韵、厚、甘、气、雅津乔茶学堂，冰岛五寨昆明品鉴会

7月20日，星期六，昆明暴雨，多条道路被积水中断。这样的日子，不宜出门？不存在的！在冰岛茶的一声号令之下，茶友们风雨无阻，从昆明城的四面八方赶往位于康乐茶城的津乔茶学堂。

津乔茶学堂第18期，茶业复兴沙龙第228期，我们将共同领略冰岛产区“顶级组合”的独特魅力。

走进精心布置的津乔茶学堂，韵、厚、甘、气、雅五个大字组成的海报一字排开。这五个字，分别对应的是冰岛、地界、南迫、坝歪、糯伍五个普洱茶核心产地的口感。这期茶会到底有多精彩，请继续往下看。

第一款茶：雅

品鉴会的第一款茶，由糯伍开启。糯伍代表的是“冰岛之雅，协调之美”。伴随着这款茶，津乔茶业总经理杨绍巍先生为我们解读了津乔首款冰岛产区标本级套装背后的故事。

杨绍巍：喝过五寨，才懂冰岛

喝普洱茶的人都知道冰岛，津乔在冰岛茶区已经耕耘了十余年。过去做冰岛，包装上冰岛的字都很小，这10年，我们一路走来也鉴证了临沧名山头的崛起。如今市场上冰岛很贵，且真假难辨，但冰岛是一款绕不开的茶，必须要了解它。很多人认识冰岛只停留在单一的层面、其实五个寨子都喝过才算真正了解冰岛。

做五寨的厂家也很多，怎样做出特色，我们采用了“标本”的概念。所谓的“标本”，就是区别于其他物品的参考标准。即通过适当工艺使物品可以长久的保存，今后可以拿出来作为研究的一个样板，其实就是一个鲜活的标本，所以这套茶就定义为标本套装。既然是标本，那么勐库大叶种到底是什么样子？孕育它的土壤又是什么样子？我们想了一个方法把这些“标本元素”组合在一起呈现给大家。原叶要怎么处理更适合长期存放？土壤的收纳要怎么来展现？这些我们都要考虑。但核心还是茶，标本只是加深诠释它，了解它，这是做产品应该要有的一个理念。

为什么把五寨组合在一起？我在公司内部开会的时候就告诉大家冰岛其它四个寨子的品质都不亚于冰岛老寨，所以才能相提并论合在一起。冰岛五寨，都是很有历史底蕴的寨子，喝过了五寨，才能把冰岛喝得更透一些。

杨绍巍总经理的精彩发言之后，我们从糯伍的“雅”进入了南迫的“甘”。南迫位于冰岛五寨的最高处，这里是最原始的冰岛，滋味柔中显刚，花香糖甜。在这杯甘甜的冰岛中，云南农业大学的侯艳老师为我们分享了普洱茶的健康生活方式。 

第二款茶：甘

侯艳：每天喝一杯茶是一种很健康的生活方式

大家好，非常开心能跟大家一起喝茶，今年三月份，我带学生去勐库生产实习，也是第一次去津乔茶厂，我当时被津乔标准化的生产车间所震撼了。在津乔的基地和厂房，我都拍了很多的照片，用作教材。大家都看到了桌子上展示的勐库大叶种的标本，勐库大叶种在1984年被第一批列为国家良种，用来加工普洱茶、红茶、绿茶都是优良的品种。我今年在茶山时就喝过冰岛，当时就是被冰岛的浑厚气韵所感染。

因为工作关系，我的生活从来都离不来茶叶。你们知道吗，全球有160个国家，近30亿人饮茶，可以说茶叶是中国继四大发明之后第五大贡献。茶叶有很多保健的作用，所以每天喝一杯茶是一种很健康的生活方式。喝茶不仅可以塑造健康的身体，也是一种陶冶情操的优雅生活方式。

侯艳老师的发言之后，茶友们分享了前面两款茶的品饮体验。津乔的合作伙伴王女士评价：糯伍比较优雅，香气悠悠的，南迫是非常直接的甜，并且回甘很明显。

南迫的甘甜还在口腔里游走的时候，我们准备迎接最霸气的冰岛——坝歪。在品饮坝歪的过程中，杨海潮老师为我们分享了他对冰岛茶香气的看法。 

第三款茶：气

「明茶秋毫小组」是北大、中科院和中国农大的几位学者组成的研究团队，他们把人文研究和科学实验结合起来，用跨学科的方法研究茶，例如他们检测了连续十年的冰岛茶和不同产地的普洱茶，工作报告在国外高影响因子的学术刊物发表之后，引起了很多人的关注。这个小组对冰岛五寨有没有新的研究？听听杨老师怎么讲。

杨海潮：我很高兴今天喝到的冰岛香气没有那么“夸张”

我们“明茶秋毫小组”最近刚做了冰岛五寨大中小树的对比，我们用高分辨率色谱仪和质谱仪检测其物质成分，然后作聚类分析。结果发现在五寨中，糯伍的一些数值和冰岛老寨非常接近。这个结果和我们的日常品饮经验之间，有些方面比较一致，有些方面有差距，都值得我们关注。

例如刚才喝下来，觉得糯伍的这个甜没有冰岛老寨的那么甜，但香气非常接近。另外，我很高兴我今天喝到的冰岛茶香气没有那么“夸张”，之前喝过的许多冰岛茶香气很夸张，我想这是工艺的原因，是杀青时的高温、长炒造成的，可能是习惯喝绿茶的人特别追求香气的结果。这样做当然不是不可以，但是如果把用这样的工艺做出来的茶当作普洱茶，是和普洱茶越陈越香的核心价值之间有冲突的，买这种“普洱茶”的人，在三五年之后，应该得不到期待的后发酵的转化效果。

关于香气这一点，杨绍巍总经理也做了一个回应。冰岛茶区普洱茶的制作，津乔茶业从鲜叶就开始把控，严格按照普洱茶的标准化工艺进行生产。普洱茶的加工，必须要符合“越陈越香”的要求。

品鉴完阳刚霸气，茶气突出的坝歪之后，我们开始品饮最醇厚的冰岛——地界。地界山高汤厚，比肩冰岛。在品鉴地界的过程中，云南著名茶叶专家、云南茶产业的践行者徐亚和先生为我们讲述了他亲历的冰岛茶。 

第四款茶：厚

徐亚和：临沧的典范茶品，不选冰岛选谁？

我2006年的时候写过一篇关于冰岛的文章，文章的第一段，我给大家念一下：

作为茶人，能够研发出引领市场方向的茶品，是件非常荣幸的事。2005年的临沧市，没能在普洱茶界引起足够的关注，带着一种责任和使命感，我想把云南第一大茶区得天独厚的茶品介绍给广大的普洱茶爱好者，衷心希望存茶、藏茶的朋友能够拥有经得住时间检验的典范性茶品。

13年前，这段话写得诚恳霸气，今天冰岛茶确实也引领了普洱茶的市场。这段话我是2006年写的，当时没有几个人知道冰岛茶。我曾任过临沧市茶叶中心主任，我有着使命感、责任感，因为当时临沧是全省最大的茶区，但当时还没有一个代表性的茶品出现。

为什么推冰岛？选地方典范茶品，不仅茶要好，还要有故事、有历史。茶不仅仅是植物的茶，也是精神的、文化的茶。我接触冰岛是80年代，84年云南茶树资源普查，期间参与整理资料，冰岛之前叫丙岛，当时是没有路的，但当地种茶制茶的历史很悠久，值得挖掘。有性系勐库种华茶12号，源头就在冰岛，所以普洱茶要从冰岛说起，这是经得住检验的。

除了有历史沉淀，冰岛茶的味道是不用担心的，普洱茶茶叶水浸出物国家规定标准是35%，冰岛茶能达到48%以上，内涵物质比较丰富。结合茶的品质和茶区的历史，不选它选谁呢？ 

第五款茶：韵

茶韵为上，味绝五寨。在徐亚和老师的精彩发言之后，我们开启了冰岛老寨的品鉴，在品鉴的过程中，四川大学传播学研究生苏有鹏为我们分享了他眼中的冰岛。

苏有鹏：我们追寻冰岛茶，到底是在追寻什么？

不知大家发现没有，我们是通过口感来对一个地理范围进行圈定的。今天喝津乔糯伍的时候，我就觉得比以前我喝过的冰岛老寨的茶都还要好喝，所以我不免要想一个问题：口感上的冰岛老寨，究竟是一个固定的地理范围，还是一个流动的概念？

我不否认地理上的冰岛老寨就位于地界和南迫之间，但对于品饮者来说，冰岛老寨应该是一个流动的概念，随着日照、养分、工艺等等的变化，我可以用糯伍最好的几棵树，用最好的工艺制作出接近或者高于老寨平均水平的茶品。

今天很多学者都在谈论集体记忆，我们需要重视的是，和以往的通过书籍史料记录的历史而形成的记忆不同，今天记录历史的方式，已经有了电子媒介的身影。正如冰岛的茶农，当我询问他们和冰岛有关的历史时，他们会在自己的亲身经历的事件中，不仅加上外地茶商告诉他们的故事，还会加上他们通过百度百科、微信推送了解到的“历史”。

而任何一个知道冰岛茶的人，想必也早已通过电子媒介或口耳相传的形式了解到这些“历史”。回到喝茶的问题上来，当我们被人告知要饮用一杯冰岛茶时，这些“历史”究竟会多大程度上影响到我们喝茶的体验？再进一步，我们在追寻冰岛老寨的茶时，到底是在追寻什么？ 

讨论

·什么样的茶，才称得上标本级的茶？

·标本茶的意义在哪里？

·我们为什么爱冰岛茶？

·为什么“淡”的茶，更有高级感

杨绍巍：我谈谈标本这个话题，我觉得标本应该是有指导意义的，标本级的茶至少要让大家喝到正宗的冰岛滋味，可以广泛做为滋味参考。对于冰岛这样的产区，我们不应该只追求几棵树，而要做到让品饮者喝到这个味道就知道是冰岛，比如把五个寨子组成一个整体，强化出冰岛的标准滋味。

最后一个问题里的“淡”之所以打双引号，是因为它不是淡而无味，而是茶汤比较细腻，入口的苦涩感低，所以给人一种淡的错觉。

徐亚和：前年有个小故事，双江县想把冰岛做一个地理标志产品，拿出了一个区域标志产品的方案，最后我没同意，因为整个冰岛茶并没有识别体系，比如说到龙井茶就是扁的，一芽一叶；太平猴魁是一芽二叶；铁观音开面采，历史名茶要成为有区域性的茶，要能识别。

企业怎么做自己的可识别的标本？这个标本用料方式要固定下来，用香气记忆是没用的。工艺环节对香气的干扰是很多很多的，如果用全芽就一定有毫香，一芽一叶就有清香，标本就是可重复，可识别。

很多企业没有这个标准。太嫩没产量，太老不精致，所以建议用一芽二叶，把容积固定下来。茶的涩味和多酚有关，苦是茶碱和咖啡因，跟鲜叶的成熟度紧紧相关。这是植物生长的规律，固定用料方式风格就固定下来了。

最后一个问题，为什么“淡”的茶更有高级感？关于茶的滋味有很多影响因素，这个与茶的内含物质有关，内含物质与揉捻的程度有关，与光照有关。同时在冲泡过程中又与水浸出物有关。茶叶的滋味感跟酚氨比有关，茶多酚显苦涩味，茶氨酸是鲜爽味的，因此在茶氨酸高的时候苦涩味就会弱，整体茶味就偏淡。茶叶做出口时检测其稳定性就是检测酚氨比，酚氨比稳定了，滋味就稳定。冲泡时间长浓度高，茶味也会浓，人为的因素干扰也很多。

侯艳：三流企业做产品，二流企业做文化，一流企业做标准，做自己企业内标准茶，稳定下来，具有可重复性。这是一个发展的趋势。

至于说我为什么爱冰岛茶，我觉得只要是好茶我都爱。为什么淡的普洱茶会有高级感，苦和涩和茶氨酸有关，茶叶是比较复杂的，它有1000多种内含物质，鉴定的有500多种，茶叶当中的茶多酚是一大类，研究发现古树茶中简单儿茶素比例含量很高，台地茶复杂儿茶素比例就很高。古树茶儿茶素的比例协调，简单儿茶素比例含量很高，然后一直水解，韵味就出来了，所以“淡”的茶更有高级感。

一个下午，五个寨子，五种韵味，共同组成了我们对冰岛茶的整体认知。多年后，当我们想到大雨后的这次茶聚，冰岛的甜韵便会蔓延开来。我们追寻冰岛茶，追寻的是自然之美，技艺之美，历史之美。一杯冰岛茶，浸润的是勐库茶山的山川秀美，凝聚的是普洱茶工艺里的天人合一。