【摘要】基于民族志田野调查方法，从跨界人类学理论视角出发，探析了中越边境茶叶流动与瑶族边民生产性互惠表现形式、组织架构。认为从互惠性到文化共享性强化了瑶族传统茶俗茶文化，而共享的生态文化理念、跨界市场文化规则建构了区域命运共同体。加强跨界区物的流动与边民互惠研究，对于夯实“一带一路”倡议“民心相通”的人文基础、建设人类命运共同体具有重要意义。
【关键词】茶叶跨界流动；瑶族边民；生产性互惠；文化共享；民心相通
互惠是人类社会普遍的文化形态，其往往反映出一定的族群关系、民族关系。人类学民族学对于互惠的研究形成了以聚落圈层、社会结构为切入点的“库拉”“礼物”等研究特点。如人类学家莫斯认为库拉是一种“竞争性的总体呈献体系”，是互惠关系的一种；马凌诺夫斯基明确提出互惠（reciprocity）原则以解释地方经济交易体系；莫斯则开启了人类学对礼物互惠研究的热潮，强调“物本身是有活力的，基于相互性的赠礼”以及个体及群体间相互进行全面的“礼物——交换道德”。挪威人类学家弗里德里克·巴斯强调族群间的边界维持在两个族群单位之间，一套有限的文化特征保持了族群界限。但并不意味边界是隔离的，因为文化实体的文化因素影响着族群内不同群体同边界有着连续的组织化的联系。而这一单位往往受互惠关系粘合。伴随着现代民族国家的确立，国家界线的明晰，不同国家、地区边界区“物”“人”的双向流动及边民跨国实践愈发正常化、合法化、频发化、规范化，这和作为主体角色的边民之间的互惠往来密不可分。尤其在“一带一路”倡议下，沿线诸多跨国族群的互动呈现出开放和谐、双赢互动的总体态势，进一步研究边民互惠的重要性就在于夯实“民心相通”的人文基础。
学界在边民互惠研究方面已取得诸多进展。卢成仁认为帮工、换工的生活和生计互惠模式是中缅边境村落共同体重要基石。贺佳乐认为中老边境边民节日、习俗互惠具有扩大社会关系、增加贸易机会的功能。中越边境边民互惠的研究也取得了一定成果，如周建新认为边民互惠既是“人情”交换，也是“利益”分享。曹贵雄认为边民互惠具有人情社会与契约社会的特点。何清新则从民间艺术跨境视角，认为创造新的“互惠式的传播”使得艺术主体具有“超越”意义。上述成果反映了互惠研究的边境多维度转向，侧重传统生活生计的作用表现以及人情特征研究，但我们更应该注意到边民互惠中现代生产技术跨界运用、跨国市场组织生成以及整个过程中所生发的文化特性。为此，笔者以茶叶跨界流动为载体，瑶族边民为研究对象作相关探讨。因为物的流动是人类学民族学研究互惠的重要基点，物的跨国流动很大程度上加强了“边界联系”。对于物的流动及其背后文化内涵的探讨，重点要放在物自身，其次是交换，更要看到物的双向流动与边民互惠过程、层次。再者，选取瑶族边民作为研究对象主要因为瑶族是迁徙性民族，广泛分布中越边境地区。历史上，瑶族为寻找生存空间、获得耕地、因贸易交往等原因前往越南，具有“有来有往，双边互动”的规律。且茶叶在中越瑶族生活中占有重要地位，也是边民主要的经济作物之一，广植于边境地带。茶叶的、民族的跨界分布格局明显。而以往关于跨境瑶族的研究却很少提到边民的互惠，故本文就茶叶跨界流动与瑶族边民传统互惠、生产性互惠、组织架构、文化共享特性作相关探讨。
笔者于2018年8月、11月，2019年5月、10月先后四次到中国天保口岸及猛硐瑶族乡的响水、小响水、龙头、垮土、长地等瑶寨开展田野工作。猛硐瑶族乡位于云南省麻栗坡县西南部，东北与国家一级口岸天保口岸接界，东与越南河江省老寨、南汀接壤，现有瑶族 1777 户，人口 7069 人。由于历史原因，迁徙到此的瑶族在中国境内和越南境内都有分布，以猛硐居多，分布于中越边境线的瑶族有着相通的族源、语言、文化习俗等。早在清朝时期，茶叶就是猛硐瑶族人民驮运到越南河阳 （今河江） 换回食盐的外贸商品。今猛硐瑶族乡仍有几百年的老茶树，老山茶还荣获中国云南省首届春茶交易会铜奖。在双方瑶族互动往来中，茶叶也扮演着重要角色，如日常礼尚往来的茶俗 （围坐火塘烤茶吃、饭桌茶习酒礼）、共享的婚俗茶礼等。
以往人类学民族学互惠的研究多限于生活性、生计性互惠，后逐渐关注生产性互惠。正如学者秦红增指出的，村庄的生产交换兼具商品性、互惠性，有着“团体格局”性质的乡村人际关系是村民们获取社会资本和利益的新形势。以往边民间习俗的、亲属的、人情的互惠很大程度上助推着区域利益的、命运的共同体建构，不仅人情相熟，更是利益相关、命运相连。
（一） 亲属互惠。基于历史原因，中越瑶族边民多有亲属关系，也有因跨国婚姻缔结的姻亲关系，在困难时期相互帮扶，家中缺乏粮食或者其它必需品时往往互通有无。正如受访对象盘 YJ所言：“以前我们家吃不饱饭，越南的亲戚会给一些包谷帮助我们，现在日子比以前好过了，他们有什么需要，在不违法的情况下我们也会帮助他们。”现如今边境贸易活跃，茶叶交易也愈发频繁，中越瑶族边民串门子、走亲戚也是一种日常。
我原来是响水茶厂（1982 年） 的会计，2003 年才退休回家，印象中茶厂收购越南的茶叶是在1999年前后，茶厂能够收他们的茶叶也是因为我在里面做会计，并且越南那边加工好茶叶拿过来卖的瑶族也都是我们的亲戚，我姐还嫁过去了呢。还有一些瑶族是我哥他们的亲戚，送过来的茶我都收了，原来他们那边要送茶叶过来给我们很困难，爬上老山的路又绕又多陡坡，一般通过小平寨过来。越南瑶族的茶我大概就收了两三年，因为我只干到了2003年。越南瑶族亲戚的茶叶没在我们这边交易后，中国天保口岸与越南清水河口岸基础设施建设也逐渐完备了，营商环境也不错，且从越南瑶族茶叶产地、加工点到口岸也近，他们就把茶叶拿到天保口岸卖给中国老板了。
（二）人情互惠。瑶族边民跨界的熟人关系除血缘关系外，也包含日常跨国实践交往中建立的业缘关系，这样一种抽象的、无形的互惠关系可能会在特定时刻、场域发生实质利益性转变，如：越南瑶族为中国瑶族提供越南茶产地相关信息，作为回馈，中国瑶族也会为越南瑶族提供天保口岸地区帮工信息，以实现信息的共享，进而得到实际利益。越南瑶民B?n V?n Qu?nh，原来在中国境内跟随建房子的瑶族包工头打杂，习得技术后便带着寨子里的同胞来天保口岸地区找活计做。B?n V?n Qu?nh 寨子周边山区有野树茶或价格低于中国边境本地的茶叶时，他们往往售卖给打工的东家，如果量少甚至会赠予东家，也有中国的茶老板向他们了解越南古树茶的分布、开发情况等。
放眼边境我们看到，在跨国市场交换的生产过程、活动过程中也存在互惠现象，特别是随着“一带一路”倡议的实施，生产性互惠尤为突出，而恰恰这一生产性互惠没有引起学术界的充分重视。本文研究的瑶族跨界互惠除了传统的生活性互惠以外，更为重要的是看到了瑶族边民生产性的互惠。生产性互惠表现在茶叶跨界流动的过程中，如技术互惠、贸易互惠等。所讨论的边民生产性互惠表现也是具有跨界的“团体格局”性质的。
（一） 技术交流
技术作为物质力量通常与科学紧密联系，为科学所支配，也为有着不同文化背景的人群所享有。为追求共赢利益，与茶叶相关技术的跨界实践也筑牢着瑶族边民互惠的基石。
1.种植技术。一山分两林，作为中越边境分界的大山中生长的茶树养育着数代瑶族边民，山水分流而茶叶共享。茶叶的种植可以看做对资源的改造、适应，也是对共有资源的维护与常续使用。事实上，茶叶的种植与瑶族的迁徙具有重要关联，其迁徙分布史一定程度上也是茶叶种植史。跨境而居的瑶族种植技术的交流包括了幼植移栽、撒种育苗、扦插等，种植方式的多元化蕴含着瑶族边民地方性物候知识，因而其跨境的交流则丰富了作物种植知识谱系。
说到茶叶，我们瑶族和茶叶是很有渊源的，因为我们是一个迁徙的民族，每到一个地方，只要决定在哪里垦荒，我们就要种茶树，以前迁徙都要带着籽种的。我们喜爱喝茶，有早茶、午茶、下午茶、晚茶。原来没有扦插技术，我们都是直接用茶叶籽播种。扦插的茶树根主要盘在地表，不像用籽种下去的根长得很深，所以种植方式不同口味也不一样。直到现在，中国和越南的瑶族都还会用茶树籽种来种植，不过我们中国的瑶族更多用扦插技术了。与猛硐相近的越南瑶寨有大量古茶树，据说他们那边七八百年树龄的老茶树有很多。我们在越南设厂主要收他们的大树茶，也会教他们扦插技术，我们还会把他们的茶苗带回来种植，因为越南那边原始林里的有优质的古茶树，每年开花结果，成熟的茶果掉在古茶树下会长出小茶树苗，加之我们两边的都是沙土地，也容易养活。
2.采摘技术。茶叶的采摘时节主要集中在夏、春、秋三季，中越瑶族边民在采摘技术上略有差异，中国瑶族边民多手工采摘，按采摘等级分为一叶一芽、二叶一芽、三叶一芽、四叶一芽等，如越南手把茶为四叶一芽或五叶一芽，部分晒青白茶为三叶一芽，等；采摘方式可分为机器采摘和人工采摘，越南台地茶多为机器采摘，部分古树茶也用机器采摘。首要原因在于中国的手工茶价格高，茶商根据茶叶级别进行分类采摘，边民也可获得更多收入；而越南部分瑶族边民缺乏较好的加工技术和销售路径，机器采摘与手工采摘收入无异，反而效率更高。但在越南瑶族聚集的没电的地方，还是靠人工采摘。可见，采摘技术的异同，受一定经济发展水平及市场要素的影响，且技术成本与效率收益成正相关。诚然，我们也要看到采摘技术的交流对于促进跨界瑶族地区经济发展无疑起到了一定推动作用，同时也加速了技术迭代，使得中越瑶族边民都能从中获益。
3.技术培训。为获得品质不错的茶叶毛料，中国的茶业公司还会专门安排相关茶叶加工技术人员到越南瑶族茶叶加工基地进行培训。公司负责越南茶叶生产端的工作人员 （瑶族） 还会把加工机器带到越南的加工基地，并教越南瑶族边民使用方法。如萎凋机的跨界流动，到越南瑶族茶叶基地的技术培训员盘 WD告诉笔者：“我们的加工厂选址都是要选在他们那边通电的地方，不然像萎凋机、风扇等吹水分的机器都用不了。”且越南多私人小作坊，部分越南瑶寨制茶的家庭作坊使用的手动杀青机、揉茶机也在中国瑶族的互帮互助下改装为电动机器，提高了生产效率。
（二） 跨界投资、交易
随着中方天保口岸的建设、国家对外贸易政策的扶持、中越边民贸易畅通，越南瑶族拥有茶叶资源的自然要素，为中越瑶族茶业资本要素流动提供了良好条件，两相结合的跨界交易是交换形式之一，是市场作用的结果。而毗邻而居、相通的民族语言、相近的亲属关系则是中国边民到越南投资的重要因素。市场对于交换共同体内部性、外部性的建构具有积极作用，且共同体基于利润动机发生交易行为时，甚至会形成“交易民族”（trading people）。资本要素则是促成交易的重要手段，影响着交易过程的发生。一般而言，资本要素指通过直接和间接形式，最终投入产品生产过程的资本货物（机器设备、厂房建筑物和原材料等） 和金融资产。笔者讨论的资本要素既有看得见的物也有无形的物，有形要素如实实在在的茶叶、金钱、人力、土地、设备，等；无形要素则包括跨界的地方性知识、区域社会关系、行业行情、共享的民族文化，等。此类资本的双向流动关键还在于流动前、流动时、流动后的互惠。根据调查，目前中国的瑶族边民资本要素的流动主要为资金投入，鉴于人民币与越南盾兑换汇率，交易过程中以人民币为主。如投资建厂等活动是超越边民互市的跨国贸易往来，涉及两国语言交流、政策明细。而基于地缘、族源的优势，投资方和被投资方往往在语言上具有先天优势，除国籍身份具备的国语外，双方也兼通瑶语。这不仅带来语言便利，也熟络了双方情感，同时也为中国瑶族边民到越南瑶族地区、非瑶族地区提供了了解投资环境窗口。再而，人工成本、土地成本等是吸引中国瑶族选择到越南投资的资本要素。另一方面，越南瑶族吸纳中国瑶族资金投入的同时也带动了越南瑶族民众就业、增加了收入。而诸如此类跨国投资行为的背后，我们追溯其民族身份，不难发现，基于跨国贸易规则，似乎于跨界民族内部生成了一套交易体系/规则。
我起家生意做的是木材，直到现在也还在做。我去越南的时间比较早，1991年去时大概了解了越南那边的茶，做茶叶是在1993年开始的。对于我而言，什么生意好赚钱就去做什么，越南那边和我们做生意的人多半是瑶族，也是蓝靛瑶，我们并不是亲戚，只是做生意、出国旅游或者熟人介绍而结交的朋友，既然大家互惠互利就一起合作了。我在越南河江开茶厂主要是投钱，起初投了3万块钱，场地经越南瑶族合伙人介绍、自己考察便定了下来。茶厂名字叫“清水河新寨社茶厂”，因为越南那边习惯叫社嘛，所以也就尊重他们的叫法。
一般来讲，传统互惠组织靠的是血缘、亲缘、地缘关系来维持。这样的互惠形式可以满足边民的基本生活，而随着现代社会发展，在生产性互惠里靠的不止亲缘、血缘、地缘那么简单，更为强调现代社会的组织形式。这一生产性互惠组织更倾向于市场产业化、专业化，是跨境产业链重要一环，是边民自发力量使然。经济学中把产业组织看做是产业的“集合体”，有一定的结构条件，强调集合体中诸元素之间存在的共同性。这一共同性放于边境，则更为强调边民的生产性互惠，因为这一属性决定了边民发生跨国交易行为的长期性、稳定性，是经济要素与民族建构关系中不可或缺的。早在清末时期，猛硐的瑶家人便用寨子里制作的茶叶拿到越南河江换取盐，民国时期还会以茶到越南河江换衣物及其它生活必需品，这并非散乱活动而是有组织的 （马帮）。中华人民共和国成立初期实行计划经济，猛硐地区瑶寨纷纷成立了集体茶厂，生产的茶叶则由麻栗坡县对外贸易公司收购。而这一时期，瑶族边民都加入农业生产合作社以及后来的人民公社，靠工分吃饭，民间尚无条件开展跨国交易，因而也无法形成相关互惠组织；改革开放后，集体茶厂转为私营，并且随着中越关系正常化、口岸建设发展，双方瑶族边民茶叶跨界交易也日益频繁。而诸多生产性互惠组织建构则离不开“兴边富民行动”边境建设工程，以及“一带一路”背景下中越两国的通力合作。
（一） 茶厂/合作社+公司
猛硐响水瑶寨历来就有很多加工茶叶的瑶族人家，保存有加工技术，且地理位置优越，茶叶的收取、加工、运输比较方便。响水茶厂 1965年筹建，1966年正式建成并投入使用，由多个生产队联合办厂。当时响水、马嘿、龙头、小响水、垮土 （下垮土一二组）、小平寨、那些、铜塔以及周边寨子的茶叶都收到响水茶厂集体加工，再由麻栗坡县外贸公司统一收购。1982年，响水茶厂被私人承包并发展至今，既收购中国的茶叶也收购越南的茶叶，加工的茶叶依然卖给外贸公司。随着经济建设与社会经济组织改制，外贸公司被麻栗坡当地人收购，且于2007年在外贸公司原址建立了麻栗坡县韵霖茶业有限公司，对接了原来外贸公司的茶源、茶厂，在越南开辟新的茶叶来源，又于猛硐瑶族乡开设茶叶种植基地。据不完全统计，麻栗坡县韵霖茶业有限公司每年的茶叶约有一半来自越南，这一半中又约有一半由地方茶厂提供，另一半公司直接到越南收购。
为整合茶叶资源，公司联合当地能人办合作社现象愈发频出。社员与越南瑶族边民茶叶交易的主要时间节点为 3至 5月份，地点为相近的瑶族寨子，如中国的小平寨与越南的南达寨。交易鲜茶数量不等，边民个人单次收购数量少则几斤多则几十斤，收购的鲜茶则直接卖到合作社赚取差价，由合作社统一加工后再发货给合作公司。
垮土瑶寨的麻栗坡县茶坪山古树茶茶叶加工专业合作社，是一家成立不到2年的合作社，由杭州帝洛大健康产业发展公司联合当地农户所建。合作方式为公司+合作社+农户，农户采摘，合作社收取进行粗加工，公司精加工以作品牌销售。合作社直接挂钩农户42家，拥有茶叶资源3000余亩，成片分布于茶坪山，以古树茶居多。合作社开在上垮土寨子，茶叶晒青基地设在坝子村，每年粗加工茶叶3吨左右，帝洛公司直接收取，采摘的茶叶每斤平均售价30元，保底价20元。而每年合作社直接或间接向越南瑶族边民收购茶叶2~3吨，社员也会收购越南边民的卖给合作社，但数量不详。
（二） 越南瑶族边民的茶组织
当中国的公司收购越南的茶叶时，往往由越南的茶厂或者地方茶农建立的家庭作坊在村寨收购加工再转卖给中国公司。据猛硐瑶寨做茶叶生意的老板介绍，越南瑶族边民寨里寨外、房前屋后茶叶成片种植，初级加工的茶多由中国茶商在越南的某个寨子或者区域集中定点收购，再用本地劳动力按商家要求就地加工。制为干茶后再装车过境卖于中国境内茶商。在越南进行茶叶加工的过程中，由越南瑶族寨子里的头人组织带领越南边民把自家采集的鲜茶到固定的收购点称斤卖钱，有时几个寨子的人也会联合起来一同送往收购点，因为收购点不固定，如有变化也由当地头人通知转告。
（三） 电商组织
随着交通网互联网的发展，中越瑶族边民生活生产方式发生了巨大变化。“互联网”和“快速交通”给聚落、社区带来的变化是人口的、资金的、商品的、文化的、信息的流动。所带来的时空张缩效应，高速移动性的打破了自然地理、政治上的阻隔，扩大了社会交往的空间，也加速了不同空间之间的互动。同时，近些年随着旅游交通业的发展，为茶叶远销提供了可能，许多边民在微信微店或淘宝开起了自家店铺，出售特色农副产品，茶叶则包括当地瑶寨茶、越南茶、缅甸茶等。茶商通过微信朋友圈、抖音、快手等网络社交平台从茶源到加工再到成品为茶叶做宣传，以期网络的互动能够带来更多经济价值。
盘JX现经营着天保口岸“瑶家妹老兵之家”，2015年之前，她在山上开小卖铺做小本生意，卖干农活所需手套等用具以及学习用具、生活用品等。每年四二八纪念日、建军节、建党节、国庆节等节日来老山的老兵大多都会找她带路，但相关部门考虑到每年老兵上山找她比较麻烦，便让她下山，在天保口岸为她提供场地以及相关商品。起初相关单位和部门为其提供战役纪念品供来旅游的老兵采购，相关部门按百分比分利的形式让她经营。盘 JX觉得老山的茶叶挺有特色，便把茶叶也拿到店里卖，一开始散装卖，后做出包装袋进行加工处理。茶叶来源为山上老家瑶族自己种植采摘加工的生态茶或越南茶叶。为丰富产品类型，她又跟随丈夫到瑞丽口岸等地学习，获得了一些进货资源渠道。先后引进缅甸红茶、越南白茶等进口产品，经过网络社交平台发售全国。
我们在讨论某一民族、地区文化特性的时候，往往“依据它在某一独特的文化结构中所处的地位，以及它与所属文化的价值系统等的关系加以解释和判断”。边境地区长期生存着不同族别的边民，其在特殊历史时期共同塑造了现如今跨越边界的自然景观生态与文化交结链，且跨越国界的不同民族、族群彼此相关，这一虚拟社区是国界两侧民众联系最为密切的接触区。同时边境地区也随着“一带一路”倡议和“兴边富民”政策实施而发展，跨界区同一民族、不同民族间交流呈现由“立”转“破”趋势；物，流进流出，人，你来我往。所生发的跨界文化共享，是不同人群之间的交流、互动、合作、互惠关系的反映，共享则是文化的基本特质与表现形式。在新形势下，跨界的文化共享，到底是什么样的共享或者说共享着什么？笔者认为随着瑶族边民生产性互惠发展、生产性互惠组织建构，其作用的文化共享因子包括三个维度：一是生态文化理念的共享；二是跨界流动强化了传统的瑶族茶俗文化；三是共享的跨界市场文化规则。
（一） 共享的生态文化理念。大山是瑶族人民生存之地，也是保存和延续瑶族文化的天然屏障。居山和历史时期的游耕是塑造和形成瑶族文化的物质基础，是生产瑶族各种文化现象的根源并影响着瑶族文化的发展程度和发展趋向。可以说，瑶族由于独特的文化秉性，其悠久的民族文化本身就拥有着与自然和谐发展的生态文化理念。再从茶叶种植区与瑶民居住环境来看，具有“茶山之下建家屋，家屋周边耕农田；山水四流环村寨，稻香鱼肥美人院”的生态格局。瑶家人特别注重山中水源保护，同时茶山有着良性排灌系统，且不给茶树打农药施化肥，茶山生态保护完好。另外瑶族讲求天人感应、尊重自然、敬畏自然等理念，这在中越瑶族宗教信仰中也有体现，如度戒仪式（俗称过法） 中的“十戒十问”，“一戒不得争天霸地，咒骂天地日月星辰”；十善业道经里的“身三善业戒”，“不杀生—不杀害物命”。都反映了人与自然乃至宇宙是一体的，应该维持共同的和谐、均衡关系。这为边境地区“构筑尊崇自然、绿色发展的生态体系”提供了民族的生态文化理念，也让人意识到边境一线、口岸周边生态保护是沿线国家共同议题，边民是一股不容忽视的力量。
（二） 强化了民族茶俗文化。茶叶的跨界流动与生产性互惠形式加速了中越瑶族边民往来，强化了传统的茶俗文化。茶，不仅是中越瑶家人的日常饮品，在婚礼中也扮演着重要角色。在瑶族婚俗中，媒人为双方说亲见面时，男方要带着半斤茶表示心意，如果双方都看得上，那么在双方订婚时，男方还要带半斤茶叶来送礼，结婚那天也是要带半斤茶叶，这样才符合礼俗。又如日常山歌传唱，把茶叶芽尖或者茶心用来比喻人心的甜美。在笔者调查的瑶寨中，从越南嫁过来的女性几乎都是瑶族，同时也有来此务工和走亲戚的瑶族人，在对她们的访谈中得知，除却部分差异，中越瑶族传统茶俗茶文化也是相通的。且随着双方瑶族边民的茶叶跨国贸易开展以及民间习俗活动密切往来，更是强化了这一文化共享性。
（三） 共享的跨界市场文化规则。上文研究表明，茶叶跨界流动中的技术交流包括采摘技术、技术培训、机器安装、设备使用等，是一系列技术规则的共享，同时跨国贸易投资，建厂取名、选地表现出相互尊重的和谐市场秩序。而跨国合作组织、公司等呈现了茶叶跨界流动的产业化趋势，是跨境合作成功之雏形。诸多要素构成了共享的市场文化规则，直接体现在以下方面：1.跨国贸易通关合作，包括包装、运输与通关合作。2.当有着共谋发展的机遇，中越瑶族边民往往秉持互惠原则，越南瑶族边民学习中国瑶族边民手工采摘“一叶一芽”等技术，中国瑶族边民则尊重越南边民“四叶一芽”或“五叶一芽”采摘方式制作而成的手把茶，且手把茶也受中国内陆一定消费市场欢迎。3.茶叶生产的跨界分工，从越南过货的茶叶多为初级加工，中国瑶族边民购至麻栗坡县边境贸易合作区后进行精细加工，加工地点或在口岸区或在麻栗坡县城。有的茶叶收购商通过天保口岸直接到越南收购茶叶，越南的瑶族边民根据茶商要求采茶再就地初加工，通过口岸拉到精加工地。一言以蔽之，共享的跨界市场文化规则包括了尊重地方性文化知识、边民主体诚信参与、区域产业链跨界合作分工三个主要方面。
从互惠性到文化共享性研究表明，茶叶的跨界流动视角让我们看到中越瑶族边民生产性互惠是当下跨境合作的长效机制。因为不管着眼于“民心相通”或是“兴边富民”，边民生产性互惠研究都显得尤为重要。而传统意义上的互惠与生产性互惠是递进并包关系，时下“一带一路”倡议则直接助推了生产性互惠发展。且新形势下的文化共享对边民生产性互惠起着重要作用，是民族文化理念的区域生态共同体表达，也是跨界市场文化规则塑造不可或缺的文化形态。也向我们传达了：共同的默契、相通的行为准则、专业化贸易合作、文化的共享等基本要素建构着区域命运共同体。因而，加强跨界区物的流动与边民互惠研究，对于夯实“一带一路”倡议“民心相通”的人文基础、建设人类命运共同体具有重要意义。
而在早期边民互惠研究中，范宏贵梳理了不同历史时期中越边境贸易，对各边境段作概述性分析，并研究了中越跨境民族概况。而周建新则从中国南方与大陆东南亚跨国民族地理、人文互动出发，提出了“和平跨居论”，认为政治机制规约和文化机制调适是两种跨居模式。进一步指出边界、边民与国家是有机联系的整体，是跨国民族研究的三个面向。民族国家体系结构将长期存在，跨国民族现象则是一种“和平跨居”的互惠互利双赢模式。而如何使跨国民族在既有国家发展繁荣，是国家和跨国民族需要共同面对的问题。事实上，近年来学界也持续关注这一问题，如学者秦红增带领团队开展口岸城镇化研究，提炼出口岸与城市相融合、前岸中区后市以及口岸小镇三种口岸型城镇化发展模式，进而以跨境民族走廊视角来探讨“口岸人类学”。通过梳理相关文献并结合本研究不难发现，边民互惠层次、模式也并非一成不变，对不同时期边民互惠性质的把握，有助于我们把握文化发展规律与实际问题的解决。
通过本研究，我们也能看到“跨界人类学”国家边界“两个社区之间最为紧密的联系区域”的持续探索以及“边境人类学”民族志文本书写，应该秉持“边民主位”视角把积极跨界的“边民”作为重要研究对象，同时把握流动性与民族性。流动性，基于物的跨界流动来理解，这一物的来源去处以及与所有者的关系，一物是囊括的。通过物的跨界流动产生的社会现象剖析文化内涵。民族性，对边民互惠的研究不应忽视其民族性，民族文化是多样的，边民跨国实践的互惠行为往往受民族习性影响。研究方法上倡导一种“持续的线索田野工作”，田野点某条线索可能是织起一张网的线头，抓住一条主线往往能使研究者“循着人或物移动的轨迹生发出来的各种现象去实现一种在点之上的线和面上的整体宏观理解”。而线头的抓取则需在持续的田野工作基础上形成一种“田野人格”，包括打入田野点社会关系网、田野材料证实等“文化田野”技巧。
【作者简介】邓玉函，云南大学西南边疆少数民族研究中心博士，副教授，博士生导师；夏福立，云南大学民族学与社会学学院学生。
【基金项目】国家社会科学基金项目“边民主位视角下中越陆路口岸跨境合作研究”（18CMZ042）。
（本文系云南大学青年英才培育计划资助成果。本次田野调查特别感谢麻栗坡县韵霖茶业有限公司、紫鹃茶合作社、茶坪山古树茶茶叶加工专业合作社、醇源茶厂、老山天香茶业垮土古树茶，瑶家妹老兵之家，越南清水河新寨社茶厂，云南大学民族学一流学科建设创新人才培养科研项目以及猛硐瑶族乡诸多瑶家人给予的大力支持，特此鸣谢！）
内容转载自民族学与人类学Anthropology，原文发表于《广西民族研究》2020年第5期。原文和图片版权归作者和原单位所有。篇幅限制，注释从略。信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
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在理解了普洱茶陈化的本质、工艺发展、审评等专业知识的基础上，回过头来看普洱茶的越陈越香，就会有不一样的认识。
翻遍所有国家食品级的标准理念，包括酒类，只有普洱茶，在储存期方面标注的是在适宜的条件下，可以长期储存。这是独一无二的。毫无疑问，普洱茶的核心价值是越陈越浓越香。关于这样的说法，在正史资料里是可以查到的，1965年出版的《云南文史资料选辑》第九辑，其中收录了署名马桢祥的文章，记录了以下内容：
我们对茶叶出口一事，在抗战时期是很重视的，它给我们带来的利润不少。易武、江城所产七子饼茶，每筒制好后约重四斤半。这种茶较好的牌子有宋元、宋聘、乾利贞等，稍次的有同庆、同兴等。在江城所加工的茶牌子较多，但质量较低，俗语叫“洗马脊背茶”，不像易武茶之质细味香。这些茶大多数行销香港、越南，有一部分由香港转运到新加坡、马来亚、菲律宾等地，主要供华侨食用。也有部分茶叶行销国内，主要是新春茶。而行销港、越的多是陈茶，就是制好后存放几年的茶，存放的时间越长，味道也就越浓越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陈茶最能解渴且能发散。香港、越南、马来亚一带气候炎热，华侨工人下班后，常到茶楼喝一两杯茶，吃点点心，这种茶只要喝一两杯就能解渴。
这是目前我们能查到的最早记载普洱茶越陈越浓越香的资料。从中我们可以很清晰的看出，抗战时期前推二三十年，也就是10年代和20年代，距今大约100年左右，人们就已经认识到了普洱茶越陈越浓越香的特点，并加以合理的利用，以获取更高的经济利益。
从云南普洱茶的产生到现在，加工工艺到底经历了怎样的过程？而茶叶的加工过程往往决定了现在的普洱茶到底是不是普洱茶。
关于普洱茶，目前最早的记载出现于唐代《蛮书》。“无采造法”，没有具体的方法，和一些调料，如辣椒、姜等熬制在一起吃，直到现在还可以在云南的一些少数民族地区看到凉拌茶这道菜。真正出现普洱茶制作工艺的准确年代是在光绪年间的《普洱府志》里。在1382年，明代关于普洱茶的记载也是没有系统的制作方式，“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团，瀹作草气，差胜饮水耳”，在当时明代驻军的眼中，普洱茶就只是比喝水稍好一点。1664年，《物理小识》记载的“蒸而成团”，已经是明确的工艺，“团”所指的是紧压的物块，包括饼、沱等都属于“团”。再过了接近100年，在历史的记载中可以发现，炒茶工艺已经出现，且普洱茶的名称在1825年已经出现在了正史的记载中，阮福的《普洱茶记》写到“普洱茶名遍天下。味最酽，京师尤重之。”
经历了200年，从“蒸而成团”到“蒸炒并存”的阶段。再经过大概100年的时间，出现了和现在非常接近的加工工艺，炒后变软，然后揉茶，晾干即得毛茶，就是初制茶。1939年李拂一所著的《佛海茶业概况》，已经把普洱茶的初制茶的工艺说得非常清晰，我们也发现了当时所说的泼水茶。
实际上，普洱茶的制作历史非常短，真正成熟的普洱茶制造工艺，从时间上来说，也就是和存茶的历史非常接近。
1950年，中国茶业公司云南省公司成立，部队进驻后把包括下属的茶厂，统一了普洱茶所有的加工工艺。50年代统一了加工工艺之后，就分为初制和精制两个部分，延续至今的普洱茶工艺，加工流程大致包括杀青、揉捻、日光干燥、精制分级、拼配蒸压成型五个环节。总体来说，与其他茶类相比，普洱茶的制作过程并不复杂。
目前能找到的专业级别的资料记载，是1950年出版的由黄崇焘先生所著的《制茶学》。在本书中，我们可以看到以下内容。首先云南紧压茶的制造是被单独列为一个章节的，在第30章，共分为四节，即毛茶的制造、沱茶的制造、圆茶的制造和藏销紧茶的制造。1950年，云南普洱茶到底是怎样的制造工艺？
毛茶的制造，和1950年统一的工艺是一致的，即杀青→揉捻→干燥的过程。必须注意的是杀青时的锅温，锅要烧到发红时再投叶，这就是当时的杀青工艺。沱茶的制造，像目前沿用的，包括勐海、下关、凤庆的沱茶工艺和配方，都和原有资料记载的很接近。圆茶七子饼的制造，由青毛茶作为原料蒸压，和现在完全一致。特别提出的是，50年代以前，年产量2000余担，而镇越县（易武）占了1500担，四分之三的茶叶是镇越县生产的。藏销紧茶的制造和七子饼有本质的区别，原料先进行拼配，然后剔拣→切茶→潮水（关键工艺）→称茶→蒸揉→发汗，潮水和现在的熟茶工艺非常像，但是过程很短，只有3天左右；发汗的过程，在茶业统称发酵的过程。
与生茶漫长的制茶史相比，熟茶的制作历史并不算太长。熟茶最早的雏形是泼水茶，50年代后期，茶叶出口到香港时开始使用潮水做旧工艺；60年代从云南调拨毛茶拼配，到其他区域泼水做旧后出口；70年代初期，云南茶厂派员广东观摩学习后，在1975年统一了渥堆发酵工艺，至此，普洱熟茶时代正式开启，所以，普洱熟茶工艺定型其实不过40多年时间。
众所周知，因为茶性浓烈，普洱茶在新茶时期并不适合品饮，普洱茶从压制成饼到作为日常品饮的茶品，大多都需要经过数年时间的陈放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶变得醇和适口。
了解加工工艺的演变非常重要，我们可以推断出，目前能够拿到手的，一些相对来说储存的比较好的标的物，到底是什么样的加工工艺制作的。
1996年，是云南企业股份制改革的关键节点。云南出现了第一家股份公司——滇红集团股份有限公司。股份有限公司的出现，说明云南的茶厂有了某种自主销售的权利。也可以这样说，95年以前，所有的生茶，使用的都是统一的工艺，也就是上文提到的杀青→揉捻→日光干燥，包括压制的工艺都是统一的。对于所有的厂家来说，都需要严格的接受这样的加工工艺，每个茶厂都会对应的有一套标准样，省公司也设定了审评科室，专门针对原料，对是否能达到标准样的品质、是否是合适的品种进行审评。95年以前的加工工艺完全是一致的，96年，在勐库区域的原料供应商率先自主为省公司提供成品，销售端的茶商也可以指定需要哪个地区的茶叶。
以勐库大叶种为原料压制而成的普洱茶为例，最明显的问题是苦涩度较高，为了解决这一问题，90年代中期，根据茶商需求，很多茶厂引入闷黄工艺，在揉捻后会堆放一段时间再干燥，即前发酵。采用了闷黄工艺制成的普洱茶，新茶时期的优势显而易见，适口性更好，茶香更突出等等不一而论。与此相应，加入了闷黄工艺的普洱茶，由于醇化的基础已经被改变，没有了越陈越香的基础，即便后期仓储环境再好，也无法实现普洱茶最核心的价值。
从勐海到勐库，晒青毛茶出现了干燥之前的发酵工艺，通常以萎凋和闷黄两种工艺为主，统称前发酵。2004年后，其他茶类的加工工艺，摇青、轻揉捻、长炒青、闷黄、渥红、烘干提香等，相继被不同的普洱茶厂家引入，甚至被奉为特定工艺秘而不宣。
在2001年前后，碳酸饮料、咖啡等大量进入中国市场，造成茶行业全面大崩盘，普洱茶行业也难以幸免，几乎所有的茶叶都卖不出去。2003年、2004年，几乎所有的云南茶厂都陷入了面临倒闭的困境，包括普洱茶集团、大益等，也就是在这个时候，几乎所有的茶厂都在谋求改制，卖给了有能力去经营茶叶的企业，其中就包括下关、勐海茶厂、滇红集团、普洱茶集团。随着更多民营企业的进入，很快地盘活了普洱茶市场，短短两年时间之内，从04年到06年，普洱茶市场发展到了前所未有的高度。也是因为这一现象的出现，普洱茶也逐渐丢失了很多茶叶加工的基本概念，不会再像原有的理念一样去加工，很多的东西都丢失掉了，并且会在后续更加剧烈。
2007年和2014年的普洱茶行业危机，又出现了很多活跃的热点，普洱茶的新品越来越多、层出不穷，造成了茶叶加工的基本概念几乎完全丧失。强调区域（冰岛、班章、易武等），忽视品种；强调树龄（百年、千年大树古树），忽视栽培采摘（茶树生长是否处于成熟期、固定采摘期限、单株出芽率等等对茶叶品质有重要影响的因素完全被忽视），等等现象便成为行业内存在的显著问题。盲目跟从市场商业热点，生产上本来由审评指导生产，变成了进货商指导生产（我要这个茶叶香一点、我要这个茶叶没那么苦、我要这个茶叶好看一点别那么细等等。市场想要什么样的普洱茶，就做什么样的普洱茶），任意改变普洱茶加工基本工艺等等现象，在普洱茶行业屡见不鲜。
加工工艺的改变给普洱茶带来的影响是显而易见的，不同的加工工艺是茶类分类的基础。可以这样说，普洱茶究竟能否越陈越浓越香，很大程度上是由内含物质决定的。举例来说，如果要存酒，绝对不会拿38度的酒去存，度数越高越好，因为有足够多的内含物质；而存红酒的人，绝对不会用餐酒去存，一定是要很浓厚的酒去存。归根到底，从专业的角度来说，决定普洱茶越陈越浓越香的，是茶的内含物质。
不同的加工工艺，对普洱茶后期陈化所产生的作用，以及给内含物质反应的方式带来的改变也是不同的。
实际上，六大茶类的分类，出现的时间很短。1979年，陈椽撰写了《茶叶分类理论与实践》一文，以茶叶变色理论为基础，提出了新的分类法，系统地把茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类。至此六大茶类的分类才基本成型。
而内含物质的差异便成为区分不同茶类最主要的依据。不同的加工工艺直接影响到黄烷醇含量的多少，内含物的不同，特别是其中儿茶素含量的多少，是某一类茶采用了何种工艺最直观的表现。分类的依据不是根据干茶颜色偏绿就是绿茶，偏黄就是黄茶，而是根据加工工艺对应的内含物质的变化而明确归类。
对于白茶、青茶、黄茶和红茶而言，萎凋不仅是特有工艺，也是必要工艺。在六大茶类中，从鲜叶到毛茶，黄烷醇剩余量，绿茶最高（68.64%），而红茶因为有萎凋工序，且萎凋程度较重，黄烷醇剩余量最低（2.41%）。由此可以判定，因为没有萎凋工序，普洱茶的黄烷醇剩余量应接近于绿茶才算正常表现。
可以得出这样的结论：如果应用了白茶、黄茶、青茶、红茶等其他茶类的制作工艺，必然会带来儿茶素含量的急剧下降，这是一定的。这对普洱茶后期醇化的效果，会有非常大的影响。
通过简单的逻辑，就可以判断以上得出的结果。而且可以进一步得出，如果做半套工艺，必然带来明显的感官缺陷。所谓的半套工艺，从萎凋的角度来说，如果萎凋做了全套，那么其他茶类的特征就会非常明显，因此只能做半套。如果做全套，可能白茶的风味就会特别明显，或者会有红茶、黄茶等其他茶类的味道。包括闷黄工艺也类似。只能做半套，不能做完全，只是加入一定的工序，但是所有的工序如果不做完整，那么会带来必然的感官缺陷，这些都可以通过专业的感官审评来发现。
工艺决定未来，工艺决定了茶品未来的走向，应成为行业内的基本常识。
基于以上工艺的简单探讨，到底应该拿什么样的茶品去储存，应基于什么样的标的物？尤其在做学术研究的时候，选择是非常重要的。必须明确是如何做出来，用什么样的品种、什么时期的原料、采摘标准是什么、制作工艺是什么，然后通过什么条件的存储所得出来的结论，这样才是一个理想的结论。
普洱茶存储醇化的本质，是普洱茶不断发生物理变化和化学反应，由此带来的内含物质物理性质和化学成分变化的一系列过程。变化的规律是有条件的，也就是说，越陈越浓越香一定是有条件的。在这个条件之下，才有研究的价值。为什么一直强调工艺？我们所研究的是普洱茶的越陈越浓越香，当然得强调必须是普洱茶的传统加工工艺，如果加工工艺不对，就不一定是普洱茶了。
普洱茶醇化的原理是很清晰的，目前有四重机制产生变化，主要是通过纯氧化、微生物、酶催化、湿热四种作用机制共同发生作用，也就是通常所说的后发酵。至于具体以哪个机制为主，目前还没有形成完整的结论。
四重作用非常好理解。只要茶叶暴露于空气中就会发生氧化；而微生物是地球上最大的族群，存在于看得见看不见的地方；酶催化的作用可理解为类似快速发酵的过程；湿热作用即不同的事物给予一定的温度和湿度，就产生了从生到熟的过程。普洱茶的后发酵不是单一的作用，是四重作用共同完成的。
目前可以确定的结论，主要包括如下四个：
1）普洱茶成品的后发酵过程主要是氧化反应，发酵过程的主要特征表现为不同程度地消耗氧气，放出二氧化碳和热量。氧气量需求很低（0.001%）；
2）普洱茶的发酵与其它植物的酒精发酵，其作用完全不同，两者之间没有必然的联系；
3）普洱茶在醇化过程中发生的变化，不是拼配过程中各种生理、生化变化的延续，两者有很大区别；
4）普洱茶生茶和熟茶的发酵主作用机制也不一样，生茶以氧化作用为主，熟茶以微生物发酵机制为主，其他作用均参与并协同产生发酵作用。
了解普洱茶陈化阶段的变化规律，对科学合理储存普洱茶，及工业生产的目标任务都具有现实指导意义。
普洱茶在醇化过程中的变化，主要分为物理性质变化和化学成分变化两大类。
物理性质的变化包括干物质损耗、热量、微量气体、PH值、拉力弹性和吸湿能力、灰分、颜色等一系列变化。
干物质损耗
普洱茶在存储的过程中，造成干物质损耗的原因有很多。
普洱茶消耗氧气，放出二氧化碳；部分蛋白质和氨基酸脱氨放出氨气；果胶质分解放出甲醇；某些有机酸被氧化放出二氧化碳等反应过程。
普洱茶中的亲水胶体在储存过程中会发生分解，那些原来与胶体物质结合在一起的水分，这时游离出来，所以储存时普洱茶会表现出“自潮”现象，随着自潮现象的出现，普洱茶中的水溶性胶体物质可能发生潮解。
以上这些都是造成干物质损耗的原因。
存储时，普洱茶干物质的损耗量与存储过程中的普洱茶内部发生的氧化反应有关。普洱茶醇化条件越剧烈、时间越长、放出气体越多，干物质损耗越多；普洱茶内有机酸含量越高，储存时干物质损耗量也就越大。
干物质的损耗还与存储条件和普洱茶的化学组成有关。
普洱茶等级越低，干物质损耗越大；随着普洱茶的含水率增高，干物质损耗增大；普洱茶包装容积重量越小，干物质损耗就越多；此外，存储时普洱茶的温度与干物质损耗呈正相关。
普洱茶的干物质损耗，会造成存储的普洱茶重量下降。干物质损耗而造成重量下降的多少，可以反映出普洱茶在储存时进行化学反应的猛烈程度，但并不能说明储存方法的好坏，也就是说重量的损失不一定说明储存的成功。
热量的变化
普洱茶储存过程中，要发生一系列的化学变化，生成二氧化碳及其他挥发性产物，而这些反应都是一个放热过程。适合的热量是普洱茶醇化的关键点，室内温度不等于茶包的中心温度。
有两种现象比较普遍，即毛茶水分高，堆在仓库里，春末夏初之际，随着气温的升高茶叶包装就会发热；另外，在室温25℃的储存室里，茶中心温度往往超过室温5～7℃。这些现象都说明普洱茶在储存过程中存在着缓慢的氧化现象，并放出二氧化碳和其它挥发性物质，同时也产生了热量。
发热量愈大时普洱茶的质量变化愈猛烈。根据这些原理，我们可以根据中心温度的高低，作为储存工艺操作上的一个技术指标，以控制储存普洱茶的变化。
但是要注意，中心温度的高低并不能完全代表普洱茶发热量的大小。因为茶叶包装的大小和松紧、储存室容积的大小、热量散失的速度、以及因普洱茶水分的蒸发而散失的热量等因素都影响中心温度。而中心温度的高低，仅表示普洱茶挥发热量减去热量的散失值所多余的热量。
其他微量气体的产生和变化
在储存过程中，普洱茶的内含物质起着复杂的化学变化，有部分挥发物质散发出来，由于这个原因，在储存过程中，可以闻到不同的气味。储存的最初阶段，闻到的是浓厚的普洱茶生青气和杂气；在中间阶段青杂气明显减轻，将近完毕阶段青杂气几乎闻不出来；当闻到的是浓烈的完全不含低沸点青气的茶香时，普洱茶香气也达到了接近纯净的程度，其青、杂、苦、腥诸味均可得以消除，这个时候基本进入了普洱茶储存的所谓安全期，变化相对稳定了，茶香气显露，这说明普洱茶在人工储存的不同阶段所散发出来的挥发性物质是不同的。根据上述的客观事实和规律，可以把它作为判断储存程度的一项内容。
PH值的变化
普洱茶在存储过程中，PH值的变化有一定的规律性，一般情况下，经过存储后的普洱茶，PH值呈减小趋势。
拉力弹性和吸湿能力的变化
普洱茶的吸湿能力取决于内渗透性物质及高分子物质的含量，在储存中，普洱茶吸湿能力有所降低。不同时期的普洱茶吸湿能力在储存后比储存前要降低，在一定的含水率内，普洱茶拉力随含水率提高而增强，但进一步提高含水率时，其强度反而减弱。吸湿能力稳定才能促使良性变化，如吸湿能力特别强，则有可能造成异变的结果。
不同储存温度对普洱茶组织的拉力会产生不同的影响，如遭遇高温储存时，如果普洱茶含水量不足，则普洱茶弹性大幅降低，干物质损耗加大。
灰分的变化
普洱茶经储存后，其内含的化学成分有变化，因而普洱茶的灰分发生变化。经测定，其含氯量有微量减少，所以储存对普洱茶的浸出物来说，有轻微的改变。另外普洱茶内含氮化合物，如氨、植物碱、氨基酸及其他含有“还原氮”的物质，储存后上述物质会有消失及转化。
颜色的变化
普洱茶经过储存后的颜色棕色化反应比较明显，而棕色化反应被认为是产生挥发性香味物质的重要化学过程。
储存过程中的棕色化反应机制，目前基本上已知有两种类型的机制在普洱茶棕色化反应中起主要作用，羟基反应（美拉德反应），它是一个复杂而相当难解的连续化学反应，反应的中间阶段产生的香味物质，对普洱茶香气的产生起着重要的作用；其次为焦糖化反应，即糖类加热出现焦糖化，经过一系列反应，生成呋喃类香味物质，产生具有奶油物质香味，在外观上反映出叶色变深，经过棕色化反应后，颜色呈棕黄、棕红和褐色，这三种颜色对内在质量有明显提高。
各地区的普洱茶品种性质不同，在同样储存条件下，普洱茶叶片柔软、组织细致、含碳水化合物高的品种比粗糙、含碳水化合物低的普洱茶，水分高的比水分低的，储存温度高的比储存温度低的，储存时间长的比储存时间短的棕色化反应要快的多。储存后的颜色以棕黄、棕红和棕褐色为好，它的香气特别明显，普洱茶的内在质量也得到了显著改进。
化学成分变化包括碳水化合物、多酚类物质、果胶质、含氮化合物、有机酸、香味物质等的变化。
碳水化合物的变化
在储存过程中，由于普洱茶内部发生强烈的化学反应，使普洱茶中的碳水化合物含量发生明显的变化。碳水化合物在储存过程中的消耗，一部分与二氧化碳的产生是并行的，另一部分碳水化合物还由于在自然醇化过程中，还原糖与氨基酸发生持续的非酶棕色化反应，产生棕色色素和数种对茶气香味有良好作用的香味化合物。
多酚类物质的变化
酚类物质对普洱茶的物理化学特性有很大影响。普洱茶中酚类可分为简单酚类和多酚类，简单酚类对茶的香气滋味有一定影响，普洱茶的醇化过程中，简单酚类成分一般有含量增加的趋势。多酚类继续稳定氧化会形成分子量较大的棕褐色色素，普洱茶在压制、醇化及发酵后颜色的加深，与该反应有重要关系。所以普洱茶经过储存，多酚类物质一般要减少40%～50%。在储存过程中多酚类是以缓慢的非酶促氧化反应为主。
果胶质的变化
普洱茶中含有相当数量的果胶质，尤其是高等级茶。果胶容易分解，试验表明，果胶浸出过程中会产生甲醇，甲醇又可进一步氧化为甲醛、甲酸等成分，给茶汤带来一定刺激性。在高温存储普洱茶时，果胶质的甲醇可以被除去80%以上，即便是低温储存，也可以去除30%左右。由于果胶是吸湿性物质，果胶质的数量和性质变化，导致了普洱茶持水性及其它物理性能的变化。
含氮化合物的变化
普洱茶中的复杂高分子含氮化合物（如蛋白质）性质比较稳定，一般来说，普洱茶存储后，可溶性含氮化合物降低33%左右，茶碱氮损失14%左右；蛋白质氮几乎不发生变化，通常仅略有增加，这是由于干物质总量降低，相对含量升高的结果。
含氮化合物的变化会对茶的香气、滋味产生一定的影响。在普洱茶的醇化过程中，氨基酸均呈减少的趋势，氨基酸减少的速度在头一年内最快，以后逐渐减慢。这说明醇化过程的物质变化在第一年较为强烈，以后将逐渐放慢。茶碱非常易于氧化，醇化后会有明显的减少，茶碱对人体的刺激性也会逐步降低。
有机酸的变化
有机酸是指含有羧基的有机化合物。普洱茶中的有机酸有很多，它们所起的作用也不同。比如草酸、苹果酸、柠檬酸等的作用主要是平衡茶汤的PH值，调节茶汤中游离茶碱／质子茶碱的比例，从而对平衡茶汤浓强度具有重要作用，间接地影响普洱茶的香气滋味。
普洱茶中的低级脂肪酸指碳原子数在十二以下的酸，一般具有挥发性，因此也称为挥发酸，它们对普洱茶香味的贡献较大。一般普洱茶等级越高，低级脂肪酸的含量也越高。
普洱茶中的高级脂肪酸又分为饱和及不饱和两种，饱和脂肪酸可使茶汤柔和并具有脂肪样气味，不饱和高级脂肪酸一般具有刺激性，使茶汤粗糙。普洱茶在自然醇化或人工发酵后，脂肪酸和有机酸总量增加，普洱茶酸性增强，其中挥发酸的增加较为显著，这对于提高普洱茶的滋味品质是有利的。此外，储存时还有一些挥发性酸类变为气体释放出来。
香味物质变化
普洱茶香味物质一般指分子量在300 以下的挥发及半挥发性成分。普洱茶中的香味物质，按其能够产生芳香气味的特点，可分为普洱茶香气物质和茶汤香气物质两大类。前者对普洱茶的香气感官特性产生作用，后者是经过冲泡后产生的特殊普洱茶芳香物质。
普洱茶的香气物质经过储存后有所改善，杂气与刺激性等不良气息减少或消失，醇和协调的茶香出现。普洱茶的芳香特性则只能通过很好的储存才能充分显示出来。
计划经济时代云南普洱茶的主要销售地是香港，某种程度上，那个时代的普洱茶好卖与否都由香港茶商说了算。
然而喜好重口味的香港人并不喜欢太清淡味道的普洱茶，使得那些年有一些用料级别高，芽头多，可惜滋味偏淡的普洱茶还没来得及在舞台上绽放光芒，就匆匆下场了，只有节目单上那渐渐褪色的名字留给后人怀念。
与当时占据主流市场的普洱茶相比较，它们成为了那些年的非主流。然而，尽管惊鸿一瞥，也还留下了属于他们的印记。
替补队员：从7452到7572
纵观过去勐海茶厂出品的普洱茶，如同一个足球赛场，同一时期出场的球员很多，有的并肩作战，有的红牌罚下，有的调整战略选用替补人员。与7542同一时期比较出名的，当属熟茶7572。
7542和7572，一生一熟，像一对黄金搭档，成了同为75唛号的明星球员。根据原云南省茶叶公司特种茶部经理昌金强回忆，“从7572开始生产、出口，直到1977年我接手时，7572的量已经非常大了。尽管整个勐海茶厂每年生产的主力是散茶，可7572和7542的生产比例已经达到了3:1。这意味着每生产1吨7542，就要生产3吨7572。”
在7572之前，勐海茶厂还生产了7452这款熟茶。从唛号上看，7452和7542看起来似乎穿着情侣装，更像关系亲密的伙伴。然而雷同的唛号也意味着7452选料的级别很高。7452早在1974年就试制出来了，作为熟茶，选用5级茶作为综合原料等级确实太高了。“7452，是1974年的配方，当年发酵工艺还不太稳定，不仅用料过高，茶味偏淡，香港人不喜欢这样的味道。”昌金强说。
如果普洱茶原料等级过高，价格也会跟着增高。原料等级高茶汤口感也会相对淡薄一些，日本人正好喜欢这样的茶品。由于7452在香港的市场销量一般，出口量一直不大，后来，出了一部分到日本，由于生产量实在太小，现在市场上也是芳踪难觅。
1975年，随着发酵工艺日趋稳定，勐海茶厂决定做7572。确定了配方之后上报省公司。省公司批准之后开始正式生产，以7级茶作为综合原料等级。当7572逐渐被香港市场接受之后，7452的地位就岌岌可危了。没多久7572就占据了大部分香港市场份额，最后取而代之。7452最终与7572完成了赛场的替换程序。
从此，7452每年会根据日方所下的订单生产一些。“7452一直生产到80年代中期，每年就10到20吨，1988年就直接不做了。我接手了以后仓库还见过一些，量实在太少，市场上基本见不到，所以也没有什么影响力。”
随着7452的退场，7572叱咤风云的时代正式到来。7572和7542的价格是差不多的，从外包装上看不出区别，只有一张大票才能验明正身，分清生熟。“7572当年在香港，在海外，整体销量实际上比7542大多了。7542加上7572，同时期就这两款一生一熟。用竹筐装起来之后，就一个大票写着7572，净重30公斤。
1992年昌金强到越南考察茶叶生产。
1975年以前香港还没有云南发酵的熟茶，他们只有去公海上买泰国、越南的茶叶原料，自己做发酵。7572出来后，到了香港就可以马上进入饮用环节，7542还要存在仓库里一段时间才能销售，发过去的7572基本上当年就消耗殆尽，在香港非常受欢迎。”昌金强回忆道。现在若想找出当年的老的7572也是难上加难，这款茶至今已成为熟茶的经典标杆性产品。
昌金强拿出了自己收藏的一片1986年的7572，打开与7542一样的八中茶绿字棉纸包装，里面有个中英文说明书。内飞上面很清晰标明：西双版纳傣族自治州勐海茶厂出品。
他说：“老的7572目前市面上极难见到，都被喝完了。我都好不容易才找到一片，还是破损的，从茶饼的饼面上来看，能看到所选用料是非常好的，金色芽头撒面铺满整个茶饼，茶的背面就明显是相对粗老的原料。”
1994年云南省茶叶公司一行在日本福岗考察日本市场。
7532，印刷也浪漫
雪印、黄印、紫印、水蓝印……岁月变迁，曾经普通的普洱老茶被赋予了传奇的色彩，披上了浪漫的外衣。经年累月，它们已经身价不菲，然而由于时间久远，这些老茶的资料难免出现失真，再加上一些刻意为之的商业行为，这些老茶的错误信息流传坊间，一些谬误甚至因为流传的广度与时间反而被奉为真理。
据昌金强介绍，在1996年以前，出口香港的勐海茶厂出品的七子饼茶，包装上的“中茶”LOGO都是红色“八中”配绿色“茶”，无论生熟茶，无论什么唛号，都是一样的，直到1996年以后才开始出现各种颜色的“茶”字。
一方面是由于统购统销政策取消，勐海茶厂开始接受各地茶商的订单，茶厂会根据客户的需求改换包装纸，另一方面是省茶叶公司内部改制，各个部门都可以自己找工厂做茶，外包纸上也就有了各种颜色的“茶”字，被俗称为“公司部门茶”，其最大特点就是内飞上不再是“西双版纳傣族自治州勐海茶厂出品”而改为“中国土产畜产进出口公司云南省茶叶分公司出品”。
1996年之后，云南省茶叶公司实行部门承包制改革，各个部门在不同的茶厂生产了各式各样的的普洱茶，还会应客户需求，做一些记号。棉纸包装上的“八中茶”LOGO，“茶”字的颜色也变得五彩斑斓。上为黄印红丝带，下为紫印。
在1996年以前，还有一款非主流产品，就是唛号为7532的七子饼，坊间称为“雪印”，很浪漫的名字。
7532以三级茶为综合原料等级，原料较7542高一个档次。“7532也是1975年定了配方之后正式生产，直到1996年，就没有再出口了。只有内销了。当时很难卖，手头上好多货出不去。香港人嫌滋味太淡，霸气不足且价格太高。7532在80年代中后期，每年就生产30到50吨。包装和7542也差不多，价格比7542高一点，7542当时最高卖到18块港币，7532卖到20元港币。要这茶的香港人太少了，后来就走日本，主要在日本神户销售，那边的中国人比较多。日本人就喜欢了，也因此增加了一些产量，最多时候增加到每年60吨。”昌金强对7532印象深刻，但是问起此茶缘何称之“雪印”，是不是特别做的?他就笑了起来。“真相就是包装纸上的‘茶’字印刷效果不好，上墨不均匀，产生了露白点现象(印刷业称‘脱墨’)，像飘了雪的圣诞树，于是被台湾某茶商美其名曰‘雪印’”。
在过去，没有人会过多关注包装，所采用的包纸也没有规定，一般进货进到什么纸就用什么纸。每一个批次所采用的纸张不同。“早期是手工造纸，纸张薄如蝉翼，非常柔软，能够看出纸浆的纹理不均匀，还有很多纤维，后期是机制纸，纸张偏厚，纹理均匀。”谈话间，昌金强拿出一提1998年的7532，一样的八中绿茶字，纸张比88青相比偏厚，看不到手工造纸的纸张纤维，打开包装，茶饼撒面细嫩，一些芽头已经变成金黄色了。
1998年的7532青饼
原文刊载《普洱》杂志
作者丨水苍玉
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