白茶赞美词

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白茶魅力，白茶堪称是天生丽质

　　何为天生丽质?天地生成，丽质动人。一提到这个词，许多人想到的，也许是美丽的少女，是古诗文中的“届笑春桃兮，云堆翠髻;唇绽樱颗兮，榴齿含香”，回眸一笑，倾国倾城。

　　其实，在六大茶类中，白茶也堪称是天生丽质。何以见得?这就要从它的起源开始讲起。

　　天地生成：曼妙的自然化育

　　明《广舆记》记载：“福宁州太姥山出名茶，名绿雪芽。”清朝王孙恭《游太姥山记》中说：“入七星洞，则容成丹井在焉。泉从岩罅涔涔滴井，如掬之，游人每挹此，烹‘绿雪芽’”。

　　绿雪芽，即太姥山上的白茶母本植株。传说太姥娘娘正是采了这棵树上的白茶，给村民治病，缓和了当时的麻疹疫情。

　　然而，天下名山众多，为何白茶唯独诞生在东海之滨的太姥山呢?　　

　　久远的传说已不可考，而太姥山上的地质、气候、土壤却依然鲜活于世。福鼎，地处闽浙交界、东南沿海，地势呈东北、西南向中部和东南沿海波状倾斜。太姥山，就位于福鼎的正南方。

　　寻脉太姥，我们依稀能看到地质活动留下的痕迹。山上的奇峰怪石，乃是中生代白垩纪的产物，属燕山晚期，距今约有一亿年。崎岖不平的花岗岩丘陵地形，孕育了无数的琪花瑶草，也为白茶的生长提供了极佳的土壤。

　　如果将福鼎比喻成一个睡卧在大地上的巨人，那么太姥山，就是巨人的脊背。沿着它绵长的山脉，扩展出无数的次生山峰，而后是冲积平原、小山谷，形成现在福鼎大大小小的村镇。它们被巨人拥在宽厚的怀里，如同小小的婴儿，舒适而安心。白茶，也就在这样的环境中，成长起来。　　

　　除了地脉上的优势，气候，也是不可或缺的因素之一。

　　福鼎属东亚热带海洋性季风气候，全年温暖湿润、雨量充沛。再加上福鼎境内连绵起伏的群山，繁茂的山地植被与高山云雾使光照形成漫射光，更有利于茶树生长过程中有机体的生化转变。

　　地脉深培、气候化育，福鼎白茶，这株闽浙沿海的奇葩，天生就带着山海仙韵，怎能不令人分外喜爱?　

　　丽质动人：美好的人文情怀

　　北宋著名书法家、政治家、文学家蔡襄曾作诗赞美白茶：“北苑灵芽天下精，要须寒过入春生。故人偏爱云腴白，佳句遥传玉律清。”

　　云腴白，即如云朵般轻盈、丰润的白色。白茶的浅淡、温柔、雅致，就像未经打磨、天然去雕饰的璞玉一样，带着点山野的荒芜，简单而美好。　　

　　白茶的美，既和它本身的内质分割不开，也和福鼎的风土人情大有关联。这座山海环拥的静美小城，日常饮用白茶，已经成了人们的习惯。这里的生活也很简单，没有过多喧嚣的干扰，有的只是纯粹的快乐。不少人来到福鼎都会由衷感叹：“你们这里的人看起来都好年轻，姑娘的皮肤都很好!”

　　因为，喜欢喝白茶的福鼎人，日日被茶香所浸润着。白茶中丰富的氨基酸给予了人体细胞新的活力，每天喝上一杯，元气满满，心情也如春风拂面，舒畅无比。　　

　　在福鼎民间，当女儿出嫁时，要用茶撒在花轿后面，祝福新娘子的生活和和美美、顺顺利利。孩子一生下来，就要用茶来“破嘴”，表示人的一生先苦后甜。家家户户盖新房时，要在房梁下悬挂白茶，寓意藏财。

　　古时交通闭塞，人们出行多走山路。福鼎境内多山，山路上沿着官道所建的茶亭，成了一道独特的风景线。大大小小的茶亭，如点点散落在山路上的星辰，或以青砖砌成，或用木材建就，亭内设有桌凳，供过路人休息、喝茶。这是福鼎真正的人文脊梁，沿着茶亭，串起一部恢弘的闽浙贸易史!　　

　　白茶，从“海上仙都”太姥山来到红尘滚滚的人间，沾染上文化的气息，变得更有韵味。如果说古诗文里的佳人令人一眼惊艳，那么白茶，应当是使人慢慢爱上，念念不忘，深深眷恋的!

　　(来源：福鼎白茶)

白茶：一种自然枯萎的东方美学

春天的时候，如果您正巧来到福鼎、政和，会看到漫山遍野晾晒白茶的场景：一竹筛一竹筛的茶倾斜放置，整整齐齐的，沐浴着阳光，场面非常壮观，也非常漂亮。这是制作白茶独有的场景，这一工艺即为萎凋。

在《中国茶密码》中，我曾以一把青菜来比喻白茶的生产工艺：买回来搁在地上，隔了一夜，青菜蔫了，这就是萎凋，如果继续风干或晒干，变成灰绿色的干菜，就是完整的白茶工艺。这种从鲜嫩的叶子到半干不干蔫蔫的萎凋过程，对于白茶而言，非常重要，可以说是白茶工艺的灵魂。

我们喝白茶的时候，会发现它的外观跟其他茶都不一样。比如绿茶的代表西湖龙井，是扁扁的，光滑挺直；再比如，乌龙茶中大家熟知的铁观音，是灰绿色的球状。而白茶舒展松散，一如我们常见的自然枯萎的叶子。这是因为白茶的制作工艺不炒不揉，自然萎凋干燥而成，就像自然界中的树叶，落在地上，风吹日晒，兀自枯萎。

炒与揉，前者是杀青，后者是揉捻，除了白茶，大部分的茶都离不开这两道工序。

杀青，顾名思义，是终止，具体而言是通过高温将茶青中的氧化酶钝化，从而让茶的风味固定下来。在茶青中，酶是一种具有催化作用的蛋白质，能够让叶片中的各种物质在温和的条件下进行高效的化学反应。炒，是杀青的方式之一，通过高温让酶失去活性，茶青自然也就无法再进行反应。

揉捻有两重作用：一是破坏叶片组织，促使内含物质渗出，增加物质之间的接触面积，让化学反应更快速；二是造型，像卷曲如螺的碧螺春、紧细如钩的九曲红梅、紧结扭曲的武夷岩茶等，是不同揉捻手法对茶青的造型。

不炒不揉，意味着既不进行杀青，也不进行造型，所以成茶就保留了叶子自然干燥的模样，非常舒展与松散。白茶的美，是自然之美，一曲天然万古新，看到它，会想到万千自然枯萎的树叶，那是它生命历程的一部分。

为什么说萎凋是白茶工艺的灵魂呢？是因为萎凋不同于摊晾，其中发生了复杂的化学变化。做绿茶的时候，茶青采回来，摊开散去水汽，只是物理失水，酶促反应尚未开始，为的是散去茶青的青草味，增加柔韧性，方便后续的炒制及揉捻。而萎凋是在摊晾后继续让茶青失水，给酶促反应留出空间，物理变化与化学变化同步进行。

茶青萎凋时，伴随着水分的进一步流动散发，茶青中的内含物质通过内源酶的作用不断变化。其中，茶多酚中的酯型儿茶素减少，黄酮类增加，降低了白茶的苦涩味；蛋白质水解，游离氨基酸增加，使茶汤的鲜爽度提升；有机物水解，果胶在果胶酶的作用下形成果胶酸、半乳糖等，淀粉水解成单糖和双糖，增加了茶汤的甜度与汤感；多酚类物质氧化，低沸点的醛醇类挥发和结构异化，形成芳香物质和香气前体。整体而言，经过萎凋，茶青的苦涩度降低、甘甜味增加、醇厚度提升、香气增加。

其他茶的制作也会进行萎凋，比如乌龙茶，在萎凋时为了促进发酵，让茶变得很香，会摇青、揉捻，不断地折腾，为的是让化学反应更快速、更猛烈。白茶不同，它选择了一种自然的、缓慢的方式，水分散发、流动，变化一点点发生，它可能没那么香，却是另一种柔和的美好。

很多人开始喝白茶，会有这样的感受，看起来灰绿普通甚至有几分单薄的叶子，投茶量又不大，泡出来的茶汤竟然如此鲜美，宛如鸡汤。这里不得不提一个词：汤感。于茶汤而言，汤感是茶汤看起来很清，类似清炖出来的汤，不是老火浓汤，喝起来却非常浓郁，甚至有黏口感，有汤感是一种对茶极高的赞美。

在同等原料下所制得的六大茶类中，白茶中的氨基酸、黄酮类和可溶性糖三类物质含量最高。也就难怪为什么白茶喝起来又鲜又甜，从深层次讲，这些物质能给人带来极大的愉悦感，从长远看则有益身心健康。

萎凋之所以能够构成一种美学，是因为这是一片树叶与阳光、山风互诉衷肠的结果，它仰赖天时地利，而人只能是旁观者。

最理想的萎凋，是在晴朗有风的天气，阳光不是很烈，风又不太大，徐徐缓缓的吹着。这样的好天气，茶鲜叶采回来后，在日光下薄薄的摊在竹制水筛上，倾斜放置。阳光与风的作用下，鲜叶失水打蔫，逐渐干燥。到了晚上则需要将竹筛挪到室内，以防止被露水打湿。如此在室内与室外交替进行，持续五六十个小时，才能完成白茶到萎凋。

我一直把经过日光萎凋的茶称之为很幸运的茶，等于是上天开了一扇窗，给了它阳光。

白茶是非常仰赖阳光的，方守龙老师说他是用太阳的能量制茶绝非虚言。不只是新茶，老白茶也需要阳光，长净师父的老茶放在寺庙的阁楼上，每年都会在晴朗的日子拿出来晒一晒。日晒而成的白茶，香气悠长，滋味清澈甘甜，是天赐之味。

白茶作为一种商品，在大规模生产时，除了自然萎凋，根据生产需要还会采用加温萎凋与复式萎凋。遇阴雨连绵或低温高湿天气，大量的茶采回来后，只能采用加温萎凋，人工模拟自然条件，目的在于既可以保证白茶品质，又缩短了白茶生产周期，提高生产效率。复式萎凋是自然萎凋和加温萎凋交替进行的萎凋方法，在室内时，像摄像打光一样，模拟出日光的环境。总体来说，适当的复式萎凋对提高白茶的生产效率和品质有很大帮助，也是应对不同气候的客观选择。