原 中国普洱茶网 整体品牌升级,更名为「茶友网」
茶友网 / 知识 / 潮汕工夫茶,工夫到底有多深?

潮汕工夫茶,工夫到底有多深?

    发表于

在潮汕文化特性里,若为潮汕人找一共性表现,则可以雅俗共赏的“潮汕工夫茶”为代表。在潮汕,无论是家徒四壁、一穷二白之徒,还是名扬天下、富贵荣华之士,都日夜难离工夫茶,以其作为生活慰藉。

潮汕人的父子恩、兄弟情、师生道、朋友义等普世之情尽在这一杯热茶中,可说是以茶养生,以茶怡情,以茶寻义。

潮汕的社会、经济和文化塑造了潮汕工夫茶;潮汕工夫茶又折射出潮汕的历史人文与世情人生。它根植于潮汕传统的人情社会,根植于精细、讲究的农业文明,也根植于带有海洋基因的商贸活动,它已不只是一种潮汕民俗现象,而是一种凝固的永恒,凝固了中国茶文化的精髓和潮汕最具特色的民俗历史文化。

潮汕工夫茶作为一种品饮茶叶的方式方法,必然离不开潮汕人对茶叶口感的价值观与追求。茶艺因行茶而存在。茶艺程式的设计,必然服务并服从于人们对茶汤香气、滋味及汤色的要求。

那么,在潮汕人心目中,到底什么样的茶才是“好喝”的呢?

一、“爱烫嘴”

首先感受到茶汤的,不是品饮者的嗅觉,也不是他们的味觉,而是触觉。伸出手去,端起那小小的杯子,杯子温度高低立刻了然于胸。

如果杯子是冷的,那么这杯茶一定不好喝,这是最直观的感受,算不得偏见,这是潮汕人对茶汤的初始判断。

潮汕人对茶汤的要求,先不说香气要如幽兰、滋味要甘醇,只谈那最容易辨别的温度,便是一端。大多潮汕人,不一定都会对茶汤的香气和滋味产生注意,但他们一定会关注到茶汤的温度。

如果只是“温”,而不是“热”,也就是略低于80℃,人们就会说这茶“淫凝淫凝”,也就是他们要求茶汤必须“烫嘴”。“爱”在潮汕话里,是“要”的意思。“爱烫嘴”是潮汕工夫茶对茶汤温度的基础要求。

从茶学的角度而言,茶叶中含有多种芳香烃物质,它们是构成茶汤香气的主力军,而这些芳香物质的沸点普遍较高,只有以尽可能高温的水去冲泡,才能促使这些物质达到沸点,由液态升华为气态,进而进入品饮者的鼻腔感受器中。

然而,现代医学研究亦表明,饮用过高温度的液体,会对喉咙及食道产生不良刺激,诱导食道内壁细胞发生病变,从而增加食道癌的发病概率。因此,品饮潮汕工夫茶时,勿一味求高温,可趁温热时品饮,勿待茶汤冷却后失去其香气滋味,削弱口感享受。

二、“有肉头”

潮汕工夫茶不爱清新的绿茶或甜香的红茶,而独爱滋味浓醇的乌龙茶,这很大程度上取决于潮汕人对茶叶滋味的审美观——“有肉头”。

“肉头”,核心在“肉”,指的是茶汤给人的印象深刻,就好像肉一样,口感丰富,有厚度,香气和滋味都浓郁,而“头”只是这个词的后缀。如果一款茶,如红茶般,只有甜香,而没有浓烈的口感刺激,则被认为是“无肉”或者“肉头唔够”。

三、“喉底着厚”

“喉底着厚”同样是潮汕工夫茶对茶叶滋味上的要求,这里提到的“喉底”的感受,其实是指茶汤的回甘程度。

工夫茶要求的用茶,需要饮下之后,唇齿依然留有余香;即使茶汤已咽下,口腔中还需要有“生津”的感觉。

按照潮州民间解释:回甘是茶汤中的茶多酚作用于口腔细胞,与其中的蛋白质结合,在口腔内壁形成一层不透水的膜,口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感,从而使饮茶者觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。

如果茶多酚含量比较合适,形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜,这种膜厚薄适中,刚开始口腔里有涩味,稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复,收敛性转化,就呈现回甘生津的感觉。

也有人认为,回甘是由于茶汤中程度很轻的苦涩感带来的“感觉对比”,其实是一种口腔错觉。饮茶人迷恋于这种错觉,并认为它能带给人愉悦的感受。

四、“孬涩”“孬苦”

与“喉底厚”相对应的,是人们对于“涩”的判断。

一款茶若是无法产生回甘,则没有厚度,无法带来对味蕾的刺激,无法满足人们对嗜好饮品的感官需求;人们往往对这种轻微的刺激较为敏感,而一旦这种刺激过度了,那么舒适感就会变成不适感;若是茶汤浓度过高,或由于制作工艺或冲泡方法导致的茶叶中茶多酚含量过高,苦涩感过强,也同样会被给予较低的茶叶品质评价。

潮汕工夫茶对茶叶品饮的审美和价值追求,总结起来共有四点,即茶汤的温度要高、滋味浓醇、回甘明显、不带涩感。这四点核心要求,会对潮汕工夫茶的茶艺程式、茶具产生要求。

例如,茶汤温度高,要求冲泡时的水温要高,杯中成汤温度在80℃左右,则需要用95℃以上的沸水冲泡;滋味浓醇、回甘明显、不带涩感,这些自然有对茶叶本身的制作工艺和品质的要求,也不乏对茶艺程式的规范,它要求出汤时间不可过长,一般在3~15秒之间。

又如,为了达到香气浓郁、滋味浓醇的效果,它要求水与茶的比例适度,一般干茶占冲罐容积的七成左右,而水占三成,这同时也就要求使用若深杯,因为更大的杯子难以满足这样的茶水比例。并且由于若深杯容积小,则品饮时饮茶者会产生“物以稀为贵”的心理,对于少量、热烫的茶汤,人们会更倾向于小口、多口进行品尝,这与潮汕工夫茶讲究精细品饮也是彼此呼应的。

在潮汕,茶已不再是古之浑以烹、瀹蔬而啜的口食,而是持悠久的工夫生成,是生存的技艺,是存在的哲学,也即处世的目光与人的关系。

常言道,吃品就是人品,茶品更是。茶之工夫,正是社会生活与人品及智慧的范式。茶在几千年的发展中,在潮汕孕育出“工夫茶”品。积几百年的结晶,臻为茶中之道,成为潮汕文化精神的象征,并形成一种潮汕人特有的人生伦理和社会思想。人们因其耽于古朴的俗世,往往忽略寄生其中的文化思想和地域性格。这正是《潮汕工夫茶源流考》之着重的述录。

来源于华南理工大学出版社 ,作者华工出版

如涉及版权问题请联系删除

0 条评论

发表评论 (积分+3)

请先登录后才能评论。 点此登录
评论已取消编辑器,仅支持纯文本评论。

茶友网(原中国普洱茶网)茶行业专业网站

地址:云南省昆明市官南大道188号康乐茶文化城9栋5号

@2001-2021 茶友网(原中国普洱茶网www.puercn.com ) 带宽支持 蓝队云

邮箱:chayou@chayou.com

电话:0871-65522456

滇ICP备18005413号-1