白茶:一种自然枯萎的东方美学

春天的时候,如果您正巧来到福鼎、政和,会看到漫山遍野晾晒白茶的场景:一竹筛一竹筛的茶倾斜放置,整整齐齐的,沐浴着阳光,场面非常壮观,也非常漂亮。这是制作白茶独有的场景,这一工艺即为萎凋。


在《中国茶密码》中,我曾以一把青菜来比喻白茶的生产工艺:买回来搁在地上,隔了一夜,青菜蔫了,这就是萎凋,如果继续风干或晒干,变成灰绿色的干菜,就是完整的白茶工艺。这种从鲜嫩的叶子到半干不干蔫蔫的萎凋过程,对于白茶而言,非常重要,可以说是白茶工艺的灵魂。

我们喝白茶的时候,会发现它的外观跟其他茶都不一样。比如绿茶的代表西湖龙井,是扁扁的,光滑挺直;再比如,乌龙茶中大家熟知的铁观音,是灰绿色的球状。而白茶舒展松散,一如我们常见的自然枯萎的叶子。这是因为白茶的制作工艺不炒不揉,自然萎凋干燥而成,就像自然界中的树叶,落在地上,风吹日晒,兀自枯萎。

炒与揉,前者是杀青,后者是揉捻,除了白茶,大部分的茶都离不开这两道工序。

杀青,顾名思义,是终止,具体而言是通过高温将茶青中的氧化酶钝化,从而让茶的风味固定下来。在茶青中,酶是一种具有催化作用的蛋白质,能够让叶片中的各种物质在温和的条件下进行高效的化学反应。炒,是杀青的方式之一,通过高温让酶失去活性,茶青自然也就无法再进行反应。

揉捻有两重作用:一是破坏叶片组织,促使内含物质渗出,增加物质之间的接触面积,让化学反应更快速;二是造型,像卷曲如螺的碧螺春、紧细如钩的九曲红梅、紧结扭曲的武夷岩茶等,是不同揉捻手法对茶青的造型。

不炒不揉,意味着既不进行杀青,也不进行造型,所以成茶就保留了叶子自然干燥的模样,非常舒展与松散。白茶的美,是自然之美,一曲天然万古新,看到它,会想到万千自然枯萎的树叶,那是它生命历程的一部分。

为什么说萎凋是白茶工艺的灵魂呢?是因为萎凋不同于摊晾,其中发生了复杂的化学变化。做绿茶的时候,茶青采回来,摊开散去水汽,只是物理失水,酶促反应尚未开始,为的是散去茶青的青草味,增加柔韧性,方便后续的炒制及揉捻。而萎凋是在摊晾后继续让茶青失水,给酶促反应留出空间,物理变化与化学变化同步进行。

茶青萎凋时,伴随着水分的进一步流动散发,茶青中的内含物质通过内源酶的作用不断变化。其中,茶多酚中的酯型儿茶素减少,黄酮类增加,降低了白茶的苦涩味;蛋白质水解,游离氨基酸增加,使茶汤的鲜爽度提升;有机物水解,果胶在果胶酶的作用下形成果胶酸、半乳糖等,淀粉水解成单糖和双糖,增加了茶汤的甜度与汤感;多酚类物质氧化,低沸点的醛醇类挥发和结构异化,形成芳香物质和香气前体。整体而言,经过萎凋,茶青的苦涩度降低、甘甜味增加、醇厚度提升、香气增加。

其他茶的制作也会进行萎凋,比如乌龙茶,在萎凋时为了促进发酵,让茶变得很香,会摇青、揉捻,不断地折腾,为的是让化学反应更快速、更猛烈。白茶不同,它选择了一种自然的、缓慢的方式,水分散发、流动,变化一点点发生,它可能没那么香,却是另一种柔和的美好。

很多人开始喝白茶,会有这样的感受,看起来灰绿普通甚至有几分单薄的叶子,投茶量又不大,泡出来的茶汤竟然如此鲜美,宛如鸡汤。这里不得不提一个词:汤感。于茶汤而言,汤感是茶汤看起来很清,类似清炖出来的汤,不是老火浓汤,喝起来却非常浓郁,甚至有黏口感,有汤感是一种对茶极高的赞美。

在同等原料下所制得的六大茶类中,白茶中的氨基酸、黄酮类和可溶性糖三类物质含量最高。也就难怪为什么白茶喝起来又鲜又甜,从深层次讲,这些物质能给人带来极大的愉悦感,从长远看则有益身心健康。

萎凋之所以能够构成一种美学,是因为这是一片树叶与阳光、山风互诉衷肠的结果,它仰赖天时地利,而人只能是旁观者。

最理想的萎凋,是在晴朗有风的天气,阳光不是很烈,风又不太大,徐徐缓缓的吹着。这样的好天气,茶鲜叶采回来后,在日光下薄薄的摊在竹制水筛上,倾斜放置。阳光与风的作用下,鲜叶失水打蔫,逐渐干燥。到了晚上则需要将竹筛挪到室内,以防止被露水打湿。如此在室内与室外交替进行,持续五六十个小时,才能完成白茶到萎凋。

我一直把经过日光萎凋的茶称之为很幸运的茶,等于是上天开了一扇窗,给了它阳光。

白茶是非常仰赖阳光的,方守龙老师说他是用太阳的能量制茶绝非虚言。不只是新茶,老白茶也需要阳光,长净师父的老茶放在寺庙的阁楼上,每年都会在晴朗的日子拿出来晒一晒。日晒而成的白茶,香气悠长,滋味清澈甘甜,是天赐之味。

白茶作为一种商品,在大规模生产时,除了自然萎凋,根据生产需要还会采用加温萎凋与复式萎凋。遇阴雨连绵或低温高湿天气,大量的茶采回来后,只能采用加温萎凋,人工模拟自然条件,目的在于既可以保证白茶品质,又缩短了白茶生产周期,提高生产效率。复式萎凋是自然萎凋和加温萎凋交替进行的萎凋方法,在室内时,像摄像打光一样,模拟出日光的环境。总体来说,适当的复式萎凋对提高白茶的生产效率和品质有很大帮助,也是应对不同气候的客观选择。

刘仲华院士在谈起白茶的萎凋时,曾表示:白茶制作工艺独特,不炒不揉,鲜叶经萎凋和干燥两道工序加工而成,看似简单,实则奥妙无穷。

事实上确实如此,白茶是花费大量的时间,长达几十个小时,让它慢慢发生细微的变化,而做茶的人要精细地掌控它变化的过程。因此,不同的萎凋方式,不一样的萎凋时长,做出的白茶口感迥异。经验丰富的茶师,会根据天气、温度、湿度及原料的特点选择恰当的萎凋方式,“看茶制茶”在自然天成的白茶制作过程中同样适用。

从白茶的萎凋工艺,我们依然能够感知到中国人骨子里对古老的田园牧歌的诗意想象。虽然很多人离开了乡土,走进了城市,过上了与西方人接近的工业文明生活,但在内心深处,我们仍然相信万物有灵,信奉植物中蕴含着来自自然的治愈力量,并以慎重惜物的态度去对待它们,这是属于东方的生活美学。

罗军/文

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