安溪铁观音采几期

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斥资超千万，安溪铁观音大师赛的“出圈”之路！

一、引言

安溪，以一县之力，办起茶界最顶级的赛事--安溪铁观音大师赛；以百万之资，重奖最出类拔萃的制茶大师。自2017年首届举办以来，安溪铁观音大师赛就以“高规格、高奖金、高水平、高透明度”四高迅速出圈，不禁让人赞叹安溪县委、县政府在大力推广安溪铁观音和匠心制茶的决心。

赛事颠覆了传统斗茶、评茶模式，全面创新赛制，选拔培养出一批集种茶、制茶、评茶、讲茶等综合水平极高的制茶大师和名匠。那么，这场赛事流程到底是怎样？其在这四年的成长道路上又得到哪些升级？

二、百万奖金傍身是动力，完善的赛制支撑则是内核

百万单人巨奖为安溪铁观音大师赛带来了热点，吸引了流量；不过百万巨奖热度退散后，完善的赛制支撑则是其人气经久不衰的底气所在。从已举办的四届赛事情况来看，安溪铁观音大师赛在实践中不断摸索，在摸索中不断创新，赛制更是得以不断升级。

图1、历届安溪铁观音大师赛赛制的升级情况

△信息来源：说茶信息科技

首届安溪铁观音大师赛历时三个多月，第二届安溪铁观音大师赛在首届赛事的基础上，增加了“茶园管理”考评，时间跨越春秋两个茶叶采制期，达半年之久。同时，第二届安溪铁观音大师赛对制茶环节也进行了调整，将其从复赛调整到最后决赛阶段，并提高得分占比，茶叶制作成绩占决赛总成绩55%的比重。做此调整的主因有两个：其一，经过各种理论知识、演讲、评审等环节的磨练和提升之后，再进行最后的制茶决战，这样的赛制更合理，更能体现选手的综合素质。其二，经过调整后，第二届安溪铁观音大师赛的制茶环节是在秋季进行，有别于首届的春季制茶。春季制茶容易受天气影响，不确定因素增多，而秋季制茶更为平稳，更有利于制茶赛事的举办。

第三届安溪铁观音大师赛在第二届赛事的基础上，在复赛阶段新增“烘焙”考评。

第四届安溪铁观音大师赛延续第三届安溪铁观音大师赛的赛制，不过烘焙环节的得分占比由20%降低至10%。同时，对选手提出更高的综合素质要求，决赛人选从上届40名减少至30名。

整体来看，走过四个年头的安溪铁观音大师赛已呈现高标准、高要求的态势，赛事体系成熟，从种茶、制茶、评茶、理论知识、讲茶等综合考评，让大师赛成为难以比拟的茶业赛事。

表2、2020年安溪铁观音大师赛的比赛流程

△信息来源：说茶信息科技

1、乡镇选拔阶段

安溪铁观音大师赛覆盖了安溪全县24个乡镇，由乡镇组织初赛，产生复赛选手共60名，其中感德、祥华、西坪、龙涓各6名，虎邱、长坑各5名，剑斗4名，桃舟、蓝田、芦田、湖上、大坪各2名，其他乡镇各1名。

2、烘焙比赛

烘焙比赛作为复赛阶段的关键一环，是第三届安溪铁观音大师赛新增环节，占复赛成绩10%的比重。新增烘焙比赛，一是为了重点考核选手的制茶功夫，对培养和选拔安溪茶业人才提出更高的综合素质要求。二是为了引导安溪铁观音传统工艺的传承和发扬。

图3、2020年安溪铁观音大师赛复赛评分标准

△数据来源：说茶信息科技

3、评茶比赛

评茶比赛是四届大师赛一直保留的传统环节，比赛分为四种题型共20道题：

茶类识别

针对我国的六大茶类，即绿茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶、青茶（乌龙茶）的识别。

香型识别

需要分辨出香型与品种，香型为清香、浓香、陈香三种，品种则为铁观音或者色种。

品种识别

需识别安溪六大茶叶品种，即铁观音、毛蟹、本山、黄金桂、大叶乌龙、梅占。

混合样识别

需要识别出来被混合的两个或三个品种。

评茶比赛是对选手从制茶到拼配和品质认识的系统考核，也是考验选手对整个审评要领、审评技术的掌握程度，占复赛成绩20%的比重。

4、茶基础知识考核

本环节占复赛成绩10%，主要考察选手对茶叶、茶园种植管理、茶叶制作加工技艺、茶文化、茶产业发展等基础知识的掌握情况。书面考试结束之后，选手们进行第二次集训，接受演讲和答题的训练指导。

5、讲茶比赛

本环节占复赛成绩50%，分为演讲比赛和答题比赛两部分。设置讲茶比赛是因为安溪茶产业的发展不仅需要会做茶、做好茶的制茶能手，更需要能懂茶、会说茶并且能够把安溪铁观音宣传出去的大师。

6、茶园管理评比

本环节占决赛总成绩10%，第二届安溪铁观音大师赛将茶园管理加入比赛环节。

要求选手在报名时，就要指定安溪县域内的不少于2亩自有茶园，作为参赛茶园。

在复赛时，安溪县农业农村局便组织第三方机构对复赛选手的参赛茶园进行实地测绘、土壤取样等，并进行卫星定位、精确成图、建档立卡，还组织相关专家参照茶园管理考评要求进行追踪管理，进行随机抽查，完成建档工作。

在决赛时，由福建省内茶叶、植保、土肥等方面专家组成考评组，围绕检验检测、茶园面积、环境质量、茶园管理、农事记录等五个方面，对决赛选手的参赛茶园进行现场考评，选手还需要填报近3年的茶园管理情况，最后组委会综合评出茶园管理分数。

表4、茶园管理的相关指标

△信息来源：安溪县茶业管理委员会

整体来看，将茶园管理评比加入比赛环节，更能体现大师赛的赛制严谨、合理，将比赛从制茶延伸到茶园种植阶段，是对选手综合能力更高要求的考核。此外，赛事期间的选手培训也包含相关方面的知识讲授，选手全方位学习和应用茶园管理理论，实现从理论到实践的跨越。

7、自采、统采分别考验

本环节占决赛总成绩50%，分为自采、统采两场比赛，选手的制茶比赛总得分为两场制茶比赛的平均值。自采茶青比赛可以充分发挥选手在茶园管理、原料选择以及制茶的全面综合水平；统采茶青比赛则在相同条件下，更加考验选手的制茶工艺。同时，设置两场比赛可以减少选手在制茶时因失误而没能发挥出应有的水平，更彰显公平。

图5、2020年安溪铁观音大师赛决赛评分标准

△数据来源：说茶信息科技

8、评审公平性

百万巨奖比赛，如何做到公正、公平、公开？面对这一问题，安溪铁观音大师赛除了设置严格赛事规定、多方监督、媒体的全程跟踪报道和可见证的全透明初制现场外，在审评现场也设置了公平的审评机制。

安溪铁观音大师赛评委库共有43人，其中包括安溪县茶叶质量审评评委库21人，其他类别22人。审评分为两个阶段。第一阶段审评组共6人，其中三人由安溪县茶管委办和公证人员根据评委组成结构进行指派；另外3名是从安溪县茶叶质量审评评委库里的21人中，由决赛选手投票产生；第二阶段审评组共22人，由公证人员从第四届安溪铁观音大师赛评委库43人中，按评委类别随机抽取组成，且评委名单是严格保密的。

此外，所有评委，都严格按照国家标准GB/T23776-2018茶叶感官审评方法进行审评，采用“等级分组、逐步晋级、确定名次”的方式审评。

对于审评过程中有争议的茶样，由评委组中的3位专家评委组成的仲裁小组仲裁决定分数。

三、耗时耗力的安溪铁观音大师赛，为何能连续举办多届？

安溪铁观音大师赛前后历时近7个月，可谓是茶界历时最久的赛事。那么举办一场赛事这么耗时耗力，为何安溪铁观音大师赛还能连续办这么多届？

1、赢在起跑线上的大师赛

安溪铁观音大师赛以考核选手茶叶制作技能和茶园管理能力为主，在所有的茶类中，乌龙茶的制作最复杂，最能考验制茶师傅的工艺。同时，安溪铁观音分两季采摘，也为安溪铁观音大师赛选拔赛阶段和决赛阶段的两次茶叶采制比赛提供了先天条件。

2、安溪县委、县政府鼎力支持

据悉，为保证第四届安溪铁观音大师赛决赛的顺利进行，现场共设有工作保障组14组近200人进行保障工作，这还不包含乡镇选拔赛和复赛阶段的人员安排，可见举办安溪铁观音大师赛所需投入的人力之多。此外，连续举办四场安溪铁观音大师赛的总奖金投入达960万，加之维护赛事顺利举办的经费和宣传费用等，总斥资超千万，这不禁让人赞叹安溪县委、县政府在大力推广安溪铁观音和匠心制茶的决心。

3、给选手带来的经济效益

（1）奖励情况

安溪铁观音大师赛最终决出综合成绩最好的2位选手被授予“大师”头衔，并各奖励工作研究经费100万元；综合成绩排名第3名至第10名的选手被授予“名匠”头衔，并各奖励工作研究经费5万元。部分乡镇对获得“大师”头衔的选手还会另行奖励10-50万元不等的奖金。

此外，安溪铁观音大师和名匠是茶产业人才链条上的顶端，安溪铁观音大师被纳入泉州市第四层次人才认定标准，每月可领取固定津贴1000元；名匠被纳入泉州市第五层次人才认定标准，每月可领取固定津贴800元。在泉州无住房且未享受政策性住房的，大师可获得10万元的购房补助，名匠可获得5万元的购房补贴。总体来看，丰厚的奖励是刺激安溪茶人踊跃参与报名的一个重要因素。

图6、安溪铁观音大师赛获奖选手的奖励情况

△数据来源：说茶信息科技

（2）消费分级带来的新机遇

近年来消费分级愈加明显，很多品类的高端产品和大众产品呈现双增长，而铁观音好茶数量有限，高档毛茶的市场占有率仅占15%，好茶供需面趋紧，为拥有好原料、制茶水平高的茶人带来新机遇。2020年安溪铁观音高档秋茶强势领涨，高档毛茶的批发价涨幅逾30%；与此同时，大众消费者在茶产品的购买上更趋于理性，追求高性价比，进而导致中低端市场的竞争加剧。2020年安溪铁观音中低档秋茶涨势则相对逊色，中低档毛茶的批发价涨幅为5%-10%。

但是，好原料和高制茶水平的评判标准是什么？如何才能让拥有好原料和高制茶水平的茶人迅速出圈呢？安溪铁观音大师赛是安溪人最顶尖的对决，通过大师赛选拔出的大师和名匠人是安溪24个乡镇顶尖铁观音匠人的代表，在安溪铁观音的中高端市场中，有他们各自的一席之地。同时，通过安溪铁观音大师赛的强有力推广，获奖选手的知名度也会进一步提升。

表7、2020年安溪铁观音秋茶价格情况

△数据来源：说茶信息科技

（3）规范化培训，系统知识助力自身能力提升

借助安溪铁观音大师赛这个平台，以赛促练，参赛选手可以梳理从茶园到茶杯的各个环节，对自己的制茶技艺进行自我检视，发现自身的不足。同时，选手可以通过赛事接受到规范化培训，形成系统的理论知识。另外，参赛的选手都是安溪24个乡镇顶尖铁观音匠人的代表，还可以借助安溪铁观音大师赛这个平台进行交流，有利于技艺的提升。

此外，通过安溪铁观音大师赛的举办也有助于茶人带徒授业。以前老一辈带徒授业时，让徒弟自己去闻或者自己去看，只可意会不可言传的不在少数，但是通过安溪铁观音大师赛培训以后，茶人会用专业的语言带徒授业，徒弟也能听得更加明白透彻。

4、给安溪铁观音行业带来的变化

（1）参赛选手正在年轻化

据统计，2020年安溪铁观音大师赛的30位决赛选手中，首次有90后选手入围决赛，占决赛总选手人数的3.33%；80后选手人数超越70后，占决赛总选手人数的43.33%，成为赛场主力军；70后选手人数位居第二，占决赛总选手人数的36.67%；60后、50后是坚守传统的一批人，但由于比赛非常耗体力，因此老一辈的制茶师参赛占比不足20%。

图8、第四届安溪铁观音大师赛决赛选手年龄分布

△数据来源：说茶信息科技

从举办的四届安溪铁观音大师赛获奖人群的年龄分布情况来看，70后、80后的比重逐年在增加。直至第四届安溪铁观音大师赛，入围前10强的选手有6位是70后，4位是80后。从近2年的获奖人群平均年龄来看，获奖人群的平均年龄以相差3岁在年轻化，比起大师赛每年举办一场的时间间隔更新快，进一步说明随着赛事的举办，大师赛的聚合效应不断放大，越来越多的年轻人加入到制茶的队伍中来，安溪茶产业高素质人才队伍在不断壮大。

图9、各届安溪铁观音大师赛获奖选手年龄分布

△数据来源：说茶信息科技

图10、各届安溪铁观音大师赛获奖选手年龄分布

△数据来源：说茶信息科技

（2）龙涓异军突起，成为最大的黑马

举办的四届安溪铁观音大师赛获奖人群基本上来自安溪核心产茶区，有新兴产区如龙涓、虎邱、长坑、湖上等，也有传统产区如祥华、感德、西坪等。每个产区的发展有先后差异，源于它们不同的自然环境、海拔高度、土壤条件，因此所形成的每个乡镇的铁观音也各有特色。新兴的产区可以学习最好的制作技艺及管理经验，而传统的产区有悠久的产茶历史和经验沉淀，所以不论新兴还是传统产区，都在不断学习和进步。

近几年来，龙涓乡凭借得天独厚的地理环境优势、生态优势和后发优势，以开拓创新的发展思路，在安溪铁观音产区里异军突起，在四届安溪铁观音大师赛中的总获奖人数仅次于祥华，获得“大师”头衔的选手占大师总人数的50%。作为传统产区，祥华和感德的总获奖人数较多，分别居第一位、第三位。不过，较为遗憾的是两个产区均未有顶尖的制茶大师出现。虎邱的总获奖人数位居第四位，不算特别显眼，但贵在精，获得“大师”头衔的选手中25%来自虎邱。作为新兴的产区，湖上近2年在悄然崛起，每年都有一位获奖选手来自湖上。此外，其他非主产区的机会在减少。

图11、各乡镇大师赛获奖名额情况

△数据来源：说茶信息科技

图12、各乡镇的大师占比情况

△数据来源：说茶信息科技

（3）茶园管理助力，产量拐点出现

在第二届安溪铁观音大师赛中，茶园管理考评就已经加入到赛制当中。通过赛事的引导，从参赛选手到普通茶农，越来越多的安溪茶人认识到茶园管理的重要性，注重茶园的生态管控。

此外，在大师赛的社会热效应的带动引领下，近几年，安溪县内茶园改造如火如荼的进行，在开展茶叶有机肥替代化肥、茶园去化学农药和茶园喷灌、滴灌等的同时，还推行虫害防治等绿色防控新技术，推行“两留”（茶树留高、梯壁留草）、“两禁”（禁用“非准入”农药、禁用除草剂）、“两减”（减农药、减化肥），每年建成高标准生态茶园5万亩以上，目前，安溪县内已建成的高标准生态茶园达35万亩以上。

不仅如此，安溪县内还实施“生态提升”工程，推行“山长制”，持续推进茶山生态修复工程，每年实施茶山生态提升3万亩以上，治理茶园水土流失8000亩以上……

在茶园管理的一系列“组合拳”实行后，安溪铁观音茶叶产量与质量有了明显的提升。2020年，安溪铁观音茶叶产量出现拐点，减产趋势结束，春秋两季的总产量为3.96万吨，同比增产12%。

图13、2016年-2020年安溪铁观音产量情况

△数据来源：说茶信息科技

（4）匠心回归，品质提升显著

烘焙比赛是第三届安溪铁观音大师赛新增环节。新增烘焙比赛在考核选手的制茶功夫的同时，也引导着安溪铁观音传统工艺的传承和发扬。

再则，茶叶初制环节的审评都是严格按照国家标准GB/T23776-2018茶叶感官审评方法进行的，这个评审方式也起到规范茶叶品质的作用，现在市场上很少出现消青、拖酸现象。

第三，安溪铁观音大师赛的后续效应强，大师名匠组建服务队，以“传帮带”形式，传授制茶经验，先后下乡累计超过500次，在各大茶产区帮扶茶农对象近千人，带动和培养了众多一线种茶、制茶能手，引导安溪茶产业理性健康发展与工匠精神回归。

（5）大师赛对外推广效益明显

2020年，安溪县可谓硕果累累。在2020年5月10日下午举行的2020中国品牌价值评价信息发布会上，安溪铁观音在800多个品牌中脱颖而出，以1426.86亿元位列区域品牌（地理标志产品）价值第一，这是安溪铁观音首次位列区域品牌（地理标志产品）价值第一，也是连续第五年名列全国茶叶类区域品牌价值第一。与去年相比，安溪铁观音品牌价值净增1.43亿元。

2020年3月，“福建省安溪县安溪铁观音中国特色农产品优势区”被农业农村部认定为第三批中国特色农产品优势区。

2020年3月，安溪县获农业农村部批准创建全国农作物病虫害“绿色防控示范县”。

2020年8月，安溪县获农业农村部批准建设全国“互联网+”农产品出村进城项目试点县。

2020年11月17日，在云南省勐海县举办的十六届中国茶业经济年会等活动中，安溪县被评为“‘十三五’茶业发展十强县”第2名。

2020年11月27日，在重庆举行的2020全国县域数字农业农村发展交流活动中，安溪县被评为“2020全国县域数字农业农村发展水平评价工作先进县”，位列全国第30位，福建省第1位。

在2020年11月30日下午，在北京举行的第四批国家生态文明建设示范市县、“绿水青山就是金山银山”实践创新基地和“2018-2019绿色中国年度人物”授牌活动中，安溪被授予“国家生态文明建设示范县”称号。

不可否认，安溪铁观音大师赛在整个安溪铁观音品牌发展中起着强有力的助推作用。总体来看，规范办赛、勇于开拓、不断创新、强影响力等，几大关键要素使其成为全国茶叶赛事的顶尖样板。同时，安溪铁观音大师赛梳理了从茶园到茶杯的各个环节，提升茶产业发展质量效益，带动茶农增收，助推乡村振兴，可以说是整个安溪铁观音产业升级的一个缩影。

撰文/苏蒙萍

设计/许茹洁

责编/王妙容、大英

摄像/黄熙、汪阳

值班编委/王妙容

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安溪铁观音现代与传统加工工艺差异的分析探讨

安溪县是我国重要的茶叶产区，其乌龙茶产量占全国乌龙茶总产量的24%。铁观音是安溪县最负盛名的乌龙茶产品，也是我国乌龙茶的代表性产品之一，长期以来以其独特的茶香韵味和优异的品质风格享誉海内外，铁观音产业也成为安溪县域经济的主要贡献产业之一。

安溪铁观音的加工工艺精湛细致，对鲜叶原料、加工环境和技术水平均有较高要求。根据市场现行铁观音产品，以初制工艺划分，主要存在“传统工艺”和“现代新工艺”两种加工方式。

近年来，针对铁观音加工的“传统工艺”和“现代新工艺”的争论和探讨较多，但对传统工艺铁观音和新工艺铁观音的产品品质及品质形成的工艺原理众说纷纭，未形成一致的意见。

文章针对安溪铁观音加工工艺的变革，比较了传统工艺与现代新工艺的主要差别，分析了产生差异的原因，并探讨如何将传统工艺与创新工艺相结合，进一步提升安溪铁观音的加工工艺水平，持续推进安溪铁观音产业的健康发展。

安溪铁观音现代与传统工艺主要差异比较

安溪铁观音初制加工工艺主要包括晒青、做青、炒青、包揉、干燥等，无论是现代铁观音加工工艺还是传统加工工艺都包含这几道工序。

现代与传统工艺的差异主要表现在具体的加工程度和工艺参数的控制上，传统加工工艺以“轻萎凋、中发酵、趁热包揉”为主要工艺特点，而现代新工艺以“轻萎凋、轻发酵、冷揉造型”为主要工艺特点，对比前人研究，安溪铁观音初制过程中，传统加工工艺与现代新工艺的主要差异如表1所示。

安溪铁观音不同工艺差异产生的原因分析

安溪铁观音初制加工工艺的演变与创新是多方面因素造成的，自然环境因素、科学技术水平、茶叶消费环境、茶叶从业者认知水平等均影响着工艺的变迁。

1、鲜叶质量的差异引起的工艺变化

鲜叶质量的好坏直接决定制茶的工艺参数及程度控制，传统铁观音茶树鲜叶采摘标准较成熟、叶质较厚且内含物丰富，因此其晒青及做青程度较重。

而近年来随着茶园生态环境的变化和栽培技术、采摘方式的变化，铁观音茶树鲜叶质量与早年相比也发生了明显变化。

气候环境的变化

随着全球变暖，气温升高影响了铁观音茶树鲜叶的生长及质量。近十年来全球的温度平均升高2~3℃，安溪铁观音春茶的采摘时间平均提早3~5天开采，如安溪县龙涓乡2019年春季铁观音茶叶于4月24日开始采制，比1998年同期采制时间提早了约4天。

温度的升高，霜期天数的减少，日照时数的减少，可能造成茶树地下根系吸收养分的时间减少，新梢嫩芽的萌发时间提早，呼吸作用增强，进而加速叶片内含物质的分解，降低新梢持嫩性和叶片的厚度，从而影响铁观音茶的加工工艺，引起晒青、做青等主要工艺参数发生变化，导致现代新工艺的适度标准比传统工艺稍轻。

肥培管理的变化

化肥取代农家肥、茶树矮化管理对茶树生长的影响较大。多数化肥属速效肥，主要催生茶叶新梢生长，过度施用对于茶树骨干枝的培养不利，导致茶树根系欠发达，骨干枝不强壮，所产新梢质量欠佳，从而影响铁观音初制过程中晒青、做青乃至包揉等主要工艺的控制程度。

加工工艺的变化

气候环境、肥培管理等因素的变化，使得现今铁观音茶树鲜叶采摘期缩短、采摘成熟度稍嫩、所采鲜叶叶质较薄硬，从而导致加工工艺的转变，具体表现在晒青时间较传统工艺缩短20%~30%，且晒青程度稍轻；摇青次数也由传统的4~5次减少至2~3次，整体做青程度减轻，做青叶边缘红变程度较传统工艺也有所减轻；在包揉造型工艺中，因原料稍嫩较易发生红变，也由传统的杀青后趁热包揉逐步转变为杀青叶摊凉后再造型包揉。

2、加工装置改进引起的工艺变化

在早期，铁观音的加工主要依赖手工。1941年张天福研制的首台“九一八”手推式揉捻机诞生，标志着铁观音机械化生产加工的开端。

随着科技的进步，茶叶加工机械推陈出新，从1981年安溪县农械厂制造包揉机开始，在短短的15年时间里，电动摇青机、揉捻机、平板机、速包机、解块机等相继出现，近年来全自动化乌龙茶生产加工流水线设备的问世，乌龙茶的加工实现从手工到机械化的飞跃，大大节省了劳动力和能源，降低了成本，提高了产量。

（1）包揉装置的改进

先进制茶设备的使用提高了加工效率，也改变了工艺技术，其中对铁观音包揉工艺的改变尤为明显。

传统工艺的人工包揉多采用热包揉（叶温在40℃以上）以便于造型，由于此阶段茶叶含水率较高（20%~40%），热揉往往伴随着湿热作用，使叶绿素降解，儿茶素自动氧化，影响茶叶香气和色泽。

平板机和速包机的发明和应用使得现代工艺多采用高强度搓揉挤压的冷包揉技术，可以做出紧实、圆结的外形。包揉机代替手工包揉，效率提高近20倍，不仅省工、省力、省能源，还能使茶叶条索紧结，美观耐泡，内质也超过手工包揉的水平。

冷揉炒青叶的含水率一般在15%以下，一个揉球的重量是热揉的5~6倍，应用平板机和速包机，大大缩短了包揉的时长，减少了整个包揉过程中的湿热作用，避免了闷黄引起的品质下降，从而提高了茶叶的鲜爽度和香气，保证了茶叶色泽的油润度。

平板机和速包机机械力的作用强度较人工包揉强，保证包揉后的茶汤浓度不会比人工热揉的茶汤浓度低。此外，包揉工艺制作的铁观音茶叶中己酸-3-己烯酯和橙花基丙酮的含量较高，包揉造型的茶叶也表现出更强烈的清甜香和花果香。

（2）杀青装置的改进

铁观音杀青装置经历了炒锅、滚筒灶式杀青机到滚筒燃气式杀青机的转变。

传统工艺用明火加热式杀青机杀青有助于低沸点芳香物质的挥发，从而保留高沸点芳香物质，高温能有效地制止做青叶的酶促氧化，固定做青已形成的品质，降低叶绿素在湿热作用下的降解，使叶色翠绿。

现代工艺基本上用滚筒燃气式杀青机，一般在筒壁温度达到300℃左右时投叶杀青，炒出来的杀青叶更鲜爽高香。杀青火温适当提高，具有苦涩味的可溶性黄烷醇减少，降低涩味。

3、消费口味转变引起的工艺变化

铁观音“看青做青”的独特工艺始终没有改变，但是消费群体的增加和多样化的品饮方式也会引起铁观音工艺的改变。

随着年轻一代消费群体的崛起，清爽型的铁观音更加容易被接受。为了获得清爽品质风格的铁观音，“空调做青”（使用空调控制做青叶“走水”速度）、“消青”（做青叶付炒超过最适时间2~12h）、“拖酸”（做青叶付炒超过最适时间12h以上）和“甩红边”（杀青后将杀青叶甩打以去除叶缘红边）等新工艺和新制法陆续产生并应用于铁观音加工中，由此生产出的清香型铁观音也更受市场青睐。

研究显示，经“拖酸”工艺处理后的铁观音茶叶香气组分中，新出现了2-甲基丁酸-2-苯乙酯、2-甲基丙酸-2-苯乙酯和丙酸-2-苯乙酯3种香气成分，这3种香气物质表现出青草香、青花果香和蜡样香气特征，经“消青”工艺处理后的铁观音茶叶香气物质中金合欢烯的含量显著高于“正炒”和“拖酸”处理的样品，也使得茶叶的甜香感更加明显。

因此，消费者口味需求的改变，也在促使铁观音茶叶加工工艺发生转变。

总结与展望

1、提升铁观音鲜叶原料质量

鲜叶原料是茶叶加工品质形成的物质基础，要获得优质鲜叶，就要注重茶园科学管理。

茶园管理遵循生态有机的管理标准，增加茶园周围的森林覆盖率，如以2公顷左右的茶园为单位，周围种植多样化乔木或小乔木为隔离带，梯壁留草、园间种草铺草，茶树株距80cm左右，有利于茶树个体“三通”，并且适当留高至80cm或100cm；同时，适时适量地给茶园喷灌补水，涵养水分以提高茶园的湿度及降低地温，使茶树地上部按时入冬休眠，防止11、12月份修剪后再萌芽长茬，推迟春茶萌芽时间，增加新梢持嫩性，恢复茶树原有生长周期，以提高茶青品质。