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白茶选购，是一项大课题。
深谙选购精髓，将优质白茶收入囊中，自然能让喝茶变得更加愉悦。
选购白茶，需掌握一项技能——区分新白茶与老白茶。
岁月有情，因年岁的存在，将白茶分出了新老。如楚河汉界一般，新老白茶划江而治，收割了全然不同的粉丝群体。
约定俗成的说法，存放不低于三年的白茶，可叫做老白茶。而当年制作好的白茶，自然就是新白茶。
白茶为什么要分新老？
一是为了满足不同人群的饮茶需求。
二是白茶是一款可长期保存的白茶，存放多年后白茶香气、口感是一种全新的体验。
三是白茶存放多年，老了之后也是一种回忆。
林林总总的原因，才有了今天这篇文章。不止一位茶友问到：“新白茶和老白茶，要怎么区分？”
要辨别新老白茶，最行之有效的方法，是做个“察颜观色”的人。
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区分新老白茶，先做个“外貌协会成员”。
但凡将新白茶与老白茶放在一起对比过的茶友，会发现两种白茶在外观上，差别巨大。就像是白种人与黑种人站在一起的差别。
毫不客气地说一句，经验老道的茶友，光从外观上便可区分出新茶与老茶。
要怎么看？只需要关注颜色即可。
【新白茶，怎一个“绿”字了得。】
新白茶，最大的特色便是鲜与嫩，由内而外颜色透露出一个信息——绿。
每每看见新白茶的翠绿模样，总是令人遐想到春天。
春来也，飘柳万绦绿如海。春天，草长莺飞，丝绦拂堤，处处洋溢着和暖的气息，奏响着和谐的旋律，演绎着动人的画面！春来了，三月的物既无声又有声地昭示着，在鸣啭的黄鹂声中，在含苞的迎春花中，在缠绵的春雨丝中，在飘扬的柳丝条中，到处在召唤着春天的来临！徜徉在三月的暖风中，小园徐步，怡然自得，春自已经到来。
新白茶，是青春洋溢的代名词。
就连以五彩色著称的秋寿眉，仍旧是绿色为主调。
七分绿，三分黄，色彩搭配相得益彰。
【老白茶，模样沧桑饱经风霜。】
若说新白茶是春天，那老白茶就像秋天。深秋，细雨，落叶，风去，霜来，多少带着点看苍凉的味道，昨天还弥漫着生命活气的绿叶，蓦地变得煞黄煞黄的。
好在，老白茶的外观所带有的色彩，是温暖的，即便如飘零的落叶，那也是浓艳的色彩，或是大红色，黄色，金黄色，洒满小道，点缀了色彩。
像是约好的一般，不管是白毫银针、白牡丹还是寿眉，存放了三年之后，外观颜色都变得更加深沉，从之前的绿色变黄、变褐，从此有了老态。
五彩的秋寿眉，变老后依旧是色彩斑斓，并不会随着年岁的改变而变得黑黢黢。
故而，区分新白茶与老白茶，看外观颜色就是一种有效的方式。
3
外观，并非唯一判断标准，以香气作为辅助，更加精准！
管中窥豹，有时候容易造成判断有误。比如有的新白茶，它经过渥堆之后，色彩发生了剧烈变化，也会让它看起来有些老态。去年曾在寻茶路上，路遇自晒白茶，采下一筐的白茶，拿块塑料纸铺在地上，白茶直接晒在塑料布上，烈日烘烤，叶片蜷缩，原本鲜绿的颜色变成红褐、灰褐、黄褐，看起来老气横秋。
这些自晒茶，一看就被晒伤的模样，如同没抹防晒霜到海边游了一圈，瞬间被晒得通红。若是没有就经验，也会错将这些白茶误认为是老白茶。此时，我们需要其他标准用于辅助判断。
白茶模样会骗人，但香气和汤水不会说谎。
老白茶的香气，极有识别性。
老茶白毫银针的香气，常见有：
1.毫香
2.药香
3.稻谷香
4.粽叶香
老茶白牡丹的香气，常见有：
1.药香
2.花香（2014年的白牡丹饼，如今仍旧可感受到花香存在）
3.毫香
4.粽叶香
老茶寿眉的香气，常见有：
1.陈香
2.药香
3.枣香（饼茶）
4.粽叶香
像陈香、药香、枣香一类，这些香气需到一定年限后才会出现，在新白茶中，并不会横空出现。
香气作为辅助判断，能够更加精确判断白茶的年份。
新白茶，它的香气以鲜爽、花香为主。
新白茶的鲜爽香气，似青瓜、芭蕉叶的香气，更让人感到畅快，清新。
花香，也是新白茶的制胜武器。从白毫银针、白牡丹再到寿眉，新白茶中的花香突出，香型丰富。新白茶中入围的花香有：栀子花、玉兰花、木樨花、含笑花，还有一些道不出具体名字的香气。
这些花香组合在一起，成为新白茶重要的香气识别码。
4
判断新老白茶，别忘记汤水透露出的秘密！
新白茶、老白茶不仅仅香气有差距，就连汤水也大有不同。从汤色到滋味，新白茶与老白茶早已宣告主权：我们不一样！
【汤色，是新老白茶最显眼的差别】
新白茶，汤水玲珑剔透，赤金透亮。
白茶的色素，十分有趣，会随年份而改变。
新茶，秉承了“新”的特点，就连汤水的颜色都是嫩的。似鹅黄的小花开在春天里。
像是人间的四月天，传递出温暖。
如林徽因所写：
雪化后那片鹅黄，你像；
新鲜初放芽的绿，你是；
柔嫩喜悦，
水光浮动着你梦期待中白莲。
你是一树一树的花开，
是燕在梁间呢喃。
新白茶快出水后，第一冲表现为牙色，第二冲为浅秋香色，第三冲是赤金色，第四冲成了鹅黄色。之后的每一冲，色彩便在深深浅浅的黄色中交替。
老白茶，汤水橙黄，浓艳。
老茶，果然是老成的做派，就连汤色都变得更加浓艳，茶汤颜色更为深沉。橙黄、橙红是老白茶常见的汤色。煮过之后，汤色还像红宝石的颜色一般。
将二者汤色放在一起对比，自有分晓。
【滋味，是新老白茶的识别码】
新白茶的味道，鲜爽是主旋律，花香溶于水中，汤水轻轻润润，啜一口汤水。鲜、爽、润、甜、香，都写在汤水中。
若是在吃完油腻食物后，喝一杯新白茶的汤，十分解腻。
冬季吃火锅，最喜欢带一小袋白牡丹或者是春寿眉，拿大壶泡了，放在手边，牛肉、羊肉吃完后，来杯鲜爽的茶汤解腻，再适合不过。同时新白茶还能清热解毒、消炎杀菌，可谓一举多得。
老白茶的汤水，走的是沉稳、醇厚路线，汤水中藏着成熟的气质。
老白茶的汤水与新白茶相比，大相径庭。
若将新白茶比作豆蔻少女，老白茶则是耄耋老者。
喝一口老白茶的汤，传递给味蕾的感觉，只有沉稳、成熟之感，汤水厚实，滋味甘醇，回甘生津，好不畅快。
在冬日暖阳下，喝一杯老白茶，还能驱赶寒冷，同时不错的选择。
汤水里，藏着新老白茶的气质，待认真喝过新白茶与老白茶，自是能发现二者的差别，还不止一点点。
5
如何区别新白茶与老白茶？
第一步，做个“察颜观色”的人。先从白茶的外观入手。
新白茶，以绿色居多，色彩明艳。老白茶，则以成熟的褐色为主，色彩少了轻佻，多了厚重。
第二步，懂得识别白茶的香气。
新白茶，香气是鲜爽的，如俏皮的少年，不安分，十分跳跃。再配合上馥郁的花香，足以让人沉醉。
老白茶，香气是沉稳的，药香、陈香十分熨帖，宽慰人心，给味蕾带来如温泉汤般的触感。
第三步，认真品尝汤水差别。
有了年份的存在，划分出新白茶与老白茶，同时让香气滋味有了差距。新白茶，汤水鲜爽、鲜甜。老白茶，醇厚、甘醇，药香溶于水中。
望闻问切，这四个步骤将轻松解开新白茶与老白茶的秘密！
连卖做旧白茶的人
都那么努力
我们怎能麻痹大意！
做旧茶又有啥幺蛾子？
来看看吧
文 | 小白
01
春茶季的这段期间，咱们嘴里说的，眼里看的都是今年的新白茶。
许久未论老白茶，没想到做旧茶的地界里又发生了一些事儿。
说大不大，还有许多人不知晓。
说小不小，这是与各位从茶友的切身利益相关的。
既然与茶友相关，那自然就得说啊。
不但得说，还得好好说，从头说。
做旧牡丹饼对比
02
做旧茶是什么？
就是将新白茶或者是未达到老白茶年份的白茶，通过人为做旧的手段让白茶的外型特点接近于老白茶。
新白茶的模样鲜嫩，春季萌发的茶树枝芽主要有嫩绿色、淡绿色、翠绿色、草绿色。
制成干茶之后，由于脱水和日晒萎凋的缘故还会呈现出墨绿色、深绿色、橄榄绿，望眼望去皆是绿意。
老白茶的颜色则主要以黄褐色为主，黄褐色、浅褐色、深褐色、栗色等等。
一个是新鲜活泼的绿色，一个是沉稳内涵的黄褐色，年份差距一看便知。
做旧茶就是要将新白茶化妆成老白茶的模样，让绿色变为黄褐色。
为了要达到这样的目的，一般做旧茶会采用两种手段来达到自己的目的。
第一种是渥堆。
正常制作白茶的方式在茶青采下之后是要立刻摊晾的，做旧茶却反其道而行之。
不但不立即摊晾，还将茶青堆在一块儿。
茶青堆在一起是会散发热量的，再加上自身就带有水分，这样处理之后再进行后续工艺。
白茶的颜色就会变深，这便是“白茶易容术”的一种了。
第二种是暴晒。
白茶在日晒萎凋的时候，并不是毫无技巧性的将茶青放置在太阳底下暴晒，而是有方法的。
日晒萎凋对光照的强度和风向都有一定的要求。
若是直接接受正午烈日骄阳的炙烤，则极易被晒伤晒焦。
不只是颜色变化大，而且对茶青的内质转化聚集都有一定的破坏。
03
以上的两种做旧方式都会导致白茶的颜色过深，相比于正常的新白茶，它们的颜色会更深一些。
这种枉顾白茶制作工艺的做旧手段，无一例外的会破坏白茶当中的内质，和后续的转化。
相对于茶青的自然转化，做旧茶因为用力过猛使得白茶的外表颜色过于统一。
以上的两种方式，可以用同一种方法来鉴别。
那就是“看黄色叶片”。
老白茶上面的黄色叶片追溯到茶青时期，其实就是表面附有蜡质的，较为粗大的叶片，也可以称为“蜡片”。
茶叶内质与氧气发生反应之后，比较不稳定的叶绿素会转化为其它的茶黄素、茶褐素等等。
蜡片由于被蜡质层所保护着，所以发生反应的速度会缓慢一些。
说好一起到白头，蜡片却偷偷焗了油（蜡质）。
虽然蜡片与其它的叶片一般年纪，但是看起来还是会年轻许多。
其它的叶片都变成了黄褐色系，但是蜡片依然会呈现出较为鲜嫩的黄色，或者黄绿色。
由于黄色叶片是自然陈化的白茶才会有的，做旧白茶当中是没有的。
所以黄色叶片的有无，经常被当做是鉴别做旧茶与否的标志。
04
小白在很长一段时间内提到鉴别做旧茶，都会用到“看黄色叶片”的方法，非常好用，近来却逐渐失效。
因为制造做旧茶的那些人，针对这个鉴别方法改变了做旧茶的手段。
一位茶友发来一块茶饼的图片让小白帮忙鉴别（茶友没有授权图片，小白只能尽量描述啦）
（大概这样，小白不会画画，尽力了）
茶友的茶饼可以很清楚的看出来，是一块做旧的茶饼。
因为颜色过于漆黑了，正常陈化的白茶饼并不会有这么死气沉沉的颜色。
但是茶友有疑问：小白，你不是说有黄色叶片的就是真的老白茶吗？
这块茶饼上面有很多黄色的叶片，又是怎么一回事儿呢？
这便是“看黄色叶片”的方法被做旧茶的那班人给破解了。
总体的茶叶是做旧茶没有错，但是他们在做旧茶当中掺杂了一些蜡片，这样茶友们在鉴别的时候单单靠“看黄色叶片”这一招，便没有办法识别出来是不是做旧茶了。
整块的做旧茶饼上面飘着一些黄色叶片......这不是紫菜蛋花汤么？
在鉴别做老白茶是否做旧的时候，就要打起十二分精神，不能够图便利只看黄色叶片了哦。
若是老白茶的外表过于黑、死气沉沉、无光泽，同样有可能会是做旧白茶哦。
05
除了在做旧茶上面撒黄色叶片的“紫菜蛋花汤”的做旧方法，用渥堆方式的做旧茶，同样也改良了自己的做旧手段。
原来渥堆做旧的方式，有自己的弊端。
渥堆过重，则有些叶片的颜色会过重，甚至变成了黑色而不是褐色。
对茶青下了重手，导致所有的茶青都变的颜色过重，过度统一，没有自然陈化的白茶那般自然。
改良之后的“微渥堆”做旧虽然同样改变了白茶的颜色，让白茶的颜色更加倾向于老白茶。
但由于是微发酵，所以颜色并不会太深。
原来的渥堆方式可以说是用力过猛，改良之后的微渥堆稍稍收住了力。
这样看来，如果买老白茶的茶商没有过分贪心的话，比如只稍稍把白茶的年份往上加一些。
这时候，茶友们在鉴别做旧茶的时候，难度就会上升许多。
这时候光是用肉眼很可能就没有办法辨别出来了。
06
光是用眼睛看，已经很难鉴别老白茶是否做旧，但是咱们还有其它的方法啊。
比如用冲泡，用煮的方法。
真金不怕火炼，老白茶也不怕沸水煮。
真正的老白茶内质非常的丰厚，已经能够经得起沸水的历练了。
所以可以将老白茶放到沸水里面煮一煮，煮过的老白茶不但没有像是新白茶一样被煮过之后变得浑浊。
茶汤反而非常透亮，胶质被煮出来之后会像是葡萄酒一样有“挂壁”出现。
做旧茶由于被做旧手段蹂躏过之后，茶叶组织有一定的受损，被煮过之后茶汤是会变浑的。
除了看茶汤之后，咱们还可以看叶底。
老白茶的叶底是有弹性的，并不会变得软烂，用手轻轻一捏还是有回弹的。
目前还可以用看茶汤的浑浊度和叶底的弹性来鉴别白茶的做旧与否。
不知道未来会怎么样呢。
07
所以在鉴别老白茶这件事情上，咱们要防患于未然。
除开做的事情不道德之外，不得不说其实做旧的那批人还是很聪明的，因为做旧同样是一门技术。
但聪明要用在正途上面啊，为自己的利益而去损害他人的利益，不是君子所为。
茶友们自然也不能够放松警惕，不要以为学会一种方法就够了，做旧茶的手段是不断更新的。
居安思危，方能长久。
茶友们学习白茶的知识也该不断更新才是。
为什么要学习鉴别做旧白茶？
因为不能将白茶的地界让给自己所不齿的人，绝对不能够让做旧白茶在白茶里面太过猖獗。
白茶里的“红玛瑙”是什么东东？
开汤就有股“油腻味”，这是茶叶进了厨房么？
“金花白茶”还是不是白茶？
7%、8.5%……变来变去的白茶干度搞晕了头（难道银针、牡丹、寿眉干度一刀切？）
……
线上交流时，你可能永远不知道，茶友们下一个会问出什么样的问题。
有时很小白，有时很钻牛角尖，有时稀奇古怪……
不论何种，其实对于提问与回答的人来说，都是一种相互学习。
新年白茶会第一期线上公益课堂，15个一问一答，都是白茶粉们关心的话题。满满的干货~
（Q茶友提问，A@白茶吃老师回答）
Q
A
@茶友
@白茶吃
“稀奇古怪”的白茶问题
（“红玛瑙”）
斜
Q1
白茶中的“红玛瑙”是什么？做出来就和图片里的颜色一样红吗？
A
“红玛瑙”是一款另类白茶。
说这款茶是个孤品，绝对不为过。作为福鼎老的茶友，一般人都会认可这款茶，也都懂得这款茶的历史。它是福鼎一位资深茶人，为了畲族的一个秋天茶会专门特制的，后期虽然也有做，但一直没有办法超越它。
当年阳光房晾晒，加工完，色泽并没有这么亮丽，但几乎很接近。
Q2
目前国内藏老白茶的资深茶客都在长沙？
A
没有去过长沙，不好评价。以我亲身体验去过的这些地方，可以和大家相互交流下：
第一个是深圳，他们存的不仅仅只是当年的新白茶，也有很多是老的白茶；
第二个是沧州，还有上海、北京，以及我们福鼎本地，都有不少的资深茶客存的老茶，而且存的都是正味的老茶。
所以，唯有当你达到某个级别，你交往的茶友才会真正的拿出自己的顶级年份藏茶，与你分享。
饮茶与健康
不论何时都是大家关心的话题
Q3
农药残留超标问题，我们如何洗茶才能更有效？
A
明确一点，如果真的是农药超标，你怎么洗茶都没用。
再者，如果真的超标了，那为何还要喝呢？
既然想喝为何要洗？像好的白毫银针，第一道茶汤的内含物质与矿物质非常多，如果倒了多可惜。
再普及下，很多农药其实是不溶于水的，我们喝茶是喝茶汤，不是吃茶叶。而茶叶检验时，是把茶叶碾成粉末后再去测验，测的是整体物质含量，而不是单独检测茶汤，这两者有所不同。
Q4
白茶有金花吗？有金花的白茶还是白茶吗？
A
真正传统做工的白茶是没有金花的。
福鼎市确实有企业在做金花白茶，它是根据后期茶叶的制作，运用不同的工艺制作而成。有金花的白茶，还是不是白茶，这就仁者见仁智者见智了。
“南北差异”大讨论
不仅在于饮食方面，也存在于白茶中
Q5
白茶北方仓好还是南方仓好？
A
我国幅员辽阔，气候多变，不能绝对的说哪个地区好，只能说相对。
相对于北京与福鼎区域来讲，做过很多的比较。七八年前当时加工完的同一款白茶，一部分存福鼎，一部分存北京。到如今，同样的年份转变下：
北京存的茶外观、色泽几乎没什么变化，同等福鼎存的茶变化就多了；
如同样是2010年的茶，存福鼎的白茶要比存北京的，从外观上看至少老2-3年；从味蕾上讲福鼎的茶会陈韵味足，叶底也转变的快；但是存北京的白茶毫香蜜韵显、甜感足。
所以从卖相上看，绝对是福鼎的转化好，但是真正的茶鬼级，还是会偏好北京的多一点。
关于白茶收藏
茶友们想了解什么
Q6
家庭存白茶如何存放比较安全？
A
第一个要素一定要密封；
第二个要素要避光；
更重要的是：当年收藏时，这个成品茶的品质要够好、干度要够，才具有收藏的价值。
如果品质太弱了，或者干度有问题，那再好的收藏环境都没用。
如果这两点都没有问题，就是密封、避光。只要达到密封的状态，那么家里的环境温度、通风度高一点、低一点问题都不大。
Q7
成品白茶的含水量具体多少为好？
A
关于白茶的含水量，老国标是7%，2018年新国标是8.5%。
具体多少，每个企业的注重点是不一样的。
个人认为，白毫银针在成品装箱时尽量控制在5%-5.5%，高等级的白牡丹在5.5%-6%（等级低的可以略微放松一点），至于寿眉最好是控制在6.5%左右。
十个小白有九个会问的白茶问题
特别是在冬天
Q8
新白茶可以煮吗？如果可以，什么等级的白茶煮比较合适？
A
我有做过实验，多个品类的新白茶都有尝试用来煮，但绝对没有枣香、药香，煮的时候，投茶量一定要少一些，煮出它淡雅的味蕾。
新茶和老白茶，煮出来的风格是不一样的，感兴趣的可以尝试下。
如果要说等级好，那么白毫银针煮的效果可能会更好。它是一种鲜爽，与众不同。
Q9
什么样的银针比较好？
A
第一外观不能太凌乱；
第二味蕾一定要干净；
第三叶底一定要匀整；
不论银针、牡丹还是寿眉，任何一款好的白茶具备的因素：
茶汤一定要通透；
味蕾一定要干净，没有任何的其他杂味、异味；
在此基础下，再考虑外观是否匀整，芽头是否肥壮，有无粉末、其他的余叶；
叶底泡开一定要匀整、标准色，不会是太过花杂色。
再者就是，你喝的舒服就是好银针，不论年份新与老，价格高与低。如果你自己都感觉有很多缺点，那绝对不是好银针。
10
“碳火烘焙”是福鼎白茶的新工艺么？
A
首先，是“炭”不是“碳”。
福鼎白茶是传统晾晒，古法炭焙。在还没有通电的时候，福鼎白茶的干燥环节全部是用炭焙，所以说炭火烘焙的白茶是更加传统。
福鼎白茶新工艺是特指，通过揉捻过的白茶。
看看白茶“工艺控”们
最关心什么话题
11
新茶为什么有涩口、干？
A
这个是比较常见的问题，新茶表现出涩口，可能主要是几个方面因素：
如新茶萎凋环节，萎凋的太过快速，所以喝的时候有点干；
像烘焙环节，烘焙温度偏高，也会出现干。
具体这个涩口，要看能否转化，如果能化开，那么这茶通过时间沉淀，这个涩口会渐渐消失；
如果不能化开，口腔中还是一直感觉涩口，很难去掉，那么这茶即使收藏，意义也不大。
12
白茶中很明显的青味是怎么回事？
A
应该是萎凋太轻与太快速。
按正常说法，萎凋48小时到60个小时。如果只萎凋24小时或者30个小时，那么青味很重。
13
白茶开汤就有股油腻味，是为什么？
A
可能由很多环节造成，比如说青叶原料，
第二种：原料进厂在路上耽误的太久，有点闷；
第三种：加工、萎凋环节
第四种：烘焙环节
每一个环节都有可能，或者说每两到三个环节结合出现，都有可能造成“油腻味”。
所以这个需要具体品饮到，才能缩小范围，确定是哪个环节问题。
14
现在的白茶有些是否已经由“轻微发酵”变成“稍微重发酵”了？
A
白茶工艺是“萎凋”还是“发酵”？
个人感觉应该是萎凋较为妥帖。我们可以理解成“萎凋重”与“萎凋轻”，具体“重”到什么程度，是否是把茶叶萎凋“熟了”？
如果萎凋熟了，那么这个白茶没有储存转化的空间，那这个是缺点；
如果说萎凋轻、重预留一点弹性空间，我个人觉得是优点。
还有，需要考虑这一道茶，加工完之后是要长期收藏，还是短期内品饮销售。
如果是长期收藏，建议是萎凋轻一点，有更多的转化空间，让时间来沉淀。
如果是要近期销售，那么略微萎凋重一点点，可以降低它的青味。
15
工艺做过改良的白茶，是否有长期收藏的必要？
A
这个不能一概而论，要看它是在哪个环节做了改良，加工改良后品质是怎样。
个人认为，随着时代的进步，科技的发展，有些地方可以借助科技的力量与传统的结合，也许品质会更好。
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