命——为消费者生产和提供健康的好茶。
第十五道质量把关
鲜叶质量把关
鲜叶质量是龙润普洱质量的基础，龙润茶业在鲜叶质量要求上，除严格做到鲜叶嫩度、匀度、鲜度和净度四个标准外，在采摘时间、天气、品种、类别方面也制定了标准。
鲜叶采摘外界标准：
1.采摘时间在上午10点到下午13点;
2.晴天采摘，雨天不采;
3.不同茶树品种的鲜叶分开装放;
4.生茶、熟茶鲜叶分开装放。
鲜叶采摘内部标准：
1.坚持以嫩度为前提，匀度为中心，鲜度为重点，净度为要求。
2.以一芽一叶初展到一芽三叶为采摘的适度，保证了产量和品质;
3.匀度是指鲜叶采摘部位符合采摘标准;
4.净度是指鲜叶在采摘过程中保持芽叶干净，避免在储存过程中受到污染。
品质优良的茶叶必须要有良好的鲜叶质量和优良的制茶技术。下面就来详细介绍什么是鲜叶质量?鲜叶质量主要包括鲜叶嫩度、匀度、净度和鲜度四个方面。其中嫩度和匀、净度是鲜叶质量的主要指标。
一、嫩度：它是指芽叶伸育的成熟程度。根据茶树新陈代谢的特征和营养器官形成及生长发育过程，芽叶是从营养芽伸育起来，并逐渐增大，伸展叶片;随芽叶的成长，叶片逐渐增加，芽则相应逐渐变小，最后完成一个生长期形成驻芽。这时叶片自展开到成熟，叶面积逐渐增大，叶肉组织厚度相应增厚，叶片逐渐老化。所以芽比叶嫩，一芽一叶比一芽二叶嫩……正常叶对夹叶嫩，初展的叶片比开展的叶片嫩。
一般而言，鲜叶内含有效成分如多酚类化合物，蛋白质氨基酸、咖啡碱、水浸出物等多，鲜叶质量好，也是幼嫩鲜叶的内在表现，在正常情况下制出的茶叶形质较优;而纤维素则是鲜叶粗老的内在表现，制出茶叶品质也是低次的。
茶叶品类不同对鲜叶的嫩度要求不同，而不能认为鲜叶愈嫩愈好。同时，鲜叶老嫩与产量、经济效益有直接关系。虽然鲜叶嫩，茶叶品质好，价格高，但鲜叶要求过于细嫩将会影响茶叶产量，经济效益上不去。因此生产上鲜叶采摘，要根据茶树特性、外介条件及技术措施，进行合理的采摘。这对产量、质量都能获得良好的效果，取得较好的经济效益。
二、匀、净度：鲜叶匀净度是指同一批鲜叶质量的致性，即鲜叶老嫩是否匀齐一致，它是反映鲜叶质量的一个重要标志。对于制茶来说，无论哪种茶类都要求鲜叶匀净好，如匀度不好，老嫩混杂，制茶技术就无法保证制出品质优良的茶叶，尤其是特种名茶要求匀度非常高，否则制不出名茶，所以鲜叶进厂后要投入很多的人力进行拣剔，来提高匀净度。对于提高匀度方面有不少人在研究鲜叶分级机具，有风力原理和筛分作用效果很不理想。
鲜叶匀净不仅反映嫩度一致，而且反映了柔软度、芽叶长度。色度新鲜度、采摘时期、品种、气候的一致性以及鲜叶含杂多少。同一批鲜叶、如果均匀一致，干净无杂，则说明匀净度好;如果同一批鲜叶遇到下述几种情况，均说明匀净度差：1.老嫩混杂;2.品种混杂;3.雨水叶和非雨水叶混杂;4.新鲜芽叶与劣变叶混杂;5.夹带有茶果、隔年老叶，泥土及其夹杂物。
如同一批鲜叶老嫩不一，则内含成分不同，叶质柔软程度不同，就给制茶技术带来很大的困难。如杀青中鲜叶老嫩不一，就会造成生熟不一，在揉捻中就会造成嫩叶断碎、老叶不成条等不利制茶技术措施合理的实施。目前生产上，主要采取方法是加强采摘，避免人为混杂，防止老嫩一把抓;加强鲜叶贮运管理和鲜叶验收工作，严格控制鲜叶的匀净度。
三、新鲜度：是指鲜叶保持原有理化性质的程度。鲜叶采下来脱离茶树后，就存在着内含物的转化。随着水分不断散失，鲜叶内的各种酶的作用逐渐加强、内含物质不断分解和转化而消耗减少。一部分可溶性物质转化为不溶性物质、水浸出物减少，使制出的茶叶香低味淡、影响品质。而且这种转化随时间的延长而逐渐加强。内含有效物质消耗越多。环境温度越高，转化越快，干物质消耗越大。所以一般要求鲜叶现采现制，就是为了有效防止内含物消耗过多，不利于茶叶品质的形成。
在生产上，鲜叶进厂为了保持新鲜，提高茶叶品质，一方面强调现采现制;同时努力做好鲜叶贮放工作，避免在鲜叶堆放过程中出现劣变现象，并尽力缩短摊放时间(最长不宜超过16小时)，尽量减少损失。
判断鲜叶是否新鲜，主要是根据鲜叶色度，气味和发热情况。一看鲜叶是否有红变叶、红梗等;二嗅气味，新鲜的鲜叶具有清香，如有浓浊气味，说明新鲜度不好，如嗅到有酒气味或恶气或腐烂气味都表明鲜叶已变质;三试叶温，采刚下来的鲜叶及时运送进厂，一般叶温不高，如不及时送厂在竹蓝子里存放时间过长，叶温就会增高，鲜叶就会劣变。
最后，鲜叶采收回来后，将运输到初制车间进行初制加工，龙润茶业尤为重视车间卫生，并对车间卫生质量把关制定了严格规定，以保证鲜叶质量和成品品质，如此严苛细致，只为做一杯好茶。
