”一盅两件，上茶楼饮茶“，这是广州人的生活方式。在众多茶中，普洱茶是普及度相当高的。普洱茶不仅是广州市民常喝的茶，也具有收藏价值。仓储是所有普洱茶必定面临的重要问题。仓储实际上是应用微生物的作用，利用时间与空间的条件，让普洱茶获取更好的口感与体感。11月27日，记者从主题为“微生物与普洱茶”的2021年景迈山论坛上获悉，目前国内对普洱茶仓储已从实践经验走向科学研究，未来，普洱茶产业也必将向着科技化发展路径前进。
“微生物无处不在，地球上的大部分微生物尚属未知。微生物可以参与食物的发酵活动。微生物参与普洱茶的生产过程，主要在两个环节。一个是初制过程，这是环境微生物与普洱茶之间不断交换的过程。一个是仓储过程，是普洱茶内在微生物和环境微生物互为竞争，相互抑制的关系。”中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室高级工程师张晗星博士在论坛的主题演讲中讲到。
华南农业大学茶叶科学系主任陈文品博士阐述了“陈化生香”的科学原理：质量正常的普洱茶产品，在良好的仓贮环境和陈化处理条件下，在一定时期内随着时间的延长，综合品质得到优化提升，实现增值。陈化生香的加分效应体现在香气变得更加优雅醇正，丰满而不妖艳；滋味变得甜润、生津、饱口不刺激；汤色变得更加明亮，色度暖色增加。
目前，我国普洱茶微生物研究一直在进步。中国微生物学会副理事长盛军教授提到，茶树的黄金生长海拔在1300～2000米之间。普洱茶的发酵是微生物参与的，微生物的来源主要是空气中，土壤中的微生物，以及茶叶自身的内生菌。当前，我国已经建立茶树基因组大数据库，并对茶园土壤微生物对茶叶品质形成的影响有了深入研究，比如茶园土壤平均PH值为4.66，有利于茶叶生长。
双陈普洱品牌创始人陈永堂是普洱茶仓储领域的长期践行者。他说，仓储是普洱茶成品的最后一道工艺，仓储应用微生物的作用，利用时间与空间的条件，让普洱茶获取更好的口感与体感。专业仓储茶品给消费者带来品质需求的普及与认知，一方面是从视角判断到品饮体验的提升，另一方面是从良品普及到排斥劣品的转变。影响普洱茶仓储质量的重点因素：基茶的选择，区域气候应对管理，储茶菌种配置；标准专业仓储为消费者降低二次风险担忧。而标准的大仓储给行业带来数据共享，包括生产与需求相对平衡，物流方向与季节、区域关联服务。
此外，论坛上发布普洱茶仓储行业的第一本专著《时间的味道——普洱茶仓储实践》。记者获悉，该书站在整个仓储行业的高度，从宏观叙述入手，系统阐述了微生物与发酵食品、普洱茶仓储的历史演变与脉络、仓储与越陈越香之间的关系、仓储的技术发展与未来趋势，并就如何鉴赏和冲泡中老期茶进行详细的讲解，是普洱茶爱好者认识仓储、了解中老期茶的专业图书。
文/广州日报 记者：曾繁莹
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