认识熟茶
熟普以其茶性温和、适饮人群广且具养生功效的特点,广受大众喜爱。在普洱茶品饮成风的地区,随处可见人们随手冲泡、品饮熟普。那么,熟普的冲泡是否真的丝毫不需讲究呢?一饼熟普应该怎样打开呢?
熟普不可貌相
我们知道,通过观察茶品的品相,可以辅助判断其内质。然而,品饮经验告诉我们,看熟普不可以貌取茶。究其原因,一来是经过人工渥堆发酵而成的熟普,晒青毛茶已然“面目全非”,乍看上去很难判断用料的优劣;二来许多熟普沿用传统做法以宫廷料撒面以求好卖相。因此,当我们手中接过一饼熟普时,这一刻请不要给予太多的评判,直接开汤论茶。茶好不好,终归还是要喝才知道。当然,在一杯熟普与我们的味蕾交融之前,我们还是可以通过其他感官来辅助判断的。可以简单概括成一句话——闻香赏汤观叶底,这是简单而实用的方法。
首先,我们来说闻香。香气、气息是内质的表现,通过闻香可以辅助判断茶的品质。闻香,有三种方法:一是闻干茶,二是闻茶汤,三是闻叶底。
打开一饼熟普,凑近鼻腔,轻轻一嗅,可以感受茶品散发出来的气息和香气,从而辅助判断发酵、仓储、陈化的状况。新压制的茶品,往往带着堆味;发酵不当、仓储不佳的熟普会带着酸味、腥味、霉味等异味;仓储好的熟普会透着自然的熟茶香;陈化到位的熟普会带着迷人的陈香。简而言之,闻起来令人愉悦的,往往便意味着茶品会有不错的表现;而闻起来有令人不愉悦气息的,则往往意味着茶品会有瑕疵、弊病。
闻茶汤,可以闻公道杯的茶汤,闻杯中的茶汤,闻煎煮中的壶中茶汤,还可以闻品茗杯、公道杯杯底的香气、气息。盛着茶汤的公道杯,汤量多,香气相对集中,闻起来更明显,更容易辨别。入口前,茶杯靠近鼻腔,也可以感受香气的冲击。闻香,主要辨别香型、醇净度,从而辅助判断茶品的内质、发酵、仓储情况和陈化年份。
例如,一款发酵适度、仓储好的10年以上陈熟普,开汤闻起来,会透着内敛、怡人的陈香,香气中往往还会带着一丝丝甜,令人迫不及待想要入口品味。又如,一款用料一般、只陈化数年的普通熟普,一般会透着堆味,香气漂浮,一闻便大致知道茶汤的表现会相对单薄。倘若发酵过度,茶汤会透着一股焦味,稍微一嗅,咽喉都有不适感,我们便可预知茶汤入口多半会有卡喉感。如果仓储不好甚至发霉,则茶汤会有发霉、发酸等压抑难受的气息。
而闻杯底香,目的在于辅助判断内质。通常来讲,内质丰富的茶品,茶汤中可浸出物丰富,挂杯香会相对浓郁、内敛、持久。再者,闻叶底,可以在出汤后,将盖碗、茶壶稍靠近鼻腔下方,感受叶底的气息,这些气息从冲泡中的叶底中散发而出,是茶品内质的直观表现。而闻煎煮中的壶中茶香,更多是应用于闻香识火候,看看茶煮得差不多没。诸如此类,不一而足,这便是闻香识茶性。
最后,我们再来说叶底。所有的外在表现,都来源于内质。有怎样的内质,就有怎样的表现。例如一饼幼嫩料用得多的熟普,一般会相对甜润一点。反之,有怎样的表现,必然有相对应的内质。例如一款熟普,喝起来滋味感强,回甘较之一般熟普来得明显,一般是因为相对轻发酵使得叶底保留较好活性使然。
所以,看叶底,是透过现象看本质。看叶底,可以验证品饮过程中对茶品内质的判断,也可以对茶品陈化走向进行评估。看叶底,我们可以通过叶底的色泽、亮度、净度等各方面来分析发酵是否均匀及用料优劣等情况。看叶底,还需要动手来拿捏,感受叶底的活性和内质丰富程度。用料不错、发酵工艺过关、仓储得当的熟茶,叶底拿捏起来会有柔软感。如果拿捏起来有干瘪感,就说明用料内质寡薄;有刺手感,则说明有部分叶底发酵过度。有趣的是,用料优、发酵得当的熟普,泡毕时,将叶底置于手掌上揉捏,可以揉成一颗茶丸。
安溪铁观音制茶工艺纪录片
首次公开!
36小时全程拍摄
完整记录
安溪铁观音十大制作工序
由安溪县人民政府、新浪网联合打造的安溪铁观音制作工艺科教片——《芳香是怎样炼成的——安溪铁观音36小时制作工艺流程》正式上线。
安溪
中国乌龙茶之乡
世界名茶“铁观音”的发源地
山、水、茶、人
构成了安溪的骨骼脉络
金秋十月
安溪铁观音迎来了秋茶采摘的季节
这是一片神奇的树叶
安溪铁观音一茶三香
清香型延缓衰老
浓香型降脂护肝
陈香型抗炎清火
2021年安溪铁观音品牌价值达1428.46亿元
连续6年蝉联全国茶叶类品牌价值首位
被列入中欧地理标志协定首批保护名录
安溪铁观音茶文化系统
于2014年入选中国重要农业文化遗产,
于2020年8月,
被联合国粮农组织列入
全球重要农业文化遗产候选项目。
走进安溪
茶山绵延,茶香万里
一百座茶山有一百种味道
一百个茶人制的茶有一百种味道
一百杯水泡茶有一百种味道
一百个人能喝出一百种味道
一叶芳华,百味千香,一百种滋味
安溪铁观音的芳香是如何炼成的?
采 青
历经做青、杀青、成型三大阶段,晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干10道工序,36个小时连续制作,各个工序环环相扣,掌握科学的方法,凭借经验和悟性,最终形成铁观音独特的色、香、韵,炼就一杯香高韵足的铁观音工夫茶。
茶青采摘以晴天为好,上午10时至下午3时采制的茶叶品质较佳。采摘“三叶一心半开面”的茶青为制作铁观音的优质原料。
晒 青
晴天时利用柔和的太阳光照,阴天或多云天气利用自然吹风,使鲜叶适度散失部分水分,叶质变为柔软,为做青创造好的基础条件。
晾 青
取晒青后的鲜叶1-1.5公斤置于竹笳篱中,翻松后薄凉于青架上,使鲜叶中各部位水分重新分布均匀,散发叶间热量。晾青时间1小时左右。
摇 青
十大工序里最难、最核心的工序是做青(摇青、晾青),摇(摊)青也是铁观音茶品质特征形成的关键环节,需要“看天做青、看青做青”,既要密切感知茶青颜色、香气、柔韧度的变化,又要细致感受气温、湿度变化,两者综合来调整摇青的力度、次数、时间。
每次摇(摊)青过程,包括“摇”和“凉”两部分,历经4~5次反复的“摇动“和“静摊”相间过程,前后历经漫长的十几个小时,多次交替进行,茶青在外力作用下,形成“绿叶红镶边”的奇特现象,形成铁观音独特的色、香、韵。
炒 青
炒青,也叫杀青,是一道转折工序,掌握“适当温度,投青适量,翻炒均匀,焖炒为主,扬炒配合,快速短时”的原则,根据不同的做青情况掌握杀青的时间和温度。
揉 捻
揉捻是铁观音初制的造型工序。杀青后的茶叶用揉捻机挤压出茶汁,初步揉卷成条,为塑形打好基础。
初 包 揉
包揉是铁观音的独特工序和塑造外形的重要手段,它运用“揉、搓、压、抓”等技术,揉出茶汁,塑造茶条紧结、卷曲、圆实的外形。
初 烘
蒸发部分水分,浓缩茶汁,凝固于茶条表面,增加茶条的可塑性,便于包揉成型。
复 包 揉
复包揉进一步塑造茶叶外形,多次进行,一直揉至外形紧结、圆实,呈“蜻蜓头”、“海蛎干形”。复包揉后,扎紧布巾巾口,搁置一段时间,把已塑成的外形固定下来。
烘 干
烘干是铁观音初制的最后一道工序,进一步去掉多余的水分,达到干燥,以便贮藏。同时增强茶叶的香气和滋味,进一步使铁观音茶形成特有的色、香、味、形。
独特的气候环境,“天、地、人、种”完美结合的生产制作体系,让安溪铁观音成为乌龙茶中的极品,天然馥郁兰花香,滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,具有独特的“观音韵”,茶香高而持久,“七泡有余香”,独一无二的高贵品质为世界茶人所喜爱。
正值安溪铁观音秋茶上新之际,新浪网发起大V原产地探访计划,将走进安溪铁观音的原产地,感受现代茶业强县的茶产业建设,发现茶山茶园自然生态之美,体验茶人制茶的匠心传承,品赏安溪铁观音的一百种味道。
来源:安溪报
如有侵权 请联系删除
春茶季快要结束了,你选到自己心仪的普洱毛料了吗?
面对源源不断发过来的十几种茶样,你是不是也陷入纠结:该怎么选择普洱茶毛料呢?选什么样的毛料可以越陈越香呢?
上一期我们从制茶人的角度说了怎么样做,才能做出一款可以越陈越香的普洱茶。但对于消费者而言,我们所面临的挑战是:
一款款茶样摆在眼前,看不到品种、树形、环境、工艺,靠什么来判断?
答案是:喝。
喝活性、看包裹度。
首先,我们先来复习一个定义:
什么是越陈越香、以及越陈越香这个过程是如何在茶饼上发生的?
我们指的越陈越香是指普洱茶在存放过程中,滋味越来越醇和、茶汤越来越厚、喉韵越来越深。
怎么理解这个事呢?
普洱茶在存放过程中,会发生两种变化:氧化和微生物转化。
氧化前期可能会有剧烈变化,但会让茶叶越摆越散、越来越淡;而微生物转化可以释放出更多游离氨基酸形成风味、让不可溶于水的纤维断裂开,使溶于水茶汤越来越醇厚。
我们要的越陈越香,就是尽可能减少氧化,把茶叶的转化送上微生物转化的道路。
微生物转化路径 简示图
原料好,工艺对、仓储好。在专业术语上表述,就是糖苷类物质能够提供给微生物养料。
什么样的茶糖苷类物质保留多?换个简单理解的词,就是活性好的茶。
活性怎么喝出来?喝余韵、喝后调。
以曲线表示口腔中的活性表现 ↓
活性好的茶入口你以为是6分,但慢慢来,余味一浪又一浪堆叠,原来这个茶有10分!
活性弱的茶入口表现可能惊艳,也许有个8分,但喝下去之后,余韵会逐渐减弱、戛然而止……原来这就是5分的茶
做个类比:假如我们把喝茶像闻香水一样分成前中后调,那么喝之前闻茶汤是前调,喝到口腔里面是中调,那喝完以后嘴巴里面回味的余韵就是后调。
一个茶后调中留存的回甘、生津、清凉感时间越长,这个茶它的活性就越强。
活性越强的茶就越值得存放,而且我们也能判断这个茶原料很好,同时工艺做得也不错。
一个茶汤进入你口腔的这个过程,香气、滋味、质地,这些前调和中调就是他的风格;而一个茶的后调就是活性。
风格由品种、工艺决定,高下因人而异;活性由原料的上限和工艺的下限共同形成,指向这个茶能走多远,这是品质线。
这就好比我们吃鸡,清汤还是黄焖,这是风格;跑地鸡还是速成鸡,这是品质。
喝出一款茶活性有多强,也就是回甘生津清凉感有多持久,就好比吃出这是跑地鸡还是速成鸡。
具体怎么感受后调的持久度呢?
后调的持久度,也就是回甘生津清凉感的持久度。
如果你是第一次训练,没有导师指导,容易把“清凉感”混淆。我们先找一个容易感受的抓手:生津的持久度。
划重点:持久度。
毕竟,是茶叶都会有那么点生津的,抓住持久度的生津才能准确判断活性。
可以把感受集中在舌面。
喝完茶以后,过一会。
想象你的舌面就像一片沙滩,轻轻一抿,分泌沙滩上涌上一层一层的海浪(就是这样的生津啦)。
一定是停留一段时间依旧不会消失的连绵生津,仿佛有源头活水一般源源不断、生生不息。
活性不好的茶,喝完茶以后,停留一会,你抿啊抿,舌面还是干干的,就像被烈日晒干的沙滩一样。有种“戛然而止”的感觉。
湿润的沙滩 vs 干涸的沙滩(图片选自网络)
同时伴随着生津的,还有回甘。回甘的持久度。
什么是回甘?
简单来说,就是茶喝完了停留一会,你还能感觉到嘴巴很甜。只是,有些同学没有经过训练不能准确辨别出来,其实好的茶样喝多了感官就能慢慢被打开。
但是刚开始喝不出来没关系,反正我也是这样,先抓住“生津持久度”的把手慢慢训练。
而伴随生津和回甘的,一定是清凉感。闭上嘴巴,唇齿间像刚吃完薄荷糖,丝丝凉意。(这也同样需要抓住生津的把手,慢慢训练)
一个茶有“活性”,茶的后味、后调、余韵持久,那么,就有了越陈越香的物质基础。“活性”是这个系统里的“增强回路”:活性越强、转化越快。
一个系统里有“增强回路”,自然也有“调节回路”。所谓调节回路,就是这个物质越多、转化越慢。“糖苷酶”就是普洱茶越陈越香系统中的“调节回路”之一。糖苷越多,茶叶在保存过程中部分就会被“氧化”,越存越淡。
怎样避免糖苷酶呢?杀青杀透杀熟,灭糖苷酶。所以一个茶要越陈越香,既要有活性,还要杀熟杀透。但是呢,要再最短的时间杀熟杀透,时间过长活性会减损。
听起来很复杂吧?我也这么觉得。
来,这里有一个技巧:当一个茶杀青时间刚刚好,工艺每一步都基本到位时,茶汤就能呈现一种玄妙的状态:
包裹度。
你学过评茶吗?学了评茶喝不懂包裹度,那么还没学到位。它是一个专业的审评术语,与之相对的概念是茶水分离。
包裹度这么感受:
当你把茶汤含在口腔里面的时候,你发现它是包裹着的,有立体感,有框架感的,而不是散开的。有包裹度的茶汤,含在口腔里面滚来滚去,它是一个整体,茶水结合非常好。
你想象一个画面:露珠落在荷叶上,滚来滚去,有的还是完整的一颗,但有的已经散开了。有的茶尽管很浓郁,但在你口腔里是“摊开”的;有的茶是“立体”的,有框架的。后者就是包裹度。
注意,不要包裹度和粘稠度混淆起来。
有些茶汤尽管是粘稠的,但它在口腔中毫无框架,像瘫软的泥巴;而有些茶汤不那么粘稠厚重,质地轻盈,但工艺好它还是包裹的,轻盈却立体。
(图片选自网络)
| 如果一个茶活性特别好,包裹度不好怎么办?
这样的茶陈化潜力是折半的。
实际上它也有几年的仓储潜力,但时间久了的话,还是不会存的太好。
因为包裹一般是主要是由工艺中的杀青决定的,如果茶叶杀熟了还好,但如果说它没有杀熟,这个茶有可能会越存越淡,逐渐成为所谓的“无味之味”。
所以如果你想进行的是时间较长的仓储,且想要茶叶越存越好,还是要重视包裹度。
如果活性和包裹度都掌握了,那高阶要喝的一定是喉韵。
喝喉韵主要是考察这个茶的原料是大树还是小树。其实一般来说活性好,包裹度强的茶,喉韵也是不会差的。
怎么去感受喉韵呢?
活性是茶汤在口腔内,时间维度的延展;包裹度是茶汤的立体度;喉韵就是茶汤在空间维度的延展。
有的茶所有的美只在口腔绽放,咽下去就没了;有喉韵的茶,从口腔一直延展到你的喉咙、食道、胃部,一直有氨基酸的存在感,“一线喉”。
茶汤咽下去之后没有分散,依旧成团的滑下你的食道直入丹田,氨基酸物质填平了你身体的沟壑,有一种喝了鸡汤一样的鲜爽,浑身通畅。
但喉韵的感受是个选修题,这需要大量的品鉴训练,也需要真正喝到喉韵明显的茶,才能作出对照。
这里要注意的是:
喉咙有刺激感、有收敛性,有点燥,不代表这个茶没有喉韵。茶汤到喉部有刺激感,有多方面的原因:新茶阶段的刺激感,可能是多酚类过多有刺激或者是糖苷分解的错觉,如果活性好包裹度好,放一段时间就好了。