普洱茶小树茶和古树茶的区别

古茶园的存在本身就是一个奇迹。

大自然的力量，信仰的奇迹，良知的坚守，物种的强大，手艺的传承，缺一不可。

云南是世界上唯一拥有连片古茶园的地方，云南现存古茶树资源总分布面积约为329.68万亩，野生种古茶树居群的分布面积约为265.75万亩，栽培种古茶树（园）的分布面积约为63.93万亩[1]，拥有巨大想象空间，然而长久以来，世人对此一无所知。

周重林与前云南省农业厅厅长王敏正、BBC茶纪录片制片一行在保塘考察

证明云南是世界茶树原产地的那棵南糯山古茶树在1958年才被正式确认，也是从这一年开始，云南古树茶走上了数字纪元年代。最先被标识的正是这棵南糯山古茶树：800年。以此为标的物，稍后确立的巴达古茶树是1700年，镇沅千家寨的古茶树是2700年……

云南人把古树茶当作经济作物更是在2004年左右才出现，规模化的商品古树茶在2012年才在市场铺开，而云南省政府在2018年11月才正式发文承认云南古茶树的遗产价值与经济价值[2]。

周重林，张敏一行在南糯山茶王树旧址考察

所以说云南古茶树是新物种，真是一点也不奇怪。但在茶乡，古茶树是一种朝昔相伴的植物，古茶树就像茶农的体外器官一样，从他们出生开始，就无法割舍。对大部分民族来说，他们说到茶，专指古树茶；我们今天所谓的台地茶，小树茶，是非常后起的概念。

那么，我们要怎么认识古树茶？从何处着手开始才会最少犯错？

古树茶，古树茶，当然是从古树讲起。从古茶树上摘下来的才是古树茶，对不对？所以，我们首先要强调的是树，不是草；是乔木，不是灌木。

多少年的树才算古树？100年。中国《城市古树名木保护管理办法》第三条有说明，“本办法所称的古树，是指树龄在一百年以上的树木。”中国多地人大立法，也把古树的法定年龄界定为“百年”，所以本书言及的“古茶树”也是指那些树龄超过100年的茶树。而古茶园，自然也是指拥有诸多百年古树的茶园。

郑显静先生拍摄于1990s初期

我们把古茶园与现代茶园比较，就会发现，云南以外的大部分现代茶园里的茶树都是扦插无性繁殖为主，看一棵茶树与另一棵有无区别，顶多就是茶园里园艺师傅把茶园修剪成某种形状而已，或是在茶园里种一些点缀的观赏性植物，增点一点游园的乐趣罢了。

保塘茶树王

但古茶园非常不同，一棵有一棵的看头，一片有一片的看头，你抬头仰视的时候，它与蓝天白云为伴；你低头的时候，它深深地扎根在泥土里，当你随手摘下一片嫩芽放入口中咀嚼的时候，自然与人类早期的秘密生活也逐一呈现出来，甘苦自知。

为了更好地认识古茶园，我们从自然生态、土壤气候、人为干预、民族饮食、采摘工艺等等层面来对古茶园进行分类，分别有9种：野生古茶园、望天古茶园、高叉古茶园、奇迹古茶园、科考古茶园、苦甜古茶园、混种古茶园、藤条古茶园以及火烧古茶园。

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1

野生古茶园

目前我们了解到的野生种古茶树，大多分布于海拔1600m—2400m的森林之中，有相当多的数量处于自然保护区内，多呈居群状分布。在中国，将树体高大、年代久远的野生型或栽培型非人工栽培的大茶树统称为野生古茶树，但它尚无确切的高度和粗度标准以及具体的年代概念[3]。

从1952年在南糯山发现大茶树开始，云南从未停止过寻找野生大茶树的步伐，20世纪80年代，中国作物种质资源考察队先后在云南又再次发现数量惊人的野生古茶树。这些大茶树的主要形态是：高大乔木、叶大革质，嫩枝、顶芽、叶片均无毛。

进山必备

探访版纳之巅滑竹梁子野生古茶园，沿途我们一直在森林中穿行，各种高大的乔木均直刺天空，乔木下是密密麻麻的的灌木丛，除了蜿蜒崎岖的山路，我们没有看到任何裸露的土地，甚至，连我们行走的狭窄的山路都不断被各种植物尝试着侵占，植物间的竞争异常激烈，哪怕是苔藓类、蕨类，都不会放过任何可能的一块空间。

路途中，我们也遇到了一片人工栽培型的古茶园，均在山路两边，但也只能说稍有一点规模，因为稍远处就是其它植物的地盘；我们刚好看到本地的一位茶农在自己的古茶园里砍断一棵异常高大的绿萝（攀援在一棵较为高大的古茶树上）。

在其它地方所向披靡的皮卡车，在这里是禁区；即使是摩托车，也非得有超群的技术以及对这片区域不一般的山路熟悉度才能至此……管理的成本高昂，其中包括人工、时间，毕竟来回一趟也不是几分钟就能搞定；如到春茶季，采摘时间紧张，所耗费的人工成本与时间成本将成倍增加。

所以人类索性放弃对自然的管理，让它自己来。

在野生型大茶树下，我们看到的不止是一棵茶树的葳蕤苍莽，不止是一棵茶树的风姿与无数茶花的静美，还有一棵茶树自然形成的生态系统，种类繁多的寄生植物都拼命在它身上寻求更大的生长空间，二者的较量在经年里从未停止，且会继续较量。在没有被人类驯化之前，它如此警惕，浑身散发出抗拒的气息，那些被制成茶的半成品，真是难喝啊。它不用讨好人类，它要与野生板栗树、多依果树、苔藓类、蕨类等等植物继续一较高下。

勐库野生茶

可即使这样，植物学家也不怎么待见它，告诉世人，野生茶树的茶叶最好不要喝，有微毒。野茶属于大理茶（Camellia taliensis (W. W. Sm.) Melch.），较周边的普洱茶种（Camellia assamica (Mast.) Chang var. assamica）要更有光泽度，叶脉不是特别凸显，叶片革质，开的花朵也要比普洱茶种大。但，它长成了活标本，到来的人都是寻根之人。这些人，就像翻山越岭去巴达，去勐库大雪山看野生茶树的人一样，探访即朝圣。

今天，我们置身野生型古茶树，会感慨于海拔高度的极限，会感慨砂质土壤、乱石丛生与“上者生烂石”“野者上”的高度契合。远离人类的活动范围，没有人类的干预，它们与万物竞争，又与万物相融，跨越了时间的轮回，能长成今天这个样子，形成今天的口感风味，都是大自然的功劳，与人无关。

 2

望天古茶园

最接近野生古茶园的，是近几年普洱茶界比较热门的国有林望天古茶园，这些茶树并不是野生的，是人类有意种下的。因为民族迁徙、战乱、天灾等等原因，人类撤出了这些区域，所以在很长的时间里，这些茶树的生长都没有遭到人类的任何干预，这也是许多科学家会把望天古茶园当作野生古茶园的缘故。先有古茶园，后有国有林。今天人们看到这些茶树，都与热带雨林的望天树一样，树干笔直，从根部开始就直挺挺奔着蓝天白云而去。

这种类型的古茶树，树干高度是其重要指标，也是最容易分辨与判断的特征。普通的、也是最常见的望天古茶树有十几、二十多米，少了这个高度，也难以被称呼为“望天古树”；较高的望天古茶树能高达40多米，你看到这些树的时候，会有一种“鹤立鸡群”的既视感，与普通的古茶树相比，一如长颈鹿站在羊群里，会产生一种天生的喜感。

今天，我们感谢这些树，让世人知晓，如果没有人类的干预，茶树其实会长得更好。来到原始森林，你也会发现，人类世界所谓的农药、化肥，完全体现了人类急功近利的一面。

作者周重林在易武多依树考察望天古茶园

望天古树茶做出来的干毛茶，条索粗壮硕长，光润亮泽。茶农采摘鲜叶的时候，会等到茶叶全面长开，可以采到一芽四叶或五叶这个极限，叶子长开而不老，与茶的持嫩度有关。这个区域的古茶树几乎没有分枝，来自树根的深层营养供给到顶部，需要走一个相对长的过程，显得漫长。但正是“慢”造就了好茶，茶乡的人也说“害地出好茶”，都是说长得慢的树，茶叶喝起来更饱满。望天古树汤感丰富、金黄透亮，一样得益于自然的力量。从某种意义上说，藤条茶就是模仿国有林望天古树茶，把多余的叶子、花、果都除去，把营养都供给到顶端。

望天古茶树足够高，有独享的阳光，故香气高扬，梗长叶厚，故甜感要明显，这两者与日照带来的副作用——涩感一起构成了独特的喉韵，形成了驰骋江湖的“山野气韵”。望天古树茶的风味成因，是人类极少干预的例子。要复制这样的经验，就需要更大范围的森林以及允许茶树生长的空间，但这似乎是难以想象的，因为，这是一个矛盾体：只有优异的森林资源中长成的望天古茶树才能企及如此的风味，是破坏森林？还是种下茶籽？取舍之间，心已艰难。

   3

高叉古茶园

在野生古茶园、望天古茶园后，我们来认识下高叉古茶园。这类古茶园，以章朗古茶园为代表。

章朗古茶园的大部分古茶树都是分叉比较高，主干笔直粗大，在离地2.5米左右处开始伸展枝叶，显示出了与他处茶园相比独特的清秀和不可言说的超凡脱俗之美。

人类干预了茶树的生长，但时间比较晚，干预程度也不深。比较野生古茶园与望天古茶园我们得知，要是人类不干预茶树生长，茶树就会像所有热带雨林的古木一样，它的分枝会随着长势而自动脱落；等我们看到的时候，它看起来就像从未有过分叉。章朗茶园里，有人类刀斧干预的痕迹，是为让古茶树发出更多的枝、长出更多的叶，把笔直生长的树引导为横向生长，人类需要更大的树冠，以便采摘更多，获利更多。

章朗古茶园把自己巧妙地融进了大自然中，与那些参天古木友好相处，努力避开藤蔓，阻止竹林蔓延，遏制树下草木过分地扩散。

人类伸出的一双双手，献上膝盖与头颅，让树感受到了温度，弥补了被大自然遮蔽的阳光。布朗族用石头与树木堆砌起来的祭祀台，更像是对干预自然后的忏悔，必须向自然表达敬畏之心。布朗族相信万物都有灵性，万物皆有感情。一草一树，均不可伤害。世人眼中，他们从千百年刀耕火种的过去走来，心怀信仰的他们，一直甘心守护着老祖宗种下的古茶树，守望福祉。

在这片远离农耕的土地上，布朗族衣食之源全依赖这片无法穿越的原始森林。他们可以沿着佛祖东传之路半个月走到泰国，但他们世代却无法看透这片林子，他们循组训，袭民俗，种茶树，摘茶叶，吃茶叶……

当我们用那些评审现代茶园的术语来评审像章朗古茶园的茶时，就会发现种种的不适应，那种古老的自然气息，那种吸收了大量阴雨气的凛冽感，那种工艺怎么都扑灭不了的雾气，你确定你的经验可以适用？而现在，我们只是提供了认识它的一种方式。

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奇迹古茶园

云南境内最常规最常见的古茶园，就是贺开古茶园这个样子的，只不过贺开古茶园因为保护得当，俨然成为云南古茶园里的翘楚，它的连片面积最大，古茶树数目也最多。

这是上天的恩赐，也是信仰的奇迹。

总有会人会问，为什么在这里还有如此规模巨大的古茶园？要回答这个问题，首先要回到拉祜族的信仰世界中去。

拉祜族百岁老人

拉祜族信仰万物有灵，古树是有灵魂的，所以他们不砍古茶树。和云南的许多少数民族一样，这个从河湟一带迁徙南下的氐羌后裔有祭祀树神的传统，这是他们处理人与自然关系的一种范式。特别值得一提的是，贺开一带的拉祜族在很多祭祀仪式中都会用到茶叶。在贺开，因为山远地偏，医疗条件落后，寨子里有人生病的时候除了用一些山上的草药，“仪式治疗”也是重要的一步。蜡条、茶、酒、盐、米是拉祜族在仪式中献祭神灵的物品，所以茶是拉祜族沟通神灵的媒介之一。[4]贺开茶山博物馆的主理人聂素娥就告诉我们，前几年和他合作的一个茶农，房子都要绕着树盖，挪房子都不会挪树。

除了万物有灵的思想，这片古茶园的留存也与拉祜族的社会历史发展以及生产生活方式有关。

古茶树是祖先留下的财富，不能砍。寨子里的年轻人觉得这是古茶园留下的重要原因。据当地拉祜族说，他们在这座山已经居住了20多代。一些茶园在他们祖先来到这里之前就存在了，祖祖辈辈都以茶园为伴，茶叶能喝，能做仪式，能创造财富，确实没有砍的必要。而且这一代林木资源比较丰富，日常用的柴火充足，不用砍茶树。

长期以来，拉祜族的农耕技术比较落后，而茶园恰好不需要太多管理，所以他们没有把茶树砍了栽种其他作物。历史上，茶树被砍的最大原因就是要在茶地栽种其他植物。在这里，历史上很长一段时间都地广人稀，土地充足。拉祜族的农耕技术确实限制了他们对山林的开发，这反而起到了保护茶园的作用。除了茶叶，贺开茶山的拉祜族还种植包谷、旱谷。一直到今天，他们栽种的蔬菜种类都很少，新鲜的茶叶就是他们的蔬菜。

贺开古茶树

贺开是傣语的音译，意思是水的源头、开始的地方。我们抵达贺开的时候，水源地已经被沙土淹没，变成暗涌在地表层奔流；听不到叮咚声，只有虫鸣鸟叫伴随着沙沙作响。流水带走了盘踞地表的沃土，让这里成为民众口中的“害地”。确实也是，贺开古茶园古茶树上有很多寄生植物，但树下却是光秃秃，窜来窜去的冬瓜猪真的啃光所有草木？还是表层营养确实不支持一些草本植物生长？

贺开古茶园著名的古树单猪

在经典农学的分类里，把茶园土壤的类型分为砖红壤、赤红壤、红壤、黄棕壤、棕壤、紫色土、高山草甸土和潮土茶园等。在《勐海土壤研究》一书中提到，在勐海一地，海拔1500-2400米的地区主要分布的是红壤，红壤主要由多种岩石风化而来，再细分，贺开周边分布的主要是沙页岩红壤。要分清楚这些土壤类型，需要学习专业的农业知识，在这里，我们任性一些，为贺开古茶园的土壤另起一个分类。我们把贺开古茶园称为“沙地古茶园”，其中最重要的是一个“沙”字，你看得见，摸得到，也喝得懂。

沙土为主的“害地”，是良田的对立面，却是茶树最好的生长地。陆羽很早就总结了这种经验，他说产在烂石与沙地里的茶才是好茶。“地害出好茶”也是云南茶农最基本的认知，他们自己吃的茶，就是害地茶，成长慢，滋味饱满。

我们品贺开茶的时候，会发现这里茶性的顽固。一些茶会受海拨、气温、水温以及泡茶手的干预，在不同的地方呈现出不同的滋味。但贺开茶却不同，在昆明，在青岛、在北京，在勐海……无论在那里开泡，品饮者都能很快找到其独特的风格特征：沙滑。

清泉石上，沙流河底。

我们的身体就像河床，茶水入口，顺舌而下，过喉，直下肠胃。在喉咙处，产生了喉韵，喉韵就是沙滑。这种感觉，就像我们再次走过贺开古茶园，再次闻到鸟语花香，再次听到虫鸣鸟叫，再次听到沙沙作响。

如果茶汤极其顺滑，一顺到底，反而不会给人特别顺滑的观感，就像抚摸空气你无法觉察这种顺滑一般，但抚摸细腻的毛皮则给人以温润顺滑的感觉。茶汤亦如是，细微的滋味残留造成了绵延的回响，这就叫质感，茶汤的质感就在喉韵中，在沙滑感中体现得玲离尽致。

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科考古茶园

很多人第一次来云南看古茶园，到的就是南糯山古茶园。

很多人第一次喝云南古树茶，喝到的就是南糯山古树茶。

很多植物学家对古茶树的研究，也是从南糯山开始的。

 

1960年，茶学大家陈文怀到南糯山看茶王树

南糯山半坡老寨古茶园，可能是造访人数最多的古茶园，也是较早进入人类研究视野的古茶园。这里茶园，在长达百年的时间里，都与“试验”两个字有关。在这里试验种茶，试验制茶，试验品种，试验技法……人为干预程度很深，时间也较早。在植物学划分上，有“南糯山群体种”；25年前（1993），李远烈就在研究南糯山栽培型茶树王保护实践[5]。

南糯山是景洪与勐海气候的分水岭，昼夜温差大，雨水多，湿气大，酸性土质，是茶树生长发育的最佳环境。生活在这里的爱伲人，是哈尼族的分支，与傣族比较来说，爱伲人特别不喜欢大寨子，人一多就要分寨子，他们所到一个地方，都喜欢栽茶树以及其他草木，所迁徙地，大都形成村寨与茶树与森林完美融合的特征。爱伲人喝茶，直接把树上带着四五片老叶的鲜叶连同枝条折下，带回家放到火上烤到呈黄黑状，再把叶子丢进壶里烧开，便可直接饮用。

早在1957年，茶叶专家肖时英就发现，在南糯山存在两种专门针对大叶种茶树的茶园艺术：弯枝法与垫石法。弯枝法就是为了不让茶树长得太高，能让采茶人够得着，就把直着长的茶树主干弯下来，用野藤绑住，让侧枝成为主干，然后再绑一次，再让新的侧枝成为直立主干，如此反复。南糯山新茶王树，所分的主干多达6棵。垫石法就是在树枝之间夹上石块，可以把树干挤开，同时为采摘人采茶的时候提供落脚点。弯枝法与垫石法的双重效果导致了茶树多主干横向生长，低矮易采，树冠增大，整个茶树看起来像一把伞的样子[6]。除此两种常规法外，南糯山的哈尼族还会用刀去干预直向生长的树干。今天的古茶园里，会看到许多古树树干上长满树瘤，就是被人为干预的例证。

名古屋 桥本实教授 ，来源：庄晚芳茶史散论

1964年，肖时英采用南糯山茶树弯枝法在现代茶园做试验，结果非常令人满意，弯枝法在树幅扩大、降低分枝高度、增加分枝数量和叶片数量等各方面，均优于常规的短截修剪和当年不剪次年重剪。这门古老技术再现的成果得到当年的茶学权威陈兴琰以及刘祖生的赞赏。

南糯山的哈尼族向世人最早展现了杰出的民族园艺学，他们的先民早就洞悉了自然的力量，并把从中领悟的奥义与技艺代代相传，延绵五十八代人。

品南糯山早年的茶，经常会喝到烟味，就是因为这里雨水天多，晒青条件不足，茶农把晒青毛茶从屋外转移到了屋内，难免会带上烟火味。

正常情况下，南糯山的古树茶，茶青颜色整体偏黑，香气为果蜜香，入口有苦涩感，喉韵带着甜润，体感怡人。南糯山所有的这些特点可以总结为两个字：内敛。无论是什么场面，无论见什么人，你只要拿出南糯山的古树茶，就对了。这里古茶树，本来也是什么人都见识过啊。渐渐地，它变成了我们期待的那种人的样子。

在世俗里，我们把这种人称为“君子”。

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苦甜古茶园

最先被布朗山苦茶与甜茶征服的，是广东人与香港人。苦茶与甜茶能为潮湿的广东带来清凉，这种口感也非常接近他们日常饮用的另一种非茶之茶：凉茶。就连分类也是高度一致，广东凉茶也分为苦茶与甜茶。苦茶就是以辛、苦、寒、凉的中药为主的凉茶，如癍痧、廿四味等；甜茶是以清润甘甜药材为主的凉茶，如菊花雪梨水、竹蔗茅根水、罗汉果五花茶等。

常年做广东市场的老大益茶厂，为了持续扩大广东的市场份额，在20世纪80年代中期，不惜重金跑到遥远的布朗山与巴达建了两片万亩茶园。同时期，广东人也跑到布朗山来购买茶苗，分别栽种在英德与当时属于广东管辖的海南，他们对这一带茶的口感非常着迷。

苦茶，茶味极苦，这是世间唯一以风味作区别的树。当江南地区还在为要把茶叶要做成绿茶还是红茶绞尽脑汁的时候，生活在老曼峨的布朗族先民已经把苦茶树当作重要的礼节在流通，他们以棵为单位，把茶树分封给跟随者，于是苦茶树开始布朗山蔓延；一些北上的民族，比如哈尼族，带来了帕沙、南糯山以及其他地方的甜茶，于是这块土地上神奇地出现了两种口感并存的茶园。

老曼峨佛寺里的苦茶

苦茶模本最早在靠近西双版纳的红河金平发现，只分布在红河州与西双版纳州[7]，我们在布朗山考察过程中，在地图上划出布朗山片区，布朗山往南和西到缅甸边界一线，布朗山往北到老班章一线，布朗山之外的其他茶区很少有甜茶与苦茶之分，甚至于没有苦茶。

在很长的时间里，苦茶树与甜茶树在布朗山系都是混种的，混种混采带来的直接结果就是，口感的协调。在没有严格区分的时候，这种协调全部依赖种植比例。我们推测每一片茶园，都是因为选择树种的结果，随着老曼娥这个母体在布朗山的不断扩张，他们终于在老班章这个地方实验种植出了苦甜茶的最佳种植比例，这种比例造就的口感也刚好迎合了某一部分广东人与香港人的味觉追寻，于是这里便成为寻味者的角逐天堂。

在口感选择上，同样有着功利的一面。但这种功利性原则，是在漫长的周期里形成的。在市场没有细分之前，茶是不分苦甜的，有经验的制茶师傅，再次面对这样的产品的时候，找的也是协调性。在那个区域里，不用班章的料也能做成班章味，是因为他们刚好找到了协调的点。科学上有数据支撑，这也是古茶树了不起的地方。

苦茶，其实就是更苦的茶而已。而甜茶，是相对不太苦的茶。

32万老班章采摘现场

在傣族人的饮食传统里，能够生吃的东西才是好的东西，不能生吃的就是不好的，茶叶也是一样。布朗族婚配要送的茶礼就是腌制竹筒茶，腌制会降低苦感，就像汉族做腌菜一样。同样的还有苦笋变成酸笋。在烧烤与鲜叶的结合中，苦变成了味觉追忆，也是有利于排泄之物。所以，在缺乏蔬菜的西藏，茶叶就被当做利于消化之物。后来的俄罗斯人、英国人，都把中国的茶叶与大黄当做通便利器。[8]

腌制后的竹筒茶

过去我们力图用人的存在去证明树存在过，但现在我们需要用古茶树验证人类存活过，这些树不仅见证了人类的繁衍，重要的是见证了他们对生活的孜孜以求。从树种到滋味，是非常大的变化。一个地区如果是原住民多的话，地方口味就不会有大变化，但如果不断有新民族进来，口感就会不断变化，达到最协调的口感。从老曼娥到老班章，本身就是一条滋味与品位之路。

在回雨林庄园的路上，我们看到在老曼峨与老班章、新班章的大山里，热衷做实验的人，还在小树茶上嫁接了老班章的茶树，这得多操心啊。

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混种古茶园

这里的混种，特指大叶种与中、小叶种在茶园里的混种，而不涉及茶树树种。

云南大叶种有“茶中英豪”美称，市面上流通的商品普洱茶大部是大叶种茶，但经常被忽略的是，云南还有中小叶种的茶。好多地方的小叶种茶，已经风光了好多年，比如曼松小叶种，倚邦猫耳朵，那卡的小叶种，景迈的小叶种，困鹿山的小叶种……中小叶种其实遍布整个云南茶区，长期以来，正是大叶种、中小叶种的混种混采为茶客带来丰富多样的细腻口感。

大叶子比大脸周重林的脸还大

大叶种，顾名思义，就是叶子大，小叶种就是叶子比较小，中叶种在大小之间。举个例子，小叶种叶子一般有成年人的大拇指大小，而大叶种有手掌那么多，特别长的比42码的鞋子还长。

根据茶树成熟叶片的面积大小将茶树分为特大、大、中、小叶种。茶叶叶面积计算通常采用日本人田边贡的计算方式：叶面积（平方厘米）=叶长(不含叶柄和叶尖)*叶宽（叶基和叶尖对折后的中间位置）*0.7（系数），以成熟叶为标准。

60平方厘米以上的为特大叶，40—60平方厘米之间的为大叶，20—40平方厘米之间的为中叶，20平方厘米以下的为小叶。

倚邦猫耳朵是精挑细选出来的

一般认为，大叶种才是云南的原生种，而小叶种是外来种，有江西说与四川说，来云南经商的四川人或江西人把家乡的茶树带到了茶山，混种在大叶种茶园中，今天在倚邦还有江西湾古茶园。外来的茶种要存活下来非常不易，因为它要适应当地的土壤及生态环境，要能抗寒，还要能抗高温以及抗病虫害。为了存活下来，茶树都会产生变异，改变它在原产地原有的性状。这也是云南的小叶种与其他地方的小叶种茶口感有很大区别的主因。

曼松甜润、倚邦猫耳朵高香、那卡小叶种细腻、攸乐小叶种清甜、困鹿山小叶种清雅，这些茶与大叶种混在一起，共同形成了独特的云南茶风味：形成粗中有细、细中有精的多层次风格。

有小叶种的地方，往往有贡茶的说法。仔细想来，这是一种依附绿茶观念很强的说法。比如在曼松、在困鹿山、在那卡都可以听到这样的故事，因为这里的茶尖，可以在水里倒（直）立，可这刚好就是绿茶的销售话术。现在随着故宫档案的披露，我们知道其实云南真正进入满清皇宫的茶数量是非常惊人的，道光皇帝平均每天就要消耗4两普洱茶，满清的皇帝也不喜欢什么绿茶，游牧民族的满清贵族更喜欢用大叶子的普洱茶加上牛奶、羊奶一起喝，这样可以消除吃肉的油腻[9]。

卓越的生态

我们如今所做的工作，正是要重建普洱茶的自信。

对云南茶而言，最大的惊喜常常就来自大叶种、中叶种与小叶种的混种区域所带来的混合口感。小叶种在“革命老区”倚邦的卓越表现，在新区腾冲的惊艳亮相，在那卡的混搭出场，都说明，构成茶叶独特滋味的，除了品种，还有生态，还有文化，由此显现独到的茶文明特征。

那卡著名的老茶人

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藤条古茶园

藤条茶，就是枝条像藤条或柳条的茶树，在勐库坝糯，茶农称为“藤条”；在易武，茶农称为“柳条。”如果在春季进入到藤条茶园，你目光所及之处，全是茶芽，多得涨眼、撑镜头；如果你在非采茶季节到了藤条茶园，那么你看到的，几乎都是迎风飘舞的枝条，稀疏的叶子只是点缀。

藤条茶园是一种古老又先进的养护模式，不像大叶种、小叶种这样的叶子分类，也不是大理种、勐海种这样的品种分类，更不是苦茶、甜茶的味道分类，它完完全全是园艺学上的奇迹，靠一双双手经过数百年打磨而成。它没有粗壮的树枝，有的只是千千万万纤细柔长的枝条。

这也与南糯山的弯枝法不同，藤条茶园没有把主干驯化成横行生长，也没有刺激侧枝发展为主干。事实上，藤条茶园模拟的是望天古树茶园的生长模式：除去多余，顶部供养。望天古茶园里古茶树像电线杆一样的存在，没有分枝以及多余的叶子，是因为它有自动脱枝的功能，藤条茶园则是通过双手去干预，把茶、花、果多余都逐一抹掉。这样发出来的茶与叶，也可与望天古树茶园媲美，梗长，叶多。我们探访发现，整个勐海茶区，只有曼糯的采摘法接近易武地区，一芽三四叶，有些时候会到五叶，能够做到这点，就在于曼糯是藤条茶园。

张家湾藤条茶

在云南境内，易武的张家湾、勐往的曼糯、景谷的苦竹山、勐库的坝糯、邦东的昔归都是非常典型的藤条茶产地。

藤条茶有三大特点：

第一、枝条柔韧性强。

茶条不会轻易被折断，拉着枝条站在树下采摘，一个人可以从18岁摘到81岁。采摘藤条茶的时候，要用巧力，因为梗很有韧性，指尖掐不断，硬扯更不行，需要指力掰，带着马蹄摘下后要快速把马蹄丢弃。掰枝的同时，要抹叶，把老叶抹丢，采茶人手里的嫩叶越来越多，树下的老叶也越来越多。

第二、芽肥叶厚梗长。发芽多，外型好看，很压秤。

春季茶的时候，走进藤条茶园，看到的是一簇簇油亮的嫩叶。藤条茶的养护模式，是顶部营养供给模式，去除掉花、叶、茶果，茶树便不进行生殖生长而专心长叶进行营养生长。只在顶上留两片叶子，下一次，新发芽的叶子就会从这两片叶子上面发出来，形成新的枝叶。这种头部效应，今天在商业上大行其道，殊不知这是茶农都知道的浅显道理。

第三、香气高扬。

朝阳照得到，夕阳映得着。风吹得到每一寸枝叶，蜘蛛网都难挂起来。在太阳与风力的双重加持下，藤条茶形成了一种非常独特的风味。

曼糯藤条茶

这种养护方式目前只存在云南古茶园，云南著名的育种专家肖时英是湖南人，20世纪50年代他第一次在易武看到藤条茶园的时候非常吃惊，这种养护方式需要消耗大量人力资源。从种植到养护都精耕细作，其采摘手艺代代相传，直到今天都还是除了这个村，别的村都不会。

藤条茶这种采摘模式，从目前分布村寨以汉人居多来看，可以推测是一种外来汉人带来的管理技术。藤条茶在众多少数民族地区的出现，同样也是民族融合和迁徙的见证。

在藤条茶区域，还伴随着古老的加工方法，比如在易武一带，采摘完鲜叶后，是分拣鲜叶，之后分开杀青，三叶四叶连同长梗的还要成堆捂一夜。在茶乡人的回忆里，做茶是很长的工序，很磨人的工作。最后才是石磨压饼这样的当代人眼中的古法，其实到了这一步，都是精制环节了。

100多年前的易武以及古六大茶山，茶园的养护模式都是藤条茶园的养护模式，加工法也都是古法。现在在“古”的语境下，除了古茶园本身，留给我们的，就是这弥足珍贵的古老采摘法了。易武老乡长张毅在《古六大茶山纪实》里详细介绍过采摘法。采春茶时除留鱼叶（发育不好的第一片叶）外，视情留1-2片真叶；采二水茶时上次留的老叶抹去，留1-2片真叶；采三水茶时又把老叶去掉，留1-2片真叶；采秋茶时全部叶片抹掉，枯枝、病枝、寄生物全部去掉[10]。

20世纪50年代，云南茶科所的陈清华做过藤条茶与现代茶园的比较，结果是：藤条茶新生茶叶的持嫩性好，60%-78%的新枝上的一芽三叶长得肥实柔嫩，比现行的采法单芽平均重量增加0.1g，水浸物增加1%-2%，茶多酚增加4%-6%。

古往今来，农产品能成为爆品的三个要素：优质的产地、悠久的传统与独特的技法，藤条茶园都一一具备了。

 9

  

火烧古茶园

在云南，说到古茶树，老年人的叙事往往是最这样的：他说不仅自己小时候看到的茶树有那么大，“爷爷奶奶跟我讲，他们小时候看到这棵的时候就有这么了。”

过去对这段话的解读，焦点往往都放在有关茶树的年龄上。但我们似乎忘记进一步追问：为什么茶树变化得如此不明显？毕竟也是上百年时间啊。难道只是为了侧面说，茶树是生长缓慢的物种？但现实又不太支持这样的说法。

倚邦断头茶，《易武与古六大茶山》封面用的就是这张

再有，历史上大大有名的古六大茶山，为什么连片的古茶园没有想象中那么多？那些古茶树到底去哪里了？遍访古六大茶山的结论是：砍光了或烧光了。

我们今天能够看到的古茶树，都是再次或是多次长出来的古茶树。如果不是赶上这一轮的茶叶上涨热潮，估计这些古茶园很难逃过被覆灭的命运。砍古茶树并非多么遥远的时候，从2003年到2012年，我们都亲眼看到有茶农砍伐古茶树，其目的也很直接：为了种玉米这样的农作物，为了栽种像橡胶这样的经济植物。地方就那么大，植物之间的竞争非常激烈。

古六大茶山的历史，其实就是一本古茶树的消亡史。

光绪年间的《普洱府志》沿用道光年间的旧志说，古六大茶山的古树茶，“老树则叶稀多瘤，如云雾状，大者，制为瓶，甚古雅；细者，如栲栳，可为杖。”这段描述，与我们今天在古六大茶山所见的古茶园并没有两样，到处是伤痕累累的多瘤古茶树。早在200年前，外地人看到的云南茶园，就已经是古茶园。只是那些在城里喝着茶为志书做注释的书生，从未站在一棵古茶树下自习端详过，他怎么也想象不出古茶树的样子。

茶界老说“看茶做茶”，在云南，则是要“看茶喝茶”。不然，你理解不了什么叫“多瘤”。“树瘤”是指古茶树被砍后产生的愈伤组织，每当树被外力强力物理干预后，树里的细胞就会繁殖形成树瘤，这是树天然的一种自我保护。如果不形成树瘤，树的天敌白蚁之类的就会沿着伤口一步步把树的主干蚕食，许多古茶树因此而走向死亡。而把树瘤加工成花瓶以及烟斗，即使是在现代也非常受欢迎。

《普洱府志》其实是告诉我们，在之前的茶乡，茶农不只是通过茶叶获利，还会通过茶干获利，做成花瓶或手杖是不是也会散发出茶香？砍伐茶树的一个很久远的传统，陆羽在《茶经》里说，“茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃至数十尺。其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之。”唐时代的茶树，有许多古茶树，砍了上千年后，巴山峡川再也没有古茶树了。今天在四川一带、贵州等地也有古茶树的发现，但零散，像贺开古茶园这样连片有规模的，一片也没有。而且，其他地方的古茶树，真的只是作为植物存在，根本找不到饮用的记录，没有形成任何可以探寻的茶俗。

但在云南，随便一个民族，不仅有久远的茶俗传统，还有古老的茶祖兴茶传说。接着要问的也许是，为什么这里的树居然未砍完？一个主要原因，是这里的民族信仰万物有灵，不会去破坏森林。第二个原因是，像布朗族、拉祜族、哈尼族这些狩猎民族，森林才是他们食物的来源。他们无法向一片荒山讨要一只麂子、一只野鸡。可以佐证的是，在汉族聚集最多的地方，比如古六大茶山，讲究精耕细作的农业，所以古茶树也是破坏最严重的区域，今天我们还能喝到这些地方的古树茶，又得益于古茶树砍不死、烧不尽的涅槃精神，而科学上来讲，就是其树种实在好，有可以深扎底下的根系，保证了树的长命以及续命。猫有九命，古树茶可能还不止。

我们需要稍微回顾下这种砍不死、烧不尽的古茶树涅槃精神，像极了云南普洱茶的发展历史。

1951年，一份在古六山调查的资料说，野火是古茶园的最大天敌，但“砍树烧山避瘴气”也是人为因素。

 

日本占领缅甸期间，茶叶滞销，茶农苦于无法，遂对茶园不加整枝刈草，任其荒芜。至今虽然销路略开，但仍有大半茶山，处于杂木横生、枝条未整；茶山被砍或毁于野火者，亦时有所闻。如佛海县城郊的曼真，原有思普垦殖场经营的近20亩茶、樟林，曾以“砍树烧山以避瘴气”之名，全被砍光，农民私营茶园亦有砍光者，类似现象目前已加纠正。野火烧毁则教砍伐更为常见。如思普茶厂的系树，原有170,000株，近数年来遭受三次火灾，且前仅残剩70,000株左右了。

 

10万棵古茶树就这么消失了！

三炷香茶树

1957年，茶学家蒋铨在丁家寨考察，为当地失去茶园非常惋惜，“年年火烧，现已无存”。更早的时候，茶山战火频繁，烧茶园、烧庙宇的事情更是多得数不完。以前弯弓是人声鼎沸的乡镇，现在是国有林。蒋铨在易武见到的那片古茶园，都是6米高，大的围茎1.2米，最小的也有50cm左右。

今天去革登路上，在嶍崆岔口还有一个地方叫火烧茶园，当地人讲以前这里有大片茶园，革登还是史料里有茶王树的地方，现在成了古六大茶山里古茶树最少的地方。

《勐腊县志》记载说：清嘉庆年间（1796-1820）革登八角树寨附近有株茶王树，春茶一季可产干茶一担，已枯死。另在阿卡村附近的山梁上曾有年产一担干茶的两棵大茶树，后被野火烧死。

曹仲益《倚邦茶山的历史传说回忆录》里说，革登有棵奇特的茶王树，生长在新发寨背后的山顶上，一年能产六到七担茶。光绪年间死了，但民国时候根部还在存活。

从一棵树，到一群树，命运多舛。

1993年，邓时海在写《越陈越香——普洱茶高品味的探讨》时候，谈到台湾品茗界的看法，大家一致喜欢“老树普洱”。那个时候，他尚未到云南，一切都是听说。“据说过去云南茶园，每株茶树都是已经树龄很老，每过些年后，便将树干砍掉，树根重新再抽出新嫩茶树。如此树根越长而越深越广，所生长的茶叶品质越好。”

易武本地人怎么看这个问题？易武老乡长张毅在黑水良子考察的时候，当地人说1998年的一场野火，烧死了10多棵高10米的大茶树。在考察中张毅得知，1985年易武黑水垭口一棵大茶树被烧死。

最神奇的就是易武金厂河的这棵大茶树！两次被人工砍伐，两次被野火烧，依旧发芽抽枝。这是多么令人惊叹的生命力！

张毅提到在弯弓，曾有一棵可以产干茶90公斤的茶王树，20世纪初期，树围约3.4米，高12米，树冠很大，1935年枯死后，又发出新枝，但无人照看的新枝遭到几次野火焚烧，几次种地砍伐后，现在已经荡然无存。

有一位到处跑山的专家，出了本谈古茶树的书，仅仅以发现的茶树来判断一个地方是否是某茶的“始祖”，他质疑古六大茶山的领衔资格。问题在于，“看到”的面貌与历史的并不一致。所以当我们说一棵树的年龄多大的时候，考验人类的是，我们看到的这棵树的主干是不是一直以来就是主干，因为它有被支干替代的可能，现在许多古茶园里，有许多支干长成了主干。

没有遭到破坏的古茶树，长成了“望天古树”，这些屡次被火烧、刀砍的古茶树，要经过很多次的抽枝发芽才能长成今天我们看到的样子？

我们尽可能动用史料以及当地人的记忆来描述古茶树在一个地方的劫难，与此同时，我们又发现，古茶树拥有极其强大的生命力。砍不死、烧不尽，只要根不灭，茶树便能再生。于是我们就一直努力寻找这强大的树根，可是难啊，总不能一棵棵去刨吧？

好在，这些年云南茶乡，大部分地方都在修路，有些路刚好经过古茶园，留下一个带有树根的横切面给我们观察。是的，我们看到了。

在保塘，我们看到的一棵古树茶，虬曲的主根蜿蜒延伸，看不到头在那里，侧根、须根相互缠绕，突破黄壤土的包围，联袂向下，它原本应该深埋地下，没有想到会以这样的方式见天日，掀开了一场认知大戏。这像极了古树茶的历史，被岁月淹没多年，因各种机缘浮了出来。

在大曼吕一片被矮化过的古茶园，从茶园里走的时候，茶树不过齐腰高，但从路边的横切面看，我们可见、可测量的树根超过3米。俗话说，树有多高根有多深，反过来，我们也可以说，根有多深，树原本就有多高呀。

这些年，我们在西双版纳、普洱、临沧、保山、德宏看了超过百种这样的树根以及这样的横切面。树根有些根深达10多米，但地面可测的只是几十厘米的茶树而已，有些甚至只剩下一些细枝。

观察横切面除了可以看到茶树发达的根系与旺盛的生命力外，还让我们对土壤有一些直观的了解。在保塘，我们发现土壤层至少分三部分：沃土层、沙土层以及深层。沃土层（黄壤层）由落叶以及草本植物组成，过去我们认为这些营养是供给给茶树的，现在发现并不是，茶树的主要的营养来自更深的土壤层，沃土层养活的草本植物通过生长带动了土壤的松动，进而可以让雨水渗透下去，这个原理与翻土是一样的。雨水穿过沙土层（红壤层），这是一个不结块的松软层，树根极易穿越，也不会造成雨水的过分堆积。穿过两层的树根，来到深层土壤（砖红壤性红壤）。

古茶树能够穿越三层，吸收不同的营养，树干上长出只有黄壤土才能存活的苔藓，自身就是一个生态圈，这哪是台地茶可以做到的？那些扦插的茶树，连主根都没有。

所以我们在这部分会得出一个主要的结论，盘根错节的古茶树的根系才是其成为王者的主因，判断一棵茶树是不是古茶树，不能仅仅依靠肉眼所见的部分，还要刨根问底，去找那些被深埋在地底的根。

我们需要顺着望天古树仰望星空，也要扎根泥土，找到向下的那股力量。

古茶树最大的魅力，就在于，这根向上以及向下的力量，告诉了我们，自然有生生不息的力量，我们怎么可以辜负她？

我们这一代人的努力，就是不辜负大自然。

要做的也很简单——抬起茶杯。

是我们选择了古茶树，还是古茶树选择了我们？

 （全文完）

作者：周重林 茶文化研究者，著有「茶叶战争」等畅销作品。他最新的著作是「茶道方法论」 私人微信：zhuizizhou 

《茶业复兴》编辑杨静茜、杨春、罗安然、陈朦对此文亦有贡献。

参考文献

[1]黄炳生主编，2016，《云南古树茶资源概况》，云南美术出版社。

[2]云南省人民政府关于推动云茶产业绿色发展的意见，http://www.yn.gov.cn/yn_zwlanmu/qy/wj/yzf/201811/P020181115641012965557.pdf，2018年11月12日

[3]黄兴奇主编，2007，云南作物种质资源（食用菌篇、桑树篇、烟草篇、茶叶篇），云南科技出版社。（黄兴奇，2007:672-673）

[4]朱力平《西双版纳拉祜族传统祭祀活动：勐海县勐混镇贺开村曼迈寨考察》

[5]朱力平《西双版纳拉祜族传统祭祀活动：勐海县勐混镇贺开村曼迈寨考察》

[6]肖时英，2015，《我们亲历的云南茶：感时木荣》，云南美术出版社。

[7]梁明志，田易萍，蒋会兵主编，2016，《云南茶树种质资源》。

[8]周重林，《茶叶战争》，华中科技大学出版社。

[9]万秀锋，刘宝建，王慧，付超，2014，《清代贡茶研究》，故宫出版社。

[10]张毅，2006，《古六大茶山纪实》，云南民族出版社。

“周重林重走版纳古茶山”项目第一阶段已经完成

周重林带领团队在2018年走完版纳全境古茶园

探访古茶树、古茶园、古道，

追寻古老的饮茶风俗

特别鸣谢雨林古茶坊对此次考察的支持！

文/黄小元

2017年6月15日，云南省茶业协会向省有关部门，就云南茶叶产业发展提出了书面八点建议（以下简称建议书）。此建议书一出，引起了茶界激烈讨论，业界有关人士解读观点也层出不穷，给云茶从业人员及广大消费者带来了不少困惑。云茶协会的前身是学会，成立较早，邹老先生是茶界老前辈。客观地说，协会及邹老为云茶的发展，做了大量的积极的富有成效的工作。该建议书大部分内容正视了云茶发展中的突出矛盾，揭露了产业振兴中的严重问题，也大胆提出了富有前瞻性的建议。但由于没有深入剖析，也引来了业界质疑，甚至批判。

质疑与批判主要来自两个方面：

一是建议书中第四条：「正确认识生茶，修改相关标准，让消费者知晓生茶的本质——晒青绿茶，妥善解决生茶在流通领域“打转转”的现象。」

这一建议让大部分专家、学者及从业人员通俗解读为：新生茶不是普洱茶。笔者认为：云茶协会此条建议牵涉两个领域，前段讲的是学术研究，后段讲的是产业经济。而解读者又把两个问题混而为一。换句话说，建议者把“晒青绿茶”当作生茶的“本质”，从学术研究上讲，缺乏严谨。生茶“打转转”的现象是经济问题，应由市场来调节。作为解读者，又把学术讨论与商业经济纠缠在一起，自然理顺不清。

二是建议书中第二条：「宣传导向从“老茶”、“山头”、“古树”中跳出来，各级政府不为“老茶”、“山头”、“古树”站台，实实在在做好基本产业。」

这一条不仅含摄学术、经济，还涉及政治。多少年的茶算“老茶”？多少年的树算“古树”？多大面积内算同一“山头”？这是学术问题。从“老茶”、“山头”、“古树”中跳出来，这是经济问题。各级政府不为“老茶”、“山头”、“古树”站台这又是政治问题。问题的最棘手在于，这一句话既否定了整个产业近百年的发展历史，又抹杀了现如今产业发展中有目共睹的事实。严重地说，这一建议，伤害了几代人，又打击了一大片。

此建议书事关云南古茶树及古树茶，笔者作为云南省古树普洱茶收藏研究会（以下简称古普会）创会会长，有责任、有义务发表个人见解，供大家共同分析讨论。

首先申明，本文仅代表笔者个人观点，未经古普会常务理事会讨论审核，不代表古普会协会组织意见；其二，本人一向尊重所有为云茶产业奉献过的茶人，特别是老一辈专家、学者，文中观点只对事不对人；其三，茶门深似海，学无止境，文中观点为本人习茶仅十五年来，所学所悟，加上行文仓促，当中难免会有漏洞或不足，欢迎有识之士批评指正，如今后通过讨论或实证，证明文中观点错误，我一定修正并答谢。

结合云茶协会八点建议书，以下，我将以制茶工程师的身份来探讨学术，以古普会创会会长的身份谈及产业发展，以茶气修炼者、中道行者的身份来表达主张。为了行文需要，三者身份会重复穿插，敬请读者区别理解。笔者将从讨论云茶前需要认识哪些问题入手，来提出云南茶叶最合道，云南古树普洱茶最显德的观点。

 

讨论云茶前，需要认识哪些问题

一、云茶有大美大爱，也有小痛小痒。

在植物学上被划分为“茶科”的茶树，有400多种，其中超过一半的都生长在云南。从野生到过渡，再到人工栽培，云南悠久的茶叶历史和丰富的茶叶资源，书写了一部伟大的茶叶发展史。

云茶，既是中国茶历史极其重要的组成部分，又是云南省的经济支柱产业之一，令世界茶人为之惊叹。可以说，云茶，是上天给予云南的馈赠，也是云南给予天下的馈赠。它既是云南的茶，也是中国的茶，更是世界的茶。从哀牢山原始密林中的一颗种子，生根发芽，现如今一片片灵性嫩叶惠及五湖四海；从26个少数民族的勤劳智慧，他们自给自足，到千万级的从业人员深入深山老林，与茶农同吃同住，守护茶园，改进工艺，梳理历史，挖掘文化，穿梭于大街小巷悉心推广，才得以走进平常百姓家；从马匹一步步穿越天险，为藏区同胞送来解毒之良药，再到漂洋过海，为大马华人和港台同胞忆昔祖国情结，品饮家乡味道。这一路，我们走得很长，也走了很久，凝聚了一代又一代人的辛勤汗水。我们欣然看到，云南茶农的生活改善了，云南茶产业的名牌打响了，全国的茶叶从业者成长了，全世界的茶叶消费者也受益了。可以概括，云茶发展史是一部云南少数民族与全世界人民智慧结晶、共融互进的成长史。对云茶之大爱大美，我曾经从自然、经济、文化三个方面总结了三句话：云南普洱茶是上天给予云南独特的神奇馈赠，是中国茶边缘化的主力军，是中国茶走向世界最有力的桥梁和纽带。特别是近十年来的云茶发展，我们可以通俗地认为：解决了茶农生计，丰富了茶人情感，点燃了国茶希望。当然，我们也应该看到，在发展的过程中，某些地方生态破坏了，某些文化变味了，某些历史歪曲了，某些商业过头了。这是一切事物的发展规律，但是，历史的车轮，始终在往前走。发展中的问题，解决只是时间，发展中的代价，不是不还，而是在若干年后，一定会以另一种方式代偿，包括我们的每一个起心动念，亦或身口业障。

所以，当我们今天，不论是从历史、科学，还是经济、文化，亦或还夹杂政治，来审视、反观、描绘云茶，当你小处有疼痛时，多想想云茶的大爱与大美。即使你可能因云茶而受了伤，但也要擦干眼泪，再端起茶杯，毕竟，伤你心的其实不是茶，而是人。

二、提问者是谁？他的初心是什么？

任何问题都呼唤一个答案。然而，解答往往取决于问题本身：谁在提出？为什么会提出？发问者期望回答者从哪些方面，以什么方式来回答？问题背后的问题才是真正的问题，它关系到背景和动机，而真正的问题一定是有结构的。

省茶协此次严正提出“修改标准”，其实质是再次发问“什么是普洱茶”？显然，他们不是从云南茶叶史的角度来提问，而是以茶叶科学的名义来提问。在中国茶叶史上，我们不难发现，茶叶理论的更替并不是由理论与观察之间的逻辑关系决定，而是由茶叶科学家共同体决定的，而且往往是一种非理性的历史裁决。更有趣的是，一些新的茶叶科学并不是通过臣服某些专家，而是待它的反对者最终离去，待慢慢熟悉后一步步成长起来的。在茶叶史上，科学与非科学的界限从来就是模糊不清，这种界限会随着历史的变迁而变迁。普洱茶名称的由来，标准的多次修改都是如此。“科学”“标准”本来就来自西方，要真正理解“科学”，讨论“标准”，我们需要进入西方的语境，但它又会挑战我们的传统思维和文化，在西方科学的概念里，所有的“标准”都是被人为定义出来的。

回到问题本身，省茶协提出修改标准，其实可以洞见，他们希望将09年国标中新定义的云南普洱茶改回到03年由省茶协牵头制定的云南省普洱茶地方标准，其两者之间的核心差别就在于：明确后发酵。按照03地方标准，普洱茶定义应包括人工发酵与自然后发酵，也就是说未经自然后发酵的只能是“晒青绿茶”。那么问题来了，什么指标才是明确后发酵的临界点？如果是时间，会是多久？通常支持此理论的会把04年农业部颁布的标准拿出来，该标准明确规定人工贮存10年。可是，在后期陈化实践中，相同时间下不同地方，又有显著差别。如果是理化指标（有学者指出采用茶多酚含量来区分），可是，云南茶叶四大主产区，其自然地理环境“一山有四季，十里不同天”，各产区间的茶树品种也是丰富繁杂，化学物质在先天就已有差别，再加上后期存放于不同地点，其差距更加明显，定量似乎很难。由此看来，也不尽科学。当然，有人会站出来说，截止到目前，有关普洱茶的药理作用，无一不是在熟茶上实验得出的，这只能说明也恰恰说明了普洱熟茶的健康功效，但并不能因此否认生茶的饮用价值，笔者至今更没有查阅到生茶存在健康风险的相关论文。

什么是提问者的初心？就是你提问为了什么？为了谁？纵观云茶产业发展过程中，所提问题之多、争论之久，概括起来有三：一是为了企业发展的差异化定位。如拼配与纯料之争、生茶与熟茶之辩、台地与古树、山头之王、后、将军等属地之争，他们是为了塑造品牌、扩大市场占有率。二是为了个人在茶行业的地位影响。在他们看来，没有了话语，也就没有了影响，没有了粉丝，曾经那些学茶路上当作宝贝捡来的垃圾不好处理，故而失去了个人效益。他们仅仅是为了自己，为了自己的口袋，而不管别人的死活。三是以广大人民群众的根本利益为中心，基于对生命的终极关怀和自然的无比敬畏，从产业着手，深入基层，撸起袖子，在实干中总结经验，探索创新，对历史提出疑点并一点点论证，对工艺勇于创新并一步步实践，对文化加以践行并一字字修正，他们在思辨中，理越辩越明，行越走越精进。他们为自己，也为产业，更为百姓的健康。

那么，云茶协会八点建议，属于以上三者哪一点？或是各有掺杂？我想表达的是，这三者完全可以对立统一，只要行业大势好了，企业小家才会好，这叫顺势而为，只要企业小家好了，个人才会好，这叫有家才会有我。如果，一味追求个人影响力，无视组织，不尊重云茶发展的历史与现实，强行站在云南千万茶农和数以亿计的消费者对立面，我相信，群众的眼睛是雪亮的，这样的初心是不受待见的。

三、多元化的市场，个性化的需求，这是趋势。

我们已经告别了计划经济时代。在市场经济体系下，产品和服务的供给与需求，一定是复杂的、多元的。它的效率与活力是建立在自由、公平与文明上。这种吸纳和兼容，正意味着多样性与丰富性将永远成为趋势，并不断更新换代。这一点，我们也可以从古茶园自然的形态、自然的生态和自然的传衍中等到启示。因此，当我们从经济角度来讨论云茶的现状与未来时，一定要相信市场的资源配置功能，明确经济主体的责权，充分认识经济运行的基础就是竞争，八点建议中的政府“站台”，已经模糊了政府在经济中保护秩序、实现调控的职能。

需要指出的是，从产业经济角度上讲，云茶现在还处于农业时代向工业时代发展过渡的社会经济转型时期，伴随茶叶现代工业和服务业的发展，多元化特征将进一步加大。另一方面，随着世界经济一体化，新时代的人们，特别是年轻一代，其价值观、审美观也已出现分化。各行业都将面临以满足个体特性需求和服务的新一轮角逐。

因此，当我们要讨论云茶产业的方向，甚至有人谈到引导时，是不能置市场特性与个性趋势于不顾，而满足自我狭隘意识的自喜分别。只有充分尊重其存在合理性的基础上，构建好诚信体系，市场自然会优胜劣汰。由此可见，“山头”“老茶”“古树”，都有其市场合理性，它满足了不同茶人在不同阶段中的需求，如果要有问题，那只是诚信的问题，抨击者不能因为自己做熟茶就说生茶不好，不能因为经营古树，而就否认台地茶。

四、学术研究要耐得住寂寞

八点建议中第四条：「正确认识生茶，修改相关标准，让消费者知晓生茶的本质——晒青绿茶。」

这属于学术范畴。这句话我理解有三层意思：一、绝大部分消费者并不知晓生茶，这是讲现状，也可谓缘起；二、云茶协会通过研究掌握了生茶的“本质”，即晒青绿茶，这是学术结论；三、建议修改相关标准。业界多名知名茶人依此论点直接解读了“生茶不是普洱茶”，并含沙射影地指出“生茶伤身体”。

学术一词，作为对存在物及其规律的学科化论证，在学术界，也常常被“实践”所冲击，导致学院派与实用派在许多知识领域产生紧张，茶协会此番论点，在茶界足以掀起一波风浪。

学术如何探索，有省茶协会的自由，文章如何表达，也有邹老先生的自由，问题是，邹老先生和省茶协的认识与主张，在茶叶科学或道统文化里能够找到支持的依据吗？

我们首先来解读“本质”。该词出自晋刘智《论天》“凡光之所照，光体小于蔽，则大于本质”。从字面上理解，本质，是蕴藏于事物内部，相对稳定，不易变化的，是事物的根本特征。也可以解读为本来的形体、状貌或本来的事实。那么，“晒青”是云南少数民族在长期的茶叶制作实践中，不断实验、改进、总结出来的，怎么会是生茶的本质呢？绿茶是陈椽教授为了区分中国茶类，按照加工工艺而作的分类，也就是说，云南的茶叶鲜叶，依据适制性，可以制成红茶、绿茶，也可以制成普洱茶，那么绿茶又怎么可能是生茶的本质呢？所以说，晒青与绿茶只是一个现象而已，只能称之为生茶本质的表象特征，它是相，而不是性。

生茶的本质是什么呢？是茶，是一片叶子。这片叶子你用蒸青、晒青、烘青等不同工艺，做成红、黄、绿、白不同色泽的，有针、螺、平、扁不同形状的，或散、或砖、或饼等不同型制的，它们统统只是相。你用它煮着、泡着喝可以，摆着看也可以，闻着香还是可以，它只是用，但它的本质还是茶，还是一片叶子。至于有人喝到风花雪月、青山入座，甚至顿然开悟，也有人只感觉到好解渴，那只是个人福报，因缘和合不同罢了。那么茶的本质又是什么呢？茶的本质在不同的层面上，可以有不同的解释。道家可以理解为茶与万物相通，佛家讲禅茶一味，茶亦真空妙有，儒家可以解释茶是人与茶树互动创造并融入审美的过程。医家则可认为茶同属阴阳，气与味是茶的一体两面。在科学上，茶的本质就是由水分和干物质组成的世界三大无酒精饮料之一。

由此不难看出，省茶协把生茶的“本质”理解错了，而多位茶界名人解读“生茶伤身体”更是缺乏严谨。我们要问：有调查数据吗？有分析报告吗？伤不伤身体，不是“生茶”的问题，是“用”的问题！砒霜能治病，人参也可害命。茶叶的“体”没弄清楚，“用”肯定出问题。好比如金属可以制成刀，刀可以用来切菜，也可以用来杀人，你总不能拿刀来兴师问罪，更不能把金属打入冷宫吧。从中医养生来看，生茶伤不伤身体，需要运用整体思维，辩证施治。你是什么体质？你一天喝了多少？在什么时间喝？农残有没有超标？加工是否清洁卫生？仓储有没有引发霉变？

笔者不是从事茶叶科学研究，但作为制茶工程师，常年在云南大山深处，与古树相依为伴，对茶园养护、生熟茶制作工艺、后期陈化等，都曾有过长期的实证，在实践中也总结了一些心得。今也借此机会，表明学术研究要耐住寂寞的观点。《云南古树普洱茶感官审评评分标准》与《云南收藏级古树普洱茶（生茶）标准》是2017年1月作为古普会协会标准颁布并在会员内部实施的，这两份标准，我起草于2009－2014年，几年间，不断否定修正，2015年才基本成型，但还是担心会误导同行，给组织带来负面影响，所以2015年以个人名义发布，以征求有识之士的批评和建议。经古普会第一届理事会讨论并通过，把它作为协会标准在今年初颁布后，也引起多位专家学者的质疑，甚至嘲笑。由于笔者研究的方向是茶叶生命能量，借了“茶气”这个假名，在他们看来，当中诸多观点与主流之科学意见相悖，在个别知名专家眼里，更是歪理邪说，致使云南茶叶相关刊物都不敢公开发表。我提出的“品茶八卦”学说及撰写的《归真茶修铭》都是从2005年起，历时十多年，每字都反复修改、实证，才得以成文。当中酸楚，如人饮水，冷暖自知了。以我自己的亲身体会说事，并不是标榜什么，只想在学术研究上表达三点：

1.学术研究要以利益大众为出发点；

2.学术上要敢于承认错误，勇于纠正偏差；

3.学术研究如果只追求“术”，远离“道”，它是不可能回家的。

五、别被“名相”迷惑，云茶发展的根本在于合“道”。

茶叶科学同其它学科一样，如果要在西方语境中，执着文字的“名相”，希望科学家们给出一个权威的标准答案，似乎并不太可能。每一个答案都可能受到同行们无穷无尽的诟病，让人莫衷一是。对于这一点，支持修改标准的人士自然深知，于是他们会换一种策略，从07年普洱茶产业危机着手，让多位大家甚至包括院士、教授纷纷发言，将云茶经济衰退现象的罪魁祸首直指标准。这明显是断章取义，以偏概全。云茶，尤其是古树普洱茶的发展的根本就在于：合不合道。

道是万物的源头，是生命能的本源，也是我们中华文化的核心。我们今天所享用的每一片茶叶都是“道生之，德蓄之，物形之，势成之”。道生一切，一切亦含道，故云茶亦是如此，只是我们的人心把它扭曲了。我曾经在日记中写下这么一段话来形容古树普洱茶的现状：“许多人一辈子都可能碰不到古树茶，有幸喝到了又不一定喝得懂，喝懂的也许懂错了，懂对的人又不一定幸福。”之所以有如此感慨，是因为我们凡夫俗子，在面对古树茶时，被名山名寨、树龄、春秋茶、单株、大小树、向阳背阴、阴干、手工石磨等等“名相”绑架了，我们住在这些“名相”上，身心是不可能真正做到通透。心不开，则身也就不开，身不开，气则不通，气不通则无法与天地一体。在这种情况下，每个人对同一款茶的感受只代表其当下与这杯茶因缘和合的结果，任何人的感受都没有对错，正如佛家所讲的“万般皆是业，半点不由人”。

 

当今茶叶科学对茶叶这个“物”的解析看似很充分，在已探知茶叶里十多种大类物质中发现了200多种化学成分，但实际上我们是否又看到了科学它也有无限的无知一面？这种无止境地细分下去，最终科学家们又看到了什么呢？商人习惯将某单一化学成分的功效来告诫世人，可知单一元素并不是一个生命体？笔者曾多次向从事茶叶科学研究的学者表达自己的担忧，茶叶科学基础研究如果不回到“道”的层面，其应用可能将中国茶叶引到万劫不复的地步，而那时，留存的古茶树，其最深远的价值才可能真正被世人认知。

其实，古茶树给了我们人类太多的启示。我们看，古茶树的主杆、分枝、叶花果都是呈现出来的相，但我们问，它们从哪里来？是天地孕育而生，四时之法成。再问茶叶健康的根本在哪里？在土壤里、在空气中、在四季的转换下。几百上千年的古茶树一路风雨走来，我们凡夫俗子习惯了“眼见为实”，孰不知，“凡所有相，皆是虚妄。若见诸相非相，则见如来”。比如，茶自媒体多位作者通常喜欢把消费者引导到枝端末叶上混稀泥，以科学普及的名义，自作分别，文辞很优美，内容很空洞，尽在外围转转，而不得根本。

几百年来，古茶树每年如期绽放生命，向人类奉献甘露，它需要我们人类“为”了多少？我们人类又能为它“为”多少呢？云茶的发展大计难道不能从中吸取点什么？！

  

笔者曾经在一个非正式会议上与有关政府官员交流，当中在被问及云茶发展中政府该如何作为时，斗胆提出“百片茶园三晒”的想法。一晒茶园全年空气质量监测及茶园土壤养分、安全性应用评价结果；二晒史上最严、世界上最高标准的农残检测结果；三晒茶园全年产量及供销明细。此举即为晒云南的天，晒云南的地，晒云南的人，让全世界的消费者在云南的阳光行动中真切感受云茶魄力，由此，诚信系统才有可能开始重建，这足以让那些假产品、伪文化、偏人心无处可逃。官员听罢，哈哈一笑，连说喝茶喝茶。

当然，我们要了解道，体悟道，特别是要接通道，就必须经历一个安立名言的过程。没有“名相”的分别，我们对物的解析是不可能深入细致的。但是，如果你把它当作唯一的、最终的追求，执迷而不悟，则最多在“术”“器”上有所收获，这样只能隐于小成，不可能融会贯通，那将错失云茶的发展大道。

 

笔者归纳的以上五个问题是希望同仁们在讨论云茶问题之前，在云茶的事实判断上能够有一个共识，基于这些共识，才有可能彰显多元化的价值判断。在这种健康的、足够大的文化生态圈里，百家争鸣才体现意义。

今天，笔者借此机会提出一个学术观点：在世界茶叶产区中，云南茶叶最合道。在六大茶类中，云南古树普洱茶最显德。下面就此展开论述。

在世界茶叶产区中，云南茶叶最合道

 

一、云茶生态的整体性出类拔萃，象征道的全。

“道是全”，代表着整体。意思是不可分割，也是朴、素的状态，否则，就不合道。首先我们看云南茶区的地理，从北纬21－26度，东经97－105度，海拔从100多米至3000多米，这是指空间。再看时间，从一千多年的野生古茶群落至800多年前的人工栽培古茶树，还有大量明清时期种植留下来的古茶园，再到80年代人工开荒大面积种植的台地茶园。在如此大的跨度下，它们彼此整体相联，比如人为引种、自然飘移、精制中的拼配等等，除了自然的鬼斧神工，还有人类的智慧结晶。中华五十六个民族里，云南就有26个少数民族，其中20个民族以茶为生。云茶就是一个大家族，可以人文一点说，也许你正在沏泡的那杯茶里，800年前的祖宗和十几岁的孙子正在对话，300斤的壮汉与腰围一尺八的青春美少女正在共舞。在这场超越时空的艺术盛宴中，可能还有一丝布朗族少妇采茶时不经意流下的幸福泪花，轻轻飘来烘托气氛。而此时，你耳边或许又回响千年前荡漾在世界屋脊天险上的马匹铃声。试问，以云茶之整体性，这种波澜壮阔的如史诗般的多民族大团结、大融合，其它茶如何能比？

二、云茶的丰富多样性独具一格，象征着道的遍在。

天地万物为道所生，道也在万物之中，万物自成一体，彼此互含互摄。按植物学科划分，全世界茶组植物迄今有47个种，3个变种，而在云南就有37个种，2个变种。如此庞大的基因库就分布在云南方圆39万平方公里。大家都知道，云南有一个美誉——“天下植物王国”，在已发现的全国约3万种高等植物中，云南拥有1.7万种，品种涵盖热带、亚热带、温带甚至寒带，与这些植物共生的还有1737种脊椎动物，一万多种昆虫。千百年来，在云南这片多民族共融的热土上，人与自然和谐相处，百姓守护茶园青山，茶叶滋润千家万户。在喧嚣的城市一角，你端起的这杯茶可能是：百岁的采茶人在万亩古茶园将千年古茶树的新芽采摘制作，经几十年风雨多次易地而陈的甘露，你是否会感叹云茶的这片叶子怎们会有如此的丰富多彩，如此的浑厚天成，难道世界产茶区中，还有哪里比云茶更象征道的遍在？

三、云茶工艺朴拙、道法自然，象征着道玄同阴阳二象。

道由有物混成，至后复归于无物，正表示着道具有二象性，正所谓常有常无，两者同出而异名，同谓之玄，玄之又玄，众妙之门。在这里，我先要阐述近十年来，本人对茶气研究与修炼的一些体会，否则不好理解。“气”与“味”，是茶叶的一体两面，气属性，味属质。两者同属阴阳，不可偏离。尤其是气更不可少，阴中有阳，才能使味不致停滞在体内，性尚未补，反损元阳。气的有无，代表茶的生死，活茶才能养生，死茶只会耗气。气与质，好比无与有，真空妙有不二，不二才是中道。

我们举例来加以说明云茶工艺中的玄同阴阳。云南的古茶园大多分布在原始次森林中，茶树不同程度吸收了阳光，这里产生了阴阳。采摘从芽头、一芽一叶、二叶、三叶甚至黄片，这里面又有不同的阴阳。通过人工铁锅杀青，受情绪、技艺等诸因素影响，又产生了阴阳。

特别值得提出的“晒青”工艺，云南素有“一天有四季，十里不同天”，同一工艺下，毛茶同具阴阳二象。在熟茶发酵过程中，受水份、空气、堆子的长宽高度、翻堆的次数、发酵的周期等诸多因素影响，其阴阳相互对应，又相互转化，云茶“越陈越真”（这是本人2014年提出的另一个主张），使得云茶的拼配工艺里，师傅们可以跨产区、跨季节、跨年份、跨树龄等诸多技法，让其茶之阴阳互为根用。有人说，普洱茶是六大茶类加工工艺最简单的，但是，正是这种简单，蕴含了“辅万物于自然而不敢为”的深刻道理！类似于黄片、茶梗、老茶头等等云茶特有的产品，不是没有用，是你还没有掌握它的用处而已。类似于不同产区表现出来的强苦、奇香，不同时期陈化表现出来的“酸”味，它们在用法上各有不同功效。如果你不用专家的眼光来审美，而从受用的角度来辩证分析，你会发现，云茶的工艺正是“大道”。

 

那些以复杂工艺为由，试图抨击云茶加工的人们，似乎对茶气未曾深入了解。茶叶自采摘下来的那一刻起，就像我们人类从出生的那一天，就已经在耗气了。从茶叶生命能量角度来讲，茶叶在没有完全裂解前，能量是最充足的。工艺越复杂，消耗的能量也就越多，其气必有损。本人总结的茶气至高境界：“上下贯通归中脉，循环不已达四肢”，中国茶达此境界者，绝大多数来自云南的古树普洱茶。从中医四味五气来看，云茶的独特地理、生物多样性造就了上佳原料，而工艺大道至简，返朴归真，顺其自然，再加上岁月的沉淀，让茶叶体内的秩序恢复井然，使得云南普洱茶，特别是云南古树普洱茶，其归经之多，运行之广（茶气向上、向下、向内、向外、循环、整体），在六大茶类里，首屈一指。这为茶友的“妙用”提供了无限广阔的空间。当然，也正因为云茶之阴阳的复杂性，制茶者的功夫便有了高低。大多数制茶人只知利用阴阳，而不懂玄同。本人提出茶气五要义“清、顺、足、神、化”，其出神入化，即茶之阴阳玄同至不可测，茶气直贯中脉，周遍全身，无所住又无所不在，其中奥义，实在妙不可言。

 

综上所述，依据道的内涵，站在茶叶生命能量的高度，综合原产地、工艺及陈化因素，可以得出结论：云茶，在世界茶产区中，是最合道的。

 

云南古树普洱茶在六大茶类中最显德

道是一切德行的根据，回到道的功夫便是德。德，则是成全的功夫。道是遍在，但如果隐而不显，就不知中庸的大用。因此，从成全的功夫上来讨论，云南古树普洱茶在六大茶类中最显德。

一、云南古树普洱茶是世界茶叶的茶母，其生诸茶，与德之成万物异曲同工。

但凡是物，就有质碍，就有物的有限性，其行曲，是物性的使然。如果该物能自觉回到所具的道，并依道而行，虽然有限，却可以活在无限中，回到道的具足且恒常中，正所谓曲成万物。

现在，无论你身处何方，品饮何茶，如果从基因遗传学来说，将这片叶子溯源，将有80%的概率要回到云南的大山中。云南现有几十万亩的野生古树茶群落就是活生生的标本。我曾经总结了一句话：云南古树普洱茶是普洱茶的根，中国茶的魂，世界茶的魄。正是基于这一点，我们肉眼能看到的千年野生高杆茶，正走向衰老甚至死亡，但它们的生命真的结束了吗？现在这片延续它生命的绿叶，你是否可以感应它原来走过的路？

二、云南古树普洱茶随自然而生，依道而行，正是不争之德。

德依道而行，成全万物而不居功，并功成身退。云南古树普洱茶，根深叶茂，与其所处自然同呼吸，共命运。其本身具足，无需外力替代，便可年年常青，焕发勃勃生机。在这种生态圈里，落叶是肥，自身免疫力便是药。没有阳光就向上长，水分不够就向下伸。与害虫嬉戏，与天敌同乐，无知的人们砍我头，折我臂，我依然坚强生长，吐露芬芳。贪婪的世人驱赶我的邻居朋友，我又在孤独中歌唱。

古树茶的这些优秀品格，均是自然而非他然的。正所谓“生而不有，为而不恃，长而不宰，功成而弗居”。其充分展示了道隐无名。请问，在六大茶类中，有哪一个品种能像云南古树普洱茶一样，上善若水，内具深慧，却又对外无求？

三、云南古树普洱茶和光同尘，其无形之气正如德之大智若愚。

太阳不下山，月亮就无法发光，生命的耀光大而化之，和其光，便回归于道。回到道中，万物皆通于道，自己逍遥又不碍他物自然，与万物同生，此乃上德。和光同尘后，便是“无状之状，无物之象，是谓惚恍”，正如德之“虽智大迷”。

云南古树普洱茶的核心价值在于它的“无形之气”。正如中医能治病的真正秘密在中药之“气”。《黄帝内经》通篇所论述正是“以一气以贯之”。然而，古树茶这种出神入化，甚精甚微的“气”，都是深藏而不露，人们日用而不知，所展现出来的大智若愚，真空妙有，让进入茶修的茶人回光返照，修炼身心，激发世人探索深层次生命的精彩与奥秘。

灵性是茶叶活性表现的最高境界。茶叶的“活性”来源于茶之“气”。它随自然而动，遇气尽则止。本人撰写的“归真茶修铭”第二段“茶之灵性，乃其汇雨露之气，蕴山川之灵，化天地之精，承匠人之神，兼调百代之和”，此感悟正是得益于对云南古树茶茶之气的常年体验。六大茶类中，各类茶之气不尽相同，如果从“天时、地利、人和”来分析，并结合“气”与“味”的玄同妙用，特别历经岁月洗礼，茶气形态越来越逼真后，云南古树普洱茶茶之气是当之无愧的众妙之门。

行文至此，忽有一丝悔意。每个人习茶所走的路都不一样，所站的角度也不尽相同，更何况，但凡文字都是指月手，其表达本身都会有缺有漏。希望当中观点不要引起误读。但愿能给热爱云南茶叶、深爱云南古树普洱茶的人们打开另一扇小窗户，从中领略云茶的另一番美景。

当然，你们也不要相信我，那叫迷信，你要相信自己，相信因果，在古茶树和古树茶上的每一滴用心，它都会回馈与你，只是时间和方式不同罢了，仅此而已。

 

归真合十

 

作者系古普会创会会长、制茶工程师、归真居士

提到古树茶，很多人想当然的认为，就是一个树龄的概念。因为树够老，所以就叫古树茶。这个认识不能说错，但是并没有抓住问题的实质。