作为六大茶类中的传统“小门派”，白茶近年来却因为滋味鲜爽醇厚、保健功效独特，而开始攻城掠地，从南到北颇受新老茶人的喜爱。
但很多茶友对白茶并没有系统性的认识，因此在品饮白茶的道路上也可能会走一些弯路。
为了给各位茶友科普白茶的相关知识，我们特意搜集了对白茶认知不深的茶友们的15个精选问题，并邀请新中国成立后一直深耕白茶业务，并在白茶行业具有绝对话语权的中茶福建公司专业人士进行解答。
Q1.红茶的茶汤是红色的，绿茶的茶汤是绿色的，白茶的茶汤为什么不是白色的？
答：当年初涉茶圈的我，曾经也以为茶类命名是按照茶汤颜色的，但其实并不是这样。
白茶其实是轻发酵茶类，因其外形白毫较多而得名。所以，名字叫白茶，茶汤也不一定是白色的啊。白茶汤色从较浅的浅杏黄，一直到老白茶的橙黄橙红都有。
Q2.我知道安吉白茶不是白茶，那宁波白茶呢，白鸡冠呢？
答：如果单纯按带白字就是白茶的理解方式，我觉得白素贞和白岩松听来也像是白茶家族的成员。当然这是个玩笑，其实宁波白茶是产自宁波的绿茶，白鸡冠是武夷山的茶树品种，用来制作乌龙茶。
白茶家族成员主要为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶。
Q3.白茶喝起来又甜又香，而不是又苦又涩，喝了应该不会影响睡眠吧？
答：喝茶影响睡眠的原因是茶中含有咖啡碱，有人片面认为苦涩就是咖啡碱含量高，但其实“不苦不涩”不等于“咖啡碱含量低”。
要想喝茶不失眠的攻略：①不要喝浓茶，②饮茶适量，③睡前两小时不喝茶。
当然，每个人对喝茶的耐受度不同，您可以根据自己的实际情况调整。
Q4.听说喝白茶能减肥，我是不是只要喝了白茶就可以随便吃东西？
答：根据研究表明，白茶确实有一定的降血压、降血脂、降血糖、抗氧化、抗衰老等作用，长期坚持适量饮用白茶对人体自然是大有裨益。
但这些保健功效不代表你可以暴饮暴食，熬夜玩游戏，或者无节制地抽烟、喝酒、烫头（于谦老师很无辜）。爱惜身体，从节制做起。
Q5.我去茶山把茶叶采下来拿回家等它干透了就是白茶了是吧？
答：作为一个肉食动物，小时候的我曾经很喜欢吃肉脯，并单纯地以为买块肉回来晾在那里，它就会变成肉脯了。
哈哈，说回白茶，白茶虽然不炒不揉，但不等于不需要加工工艺，白茶的加工工艺包括萎凋和干燥，需要用技术手段在相对的时间里，使茶叶里的水分适度地蒸发从而产生内含物质的转化，而不是看似简单地晾在那里就可以了。
Q6.白茶喝起来这么甜，是不是制作的时候加了糖？
答：你笑起来的样子也很甜，是不是天天用糖搽脸？白茶鲜甜的口感滋味是源于不炒不揉的萎凋干燥独特工艺，绝不是在制作时候加糖，这可不是做蜜饯哦！
Q7.听说日光萎凋是白茶最传统的工艺，是不是日晒白茶最好？
答：按这种逻辑，我可以理解为古天乐是中国最传统的美男子类型，因为他也喜欢日晒。其实白茶的萎凋工艺主要分为自然萎凋（日光萎凋、复式萎凋）和加温萎凋（萎凋槽萎凋、萎凋房萎凋）。
而日光萎凋其实是自然萎凋中的一个环节，并不是说将茶叶放在晒场暴晒就能得到好的白茶，长时间日晒可能对茶叶内含物质的转化并不一定有好处。
▲ 日光萎凋
▲ 室内萎凋
Q8.白茶是喝纯料的好，还是拼配的好？
答：吃香肠的时候是选纯料的好还是拼配的好？老实讲，吃香肠你要想吃真正的纯料，可能你得买一整头猪，只用这头猪的肉来制作香肠，嗯，这就是所谓的“单猪”。
其实白茶也是这样，没有绝对纯料茶，不同的茶山、季节、品种、等级、年份、工艺都产生太多纯料的限制。而品质风味独特且质量稳定一致的产品，一般是通过对原料的精准把控并拼配出的。
Q9.听说白茶里面有种小菜茶，是用菜叶做的吗？
答：潮州茶里还有一种茶叫浪菜，难道是用很浪的菜叶来做的？小菜茶其实是白茶的一个品种，茶芽小，叶张小，外形较为细长，具有特殊香气，滋味鲜醇，常用来制作白茶品类中的贡眉。
Q10.采用加温萎凋人工干预的白茶，是不是品质没有自然萎凋的好？
答：经过中国茶叶有限公司副总经理兼中茶福建公司总经理危赛明先生介绍，现在的正规茶企一般采用复式+加温萎凋的方式，通过萎凋槽、萎凋房等人工控温控湿的手段，来制作品质稳定的白茶。
而我们也从市场了解到，少数不那么诚信的茶企宣称的自然萎凋或者纯日光萎凋，其实在生产过程中，因为成本控制、天气变幻等原因，还是采用了加温萎凋方式，并不是单纯的自然萎凋。
▲ 萎凋房萎凋
▲ 室内萎凋
▲ 萎凋槽萎凋
▲ 温湿度计实时监控
Q11.听说白茶是“一年茶、三年药、七年宝”，是不是不用喝新白茶，直接喝老白茶？
答：茶是消费品，应该边藏边喝，藏新茶喝老茶，形成品饮与收藏的良性循环。不能说老白茶好，那我们就跳过新白茶直接喝老白茶。而市场上存在部分以次充好、以假乱真的“老白茶”，认知不深的茶友一定要谨慎。
Q12.如何辨别老白茶的真假？
答：假老白茶通过萎凋不足、干燥不充分、增加茶叶水分含量、甚至往茶叶上洒水等方式，加速白茶的陈化，从而制作出能迅速“陈化”的“老白茶”。而且部分奸商还会用压饼撒面等方式来干扰消费者对真假老白茶的鉴别。
据中茶福建高级工程师周琦介绍，一般来说，从汤色看，真老白透亮，假老白暗浊；从香气闻，真老白兼具陈香、枣香、荷香、药香，假老白则存在酵感和不良气味；从滋味品，真老白醇厚，假老白平淡而有酸味且不耐泡；从叶底看，真老白脉络清晰有活性，假老白脉络不清晰用手捏易烂。
▲ 上图第一排为第二泡，第二排为第一泡
Q13.白茶该如何保存，是不是必须要密封塑料箱来保存？
答：在白茶行业钻研68年的中茶福建公司专家的意见指出，白茶的保存其实就是三个条件：第一不能有异杂味，第二要通风干燥，第三要避光。
像茶企大规模存茶，一般都有专业仓储条件，而家庭存茶的话，只要做到以上三点，可以在无异杂味的房间，将茶叶用塑料袋密封后装入纸箱，放在离地一段距离的地方，如若空气潮湿，可用空调或吸湿器来进行调节。
Q14.听说白茶以前是做出口的，印象中外国人都是喝红茶，他们真的要喝白茶吗？
答：老外喝茶不一定只喝红茶，作为从1890年就开始出口国外的白茶，当然深受国外及我国港澳市场的喜爱。
新中国成立后，白茶的出口业务全部由中茶福建公司包揽，该公司在白茶海外市场的拓展上起到龙头作用，将白茶出口地区从我国港澳地区及东南亚传统市场，拓展到日本及欧美等市场。国外友人会将白茶做成调饮、清饮或者茶饮料。
六十多年来，在中茶福建公司的经营、推广和宣传下，白茶一直成为我国港澳地区及东南亚地区传统茶楼的保留茶品，培养了香港约40%的民众对白茶的喜爱。
除福建白茶之外，20世纪80年代以前，台湾也出产白茶并出口到香港地区。而经过中茶福建公司对香港市场的大力开拓，台湾白茶的市场份额终被福建白茶占领，台湾白茶在80年代逐渐退出香港市场。
Q15.想喝茶但总听说有农残，白茶的农残厉不厉害？
答：作为老牌外销茶品类，白茶在海外市场自然经受了很多考验——2000年开始的欧盟农残限量标准、2006年开始的日本肯定列表制度等，都对我国白茶出口进行了严格的检测。
这也使得福建白茶在整体生产运输过程中率先采用了有机种植、可追溯体系等一系列保证白茶的饮用卫生健康标准。比如作为白茶出口的龙头企业，中茶福建公司就获得了美国有机食品NOP认证、欧盟有机食品认证、日本有机食品认证和中国有机产品认证。
【01】
近年来，白茶在市场上的热度颇高，可以说得上是茶界中的当家花旦。
那么，白茶到底是具有什么样的魅力，能让无数的茶友深深着迷呢？
对于不少白茶初入门者来说，常常面临着一些基础知识的困惑。
什么是白茶呢？白茶要怎么喝呢？白茶放家里要怎么存呢？
为此，下面特意为新茶友们整理出了30条详细的白茶基础知识点。
分为白茶品类篇、白茶品饮篇、白茶保存三大类，以供参考学习。
【02】
白茶基础知识之品类篇
1.什么是白茶？
白茶是指以大白茶或是水仙茶树品种的嫰梢芽叶为原料，经萎凋、干燥、挑剔等特定工艺过程制出来的白茶产品。
白茶属于轻微发酵的茶类品种，茶青原料采下后，不需要经过杀青和揉捻，最大程度的保留了芽叶中的自然营养。
在制成茶后，白茶素有芽毫完整、白毫密集、汤色黄绿清澈、滋味清爽回甘等特点。
2.白茶的三大类是什么？
根据不同的采摘标准，白茶可以分为白毫银针、白牡丹、寿眉三大类。
白毫银针全为单独的芽头制成，采摘时间在每年的三月中下旬左右，根据当年的气温和茶树吐芽情况，适时调整。
白牡丹采摘茶树嫰梢一芽一叶、一芽二叶为原料，主要采摘时间在每年的四月初，不同的年份变化，会有适时调整。
寿眉采摘茶树嫰梢或叶片为原料，春寿眉采摘自四月中下旬开始，采至立夏时分结束。
秋寿眉采摘时间跨度较长，跨越立秋、白露、寒露三个节气。
3.白毫银针有什么特点？
白毫银针由单独的饱满芽头制成，白毫密披，色泽是柔嫩的白绿，毫香明显。
剥开白毫银针的芽头，内在是呈现竹笋状分布，白毫层层包裹着。
白毫银针的茶汤滋味，由于内含丰富的氨基酸，具有清爽甘甜、汤水稠润的特点。
4.白牡丹有什么特点？
白牡丹的梗叶形态优美，茶梗细，叶片秀气娇小，具有花香明显的特点。
丰富的花香，为白牡丹增添不少风味，在品饮过程中，在汤水中，仍可以感受到其清新甜美的花香。
白牡丹的滋味润口顺滑，汤水丰盈稠润，回味甜美。
5.寿眉有什么特点？
寿眉最大的特点在于有着较粗的茶梗和宽厚的叶片。
秋寿眉的茶梗粗老情况，更甚于春寿眉，梗粗叶大。
其貌不扬的寿眉，是白茶之中的产量冠军。
由于生长时间长，寿眉得以将大量的内含物积蓄在梗叶之中。
茶汤风味风味醇和稠厚、滋味绵长。
6.安吉白茶是白茶么？
不是。
安吉白茶是浙江安吉的绿茶品种。
由于其特殊的低温变色茶树品种而得名。
虽名为“白茶”却非白茶，茶友们可不要将其混淆。
7.白茶有什么形态上的区分么？
根据不同的形态，白茶有饼茶和散茶之分。
散茶是白茶的简单素朴形态，茶青采下后，经过薄摊、晾晒、自然萎凋和细心烘干而成。
饼茶是在散茶的基础上进一步加工，将叶片蒸软后，称重，放入布袋包揉定型，最后烘干而成。
经过压饼之后，白茶饼茶更为圆润、规则、小巧。
8.老白茶是什么？
老白茶并非特定的白茶品种，而于白茶的存放年份有关。
根据白茶的存放年份不同，白茶有新白茶和老白茶之分。
新白茶是指当年出产的白茶。
老白茶是指经过一定存放年份后的白茶，在业界内，常以三年作为老白茶的准入门槛。
在存放得当的前提上，白茶中的内含物不断发生着转变，风味变得更为甘醇。
白茶之中，素有“一年茶、三年药、七年宝”的美称，说的就是珍贵转化而来的老白茶，风味醇厚，药用价值高。
9.新白茶具有什么功效？
风味清爽的新白茶，茶性清凉。
由于富含丰富的茶多酚和咖啡碱、茶氨酸、茶多糖等内含营养，具有很好的提神醒脑、清热降火的功效。
在冬日里，饮食中若是常使用温补的牛羊，辛辣的火锅等，就可以多饮用鲜爽的新白茶来预防牙龈上火。
10.老白茶具有什么功效？
风味醇厚的老白茶，茶性甘和，适合大部分人群的喝茶养生。
随着时间的慢慢沉淀，老白茶中转化而来的黄酮类化合物含量越来越高。
黄酮类化合物富含槲皮素，对于增强血管活性大有裨益。
多饮老白茶，对于高血糖、高血脂等人群具有良好的保健功效。
【03】
白茶基础知识之品饮篇
1.冲泡白茶，白瓷盖碗是首选。
白瓷盖碗冲泡白茶，具有强大的包容性。
无论是春茶秋茶、新茶老茶、散茶饼茶，一应适用。
白瓷盖碗质地细密，表面附有一层光洁的釉面，不吸附香气。
用白瓷盖碗冲泡白茶，可以完整的体现白茶不同冲泡次数下的香气和风味变化。
在不少白茶专业的品鉴会和斗茶赛上，白瓷盖碗都是最常出现的冲泡器具。
2.白茶冲泡，需要用多少度的水温？
答案是足够高温的100℃沸水。
对于白茶来说，好茶不怕开水烫，这是真理。
内质丰富的白茶，需要用足够高温的沸水，才能将最深处的茶味激发。
就拿看似柔嫩的全芽头制成的白毫银针来说。
只有足够高温的沸水，才能冲泡其芽头笋状般的层层保护，完整释放其茶味。
3.冲泡白茶，快出水是关键。
在冲泡内质丰富的白茶时，前期的冲泡是最忌坐杯的。
在用盖碗冲泡白茶时，注水完成后，盖上杯盖，需要在5秒内将茶汤彻底倾倒。
在前面几冲的冲泡中，若是让白茶中的茶多酚、咖啡碱等物质过多提前释放，会造成滋味苦涩不堪，还会影响到后续冲泡的风味。
在第五冲之后，茶友们可以根据茶汤颜色变化和个人口感，适时延缓出汤时间。
4.冲泡白茶，投茶量如何来定？
根据不同的泡茶茶器以及不同的注水量，白茶的投茶比例，要适时调整。
下面来分享三组常用的投茶量，以供参考。
110ml的白瓷盖碗，搭配5克白茶。
冲泡白茶一应适用的情况下，在快出水的情况下，无论冲泡何种白茶，均投茶5克即可。
300ml的玻璃杯，投茶1.5-2克。
玻璃杯冲泡白茶，白茶叶片长时间浸泡在水中，投茶量不宜过多。
注水400ml的煮茶壶，在煮陈年的白茶时，投干茶2.5-3克即可。
若是盖碗冲泡后，再拿来煮饮，可以直接将盖碗中叶底，搭配400ml的注水量。
5.冲泡白茶，需要使用茶滤么？
看情况而定。
在冲泡较多碎茶的白茶饼或是较多梗叶破碎的箱底散茶时，需要使用茶滤过滤。
将碎茶末过滤掉，避免品饮的时候，出现满口碎茶的尴尬场景。
在冲泡白毫较多的白茶时，不需要使用茶滤。
白毫中富含清甜的茶氨酸，风味和营养价值都很高，将其过滤，实在可惜。
6.品饮白茶，需要洗茶么？
品质有保障，信得过的白茶，是不需要洗茶的。
无论是冲泡还是煮饮。无论是喝新茶还是老茶。
在全程离地制茶，后期妥善存放的情况下，不需要洗茶。
在干茶状态下，用盖碗快速冲泡出汤，头道茶汤分外鲜润，将其倾倒，实在可惜。
若是心有芥蒂的，担心有灰尘杂质等，将头道茶倾倒，以作洗茶，以求心安，也无妨。
7.紫砂壶能拿来泡白茶么？
紫砂壶质地疏松，分布着细密的气孔，容易吸附茶香。
此外紫砂壶器型壶嘴小，出汤时间慢。
在破坏茶香和出汤慢的情况下，紫砂壶是不适合拿来泡白茶的。
8.煮白茶要选什么茶？
将白茶进行煮饮，需要注意，新白茶不适合煮！
新白茶之中，内质尚未收敛，极易激发，若拿来煮，滋味会苦涩不已。
因此，只有经过存放沉淀之后的白茶，才适合拿来煮。
像品质好枣香甜蜜的老寿眉饼，将其煮着喝，滋味就分外绵柔。
9.将白茶煮着喝，什么时候投茶？
答案是茶壶中的水烧到沸腾状态后，再投茶。
煮干茶的情况下，水沸投茶，沸煮上半分钟，就可以倒出茶汤品饮。
若是从冷水状态下投茶煮茶，煮到沸腾时，白茶内质物早已经过多释放，影响茶味。
10.煮白茶的留母汤是什么？
将白茶煮着喝，需要留母汤。
就是保留壶内1/5的汤水量，以作后续煮饮的滋味中和之用。
煮白茶留母汤，可以让白茶更耐煮。
【04】
白茶基础知识之保存篇
1.保存白茶，为什么要先看含水量？
含水量合格是白茶可以保存的重要前提。
白茶的干度若是不达标，后期存放再细心。
白茶自身多余的水分仍会飘散逸出，使得白茶受潮变质。
2.保存白茶，基础要求是什么？
干爽的白茶，保存的基础要求在于以下四点。
遮光、密封、干燥、无异味。缺一不可。
这几大基础点，稍有疏漏，都容易引发白茶变质。
3.什么是白茶保存的三层包装法？
对于保存白茶来说，最为推荐的是三层包装法。
由遮光的纸箱、密封的铝袋、塑料袋组成，用胶布将纸箱密封后，隔墙离地放置。
这样操作简单、材料易得的三层包装，可以为白茶的长期保存，提供舒适的环境。
4.保存白茶，常见的包装错误是什么？
紫砂罐存白茶，紫砂质地疏松，双气孔结构分布，容易使得白茶受潮。
玻璃罐存白茶，不遮光，容易让白茶受到过多的光热，氧化变质。
木箱存白茶，木料不好的箱子，容易使得白茶沾上异味。
此外，木箱的卡扣设计没有严谨的情况下，存白茶容易跑气受潮。
5.存白茶，注意注意长期存放和短期品饮的区别。
长期存放的白茶，用三层包装密封保存好之后，需要减少开箱翻扰。
因此需要将短期品饮的白茶和长期保存的白茶，区分开。
以免在取用时，翻扰到长期保存的白茶，万一取用后忘记密封，整箱的白茶存放就岌岌可危。
因此，需要将两者区分开，不要把鸡蛋放在同一个篮子里。
6.南北方存白茶，有什么不同么？
现下冬日北方气温较低，茶友们在拿到白茶的时候，习惯先将其放到暖气片上回回温。
这是不可行的。
一下子过强的温差，容易使得白茶变质。
在潮湿寒冷的南方冬季，存白茶需要格外注意防潮，阴雨连绵的天气下，需要减少开窗。
若是存茶量较大的情况下，可以配备上抽湿机。
7.家庭存白茶，放在哪比较合适。
在家庭环境下存白茶，需要远离潮湿有异味的地方。
像是地下室、厨房、客厅等地，日常活动水汽较为频繁，不宜放置白茶。
家庭环境存白茶，可以放在储物间、书房的架子、闲置的卧室，都是适当的选择。
8.存白茶，需要放入冰箱么？
答案是不需要。
白茶存放不需要低温环境，存放白茶，室温常温25℃左右即可。
放入冰箱，反而会让白茶沾染异味，不利于保存。
9.怎么从外观上判断白茶存坏了？
眼观法，查看白茶是否出现发黑发霉等。
手触法，用手摸看看白茶叶片是否发软发黏。
鼻嗅法，嗅闻茶香，看看是否出现了异味。
10.不同的白茶，可以放到一起存么？
答案是不可行。
不同的白茶，会有不同的风味，将其放置一处存放，会互相的干扰。
在长期存放白茶的过程中，由于白茶的转化需要团队作用的支撑。
因此同一款白茶，存的数量越多，出来的转化效果越好。
不同的白茶放在一起，则会破坏各自的不同风味。
【05】
根据白茶不同品类、品饮方式、保存需求等三大点。
各自列举了茶友们在接触白茶过程中，最常遇到的基础知识。
上述详细的三十条白茶知识点干货，是新茶友必备的入门法宝。
掌握好这三大点，可以循序渐进，成为白茶知音。
昨夜西风凋碧树，选出最适合的白茶！
为伊消得人憔悴，泡出最佳的白茶风味！
众里寻他千百度，存出最醇香的老白茶！
白茶属轻微发酵的茶类。其品质外形针状，白毫密披，银装素裹，色白如银，熠熠发光，汤色和叶底，浅淡明净，因得白茶之名。传统的制法是采下新鲜芽叶晾晒至干，不炒不揉，芽叶完整，密披白毫。制茶过程中，主要靠晾晒和风干，工艺不复杂。
白茶的历史究竟起于何时？
茶学界有些不同观点，有人认为白茶起于北宋，宋代的皇家茶园（焙），设在福建建安郡（今建瓯市）北苑（今建瓯市东部），《大观茶论》中的白茶，是早期产于北苑御焙茶山上的野生白茶。其制作方法仍然是经过蒸、压、造型而成团茶，同现在的白茶制法并不相同。
也有人认为是始于明代或清代的，持这种观点的学者主要从茶叶制作方法上加以区别茶类的，因白茶的生产过程只经过“萎凋与干燥”两道工序。
也有学者认为，中国茶叶生产历史上最早的茶叶不是绿茶而是白茶。其理由是：中国先民最初发现茶叶的药用价值后，为了保存起来备用，必须把鲜嫩的茶芽叶晒干或焙干，这就是中国茶叶史上“白茶”的诞生。
白茶的起源，从有文字记载来考证，其名称首见于宋子安《东溪试茶录》（1064年前后），但茶圣陆羽在《茶经》中已有白茶记载，当时指的是一种白叶茶。最为明确的是宋徽宗赵佶的《大观茶论》，在北宋绍圣年间（1094年－1098年）白茶已充为贡品。福建贡茶使君蔡襄有诗云：“北苑灵芽天下精，要须寒过入春生，故人偏爱云腴白，佳句遥传玉律清。”宋代茶人斗茶把丰美雪白的芽茶，视为天下精品。当时白茶产量极少，仅供皇帝御用，极为珍贵，北苑茶农把白茶视为“茶瑞”，把这吉祥茶作为斗茶的绝品。
茶界谓白茶有二指：一是指用白茶树鲜叶为原料制成的白茶，因芽叶天然呈白色而得名。1982年在浙江安吉县推出的安吉白茶，像宋代北苑白叶茶一样，是一种嫩叶全为白色的珍稀茶树，采摘鲜叶以绿茶制法加工而成的白叶茶。二是指以普通茶树(菜茶、大白茶)鲜叶为原料，采用自然萎凋，轻度发酵，不揉不炒，自然干燥或文火微焙方法制成的茶叶。其成茶芽叶完整，密披白毫，色泽银绿，滋味甘醇，汤色浅淡，这才是真正意义上的传统白茶。
白茶加工制作方法正式形成是在清嘉庆年间（约1796年前后）。据福建茶史记载：由于当时红茶市场不畅，而导致大量积压，政和县的茶农就改制白茶外销，从此白茶即成为一种正式的茶类；而且白茶加工的基本方法也一直沿传到现在。
白茶，目前产区主要在福建省（台湾也有少量生产）政和、福鼎、建阳、松溪等县。境内丘陵起伏，常年气候温和，雨量充沛。山地以红黄壤为主，主要种福鼎大白茶、政和大白茶、建阳水仙等优良茶树品种。白茶因采用鲜叶原料不同和工艺不同，生产出的白茶可分为：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶五种。
茶界泰斗张天福在《福建茶史考》说：白茶由福鼎创制，当时银针采自菜茶(闽东北的原生茶树种)树上鲜叶。福鼎大白茶品种原产于太姥山，古老茶名绿雪芽约在1857年加以繁殖后，于1865年开始以大白茶芽制成银针，便称大白。对采自菜茶者则称土针或小白。
政和县可能在12世纪就有大白茶品种的发现。《宣和北苑贡茶录》记载：“白茶，政和二年(1112年)造”。政和当时属建州北苑（今闽北建瓯市东部），而且以产白茶出名，朝廷以政和年号赐县名。但政和铁山的大白茶是否属此范围，有待进一步考证。约在1880年铁山大白茶加以繁殖后，于1889年开始制银针，至1922年才制造白牡丹。白牡丹原创制于瓯宁水吉(今属建阳)，何时开始尚待考证，似在福鼎制白茶之后与政和制白茶之前。至于水吉采制的另一品种水仙白，是近几十年(二十世纪初期)的事。
可以说，白茶制造历史先由福鼎开始，以后转到水吉，再传到政和。以制茶种类说，先有小白，后有大白，再有水仙白。
白茶主要产地
主要产地在福建省福鼎、政和、松溪、建阳等地。
适制白茶的茶树品种
适制白茶的茶树品种有很多，这里主要介绍8种。
菜茶
菜茶是指用种子繁殖的茶树群种，栽培历史约有1000余年，由于长期用种子繁殖与自然变异的结果，因而性状混杂。现代武夷菜茶为代表，将其形态特征描述如下：树高约1M，幅宽约1M，灌木型。分枝多，枝干着生角度约40度，节间长1.5~2.5cm，枝皮粗糙，呈暗灰色。叶长椭圆形，叶尖锐，略下垂。叶大（8x3.2）cm，长宽比为2.5左右。叶色浓绿、具光泽，叶脉细、略显，7~9对。锯齿深而密，28~32对。叶质厚而脆。花冠大小约3.2cm，花期9~12月，结果率甚高。发芽期多在清明前几天，终期11月上旬，芽数密，育芽力强，抗逆性甚强。适制红茶、绿茶、乌龙、白茶。
福建水仙
又名水吉水仙或者武夷水仙。无性繁殖系，小乔木型，大叶类，迟芽种，三倍体。1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家良种，编号GS139-1985。原产于福建省建阳县小湖乡大湖村岩叉山。栽培历史100余年。在福建各茶区栽培普遍，尤其是闽北、闽南茶区为多，主要分布在建瓯、建阳、武夷山、永春、漳平等地。广东的饶平、台湾的新竹、台北以及浙江龙泉等地也有引种。
树势高大，自然生长可高达5~6M，分枝部位高，分枝稀疏，树势半开张，主干较明显，为小乔木型。嫩枝红褐色，老枝灰白色。叶色深绿，富关泽，页面平展，浓绿，有油光，富革质。叶椭圆形或长椭圆形，叶端尖长，尖端和基部略下垂。叶平均长10.2cm，平均宽4.43cm，长宽比平均为2.26.主脉明显，基部较宽扁，侧脉整齐，5~11对。锯齿较深面均匀，平均42对。花大型，雄蕊低于雌蕊，花多，一般不结果，或仅结极少数单位粒果，播后出土亦少，故用压条、扦插繁殖。发芽稍迟，约3月中旬开始萌动至11月中旬停止生长，生长期全年达8个月。春茶4月下旬达一芽三叶盛期，芽头较疏但芽肥壮，茸毛较多，全披白毛，嫩芽叶淡绿色，芽育能力尚强，持嫩性较差，一芽二叶长6.6cm，百芽重59g，一芽三叶百芽重112.0g，一芽二叶鲜叶含氨基酸约为2.6%，茶多酚25.1%，鲜叶水浸出物含量高达49.23%，单宁22.29%。生长势旺盛，抗逆性强。在福建最低温低下可以安全越冬。
产量高，约比当地菜茶增产100%。制白茶品质极优，色稍黄，茸毛显露，富有香气。
福鼎大白茶
又名福鼎白毫，简称福大、福鼎，在所有白茶区均有种植。无性繁殖系，小乔木型、中叶类、早生种。1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家良种，编号GS13001-1985。原产于福建福鼎县柏柳乡。据传说，距今100多年前（约1857年），由柏柳乡竹头村陈焕移植家中繁殖。又一说是柏柳乡翁溪村张吓钦发现的。主要分布在福建东部茶区。20实际60年代后，福建和浙江、湖南、贵州、四川、江西、广西、湖北、安徽、江苏等省区有大面积栽培。是全国推广面积最大的品种。
植株较高大，可达2M左右，幅宽1.6~2M，树势半张开，为小乔木型。分枝较密，分枝部位较高，节间尚长。树皮灰色。叶椭圆形，先端渐尖并略下垂，基部稍钝，叶缘略向上。通常大（12x5.4）cm，长宽比平均为2.2.叶色黄绿、具光泽。侧脉明显，7~11对，平均9对。锯齿较整齐、明显，27~38对。叶肉略厚，叶质较软。芽叶肥壮，茸毛特多，一芽二叶长5.1sm，百芽重23g，一芽三叶百芽重63g。花型较大，雄蕊低于雌蕊，盛花期10月下旬至11月中旬，花量多，结果率高，茶籽大而饱满。生长期长，育芽能力强，发芽期在3月上旬，11月中旬停止生长，生长期全年达8个月。生长势旺盛，抗逆性强，耐旱亦耐寒，虽在零下3~4摄氏度或更低亦不受冻。繁殖力强，压条、扦插发根容易，成活率高达95%以上。春茶鲜叶含氨基酸4.37%、茶多酚16.2%。
制成白茶品质极佳，以茸毛多而洁白，白绿，汤鲜美最为特色。
政和大白茶
又称政大。小乔木型，大叶类，晚生种，混倍体。1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家良种，编号GS13005-1985。原产于政和县铁山乡高仓头山。据传说，在清光绪5年（1880年）由铁山人魏年老将此茶树移回家中种植，后因墙倒，无意压条数十株，逐渐繁殖推广。主要分布在福建北部、东部茶区。20世纪60年代后，浙江、安徽、江西、湖南、四川、广东等省有引种。
植株高大，树势直立，自然生长的树冠高度可达3~5m，树高1.5~2m，幅宽1~1.5m，为小乔木型。分枝部位较高，一半里地20cm，分枝少，节间长。嫩枝红褐色，老枝灰白色。叶椭圆形，先端渐尖并突尖，基部稍钝，叶面隆起，叶肉厚，叶质脆，叶缘略向背，通常大14cmx6cm，长宽比平均为2.3.叶面浓绿或黄绿、具光泽。叶脉明显，7~11对。锯齿粗而深，29~68对。叶厚、较脆。芽叶肥壮，茸毛特多，一芽二叶长6.4cm，白牙重50~76g，一芽三叶百芽重123g。花型较大，雄蕊低于雌蕊，盛花期11月中旬，花量多。一般开花不结果，或仅结少数单位茶果，插后亦不易出土，故用无性繁殖。育芽为弱，发芽率低。芽头稀疏。发芽期迟，一般在4月上旬，停止生长较早，一般在10月上旬，生长期较短，全年约6个月左右。生长势旺盛，抗逆性强，耐受寒冬，虽在零下3~4摄氏度亦少受冻害。产量中等，同时产量较集中于秋茶，对小绿叶蝉、螨类的抗性差。春茶含氨基酸2.37%、茶多酚24.96%。
制白茶色稍黄，以芽肥壮、味鲜、香清、汤厚最为特色，制白毫银针，颜色鲜白带黄，全披白毫，香气清鲜，滋味清甜。
福安大白茶
又名高领大白茶。无性系，小乔木型，大叶类，早生种。二倍体。1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家良种，编号GS13003-1985.原产福建省福安市康厝乡上高山村。主要分布在福建东部、北部茶区。广西、安徽、湖南、湖北、贵州、浙江、江西、江苏、四川等省区有栽培。
树势开张，分枝尚密，三月上旬萌芽，芽密度较稀，一芽三叶盛期在四月上旬，育芽率强，一芽三叶百芽重98~134g，抗逆性强，适应性广。制工夫红茶，条索紧美，色泽润，香郁味醇。制烘青绿茶，栗色持久，滋味浓鲜，汤绿明亮。制白茶色稍暗，以芽肥壮、味清甜、香清、汤浓厚最为特色，制白毫银针，颜色鲜白带暗，全披白毫，香气清鲜，滋味清甜。
福鼎大毫茶
简称大毫。无性系，小乔木型，大叶类，早生种。二倍体。1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家品种，编号GS13002-1985.原产福建省福鼎市店头镇汪家洋村，已有百年栽培史。主要分布在福建茶区。20世纪70年代后，江苏、浙江、四川、江西、湖北、安徽等省有大面积栽培。
植株高大，主干明显，树高2.8m，幅宽2.8m，树势半开张，枝条粗壮，分枝性较弱。叶片稍向上斜生，叶色深绿，富有光泽，叶型长椭圆形，叶面平滑，侧脉平均8对。越冬芽三月上旬萌发，一芽三叶盛期在四月上旬，芽叶肥壮，带银色茸毛，持嫩性强，一芽三叶百芽重104g，抗逆性强，适应广。春茶氨基酸含量约1.8%，茶多酚约28.2%。制白茶，满披芽毫，色白如银，香清味醇，是制"白毫银针”、“白牡丹”的高级原料。
福云六号
无性繁殖系，小乔木型，大叶类，特早生种。1985年全国农作物品种审定委员会认定为国家品种。由福建省农科院茶叶研究所从福鼎大白茶与云南大叶种自然杂交后代中系统选育而成。全国主要产茶区均有分布。
植株高大，树势半开张，分枝部位较高，分枝较密，叶片呈水平或稍下垂状着生，叶色淡绿，叶椭圆形或长椭圆形，叶尖较尖，叶面微隆起，叶片较厚，叶质较脆，叶缘波状，叶身内折，叶齿细浅，叶脉9~11对。育芽力强，芽叶较肥壮，茸毛多。春芽二月下旬到三月上旬萌发，一芽三叶盛期在三月底，一芽三叶百芽重69g，抗逆性较强，较耐旱、耐寒。春茶含水浸出物36.8%、茶多酚25.9%、氨基酸总量2.2%、咖啡碱3.4%、儿茶素总量151.2mg/g。制成的白茶色泽好，白毫显露，但滋味、香气稍差。
歌乐
福建福鼎的地方品系。无性系，小乔木型，中叶类，早生种，二倍体。产地及分布：原产福建省福鼎市店头镇柏柳村，已有100多年栽培史。主要分布在福建东部茶区。福建北部、浙江南部、安徽南部等茶区引种。特征：植株较高大，树势半开张，主干较显，叶片呈水平状着生。叶椭圆形，叶色深绿，叶面隆起，富光泽，叶缘微波，叶身平或稍内折，叶尖钝尖，叶齿较锐浅密，也质较厚脆。芽叶淡绿色，茸毛较多，一芽三叶百芽重80.0g。花冠直径3.3~4.4cm，花瓣6~7瓣，子房茸毛中等，花柱3裂。特性：芽叶生育力强，发芽整齐，持嫩性强，一芽三叶盛期在4月上旬中后期。产量高，每亩产茶达200kg以上。春茶一芽二叶干样含氨基酸3.9%、茶多酚25.3%、咖啡碱3.6%。制成的白茶色泽好，白毫显露，滋味、香气好。
白茶制作工艺
白茶制作加工过程主要是萎凋和干燥。萎凋主要分日光萎凋、复式萎凋、室内加温萎凋。干燥主要有全阴干、日晒干燥、烘干。
三种萎凋工艺
六大茶类中，萎凋时间最长的就是白茶了。福鼎白茶制作工艺只有萎凋和干燥两道工序，成品茶质量的优劣关键在于萎凋。
萎凋，《中国茶叶大辞典》这样注释：“红茶、乌龙茶、白茶初制工艺的第一道工序。鲜叶摊在一定的设备和环境条件下，使其水分蒸发、体积缩小、叶质变软，其酶活性增强，引起内含物发生变化，促进茶叶品质的形成。主要工艺因素有温度、湿度、通风量、时间等，关键是掌握好水分变化和化学变化的程度……萎凋程度最重是白茶，其次是红茶，再次是乌龙茶。”
上世纪60年代，福鼎白茶的萎凋方式产生了革命性的变革，从原有日光萎凋、复式萎凋，转变为室内加温萎凋方法，近年来经过福鼎茶人不断进行技术革新，室内加温萎凋技术日趋成熟。品品香茶业与福建农林大学联合开发的福鼎白茶最大的自动化生产线，福建省银龙茶叶科技有限公司的清洁化复式萎凋等，使得福鼎白茶制造不受气候因素影响生产，正因如此，福鼎白茶的年产量有了前所未有的提高。
不同的白茶种类，白毫银针、白牡丹、寿眉、新工艺白茶所采用的萎凋方式与萎凋时间不同。
福鼎制造白毫银针，通常都采用日光萎凋。萎凋时，茶芽均匀地薄摊于篾箅或水筛上。（篾箅，是一种长方形的竹编制的工具，长约2.2～2.4米，宽约70～80厘米，利用篾条0.2～0.3厘米编制而成，箅上有缝隙没有孔洞。茶农说，这种结构最适合白茶萎凋，遇上良好天气，茶的上、下面都有空气流通，做出的白茶质量就有保证。水筛，是一种具有大孔眼的大竹筛，径约100厘米，每孔约为0.5厘米见方，蔑条宽1厘米左右。）茶芽摊放勿使重叠，因为重叠的部分会变黑，置日光下进行自然萎凋，摊好后放在架上，就不要用手翻动以以免茶芽受机械损伤变红，或破坏芽茶上的茸毛；也不可放在地下，以免妨碍空气流通，使萎凋时间延长。萎凋总历时48至72小时不等，临场制茶师根据经验，观察气候（南风或北风天），茶叶走水情况，茶色变化，茶叶的干度等进行调节。如遇雨天，当天晒不到六、七成干，或当天只晒到六、七成干而第二天遇到雨天，则当晚或第二天应立即用40～50℃文火焙干。风大而天气干燥时，可于室内萎凋至减重30%左右，再用文火慢焙至干。
白牡丹与寿眉的萎凋方式基本相同，以室内加温萎凋为主。庄任《中国茶经》记述：“近年福鼎茶厂白琳初制厂采用向萎凋室吹送热风进行鲜叶萎凋方法，室温温度掌握在22～27°，相对湿度掌握在67%～75%，历时25～30小时，鲜叶含水量25%左右……这种向室内吹送热风萎凋的方法制出的白牡丹成品，保持传统风格，品质不亚于自然萎凋的成品，而萎凋历时大大缩短，且不受天气影响。”
复式萎凋就是采用日光萎凋和室内自然萎凋相结合的方式，这种方式比较复杂，但高明的茶师往往会通过这种办法制作出口感很好的福鼎白茶。新工艺白茶的萎凋可采用上述各种萎凋方法，时间偏短，萎凋程度略低。
不管哪种方式，萎凋时茶叶内含物都发生变化。袁弟顺在《中国白茶》中认为：“白茶的萎凋并不是鲜叶的单纯失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度的改变，细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起一系列内含成分的变化，从而形成白茶特有的品质。”
四种白茶的特色与制法
白毫银针的特色与制法
“白毫银针”是白茶中的珍品。因其成茶芽头肥壮、肩披白毫，挺直如针、色白如银而得名。
造制白毫银针的茶树品种目前限于“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”及“政和大白茶”。
“白毫银针”的质量取决于采摘，加工制选取等各个环节。采制“银针”以春茶的头一两轮品质最佳。以顶芽肥壮、毫心大为最优，到三、四轮后茶树抽上来的多为侧芽，芽小而细，所制“银针”就不理想了。如果是夏茶，由于气温高，抽芽快，就更难制出好“银针”来。
现在，福鼎茶区的茶农为了制好“白毫银针”，往往将已有10多年树龄的老茶树在头春采摘后，马上进行台刈，刚好在秋茶又可以采到上等的“针茶”，这种“秋针”，制造“白毫银针”其品质并不亚于春茶。
采摘白毫银针茶叶原料茶对气候也有严格的要求的。一般要选择晴天，尤其是东北风天气为最佳。晴天、气温高、湿度低，茶菁易于干燥，可以制出芽白，梗绿的上等银针。南风天较次，因其湿度较大，菁叶干燥较慢，容易变成芽绿，梗黑的次等银针。雨天和大雾天均不宜采制，如果违之，所制“银针”就会“灰黑”没有鲜灵度，通常被称为“死针”。而加工需要经过长期的实践摸索精雕细凿，才可制上一泡好“银针”。
福鼎制选“白毫银针”方法是把原料茶芽薄摊在水筛或萎凋筛上，每筛约250克，要求摊得均匀，不可重叠，一出现重叠茶芽就变黑。摊好后放在架上，让烈日曝晒，或低温烘焙，不可翻动，以避免伤叶红变，也不可放在地下，不通风，不易干燥。当达到干度要求后，进行拣剔，去梗，再烘焙装箱。
白牡丹的特色与制法
白牡丹是白茶类的“娇子”，因其外形绿叶夹银白色白毫，芽形似花朵，冲泡之后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初开而得名。制选白牡丹的原料茶树品种为福鼎大白茶，福鼎大毫茶，歌乐及政和大白茶。有的地方采用少量水仙茶树品种芽叶制成的供拼和之用，称水仙白茶。
一般情况下，用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌乐茶树菁叶加工的白牡丹，称其为福鼎白牡丹，简称“福鼎大白茶”用政和大白茶树菁叶加工的白牡丹，称其“政和大白茶”。制选白牡丹的原料鲜叶质量要求高，要求白毫显，芽叶肥嫩。传统工艺制选白牡丹，要求采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶，芽与二叶的长度基本相等，并要求“三白”，也就是芽与二叶都要披满白色茸毛（或称白毫）。
白牡丹的原料茶最好在春季。夏茶较瘦，不宜采制。而现在秋茶由于茶园管理得法，经之采制白牡丹品质也较高。
白牡丹的制选不经炒搡，虽只有萎凋及焙干两道工序，但工艺不易掌握。其萎凋以室内自然萎凋的品质为最好。采下的鲜叶要均匀薄摊在水筛上，不能重叠。当萎凋失水至七成干时，“两筛”合二为一，至八、九成干时再将“两筛”合二为一。当鲜叶差不及走水95%时，放置火笼烘干为时，此时我们称其为白牡丹“毛茶”。“毛茶”要经过精制工艺才能为成品。通常采用人工拣剔硬梗、薰片、蜡叶、红张、暗张之后，再低温烘焙干燥，趁热拼和装箱。白牡丹一般分为四个等级。
贡眉的特色与制法
贡眉，过去以菜茶为原料，采一芽二、三叶，品质次于白牡丹。菜茶的芽虽小，要求原料必须符合产品的规格，含有嫩芽、壮芽。鲜叶原料不能带有对夹叶。现在也采用“福鼎大白茶”或“政和大白茶”茶树的芽叶为原料加工贡眉。为区别是菜茶为原料还是“大白茶”为原料的“贡眉”，别名为“小白”，“大白”。
产品特征：优质贡眉毫心显而多，色泽翠绿，汤色橙黄或深黄，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶张主脉迎光透视时呈红色，味醇爽，香鲜纯。贡眉的基本加工工艺是：萎凋、烘干、拣剔、烘焙、装箱。
萎凋的目的有二个方面，一是“走水”，即去掉水分（表面问题），二是“生化”（内质问题），即通过萎凋使茶菁在一定的失水条件下引起一系列来自自身因素的生物化学变化，其变化也是随茶青水分的变化，由慢到快，再由快转慢，直到干燥为止。贡眉在“萎凋”中的“生化”过程也是“发酵”过程，所以贡茶是白茶，也是“微发酵茶”。
加工贡眉，全萎凋的品质最好，色泽灰绿或翠绿、鲜艳，有光泽，毫心才会洁白，叶张才会伏贴，两边缘略带垂卷形，叶面有明显的波纹，嗅之没有“青气”，而是有一种令人欣喜的清香气味。若用半加温萎凋“贡眉”，色泽常灰黄，毫毛易锐，如果烘焙不慎会带有烟味。所以加工白茶（贡眉），虽然“简单”，但并非是一件轻而易举可以学会的一门技术。
寿眉
与贡眉，只是鲜叶原料略有不同之处，其它方法基本一致。寿眉采用制白毫银针“抽针”时剥下的单片叶制成，或白茶精制中的片茶按规格配制而成。
紧压白茶
由于原来白茶产量很少，专供外贸出口，产品供不应求，福鼎茶厂白琳初制厂在上世纪六七十年代有少量的白茶紧压茶。直到上世纪90年代，茶业改制，福鼎境内白茶产量增加，当时，由于国内茶叶市场对白茶认知度较低，许多人不懂得什么是白茶，出现了产销不平衡状态，白茶渐渐多起来。2000年后，福鼎有人尝试紧压白茶制作，2003年，个别茶企开始专业生产紧压白茶，白茶因为有“一年茶、三年药、七年宝”的特性，紧压白茶更方便于储存，而且经过实践证明，陈放后的紧压白茶滋味、口感汤色等不亚于散茶，因此，紧压白茶很快被许多消费者接受和喜爱。
紧压白茶饼和其它紧压茶生产工艺基本一致，工艺流程是：成品白茶经过蒸汽蒸后，使茶叶变软（根据不同原材料茶，蒸的时间不同），通过紧压机械压制几秒钟成型后，再经过低温烘焙30多个小时，待白茶饼完全干燥后即可。
紧压白茶是白茶散茶的再加工茶，紧压白茶的优点还有易存储，易携带，冲泡比较方便；更重要的是其香气、滋味、汤色有其特殊性。紧压白茶除了用紫砂壶、盖碗、大壶冲泡的方式进行泡饮，还可用煮的方法来品饮。
紧压白茶在市面流行的基本呈饼状，故俗称其为白茶饼。如今，许多茶企不断进行创新，紧压白茶的外形也越来越多。白茶紧压后口味有新的变化，许多人认为，新生产的白茶滋味清淡，汤色杏黄；加工成白茶饼后，汤色变浓，呈现红色，滋味醇厚，而且随着白茶饼储存年份不同，出现不同的香味、口味与汤色。
不同的白茶饼有不同的口味，紧压白茶根据原材料不同分紧压白毫银针、紧压白牡丹、紧压寿眉和老白茶饼。
老白茶
老白茶饼有两种概念，一种原材料就是用陈年老白茶进行加工，另一种是紧压白茶经若干年陈放，形成的老白茶饼。
白茶感官品质要求
白茶的好坏、茶友交流"暗语"解释说明
外形形状评语
毫心肥壮：指茸毛多的芽白茶，芽叶连枝。其芽形似花朵的花芯故称为毫心，形容白茶的芽肥嫩壮大，茸毛多。
茸毛洁白：茸毛多、洁白、有光泽。
芽叶连枝、叶缘垂卷：采摘符合规格，制工优良，叶面有龟甲纹隆起，叶缘垂卷是高级白牡丹茶的外形。
平展舒展：芽叶柔嫩，叶缘不垂卷而平展，叶态平伏伸展。摊展指芽尖瘦小的驻芽叶，或单片叶，叶态平展。
皱折：叶张不平展，有皱折痕。
弯曲：叶张不平展，不服帖，带弯曲。
断碎：芽叶分离、不完整．
显毫：芽叶上的白色茸毛，通称“白毫”，芽尖含旦高的并含有较多的白毫，称为显毫。白茶毫色有银白、灰白。
身骨：指叶质老嫩，叶肉厚薄，茶身轻重，一般芽叶嫩，叶肉厚，茶身重的，身骨好。
匀齐、匀整：匀是均匀、齐是整齐，指上、中、下三段茶的大小、粗细、长短、轻重相近。拼配适当无脱档现象。匀称、匀净与此义相同，匀净又指老嫩整齐，无茎梗朴筋毛和夹杂物。
破张：叶张破碎。
外形色泽评语
银芽绿叶、白底绿面：指毫心和叶背银白茸毛显露，叶面为灰绿色的优质福建白茶。
墨绿：深绿而少光泽。
翠绿：翠玉色有光泽，是白茶正常的外形色泽。
灰绿：绿中带灰，属正常色泽。
铁板色：深红而暗，似铁锈色，无光泽，萎凋过度，叶色青红，是品质较次的色泽。
草绿色：常见于粗老叶，萎凋不足、过早烘焙制成的白茶。
光润：色泽鲜明，光滑油润，为优良成品所具有的特征。
枯暗：叶质老，色译枯燥且暗无光泽。
调匀：色泽相当一致，但必须与一个具体评语相结合，如灰绿调匀，与调和含义同。
花杂：指叶色不一，老嫩不一，色泽杂乱。
铁青：似铁色带青。
腊片：表面形成腊质的老片。
汤色评语
黄绿：绿中微黄，似半成熟的橙子色泽故有称为橙绿。
杏绿：浅绿色，类似杏子的绿色。
绿黄：绿中黄多的汤色。
浅黄、杏黄：黄色较浅。
深黄：黄色较深。
红汤：汤色发红。
黄暗：色黄而暗。
鲜明：新鲜明亮，略有光泽，但不够浓，亦不淡。
清澈、明亮：茶汤清净透明称为明亮，明亮而有光泽，一见到底，无沉淀或浮悬物，称为清澈。
明净：汤中物质欠丰富，但尚清明。
浑浊：指茶汤中有大量悬浮物，明度差，难见碗底。
香气评语
毫香：福鼎白茶的特征香气，指幼嫩的白毫的香味，如白毫银针的香气是毫香幽怨。
鲜浓：香气浓而鲜爽持久。
鲜嫩：香高洁细腻，新鲜悦鼻．为芽叶细嫩的特殊香气，类似毫香。
清高：清香高爽，久留鼻间，为茶叶较嫩且新鲜。
清香：香气清纯柔和，香虽不高，缓缓散发，令人有愉快感。
甜长、香气清高：带甜感而久留。
鲜爽：香气新鲜活泼、嗅后爽快。
鲜甜：鲜爽带有甜香。
甜纯：香气不太高，但有甜感。
纯和：香气纯净而不高不低，无异杂气味，也可用“纯和”
钝浊：气味虽然有一定浓度，但滞钝，感觉不快。
粗淡：香气低有老茶的粗糙气，也称粗老气。
浊气：夹有其他气息，有沉浊不爽之感。
高火：烘焙干燥温度较高，火温尚可且时间过长，干度十分充足所产生的高火气。
老火、焦气：制茶中火温不当所致，轻微的焦茶气息称老火；严重的称为“焦气”。
闷气：白茶下匾后，堆积时间过长，干燥不及时形成的不愉快的闷味。
异气：焦、烟、馊、酸、陈、霉、油气、铁腥气、木气以及其他劣异气息，或一时难以指明的异杂气，一般要指明具体哪一种气味。
酵气fermentodour白茶萎凋过度,有红茶发酵气。
失解freshless极不鲜爽,有时接近变质。
滋味的评语
鲜浓、鲜厚：鲜表示鲜洁爽口，浓是茶汤溶质丰富，口味浓厚而鲜快，喉味爽适含香有活力。
鲜爽：鲜洁爽口，有活力，但浓度比鲜浓低些。
甜爽：鲜洁爽口带甜感，有活力。
醇厚：浓纯可口，回味略甜，也可以用醇爽表示。
醇和：味清爽带甜，鲜味不足，刺激性不强。
粗淡：味淡薄滞钝，喉味粗糙。
纯正、纯和：滋味较淡，但属于正常，缺乏鲜爽．
软弱：味淡薄软，无活力。
苦涩：味虽浓但不鲜不醇，茶汤人口，味觉麻木，如食生柿。
水味：口味清淡不纯，软弱无力。
异味：焦、烟、馊、酸、陈、霉等劣异味。
青味：茶味淡而青草味重。
叶底的评语
细嫩：芽头多，叶子长细小，叶质幼嫩柔软，主要视其全芽及顶叶含量多少。细嫩应与断碎区别开来。
鲜嫩：叶质细嫩，叶色鲜艳明亮。
匀嫩：叶质细嫩匀齐一致，柔软，色泽调和。
柔嫩、柔软：芽叶细嫩,叶质柔软，光泽好，称为柔嫩。嫩度稍差，质地柔软，手指按之如棉,揿后服姑盘底，无弹性，不容易松起称为柔软。
肥厚：芽叶肥壮，叶肉厚，质软,叶脉隐现。
瘦簿、飘薄：芽小叶薄，瘦薄无肉，质硬、叶脉显现。
粗老：叶质粗大．叶脉隆起．手指按之祖糙，有弹性。叶脉硬化．按后叶张很快恢复原状为“硬挺”。
匀齐：“匀”是色泽调和，“齐“是老嫩一致，匀整无断碎。反之，老嫩，大小，色泽不一致的称“不匀”。
单张：即脱茎的独瓣叶子。“单瓣”与之同义。
短碎：毛茶经精加工大都断成半叶，短碎是指比半叶更碎小的而合于要求的叶片甚少的情况而言，或称破碎。
开展、摊张：冲泡后，卷紧的干茶吸水膨胀而展开成片形，且有柔软感的为开展，“舒展”此同义，而老叶摊开为“摊张”。
硬杂：叶质粗老而驳。
拈暗：叶色暗沉无光，陈年老白茶的叶底多如此。
红暗：红显暗、无光泽。
乌暗：叶片如猪肝色或黑褐色或青暗．是发降不良的红茶，如整片叶色如此，即称“乌张”，叶色如此又不开展称“乌条”。
花青叶底色不调和老嫩不一致，红里夹青。
红张：萎凋过度,叶张红变。
暗张：暗黑,多为雨天制茶形成死青。
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