关于滇红茶的“谎言”，滇红茶作为文明遐迩的世界名茶，是不会说谎的，有意、无意说谎的是人，由于市场宣传的需要、其他人的误导、和认知的不足，导致一些错误的说法（我这里标注为加引号的谎言）也是难免的，其他行业也一样，理清是为了更好的发展。包括我这篇文章，随着科研的深入和工艺的改进，可能也将会成为一个谎言，这些都是可能的，我们只要遵循内心的想法，只要当下我们的认知是这样的，就是有积极意义的。
好，言归正传。一个一个按数字排列来。
1、滇红茶都是薯香。
错。高温烘焙的滇红茶才会出现薯香，按照我的试验，超过100度的高温、茶本身湿度不够和时间足够长，会出现薯香。市场上大部分的晒红、包括我们的晒红茶就几乎没有薯香的。
有人会说，你举的都是晒红的例子，烘干的滇红茶都是薯香。也错，烘干的滇红茶（以下简称“烘红”）可以完全没有薯香，也可以是花果香，不信你去找我们后月编号为900的烘红试试。
2、花香是有添加的。
错！
花香，或者说花果香，鲜叶没有明显问题如农残、或者长时间运输的闷坏，通过正常的红茶工艺，绝无任何添加，迷人的花果香自然产生。关于这个，可以喝喝外地的武夷山的正山小种、祁红、和云南茶区工艺正常的晒红包括我们后月第一款众筹晒红。
3、红茶是全发酵茶。
这句话的全文是：绿茶是零发酵茶，红茶是全发酵茶，青茶是半发酵茶。我认为这句话非常的不准确，鲜叶从茶树上采摘下来，就开始发酵了，严格来说，按照目前各大茶类的工艺，就没有零发酵茶。
绿茶以龙井为例。我们来看看龙井的国家标准中关于工艺的部分：
4.6加工
4.6.1加工器具：传统炒茶灶，电热炒茶灶或其他加工机械。
4.6.2加工工艺：鲜叶摊放、青锅、摊晾回潮、辉锅。
4.6.3加工技术：手工加工采用“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压”等传统手法。
龙井国标明确规定，工艺有鲜叶摊放。据我了解龙井的生产工艺，不少还有晒鲜叶这个环节，龙井鲜叶摊放，一般要走水20%左右，根据我的经验，20%的走水在自然常温条件下，约需4-8个小时，这么几个小时的摊放，发酵是难免的，而且发酵还算有一定程度。
以晒红为例，很多晒红冲泡品鉴时会有青杂味，就是发酵不够的结果。
以烘红为例，老红茶会越来越醇和，不少茶友就喜欢喝老红茶，你能说这些红茶是100%发酵的么？100%发酵，后期完全没有转化空间，其另外一个结果就只有变质。
从红茶的发酵工艺也很容易理解为什么做不到100%发酵。红茶发酵都是堆放成一小堆，常见重量都在5公斤以上，厚度大概10cm以上，发酵过程中就算翻堆，也是做不到完全均匀的，发酵快的部分发酵度够了，就要出茶去干燥，否则会有腐烂感，这个时候发酵轻部分其实发酵是不足的。
红茶发酵堆放中(没堆完）
所以红茶不可能是100%发酵的。
这句话我觉得可以修改为：绿茶是轻发酵茶，红茶是重发酵茶，青茶是中发酵茶。
4、滇红茶汤色黄亮，是因为是古树茶做的。
错。红茶汤色黄亮，是因为没有做到位，和是否是古树茶一毛钱关系都没有。红茶要具备红汤、红叶（底）的特征。
红茶的叶底
5、你看我这个条索这么粗壮，是古树红茶。
错。条索粗壮和工艺有极大关系，和是否是古树茶关系不大。
当然，如果相同的工艺，古树茶的采摘普遍偏老、古树茶鲜叶本身也略粗壮，做出来的条索会显粗壮一些。但市场上关于古树红茶条索的认知大部分都是为了误导消费者，为了以次充好。
红茶条索的对比
以上图为例，是不是下面的红茶条索更粗壮，上面的红茶显细？其实上面的是古树茶，下面的不是古树茶。红茶加工过程中，根据鲜叶的质量情况，需要调整鲜叶菱凋的程度、和揉捻的松紧度，揉捻的紧加压揉条索自然就会显细，揉捻不加压，条索就会显粗壮。
今天看了一篇公众号文章，说抛条和紧条只和出汤快慢有关系，其他的都是为了忽悠，其实不是这样的，说明作者没有实际进入生产加工环境，没有真正了解抛条和紧条的用处。我举两个例子，用来发酵熟茶的生茶需要做成紧条，有发酵品质会更好的原因，其中最重要的原因就是减少发酵的损耗，做成紧条发酵出堆的熟茶碎末会少很多；再又我们在做红茶的过程中，如果加压揉会造成揉碎（和季节、萎凋程度都有关系），我们就会选择做抛条。
所以，条索粗壮的是古树红茶，是错的。
6，滇红茶茶汤越红越好。
错。结合上面这个问题，我们来说说红茶汤色的形成。
红茶的汤色主要是有茶黄素、茶红素、茶褐素构成，茶黄素、茶红素、茶褐素分别为多酚类物质转化的不同阶段，而这三种物质不同的比例，决定了红茶的汤色和品质。
茶红素，是红茶氧化产物中最多的一类物质，红茶中含量约6%-15%，茶红素溶于水，水溶液为深红色，刺激性较弱，滋味甜醇。对茶汤滋味与汤色浓度起极重要的作用。因为红茶素的存在，红茶的茶汤为“红色”。
茶红素含量并不是越高越好的，其含量过高有损品质，使茶味淡薄，汤色变暗。
茶褐素，主要由茶黄素和茶红素氧化聚合而成，茶褐素分子量也最大，最为稳定。是茶汤为“红色”的又一个原因。茶褐素含量达到6%~8%，汤色可呈现红褐明亮的品质特征。茶褐素含量高对红茶的品质不利，含量越高茶汤越暗，茶底也会越暗褐。
所以，红茶的茶汤不是越红越好，而是茶黄素、茶红素、茶褐素三者的比例协调为最佳。红茶品质不仅要求汤色要“红”，还要“亮”，在自然光下，茶汤与杯子的接触表面带“金圈”。
红茶的汤色
所以，红茶茶汤不是越红越好。同样的道理，酒红色茶汤的红茶也不会是什么高级红茶。
——作者吕剑锋，就职于51普洱网，后月众筹茶发起人，云南后月红茶业有限公司召集人。
今年上茶山，特意留心做的一件事就是好好找一找小树茶与古树茶的辨别之法。不过，与其说是找方法，不如说是验证大家常说的一些方法。
对于如何区分小树茶与古树茶，不论是网上还是相关书籍上，都分享了不少方法。既然已经亲自到了茶山，不如就趁机一一验证。
今天先来聊聊小树茶与古树茶的鲜叶有些什么区别。
如果将小树茶与古树茶的鲜叶放在一起比较，差异还是非常明显的，相信大多数茶友都能分辨出来。主要区别在三点：
㈠用手抛抖鲜叶，小树茶鲜叶发出密集、高频的“唰唰唰”的声音；古树茶鲜叶发出的声音显得更小、更沉；
㈡鲜叶色泽上，同一片区小树茶鲜叶颜色更浅，古树茶鲜叶大多颜色更深。在江城看机器杀青小树鲜叶时，正好又有新的鲜叶到来，新来的鲜叶色泽明显比刚刚看的更深一些，询问得知，深色泽的鲜叶比浅色泽的鲜叶树龄更大一些。再拿去与古树茶鲜叶进行比较，发现古树茶鲜叶色泽又更深一层。
㈢鲜叶手感上，古树茶鲜叶比小树茶鲜叶触感更柔软，韧性也更强。
造成这三个区别的原因在于古树茶与小树茶树龄不同，鲜叶内含物质的丰富度差异较大。小树茶往往种植密集，茶树养分不足的情况时常出现；又以产量为先，因而普遍存在过度采摘的情况。这样的结果就是鲜叶内质积累不足，叶质薄，油亮度低。因此无论是声音、色泽还是手感上，都比古树茶鲜叶逊一筹。
这次还特意对比了鲜叶的叶边缘锯齿数量和形态以及主叶脉的对数多少，发现小树茶的叶缘锯齿更尖利、更密集，古树茶的尖利度和密集度都更低一些，主叶脉的对数也较少。但是这个特征也不是完全绝对的，不少古树茶的嫩叶，也存在边缘锯齿尖利和密集的情况。
网上有很多教人看叶底区别小树茶与古树茶的方法，其实实践下来准确度很低。看鲜叶进行区分，是相对比较明显的，尤其是两种鲜叶放在一起的时候。但是鲜叶经过摊晾、杀青、揉捻、晒干、蒸软、压饼、撬散等等一系列操作之后，想单纯通过冲泡后的叶底来鉴别小树茶与古树茶，可信度已经相当低了。
如果出现小树与古树混合的情况，那就更难依靠观察叶底去区分了。
巧妇难为无米之炊，没有高品质的鲜叶原料，再好的制茶师也不能做出好茶；即使人为可以混淆茶树的树龄，但小树茶与古树茶的真实树龄是没法改变的。区分小树茶与古树茶的钥匙也正在这里，下一篇文字再与各位茶友探讨。
需要特别说明三点：
第一，上文这种鲜叶之间的比较需要在相同或者相似的茶树种和生长环境中进行，不同茶种、不同生长环境之间进行比较，偏差较大，甚至没有什么意义。比如拿着勐库大叶种去和倚邦小叶种甚至猫耳朵进行比较，就完全失去意义了。
第二，依据口感也不能保证一定能区分出小树茶与古树茶。两个原因：一是要限定茶种和环境，不同的茶种和不同的环境，塑造出来的茶叶口感差异是很大的，这一点参考上面第一点说明。二是普洱茶制作是典型的三分原料七分工艺，再好的鲜叶，如果制茶人不了解，制作工艺不到位，做出来的茶也难喝。不过，如果有人将好的鲜叶做出难喝的茶，这样的茶会首先被当做小树或者台地排除掉。
第三，台地茶又怎么区分呢？其实如果能找到小树茶与古树茶的一些特征上的不同之处，台地茶也就更好区分了。
风在香·转山
2021年3月31日
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