冰岛茶的存放方法

　　并非所有的古树茶都越存越好。

　　在十多二十年前，普洱茶在中国茶类中只是一个没什么名气，也没有太多消费群体的地方特种茶。产区不广，产量不大，名气不显。到了2007年，由于发生了普洱茶炒作风暴，普洱茶才搞得几乎国人皆知，名声大噪。也就是从2007年之后，普洱古树茶也随着普洱茶名扬天下而倍受追捧，茶价也一涨再涨。名气大、炒作猛的例如老班章、冰岛之类，涨价已经超百倍。炒古树茶，藏古树茶已经成为业界、玩家、投资者的共识和追求。但是，并非所有的古树茶存放之后都会越来越好，越存越值钱。

　　普洱茶要越存越好，仓储尤其重要，但今天不谈仓储，关于怎样仓储茶才会越存越好，另有文章介绍。今天要谈的是从茶的内质和特质来看普洱古树茶的存放前景。

　　根据古树茶的内质、特质及存放的发展变化趋势，结合多年的存放观察、对比，我把云南古树茶大概的分成四类情况：

　　第一类是退化型，或者称下降型。这类茶新茶香甜好，口感滋味好，茶气也足，但存放后香甜、口感滋味、茶气会退化，存十年八年后会逐渐的变得淡而无味。不适合长期存放。（不举例，得罪人）。

　　第二类是相对稳定型。这类茶的茶气茶味存十年二十年后也基本不变。老班章可以作为代表，勐海茶区多数山头属于此类。在传统的通风透气的所谓自然干仓的存储条件下，茶叶变化、退化会很明显，存储茶气茶味相对稳定的山头茶更容易被追捧，这也是这些年勐海茶区古树茶价格普遍让涨的重要原因。

　　第三类是上升型。这类茶存放后茶气茶味会相对稳定，茶会越来越好喝。例如易武片区，景迈等。这类中还包括一些新茶虽平淡无奇，但密封存放后会越存越香的山头茶。

　　第四类是新茶香甜突显型。这类茶新茶香甜就很突显，尤其是茶香。普洱古树茶的茶香是人们喜爱普洱茶的一个重要原因，但传统的通风透气的仓储方法很难保存茶香，因此人们只能在新茶时感受、享受茶香。

　　新茶时就香甜突显的茶很容易被人们接受和喜欢，价格上升会很快，多数都要上万元甚至数万元一公斤。这类茶中，有一些如果用密封保存的方法，可以在一定的时间中保存较好的茶香，使茶的价值可以相对保存久一些。另外一些茶用密封保存的方法也难于保存茶香，所以对于第四类茶，收藏者要尤其小心。因为这类茶的价值和价格是源于新茶的＂很香＂，存放之后茶香变化了，退化了，没有了，茶的价值、价格何在？上万元一公斤，买的是名字、名气和香气。香气没有了，名字还可以值上万元？至少我不认为值。这类茶我的处理方法是尽快喝掉，尽量不存。当然对于一部分喜欢喝名字、喝名气，不太在乎茶气、茶香、茶味的人又另当别论。

　　茶存放后会有这几类情况，其原因是与茶叶的内质和茶叶内的香味物质有关。而内质和香味物质又与茶树的茶种、树龄、海拔、纬度、土壤、生态环境等有关。有些树龄数百年的茶存下来会不如树龄一百年左右的，是因为它只有树龄优势，其它条件不好。

　　所以我们不能盲目的追求收藏古树茶，不能觉得只要古树茶存放下来就会好喝，就会升值。在有好仓储的前提下，还要注意判断茶叶的存放前景。目前古树茶的存放现状是，在不考虑名气、炒作的前提下，仅就品饮而言，大部分古树茶老茶不如新茶好喝。

现在市场上的普洱茶熟茶准确的叫法应该是渥堆熟茶。20世纪70年代初，云南的茶叶科技人员在学习借鉴广东潮水发酵普洱茶技术的前提下，1973年在昆明茶厂完成了渥堆熟茶的比较成熟的发酵技术。

之后，云南的几大茶厂开始生产制作普洱茶渥堆熟茶产品。在较长时间内，渥堆熟茶发酵技术列为国家机密。

熟茶是一种人工技术的发酵茶，是在人为控制下，利用一定的水湿条件，利用微生物作用来进行茶叶的发酵。熟茶的发酵过程就是依靠微生物作用来分解茶叶的内含物质、释放茶叶的能量。发酵可以分解茶叶的苦涩物质，同时茶叶的香甜物质也会被分解释放，发酵过程中汤色因氧化等原因而变红。

熟茶的特性

了解渥堆熟茶的特性有利于我们品鉴渥堆熟茶和观察渥堆熟茶市场。

特性一，渥堆熟茶是人为控制下生产的产品。

“人为控制”包括对控制技术有一定要求，技术不过关就不能发酵普洱茶。但是目前有不少技术达不到的发酵人员在做普洱茶的发酵，导致市场上有不少发酵不达标的普洱茶熟茶产品。

“人为控制”包括可以人为的控制渥堆熟茶的发酵程度。发酵度高的渥堆熟茶，发酵味低，可以快速上市，但是存放变化空间有限。发酵度低的渥堆熟茶，发酵味会重，但是因为保留了较多活性物质，有更大的变化空间，经过一定年份的存放，茶的活性更足，会更好喝。

“人为控制”包括可以用烘焙、日晒等方法快速除去渥堆熟茶的发酵味，让渥堆熟茶快速上市，不考虑渥堆熟茶的后期变化。

“人为控制”还包括可以用古树拼小树，或者直接用小树发酵熟茶，但是上市的产品上标注的是古树熟茶，甚至是老班章古树熟茶、冰岛古树熟茶。

特性二，渥堆熟茶发酵是依靠微生物作用。

可以对普洱茶发酵过程起作用的不但有有益菌，也会有有害菌。因此严格控制普洱茶发酵过程很重要。

微生物对普洱茶的发酵过程是一个比较复杂的过程。通过对普洱茶发酵过程中的菌类进行研究，找出所需菌类，采用植入菌种的方法发酵普洱茶，理论上是成立的，但在实践中发酵的普洱茶是否好喝则不一定。

特性三，渥堆熟茶的发酵过程是微生物对茶叶的能量、物质结构、物质成分的分解过程。

分解会让茶叶的重量减少。也就会让茶叶的成本增加。

分解会让茶叶的特征改变，例如古树山头茶的山头口感、韵味会发生极大改变，要想通过古树山头特征去鉴别该款熟茶是否是古树茶已经不可能。分解可以基本消除苦涩，还可以降解农残。只要发酵过程控制得好，小树茶、台地茶发酵的熟茶也可以很好喝。

熟茶的鉴别

1、判断熟茶的发酵度。

判断熟茶的发酵度可以看干茶和叶底的完整度和活性，条索越完整、活性越好就说明发酵度越轻。

2、判断熟茶好不好。

一是看干茶和叶底的完整度和活性。完整度高、活性好就好，茶太碎烂就不好。叶底有黑硬叶，有黄绿叶就不好。二是看汤色明亮度、色度，汤色应该红亮，汤色灰、黑、不亮就不好;

三是品茶汤滋味，汤中有香、甜、滑就好，汤中有异味、酸味不好，发酵几年内有酵味(也称堆味)正常，发酵轻的三年后还有酵味也算正常;

四是饮后口感，饮后口腔咽喉甜滑的就好，饮后口干舌燥，咽干(锁喉)，口腔咽喉回苦的不好。

3、古树熟茶的品鉴。

古树发酵的熟茶，其香甜度和耐泡度要更高。茶叶中芽头的比例会小，粗老叶的比例会大。但由于渥堆熟茶的发酵过程中，茶叶的能量和内含物质被大量分解，古树山头的特征已经破坏，已经很难鉴别。

如果在同样的发酵条件下(场地、温湿度、翻堆的时间、发酵的时间、发酵师等等)小树茶和古树茶发酵出来的茶叶在香甜度和耐泡度上会有明显的差异。但是发酵条件不同就没有可比性。发酵好，小树熟茶也会好喝，发酵不好，古树熟茶也不会好喝。

从熟茶的特性看市场

1、渥堆熟茶发酵出来后，如果使用了烘焙或日晒去酵味方法，因为烘焙和日光暴晒虽然可以快速去酵味，但是存放后期变化的空间就没有或者变小了。所以应该在产品说明中明显标注茶叶经过烘焙或者日晒，让消费者选择马上品饮或者是否存放。

2、普洱茶生产企业在制作发酵度高的渥堆熟茶产品时应该标注发酵度。因为发酵度高的熟茶，发酵味轻，很快就适合品饮，但是后期变化空间有限。要让消费者选择马上品饮或者是否存放。

3、普洱茶大厂在70、80年代生产的渥堆熟茶，很多发酵度比较轻，经过多年存放后，茶的香甜度更高和活性更强。喝起来会很像老生茶。因此可以生产一定数量的发酵度较轻的熟茶。普洱茶企业可以将这样的产品仓储一定年份，到适合品饮时上市，让消费者可以喝到更有活性的、更好喝的熟茶。有兴趣和有仓储条件的消费者，也可以选择这样的茶叶自己存放一定年份后再喝。

4、使用了科技改良的渥堆发酵熟茶，比如改变发酵方式，比如植入菌种。在产品介绍时应该如实介绍，不要夸大科技作用。关键是用产品说话，用品质说话。

5、茶叶的原料和发酵技术会影响熟茶的口感和品质。同样的，熟茶的口感和品质也会影响普洱茶熟茶衍生品的口感和品质。在使用熟茶去制作茶粉、茶膏、小青柑等产品时，要选用口感好、品质好的熟茶。不好喝的熟茶，制作成茶粉、茶膏、小青柑也是不好喝的。

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