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原文标题：【恋旧】茶者，紫为上
撰文︱关茶
编辑︱青子
图片︱关茶
《世说新语·言语》：“吾闻丈夫处世当带金佩紫。”
尚紫风气
颜色之于中国人，有明确的象征意义。红色象征喜庆、兴旺、热情；黄色象征权利、富贵、华丽；而紫色，作为神秘高贵的吉祥之色，深深影响着人们的色彩情结。
尚紫风气，古已有之。紫色，常与尊贵的神秘力量关系密切。紫气东来，由道家老祖过函谷关时紫气从东而来衍生出吉祥如意，祥瑞来临的寓意。
紫色曾一度成为“天之色”，后紫色成为与朱色并肩的色彩。皇帝将赏赐群臣金印的系章丝带定为紫色，权贵之人纷纷将紫色奉为彰显身份的流行色。
“带金佩紫”代表着身份地位显赫，尊贵荣耀。“佩紫”由此而生。
稀有紫娟
《茶经》有云：
茶，阳崖阴林，
紫者上，绿者次。
紫娟，是一种珍贵稀有的茶树品种，属山茶科山茶属茶种中的普洱茶变种，其嫩梢的芽、叶、茎均为紫色，花萼、花梗呈浅紫色，果皮微紫，故取一独特之名——紫娟。
云南是世界茶树原产地，云南茶区多种多样的野生茶树和老茶树品种，为茶树种质资源的研究提供了丰富的对象。其中，国家植物保护新品种紫娟是云南大叶群体种中的一种稀有的茶树。
紫鹃，属山茶科（Theaceae）山茶属（Camellia）茶种[Camellia sinensis（L.）O.Kuntze]中的普洱茶变种（C.sinensis var.assamica）；其嫩梢的芽、叶、茎均为紫色，花萼、花梗呈浅紫色，故取名为紫娟。
紫娟品种的由来
紫娟来源于云南大叶群体种。1985年，科技人员在云南省农业科学院茶叶研究所在勐海县的云南大叶茶群体种陈列园中发现一株特异茶树植株，其新梢嫩芽、嫩叶、嫩茎均为紫色，花萼、花梗呈浅紫色，果皮呈微紫色。
从1986年开始，科技人员以该株特异茶树为材料，通过单株选育进行多代繁殖，逐渐培育出遗传性稳定的紫娟品种。
生物学特征
紫娟茶树属小乔木型，大叶类，中芽种。树姿半开展，分枝部位较高，分枝密度中等。叶片呈上斜着生，叶长11.0~13.0cm，叶宽3.4~3.6cm，披针形，叶尖，叶色紫色，叶柄呈紫红色，叶片较硬，叶脉平均为9~11对，叶面平滑，叶缘平整，锯齿浅、钝、稀。
紫娟为何呈紫色
紫娟茶富含大量的天然花青素。花青素是自然界中一种广泛存在于植物体内的天然水溶性色素，是让植物的花瓣、果实、叶片呈现紫色、红色等特征的主要原因。
研究证明，花青素是当今人类发现最有效的抗氧化剂，也是最强效的自由基清除剂。
此外，因紫娟茶含有较高的黄酮类、锌和花青素等成分，使得紫娟茶拥有很高的药用价值。
药用价值
云南省药物研究所专家用体重2.5~3.5kg的家猫进行多次降血压实验，结果表明：紫娟绿茶降压幅度为35.53%，维持时间20min；而云南大叶群体种绿茶的降压幅度为29.04%，维持时间仅1min。这表明，紫鹃绿茶的降血压效果显著。
此外，现已初步证明：紫娟茶除了有降压、减肥、降脂、养胃护胃、减缓肝功能障碍、预防心脑血管疾病等功效外，还可改善视力、预防眼部疲劳。
原料产地
下关佩紫饼茶原料来自紫娟发源地——勐海。精选勐海生态产区大叶种紫娟晒青茶精制而成。茶树生长环境平均海拔2600米，原始生态保存完好，终年云雾缭绕，昼夜温差10℃上下。日照充足，树龄较大。天地俊秀，灵谷而生。茶叶品质上乘，茶性稳定。
品质特征
下关佩紫饼茶外形圆整，弧度优雅，条索娟秀纤长，显毫完整，色泽暗紫光润，幽香暗藏。
茶汤紫光盈盈，透亮灵动，香味独特，有鲜叶混合淡淡花香的清新。入口微苦，后转为柔和的甜香。滋味醇美，水路细腻，纯净甘活。喉韵明显，茶气温和。
品过紫娟再喝白开水，会有不散的甜味在口中萦绕，因此紫娟有“品紫，百水甜”的美誉。
“遇水万变”
紫娟茶富含大量花青素，花青素类物质的颜色会随水中pH值变化而变化。当pH值＜7时会呈红色，pH值=7~8时呈紫色，pH值>11时则呈蓝色。因此，紫娟茶茶汤会根据水质变换色彩。
如此漂亮的紫色茶汤，可不是随意就可以泡出来的。每一次冲泡，都会因为水质酸碱度、水温、冲泡时间的不同产生颜色变化。每一次冲泡紫娟，都是一场未知的魔法。
冲泡小TIPS
建议使用PH值为7-8的中性纯净水冲泡紫娟茶。
冲泡水温不易太高，容易产生苦味，以85℃-90℃左右为宜。
紫娟茶花青素含量很高，而花青素是苦味的显味物质，所以冲泡时不可闷泡太久。
精致礼盒包装
产品信息
【产品名称】佩紫饼茶（泡饼）
【产品属性】普洱茶（生茶）
【产品配料】云南大叶种紫娟晒青茶
【净含量】360克/饼/盒
【产品规格】360克/饼/盒×24盒/件=8.64千克/件
【生产日期】2017年11月
我国茶树种质资源丰富，尤其近年来，叶色呈白色、黄色、复色、紫红色等的各色茶树品种不断涌现，呈现多彩化的发展态势。国家茶叶质量监督检验中心一直以来致力于推动茶产业高质量发展，推进产学研用一体化，助力科研创新，为科研机构提供感官评价、品质成分及安全指标测定等服务。
近日，中心对一批紫化茶样品进行了专场审评。样品为由宁波黄金韵茶业科技有限公司联合浙江大学茶叶研究所、余姚市农业技术推广服务总站、宁波市农业技术推广总站培育的一批紫化品种制成的绿茶、黄茶和白茶，以及种植在云南的紫娟品种和种植在肯尼亚的紫化品种制成的绿茶。
紫化茶的茶树鲜叶颜色一般以紫、红色为主，多数花青素含量较高。花青素是色原烯的衍生物，属于多酚类化合物中的类黄酮物质，具有抗氧化作用，在细胞液为酸性时呈红色，当pH增高时，变为紫色和蓝色，从而导致叶色呈紫红色的特征。在强光高温和恶劣环境（贫瘠、干旱）下，茶叶中的花青素含量也较高，茶芽呈红紫色，这是茶叶在抵抗不良环境或较强紫外线伤害时的一种适应性。
我们按照GB/T23776-2018《茶叶感官审评方法》，称取各茶叶样品3.0g，按茶水比（质量体积比）1:50，置于相应的评茶杯中，注满沸水，绿茶加盖冲泡4分钟，白茶和黄茶冲泡5分钟，依次等速滤出茶汤，留叶底于杯中，按照汤色、香气、滋味、叶底的顺序逐项审评。
种植在宁波的紫娟品种制成的白茶、黄茶和绿茶的外形、汤色和叶底。
在宁波选育的部分紫化新品种制成的绿茶的外形、汤色和叶底。
种植在云南的紫娟品种及肯尼亚的紫化品种制成的绿茶的外形、汤色和叶底。
在感官层面，紫化品种制成的白茶、黄茶和绿茶，从干茶色泽、汤色、叶底色泽以及香气、滋味上都带有其品种特征，成品茶品质优良，具备较广的品种适制性。同一品种种植在不同地区，受当地环境条件等因素影响也表现出不同特性。
近年来趋于流行的彩色大田农业，也为茶产业发展提供了新思路，“彩叶茶树”和“彩色茶园”等“彩色梦想”开始受到关注。白色、黄色、复色、紫红色等各种兼具高氨基酸、高花青素等功能成分及观赏价值的新品种也是目前茶叶育种的发展方向之一，除用于生产优质茶叶之外，还可用于茶作栽培、园林绿化等方面，相信其在未来必将有着更加广阔的应用前景与开拓空间。
宁波黄金韵茶业科技有限公司与浙江大学茶叶研究所、余姚市农业技术推广服务总站、宁波市农业技术推广总站长期开展产学研合作，先后育成黄金芽、御金香、黄金甲、千年雪、瑞雪1号、金玉满堂等20个白化茶品种，涵盖了黄色、白色、复色等三大白化茶系列。由其承担的宁波市科技富民项目《高品质紫红色茶树系列品种选育及关键技术开发》，在紫红色茶树种质资源创制与新品种选育上取得重大进展，创制出紫色、紫红色、橙红色等新种质，并通过种质田间性状和栽培、加工等研究，取得了紫化茶种质开发的初步成功。
特别鸣谢宁波市农业技术推广总站王开荣老师提供部分文字及图片等相关资料。
国家茶叶质量监督检验中心长期为广大企事业单位提供关于茶叶感官检验（包括等级判定、符合性判定、评语描述、科研感官评价打分等）、理化、农残、重金属、污染物、微生物、毒素、色素、香气等项目的检测服务，如有需要欢迎联系我们！
编辑：张俊，来源于：国家茶叶质量监督检验中心
原文标题：茶色绝色｜茶叶色泽大揭秘
如果你问我茶叶是什么颜色，我会告诉你——绝色！
早在1979年，陈椽教授就撰写了《茶叶分类理论与实践》一文，以茶叶变色理论为基础，系统地把茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶（乌龙茶）和红茶六大茶类。
各大茶类因加工工艺和多酚类物质氧化程度不同，各有其独特的颜色，如：
绿茶清汤绿叶，红茶红汤红叶，黄茶黄叶黄汤，白茶白毫披覆，青茶绿叶红镶边，黑茶色泽黑褐，每一个茶都颜色各异，变化丰富，可谓“绝色”。
各茶类颜色不尽相同，主要受茶叶中色素影响。色素可分为脂溶性色素和水溶性色素。
脂溶性色素不溶于水，决定干茶和叶底色泽，主要包括：
叶绿素a——深绿色；
叶绿素b——黄绿色；
叶黄素——黄色；
胡萝卜素——橙红色。
水溶性色素易溶于水，决定茶汤颜色，主要包括：
花黄素类（黄酮类）——黄色；
花青素类——红紫色/叶底靛青色；
茶黄素——（橙）黄色；
茶红素——（深）红色；
茶褐素——（暗）褐色。
其中茶黄素、茶红素、茶褐素属于茶多酚氧化物。
那么色素又是如何影响各大茶类色泽的呢？
绿茶
绿茶清汤绿叶，其干茶和叶底色泽主要取决于叶绿素总含量以及叶绿素a和b的构成比例。幼嫩芽叶中叶绿素b含量较高，所以干茶和叶底色泽多呈嫩黄或嫩绿色；而相对粗老的鲜叶中叶绿素a明显高于叶绿素b，通常是深绿色。
绿茶汤色多表现为黄绿，其主导物质是花黄素，另外还与茶汤中少量叶绿素分解产物有关。
红茶
红茶红汤红叶，是由于在红茶加工发酵过程中，叶绿素被大量破坏，加上加热过程中的脱镁作用，以及茶叶中的蛋白质、果胶、糖等物质结合，使干茶呈黑棕色。此外，茶红素与碱蛋白结合生成沉淀物存于叶底，使叶底呈红色。
红茶汤色或金黄明亮，或红艳明亮，茶汤中的黄色或橙色，主要受红茶发酵过程中茶多酚氧化产生的茶黄素影响，此外茶黄素还影响红茶茶汤的亮度；茶汤中的红色或橙红，则主要是红茶发酵过程中茶多酚氧化产生的茶红素。而反映红茶品质的黄金圈的形成，主要是茶黄素在茶红素中体现的色度差。
黄茶
黄茶黄叶黄汤，其干茶和叶底颜色主要由橙红色的胡萝卜素和黄色的叶黄素比例决定。在黄茶制造中，叶绿素因热化作用引起氧化、裂变、置换等而被破坏，使绿色减少，黄色更显露出来，是黄茶呈现黄色的主要原因。
白茶
白茶色泽银白灰绿，主要源于茶叶满披白毫呈白色，再加上萎凋时叶绿素被分解，或发生氧化降解，并有部分向脱镁叶绿素转变，叶色转为暗绿，衬以白毫，而呈现出灰绿、银亮的色泽。
受花黄素，以及在萎凋中后期多酚类氧化缩合形成的微量茶黄素、茶红素等影响，白茶茶汤呈杏黄色。
青茶
青茶（乌龙茶）的外形色泽要求为砂绿油润，叶底要求绿叶红镶边。因其采摘的是新梢的二三叶，叶片叶绿素含量较高，颜色较深。加工时“走水、还阳”适度，叶绿素和脱镁叶绿素部分降解，少量多酚氧化物生成，形成“绿叶红镶边”。
乌龙茶的汤色受发酵程度和多酚氧化程度影响，适度发酵形成的橙黄明亮主要受茶黄素影响，茶红素和花黄素为辅；发酵过度汤色偏红趋暗主要是因为茶红素、茶褐素积累过多；发酵过轻汤色淡而泛青，是受茶汤中少量叶绿素分解产物以及花黄素的影响。
黑茶
黑茶原料较粗老，在渥堆发酵过程中叶色变化最大，色泽由绿色变为黄褐色，这与叶绿素的破坏有密切关系，同时受渥堆中茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素影响，叶色转变为橙黄和褐色而显示出黄褐色。黑茶汤色偏深偏褐主要是受渥堆过程中产生大量茶褐素影响。
普洱茶在传统分类上属于黑茶类，但由于其生熟茶加工工艺有别于黑茶，加上它“越陈越香”的特质，越来越多学者把它单独拎出来研究。普洱茶的色泽与加工工艺密切相关，且生熟有别。熟茶受渥堆发酵工艺影响产生大量茶红素和茶褐素，汤色红浓。生茶汤色随年份变化明显，主要受花黄素和多酚类氧化程度以及茶黄素、茶红素和茶褐素比例影响，随着年份的增加，呈现出由绿黄、黄、橙黄、橙红再转红的变化趋势。
紫娟茶是普洱茶中的一个特殊品种，是云南大叶种群体茶树品种中的一种变异品种，因花青素含量丰富，芽、叶、茎以及干茶和茶汤皆为紫色，故取名为紫娟。
总之，因工艺不同以及色素的影响，茶叶呈现出赤橙黄绿青蓝紫般的绝色，等着人类去不断探索和发现。
撰稿|黄十五
图片｜来源网络
参考|《评茶员培训教材》（杨亚军主编）/《茶叶密码》（郝连奇）
