前两期我们聊了怎样挑选适合日常品饮的高性价比普洱熟茶和生茶，今天就来聊一聊云南的绿茶、红茶和白茶。大家应该都知道云南是中国乃至世界茶叶的故乡，也就是发源地，同时云南也是世界上茶叶品种最丰富的地方，没有之一。云南所产茶叶的品质也名列世界前茅，云南红茶就是知名品牌立顿红茶不可或缺的原料。云南茶的内含物质是最为丰富的，水浸出物含量也是其它种类的茶无出其右的。
云南的绿茶大致上分为两类：一类是烘青，一类是炒青，当然还有其它类型，量太少咱们就不讲了。
烘青有银丝、高山云雾等等，它们的特点从茶叶外观上看，颜色呈墨绿色或者是绿色，茶条相对弯曲，单芽或者是一芽一叶那种比较短的可能弯曲程度不太一样，长一点的看上去比较弯曲，我们就叫弯条。茶汤颜色呈黄绿色或者是绿黄色，绝大部分有豆香味。制作花茶的原料常用的就是烘青茶，这类茶的产量比较大，高、中、低档品种齐全。工艺上最大的特点就是干燥的方式，是用热风烘干的，因此称为烘青。
炒青的种类也比较多，比如云南特有的蒸酶茶、磨锅茶，当然也有碧螺春，还有昆明附近的宝洪茶等等。这里稍微给大家讲一讲这几种茶的制作特点：
蒸酶茶主要产自于临沧云县一带，它的杀青工艺比较特殊，是用蒸汽杀青，蒸酶的蒸也就源自于此。
磨锅茶的特征在“磨”字，是把烘青茶放入一口竖放着的锅内，在文火（很小的火）上不停翻炒、不停旋转，形象一点，就像现在的混凝土商品车后面那个斗不停的转。茶叶需要在锅里旋转翻炒5-6个小时，直到茶叶的表面炒成灰白色，长度大约1厘米左右，冷却以后包装而成，这个叫做炒青。灰白色是怎么来的？是茶叶与铁锅之间不停地摩擦形成的，因此叫磨锅茶，在云南茶叶行业又叫直条茶。它的香味浓郁，火香味特别明显，茶汤呈黄色中稍带一点绿色，比烘青的茶汤明显偏黄。它主要产自于云南的保山腾冲、盈江这一线，当然现在临沧、普洱、大理包括文山等等都有批量制作这种茶。
宝洪茶出产于昆明市宜良县，它是一个小区域茶，在昆明一带以及部分省外市场有一定的知名度。它的外形有些类似于西湖龙井，也是扁平、光滑的。
云南也有碧螺春吗？碧螺春不是产自于洞庭湖吗？云南也产碧螺春！量还不小，品质也很不错，说不定你喝的碧螺春就产自于云南。据我所知，市场上有不少高端碧螺春就产自于云南，外形、颜色、香味、韵味均不输其它地区产的。
其实云南还有不少好的绿茶在产，限于时间我们今天就聊到这，大家可以多了解一下。
云南的红茶主要分为两类：一类是滇红，一类是晒红。
我们所说的滇红就是用传统工艺生产的红茶，之前和大家聊过云南滇红的生产工艺源自于祁门红茶，它的发酵程度比较高，干燥过程是用热风烘干。
晒红是近十多年来兴起的一个新品种，它的发酵程度会稍稍轻一些，干燥方式就是直接拿到太阳光下晒干。它的外形颜色非常深，几乎呈黑色。喝起来青味很重，需要存放较长的时间青味才会慢慢褪去。
云南所产的白茶多以福鼎白茶的工艺制作，最近5-6年来才开始量产。生产白茶的原料是很有讲究的，个人认为云南高海拔的茶是比较适合制作白茶的。如果原料选得好，再加上制作工艺得当，云南产的白茶可以有很大作为，它的品质也是出类拔萃的。
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11月19日下午，当一个高6米多、重达42.6吨的圆柱形巨型茶柱现身于保山腾冲市高黎贡山生态茶叶有限责任公司的茶展厅里，随着上海吉尼斯世界纪录有限公司认证官侯颖宣布“挑战成功”话音落地，一项由该公司64名制茶师历经4个昼夜压制并创造的“世界最大紧压茶”吉尼斯世界纪录由此在腾冲诞生。
最大紧压茶成功刷新世界纪录
据介绍，当日举行的吉尼斯世界纪录称号“最大的紧压茶”挑战认证仪式由新华网欧洲分公司、吉尼斯世界纪录有限公司主办，腾冲市高黎贡山生态茶业有限责任公司承办，新华网云南频道进行全程跟踪和媒体支持。
当日下午14时30分，经吉尼斯世界纪录认证官现场确认，由腾冲高黎贡山生态茶业有限责任公司制作的体积48.56立方米紧压茶，成功创造吉尼斯世界纪录“最大的紧压茶”称号，上百名来自全国各地茶业业界的专家、学者和经销商以及爱茶人士共同见证了这一世界纪录的诞生。
“经过吉尼斯世界纪录对挑战者提交资料的严格审核以及在2020年11月7日的现场测量，最终，最大的紧压茶有效的体积为48.56立方米，成功地刷新了一项吉尼斯世界纪录。我宣布，世界上最大紧压茶挑战成功。”吉尼斯世界纪录有限公司认证官侯颖介绍说，“今天我很荣幸参加和见证了活动的全过程，这既是我国茶文化的一项盛事，又是腾冲市生态文化的一个重要体现，同时也是高黎贡山生态茶业有限责任公司展现企业文化的一个好时机，希望通过这一活动能让世界上更多的人来了解中国以及云南的茶文化，希望中国的茶产业发展得更好。”
64名制茶师轮班4昼夜完成创作
据了解，为完成这一创作，腾冲高黎贡山生态茶业有限责任公司前期做了精心的准备，除了选备压制所需的原料茶叶以外，还选用钢材特制了一套压制模具。另外，该公司由公司董事长陈亚忠女士全程督导，3名有多年制茶经验的制茶师做技术总负责，抽调了64名制茶师经过4天4夜24小时轮转不停歇的压制加工，才顺利完成这个巨型茶柱的压制。经测量，该巨型紧压茶重量为该紧压茶生产时所用茶叶原料累计测算，企业准备茶叶原料45吨，压制结束后，剩余 2.4 吨，实际压制使用量为 42.6 吨。完成的成品紧压茶高6.04米，周长10.06米，直径3.20米，体积48.56立方米。
腾冲高黎贡山生态茶业有限责任公司董事长陈亚忠介绍，公司于今年10月初开始进行紧压茶压制，经过37天成型，于11月15日拆除紧压茶模具。在整个挑战过程中，企业严格执行中华人民共和国国家标准《地理标志产品普洱茶》(GB/T22111 )食品标准，以云南大叶种晒青茶为原料，经过蒸茶、压制、成型、干燥工艺制作而成。生产后的紧压茶存放于该企业展厅内，展厅清洁、通风、避光、干燥、无异味，符合普洱茶贮存条件，适宜长期保存。
据云南农业大学茶学系副教授高峻介绍，云南是中国重要的茶叶生产基地和产茶大省，茶文化历史悠久，是世界公认的茶树原产地和天然基因库。茶叶是云南省打造绿色食品品牌的重点产业，是云南省加快构建现代化产业体系5个万亿级产业之一。“在茶业产业发展的新形势下，用挑战世界记录的方式来体现茶叶的新用途，是一种非常具有创新意义的举措，这很好的展示出了企业的实力，也是近年来滇西片区乃至云南省茶业产业发展的一个缩影，这是非常有价值的一件事。”高峻表示，希望在接下来茶柱的整个变化和运营过程中，企业能收集一些相关数据为茶叶文化的研究提供一个新的平台。
4天的挥汗如雨终获成功
据介绍，为顺利完成最大紧压茶的制作，来自腾冲市高黎贡山生态茶业有限责任公司的64名制茶师倾注了大量的心血。“我们64个制茶师傅，辛苦鏖战了4天4夜，不停歇轮班上阵，才最终完成了这一巨作。”作为一名技术负责人，已有着30多年制茶经验的陈应忠站在巨型茶柱前，用“真不容易”介绍了制作的艰难过程。
今年54岁的陈应忠是腾冲市新华乡人，作为一个来自自古都产茶叶的茶乡人，从20多岁开始学制茶已有30多年的历史。“我和公司董事长陈亚忠是同村人，我们从小一起长大，10多年前加入公司任制茶师，既见证了她的不容易，也见证了公司的发展和辉煌。”
陈应忠说，他从20岁开始学制茶，以前只是在家庭小作坊操作，真正走上正轨的制茶是从2006年加入公司。“从那时起我就系统学习并掌握了制茶工艺，并逐渐成为了公司的技术骨干。”陈应忠说，此次公司决定压制最大紧压茶不仅对公司甚至对所有的制茶师都是一个巨大的挑战。“我们以前制茶都采用规范的机器压制，但制作那么大体积的茶柱必须完全采用手工压制。”陈应忠说，为了圆满完成这一创举，公司做了精心的准备，挑选了64名技术骨干，从10月6日至9日，64人经过4天4夜的轮班制，才如愿完成了最大紧压茶的制作。
“我们首先制作了钢制模具，将原料茶叶倒入模具后，采用人工压制的方式，每班3至4人入内进行压制。”陈应忠说，模具内的温度较高，最热时超过35度。“我们每班操作时间最多不超过半小时，出来后再由下一班接替压制。压制工艺并不复杂，就是体量和规模大。”陈应忠说，他就进去压制了3次，年轻一点的约10次。“在大家的努力下，这个最大的茶柱终于成型，并顺利通过了测量。”陈应忠说，他做了一辈子的茶，现在做出了一个同行没做出的大茶柱，还获得了吉尼斯世界纪录的称号，他和所有的技术员都非常高兴。“虽然我们每天都挥汗如雨，但付出的辛苦值了。”
陈亚忠：“打造世界一流生态食品！”
腾冲高黎贡山生态茶业有限责任公司董事长陈亚忠介绍说，近年来，腾冲市高黎贡山生态茶业有限责任公司充分利用腾冲的气候、生态资源等优势，采用“三产融合、茶旅养生”发展的思路，经过37年来的艰苦奋斗和诚信经营，已从一个村办手工作坊，发展成为以茶叶为主产业、集健康养生、休闲度假、文化旅游等多行业共同发展的国家重点龙头企业。目前产品有普洱茶、绿茶、红茶、白茶、茶籽油五大系列，通过中国、欧盟有机双认证、中国森林认证，成为首家通过国家森林认证的普洱茶，荣获“2020年、2018年云南10大名茶”称号，多次在国际评比中获金奖，产品销往了全国各地。2019年企业实现总产量3486吨，产值2.2亿元，实现销售收入11833万元。
“我们的目标和定位就是打造世界一流的绿色食品，抓有机、抓生态、抓科技创新、抓市场，始终坚持走生态可持续发展的道路，代代相传做最好的产品，让高黎贡山茶走出国门，为天下爱茶人献上一杯放心好茶”。腾冲市高黎贡山生态茶业有限责任公司董事长陈亚忠表示，通过挑战世界纪录，宣传推广高黎贡山茶品牌，打造腾冲文旅新地标，让腾冲茶香飘世界。最终通过吉尼斯世界纪录这个独特的窗口，创造出服务天下茶人的世界级产品。
记者 崔敏 通讯员 李志旭 摄影报道
原标题：你见过42.6吨重的茶柱吗？世界上“最大紧压茶”落户云南腾冲
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周重林，畅销书作家，云南茶文化研究领军专家，著有《茶叶战争》等10多本畅销茶书。
问：刚刚落幕的“书香昆明”评选活动中，你的新书《茶之基本》获得了“云南十大好书”荣誉。茶界有一种观点认为，因为你坚持不懈的写作，推动了云南茶的书写成为一种现象。听说，你的茶书销量已经超过百万册？
周重林：能够获奖，是对我职业写作的一种肯定。这是我第三次入列“云南十大好书”，第一次是《民国茶范：与大师喝茶的日子》，第二次是《造物记：云南古茶园的秘密》，这次是《茶之基本：陆羽茶经的启示》。主办方说我是获奖次数最多的作者之一，每次都以茶主题获奖，连我个人都觉得意外。
我的茶叶写作，主要分为三种。其一是地方性知识的重建，像《勐库寻茶记》《易武与古六大茶山》；其二是常识性系列，诸如《云南红茶教科书》《普洱熟茶教科书》等；其三是精神史，《茶之基本》《民国茶范》都属于这种。从2004年主编的《天下普洱》算起，至今我出版了20多种茶书，销量早超过百万册，我个人也因此被贴上了茶学者的标签。
茶文化最近几年非常热，盛世兴茶嘛。饮茶群体越来越多，像我这样专门研究茶文化的人也越来越多，总体来说，云南确实存在一个独特的茶文化研究群体。
问：你能具体说说云南特有的这个茶文化研究群体？有什么与众不同之处？
周重林：这一轮普洱茶文化的发展，完全是市场催生的。云南普洱茶涌现出大量的写作者，特点就是“野蛮生长”。他们自筹经费，自创书写风格，原创性强，举几个例子。比如詹英佩，她的茶山考察系列著作，成为茶山写书滥觞之作。杨凯持续对民国云南茶史深入研究，深挖出许多鲜为人知的茶史。王迎新则构建了一套属于云南茶的美学体系，异常精彩。除了纸媒外，基于微信公众号的创作的研究团队也表现显眼，像茶业复兴团队、弘益团队等。
过去茶文化研究主要有省农科院旗下的茶科所、各种协会、大学茶学院以及茶相关的研究所，以及茶业公司自己的研究团队，这些组织与产业利益高度关联，研究茶大多是为了饭碗。
我走上茶文化研究，完全是兴趣，刚好赶上了行业的红利期，更容易筹到研究经费，写出来的书也有人买。为了更好地服务读者，我还开了一个书店，一开始只卖我的作品，后来才卖其他人的作品，慢慢地这个书店扩大规模，从我家里搬家到了茶城，每年要帮300多位茶书作者卖掉4万多册书。茶书非常小众，要是没有我们这样专业的书店，很多茶书根本就没有办法流通，有些书的印量不过一二百本。
普洱茶写作，除了专业的学者与作家外，还有大量的茶商队伍，他们为普洱茶知识的传播也做出很大贡献。
问：现在的云茶产业，已经有了较强的产业基础和发展优势，接下来该怎么样推广云南茶文化，助力打造千亿云茶产业，你有什么好的建议？
周重林：一是希望茶企多供养茶文化研究者，不然市场上就会多一位茶老板，少一位茶专家。二是希望政府高度重视茶文化发展，云南茶产业本质上是文化创意产业，没有文化的赋能，单卖叶子多难啊。
二是建议政府组织高级别的宣讲团多出去讲普洱茶，普洱茶年年有负面新闻，发展环境仍需优化。相关主管部门或协会应多组织大家去大湾区学习下怎么在酒楼卖普洱茶，去广州学习普洱茶的交易模式，去福建学习怎么做品牌，去浙江学习怎么搞茶教育。更需要鼓励企业进入新茶饮赛道，走出国门。很多人不知道，云南有个叫“霸王茶姬”的新茶饮，已经在海外开了十几家门店。
浙江每年都花很多经费来做茶文化，福建也是，云南的情况是，可能在种植方面花了很大力气，但在文化层面，做得远远不够。
说茶有文化，但文化部门有茶文化的影子吗？我曾经建议文联下面成立一个茶人协会，就像作家协会，书法家协会那样，但有可能吗？文联压根就没有把茶道当作一种艺术，但是你看在唐代，陆羽的茶道与他好友颜真卿的书法是并驾齐驱的艺术形式，茶道在日本现在也是极高级的艺术。现在文化部门把茶只当做农产品，把我这样的研究者排斥在艺术家之外。
云南应该抓住普洱茶发展的大机遇，着力打造世界茶文化中心。依托庞大的古茶树资源，生机勃勃的茶产业，新兴的茶文化创意机构，云南大有前景。
问：怎么发挥茶文化在乡村振兴中的作用？如何实现云南茶文化助力、赋能云茶产业，对打造千亿云茶产业有什么特别的意义？
周重林：所谓乡村振兴之路，就是文化发展之路，生态守护之路，产业发展之路。云南许多地区能够脱贫致富，要感谢茶。茶能富民，茶能兴边，茶能在乡村振兴中发挥重要作用。
云南茶文化赋能茶产业，我总结为12个字：茶马古道、越陈越香、百年古树。
茶马古道，已经从过去的学术概念变成世界文化遗产，并上升为国家战略，这等于是开启了一场新的文化运动。有了茶马古道，云茶就有了与江南文化、徽派文化、巴蜀文化等量齐观的大文化背景。没有文化的茶叶就是一片树叶，有了文化的树叶才是茶叶。现在茶马古道上的景迈山古茶园，有望很快成为世界遗产，而茶马古道影响的区域，也是国家“一带一路”建设的重要区域。
越陈越香，是一场消费观念引发的产品重塑，让普洱茶变成了新产品符号。过去喝茶，是绿茶语境，讲究喝新茶。普洱茶讲究喝陈茶，对大湾区来说是传统，但对绿茶区来说是革命性的品饮。普洱茶通过越陈越香的推广与普及，完成了全新的品饮输出，带来了白茶、铁观音等茶的陈年化，让普洱茶从一般饮品上升为艺术饮品，成为新一代富裕阶层的身份符号。因为具备越陈越香特性，普洱茶的产业链也被拉长，从生产到消费，多了仓储，带来了仓储产业的兴起，继而带来的二级市场的繁荣。比如大益茶生产在云南，交易的二级市场在广东，品饮人群也从大湾区扩展到全国。
百年古树，是云南生物多样的重要标识，也是中国乃至世界茶树原产地的活化石，事关国家形象、民族自信，在云南又意味着品类的创新，流行话就是古茶树为云南乃至世界输送了新物种，再造了新知识，每一次售茶行为都是一场新的认知革命。
独有的古树茶资源，被像“雨林”这样的茶企做成商品茶，获得巨大的市场。从大茶树到古茶树，这就是文化创意产业。树还是那棵树，叶子还是那片叶子，但有了文化力，带来的消费截然不同。
问：现在普洱茶发展备受关注，云南茶业是否可以说走出了一条与众不同的茶路了吗？
周重林：茶产业发展得好的几个大省，福建是渠道占有。福建茶很早就搭上了科技，是第一波电商红利的受益者。在过去，各地茶城有90%都是福建人开拓的，十个卖茶人，九个出福建。所以福建茶是人占优势，渠道占优势，现在依然如此。
浙江茶科研与政策优势并进，国字头的中国茶叶研究所、中国茶叶博物馆之类的机构，几乎都集中在浙江，浙江各大院校也都有与茶相关的研究机构，茶的话语权自然就占优势。
广东是产业形态优势，万茶归粤。历史上广州十三行是茶叶唯一的出口地，现在也是各大茶类走向全国的中转站。
云南过去是资源优势，是原料供应商，物美价廉，但现在变成了认识优势。古树茶带来的新认识，云南山头被重新写书，过去贫穷落后的村寨，现在成为优质茶的代名词。仓储带来新的认知，东莞仓，昆明仓，香港仓，海岛仓……产业链在延伸，新知识层出不穷。
新的认识会带来新的产业革命，这点与电动汽车一样。
问：你多次呼吁云南建设世界茶文化中心，信心从哪里来？
周重林：过去云南向世界呈现的是独一无二的古茶树资源以及丰富多彩的民族茶文化形态，现在，古茶树资源与古民族文化正在高度结合。云南保留了从茶树育苗、种植、养护、采摘、处理鲜叶、紧压茶以及品饮的独到技术，这些是唐宋以来的活形态文化。以前我们不懂，不知道怎么说，现在知道，就更要珍惜。
比如育苗。云南现在是实生苗，用茶果种的。这是陆羽在《茶经》里说的方法。这保重的茶树的存活周期，是云南拥有古茶树的最大机密，也是明清之后其他地方罕有大茶树的主因，扦插技术在我国成熟很早，但云南茶农一直没有采纳。
比如藤条茶的养护。藤条茶，就是把茶树人为驯化为藤条或柳条那样纤细柔长的枝条，抛弃多余的叶片、花果，让营养全部集中供应到茶树的头部。它完完全全是园艺学上的奇迹，靠一双双手经过数百年打磨而成。这种养护方式需要消耗大量人力资源，从种植到养护都精耕细作，其采摘手艺代代相传，直到今天都还是除了这个村，别的村都不会。
我们为什么不把这些藤条茶园作为杰出的园艺申请世界遗产？以后云南不只是有一个景迈山茶文化遗产，还要有很多个。南糯山不仅有茶王树，还有人津津乐道的哈尼族养护茶园，哈尼族还创造了老班章特有的苦甜茶园。
过去我们只注意到民族茶艺，没有完整地去认知茶，这些知识都埋在大山里，等待大家去挖掘。古茶园与古民族的结合，是取之不尽用之不竭的资源，云南不是茶文化中心又是什么？在这里，你找得到从吃鲜叶到泡工夫茶的完整证据链，实在是活生生的世界茶博园。
问：普洱茶、绿茶、红茶都流行过，你认为有周期吗？
周重林：过去1000年，是绿茶的知识在流行，带来了徽州、江浙茶的兴起。过去200年，是红茶的知识在流行，英国人把红茶带到全世界。过去20年，是普洱茶知识在流行，以后是什么茶，还不能确定，但茶流行一定有周期。
问：云南除了普洱茶还有些什么茶，外行人觉得茶非常复杂，你能简单介绍下吗？
周重林：云南全省都产茶。云南茶按照工艺，分为滇绿、滇红以及普洱茶。此外，还有乌龙茶，腾冲就有极边乌龙。近些年云南白茶也崭露头角，景谷的白茶之前就获得了市场的广泛认可，现在普洱景迈山的月光白等名气越来越大。
滇绿著名的有石林的十里香、宜良的宝洪茶、保山的清凉磨锅茶、普洱的龙生翠茗、云龙的大栗树、耿马的蒸酶。这些茶既是地方的特色茶，也是公司的特色茶。
滇红过去主要是凤庆县生产，现在全省都在做，著名的有“经典58”，但滇红这个品类做得不够好，非常可惜。滇红世界知名，还有很大发展空间。
问：了解茶文化离不开茶道？学习茶道有什么用？
周重林：茶道就是茶的艺术之道，茶人通过对茶的研习、理解以及感悟，最终成为茶道艺术家，让茶有秩序，其成就之路与任何一种艺术家之路并无不同。也就是说，茶人只有自己先成为艺术家，茶道才能成为艺术。
在当下日常饮茶行为里，茶道更着眼于表演的艺术，茶汤是亲近人的一种手段。但在陆羽时代，他的茶道与颜真卿的书法是并驾齐驱的艺术，陆羽当然是与颜真卿一样了不起的艺术家。
在某种意义上来说，茶道成为艺术的时间表，比画还要早百余年。张彦远在《历代名画记》里把画作为一种有助教化的艺术形式史，茶道已经在唐代盛行百年。之后的宋代，更是把茶道推到极致。当宋徽宗在写字的时候，他一定是把毛笔当作了茶筅；而当他斗茶的时候，也一定是把茶筅当作毛笔。墨下江山，水上丹青。我们不仅要学怎么欣赏赵氏的瘦金体，还要学习欣赏他的茶道艺术。
远在一千多年前，张彦远就面对过这样的处境，家人抱怨他为了收藏书画，弄得破衣粗食：“终日为无益之事，竟何补哉？”张彦远回答说:“若复不为无益之事，则安能悦有涯之生？”当代美术史家范景中评价张彦远的这十六个字，并揣摩出非常重要的发现：“似乎是整个文明史上第一次对艺术表达了一种超物质目的的观念，暗示出一种伦理的哲学：艺术是一切人类成就的典范，因此可以修正道德价值的尺度；简言之，艺术由于可以净化身心，因此能够成为对抗野蛮、对抗低俗的解毒剂。”
来源：云南网 记者 王永刚
